ISO 22000:2005

SIGURANTA ALIMENTULUI

Initiativa Globala pentru Siguranta Alimentului a identificat patru

inte diferite, care pot face obiectul unor certificari in domeniul
agroalimentar:
-siguranta alimentului,
-calitatea alimentului,
-protectia alimentului
-si lipsa fraudelor alimentare.
In functie de tinta sau de combinatia de tinte pe care doreste sa le
atinga operatorul din lantul alimentar, poate accesa tipuri de
certificare in domeniul sigurantei alimentului, cu scopul de a acoperi
cat mai precis cerinta de audit si certificare:
Certificarea conform standardului ISO 22000:2005
Certificarea ISO 22000 C conform ISO 22000:2005 si ISO
9001:2008
Certificarea conform Schemei FSSC 22000: ISO 22000:2005 + ISO
TS 22002-1:2009 (pentru produse alimentare) sau ISO 22000:2005
+ ISO TS 22002-4: 2013 (pentru ambalaje care vin n contact cu
alimentul).

De ce s se certifice?
Prioritatea numarul unu pentru orice organizatie din filiera
agroalimentara este aceea de a-si consolida un sistem de
management al sigurantei alimentului deoarece:
trebuie sa-si demonstreze abilitatea de a controla pericolele la
siguranta alimentului, in scopul furnizarii de produse finale sigure,
care sa indeplineasca cerintele de siguranta a alimentului agreate
de clienti/ consumatori si de catre autoritatea de reglementare;
are interesul major de a-si propune sa imbunatateasca satisfactia
clientilor prin controlul eficient al pericolelor la siguranta alimentului;
este incomparabil mai ieftin sa previi decat sa corectezi.
Companiile implicate in producerea, ambalarea, distributia si vanzarea
produselor alimentare trebuie sa se asigure ca siguranta acestor
produse nu a fost compromisa in cadrul lantului alimentar, iar
aceasta se poate realiza prin implementarea si certificarea unui
sistem de management al sigurantei alimentelor.

 Certificarea Sistemelor de Management pentru

Sigurana Alimentar
Integrarea Romniei n Uniunea European a impus
numeroase cerine organizaiilor ce i desfoar
activitatea n sectorul alimentar. Toate acestea sunt
obligate s implementeze un sistem de siguran a
alimentului numit HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point).
HACCP reprezint o abordare sistematic, recunoscut
la nivel internaional, ce dovedete c riscurile legate de
sigurana produselor alimentare sunt identificate,
evaluate i inute sub control.
Dovada implementrii acestui sistem ntr-o organizaie
se face prin certificarea acestuia. Exist o serie de
standarde n funcie de care se face aceast certificare.

n Romnia, organizaiile i pot certifica sistemul de management HACCP dup

urmtoarele 3 referine:
Codex Alimentarius (cuprinde reguli generale i specifice privind bunele practici de
igien i producie pentru societile ce proceseaz, transport, depoziteaz sau
comercializeaz produse alimentare)
Textele de baz ale Codex Alimentarius referitoare la igiena alimentar stabilesc
ca: Anterior aplicrii HACCP oricrui sector din lanul agroalimentar, acel sector ar
trebui s funcioneze conform Principiilor Generale ale Igienei Alimentare din Codex,
conform Codurilor de Practic ale Codex corespunztoare i legislaiei de siguran
alimentar. Legislaia romn prevede c producerea, prepararea, prelucrarea,
fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea i
punerea la dispoziia consumatorilor a produselor alimentare trebuie s se
desfoare n condiii igienice i c productorii trebuie s garanteze c procedurile
de securitate corespunztoare pentru asigurarea siguranei alimentare sunt stabilite,
implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de
analiz a riscurilor i a punctelor critice de control (HACCP= Hazard Analysis and
Critical Control Points). ;
DS 3027E:2002 (document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius ntrun sistem ale crui performane pot fi evaluate);
ISO 22000 (primul standard internaional de certificare a sistemului HACCP).
Certificatul, odat obinut, este valabil pe o perioad de 3 ani, dup care poate fi
rennoit urmnd aceeai procedur.

Dintre avantajele certificrii HACCP pentru o organizaie se pot meniona:

Ctigarea unor noi piee de desfacere;
Prevenirea trasmiterii posibilelor boli de la animal la om;
Identificarea i controlul mai bun al riscurilor legate de securitatea alimentar;
ndeplinirea unor posibile criterii de licitaie;
Asigurarea oferit clienilor c produsele sunt fabricate ntr-un sistem care nu le pune
viaa sau sntatea n pericol;
Reducerea consumului de energie, a consumului de ap etc;
Limitarea incidentelor ce implic responsabilitatea juridic a organizaiei;
mbuntirea condiiilor de munc pentru salariai;
mbuntirea continu a bunelor practici referitoare la sigurana alimentului;
Satisfacerea cerinelor actuale ale pieei privind realizarea de produse ecologice.
Principalele etape din procesul de certificare a sistemelor HACCP sunt:
Evaluarea iniial (conformitatea cu Codex Alimentarius)
Evaluarea sistemului HACCP (conformitatea cu DS 3027E:2002)
Evaluarea dosarului de certificare
Acordarea certificatului pentru sistemul HACCP
Fiecare etap a procesului de certificare se finalizeaz cu documente scrise, care stau la
baza deciziei de certificare:
-Raport de evaluare iniial,
- Raport de audit la faa locului,
- Sinteza evalurii.

Standardizarea n domeniul agroalimentar

Standardul SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranei alimentelor - conine cerine

pentru orice organizaie din lanul alimentar.

SR ISO 14718:2001 Nutreuri - conine specificaii cu privire la coninutul de aflatoxin B1 din nutreurile
combinate. (aflatoxinele sunt micotoxine coninute de mucegaiul Aspergillus)

ISO 6651:2001 Nutreuri. Determinarea coninutului de aflatoxin B1

SR EN 12014-3:2005 Produse alimentare. Determinarea coninutului de nitrai i/sau nitrii. Partea 3:

Determinarea spectrometric a coninutului de nitrai i nitrii din produsele din carne dup reducerea
enzimatic a nitrailor n nitrii

SR EN 12014-4:2005 A Produse alimentare. Determinarea coninutului de nitrai i/sau nitrii. Partea 4:

Metoda cromatografic (IC) pe schimbtori de ioni pentru determinarea coninutului de nitrai i nitrii din
produsele din carne

SR EN 601:2004 Aluminiu i aliaje de aluminiu. Piese turnate. Compoziia chimic a pieselor turnate
utilizate n contact cu produsele alimentare

SR EN 1672-2:2000/AC:2004 Maini pentru industria alimentar. Noiuni fundamentale. Partea 2: Cerine

de igien

SR EN 12855:2004 Maini pentru industrie alimentar. Maini de tiat cu cuv rotativ. Condiii de
securitate i igien

SR EN 12854:2004 Maini pentru industria alimentar. Maini de zdrobit verticale cu motor montat pe
crucior. Condiii de securitate i igien

SR EN 12331:2004 Maini pentru industria alimentar. Maini de tocat carne. Condiii de securitate i igien

SR EN 12268:2004 Maini pentru industria alimentar. Ferstraie cu band. Condiii de securitate i igien

SR EN 12267:2004 Maini pentru industria alimentar. Ferstraie circulare. Condiii de securitate i igien

SR EN 1784:2005 Produse alimentare. Detecia alimentelor iradiate coninnd grsime. Analiza

hidrocarburilor prin cromatografie n faza gazoas

SR EN 1785:2005 Produse alimentare. Detecia alimentelor iradiate coninnd grsime. Analiza prin
cromatografie n faza gazoas/spectrometrie de mas a 2-alchilciclobutanonelor

SR EN 1786:2003 Produse alimentare. Determinarea iradierii la alimente care conin oase. Metoda prin
spectroscopie ESR

SR EN 1787:2003 Produse alimentare. Detecia alimentelor iradiate coninnd celuloz prin spectrometrie
ESP

SR EN 1788:2002 Produse alimentare. Detecia prin termoluminiscent a alimentelor iradiate din

care se pot izola silicai minerali

SR EN ISO 14182:2001 Nutreuri. Determinarea reziduurilor de pesticide organofosforice.

Metoda prin cromatografie de gaze
SR EN 1528-2:2003 Produse alimentare grase. Determinarea pesticidelor i policlorbifenililor (PCB).
Partea 2: Extracia grsimii, pesticidelor i PCB-urilor i determinarea coninutului de grsime

SR EN 1528-4:2004 Produse alimentare grase. Determinarea pesticidelor i policlorbifenililor

(PCB). Partea 4: Determinare, teste de confirmare, diverse

SR EN ISO 6888-1:2002/A1:2005 T Microbiologia alimentelor i furajelor. Metod orizontal

pentru numrarea stafilococilor coagulaz-pozitivi (Staphilococcus aureus i alte specii).

SR EN 14122:2005 T Produse alimentare. Determinarea vitaminei B1 prin HPLC

SR EN 14130:2005 T Produse alimentare. Determinarea vitaminei C prin HPLC

SR EN 14148:2005 T Produse alimentare. Determinarea vitaminei K1 prin HPLC

SR EN 14152:2005 T Produse alimentare. Determinarea vitaminei B2 prin HPLC

SR EN 14546:2005 A Produse alimentare. Determinarea elementelor sub form de urme.

Determinarea arsenicului total prin spectrometria de absorbie atomic prin generarea
hidrurilor(HGAAS) dup calcinare uscat

SR EN 14627:2005 A Produse alimentare. Determinarea elementelor sub form de urme.

Determinarea arsenicului total i a seleniului prin spectrometrie de absorbie atomic prin
generarea hidrurilor(HGAAS) dup digestia sub presiune

SR EN ISO 21569:2005 A Produse alimentare. Metoda de analiz pentru detecia organismelor

modificate genetic i a produselor derivate. Metode calitative bazate pe acidul nucleic

SR EN ISO 21571:2005 A Produse alimentare. Metode de analiz pentru detectarea

organismelor modificate genetic i produselor derivate. Extracia acizilor nucleici

Sisteme de management a siguranei alimentelor

ISO 22000 Sisteme de management a siguranei alimentelor. Cerin e pentru orice organiza ie din
lanul alimentar.

ISO 22002 Sisteme de management a siguranei alimentelor - Ghid pentru aplicarea ISO 9001 n
producia vegetal n cazul proiectelor noi.
Specificaia tehnic ISO/TS 22002-1:2009, Programe preliminare pentru sigurana alimentar.
Partea 1: Fabricarea alimentelor, enun cerinele referitoare la programele preliminare
necesare pentru elaborarea de produse sigure i furnizarea de produse alimentare care nu
prezint riscuri pentru consumul uman. Documentul este destinat s completeze standardul ISO
22000:2005 i s fie utilizat mpreun cu acesta. ISO 22000, dup cum se tie, definete
cerinele referitoare la sistemele de management al siguranei produselor alimentare.

ISO/TS 22002-1 specific cerinele pentru stabilirea, implementarea i meninerea de programe

preliminare, proiectate pentru a sprijini fabricanii de produse alimentare s controleze:
- probabilitatea de introducere a riscurilor legate de sigurana produselor alimentare prin
intermediul mediului de lucru;
- contaminarea biologic, chimic i fizic a produsului, mai ales contaminarea ncruciat ntre
produse (microbii se propag de la alimentele crude la cele pregtite pentru consum. Ex de
contaminare ncruciat n interiorul frigiderului- lichidul lsat de carnea crud, care se scurge
peste alimentele pregtite pentru consum. ine i cont c toate alimentele crude reprezint surse
de contaminare i separai-le de alimentele gata pregtite pentru consum;
- nivelurile de risc legate de sigurana alimentelor n produs i mediul de prelucrare a produsului.
Noua specificaie tehnic se aplic tuturor organizaiilor care intervin n stadiul de fabricaie din lanul
alimentar, indiferent de mrimea sau de complexitatea sa. Ea nu figureaz printre cerinele
standardului ISO 22000 i poate fi utilizat n mod parial sau total, n funcie de natura operaiilor
implicate n fabricarea produselor alimentare.

Preedintele subcomitetului care se ocup de familia standardelor ISO 22000,

a afirmat:
n msura n care introducerea riscurilor legate de sigurana alimentelor poate
aprea n stadiul de fabricare n lanul alimentar, este esenial s se menin
un mediu igienic. Iat de ce aceast specificaie tehnic a ISO este foarte
util pentru a reduce probabilitatea unei expuneri a produselor la riscuri, a
unei contaminri a produselor sau a unei proliferri a riscurilor.

ISO 22004 Sisteme de management a siguranei alimentelor -- Ghid de

aplicare a ISO 22000:2005
ISO 22005 Trasabilitatea n lanul alimentar. Principii generale i cerine
fundamentale pentru proiectarea i implementarea sistemului.
Si Noul standard, ISO 22006:2009, Sisteme de management al calitii.
Linii directoare pentru aplicarea ISO 9001:2008 la producia agricol,
poate fi utilizat la fermele agricole de toate dimensiunile, pentru toate tipurile
de culturi.

Standardul ISO 22006:2009 evideniaz cele opt principii de baz ale managementului calitii
standardului ISO 9001:2008 i le leag de fermele agricole:
-orientarea ctre client;
-lidership;
-implicarea personalului;
- abordarea bazat pe proces(= abordarea procesuala- permite unei organizatii sa-si planifice
procesele si interactiunile acestora. Abordarea procesuala-poate fi realizata cu ajutorul
metodologiei PDCA, cu accent asupra gandirii bazata pe risc, cu scopul de a prev rezultatele
nedorite); Riscul este efectul incertitudinii, de aceea trebuie sa avem in vedere actiuni
preventive pentru elim NC si recurena lor. Gandirea bazata pe risc cere sa determine riscurile ca
punct de plecare in pentru planificarea SMC.
- managementul prin abordare sistemic(= permite intelegerea proceselor interdependente ca un
sistem, care contribuie la eficacitatea si eficienta organizatiei in obtinerea rezultatelor scontate.
- mbuntirea continu;
- abordarea faptelor pentru luarea deciziei;
-relaii reciproc avantajoase cu furnizorii.
Standardul ISO 22006:2009 nu aduce nicio modificare sau adugire la cerinele ISO 9001:2008. El
nu are scopuri de certificare, dar poate constitui un instrument util n pregtirea certificrii conform
ISO 9001:2008.
Standardul ISO 22006 se nscrie n familia standardelor ISO 22000 elaborate de comitetul tehnic
ISO/TC 34, Produse alimentare, specializat n domeniul produselor pentru hrana oamenilor i a
animalelor, precum i n domeniul lanurilor de aprovizionare conexe.