CONSERVAREA LEGUMELOR

Legumele pot fi pastrate dupa recoltare un timp mai mult

sau mai putin indelungat in stare proaspata, in functie de o serie
de factori ca: temperatura, umiditatea, compozitia aerului din
spatiul de depozitarii. La temperaturi scazute, respiratia se face
mai lent, indeosebi pe seama glucidelor cu molecula mica. La
temperaturi ridicate respiratia celulelor vegetale se face in
anaerobioza (fermentatie alcoolica). Sunt oxidati mai ales acizii
organici. Scaderea cantitatii de acizi este corelata cu scaderea
duratei de conservare.
Oxigenul din mediul inconjurator va trebui sa aiba o
anumita concentratie. Proportia sa in cantitate ridicata va mari
procesul de respiratie aeroba si pierderea de substante organice.
Prezenta sa in cantitate redusa va determina procesul de
respiratie anaeroba si moartea celulei
 Uscarea legumelor şi a fructelor este cunoscută ca cea mai
veche metodă de conservare. Practicată iniţial în gospodăriile
ţărăneşti pentru nevoile propii, metoda s-a extins la nivel
industrial, având ca obiectiv satisfacerea cerinţelor calitative şi
cantitative ale consumului. Astăzi în industria deshidratării,
procedeu perfecţionat al uscării fructelor şi legumelor,
parametrii calitativi şi cantitativi pe care trebuie să îi satisfacă
produsele deshidratate, impun luarea unor măsuri care să
permită aplicarea pe scară largă şi consecvenţa în producerea
cuceririlor tehnicii contemporane, în folosirea tehnologiilor noi
de deshidratare a legumelor şi fructelor.
În acest scop s-au construit uscătoare industriale care
moderează continuu; s-au perfecţionat tehnologiile devenite
clasice şi s-au elaborat tehnologii moderne de deshidratare; s-a
lărgit şi îmbunătaţit permanent sortimentul de produse
deshidratate şi se continuă cu introducerea altor produse noi.
Stabilitatea conservării în timp a legumelor şi fructelor
deshidratate oferă posibilitatea comercializării în orice moment
şi în tot timpul anului, astfel încât deshidratarea constituie o
necesitate obiectivă pentru prelungirea şi diversificarea
consumului de legume şi fructe. Ambalate în condiţii
corespunzatoare, aceste produse se pastrează foarte bine o
perioadă îndelungată de timp, fără a fi depozitate la frig.
 Prin uscare, volumul unităţii de greutate a legumelor şi
fructelor se micsorează în medie de 5-10 ori, faţa de cel al stării
proaspete şi deci, necesită un spaţiu de păstrare corespunzator
mai mic. Transportul, manipularea şi depozitarea legumelor şi
fructelor deshidratate se pot face pe orice anotimp cu cheltuieli
şi pierderi mult mai mici decat a celor în stare proaspată.
Pe lângă avantajele prezentate anterior din punct de vedere
culinar, legumele şi fructele uscate oferă gospodarului în iarnă
un produs gata pregătit pentru întrebuinţare. De asemenea ele
se folosesc mai uşor la prepararea bucatelor şi scutesc gospodina
de operaţiile de curăţire, spălare, tăiere, care i-ar răpi destul de
mult timp şi sunt mai anevoioase în sezonul rece. Prin uscarea
legumeor şi fructelor, şi pastrarea lor în gospodărie se realizeaza
şi o rezerva de glucide, săruri minerale, vitamine etc., atat de
necesare nutriţiei raţionale.