Obţinerea diferitelor tipuri de pâine şi produse derivate având

la bază ca materie primă făina

Pascu Alina
Grupa 1141

1
Scurt istoric

Din cele mai vechi timpuri, de la prima revoluţie alimentară, cerealele au avut şi au o
importanţă deosebită pentru hrana omului. Astfel, încă din era paleolitică, în urmă cu 800
000 de ani, hrana vegetală se asigura prin culegerea accidentală de fructe, rădăcini şi seminţe
ale unor plante, care erau consumate ca atare.
De abia din mezolitic (12 000 î.e.n.), omul începe să selecteze speciile de plante
pentru consum şi să le sfărâme printr-o tehnică primitivă. Primele mori cu pietre apar în
neolitic (3 000 î.e.n.), antrenate iniţial cu braţele şi apoi, cu animale, simultan trecându-se de
la consumul de boabe fierte la cel de turte coapte, preparate din cereale sfărâmate.
Popoarele din Orientul Mijlociu (asirienii, evreii şi egiptenii), încă în perioada 2500-
2000 î.e.n. preparau un aluat de consistenţa redusă, frământat în cuve mari de pământ,
fermentat sau nefermentat şi uscat sub formă de turte la soare sau copt (mai târziu), în
cuptoare. Funcţie de starea socială a consumatorilor se stabileau sorturile de făină (şrotul de
grâu pentru poporul de rând, făina cernută pentru stăpânii de sclavi şi făina foarte fină, de
cele mai multe ori îmbogăţită cu fructe (smochine, curmale), pentru faraoni şi cler).
Grecii au perfecţionat tehnologia pâinii prin îmbunătăţirea calităţii şi lărgirea gamei
sortimentale (în izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente (pâine din secară, ovăz,
fasole pentru populaţia săracă, pâine dietetică fabricată cu adaos de miere, lapte şi ulei
pentru bogaţi, pâine picantă pentru ospăţuri, frământată cu vin etc.)), de unde s-a transmis
apoi la romani, care au transformat fabricarea pâinii intr-un proces complex organizat pe
mai multe faze (cumpărarea grâului, măcinarea cu cernerea făinii, prepararea, divizarea,
modelarea şi coacerea aluatului şi vinderea pâinii pe baza de cântărire şi control),
introducându-se frământătoare de aluat de tip cuvă cu agitator antrenat cu forţa animală şi
cuptoarele din zidărie.
Acest mod meşteşugăresc nu a evoluat prea mult in evul mediu.
Apariţia industrializării, a aşezărilor omeneşti suprapopulate, rafinarea gusturilor în
alimentaţie, a făcut, ca începând cu secolul XIX să se treacă la mecanizarea şi automatizarea
avansată a proceselor din morărit şi panificaţie, la modificarea sistemelor şi principiilor
tehnice folosite.
In ţara noastră primele unităţi de panificaţie de tip industrial au fost construite de
către armată (manutanţele), la sfârşitul sec. XIX şi începutul sec. XX, iar după primul război
mondial s-au fondat primele unităţi mari, dotate cu malaxoare şi cuptoare încălzite cu abur
(Dampf).
Actualmente sunt in curs de utilizare tehnologiile moderne de frământare, fermentare,
coacere şi ambalare a produselor de panificaţie, introducerea automatizării şi computerizării
fluxurilor tehnologice din morărit şi panificaţie.

Făina

Faina este un produs obtinut sub forma de pulbere prin macinarea boabelor
cerealelor panificabile (grau si secara) si a boabelor nepanificabile (orz, porumb, orez,
ovaz). Compozitia chimica a fainii este in functie de gradul de extractie (cantitatea de

2
faina obtinuta din 100g grau). Glucidele reprezinta 70-75% (in special amidonul),
proteinele ?10% care impreuna cu apa formeaza glutenul, care confera fainii insusirea de
panificatie, lipide pana la 2%, substante minerale(Mg, K, Ca, Fe), bogate in vitamine
(complexul B, PP, A si E).
Făina de grâu este principala materie primă în industria panificaţiei. Ea rezultă prin
măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.
Făina obţinută prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi şi
compoziţie chimică.

Însuşiri organoleptice, fizice, chimice şi coloidale ale făinii

Însuşirile organoleptice ale făinii sunt: culoarea, gustul, mirosul

Culoarea făinii este dată de culoarea alb- galbenă a particulelor provenite din
endosperm, care conţine pigmenţi carotenoidici . Făinurile de extracţie mică prezintă la
examinare o culoare mai uniformă, faţă de făinurile de extracţii mari. Neomogenitatea se
datorează părţilor mai deschise provenite din endosperm şi particulelor închise provenite
din stratul aleuronic, învelişul seminal şi pericarpic.
Culoarea particulelor provenite de la periferia bobului poate fi diferită, datorită coloraţiei
diferite a pericarpului (galbenă închisă), a învelişului seminal (roşie-brună) şi a stratului
aleuronic (cenuşie deschisă). Dacă în făină intră în proporţie mai mare părţile din pericarp
şi perisperm făina are culoare mai închisă, iar dacă predomină părţi din stratul aleuronic,
culoarea făinii este mai deschisă.
Culoarea mai este influenţată şi de mărimea particulelor. Particulele mari aruncă umbră
pe suprafaţa făinii, astfel că nuanţa acesteia este mai închisă. Micşorarea granulozităţii
făinii prin măcinare conduce la deschiderea culorii făinii.
Culoarea făinurilor mai poate fi influenţată de prezenţa mălurii sau a altor particule
străine.
Mirosul şi gustul. Făina de grâu sănătoasă are gust puţin dulceag şi miros plăcut, specific.
Mirosul şi gustul de iute, de rânced, de mucegai dovedesc alterarea făinii sau prezenţa
unor seminţe de buruieni neîndepărtate în curăţătorie.
Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului, iar gustul fad se întâlneşte la făina
supraîncălzită la măcinare.
Făina este sensibilă la mirosurile puternice din mediu. Ea poate să preia mirosuri străine
în timpul transportului sau a depozitării, dacă în apropiere se află substanţe cu miros
puternic (ex. petrol, benzină, fenol).

3
Cel mai frecvent mirosul anormal al făinii este dat de substanţele ce se formează în făină
în urma descompunerii unor componente ale acesteia, atunci când este depozitată în
condiţii necorespunzătoare.
Toate aceste făinuri sunt neapte pentru panificaţie.
Aspectul general se referă la prezenţa impurităţilor mari, vizibile cu ochiul şi la infestare.

Însuşiri fizice.

Granulozitatea (fineţea). Se referă la mărimea particulelor care o compun, respectiv la

proporţia de particule mai mari şi particule mai mici. Există relaţii precise între
granulozitatea făinii, pe de o parte şi compoziţia lor chimică pe de altă parte. Particulele
mari (circa 180 µ m) sunt aglomerate de granule de amidon într-o reţea proteică, iar
particulele foarte fine (5-35µ m) pot ajunge până la granule de amidon izolate.
Particulele de făină pot fi mai mult sau mai puţin bogate în înveliş, mai mult sau mai
puţin bogate în proteine. Se consideră că, cu cât particulele făinii sunt mai mici, cu atât
ele conţin mai puţine proteine.
Granulozitatea făinii este influenţată de intensitatea de măcinare, de gradul de extracţie şi
de soiul grâului din care se obţine.
Făinurile de extracţii mici, provenite din endosperm conţin particule de diferite mărimi în
funcţie de acţiunea măcinătoare a valţurilor, dar cu acelaşi conţinut de cenuşă. În general
ele au particule cu dimensiuni mari de 180-190 µ m în proporţie de 10 -20%, restul de 80
-90% sunt particule de dimensiuni mai mici.
Făinurile de extracţii mari conţin şi particule de înveliş şi embrion care sunt friabile şi
care diferă din punct de vedere al compoziţiei, mai ales din punct de vedere al
conţinutului mineral de particulele de endosperm . Datorită prezenţei acestor particule, în
aceste făinuri particulele de dimensiuni mari, peste 200 µ m sunt în cantitate mai mare
ajungând până la 70% din totalul particulelor de făină.
În practică este important raportul dintre particulele mai mari şi mai mici de 45µ m. Se
consideră că, pentru făina destinată panificaţiei optim este ca acest raport să fie egal cu
unitatea (50% particule sub 45µ m şi 50% particule peste 45µ m).
Conform standard-ului român de făină, pentru făină albă particulele cu mărimea sub 125
µ m reprezintă 50 –90%, iar cele mai mari de 180 µ m nu trebuie să depăşească 10%.

4
Pentru făinurile semialbe şi negre, particulele cu mărimea sub 180 µ m reprezintă 50-
90% , iar cele mai mari de 0,5 mm nu trebuie să depăşească 6 respectiv 8%.

Compoziţia chimică a fainii

Principalii componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele, substanţele

minerale, lipidele, vitaminele, enzimele, grãsimile.
Glucidele sunt substanţe chimice ternare, formate din C,H şi O.EIe au proprietatea de a fi
dulci sau de forma substanţe cu gust dulce. Principalele glucide sunt: amidonul,
zaharurile simple şi celuloza.
Amidonul este în proporţie de peste 75% în făina albă. Componentele amidonului,
amilaza şi amilopectina, au structura şi unele proprietăţi diferite.Granulele amidonului de
grâu conţin 17-19% amilază , restul fiind amilopectina, această alcãtuire conferind
amidonului proprietăţi coloidale importante şi anume: ăn mediul umed la temperatura de
20-25°C granulele de amidon se hidratează,iar la 60°C se «umflă» datorită absorbirii pe
cale osmotică a apei; la peste 60° C începe gelifierea, proces în care amiloza se dizolvă în
apă şi formeazã o soluţie coloidală, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apă,
rezultând un clei de amidon a cãrui consistenţă variazã în funcţie de cantitatea de apă
folosită.
Amidonul are un rol important în procesul tehnologic de fabricare a pâinii deoarece în
timpul coacerii, la temperaturi de 60°C granulele se umflă puternic, absorbind o mare
cantitate de apă existentă în aluat, iar apoi gelifică şi contribuie astfel la formarea
miezului produselor. Amidonul mai are şi importantul rol de a furniza zaharuri
fermentescibile, care servesc drept sursă pentru formarea dioxidului de carbon necesar «
afânării» aluatului.
Celuloza, zaharoza şi maltoza sunt glucide care se gãsesc în făină alãturi de amidon.
Aceşti compuşi preexistenţi în făină iau parte directă la procesul de fermentaţie alcoolică
din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile.
Protidele au însuşiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apă.
În făină se gãsesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care în prezenţa apei se
umflă, formând o masă elastică, numită gluten.
În masa aluatului preparat din făină de grâu, glutenul formeazã un «schelet tridimensional
», care conferã aluatului proprietăţi reologice specifice, dându-i elasticitate şi
extensibilitate.

5
 GRÂU CONDITIONAT

Srotarea A Srotarea B Finisarea tãrâtei

Sortarea grisurilor si TÃRÂTÃ

dunsturilor
FÃINÃ ALBÃ
Curãtarea grisurilor si
dunsturilor GRIS ALIMENTAR

Desfacerea grisurilor

Mãcinare cal. I Mãcinare cal II

FÃINÃ ALBÃ FÃINÃ NEAGRÃ FÃINÃ FURAJERÃ GERMENI

(Irimic)

Figura 1. Schema tehnologica de obtinere a fainii

Soiul grâului : făinurile provenite din grâne făinoase, moi au particule mai mici faţă de
făinurile provenite din grâne sticloase. Pentru făinurile provenite din grâne moi,
conţinutul de particule mai mari de 45µ m nu depăşeşte 10%, în timp ce pentru făinurile
provenite din grâne sticloase acestea sunt în proporţie mult mai mare.
Granulozitatea făinii influenţează în mare măsură viteza proceselor coloidale şi
biochimice din aluat, proprietăţile lui reologice şi în consecinţă calitatea pâinii.

Pâinea

Etimologie
Cuvântul în sine, pâinea, este comună în diverse forme in mai multe limbi
germanice, cum ar fi Brea Frisian, brood olandeză, germană Brot, Brod suedeză,
norvegiană şi daneză Brod, a fost susţinut de a fi derivat din rădăcina de preparare a
cafelei.
Pâine este una dintre cele mai vechi alimente preparate. Dovezile de 30.000 de ani
în Europa au dezvăluit reziduuri de amidon pe roci folosite pentru plante.Este posibil ca
în acest timp, amidonul extras din rădăcini de plante, cum ar fi ferigi, a fost răspândit pe o
stâncă plata, plasate peste un foc şi fierte într-o formă primitivă.
Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea, gătirea cu abur sau prăjirea
aluatului. Se prepară din aluat de făină de grâu, dospită cu drojdie, lăsată să crească şi în
final coaptă în cuptor. Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect
buretos şi elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar
aceasta poate fi făcuta şi din secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar nu întotdeauna,
în combinaţie cu făina de grâu. Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori
prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate conţine condimente
cum ar fi chimenul şi seminte (susan, mac), folosite pentru decorare.

6
Pâinea este alimentul de bază produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale
măcinate) făină amestecatã cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiţi
ingredienţi în funcţie de categoria pâinii obţinute.
Pâinea albă este fãcută din făină care conţine numai miezul unei grãunte (endosperma).
Pâinea neagră se face cu endosperma şi 10% tăraţe. Pâinea integrală conţine toate
componentele bobului de grâu.
Aceste categorii de pâine diferã dupã regiune, astfel în Germania este consumatã mai
mult pâinea neagrã, pâinea obţinutã din orz, pe când în Franta bagheta, pâinea albã,
franzela este mai apreciatã.

Clasificare( http://www.scribd.com/doc/39520515/Fabricare-Paine-Alba-Feliata)
Denumire Caracteristici Elemente nutritive Recomandări
Germeni de grâu Subproduşi rezultaţi Vitamina scade nivelul
în urma măcinării E,polivitamine colesterolului din
grâului, superiori naturale vegetale, sânge reducând
calitativ bobului proteine riscul de
întreg ateroscleroză
Pâine graham pâine din tărâţă de Făină neagră, făină afecţiuni gastro-
grâu în amestec cu graham, vitamine, intestinale şi
făină minerale, fibre obezitate.
Pâine Se obţine din Vitamine, minerale, Mai ales în
hipoglucidică amestec de gluconat fibre alimentaţia copiilor
de calciu şi lapte
praf
Pâine cu amestec Pâine din făină de griş de soia, seminţe Scade nivelul
de cereale soia şi făină neagră de in şi susan, colesterolului din
germeni de grâu, sânge
seminţe decojite de
floarea soarelui,
ameliorator
Pâine neagră Pâine din făină Conţinut crescut de În tratamentul
neagră fibre alimentare obezităţii
Pâine biologică cu Pâine din făină de Germeni de grâu, Conţinut nutritiv
mac soia şi germeni de seminţe de in şi ridicat
grâu floarea soarelui
Pâine cu germeni Vitamine, minerale, Boli
de grâu fibre alimentare cardiovasculare,
diabet.
Pâine cu fibră Pâine cu aport sporit Cantitatea de 100g Afecţiuni cardio-
de fibre alimentare reprezintă necesarul vasculare şi
zilnic de fibre obezitate
Franzela Digestiva Pâine din făină de Malţ, seminţe de Pentru orice regim
grâu şi secară secară, drojdie, alimentar echilibrat
gluten.

7
Pâine Pâine din făină de Drojdie, sare, Pentru orice regim
superproteică grâu, tărâţe de grâu gluten, granule de alimentar echilibrat.
şi făină de secară soia, ulei vegetal
Pâine şi chifle Pâine din amestec Ulei de peşte O rezervă deosebită
Omega de cereale şi Omega3, tărâţe de de bioelemente.
leguminoase, cu ovăz, fibre de
conţinut ridicat de mazăre, seminţe de
fibre alimentare. soia şi floarea-
soarelui
Pâine Ultraviţa Pâine din făină albă Seminţe de Pentru orice regim
de grâu secară,linte, malţ, alimentar echilibrat.
ulei vegetal
Principalele caracteristici de calitate ale pâinii albe de 0,400kg/bucată, obţinută prin
metoda indirect bifazică sunt prezentate în tabelul 3.
Tabel 3. Caracteristicile pâinii albe de 0,400 kg/bucată
Caracteristici de calitate U.M. Valoare
Forma - paralelipipedică
Lungime cm 23-25
Lăţime cm 7-12
Înăltime cm 7,5-8
Umiditatea miezului, max % 44
Aciditatea, max grade 3
Porozitatea, min % 75

La baza procesului de panificaţie a făinii de grâu sau secară se află fermentaţia

alcoolică. Ca materie primă se foloseşte făina, apa, drojdia şi sarea. În timpul procesului
de coacere a aluatului dospit glutenul se coagulează formând scheletul alveolar plin cu
bioxid de carbon, o parte din amidon se transformă în dextrine şi restul se gelifică
împreună cu apa eliminată de gluten. La suprafaţa pâinii amidonul se transformă parţial
în dextrine şi maltoză. Zahărul format se caramelizează fromând crusta brun-gălbuie.
Pâinea de bună calitate trebuie sa aibă coaja normal colorată, fără crăpături , să fie
netedă, elastică, iar miezul afânat, cu pori fini, uniformi şi cu pereşi subţiri, cu gust şi
arome plăcute. Pâinea proaspătă se digerează mai greu. Pâinea mai veche sau prăjită este
mai uşor digestibilă, porozitatea ei o face mai uşor de digerat de către sucurile digestive.
Industria de panificaţie din ţara nostră fabrică diferite tipuri de pâine:pâine albă,
neagră, integralâ. Dintre toate tipurile de pâine, cea intergrală este cea mai recomandată.
Pâinea neagră conţine acid fitic, multă celuloză, ceea ce prezintă un iritant pentru tubul
digestiv la cei ce suferă de diferite afecţiuni gastrointestinale. Pâinea albă, fiind mai
săracă în celuloză este mai digestibilă, dar şi mai săracă în vitamine. Cantitatea mică în
celoloză predispune la constipaţie.
Industria de panificaţie, în afară de pâine mai produce şi alte produse cu adaos de
lapte, ouă, miere, zahăr, cacao, dulcaţă, grăsimi etc. Cozonacul este un produs ce conţine
lapte, ouă, nuci, zahăr, stafide. Biscuiţii sunt un produs din aluat mefermentat cu o
deshidratare avansată şi un conţinut de făină, zahăr, grăsimi, lapte, ouă, cacao, diferite
creme. Pastele făinoase se obţin prin amestecarea făinii cu o cantitate mică de apă. Masa

8
obţinută este tăiată şi uscată. Prin fierbere ele îşi măresc volumul de 4 ori. Fideaua,
macaroanele, cornişoarele, tăiţeii şi alte paste făinoase conţin proteine(10%),
glucide(74%), amidon(66%), o cantitate mică de vitamine şi substanţe minerale, puţină
celuloză. Ele fierb uşor. Pastele făinoaase calitative trebuie să fie lipsite de gust amărui,
miros neplacut, de mucegai, la fierbere trebuie să işi păstreze forma.
Pâine, paste, biscuiţi, prăjituri, printre multe alte produse alimentare, sunt efectuate
utilizând făină. Făină de grâu este de asemenea folosită pentru a face o bază pentru sos şi
sosuri. Făină albă de grâu este baza tradiţională pentru pasta de tapet. Făină ideala pentru
a face cele mai multe prăjituri şi biscuiţi are un conţinut de proteine mai mic decât făina
de pâine şi este măcinata din soiuri de grâu moale. Proteina necesara pentru a forma
structura de prăjituri şi biscuiţi nu este de făina utilizată dar este din alte ingrediente, cum
ar fi ou. Utilizarea de făină pentru prajituri dă un produs moale deoarece glutenul din
făină nu contribuie în mod semnificativ la structura. În cazul în care făina este prea
puternica prăjiturile rezultate vor tari şi uscate şi biscuiţii nu se va împrăştia la copt.
Făina pentru pâine are un conţinut de proteine de 12-14% şi se face din făină de
grâu dur. Conţinutul ridicat de gluten face pâinea să se ridice şi îi dă formă şi structură.
Provine din grâu alb, întreg, organic, albită şi nealbită. Bun pentru a face pâine şi unele
produse de patiserie.
Pâinea este aliment de baza in Europa, culturile europene derivate, cum ar fi cele
două Americi, şi Orientul Mijlociu / Africa de Nord, spre deosebire de Asia de Est a căror
discontinue este orezul. Painea este de obicei facuta dintr-un aluat de făină de grâu, care
este cultivat cu drojdie, ce permite să crească, şi în cele din urmă este copt în cuptor.
Datorită nivelului ridicat de gluten (care dau spongiozitatea aluatului si elasticitate), grâul
comun (de asemenea cunoscut ca grâul de pâine), este cel mai frecvent utilizat pentru
prepararea pâinii, dar pâinea este, de asemenea făcute din făină de grâu din alte specii :
secară, orz, porumb şi de ovăz, de obicei, dar nu întotdeauna, în combinaţie cu făină de
grâu.
Pâinea fără gluten este un produs foarte important pentru persoanele cu intoleranţă
la gluten, boală numită celiachie.
Pâinea fără gluten nu trebuie să fie lipsită sau săraca în proteine. De aceea, alături
de produsele simple se pot prepara produse cu adaos de ouă, lapte, făina de soia. Se
afâneaza chimic si sunt mai reuşite decât cele simple. Pentru asigurarea glucidelor
necesare proceselor fermentative, la prepararea acestor produse (afânate cu drojdie) se
adaugă şi unele cantităţi de zahăr. Produsele se coc în formă
În boala celiacă trebuie eliminată din alimentaţie gliadina. În acest caz, la
prepararea pâinii, făinurile de grâu şi secară se înlocuiesc cu făinuri de porumb, orez,
hrişcă. Aceste făinuri, datorită lipsei de proteine glutenice sau de substanţe
mucilaginoase, ca în cazul făinii de secară, nu posedă însuşiri de panificaţie. De aceea,
alături de făinurile amintite se folosesc înlocuitori de gluten. Drept înlocuitori de gluten
se pot folosi gelul amidon de cartofi, făina de roscove, pectina, alginaţii, xantanul.
Nouă feluri de pâine fără gluten pot fi găsite în America de Nord şi doar 3 feluri de
prăjituri fără gluten pe bază de hrişcă se găsesc în Europa. Nu au fost obtinute paste fara
gluten bazate pe oricare dintre cele trei pseudocereale. Cei mai mulţi cercetători au

9
investigat producţia de paste sau pâine cu amestecuri de făină de la pseudocerealele
combinate cu grâu. Nivelul de incorporare în aluatul de grâu a variza de obicei intre 10-
20%. Producţia de pâine fara gluten este posibilă. Pâinea fără gluten conţine 8,5% hrisca
si a fost produsă de către Moore et al (2004), dar aceasta a devenit fragila după două zile
de depozitare. Di Cagno et. al (2004) avea scopul de a produce pâine cu aluat acru, care
este tolerata de către pacientii cu boala celiacă. Rezultatele acestui studiu indică faptul că
o combinaţie de bacterii selectate, acid lactic, făină non-toxica şi un timp de fermentare
lung reprezintă un instrument nou pentru reducerea nivelului de contaminare a glutenului.
Concluzii

Bibliografie

1. http://www.wordiq.com/definition/Flour
2. http://www.pravaliata.ro/cerealele.htm
3. http://en.wikipedia.org/wiki/Flour
4. http://en.wikipedia.org/wiki/Bread
5. ``Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie,
patisserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase``, Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte, Editura
Millenium, Piatra Neamt, 2003
6. http://www.bakeinfo.co.nz/Facts/Wheat-Milling/Types-of-Flour

7.http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria_alimentara/utilaje_pentru_morarit_si
_panificatie-84961.html?in=all&s=morar%20panificatie
8. http://www.scribd.com/doc/39520515/Fabricare-Paine-Alba-Feliata

10
 9. ’’Gluten free cereal, products and beverages’’, edited by Elke K.Arendt& Fabio
Dal Bello, Food Science and technology, International Series

11