Antocianii sunt pigmenţii care dau culoare roşie, violet şi albastră a florilor, fructelor şi

tegumentelor seminţelor, caracterizaţi ca derivaţi de benzopiriliu, ca urmare a formării cationului

piroxoniu. Aceasta are o bazicitate marcată, dând săruri frumos cristalizate cu acizi tari şi
colorate în roşu strălucitor.
Biosinteza. La flavone, ciclul B provine din derivaţi ai acidului cinamic, iar ciclul A din unităţi
acetat. În urma cercetărilor efectuate s-a demonstrat că formarea pigmenţilor antociani are loc
numai la lumină, la întuneric se formează leucoantociani (incolori), care în prezenţa luminii sau
prin oxidare trec în antociani. Dacă leucoantocianii nu sunt oxidaţi la antociani, ei se pot
transforma in catehine, sau dacă sunt supuşi unor reacţii de polimerizare conduc la taninuri
catehice (W.E. Hillis, 1956, 1958).Leucoantocianii pot lua parte şi la biosinteza flavonolilor în
prezenţa catalizatoare a unor enzime adecvate.
Structura. În natură sunt întâlniţi atât agliconii antocianilor denumiţi antocianidoli, dar mai ales
combinaţiile lor glicozidice, antocianozidele. Cei mai răspândiţi antocianidoli sunt cei
corespunzători kempferolului, cvercetolului şi miricetolului, dar şi unele forme de metoxilate.
Deosebirile dintre diferiţi antocianidoli constau în numărul şi poziţia grupărilor oxidril, ca şi
după gradul de metoxilare al acestora. O importanţă deosebită au căpătat în ultima vreme
derivaţii incolori ai antocianidolilor, leucobazele lor, denumite leucoantocianidoli. Aceştia s-au
dovedit a fi prezenţi în numeroase plante. La un studiu mai atent, s-a stabilit ca ei sunt precursori
fie ai antocianidolilor, în care trec prin oxidare, fie ai catehinelor în care se transformă prin
reducere. Datorită acestui fapt, ei sunt consideraţi şi ca precursori ai taninurilor (S.A. Brown,
1962).
Antocianozidele sunt pigmenţi de culoare roşe, violeţă sau albastră; culoare care este
imprimată florilor, frunzelor, fructelor sau tegumentelor din sămânţă.
Din punct de vedere chimic sunt flavonoide, derivaţi ai 2-fenil-cromonei. Agliconii se mai
numesc “ antocianidine” sau “ antocianidoli”; diferenţa dintre ei constă în numărul şi poziţia
grupărilor –OH precum şi gradul de metoxilre.
Exemple de antocianidoli: cianidolul, delfinidolul, malvidolul.
OH OH
O O
HO OH HO OH

OH OH
OH
OH
OH

cianidol delfinidol
 OCH 3
0
HO OH

OH OCH 3
OH

malvidol

Acţiune: - tonic asupra vaselor (insuficienţa veno-limfatică, fragilitatea capilară)

- antioxidant
- antiinflamator
- diuretic
- antihistaminic
- microangiopatia diabetică.

Reacţii de identificare

Pregătirea probei de analizat: 0.10 g produs vegetal mărunţit se tratează cu 7-8 ml apă la
fierbere, iar filtratul se utilizează pentru reacţiile de identificare.
a) 1-2 ml filtrat se tratează cu 1-2 picături HCl N şi apare o coloraţie roşie, roşu-violaceu
sau violacee care trece în roşu intens (cation de flaviliu stabil); se adaugă câteva cristale
de acetat de sodiu, se agită, se încălzeşte şi apare o coloraţie violaceu-murdară (bază
anhidră instabilă); se adaugă 1-2 picături NaOH 10 % şi apare o coloraţie albastră
(fenoxizi stabili).
b) 1-2 ml soluţie extractivă se tratează cu 1-2 ml acetat de Pb 5 % şi apare un precipitat
albastru, violaceu.

Identificare CSS

Tehnica de lucru pentru obţinerea soluţiei de analizat:

15 g produs vegetal mărunţit împreuna cu 100 mL apă se aduce la fierbere timp de
15 minute; se filtrază.
1g produs vegetal cu 6 mL solvent (9 părţi metanol :1 parte HCl 25 %) se lasă 15 minute pe
baie de apă, se filtrază.
Soluţii etalon: cianidol, delfinidol, pelargonidol, etc.
Faza staţionară: DC- Kieselgel 60 F 254
Faza mobilă: n-butanol : acid acetic : apă (40:10:20) sau (40:10:50); n-butanol : acid acetic
glacial (4 : 1)
Revelare: - anisaldehidă - acid sulfuric (roşu violet sau albastru violet)
- vapori de ammoniac (coloraţie albastră sau verde)
- AlCl3 6 % în etanol : vizibil (roşu) – cianidol (albastru ) UV
vizibil (roşu-violet) – delfinidol – (albastru) UV
vizibil (roşu-portocaliu) – pelargonidol –(roşu-portocaliu)
UV.

Prepararea. Din materialul vegetal antocianozidele se extrag cu alcool acidulat 0,1 – 1%acid
clorhidric concentrat (mai convenabilă este folosirea metanolului). Se va evita pe cât posibil
încălzirea, folosind cât mai mult macerarea la temperatura camerei. Peste extractul alcoolic
obţinut prin percolare sau macerare, se adaugă un volum egal de eter etilic, supernatant. Prin
difuzarea eterului în alcool se depune clorura de piroxoniu,cristalizată, a antocianozidolului,
insolubilă în eter etilic. Antocianidolii, dimpotrivă, se dizolvă în eter tot la fel de bine ca şi în
alcool, fiind însă greu solubili în apă.
Proprietăţi fizico –chimice. Atât antocianozidele cât şi antocianidolii se prezintă în stare
cristalizată, îndeosebi când sunt sub formă de sare cu acizii. Ca săruri cu acizii, posedă coloraţii
de la roşu la negru, cu reflexe metalice. Sub formă de baze sau fenolaţi, prezintă diferite nuanţe
de la violet la albastru. În plante, antocianii sunt complexaţi adesea de aluminiu şi pectine, sau
sub formă de săruri de calciu, ceea ce explică marea varietate de nuanţe de roşu-violet-albastru.
Acestea sunt protocianinele. Prezintă puncte de topire caracteristice şi solubilităţi în solvenţi
după gradul de hidrofilie.
Reacţii de identificare. Antocianii sunt identificaţi, în primul rând prin însăşi coloraţia lor
naturală. Soluţiile apoase în mediu acid au întotdeauna o coloraţie roşie. Prin alcalinizare
treptată, coloraţia se schimbă trecând mai întâi, prin stadiul de leucobază incoloră. Aceasta este
structura leucoantocianilor. Culoarea apoi virează către violet şi albastru ca urmare a formării
structurii chinonice şi a unui sistem de duble legături conjugate (R.K.Alliev, I.A. Damirov, N.A.
Islamova, 1964). Deoarece şi flobafenele, antrachinonele sau alţi pigmenţi vegetali pot avea
culoare roşie, există reacţii care certifică prezenţa antocianilor. O mică cantitate de antocian se
extrage cu alcool amilic şi se adaugă o picătură de clorură ferică şi se agită uşor eprubeta. O altă
probă de soluţie de antocian (3-4 mg% concentraţie) se agită bine pentru înglobarea aerului şi
imediat se adaugă ½ din volum de hidroxid de sodiu 10%. Urmează imediat adăugarea de acid
clorhidric concentrat şi alcool amilic. Se notează schimbarea culorii în acest test de ”oxidare”.
Ramona Cristina Biron – „Tehnologia procesării extractelor şi aditivilor naturali
alimentari”, Editura Eurobit, Timişoara , 2008