INTRODUCERE

Compoturile reprezint conserve de fructe ntregi sau divizate n sirop de zahr, ambalate
n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. n general, compoturile se fabric dintr-o singur
specie de fructe i poart denumirea fructului din care provin. Dac n componena unui
sortiment intr mai mute specii de fructe compotul poart denumirea de asortat.
Fructele se aeaz nepresate n borcane, lsnd un spaiu liber de 2-3 cm pn la gura
acestora. Siropul se las s se mai rceasc, apoi se toarn uniform peste ele, pn la acelai
nivel. Borcanele se leag i se sterilizeaz n ap.
Compoturile sunt produse cu coninut bogat n glucide, acizi organici, vitamine, substane
azotoase. Ele prezint fructe sau pomuoare n sirop de zahr. Se folosesc n calitate de desert.
Procesul scurt de prelucrare d posibilitatea de a pstra maximal n produsul finit substan ele
native, proprietile gustative, culoarea i aroma.
Siropul de zahr nu influeneaz asupra tehnologiei de conservare, ns contribuie la
mbuntirea proprietailor gustative i mrirea valorii nutritive.
Compoturile din fructe prezint fructe ntrgi sau tiate, prelucrate preventiv dup anumite
cerine, ambalate n borcane de sticl sau cutii metalice, turnate cu sirop de zahr, nchise
ermetic, pasteurizate sau sterilizate.
Compoturile se prepar, de regul, dintr-o singur specie de fruct i arareori sub form
asortat, din 2-5 specii de fructe. Pentru ca un compot s fie reu it calitativ, este necesar ca
materia prim s fie de cea mai bun calitate. Se vor folosi numai fructe proaspete, perfect
sntoase, in majoritatea cazurilor, cu puin nainte de maturitatea de consum dar cu arom
pronunat, culoare intens i pulp ferm. Se fabric compot de calitate superioar, calitatea I i
de mas. Masa substanelor uscate n compotul de calitate superioar si calitatea I este de 1827%, n compotul de mas 16-22% .
Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia
selectionarii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si imbunatatirea metodelor
de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.
In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetarile recente au
scos in evidenta, in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare. Oparirea, in acest
caz, este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si a asigurarii unei umpleri corecte a
recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in
special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea
presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire. Produsele
exhaustizate iti pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de
vitamine iar coroziunea este mult inhibata.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe,
in functie de operatiile de pregatire necesare. In cazul fabricarii compoturilor fara samburi s-a
pus la punct o tehnologie noua, in vederea asigurarii unei texturi corespunzatoare fructelor.
Ca urmare, s-a inlocuit oparirea fructelor, care in mod obisnuit se face la 82C , pentru
inactivarea enzimelor, cu o incalzire la 60C, timp de 5-20 min. In acest caz are loc o activare a
pectinmetilesterazei care determina demetoxilarea pectinei.

n sirop se adauga 0.2-0.4% CaCl2 care intra in reactie cu pectina demetoxilata, intarind
considerabil textura.
Compoturile sunt produse cu coninut bogat n glucide, acizi organici, vitamine, substane
azotoase. Ele prezint fructe sau pomuoare n sirop de zahr. Se folosesc n calitate de desert.
Procesul scurt de prelucrare d posibilitatea de a pstra maximal n produsul finit substan ele
native, proprietile gustative, culoarea i aroma. Siropul de zahr nu influeneaz asupra
tehnologiei de conservare, ns contribuie la mbuntirea proprietailor gustative i mrirea
valorii nutritive.

GENERALITI

Concentrarea este o metod de conservare care are drept scop mrirea coninutului
procentual al unui component sau al componenilor dintr-un produs alimentar, prin ndeprtarea
parial a apei sau prin adugarea de cantiti suplimentare de ali componeni (acid citric, zahr),
folosind diverse metode, n vederea economisirii spaiului de depozitare, a manoperei neceacid
citric pentru manipulare i transport i mai ales pentru asigurarea conservabilitii produsului.
Pentru atingerea acestui din urm scop, activitatea apei trebuie s fie de 0,7, astfel ca s
mpiedice dezvoltarea microorganismelor duntoare, n majoritatea cazurilor fiind necesar
atingerea unui coninut minim de substan uscat de 65%.
Concentrarea produselor alimentare se poate face de 2 7 ori. Cu ct este mai redus
gradul de concentrare cu att alimentul este mai greu de pstrat i transportat. n schimb, un grad
mare de concentrare poate afecta calitatea produsului. Astfel, concentrarea trebuie dus pn la
acel nivel la care se obine cu uurin prin diluare produsul iniial.
n funcie de gradul de concentrare deosebim:
- semiconcentrate: cu 30-50% substan uscat (cazul pastei de tomate, al concentratelor
de citrice, al laptelui concentrat). Aceste produse au o stabilitate redus i ca urmare, substana
uscat nu le asigura conservabilitatea, fiind necesar un procedeu suplimentar de conservare.
Pentru sucurile de fructe semiconcentrate se aplic congelarea sau pasteurizarea iar pentru pasta
de tomate i laptele concentrat se aplic sterilizarea.
- concentrate propriu zise: cu un coninut minim de 65% substan uscat, astfel ca sunt
stabile n timp i se pot conserva fr alt procedeu auxiliar. Concentratele se obin din produse
care au o termostabilitate mai mare, dar trebuie avut n vedere necesitatea rcirii rapide pn la
20oC. Pentru a se evita transformrile senzoriale i reducerea valorii alimentare se recomand ca
pstrarea s se fac la temperaturi mai mici de 10oC, de preferat la 2oC.
Concentratele alimentare, n special cele de fructe, sunt foarte higroscopice, absorb foarte
uor umiditatea din aer sau din lemn, dac sunt ambalate n butoaie i, ca urmare, se pot dezvolta
microorganismele osmofile. Deci se va urmri s se asigure condiii perfect sterile, prin splarea
i dezinfectarea aparaturii, recipientelor i conductelor.
Activitatea apei de 0,7 nu asigur inactivarea enzimelor, din care cauz se vor lua msuri
ca nainte de concentrare s se asigure inactivarea enzimelor prin tratare termic.
Concentrarea produselor alimentare fluide se poate realiza prin mai multe metode:
evaporare, congelare, uscare, centrifugare, ultrafiltrare etc.
Condiiile principale la concentrarea produsele alimentare sunt :
temperatura de concentrare redus; pentru protecia substanelor termosensibile din
produsele alimentare: proteinele, vitaminele, substanele de arom, este necesar ca
temperatura de concentrare s nu depeasc 60oC, dect pentru puin timp.
diferena de temperatur mic; pentru a evita punctele de supranclzire local, la
suprafaa evii, se recomand s existe o diferen mic de temperatur ntre agentul de
nclzire i lichid;
durata redus de meninere a lichidului n evaporator; termosensibilitatea a numeroase
produse depinde nu numai de temperatura maxim atins, dar i de durata expunerii la
aceast temperatur. Ca urmare au cptat o larg rspndire instalaiile de evaporare care
asigur concentrarea la o singur trecere.
3

Compoturile se prepar din fructe ntregi sau divizate, dezaerate prin oprire sau alte
procedee, cu un adaos de sirop diluat cu zahr.
Compotul de fructe se obine prin dou metode de conservare: osmoanabioz i termoabioz.
Osmoanabioza este metoda de conservare n timpul creia are loc fenomenul de osmoz
(difuzie prin membran), lund natere i o presiune osmotic ce oprete activitatea
microorganismelor.Osmoanabioza se poate realiza prin concentrare cu ajutorul zahrului, pentru
aceasta se adaug peste 50% zahr. Principiul pe care se bazeaz este sacharoosmoanabioz
(creterea presiunii osmotice). Produsele conservate cu ajutorul zahrului sunt siropurile, gemul,
dulceaa, marmelada.
Termoabioza este metoda de conservare cu ajutorul cldurii. Se poate realiza prin
sterilizarea sau distrugerea microorganismelor la temperaturi de peste 100 . Deoarece
fructele au n compoziia lor o cantitate mai mare de acizi comparativ cu legumele, sterilizarea
lor se face mai uor.
Compoturile sunt produse cu coninut bogat n glucide, acizi organici, vitamine, substane
azotoase. Ele prezint fructe sau pomuoare n sirop de zahr. Se folosesc n calitate de desert.
Procesul scurt de prelucrare d posibilitatea de a pstra maximal n produsul finit substan ele
native, proprietile gustative, culoarea i aroma.
Siropul de zahr nu influeneaz asupra tehnologiei de conservare, ns contribuie la
mbuntirea proprietailor gustative i mrirea valorii nutritive. Compoturile din fructe prezint
fructe ntrgi sau tiate, prelucrate preventiv dup anumite cerine, ambalate n borcane de sticl
sau cutii metalice, turnate cu sirop de zahr, nchise ermetic, pasteurizate sau sterilizate.
Compoturile se prepar, de regul, dintr-o singur specie de fruct i arareori sub form asortat,
din 2-5 specii de fructe. Pentru ca un compot s fie reuit calitativ, este necesar ca materia prim
s fie de cea mai bun calitate. Se vor folosi numai fructe proaspete, perfect sntoase, in
majoritatea cazurilor, cu puin nainte de maturitatea de consum dar cu arom pronunat, culoare
intens i pulp ferm. Se fabric compot de calitate superioar, calitatea I i de mas. Masa
substanelor uscate n compotul de calitate superioar si calitatea I este de 18-27%, n compotul
de mas 16-22% .
Compoturile sunt conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar, ambulate in
recipiente inchise ermetic si pasteurizate.
Acestea se fabrica, in general dintr-o singura specie de fructe, purtand astfel si denumirea
fructului din care provin.
Daca in component unui sortiment intra mai multe specii de fructe compotul poarta
denumirea de asortat.
Defecte de fabricatie ale compotului
a) Alterarea microbiologica poate sa apara fie sub forma de bombaj, fie acrire fara
bombaj.
Acrirea fara bombaj se identifica datorita aparitiei unui sediment de culoare albicioasa.
Cauza principal a acestui accident este reprezentata de substerilizare.
Evitarea aparitiei acestui defect se face prin:
Utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa;
Respectarea temperaturii de dozarea a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de
pasteurizare atunci cand se impune;

 Evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si

pasteurizare;
Asigurarea ermecitatii inchiderii;
Respectarea regimului de poasteurizare.
b) Bombaj chimic - reprezinta defectiunea aparuta la recipientele metalice generate de
coroziunea unor portiuni de tabla cu lacul de acoperire deteriorate, datorita actiunii oxigenului.
Evitarea accidentului se realizeaza astfel:
Folosirea ambalajului correct protejat prin lacuire;
Oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi;
Dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.
c) Bombaj fizic afecteaza numai aspectul produsului fara a-l face sa devina necomestibil.
d) Concentratia produsului sub limita
Pentru evitarea aparitiei acestui defect se vor realize urmatoarele operatiuni:
Verificarea la fiecare sarja a concentratiei siropului calculate in functie de substanta
uscata solubila a fructelor;
Respectarea proportiei de fructe in recipient.
e) Continut de fructe sub limita se va evita prin:
Controlul cantitatii de fructe introduce in faza de dozare in recipiente;
La unele fructe ce au continut mare de aer in tesuturi se recomanda oparirea in sirop sau
dozarea fructelor in vid.
f) Fructe destramate sau terciuite genereaza un aspect neplacut, dar poate fi prevenit prin:
Evitarea folosirii fructelor supramaturate;
Respectarea regimurilor termice la oparire si pasteurizare precum si racirea suficienta
comform cerintelor.
g) Gust fad

CAPITOLUL 1
STUDIU DE LITERATUR
1.1. MATERII PRIME I AUXILIARE. CONDIII DE CALITATE
1.1.1.Materia prim i condiii de calitate
Prima condiie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate. Calitatea materiei prime
este determinant n asigurarea calitii produselor finite.
Noiunea calitii materiei prime se poate sintetiza prin dou nsusiri fundamentale:
proaspt i sntos. Practica tehnologic a demonstrat c numai dintr-o materie prim de calitate
se poate obine un produs care s reziste tuturor exigentelor. Fructele, de regul, peretele ovarului
fecundat cunoscut sub denumirea de pericarp, au n general un nvelis exterior epicarpul, unul
interior endocarpul, ntre care se dezvolt mezocarpul. Epicarpul devine, cel mai adesea, pielia
sau coaja fructului, n timp ce endocarpul se poate transforma n casa seminal sau lignifica sub
form de smburele fructului. Mezocarpul, ale crui celule se multiplic deosebit de abundent, se
transform ntr-o mas crnoas- la majoritatea fructelor- de nmagazinare a substanelor de
rezerv. Acestea apar sub form de hidrai de carbon, proteine, acizi, sruri minerale diferite ale
numeroase substane chimice complexe, caracteristice soiului i speciei.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor de fructe se face
innd seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor
proaspete fiind definit prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului.
n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i ele n funcie de
urmtorii factori: perioda de recoltare, gradul de maturitate, condiiile de sol i clim, condiii de
transport i stocare temporar, starea igienico-sanitar i capacitatea de pstrare n stare
proaspt a fructelor.
Proprietiile fizice ale fructelor includ noiuni referitoare la mrime, volum, greutate
specific, fermitate care definesc gradul de maturitate i de prospeime a fructelor.
Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom, care pot suferi modificri n
timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor.
Din punct de vedere chimic fructele sunt alctuite din ap sub form liber sau legat,
substane organice i substane minerale, n general sruri dizolvate n sucul celular.
Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc fructele destinate industrializrii sunt:
coninut ridicat n substan uscat solubil;
raport optim ntre coninutul de zahr i acizi;
culoare, arom i gust specifice i bine exprimate;
procent redus de deeuri;
grad optim de maturiate industrial;
stare igienic-sanitar corespunztoare.
6

MURELE

Rubus

Fructele murului, n diverse stadii de

coacere
Clasificare tiinific
Regn:
Subregn:
ncrengtur:
Clas:
Ordin:
Familie:
Subfamilie:
Gen:
Specie:

Plantae
Cormobionta
Magnoliophyta
Magnoliatae
Rosales
Rosaceae
Rosoideae
Rubus
Rubus fruticosus

Murul (Rubus fruticosus L.), sau rug-de-munte, este un arbust peren din
familia Rosaceae.
Denumirea tiinific a murului este Ribes nigrum i se numr printre rudele foarte
apropiate ale zmeurului, fiind ns mult mai viguros dect acesta i mai adaptabil. Crete din
zonele de cmpie i pn n zonele montane, fiind un adevrat cuceritor: oriunde este un loc suficient de umed i cu sol fertil, rugii de mur se instaleaz, ntinzndu-se cu o vitez nemaivzut.
Vitalitatea murului este att de mare, nct n multe ierni, frunzele nu-i cad, rmnnd verzi sub
zpad, chiar i la temperaturi de -20 de grade Celsius. Apoi, este printre puinii arbuti care
rezist la inundaii, n luncile rurilor, unde crete din abunden, datorit solului fertil, rezistnd
zile n ir acoperit de ap. Ca nfiare, este un arbust cu tulpini trtoare, cu o lungime
impresionant - ntre 3 i 6 metri, fiind nregistrai ns i rugi de mur care msoar nu mai puin
de 9 metri. n primul an, lujerii de mur cresc n lungime i dezvolt doar frunze, pentru ca n

urmtorul an s nfloreasc i s fac fructe - celebrele mure, care conin foarte multe substane
nutritive, cu ajutorul crora pot fi tratate boli dintre cele mai diverse.
n bobiele negre-roiatice ale acestui fruct se ascund adevrate comori de sntate. De
pild, murele conin nu mai puin de apte vitamine, n cea mai mare parte din complexul B
(practic tot complexul), dar i vitaminele E i C, la ultima dintre ele murul numrndu-se printre
campioni, din punctul de vedere al concentraiei. Apoi, aceste fructe conin nenumrate minerale
constitutive i oligoelemente, ntre care i fierul, seleniul, zincul, magneziul, potasiul i fosforul.
Ca i cnd nu ar fi fost de ajuns, n aceleai bobie care cresc la margine de drum gsim un
impresionant arsenal de alte medicamente naturale, de la derivaii acidului salicilic (murele fiind
o adevrat "aspirin de pdure"), la puternicii polifenoli, care au efecte antitumorale i antivirale
extrem de puternice. S vedem, n continuare, cum putem beneficia la maximum de aceste
caliti vindectoare:
Descriere
Lstarii sunt nali de 13 m, cu tulpina arcuit, deseori trtoare, acoperit de ghimpi
drepi sau recurbai. Frunzele sunt palmat-compuse, cu marginile neregulate, cu nervuri proase
i proeminente pe faa interioar. Florile sunt albe sau roze, dispuse corimbifer, i se deschid n
lunile iunie-august. Fructele sunt crnoase, compuse, roii i acrioare la nceput, negre i dulci
cnd sunt coapte.
Se ntlnete la marginea pdurilor, n poieni, n tufiuri, n lunci i de-alungul apelor
curgtoare, n zone deluroase din Europa, Orientul Mijlociu, Africa de Nord i America de Nord.
Este una dintre cele mai vechi plante medicinale cu originea n Orient, mrturiile asupra folosirii
ei n medicin datnd din vremea lui Hippocrate, secolul al IV-lea . Hr. n prezent cuprinde peste
100 de specii i peste 1000 de varieti hibride.
Utilizare
Fructele, mure, sunt foarte gustoase i se consum ca atare cnd sunt coapte (negre i
puin moi). Din ele se mai pot prepara diverse gemuri, jeleuri, compoturi, siropuri i buturi
alcoolice. Fructele consumate proaspete au un efect uor laxativ.
Din frunzele de mur, asociate cu cele de frag (Fragaria vesca) i cu cele de afin negru
(Vaccinium myrtillus) se poate prepara un ceai.
Principii active
Frunzele uscate conin o cantitate apreciabil de materii tanate, derivai flavonici,
vitamina C, acizi organici (acid malic, acid oxalic, acid tartric, acid lactic), inozitol.
Fructele sunt bogate n vitaminele A i C. Acestea mai conin acid citri, salicilic, pectin,
mucilagii, flavonide i inozitol.
Virtuile terapeutice ale murelor
Foarte cunoscute n fitoterapie, murele prezint numeroase virtui medicinale.
Virtuile terapeutice ale murelor sunt date de numeroasele principia active pe care le conin.
Murele sunt srace n calorii (35Kcal/100 g) si sunt o surs deloc neglijabil de vitamine:
provitamina A, vitamine din complexul B, n special B3, B5 i B9, vitaminele C, E i K.
Murele conin, de asemenea, elemente eseniale pentru organism, cum sunt potasiul,
magneziul, calciul i fosforul, dar i oligoelemente precum fierul, cuprul sau chiar seleniul.

Proprietile i compoziia murelor

Antioxidani
Culoarea murelor este dat de substane numite antociani ce au proprietati eficiente de a
combate radicalii liberi din organism. Consumul de mure ofer femeilor un aport adecvat de
antioxidani ce le ajut n prevenirea att a cancerului de col uterin ct i a cancerului la sn.
Antioxidanii din mure ajut i la pretejarea organismului mpotriva unor boli cronice. Murele
ajut la meninerea sntii oaselor, a sistemului circulator, a sistemului digestiv, etc.
Murele au o capacitate de absorbie a radicalilor de oxigen (ORAC) de aproximativ 28
micromoli la 100 g de fruce, fiind unele dintre cele mai bogate surse de antioxidani.
Fibre
Murele au un coninut ridicat de fibre. Consumul de mure asigur un aport important de
fibre, necesar unei diete sntoase. Ele v ajut s meninei o bun funcionare a sistemului
digestiv. S-a demonstrat c murele amelioreaz rapid simptomele tulburrilor digestive cum sunt
diareea sau inflamaii la nivelul intestinelor. Fibrele din mure ajut i la reducerea cancerului de
sn i a cancerului de colon. Consumul de fibre din mure ajut la reglarea cantitii de zahr din
snge, fiind un ajutor vital pentru persoanele care sufer de diabet, sau alte boli asociate acestuia.
Taninurile
Taninurile reprezint o alt grup de substane foarte importante care se regsesc n
mure. Coninutul ridicat de taninuri din mure ajut la protejarea diferitelor esuturi din organism.
Ele ajut la creterea vitezei de coagulare ajutnd la vindecarea mai rapid a rnilor sau
tieturilor. Ele ajut la meninerea sntii vaselor de snge.
Vitamina C
Murele proaspete reprezint o excelenta surs de vitamina C. O can de mure conine
aproximativ 30 mg de vitamina C. Vitamina C din mure ajut la ntrirea sistemului imunitar,
este un bun ajutor n lupta mpotriva unor infecii minore cum ar fi roul n gt sau inflamaii de
la nivelul cavitii bucale, dar amelioreaz i simptomele gripei. Vitamina C are si un rol esenial
n meninerea sntii pilelii, dar ajut i la prevenirea diferitelor tipuri de cancer.
Acidul elagic
Murele sunt bogate n acid elagic, un compus fenolic, care este forte puternic n lupta cu
virusurile, bacteriile i chiar i unele tipuri de cancer. Conform Berry Health Benefits Network
murele au un coninut de 3,69 mg de acid elagic per gram de fructe.
Recoltare
Se recolteaz frunzele bine dezvoltate n tot cursul verii. Acestea se usuc n oproane, n
poduri sau artificial la 40-50C. Randamentul la uscare este 4-5:1.
Fructele se coc n perioada sfrit de iulie - octombrie.
Boabele lor negre-strlucitoare, cu nuane roietice i albstrui, parc mereu brumate,
strlucesc n lumina soarelui de toamn ca nite pietre preioase. Au o arom discret, un gust
plcut, dulce-acrior, i se mai gsesc acum, la nceput de octombrie, prin pduri, lunci de ru
sau margini de fnee. De-a lungul veacurilor, murele au exercitat o adevrat fascinaie asupra
oamenilor: culoarea lor, faptul c sunt ultimele fructe de pdure care apar n an i c - de regul cresc n locuri slbatice, constituie o surs de inspiraie, deopotriv pentru legende, vindecare i
magie. Mai mult, ns, dect legendele pe care le-au inspirat, este foarte important capacitatea
murelor de a preveni i de a vindeca bolile.
9

Preparate din mure

Cum spuneam, murele sunt o adevrat colecie de minerale, vitamine, pigmeni i acizi organici,
cu efect puternic antioxidant. Trebuie spus, ns, c aceste substane vindectoare pot fi asimilate
exclusiv din fructul proaspt i, ntr-o msur ceva mai mic, din cel congelat, nu ns i din
murele preparate termic. Ca atare, pentru a obine efecte terapeutice, ne vom orienta doar spre
consumul fructelor ca atare, preparatele la foc neavnd efectele terapeutice scontate. S vedem n
cele ce urmeaz cteva repere n acest sens:
Murele n consum
Doza minim pentru a obine beneficii de pe urma administrrii acestui fruct este de 150 de
grame pe zi. De altfel, aceasta este i poria zilnic minim recomandat de nutriioniti, fie c
este vorba de mure, zmeur, coacze negre, afine sau merioare. Deja, n aceast doz, fructele
ncep s aib efectele de prevenire a bolilor scontate. Pentru a vindeca, ns, anumite afeciuni,
este necesar s mrim mult doza i s stabilim un anumit interval de timp de administrare. Cu
alte cuvinte, avem nevoie de o cur, despre care vom vorbi n continuare:
Cura cu mure
Se consum, nainte de fiecare mas, 150-300 g de fructe pe stomacul gol, vreme de 12 zile la
rnd. Dup administrarea murelor, nu se mnnc nici un alt aliment, vreme de 15 minute, dup
care ar fi bine, ns, s mncm ct de curnd, pentru c murele, mai ales cele nu foarte coapte
(care au un gust acru pronunat) sunt un stimulent digestiv remarcabil. Asocierea murelor cu miere diminueaz parial efectul lor tonic digestiv i de stimulare a apetitului alimentar.

10

Siropul de mure nefiert

Crude, fcute suc sau ceai, murele sunt pline de vitamine i minerale
Murele se spal foarte bine, se zdrobesc cu o furculi, se pun ntr-un tifon cu ochiuri fine
i se storc, obinndu-se un suc limpede. Peste acest suc se adaug cteva frunze de ment i
miere - 3 pahare de miere la un pahar de suc - i se amestec foarte bine, dup care se las s se
omogenizeze vreme de 7 zile. Se folosete ca atare, administrat cu linguria, pentru tratarea diferitelor afeciuni sau diluat cu ap, ca butur rcoritoare.
Ceaiul de frunze i fructe de mur
Se culeg vrfurile tufelor de mure (fructe cu cteva frunzulie), fcndu-se din ele mici bucheele
care se pun n locuri foarte bine ventilate i aerisite. Dup uscare, se mrunesc i se folosesc la
obinerea unui ceai cu o uoar arom de fructe de pdure i cu proprieti vindectoare
excepionale: 1-2 lingurie de plant mrunit se pun ntr-o can de ap clocotit i se fierb 1
minut la foc mic, apoi se las 15 minute s se rceasc i se filtreaz. Se consum 2-4 cni pe zi.
Murele i imunitatea
Murele, la fel ca i ruda lor apropiat, zmeura, sunt stimulatori excepionali ai imunitii. Se
consum cte 150-300 de grame pe zi din aceste fructe, n cure de 12 zile minimum. Ambele
fructe conin mari cantiti de vitamina C (300 de grame asigur mai mult dect necesarul pentru
o zi ntreag), dar i pigmeni antocianici, substane care stimuleaz producia de celule ale
sistemului imunitar i le activeaz pe cele existente. Copiii bolnvicioi, care rcesc foarte uor,
au o sensibilitate foarte mare la infecii i un apetit alimentar capricios ar trebui neaprat s fac
o cur cu aceste fructe. Pentru ntrirea imunitii, cura cu mure are efect maxim cnd e fcut
direct la surs, adic mncnd fructe culese direct din pdure, unde sunt cele mai proaspete i au
efecte imunostimulente maxime. Apoi, nsui demersul de a merge toamna n pdure, pentru a le
culege, are un efect extrem de tonic asupra capacitii naturale de aprare a organismului.
Tratamente interne
* Rceli, afeciuni infecioase nsoite de febr - pigmenii care dau culoarea specific murelor
11

(antocianii) sunt un adevrat comar pentru viruii care produc rceli i grip. Pe lng c
stimuleaz imunitatea, aceste principii active atac viruii, mpiedicnd multiplicarea acestora i
infectarea celulelor sntoase. Apoi, murele conin compui ai acidului salicilic, adic exact
substana activ regsit n aspirin, care le d un efect de scdere a febrei, de diminuare a durerilor de cap i musculare extrem de binevenit la persoanele bolnave de grip.
* Boala canceroas, n general - aceiai pigmeni cu efecte antivirale de care vorbeam anterior au
i un efect anticancerigen remarcabil, potenat de vitaminele i mineralele cu proprieti puternic
antioxidante din mure, cum ar fi vitaminele C i E sau seleniul organic. Apoi, fibrele pe care le
conin din belug murele protejeaz mpotriva cancerului cu localizare digestiv, n timp ce
polifenolii protejeaz contra cancerelor cu determinare hormonal, dar i contra celor induse prin
iradiere.

* Cancerul la sn i de col uterin - datorit coninutului ridicat de substane naturale cu efect

hormonal, murele sunt n mod special recomandate n afeciunile tumorale de etiologie hormonal. Anumite substane din compoziia murelor se fixeaz efectiv de receptorii hormonilor
estrogeni din organism, dnd un semnal corect organismului i prevenind astfel proliferarea i
recidiva cancerului cu aceste localizri. Studii preliminare arat c anumii compui naturali ai
acidului salicilic prezeni n fructele de mur sunt toxici pentru celulele canceroase din esutul
mamar.
* Cancer al cavitii bucale - studiile tiinifice de laborator au artat faptul c o anumit
categorie de substane coninute de ctre mure (polifenolii) au efecte antitumorale asupra
celulelor canceroase din cavitatea bucal. n cadrul testelor fcute pe culturi de celule, extractul
de mure reduce cu peste 40% dezvoltarea tumorilor maligne de origine bucal.
* Cancer de colon - murele sunt un excelent profilactic pentru cancerul cu aceast localizare. Un
studiu de medicin experimental fcut n China, n anul 2002, arat c administrarea murelor
reduce considerabil riscul de a dezvolta cancer de colon. De "vin" pentru acest efect sunt substanele fenolice din acest fruct, despre care vorbeam anterior, care previn malignizarea celulelor
normale i inhib creterea tumorilor deja existente. i fibrele alimentare, n care murele sunt
foarte bogate, care cur sistematic tubul digestiv, sunt un factor activ n prevenirea cancerului
de colon i de rect. Administrarea acestor fructe, cte 150-300 de grame pe zi, ncetinete
evoluia bolii, ajut la normalizarea tranzitului intestinal, precum i la meninerea tonusului fizic
i psihic al bolnavului de cancer.
* Constipaie - alturi de zmeur, murele sunt fructele cele mai bogate n fibre alimentare, care
acioneaz ca un piston, mpingnd materiile reziduale din intestin. De asemenea, acizii organici
i zaharurile complexe din aceste fructe ajut normalizarea florei intestinale. Ca atare, cura cu
mure este unul din cele mai simple i cele mai eficiente mijloace pentru a scpa de constipaie.
Se consum cu 30 de minute naintea micului dejun i a cinei, cte o porie consistent (de
minimum 100 de grame) de mure, eventual amestecate cu puin miere lichid i cteva linguri

12

de iaurt Bifidus. Tratamentul dureaz mcar 10 zile i poate fi reluat, dup o pauz de 4 zile,
dac simim nevoia.
* Arsuri gastrice, ulcer gastro-duodenal - se face o cur cu ceai de mure, vreme de 15-30 de zile,
ceaiul fiind consumat simplu, fr zahr sau miere. n perioada de toamn i primvara, se va bea
regulat ceaiul de mure (frunze i fructe), minimum dou cni pe zi, frunzele de mur avnd efecte
cicatrizante i antiacide foarte bune.
* Candidoz digestiv - un studiu finlandez fcut n anul 2000 arat c fructe cum ar fi murele,
zmeura i coaczele negre sunt un adevrat inamic pentru Candida albicans. Antocianii prezeni
n ele inhib dezvoltarea acestui fung i ajut la eliminarea sa din organism. Se recomand o cur
de 12 zile, timp n care se consum zilnic un amestec (fcut n mixer) din 100 de grame de mure
proaspete, 400 de grame de iaurt Bifidus i miere dup gust. Preparatul rezultat se consum pe
stomacul gol, n mai multe reprize, naintea meselor principale. Este un tratament delicios ca gust
i care restabilete echilibrul microbiologic la nivelul ntregului tub digestiv. Aceast cur este un
bun adjuvant i n candidoza genital.
* Diabet - murele fac parte dintr-o categorie aparte de fructe, care dei conin un procent destul
de ridicat de zaharuri, administrarea lor, n doze de 150-200 de grame zilnic, nu duce la creteri
notabile ale glicemiei. Mai mult, murele stabilizeaz glicemia, stimuleaz pancreasul (att
secreia endocrin, ct i cea exocrin), stimuleaz diureza i normalizeaz valorile
colesterolului. Tratamentul cu zmeur este i mai eficient, mai ales pentru prevenirea
complicaiilor cardiovasculare ale diabetului, dac se renun la consumul de carne i se mnnc
preponderent legume i fructe.

* Alergie - murele sunt o surs foarte bun de quercitin, o substan care diminueaz reacia
alergic, avnd efect antihistaminic i imunomodulator. Mai mult, murele conin cantiti foarte
mari de vitamina C, 300-400 de grame din acest fruct, administrate odat, aducnd un aport
masiv din aceast vitamin care reduce intensitatea alergiei.
* Ciclu menstrual neregulat, dureros ori cu hemoragie abundent - ceaiul de frunze i fructe de
mur face adevrate minuni n aceast categorie de afeciuni. Personal, am vzut cazuri n care
tulburri grave de ciclu menstrual, care nu au rspuns la nici o alt form de tratament, au fost
stabilizate n cteva sptmni, cu 3-4 cni de ceai de mur, consumat zilnic. Femeile care sufer
de constipaie nu vor consuma ceaiul, ci pulberea de fructe i frunze uscate, obinut cu ajutorul
rniei electrice de cafea - cte 4 lingurie zilnic. Tratamentul este valabil i n toate hemoragiile
abundente, ca adjuvant.
* Degenerescen macular - coninutul mare de antociani i de vitamine, n special vitamina C i
vitaminele din complexul B, recomand murele ca pe un excelent mijloc de prevenire a acestei
afeciuni degenerative. Un studiu publicat n revista american "Archives of Ophthalmology"
arat c persoanele care consum mure i alte fructe de culoare neagr (ceea ce arat prezena
anumitor pigmeni), de mcar 5 ori pe sptmn, au un risc de a face degenerescen macular
cu 36% mai sczut dect persoanele care consum foarte rar sau deloc aceste fructe.
13

* mbtrnire prematur - mai multe studii au artat c murele sunt extrem de bogate n substane
cu efect antioxidant, fiind - se pare - printre cele mai puternice fructe n acest sens. Antioxidanii
din mure protejeaz organismul de aa-numiii radicali liberi, care produc mbtrnirea accelerat
a esuturilor, degenerarea ADN-ului i apariia diferitelor afeciuni specifice vrstei a treia.
Pentru a beneficia de efectul antioxidant al murelor, trebuie consumate zilnic 150 de grame din
aceste fructe, n cure de mcar 7 zile. n prelungirea curei cu mure, se pot consuma i fructe
uscate, sub form de macerat, cu efecte similare, cum ar fi coaczele negre, afinele sau ctina.
* Avitaminoz C - o doz de doar 300 de grame de mure asigur aproximativ 90% din necesarul
de vitamina C al unui adult. Persoanele care au un deficit din aceast vitamin vor consuma cte
400 de grame de mure, minimum, vreme de dou sptmni. Aceast "supradoz" de vitamina C
este extrem de favorabil n afeciuni cum ar fi alergia, astmul, virozele respiratorii, afeciunile
nsoite de febr i de inflamaie.
Precauii i contraindicaii
Femeile gravide nu vor consuma mai mult de 100 de grame de mure pe zi.
Persoanele care sufer de colit de fermentaie sau de sindromul colonului iritabil vor consuma
cu pruden aceste fructe, n doze mici la nceput, pentru a preveni eventualele deranjamente
intestinale. Dac apar probleme digestive, se va consuma ceaiul de frunze i fructe de mur, cte
2-3 cni pe zi.
Murul este o plant creia de obicei nu i se acord prea mult importan. Cu toate
acestea, ea are multe proprieti care pot fi benefice sanatatii organismului uman. Iata cteva
dintre virtuile murului i ale fructelor sale, valoroasele si gustoasele mure.

1.1.2.Materiale auxiliare i condiii de calitate

La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaz o serie de materiale auxiliare, care au un
rol determinant asupra nsuirilor calitative i a valorii nutritive ale produselor finite.
Cunoaterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie la optimizarea proceselor
tehnologice i evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.
La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaz urmtoarele materiale auxiliare: ap, substane
ndulcitoare, acizi alimentari i substane gelifiante (pectin).
Apa
Apa constituie unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor tehnologice i n
activitatea de industrializare a fructelor. n procesul tehnologic de fabricare al conservelor, apa
este utilizat la splarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor i a suprafeelor de lucru, la
oprire i pasteurizare sau ca adaos n produse. Apa trebuie s fie potabil i s ndeplineasc
condiiile fizico-chimice i microbiologice prevzute.

14

 Substane ndulcitoare
Zahrul
Din punct de vedere chimic, zaharoz, din sfecl sau trestie, zahrul este materialul
auxiliar cu cea mai larg utilizare la conservarea fructelor.
Principalele caracteristici senzorice, obligatorii ale zahrului sunt:
Culoarea alb lucioas, pentru zahrul cristal, pn la mat pentru buci i mat pentru
pudr;
Mrimea cristalelor zahrului tos, ntre 0,3 i 2,5 mm;
Zahrul pudr cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fr aglomerri.
Calitatea zahrului se poate stabili rapid i prin examen organoleptic. Cristalele trebuie
s fie uscate, albe, fr gust i/sau miros strin i fr corpuri strine.
Orict de pur este zahrul din punct de vedere chimic, poate fi contaminat de obicei de
microorganisme termofile, cum ar fi: Schizosacharomyces, Zygosacharomyces sau mucegaiuri
de tipul Aspergillus, Cladosporium, motiv pentru care se recomand ca prepararea siropurilor s
se fac prin utilizarea mijloacelor termice. n timpul procesului tehnologic, sub influen a
temperaturii, zahrul sufer fenomenul de scindare a moleculei, adic se invertete.
Acizii alimentari
Acizii alimentari se utilizeaz pentru corectarea aciditii produselor, pentru asigurarea
unui raport optim fa de coninutul n zahr.
Se utilizeaz acidul citric, tartric i uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des
utilizat la conservele de fructe este acidul citric, folosit sub form de citrat de sodiu. Se prezint
sub form de cristale albe, uscate cu gust acru.
Dei neduntori sntii, pentru a nu se ajunge la o utilizare n cantit i exagerate, cu
intenii de a ascunde unele defecte ale materiei prime, utilizarea acizilor alimentari este
limitativ.

15

CAPITOLUL 2
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A COMPOTULUI DE MURE
2.1. Descrierea operaiilor tehnologice
Fig.1.Schema tehnologica de obinere a compotului de mure
APA

RECEPTIE
SORTARE

PREPARARE SIROP DE ZAHAR

SPALARE
AMBALAJE ( METALICE SI DIN STICLA
)
ETICHETE
INDEPARTARE CODITE SI SAMBURI
CURATIRE
OPARIRE
CONTROL FINAL
UMPLERE
EXHAUSTARE
CAPACE

INCHIDERE
STERILIZARE
CONDITIONARE RECIPIENTE
DEPOZITARE
ETICHETARE
AMBALARE
DEPOZITARE

Recoltare (transport)

16

ZAHAR

Mijloacele folosite in transportul fructelor pot fi rutiere, feroviare, maritime sau aeriene.
Pentru transportul fructelor la noi in ara, se folosesc numai mijloacele rutiere pentru ca asigura
un transport economic si expeditiv .
Recepie cantitativ, calitativ
Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim
corespunztoare.
Prin calitatea unei materii prime se intelege att compozia chimica, ct caracteristicile
care o fac apt de a fi folosita pentru fabricarea unui produs.
Depozitarea temporar:
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa
fie cat mai scurta.
Fructele se pastreaza in depozite simple bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite
frigorifice.
Sortarea I
Sortarea I are ca scop ndeprtarea fructele necorespunztoare din punct de vedere
sanitar (atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate ) i corpurile strine pentru a evita
contaminarea ntregii cantitii de materii prime, a instalaiilor i a apei de splare.
Splarea
Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf ) , unele
resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor.
Splarea se execut prin:
imersie n bazine cu ap;
aspersiune;
barbotare cu aer comprimat;
frecare.
Tipul mainii utilizat se alege n funcie de textur i gradul de maturitate al fructelor.
Pentru fructele cu textur slab (cpuni, afine ) se folosesc maini de splat cu duuri.
Eficacitate splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana dintre jeturi,
grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duuri de recomand a fi de 1-1,5 at. Acest tip de
main se utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte maini.
Pentru splarea fructelor cu textura semitare i tare se folosesc maini de splat cu ventilator,
care asigur ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea inferioar a
bazinului. Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o splare
corespunztoare a fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic satisfctoare.
Pentru splarea fructelor tari (mere, pere, gutui ) , ncrcate cu nisip i pmnt se recomand
folosirea mainii de splat cu tambur i perii.
Sortarea a II-a, calibrare
n aceast faz, sortarea cuprinde dou operaii:
Sortarea propriu-zis,care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i a
corpurilor strine rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup criterii
organoleptice (mrime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeime ).
17

Prima operaiune se execut manual, concomitent cu inspecia, pe benzi de sortare.

Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprim fructelor
micri de rotaie. Viteza optim a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De multe ori,
concomitent cu sortarea se efectueaz i clasarea fructelor pe caliti n funcie de mrime,
culoare, fermitate, grad de coacere.
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe
cu maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri ).
Calibratoarele cu tambur utilizate la viine i ciree trebuie s fie protejate n interior cu
cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizri. Sitele vibratoare se folosesc
pentru fructele cu textur slab i dimensiuni mici.
Curire
Operaia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile
sau greu digerabile (poriuni afectate mecanic sau atacate de boli eriptogamice, codie, smburi,
coji, pielie ). Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau
combinate.
. Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd durat
prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile i pe
materia prim supus prelucrrii. Se remarc consum ridicat de for de munc, productivitate
sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al produselor finite.
. Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit i a
caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii.
ndeprtarea codielor la ciree i viine se efectueaz cu maini de scos codie al cror
principiu de funcionare se bazeaz pe smulgerea codielor cu ajutorul unor vergele care se rotesc
n sens contrar. Diametrul vergelelor i distana dintre ele se adapteaz la mrimea fructelor i
grosimea codielor. Dup nlturarea codielor fructele sunt supuse splrii sub duuri. Acest tip
de main se poate utiliza i la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.
Pentru nlturarea codielor inclusiv a sepalelor la cpuni se folosete o main de
construcie similar cu cea destinat pentru viine i ciree. Maina poate fi utilizat i pentru alte
specii de fructe: agrie, prune etc.
Operaiile de scos smburii i casa seminal la fructe se execut cu maini de diferite
tipuri n funcie de specie. Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar ca fructele s fie n
prealabil sortate pe mrimi.
Mainile de scos smburi la viine, ciree i prune funcioneaz pe principiul strpungerii
fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse n alveole deschise n partea inferioar pe unde sunt
eliminai smburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru viine i ciree i circa 30 mm
pentru prune.
Maina pentru scos casa seminal la mere, pere i gutui se execut concomitent cu tierea
fructelor n jumti sau sferturi.
. Decojirea se execut la unele specii de fructe smburoase sau seminoase destinate fabricrii
compotului sau dulceii.
Operaia se poate executa manual, mecanic, termic, chimic sau combinat.
Decojirea termic a fructelor se realizeaz prin:
oprirea n ap la temperatura de 95- 98C;
aciunea aburului supranclzit.
18

Sub aciunea cldurii protopectina care determin aderena epidermei fructelor, se transform n
pectin solubil i elimin aerul din spaiile intercelulare, volumul scade, ceea ce permite
desfacerea uoar a pieliei, care se nltur prin splare. Rcirea rapid dup decojire nlesnete
mult procesul, evitndu-se totodat nmuierea texturii.
- Decojirea sub aciunea aerului supranclzit const n tratamentul termic la presiuni cuprinse
ntre 3,5-7 at. Pentru ndeprtarea pieliei dup tratamentul termic, fructele sunt splate sub
duuri.
- Decojirea chimic se bazeaz pe aciunea temperaturii ridicate a soluiei de hidroliz de sodiu
asupra esutului vegetal, care determin hidroliza stratului aflat sub epiderm, acesta fiind
alctuit din substane pectice ce solubilizeaz n mediu alcalin i se separ de pulpa fructelor.
Oprirea
Unele fructe destinate fabricri compotului sau gemului se supun opririi.
Prunele ntregi cu miezul tare nu asigur raportul necesar de fructe-sirop n borcan, la ambalare.
Oprite, prunele devin elastice, din esut se nltur aerul, proteinele se coaguleaz, se mrete
densitatea, n acelai borcan poate fi ambalat o cantitate mai mare de fructe. n timpul opririi,
pe suprafaa prunelor(cojii) se formeaz microcrpturi, care permit majorarea volumului
fructelor fr a provoca crpturi vizibile n timpul sterilizrii. n unele cazuri, oprirea fructelor
se efectueaz n aburi sau soluie de zahr pentru cimentarea esutului, astfel se ob in compoturi
de calitate mai bun.
Oprirea const n tratamentul termic al fructelor n ap la temperatura de 90- 95C timp
de 2-10 minute. Durata de oprire a fructelor se stabilete n funcie de urmtorii factori: specia,
gradul de maturitate i sortimentele ce urmeaz a se fabrica.
Prin oprire se realizeaz urmtoarele efecte pozitive:
inactivarea enzimelor oxidative i pstrarea calitilor organoleptice iniiale: gust, arom,
culoare;
eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne n
recipiente n timpul pasteurizrii, la nlturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor
metalice i la protejarea vitaminei C;
reducerea volumului fructelor prin contractare, ca urmare a hidrolizei protopectinei i a
dizolvrii pariale a hemicelulozei din pereii celulari;
ndeprtarea gustului i mirosului nedorit la unele materii prime (prune verzi, caise verzi,
nuci verzi );
splarea suplimentar cu efecte pozitive n ndeprtarea substanelor fungicide i
pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor;
reducerea numrului de microorganisme ceea ce conduce la creterea eficacitii
pasteurizrii
fixarea culorii fructelor;
Oprirea se efectueaz n opritoare continue sau n arje mici n cazane duplicate.
Dup oprire, fructele sunt rcite imediat pentru a se evita nmuierea excesiv a esutului vegetal
i pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Rcirea se execut n ap rece
curent pn la temperatura de circa 30C.
Prepararea siropului

19

Pentru prepararea siropului se va folosi numai zahr de cea mai bun calitate i ap
potabil semidur fr urme de sruri de metale, cum ar fi cele de fier, care produc accidente de
culoare. Dizolvarea zahrului se face n apa care trebuie s ating temperatura de fierbere.
nainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redus ( prune,
piersici, ciree) se recomand adugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH-ului i
nlesnirea procesului de pasteurizare. Concentraia siropului este n funcie de substana uscat
solubil a fructelor i se stabilete n concordan cu normativele de calitate n vigoare.
La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiart.
Apa utilizat la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie s fie semidur,
lipsit de sruri de fier, care provoac nchiderea la culoare a produsului.
Dozare-umplere
Dozarea produselor n recipiente prezint o mare importan att din punct de vedere
tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La compot i dulcea, partea solid trebuie s fie
uniform repartizat n masa lichidului (sirop) pentru a se nlesni transmiterea cldurii n timpul
pasteurizrii i pentru a se obine un aspect estetic corespunztor produselor finite. La operaia
de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezena aerului n produse
intensific procesele de oxidare i de distrugere a vitaminei C. Aerul din recipiente mpreun cu
vaporii rezultai n timpul pasteurizrii mresc presiunea interioar iar recipientele i pierd
etaneitatea crendu-se condiii de reinfectare a produsului n timpul depozitrii.
Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aa nct
lichidul dilatat ocup ntregul volum, al recipientului, iar dup rcire, prin contractare se creeaz
n recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.
Dozarea produselor se face utiliznd urmtoarele tipuri de instalaii:
dozatoare pentru produse lichide;
dozatoare pentru produse solide;
dozatoare pentru produse vscoase.
Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice.
Dozarea prii solide la compoturi se efectueaz la mese de umplere rotative pentru fructe ntregi
de dimensiuni mici (ciree, viine) , sau manual la benzi de umplere.
Dozatoarele pentru produse vscoase funcioneaz pe principiul dozrii volumetrice. Acest tip
de dozator se poate utiliza pentru gem, marmelad i jeleu.
nchiderea recipientelor
nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea
conservabilitii produselor.
Dup dozare recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor nainte de nchidere
i pasteurizare favorizeaz apariia fenomenului de acrire far bombaj.
La nchiderea cutiilor se folosesc maini de nchis semiautomate i automate. nchiderea
se realizeaz prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului i a bordurii cutiei.
Controlul nchiderii se face prin verificarea mbinrii reale a falului cutiilor dup fiecare reglare
i n timpul funcionrii la interval de 60 minute.
Calitatea nchiderii borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a capacului.
Un capac bine fixat nu trebuie s se roteasc. Dup efectuarea tratamentului termic se
examineaz suprafaa masei de etaneitate i modul de imprimare pe gura borcanului. nchiderea
corect se caracterizeaz prin imprimare vizibil i uniform a gurii borcanului n mase de
20

etanare. Presarea prea adnc poate provoca tierea masei de etanare i distrugerea etaneitii.
n funcie de aceti factori se regleaz capul de nchidere i resortul de presare al capacului,
operaia se va executa cu deosebit atenie de muncitorii specializai. Condiia esenial n cazul
utilizrii acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 85C n vederea
eliminrii aerului din produs i realizrii n recipient a vidului necesar de 200-250 mm Hg.
Pasteurizare-sterilizare
Pasteurizarea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce
privete conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
definete ca tratament termic aplicat pn la temperaturi de 100C asupra produselor ambalate i
nchise, n scopul asigurrii conservrii pe timp ndelungat. Metoda de conservare prin
pasteurizare se aplic produselor cu aciditate ridicat, adic pH-ul sub 4. n aceast categorie de
produse se nscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care au valoarea pHului mai mare de 4, tratamentul termic aplicat depete temperatura de 100C, fiind de 105110C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor i
sporilor capabili s se dezvolte ulterior. Pentru a se evita unele accidente de substerilizare
provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomand adugarea de acid citric n proporie de
0,1-0,2% n siropul utilizat la fabricarea compoturilor.
Stabilirea corect a regimurilor de pasteurizare specifice fiecrui produs, precum i
aplicarea acestora sunt elemente hotrtoare pentru obinerea unor produse finite
corespunztoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmri negative
asupra conservabilitii i calitii produselor.
Regimurile tratamentului termic se stabilesc n funcie de viteza de ptrundere a cldurii
n produs (termopenatraie) i de rezistena la cldur a microorganismelor.
Termopenetraia depinde de urmtorii factori:
dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat;
starea produsului (lichid, solid, vscos) i raportul solid lichid (la compot);
temperatura iniial a produsului.
Pentru a se nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate interveni n faza de
umplere prin stabilirea corect a proporiei dintre componentele solide i lichide, precum i
dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85C. n acelai scop se vor evita stagnrile
n fluxul tehnologic, mai ales dup dozare i nchidere, astfel nct la introducerea la
pasteurizare, temperatura produselor s fie ridicat.
Pasteurizarea conservelor de fructe se execut n autoclave discontinue. Se recomand
clorinarea apei utilizat la pasteurizare i rcire.
Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezint n instruciunile tehnologice
specifice ale produselor.
Condiionarea recipientelor pline
Condiionarea produselor finite cuprinde o serie de operaii tehnologice, prin care li se
confer aspect comercial corespunztor.
Operaiile de condiionare constau n:
descrcarea courilor;
splarea i uscarea recipientelor;
verificarea aspectului exterior;
protejarea suprafeei exterioare;
21

 paletizarea;
etichetarea;
ambalarea;
paletizarea ambalajelor de transport.
Descrcarea recipientelor din courile autoclavelor se efectueaz numai manual sau mecanic.
Splarea recipientelor pline se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer
cald.
Conservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece
splarea se execut n zona final la sterilizatoare.
Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.
Conservele ambalate n cutii se protejeaz pe suprafaa exterioar cu un strat subire de
vaselin tehnic neutr.
Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat n folie contractabil sau n
lzi de carton.
Etichetarea recipientelor splate i uscate se poate efectua nainte de paletizare sau la
livrare, utiliznd maini adecvate pentru cutii i borcane.
Ambalarea recipientelor se face n lzi de lemn, cutii din carton sau n folie termocontractabil.
Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
nghe, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperaturi
mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea coninutului n
vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, iar n cazul n care produsele
nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei. Umiditatea aerului
influeneaz n special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor prezentate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilen.
2.2.Ambalare. Depozitare. Transportul produsului finit.

Ambalarea
Conservele de fructe se ambaleaz n borcane cu capaciti cuprinse ntre 330-3000 ml i
cutii cu capacitii cuprinse ntre 425-4250 ml.
Recipientele din sticl au o larg utilizare n industria conservelor, ca urmare a unor
avantaje de ordin economic i tehnologic pe care le prezint i anume:
posibilitatea recuperrii borcanelor i utilizarea lor repetat;
rezistena sticlei la agresivitatea componentelor din produse;
sticla se fabric din materii prime ieftine, nedeficitare;
formele borcanelor pot fi uor diversificate.
Dezavantajele pe care le prezint borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refer la:
o fragilitate;
o rezistena relativ slab la ocuri termice;
o greutate mare pe unitatea de ambalaj;
22

o conductibilitate termic redus.

Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticl sunt complet nlturate n cazul utilizrii
cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor.
Cutiile metalice prezint urmtoarele avantaje:
rezisten la ocuri termice i la variaii de presiune ce apar n timpul
tratamentelor termice;
conductibilitate termic bun;
greutate redus pe unitatea de ambalaj;
posibiliti sporite de mecanizare i automatizare a proceselor de fabricaie n fazele de
dozare, nchidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc.
Ca dezavantaje n utilizarea cutiilor metalice menionm:
imposibilitatea de recuperare i reutilizare;
tabla poate fi atacat de ageni agresivi din compoziia produselor;
materialul de baz i lacurile de protecie deficitare.
Calitatea ambalajelor are o influen covritoare asupra calitii produselor finite i a
rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve.
Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitatea inferioar a
ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele utilizate n industria
conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din normativele de calitate n vigoare.
Conservele din fructe se ambaleaz n borcane cu capaciti cuprinse ntre 330-3080 ml
i cutii cu capaciti cuprinse ntre 425-4250 ml.
Recipientele din sticl au o larg utilizare n industria conservelor, ca urmare a
prezentrii avantajelor de ordin economic i tehnologic, i anume :
posibilitatea recuperrii borcanelor i utilizarea lor repetat;
rezistena sticlei la agresivitatea componentelor din produse;
sticla se fabric din materii prime ieftine;
formele borcanelor pot fi uor diversificate.
Dezavantajele pe care le prezint, ca ambalaje pentru conserve se refer la:
fragilitate;
rezisten relativ slab la ocuri termice;
greutatea mare pe unitatea de ambalaj;
conductibilitate termic redus.
Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticl sunt nlturate n cazul utilizrii cutiilor
metalice pentru ambalarea conservelor.
Cutiile metalice prezint urmtoarele avantaje:
rezisten la ocuri termice i la variaii de presiune ce apar n timpul tratamenelor
termice;
conductibilitatea termic bun;
greutate redus pe unitatea de ambalaj;
posibiliti sporite de mecanizare i automatizare a proceselor de fabricaie n fazele de
dozare, nchidere, pasteurizare, etichetare, ambalare .
n utilizarea cutiilor metalice menionm urmtoarele dezavantaje:
imposibilitate de recuperare i reutilizare;
23

 tabla poate fi atacat de ageni agresivi din compoziia produselor.

Condiii de calitate pentru ambalaje
Calitatea ambalajelor are o influen deosebit asupra calitii produselor finite i a
rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve.
Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitatea inferioar a
ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele utilizate n industria
conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din normativele de calitatea n vigoare.
Capacele borcanelor i a recipientelelor metalice sunt confecionate din tabl acoperit
cu staniu i vernisat cu lac inert pe partea care intr n contact cu produsul.
De asemenea ambalajul trebuie s dea posibilitatea unei prezentri ct mai aspectoase i
atractive a produsului.

Depozitarea
Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
nghe, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea
coninutului de vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, dar n cazul n
care produsele nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei.
Produsele nu pot fi pstrate dect o anumita perioad, n cadrul termenului de valabilitate.
n timpul depozitarii se verific periodic parametrii de microclimat precum i celelalte condiii
de pstrare.
Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la cutii.
Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilen.
Transportul produsului finit
Conservele se livreaz paletizat sau conteinerizat. Condiiile i mijloacele de transport
sunt stabilite n concordana cu modul de ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destinaia i
durata transportului, astfel nct:
s fie evitate trepidaiile;
s se evite contactul direct cu factorii atmosferici;
s se asigure o poziie ct mai corecta a produselor n mijloacele de transport etc.
Pentru transportul borcanelor de compot de pere se impun condiii igienice care consta n:
folosirea unor mijloace de transport specifice produsului;
asigurarea cureniei ncperilor de depozitare ale mijlocului auto prin splare i
dezinfectare;
ncrcarea i descrcarea mijloacelor de transport s fie efectuata corespunztor pentru
evitarea deteriorrii borcanelor.

24

CAPITOLUL 3
CALCUL TEHNOLOGIC. BILAN DE MATERIAL

Precizai prin rspunsuri i calcule tehnologice urmtoarele:

1.
-

ce cantitate de compot de mure se poate obine din 2000 kg mure dac:

la receptie se constat pierderi de 0,05%;
la sortare se nregistreaz pierderi 0,5%;
la splare se pierd 0,05% din cantitate;
apa folosit la splare este de 1500 kg, pierderile de ap fiind de 0,05% ;
la operatia de curire au loc pierderi de 0,5%;
la oprire se inregistreaza pierderi de 0,05%;
la dozare se pierd 0,7% din cantitate;
la sterilizare avem pierderi de 2%.

2. ntocmii bilan de materiale parial i total.

25

3. 1.

Bilan de materiale parial

Recepia calitativ i cantitativ

Mure
Recepie calitativ i
cantitativ

P1= 0,05%

Mure recepionate
M= 2000 kg/zi
M= p1+

P1=

Mr

0,05
2000 1
100

kg/zi

M = 1999 kg/zi

Sortare
Mure recepionate
Sortare

Mure sortate
r

M = p2+M

26

P2= 0,5%

P2=

0,5
1999 9,9
100

kg/zi

M = 1989,1 kg/zi

Splare
Mure sortate Ap de splare
Splare

Mure splate
sp

M =p3+M

P3=

0,05
1989,1
100

= 0,99 kg/zi

sp

M = 1988,9 kg/zi
Ap splare= 1500 kg

P31=

0,05
1500
100

= 0,75kg/zi

Ap rezidual= Ap splare P31

Ap rezidual=1500-0,75=1499,25 kg/zi

Curire
27

P3= 0,05% si P31=0,05%

Apa rezidual

Mure splate
Curire

P4=0,5%

Mure curite
M =P4+Mc
s

P4=

0,5
1988,9
100

= 9,94 kg/zi

Mc= 1979 kg/zi

Oprire
Mure curite
Oprire

P5=0,7%
Mure oprite

Mc=P5+ Mo

P5=

0,7

100

1979=13,9 kg/zi

Mo=1965,1 kg/zi

Dozare i sterilizare
Mure oprite Sirop
Dozare fructe + Dozare sirop
+
Sterilizare

28

P6= 2%

Compot
Mo + S = P6 + C

P6=

2
1965,1
100

=39,3 kg/zi

1965,1 + S=39,3 +C
S= 1910,2kg/zi
C= 3836 kg/zi

3.2. Bilan de materiale tabelar

Operaia
tehnologic
Recepie

Materii intrate
Mure

2000

Sortare

Mure
recepionate
Mure sortate
Ap splare

1999
1989,1
1500

Curire

Mure splate

1988,9

Oprire

Mure curite

1979

Splare

Dozare
sterilizare
TOTAL

i Mure oprite
Sirop

Cantitate (kg)

1965,1
1910,2
5410,2

29

Materii iesite

Cantitate
(kg)
Mure recepionate
1999
Pierderi recepie
1
Mure sortate
1989,1
Pierderi sortare
9,9
Mure splate
1988,9
Pierderi splare
0,99
Ap rezidual
1499,25
Pierderi ap
0,75
Mure curite
1979
Pierderi curire
9,94
Mure oprite
1965,1
Pierderi oprire
13,9
Compot
3836
Pierderi dozare i
39,3
sterilizare
TOTAL
5410,2

BIBLIOGRAFIE

Marinescu i colaboratorii, Tehnologii moderne n industria conservelor vegeteale, Editura

Tehnic, Bucureti, 1976.
Constantin Banu i colaboratorii, Manualul inginerului de industrie alimentar II, Editura
Tehnic, Bucureti, 1999.
C. Banu i colab., Procese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, I i II, Ed.
Tehnic, Bucureti, 1992;
Dr. ing. Alexandra Ana, dr. ing. Nicoleta Croitor, Prelucrarea legumelor i fructelor n industria
conservelor, Ed. Evrika Brila 2000.
Constantin Banu i colaboratorii, Principiile conservrii produselor alimentare, Editura Agir,
Bucureti, 2004.
Vieru R., Maria E.Ceauseascu,
Ed.Tehnica, Bucuresti

Elena Baches,Cartea preparatorului de conserve de fructe,

http://ro.wikipedia.org/wiki/Mur
30

http://www.formula-as.ro/2013/1088/medicina-naturii-44/murele-medicamentele-toamnei-16923
http://www.frunza-verde.ro/murele-si-utilizarea-lor-in-fitoterapie

31