Sunteți pe pagina 1din 14

Controlul calitii dulceurilor

Importanta dulcetii
Fructele prezint importan n nutriie innd seama de urmtoarele aspecte: -prin coninutul lor mare n ap, particip la rehidratarea organismului. -zaharurile din fructe sufer un proces de oxidare rezultnd energia necesar activitii vitale a organismului. -acizii organici contribuie la creterea poftei de mncare, combat starea de oboseal a organismului, au o aciune bactericid, contribuie la reglarea tranzitului intestinal etc
13.12.2012

2.Fluxul tehnologic de obinere a dulceturilor

Recoltarea fructelor este operaia ce finalizeaz complexul de msuri agrotehnice,aplicat n livad, care determin evoluia calitii produselor, n procesul de valorificare. Recepia cantitativ presupune cntrirea fructelor, cnd acestea ajung la poarta fabricii. Recepia calitativ a fructelor urmrete, pe lng verificarea strii sanitare i de prospeime, nc dou obiective principale: controlul varietilor i al stadiului de maturitate. Depozitarea temporar, trebuie s fie ct mai scurt, iar fructele s fie depozitate n spaii curate, aerisite i cu temperaturi cuprinse ntre 8-5 0C, n ldiele sau cutiile n care au fost recoltate. Splarea, este o operaie foarte important, ea trebuie executat cu cea mai strict contiinciozitate din cauza necesitii eliminrii eventualelor pri pmntoasenisip, dar mai ales pentru a ndeprta orice urm a diverselor substane chimice, folosite contra duntorilor i bolilor criptogamice uneori deosebit de toxice (pe baz de Ar, Pb).

Calibrarea (pentru uniformizare) aceast operaie reprezint o sortare dup dimensiuni, mas, culoare. Cerinele de baz ale calibrrii constau n sortarea, pe ct mai multe caliti, cu vtmare redus a fructelor, n condiii de productivitate ridicat. Sortarea I- Se realizeaz pentru ndeprtarea fructelor depreciate care ar putea afecta i calitatea celor bune. Curarea- Din punct de vedere al operaiunilor, aceast faz este foarte complex ca urmare a deosebirilor nsemnate dintre speciile de fructe, n acest sens se va reveni n cadrul fiecrui sortiment de dulcea se realizeaz diferit n funcie de specie, aceast operaiune implic: decojirea, depelarea, scoaterea pedunculului, neparea, oprirea. neparea se face pentru a facilita fenomenul de ptrundere a siropului de zahr i a evita n mare msur zbrcirea fructelor, operaiune de nepare este necesar la: agrie, smochine, gogonele etc. Oprirea n scopul slbirii texturii, uurrii fenomenului de difuzie, dar mai ales eliminrii unor substane nedorite la nuci, coaj de portocal, lmie- materie prim pentru dulcea este oprit.

Scoaterea codielor la fructe este prins n aceeai faz de lucru face parte din operatiunile preliminare de pregtire a fructelor pentru prepararea dulceurilor, compoturilor i pulpelor de fructe Scoaterea smburilor pentru aceast operaie se poate utiliza o gam larg de maini n funcie de destinaia semifabricatului rezultat: dulcea, compot, marcuri. Sortarea II- Se realizeaz pentru a ndeprta eventualele pri necomestibile rmase i fructele care nu corespund etapelor urmtoare Divizarea- (tierea)- const n tierea fructelor n jumti, sferturi, optimi, cuburi sau tiei; Cntrirea- Se face pentru respectarea cantitilor din reet. Prepararea siropului- Nu este o faz a procesului tehnologic, dar se realizeaz pentru respectarea reetei, care spune c operaiunea de difuzie a fructului cu zahr se face mai bine sub aceast form. Prefierberea- Este operaiune specific metodelor recomandate n cursul lucrrii pentru fabricarea dulceurilor. Ea const n nclzirea arjei pn la temperatura de fierbere

Difuzia- Este o operaiune foarte important i specific obinerii dulceurilor. n tehnologia clasic, aceast faz poart denumirea de omogenizare ceea ce nu este prea potrivit. Fierberea concentrarea- Este considerat operaia principal n procesul tehnologic de fabricare a dulceii, ntruct de modul n care se conduce aceast operaie depinde n cea mai mare msur calitatea produsului finit Controlul refractometric- Se face cu ajutorul refractometrului, dei foarte rapid i comod metoda refractometric poate da erori, mai ales atunci cnd fierberea s-a fcut mai rapid, n vaste condiii, fructele nu sunt suficient ptrunse de zahr. Spumarea- Vaporii rezultai prin fierbere au tendina s se evapore sub form de bule sau picturi ducnd la formarea de spum i la pierderi nsemnate de substan util Rcirea Produsul finit se va goli n bazine cu capacitate maxim de 200 Kg, fcndu se totodat i spumarea i omogenizarea arjelor.

Pasteurizarea trebuie s fie de scurt durat, deoarece nu se refer la coninutul recipientului, ci doar la aerul saturat cu vapori. n consecin, sunt suficiente temperaturi de 100 0C timp maxim 10 minute. Umplerea-Dozare se realizeaz dup ce produsul a fost rcit, realizndu-se operainunea cu maini de dozat reglate conform cerinelor. Capsulare- Operaiunea const n nchiderea recipientului cu capac, executat cu ajutorul mainilor de nchis. Pasteurizarea- Pentru asigurarea conservabilitii produselor, din recipientele nchise ermetic, acestea se trec prin operaiunea de pasteurizare, realizat n mod practic prin mijloace termice. Etichetarea-depozitarea- Recipientele rezultate de la pasteurizare, dup ce sunt verificate, curate, trebuie etichetate i introduse n ambalaje de livrare, cu care ocazie se realizeaz o important economie de for de munc. Livrarea- Pentru livrare se folosesc lzi din carton pentru export i din lemn pentru comerul intern. Termenul de garanie este de 12 luni.

3. Condiii standard de calitate a dulceii

Caracteristici

Condiii de admisibilitate Fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, de dimensiuni apropiate fr leziuni, rspndite aproape uniform n sirop. Fructe moi destrmate, bine ptrunse cu sirop

Aspectul fructelor

Consistena fructelor

Pentru dulceaa de mure sau zmeur se admit fructe nedestrmate maximum 25%, iar pentru celelalte dulceuri 10%.

Culoarea fructelor Fructe de culoare apropiat, caracteristic varietii i ct mai apropiat de cea natural.
Lichid siropos, sticlos.

Aspectul siropului

Se admit particule de pulp n suspensie, prezena smburilor n suspensie la dulceaa de zmeur, afine, mure, fragi Nu se admite prezena corpurilor strine i a impuritilor minerale nlimea stratului de sirop fr fructe este de maxim 2 cm.

Consistena siropului Culoarea siropului Miros i gust

Lichid vscos negelificat, nezaharificat Se admite o uoar gelificare la dulceaa de afine, cpuni, coacze, gutui i zmeur Uniform apropiat de cea a fructelor fierte, fr caramelizare La dulceaa de nuci verzi se admite o nuan pn la galben rocat. Dulce, plcut caracteristic fructelor sau aromei adugate, fr gust i miros de caramelizare i gust strin.

Proprieti fizice si chimice


Produsul finit trebuie s prezinte fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, rspndite aproape uniform n masa siropului. Ca parametri calitativi caracteristicile dulceii conform STAS-ului nr. 3750-90 sunt: maximum 45-55% coninut n fruct, minim 72 0Bx i aciditate exprimat n acid corespunztor. Materiile prime cele mai apreciate sunt cele la care gustul, culoarea dar mai ales aroma sunt evidente: cpuni, viine, zmeur, caise etc. De regul fructele se recolteaz pentru prelucrare n stadiul maturitii de consum, cnd fermitatea pulpei este suficient de mare pentru a evita destrmarea fructelor n sirop. n unele cazuri se recolteaz n faza de cretere (erbacee), pentru fabricarea dulceii de prune verzi, gogonele, nuci verzi, coji de pepeni verzi.

4. Control - metode de determinare


4.1. Determinarea umiditii i a substanei uscate totale la produsele horticole, prin uscarea la etuv: Principiul metodei:Este o metod foarte folosit, recomandat la legumele i fructele deshidratate (STAS 2445-73, rep. 78) sau la produsele de legume i fructe (STAS 9027-71, rep. 75), n variante diferite n funcie de produsul analizat.

4.2 Determinarea aciditii titrabile Principiul metodei: Determinarea aciditii titrabile se bazeaz pe reacia de neutralizare cu soluii alcaline pn la punctul de echivalen. Fiind vorba de o aciditate datorat n primul rnd acizilor organici care sunt acizi slabi, se va folosi ca indicator, fenolftaleina sau albastru de bromtimol. 4.3. Determinarea substanei uscate solubile cu refractometrul de mn Zeiss Principiul metodei: din valoarea indicelui de refracie, determinat la 20 0C, se stabilete coninutul de substane solubile, exprimat n zaharoz (%).

Bibliografie

BANU C., 2008 Tratat de inginerie alimentar Probleme generale, Ed. Asab, Bucureti BANU C., 2008 Tratat de inginerie alimentar - Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucureti. BECEANU D. i colab., 2011 Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentar Struguri, Fructe, Legume, Ed. Pim, Iai. GHERGHI A., 1994 Tehnologia valorificrii produselor horticole Parte general, Ed. Pandeia, Bucureti. GHERGHI A., 1999 Prelucrarea i industrualizarea produselor horticole Parte special vol. III, Bucureti. MNDI D., 2002 Fructe exotice. Stimulente. Condimente naionale, Ed. Tehnic, Bucureti. VIERU R., 1981 Cartea preparatorului de conserve din fructe, Ed. Tehnic, Bucureti,