Sunteți pe pagina 1din 30

UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACU FACULTATEA DE INGINERIE INGINERIA I PROTECIA MEDIULUI N INDUSTRIE

GESTIONAREA DEEURILOR OBINUTE LA FABRICAREA GRISINELOR

ndrumtor: Prof. Univ. Dr. Ing. Emilian Moneguu

Student: Tancu Ramona Iuliana Grupa 342 b

Cuprins:
Capitolul 1 INTRODUCERE......................................................................................... 4 1.1. Introducere despre industria alimentar..........................................................4 1.2.Industria produselor fainoase i de patiserie.....................................................5 Capitolul 2 PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU FABRICAREA GRISINELOR...................7 2.1 Dozarea materiilor prime................................................................................... 7 2.2 Frmntarea aluatului...................................................................................... 8 2.3. Fermentarea aluatului...................................................................................... 9 2.4. Prelucrarea aluatului...................................................................................... 11 2.5. Dospirea final............................................................................................... 13 2.6. Coacerea........................................................................................................ 13 2.7. Rcirea........................................................................................................... 14 2.8. Ambalarea...................................................................................................... 14 2.9. Schema tehnologic de fabricare a grisinlor..................................................15 Capitolul 3 SCHEMA DE GENERARE A DEEURILOR N PRODUCEREA GRISINELOR...16 Capitolul 4 SCURTA DESCRIERE A DEEURILOR OBINUTE......................................17 Capitolul 5 GESTIONAREA DEEULUI ALES...............................................................19

a)Clasificarea rebuturilor....................................................................................... 19 b)Cauzele aparii rebuturilor.................................................................................. 20 c)Tratarea rebuturilor............................................................................................ 20 d)Rebutul nevalorificabil........................................................................................ 21 8. BIBLIOGRAFIE....................................................................................................... 30

Capitolul 1 INTRODUCERE
1.1. Introducere despre industria alimentar O industrie alimentar competitiv care funcioneaz bine este o condiie esenial pentru aderarea la Uniunea European. Privatizarea sectorului alimentar romnesc aproape c s-a ncheiat, dar se mai resimte nc o prezen puternic a statului n unele subsectoare. Progresul nregistrat de privatizare e posibil s fi contribuit la creterea produciei i a productivitii n industria alimentar, ncepnd cu anul 1990. Opiunile pentru proprietatea privat au atras, de asemenea, un flux crescut de investiii strine directe, dar nivelul ISD n sectorul alimentar (i n agricultura primar) rmne totui sczut. Mai mult, investitorii strini prefer n general sectorul comerului cu amnuntul i al restaurantelor, n timp ce ISD n sectorul de prelucrare sunt limitate la fabricile de bere i fabricile de lapte. Drept rezultat, micii proprietari privai (care reprezint dou treimi din sector) sunt n general lipsii de resurse financiare pentru mbuntiri tehnologice, iar fabricile de stat supradimensionate, cu tehnologie nvechit, lucreaz cu o capacitate i eficien sczute. Privatizarea procesatorilor de stat care au mai rmas (n special n subsectoarele importante ale zahrului i fructelor) n combinaie cu o promovare agresiv a ISD ar trebui s devin o prioritate de prim rang. Industria alimentar a Romniei reprezint 14% din producia industrial total a rii (18% din total industrii prelucrtoare), iar valoarea produciei sale a fost mai mare cu 43,5% n decembrie 2004 fa de anul 2000 (comparativ cu creterea de 25,0% pe total industrie prelucrtoare) n termeni reali. Industria alimentar romneasc n general nu este pregtit pentru noul mediu competitiv asociat aderrii la UE. Aceast lips de pregtire este subliniat de datele anchetei INS privind implementarea sistemului ISO 9000. Doar 16% din ntreprinderi aveau certificate ISO 9000 n anul 2002 (o cifr ncurajator n cretere de la 8% n 1999) i alte 13% se aflau n stadiul de implementare i formulare (n cretere, de la 10% n 1999). Mai mult de 40% din respondenii din industria alimentar n anul 2002 au indicat c ei nu sunt interesai n certificarea ISO 9000. Acest procent a rmas constant din anul 1999 i a fost cu mult mai mare dect procentul respondenilor la nivelul ntregii industrii prelucrtoare care nu erau interesai de ISO.
4

Industria alimentar este mai puin contient de importana certificrii ISO dect restul industriei prelucrtoare. Aciunea legislativ singur este astfel insuficient pentru implementarea standardelor UE, incluznd HACCP i ISO. Pentru a asigura competitivitatea cu sectoarele de activitate ale UE, agribusiness-ul din Romnia trebuie s-i schimbe atitudinea n legtur cu certificarea ISO 9000 i s fac eforturi concertate pentru a asigura implementarea sistemului. n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente, n cazul nostru conservelor din pete, s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar. Realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente. 1.2.Industria produselor fainoase i de patiserie Industria produselor finoase i de patiserie ocup un loc nsemnat n industria alimentar, patele finoase, napolitanele, biscuiii i celelalte produse similare fiind consumate n cantiti din ce n ce mai mari de populaia rii noastre. Produsele finoase sunt alimente rezultate din prelucrarea finii de gru, care n urma proceselor tehnologice datorit operaiilor la care este supus i a materiilor auxiliare folosite. Fabricarea produselor finoase i de patiserie necesit aproape acelai proces tehnologic, avnd pentru fiecare grup de sortimente faze specifice, ceea ce atrage dup sine producerea lor cu ajutorul unor linii de fabricaie distincte. Materiile prime i auxiliare ce urmeaz a fi prelucrate sunt depozitate n cantiti corespunztoare consumului pe mai multe zile, avnd condiii care le asigur o bun conservare[1]. Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii[1]: Fina este supus cernerii de control, amestecrii loturilor cu diferite caracteristici n vederea obinerii calitii dorite;
5

Apa se nclzete pentru obinerea unui aluat cu temperatura indicat n reetele de fabricaie; Substanele zaharoase se dizolv i soluia obinut se filtreaz; Grsimile care se prezint n stare solid se topesc prin nclzire; Oule se spal, se separ coninutul de coaj i se omogenizeaz; Substanele aromate, coloranii i substanele afntore se dizolv sau dilueaz.

Astfel pregtite, materiile prime i auxiliare sunt dozate, n vederea preparrii aluatului, n cantiti prevzute n reetele de fabricaie [1]. Prelucrarea aluatului reprezint frmntarea mecanic a materiilor prime i auxiliare component. Prelucrarea cuprinde modelarea n buci de forme specific diferitelor sortimente, fcndu-se totodat i divizarea n buci de anumite dimensiuni. Aluatul modelat este trecut la faza principal a procesului tehnologic n urma cruia se transform n produs finit cu proprieti specific. Aceast faz reprezint uscarea aluatului, n cazul fabricrii pastelor finoase, sau coacerea aluatului n cazul biscuiiilor, picoturilor, grisinelor, etc. Produsele asfel obinute sunt ambulate i apoi depozitate n vederea pstrrii pana la expediere. Produsele se realizeaz cu ajutorul diferitelor linii de fabricaie care reprezint o serie de utilaje dispuse n flux, n ordinea fazelor tehnologice. n funcie de gradul de mecanizare liniile de fabricaie pot fii: Cu mecanizare simpla, la care operaiile tehnologice se execut mecanic, ns transferul semipreparatelor se face manual; Cu mecanizare complex, la care toate operaiile se execut mecanic.

Capitolul 2 PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU FABRICAREA GRISINELOR


Grisinele sunt care se fabric din fin, ap, sare i afntori n form de batoane subiri (bee) foarte bine afnate, spongioase i crocante. Datorit coninutului redus de umiditate i a materialeleor folosite pentru ambalare, grisinele se pot conserva timp ndelungat, pn la un an. Pentru fabricarea grisinelor se pot aplica dou procedee tehnologice complet diferite: prin afnare biochimic sau prin afnare biochimic i chimic [1].

Fabricarea grisinelor prin afnare biochimic

2.1 Dozarea materiilor prime n faza de dozare a materiilor prime i auxiliare se urmresc: msurarea cantitilor de materii prime i auxiliare introduse n faza de aluat; realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, astfel nct aluatul s aib temperatura optim pentru procesele care au loc. n funcie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la fabricarea grisinelor sunt: gravimetrice - pentru materii granulare i pulverulente (zahr, fin); se folosesc balane de construcie special. volumetrice - pentru lichide (ap, soluii, grsimi lichide etc); se folosesc vase gradate (manuale sau automatizate) i apometre. Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe linia de producie, n zona de frmntare. Celelalte materii care se folosesc n cantiti mai mici se pot doza volumetric sau gravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunzator

2.2 Frmntarea aluatului Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen, din materiile primei auxiliarie si n acelai timp obinerea unui aluat cu structuri proprieti vsco-elasticespecifice. De asemenea, la frmntare se include n aluat o cantitate de aer, foarte important pentru proprietile reologice ale aluatuluii pentru calitatea produsului.Ordinea de introducere a ingredientelor este important. Ea trebuie sasigure o hidratare buna componenilor aluatului, n principal a proteinelor din fin [1]. Frmntarea aluatului dureaz 15-20 minute n funcie de tipul frmnttorului i se consider terminat n momentul n care componentele sunt uniform distribuite n masa aluatului. Pentru prepararea aluatului se folosesc frmnttoare cu cuv fix(figura 2.1), pentru aluat consistent asemntoare celor pentru biscuit. Dup frmntare maialele i aluaturile se trec n cuve metalice inoxidabile i se las la fermentat n camera cu aer condiionat (temperature 2528C i umiditate relativ ridicat) [1].

Figura 2.1 Malaxor cu cuv fix [3].

2.3. Fermentarea aluatului Urmtoarea faz tehnologic dup frmntare este fermentarea aluatului. n urma frmntrii, n aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie atenuate nainte de a se trece la fazele urmtoare. De asemenea, n cazul aluatul afnat biochimic este necesar s se lase un timp necesar pentru a se produce aciunea drojdiilor. Durata repausului i condiiile n care se realizeaz depind de tipul de aluat. Astfel:

aluat glutenos - 1 - 3 ore la circa 30C i o umiditate relativ a aerului de circa 80 - 90%; aluat zaharos - 14 - 24 ore, la circa 8 - 10C i o umiditate relativ de 70 - 90%. Datorit regimului specific de temperatur i umiditate relativ a aerului, odihna i afnarea aluatului se realizeaz n ncperi cu aer condiionat, prevzute cu aparate de msur i reglare a parametrilor respective (figura 2.2). n aceast perioad au loc o serie de procese favorabile calitii produsului finit: calitatea glutenului se mbuntete, aluatul este mai plastic la operaiile de prelucrare ulterioar prin vluire, iar grisinele au n seciune o structur uniform; n plus scade elasticitatea glutenului, ceea ce duce la pstrarea formei grisinelor conferit prin modelare; sub influena aciditii materiilor prime se produce o descompunere parial a afntorilor chimici, ceea ce determin o degajare de bioxid de carbon care afneaz aluatul i-i reduce consistena; n aluatul afnat prin fermentare, drojdiile se nmulesc i provoac degradarea glucidelor, cu eliberare de bioxid de carbon, care determin o uoar porozare. Operaiile de afnare i odihn a aluatului se realizeaz de obicei n cazane paralelipipedice din oel inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie s fie corelat cu mrimea arjei de aluat frmntat odat n cuva malaxorului. Deoarece temperatura aluatului trebuie meninut constant i pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acoper cu pnz.

10

Figura 2.2.Dospitor grisine [3]. 2.4. Prelucrarea aluatului Aluatul fermentat este trecut la operaia de prelucrare care cuprinde modelarea sub form de foaie, vluirea i laminarea sub form de fitile, care apoi sunt tiate la o anumit lungime. Operaia de modelare se face cu scopul de a obine din masa de aluat fermentat o band cu dimensiuni uniforme, avnd grosimea de circa 1 cm. Modelarea aluatului se realizeaz cu ajutorul a dou perechi de valuri, dintre care prima pereche d benzii de aluat grosimeade 3-4 cm, iar a doua pereche grosimea final [1].
11

Apoi banda de aluat este trecut la o main de prelucrarea aluatului prin vluire i mpturire, care este prevzut cu mai multe perechi de valuri i mpturire a aluatului; cu ajutorul acestuia se obine un aluat format din mai multe straturi de tipul fitaj. La ieirea din aceast main se obine o nou foaie de aluat care dup ce se prfuiete uor cu fin este introdus la operaia de modelare definitive prin laminare. Prin laminare, banda de aluat se transform n mai multe fire de aluat cu seciune uniform. Laminarea se face cu un dispozitiv format din dou perechi de valuri canelate care se rotesc n sens contrar. Valurile sunt montate lipit unul de altul i cu axele paralele, golurile de pee le formnd canale prin care trece aluatul [1].

Figura 2.3 Main modelare grisine [3]. Dup ce au fost laminate firele de aluat se distaneaz ntre ele i apoi se aeaz n tvi n vederea dospirii finale i a coacerii. Distanarea firelor se face cu ajutorul uinei benzi rulante formate din dou lanuri formate oblic unul fa de cellalt i prevzute cu bare din material elastic. Aluatul laminat ajunge la captul benzii unde barele elastic nu sunt ntinse i pe msur ce banda avanseaz spre capatul opus, barele elastic se ntind i mresc distana dintre firele de aluat. Pentru a evita lipirea firelor de aluat ntre ele, la ieirea din valurile de laminare, firele de aluat sunt trecute printre lamele unui cuit sub forma de pieptene, ceea ce provoac desprinderea lor. n continuare firele sunt tiate cu ajutorul unui cuit rotativ la lungimile dorite i apoi sunt ncrcate pe evi. La sortimentul de grisine fabricat cel mai des, aluatul dup modelare are urmtoarele caracteristici: lungimea circa 290 mm, diametru 4,35mm i greutatea 7,2 g [1].
12

2.5. Dospirea final Dospirea final a aluatului are mare importan pentru realizarea unor produse de bun calitate i din acest motiv se iau msuri pentru asigurarea de condiii optime pentru aceast faz. Dospirea final a aluatului se face pe tvi prevzute cu adncituri avnd forma produsului. La liniile mecanizate tvile cu aluat se introduc mecanic ntr-un dospitor final prevzut cu instalaie de condiionare a aerului la temperatura de 35C i umiditatea relativ de 93% [1].

2.6. Coacerea Dup dospire aluatul este trecut la coacere care se face de obicei n cuptoare continue. La unele instalaii de coacere s-au nlocuit tvile prin leagne cu canale, pe care se ncarc direct aluatul, n acest caz conveierul dospitorului final se continu n cuptor.Datorit faptului c prin coacere aluatul sufer transformri care definitiveaz caracteristicile produsului finit, defeciunile tehnologice produse n aceast faz conduc la rebutarea loturilor respective. Acest fapt oblig la manifestarea unei mari atenii fa de calitatea aluatului i condiiile de coacere [1]. Coacerea grisinelor se face n cuptoare tip conveier (figura 2.4) adaptate, dup caz, pentru coacere pe tvi sau direct pe suprafaa leagnului [1].

Figura 2.4 Cuptor pentru coacerea grisinelor [3].

13

2.7. Rcirea Dup scoaterea din cuptor tvile cu produse sunt lasate s se rceasca natural, fr a intervenii cu vreun utilaj pentru rcire, dup rcire sunt scoase de pe tvi. Rcirea produselor nainte de a fi scoase de pe tvi este necesar, deoarece n stare cald sunt foarte friabile, i ar provoca multe pierderi n timpul manipulrii [1]. Grisinele se produc n mai multe sortimente. Tipul cel mai comun are dimensiunile batonului copt i rcit; 255 mm lungime, 10 mm diametrul i greutatea de 5 g. nafar de acest sortiment se mai produc i altele care difer dup dimensiunile batonului [1].

2.8. Ambalarea Ambalarea grisinelor se face cu ajutorul unei mainrii speciale conform figurii 2.5 reglat n funcie de cantitatea care urmeaz s fie ambalat

Figura 2.5 Main pentru ambalat grisinele [3].

14

2.9. Schema tehnologic de fabricare a grisinlor n figura 2.6 este prezentat schema tehnologic de fabricare a grisinelor. Fin Ap Grsimi Mal Lecitin Sare Lapte praf comestibil Glben de ou Drojdie comprimat

Dozarea materiilor prime Frmntarea maialei

Fermentarea maialei

Dozarea materiilor prime Frmntarea aluatului

Fermentarea aluatului Modelarea aluatului Dospirea final Coacerea

15

Rcirea Figura 2.6 Schema tehnologica de fabricare a grisinelor [1]. Ambalarea

Capitolul 3 SCHEMA DE GENERARE A DEEURILOR N PRODUCEREA GRISINELOR


n figura 3.1 este reprezentat schema de gestionare a deeurilor rezultate la obinereagrisinelor. Intrri Proces tehnologic Ieiri

Materii prime maiala (fin, ap, drojdie) Materii prime maiala Maiaua frmntata Materii prime aluat (grasimi,ap, mal, lecitin,glbenu ou, sare, lapte praf) Materii prime aluat Materii prime si maia Aluat

Dozarea materiilor prime maia Frmntarea maialei

Ambalaje, materii prime

Pierderi de materii prime i maia, ap uzat Resturi maia, ap uzat Ambalaje, pierderi materii prime Pierderi materii prime, ap uzat, aluat Resturi de aluat , ap uzat Resturi de aluat modelat Aluat Grisine arse Grisine rebut Rebuturi i ambalaje

Fermentarea maialei Dozarea materiilor prime aluat Frmntarea aluatuluui Fermentarea aluatului

Modelarea aluatului

Aluat modelat Grisine i agent termic Grisine Produs finit i ambalaje

Dospirea final Coacerea Rcirea


16

Ambalarea

Figura 3.1. Schema de generare a deeurilor rezultatea n urma fabricrii grisinelor

Capitolul 4 SCURTA DESCRIERE A DEEURILOR OBINUTE


Pe parcursul desfurrii procesului de fabricaie se produc deeuri (pierderi de materii prime, de aluat i resturi de produse de la finisarea grisinelor) i rebuturi sub form de semifabricate i produse care nu corespund calitativ. 1. Apa uzat reprezint apa ncrcat cu impuriti rezultat n urma splrii instalaiilor, care se evacueaz din incinta n care se desfoar fabricarea pastelor finoase; aceast apa este tratat i apoi reintrodus n proces. 2. Pierderi de materie prim materia prim este reprezentat de fin, ou, apa, drojdie, grasimi, malt, lecitina, sare, lapte praf. Faina reprezint pulberea obinut prin mcinarea boabelor de cereale. Aceasta poate fi ndeprtat manual sau cu ajutorul apei de splare.Faina deeu reprezint fina neigenic (impurificat) ce se produce la manipularea, golirea i scuturarea sacilor cu fin sau la trecerea finii n cuva frmnttorului. 3. Pierderi de aluat aluatul deeu reprezint semifabricatele care s-au impurificat datorit: cderii lui pe jos n urma depirii capacitii cuvelor de fmntare sau de odihn i fermentare, sau la aezarea aluatului modelat n vederea uscrii; impurificrii aluatului cu lubrefiani sau alte corpuri strine de la mainile folosite pentru prepararea i prelucrarea aluatului. Pentru a evita producerea deeurilor de aluat trebuie respectate normele de exploatare i ntreinere a utilajelor. 4. Rebuturile reprezint semifabricatele i produsele care datorit calitii materiilor prime sau nerespectrii reetei i regimului tehnologic prezint unele abateri de la normele de calitate, din care cauz nu pot fi livrate comerului. 5. Ambalajele deteriorate reprezint orice produse, indiferent de materialul din care sunt confecionate ori de natura acestora, destinate s cuprind bunuri n scopul reinerii, protejrii, manipulrii, distribuiei i prezentrii acestora, de la materii prime la produse
17

procesate, de la productor pn la utilizator sau consumator. Ambalajele deteriorate sunt acelea care nu mai satisfac cerinele i scopul pentru care au fost proiectate i fabricate i care rmn dup ce a fost utilizat produsul ambalat. Ambalajele deteriorate care rezult din procesul tehnologic de fabricare a pastelor finoase, cum ar fi : resturile de hrtie, carton, pungi, sunt colectate manual de ctre angajati i depozitate n containerele pentru ambalaje uoare.

18

Capitolul 5 GESTIONAREA DEEULUI ALES 5.1. Descrierea deeului


Rebut este considerat a fi produsul care nu corespunde condiiilor calitative stabilite i care nu poate fi utilizat direct n scopul pentru care a fost realizat, reprezentnd o pierdere. n cadrul industriei de fabricare a produselor finoase i de patiserie, n diferitele stadii ale proceselor tehnologice rezult unele rebuturi (figura 5.1.) ca: produse deformate, rupte, insuficient prelucrate, aplatizate, sfrmate, crpate. Acestea pot fi cauzate fie de golurile de aer ce pot aprea n aluat n momentul modelrii grisinelor, fie de nerespectarea regimului optim de coacere. De exemplu, coacerea prea intens, rapid i neuniform duce laarderea grisinelor i ruperea lor n frmituri.

Figura 5.1. Grisine deformate [3].

a) Clasificarea rebuturilor

19

1. Dup cauzele care le genereaz, rebuturile pot fi: ntmpltoare, datorate unor cauze tehnice, provenite n urma unor erori umane, 2. Dup destinaia ulterioar, pot fi urmtoarele tipuri de rebuturi: furajer, nevalorificabil.

b) Cauzele aparii rebuturilor Cauzele care pot genera apariia rebuturilor sunt [4]: Defeciuni tehnice accidentale (defeciuni inerente ale echipamentelor de producie, defeciuni cauzate de uzura utilajelor, defeciuni cauzate de mentenana necorespunztoare, etc.), Intreruperi accidentale n alimentarea cu utiliti (ap, energie, CH4, abur, etc.), Calamiti naturale ( cutremure, inundaii, incendii, etc.), Erori umane (neatenie, lips de instruire, boal, stress, superficialitate, etc.), Analize/ncercri de laborator efectuate necorespunztor, Din aceast categorie fac parte rebuturile ce nu pot fi consumate de om sau animal dat fiind faptul c au nglobate n coninutul lor impuriti ce fac produsul necomestibil.

c) Tratarea rebuturilor Tratarea rebuturilor cuprinde etapele [5]: ~ identificarea i izolarea rebuturilor, ~ iniierea Notei de rebut i a Procesului-verbal de constatare, ~ completarea, avizarea, aprobarea i distribuirea Nr. ~ aprobarea documentaiei de rebutare,
20

~ tratarea produselor rebutate, ~ evidenierea rebuturilor n gestiunea seciei/unitii de producie, recuperarea contravalorii produselor rebutate.

Modul de tratare a rebuturilor este inut sub control pentru a se asigura c: ~ nu ajung la livrare produse neconforme, ~ sunt obinute informaiile asupra cauzelor apariiei rebuturilor, ~ sunt informate toate compartimentele implicate, ~ rebutul rezultat este tratat conform grupei i destinaiei n care acesta se ncadreaz.

d) Rebutul nevalorificabil Rebuturile nevalorificabile rezult n urma curirii spaiilor de depozitare, a cilor de acces, a utilajelor tehnologice, impurificrii cu Bacillus mezentericus, impurificrii accidentale a produselor cu substane toxice, resturi metalice, sticl, etc., sub form de mturtur,produse arse carbonizate [2].

21

5.2. Modul de colectare n cadrul industriei de fabricare a produselor finoase si de patiserie, n diferitele stadii ale proceselor tehnologice rezult unele rebuturi. Acestea sunt colectate, depozitate i transportate. n urma fabricrii grisinelor rezult o cantitate de rebuturi de aproximativ 5% din volumul total de grisine. Acestea pot rezulta datorit presiunii prea mari, a coacerii intense, a ruperii, a compoziiei neadecvate a aluatului sau a golurilor ce se formeaz n aluat n urma procesului de modelare. Timpul de transformare a materiei prime n produs finit este de 2h, procesul repetandu-se de 3 ori in 8h. Masa de rebuturi care rezult intr-o zi de lucru este: Mreb= 5% x Mtot aluat (5.1.) Mtot aluat = 600 kg/zi (5.2.)

Mreb

kg rebuturi/zi

22

5.3. Modul de depozitare Cantitatea de rebuturi este colectat manual (figura 5.1.) de ctre un numr de angajai n ldie (figura 5.2.). Dup umplerea acestor ldie, rebuturile sunt depozitate n containerul de pe hal (figura 5.3. 1 1 2

Figura 5.1. Modul de colectare manual a rebuturilor 1 ldie de colectare manual a rebuturilor; 2 grisine cu rebuturi; 3 container de depozitare. Calculul pentru ldie

23

Figura 5.2. Ldie pentru colectarea rebuturilor V=hxLxl h = 7 cm L = 27 cm l = 17 cm V = 7 x 27 x 17 = 3213cm3 V = 0,0032 m3 innd cont de faptul c reb = 2000 kg/m3, calculm cantitatea de rebuturi care intr n ldi. 2000 kg .. 1 m3 X .. 0,0032 m3 (5.3.)

kg rebuturi/ldi

Calculul pentru containerul din hal

24

Figura 5.3. Container de depozitare a rebuturilor L = 70 cm l = 40 cm h = 50 cm V = 70 x 40 x 50 = 140000 cm3 V = 0,14 m3 2000 kg .. 1 m3 X 0,14 m3

kg rebuturi/container hal

Numrul ldielor care intr n containerul din hal este calculat astfel:

ldie

(5.4.)

n care: n numrul de ldie ce intr n containerul de pe hal;


25

Vcontainer volumul containerului de pe hal; Vldi volumul ldielor. Volumul rebuturilor rezultate pe zi, este calculat cu relaia:

(5.5.) Numrul de zile n care se umple containerul din hal: (5.6.)

Transportul rebuturilor se face cu o autoutilitara

din cadrul intreprinderi.

Cele

nevalorificabile sunt duse la incinerare. Rebuturile nevalorificabile sunt cntrite, nregistrate i sunt distruse prin incinerare sau depuse n containerele de gunoi din incinta unitii iar cele valorificabile sunt transportate la o fabrica de furaje fiind adaugate ca supliment in furajele animalelor.

5.4. Modul de valorificare Din categoria rebuturilor rezultate fac parte produsele: aplatizate, deformate, sfrmate, rupte, crpate sau insuficient prelucrate, etc [2]. Rebuturile care se ncadreaz n aceast grup i pot fi transformate n pesmet sunt cntrite, nregistrate i supuse operaiilor tehnologice de pesmetare [2]. Rebutul rezultat n urma fabricrii grisinelor sunt mcinate i ambulate. Schema tehnologic de preparare a pesmetului este prezentat n figura 7.1. Pesmetul poate fi valorificat ca atare prin vnzare sau reintrodus n procesul de producie conform instruciunilor tehnologice [2]. Rebuturile rezultate din industria produselor finoase sunt valorificate i prin utilizarea n scopuri furajere [2].
26

Rebuturi grisine Coacere rebuturi grisine Rcire

Mcinare Pesmet

Ambalare

Figura 5.4. Schema procesului tehnologic de preparare a pesmetului Fazele tehnologice de preparare a pesmetului sunt: dozarea rebuturilor din grisine; coacere; rcire; mcinarea; ambalarea;

Dozarea rebuturilor se face manual, rebuturile se aeaz pe tvi, n vederea coacerii lor. Coacerea rebuturilor se face n cuptoare tip conveier (figura 2.4) adaptate, dup caz, pentru coacere pe tvi. Dup coacere se scot, se las s se rcesc n mod natural, apoi se trec la procesul de mrunire. Mcinarea rebuturilor se face cu ajutorul unei mori de macinat cereal (figura 5.5.)

27

Figura 5.5. Moara pentru mcinat [3] . Dup mrunirea lor se obine pesmetul (figura 5.6.).

Figura 5.6. Pesmet mcinat [3].

Dup obinerea pesmetului mcinat are loc ambalarea lui (figura 5.8.). Procesul de ambalare a pesmetului se face cu ajutorul unei masini, (figura 5.7.).

28

Figura 5.7. Main pentru ambalarea pesmetului [3].

Figura 5.8. Pesmet ambalat [3].

29

8. BIBLIOGRAFIE
1. N.I.Niculescu, V.Bejenaru-Tehnologia produselor finoase i de patisserie. 2. Cojocaru C., Costin Gh., Marinescu I. Valorificarea deeurilor din industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 1995. 3.***http://images.google.ro/images? hl=ro&source=imghp&q=PASTE+FAINOASE&btnG=C %C4%83utare+Imagini&gbv=2&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai= 4.***http://www.scritube.com/economie/business/Producere-paste-finoase-si-pr194131 92314.php 5.***http://www.studentie.ro/Cursuri/Biologie/Tehnologia-pastelorfainoase_i47_c1108_87638.html

30

S-ar putea să vă placă și