Lapptele de soia

Flux tehnologic
Riscuri fizice,chimice,biologice
Masuri de siguranta

Cristea Carina
Gr.1131 CEPA, UPB
Profesor indrumator: Ferdes M.

Nume produs: Alpro Soya Milk original

Caracteristici:
Aspect culoare alb-galbui, cremos, fin,omogen.
Gust dulceag, un pic amarui, aromat
Miros usor vanilat, racoritor
Proprietati fizico-chimice:
Calorii: 38kcla/100 ml sau 158 kJ/100 ml
Zaharuri: 4.6/200ml
Grasimi: 3.6 g/200ml
Grasimi saturate 0.6 g/200 ml
Sodiu: 0.08g/200 ml
Proteine 3g/100 ml
Calciu 120 mg/100ml
Ingrediente: apa, zahar, boabe de soia 6%, fosfat tricalcic ( E341 sare
minerala de Ca) , sare de mare, stabilizator guma gellan( E418
polizaharid natural produs de bacteria Pseudonomas elodea din
amidon), arome, vitamina B2, B12, D2
Mod de ambalare: Tetra Pak Brik aseptic/Rex
Durata de valabilitate: ~ 7 luni de la data fabricarii.
Instructiuni de pastrare: maxim 5 zile de la deschidere si tinut la rece,
la max 7 grade
Descrierea fluxului tehnologic de obtinere
Dupa recoltare boabele sunt aduse la fabrica.Cerealele vor fi
depozitate si curatate in siloazele de cereale.Aceasta etapa reprezinta
receptia lor.
Primul proces aplicat boabelor este operatia de descojire prin
aplicarea unui tratament termic de vaporizare(aburire).Boabele se
injumatatesc pierzandu-si coaja.Cu ajutorului unui aspirator cojile sunt
aspirate, asigurandu-se astfel separea miezului de coaja.
Urmatoarea etapa este dezactivarea enzimei nedigerabile
organismului uman; aceasta operatie are loc intr-un utilaj unde boabele
sunt fierte utilizand apa, temperatura si presiune mare.
Dupa aceea, are loc macinarea grosiera:boabele sunt aduse impreuna
cu apa intr-o moara ce macina boabele grosier amestecandu-le cu
apa.Se creaaza astfel suspensia boabe de soia- apa: laptele.

Ulterior are loc macinarea fina, pentru obtinerea particulelor cat mai
mici.Suspensia va fi alba si in urma acestei macinari vor ramane doar
particulele insolubile de boabe.Pentru indepartarea acestor particule
insolubile din suspensie se utilizeaza centrigugatorul.Se va seapara
astfel suspensia de particule.Particulele insolubile reprezinta fibre si
vor fi utilizate mai departe in alte industrii precumobtinerea piureului
de cartofi sau ca hrana pentru animale.
Suspensia rezultata va fi alba, curata si reprezinta laptele de soia
crud.
In urmatoarea etapa, laptele crud este amestecat cu vitaminele,
arome, mineralele si ceilalti aditivi chimici utilizati in utilaje de tip
tancuri.
Suspensia va fi supusa apoi pasteurizarii: aplicarea unei temperaturi
si presiuni mari o perioada scurta de timp.Din aceasta etapa, pana la
ambalare inclusiv, fluxul tehnologic va fi continuu si se va produce in
utilaje conectate intre ele astfel incat laptele pasteurizat nu va avea
niciun fel de contact cu mediul exterior ( aer, oameni) pentru a se evita
contaminarea lui cu microorganisme.
Din pasteurizator, laptele trece in omogenizator; aceasta operatie are
ca scop spargerea particulelor de grasime si prevenirea separarii
acestora de restul suspensiei.
Mai departe, laptele este racit intr-un tanc de racire trimis apoi mai
departe intr-un tanc de depozitare unde va sta pana la ambalare.In
acest tanc laptele este refrigerat, tinut dub presiune.
Pentru ambalarea aseptica se folosesc masini de ambalare ce asigura
ambalarea fara expunerea produsului la aer.Cutiile de lapte sunt
trimise apoi pe peleti cu ajutorul unui sortator.

Schema tehnologica de obtinere a laptelui de soia

Recoltare

Receptia calitativa si cantitativa

Curatire + depozitare
Descojire
Invalidarea enzimei nedigerabile
Macinare grosiera
Macinare fina
Separare
Amestecare
Pasteurizare
Omogenizare
Racire
Depozitare
Ambalare
Transport

Procesul
tehnologic

Pericole
fizice

Pericole chimice Pericole

biologice

Receptia
materiei
prime,
boabe de
soia

Impuritati:
pamant,
paie,
pietre,
pleava,
aschii

Urme de
pesticide

Daunatori:gan
daci, larve,
alte insecte

Curatire

Impuritati,
aschii
metalice
de la utilaj,
suruburi
Impuritati

In cazul
aparitiei
microorganisme
lor, pot aparea
compusi toxici

Umiditatea si
caldura pot
forma un
mediu prielnic
pentru
microorganis
me

Depozitare
cereale

Descojire

Coji
nedescojite
de boabe,
coji
neseparate
de boabe

Masuri
de
siguranta
Toate
acestea
sunt
eliminate
in mare
parte
prin
curatirea
boabelor

Se va
asigura o
umiditate
optima,
ventilatie
si
aerisire;
perioada
de
depozitar
e nu va
depasi
perioada
maxima
admisa
de
legislatia
in
vigoare
Se va
asigura o
forta de
lovire a
boabelor
ideala si
se va
regla
corespun

Dezactivare
a enzimei
nedigerabile
(antinutrient
)

zator
viteza de
aspiratie
a cojilor
in functie
de
vitezele
de plutire
ale cojilor
si
boabelor
descojite.
Temperat
ura si
presiune
a vor fi
setate
corespun
zator, in
functie
de
normele
legislatiei
in
vigoare.

Enzima nu este
dezactivata
datorita unei
temperaturi de
fiebere si a unei
presiuni prea
mici;
denaturarea
sau distrugerea
unor altor
proteine/enzime
din cauza
utilizarii unei
temperaturi/pre
siuni prea mari

Macinare
grosiera si
fina

Aschii
metalice

Separare

Particule
insolubile
neseparate

Apa poate fi
contaminata
cu
microoganism
e

Se poate
utiliza un
aspirator
magnet;
microoga
nsimele
vor fi
distruse/i
nlaturate
prin
sterilizar
e
Viteza de
centrifug
are va fi
setata
corespun
zator, in
functie

Amestecare

Aschii
metalice,
suruburi

Pasteurizare

Omogenizar
e

Aditiviti in
cantitati prea
mari/prea mici

L o temperatura
si presiune de
sterilizare prea
mare,
vitaminele si
proteinele pot fi
distruse/denatu
rate

La o
temperatura
si presiune
prea mica
microorganis
me patogene
pot ramane in
lapte

Particule
de grasime
in
suspensie

Racire
Depozitare
suspensie
(lapte)

Aparitia
microoganism
elor din cauza
7

de
densitatil
e
particulel
or si a
suspensi
ei
Aditionar
e a unor
cantitati
de
substant
e
maxime
si
minime,
aprobate
de lege
Sterilizar
ea se va
face la o
temperat
ura,
presiune
si la un
timp
reglemen
tat de
lege
Se aplica
omogeni
zare la o
presiune
reglemen
tata de
norme
pentru
spargere
a bulelor
de
grasime
Racire
treptata
Refrigera
re si
mentiner

caldurii

Ambalare
Transport

Agitare
mecanica;
deformarea
ambalajelo
r
produselor;
inghetarea
sau
incalzirea
produsului
din cauza
unei
temperatur
i
necorespun
zatoare

Schimbarea
proprietatilor
chimice ale
produsului in
functie de
starea de
agregare
(dilatare)

e sub
presiune
pana la
ambalare
; se va
respecta
timpul
maxim
admis de
pastrare
in tancuri
pana la
ambalare
Produsul
va fi
transport
at
corespun
zator (in
peleti)
conform
legislatiei
in
vigoare;
temperat
ura in
mijlocul
de
transport
va fi
corespun
zatoare