UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCURETI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICAT I TIINA

MATERIALELOR

RAPORT DE EXPERTIZARE

CAFEA, DULCIURI SI BUTURI

RACORITOARE
 BUCURETI 2012

UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCURETI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICAT I TIINA
MATERIALELOR

EXPERTIZAREA SUCULUI DE ROII

Master: Expertizarea produselor chimice, alimentelor

i materialelor
An: I
Masterand:

2
 BUCURETI 2012

Cuprins
Capitolul I
1. IMPORTANTA, CARACTERISTICILE I VALOAREA NUTRITIV A
SUCURILOR I BUTURILOR DIN LEGUME I
FRUCTE.................................4

2. PSTRAREA N STARE PROASPT A LEGUMELOR I

FRUCTELOR.............................................................................
............................5
3. PREGTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU
PRELUCRARE...........................................................................
..........................6

4. CARACTERISTICILE
TOMATELOR................................................................7

5. TEHNOLOGIA SUCURILOR DE
LEGUME......................................................8
5.1. Bauturi de legume cu rol
nutritiv................................................................8
5.2. Tehnologia producerii concentratelor de
legume.......................................8
5.3. Tehnologia concentratelor de
tomate........................................................9
5.4. Factorii care influenteaza calitatea sucului de
tomate.............................12
5.5. Proprietile organoleptice si fizico-
chimice.............................................12
6.Transportul tomatelor, recepia, pstrarea, splarea,
depozitarea, ambalarea sucului de
tomate............................................................................14
.

Capitolul II

1. Continutul raportului de
expertiza...........................................................17

3
 2.
Preambul..............................................................................
......................17
3. Sursa
litigiului................................................................................
............17
4. Scurt istoric al
litigiului.............................................................................1
7
5. Principalele aspecte ale
litigiului..............................................................17
6. Procedura
investigatiei..........................................................................
...18
7. Constatarile
expertizei..............................................................................
19
8.
Concluzii...............................................................................
......................20
9.
Bibliografie...........................................................................
......................21

ANEXE...............................................................................
..........................22
CODEX STAN
57/1981................................................................................
.28

1. IMPORTANTA, CARACTERISTICILE I VALOAREA

NUTRITIV A SUCURILOR I BUTURILOR DIN LEGUME
I FRUCTE

4
 Sucurile obinute din legume i fructe ocupa un rol important n
alimentaia omului. Aceste alimente asigura un necesar energetic
substanial: sucurile sunt adevrate concentrate de vitamine, fermeni,
substane minerale, oligoelemente, acizi organici.
Legumele i fructele, n special cele cu consistenta mai tare ridic
probleme de masticaie, mai ales copiilor i btrnilor, spre deosebire
de sucurile din aceste fructe i legume, care pstreaz toat gama de
substane nutritive i de vitamine, fiind n acelai timp uor de digerat.
Valoarea nutrutiva i energetic a sucurilor este dat de coninutul n
proteine, lipide, glucide, vitamine i sruri minerale al materiei prime
din care sunt realizate.
Organismul primete primete cea mai mare parte din vitamine pe
baza alimentaiei de natur vegetal, respectiv din legume i fructe.

n tabelul 1, este prezentat coninutul n principalele vitamine

al unor fructe i legume proaspete:

Tabelul 1.

Nr. crt. Denumirea Vitamine, mg %

B1 B2 C
1 Afine 0,03 0,04 12
2 Ananas 0,07 0,03 18
3 Capsune 0,03 0,1 70
4 Grapefruit 0,08 0,06 46
5 Lamai 0,06 0,01 50
6 Mere 0,04 0,03 12
7 Struguri - - -
8 Castraveti 0,03 0,04 7
9 Morcovi 0,05 0,05 4
10 Patlagele 0,04 0,04 25
rosii

Buturile nealcoolice realizate din legume i fructe reprezint un

grup de alimente care satfisfac, pe lng nevoia de lichide a
organismului i necesarul de substane nutritive, pentru meninerea
strii de sntate.

n tabelul 2, este prezentat coninutul n sruri minerale al unor

fructe i legume:

5
 Tabelul 2.

Nr. Denumir Saruri minerale, mg%

crt. ea

Na K Ca Mg Fe P Cl
1 Afine 1 120 20 10 0,6 8,4 1
2 Ananas - - - - 1,1 - -
3 Capsune 2 160 25 13 0,8 20 15
4 Grapefruit 4 200 15 6 0,4 28 2
5 Lamai 3 170 40 13 0,6 20 5
6 Mere 3 120 8 5 0,4 10 1,5
7 Morcovi 100 220 50 15 1 40 50
8 Struguri 2 300 16 14 0,5 24 1
9 Castraveti 15 170 23 9 0,3 27 30
10 Patlagel 25 310 15 20 0,6 30 60
e rosii

2. PSTRAREA N STARE PROASPT A LEGUMELOR I

FRUCTELOR

n procesul de valorificare a legumelor i fructelor, depozitarea

produselor horticole ocupa un rol important i const n introducerea i
meninerea acestora n spaiile de pstrare.
Alegerea spaiului de pstrare i a metodei de depozitare depinde de
proprietile fizico-chimice i fiziologice ale produsului i de timpul de
depozitare.

Factorii care influeneaz pstrarea n stare proaspt a fructelor i

legumelor:

1. Caracteristicile de specii i soi;

2. Temperatura de pstrare, care determin viteza de desfurare a
reaciilor chimice i biochimice, precum i viteza de evaporare a a pei
i acre inhiba dezvoltarea microorganismelor;
3. Umezeala relativ a aerului din spaiul de pstrare: 85-95%;
4. Compoziia atmosferei. Reducerea coninutului de oxigen i
creterea coninutului de dioxid de carbon duce la prelungirea duratei
de pstrare;

6
 5. Ventilaia, care uniformizeaz temperatura, umezeala relativ i
compoziia aerului din depozit. Se recomanda vehicularea aerului de 7-
8 ori/or;
6. Igiena depozitelor, care are un rol n prevenirea infeciilor.
Dezinfectarea se poate face prin vruire i, apoi, tratare cu dioxid de
sulf;
7. Lumina are rolul de a intensifica activitatea metabolic a
fructelor i legumelor. De aceea depozitarea fructelor i legumelor se
face la ntuneric;
8. Substanele volatile, precum: etilena care intensific procesele
de mturare, amoniacul care poate proveni din instalaiile frigorifice,
ca urmare a unor pierderi accidentale.
n procesul de industrializare a legumelor i fructelor, depozitarea
trebuie s fie ct mai scurt sau chiar suprimat.

n tabelul 3, se prezint pierderile n greutate ale unor specii de

legume i fructe, n funcie de durat de depozitare:
Tabelul 3
Nr. crt. Denumirea Pierderi in greutate %
Durata de depozitare
12 ore 24 ore Peste 24
ore
1 Ardei 1,0 1,5 2,5
2 Castraveti 1,0 1,5 2,5
3 Vinete 0,5 1,0 1,5
4 Varza 0,5 1,0 1,5
5 Tomate 1,0 1,5 2,5
6 Capsune 1,5 - -
7 Pere - 0,7 -
8 Struguri - 0,9 -
9 Visine - 0,9 -
10 Zmeura 1,5 - -

3. PREGTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU

PRELUCRARE

Majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria

conservelor vegetale conin aceleai operaii de condiionare.
Urmtoarele operaii sunt aplicabile att legumelor, ct i
fructelor:

7
1. Sortarea- are rolul de a elimina din masa produselor
exemplarele necorespunztoare sau cu defecte;
2. Spalarea- are rolul de a elimina impuritile, de a reduce
reziduul de pesticide, fiind aproape la fel de eficient ca i o tratare
termic timp de 2-5 minute;
3. Curatirea- urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau
greu digerabile ale materiei primesi se poate realize prin procedee
mecanice, termice, chimice;
De exemplu, la decojirea chimic a tomatelor, trebuiesc
respectai anumii parametri, cum sunt: concentraia soluiei
utilizate la ndeprtarea pielitei fructului (Na OH) = 5%, temperatura
de 95-98 grade, iar durata realizrii procedeului s se ncadreze
ntre 0,5-1 min.
4. Divizarea- se aplic fructelor i legumelor difereniat, pentru
tierea n felii, cuburi, etc;
5. Oprirea se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n
segmente asigurnd: inactivarea enzimelor, eliminarea aerului din
esuturi, reducerea numrului de microorganisme, fixarea culorii
produelor vegetale, eliminarea gustului neplcut al unor legume.
Calitatea apei utilizate la oprire este foarte important: de
exemplu, apa dur este contraindicata.

4. CARACTERISTICILE TOMATELOR

Tomatele reprezint una din principalele legume utilizate n

alimentaie n stare proaspat i avnd cea mai mare pondere n
industria conservelor de legume. Fructul este o bac de culoare
verde la nceput, iar la maturitate rou, roz, galben, datorita
proporiei n care se gsesc n fructe pigmenii caroten i licopen.
Prospeimea i gustul plcut este conferit de acizii liberi n
echilibru cu aromatizanii naturali i cu zaharurile solubile.
Fermitatea i consistena fructelor, apte pentru transport i
pstrare, sunt asigurate de coninutul n proteine, aminoacizi,
substane pectice, celuloz i hemiceluloz.
n industria fabricrii sucului de tomate se utilizeaz tomate de
form rotund, suprafaa neted, culoarea roie intens, nu se
admite tomate necoapte-verzi, trebuie s fie fr semne de
fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie s fie
cuprins ntre 70-100g, substana uscat nu mai mic de 4%.
Se recomand soiuri de legume, care n urma tratamentelor
mecanice i termice nu sufer modificri eseniale de culoare i
gust, au pierderi minime de substane solubile utile (zharuri

8
 vitamine etc.) i i pstreaz textura fra nmuierea excesiv a
esuturilor.

Compozitia chimica a tomatelor:

Ap : 94,0%;
Zaharuri: 2,8%;
Amidon: 0,3%;
Celuloz: 0,8%;
Substane proteice: 0,7%;
Lipide: 0,2%;
Substane minerale: 0,7%.

Sucul are un coninut mai scazut de hidrai de carbon n raport cu

pulpa, dar n schimb este mai bogat n sruri minerale, cu excepia
celor de fier (concentrat n pulp).

Tomatele sunt n primul rnd o surs de vitamine. Sunt bogate n

special n vitamina C, A, B1, B2, i sunt o surs important de potasiu.
n plus licopenul existent n compoziia acestora ofer proprieti
antioxidante care ajut n cazul bolilor cardiovasculare.
100 g de roii conin gama caroten, aproximativ 70 mg vit. B1,
25 mg vit. C i cantiti mari de vit. B2, PP si B6. Cu ct roiile
sunt mai mici ca volum, cu att cantitatea de vit. C este mai
mare.
n rosii se mai gasesc o serie de elemente indispensabile vieii
omului ca: Cl, S, P, Fe, Ca, Cu, Mg, Br, I, Hg, Fl etc, precum i
cantiti mici de acid malic, acid citric, acid tartric.

5. TEHNOLOGIA SUCURILOR DE LEGUME

5.1. Bauturi de legume cu rol nutritiv

Sucul natural de legume reprezinta lichidul extras din legumele in

stare proaspata, dupa ce acestea au fost conditionate si zdrobite.
Cantitatea de suc rezultata depinde de forta cu care se prezeaza, de
gradul de maruntire a legumelor si de calitatea acestora
Datorit coninutului lor bogat n substane hrnitoare i
energetice, buturile din legume au o valoare alimentar ridicat.
Acestea sunt obinute din sucuri de legume n diferite proporii, la

9
 care se adaug sucuri din fructe, legume i fructe ca atare, precum
i o serie de alteproduse de origine animal, care au ca effect
mbuntirea gustului, ridicnd totodat i valoarea nutritive a
acestor buturi.
Sucul de tomate deoarece reprezint o alimentaie energetic i o
metod de prevenire a mbolnvirilor.
Roiile reprezint produsul cu cea mai mare pondere n importul
de legume pe piaa european. 70-90% din europeni consum roii,
acesta este unul din cel mai mare nivel al consumului din toate
produsele agroalimentare.

5.2. Tehnologia producerii concentratelor de legume

In functie de gradul de concentrare se deosebesc:

- semiconcentrate cu 30-50% s.u.s. (pasta de tomate, concentrate
de citrice). Se caracterizeaza printr-o stabilitate redusa, fiind
necesar un procedeu de conservare suplimentar (congelare,
pasteurizare, sterilizare);
- concentrate propriu-zise cu minimum 65% s.u.s., stabile in timp,
fara un alt procedeu de conservare. Pentru a evita transformarile
senzoriale si reducerea valorii alimentare, se recomanda racirea rapida
pana la 20 grade Celsius, iar pastrarea sa se faca la temperaturi
reduse (2 grade Celsius).

5.3. Tehnologia concentratelor de tomate

n aceast grup se include bulionul i diferitele tipuri de past, cu

12-40% s.u.s., obinute prin prelucrarea tomatelor ajunse la
maturitatea tehnologic. Concentratele de tomate sunt folosite n
alimentaie pentru a mbunti culoarea, gustul i valoarea nutritiv a
unor produse alimentare.
Tehnologia fabricrii pastei de tomate cuprinde trei faze: obinerea
sucului brut, concentrarea acestuia i condiionarea i ambalarea
produsului respectiv.
Recepia materiei prime se face cantitativ i calitativ (extractul
refractometric trebuie s fie de 5-7 %). Transportul intern al tomatelor
se face hidraulic. Tomatele cad n maina de presplare i apoi sunt
trecute n maina de splat.. Operaia de splare urmrete, n special,
reducerea indicelui Howard i evitarea prezenei nisipului n produsul
finit. Sortarea se face pe banda de sortare cu role. Pe partea nclinat a
benzii de sortare se face o splare cu duuri a tomatelor sortate, care
cad n zdrobitor. Se recomand separarea seminelor nainte de
prenclzire, deoarece se evita trecerea substanelor tanante n suc i o

10
valorificare mai bun a seminelor. Grupul de separare a seminelor
este format din: zdrobitorul de tomate, separatorul de pulp,
zdrobitorul de pulp i un separator centrifugal pentru semine. Sucul
i pulpa zdrobit trec la prenclzire n schimbtoare de cldur cu
serpentine. Sucul de tomate rezultat de la grupul de strecurare-
rafinare-ultrarafinare este dirijat la concentrare, deeurile fiind presate
cu o pres cu urub.

Concentrarea sucului brut. Operaia se face n funcie de tipul de

produs obinut (bulion cu 12%, 18% substana uscat solubil; pasta
de tomate cu 24, 28, 36, 40% substana uscat solubil).
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaii de
conentrare cu simplu efect, cu dublu efect sau cu triplu efect.
Orientrile actuale sunt spre instalaiile de concentrare cu patru efecte
n contracurent i n curent paralel.

Pentru a realiza o concentrare rapida a sucului de tomate si a evita

formarea crustei, se recomanda aplicarea schemei tehnologice din
figura 1.

Figura 1. Schema de concentrare ultrarapida a sucului de tomate

11
 Conditionarea si ambalarea pastei de tomate. In vederea
asigurarii stabilitatii microbiologice a produsului, se face tratarea
termica a pastei tomate. Conservarea prin termosterilizare se poate
face prin turnarea pastei de tomate fierbinti in recipiente de 3/1 si prin
sterilizare propriu-zisa a recipientelor de 1/10 si 1/1. O linie de
conditionare a pastei de tomate este formata din bazine de colectare a
pastei de tomate, pompa, preincalzitor de pasta, masina de dozat si
masina de inchis.
Pasta de tomate poate fi dozata si in tuburi de aluminiu si
pasteurizata.
Pentru turnarea la rece, pasta de tomate se raceste la 20 de grade
Celsius si se dozeaza in butoaie parafinate. In prezent, exista tendinta
pentru conservarea aseptica a pastei de tomate, in rezervoare mari,
folosind linii speciale.

Pentru obtinerea sucului de tomate, industrial se aplica o schema

tehnologica ce respecta urmatoarele etape: transportarea, receptia
calitativa si cantitativa, pastrarea, spalarea, inspectarea,
zdrobirea, strecurarea grosiera, preincalzirea, extragerea
sucului, omogenizarea, preincalzirea, ambalarea, sterilizarea,
depozitarea.
In figura 2, este ilustrata linia tehnologica de fabricarea a sucului de
tomate:

Figura 2.

12
1,2,3-Evaporator
4,5,6,7-pompa
8,9-tanc pentru depozitare
10-condensator
11-pompa de aspiratie
12-pompa
13-pasteurizator
14-masina de umplut
15-masina de inchidere

Reeta tehnologioc de fabricare a 100 litri de suc natural din tomate

fr adaosuri presupune utilizarea a 130-150 kg de tomate proaspete
ajunse la maturitate, iar n cazul producerii sucului din tomate cu
adaos de sare i zahr se adaug circa 3 kg de sare i 1,5 kg de zahr.

Aprecierea caracteristicilor materiei prime. Sucul de tomate se

obine prin zdrobirea i strecurarea tomatelor proaspete, fr
adaugarea de colorani sau substane conservante. Prin excepie i se
poate pune sare i zahr.
Calitatea materiei prime reprezint un factor important n asigurarea
calitii produsului finit.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n fabricarea sucului de
tomate se face innd seama de condiiile impuse prin procesul
tehnologic de prelucrare, calitatea tomatelor proaspete fiind definit de
indicatorii generali si individuali ai speciei soiului.

5.4. Factorii care influenteaza calitatea sucului de tomate

Calitatea joas a sucului din tomate i n general a produselor

obinute din tomate este strns legat de procesul de cultivare a
tomatelor.

1. n majoritatea cazurilor cauza o constituie utilizarea ineficient sau

utilizarea redus a ngrmintelor minerale. Influeneaz negativ i
utilizarea materialului seminacer de import, care nu corespunde
cerinelor locale.
2. Soiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producerea
sucului de tomate deseori nu corespund parametrilor fiziologici,
nutritivi i organoleptici. Nivelul sczut de aciditate i densitatea nalt
a tomatelor sunt ali parametri importani de care trebuie s se in
cont.
3. Calitatea joas a apei utilizate n procesul de producie i respectiv
prezena n concentratul de tomate a ionilor de metal catalizeaz

13
reaciile ce provoac apariia nuanelor cafenii n culoarea sucului de
tomate.
Prevenirea acestor urmri negative poate avea loc numai n
condiiile respectrii riguroase a parametrilor tehnologici, rcirii rapide
a sucului imediat dup ce a fost produs i pstrarea lui la o
temperatur mai joas de +5 C.
4. Un alt factor care influeneaz calitatea sucului din tomate este
ambalajul folosit de ctre ntreprinderi. Sucul de tomate este ambalat
de obicei n pachete tetra-pak, dar mai exist ntreprinderi care mai
produc sucuri ambalate n borcane de sticl cu capacitatea de la 1 la 3
litri capsate conform tehnologiilor anilor 60.

5.5. Proprietile organoleptice si fizico-chimice

n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice

difer i ele n funcie de factori ca:

Perioada de recoltare
Gradul de maturitate
Conditiile de sol si clima
Agrotehnica aplicata
Etapele de recoltare
Conditiile de transport si stocare temporara
Starea igienico-sanitara
Capacitatea de pstrare a tomatelor n stare proaspt.

Proprietati organoleptice:

Aspectul recipientului:curat, ermetic nchis, cu capacul

nebombat, neruginit, cu eticheta curat, vizibil imprimat cu
toate elementele de identificare.
Aspectul coninutului:Lichid omogen cu miez mrunit fin i
repartizat uniform,se admite o stratificare nensemnat n timpul
pstrrii;

Culoare:de la rou pn la rou-portocaliu;

Gust i miros:naturale, bine pronunate, caracteristice

tomatelor din care este fabricat sucul,nu se admite gust i miros
strin.

Proprietati fizico-chimice

14
 Fractia masica de substante uscate solubile, minim 5%
Fractia masica de acizi titrabili: 0,3-0,8%
Fractia masica de miez: 10-25%
pH maxim: 4,2
Impuritati: nu se admit
Corpuri straine: nu se admit.

Compozitia chimica a sucului de tomate este urmatoarea:

Glucide 4,24%;
Lipide 0,05%;
Proteine 0,76%;
Ap 93,9%.

Compoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a tomatelor

proaspete, deoarece substanele nutritive din fruct trec n suc i
anume: zharurile, acizii organici, srurile minerale, substanele
aromate, pectinele i vitaminele.
In cadrul meniurilor obisnuite sau festive, sucul de tomate mai
poate fi folosit si drept bautura apertitiv, cum ar fi: bautura de tomate
cu lamaie, bautura de tomate cu oua, bautura de tomate cu lapte si
oua, bautura de tomate vitaminizanta, bautura de tomate cu branza.
n microbiologie sucul de tomate este utilizat n prepararea uni mediu
ce conine suc de roii i agar, folosit pentru determinarea unor bacterii
din genul Lactobacillus.

6. Transportul tomatelor, receptia, pastrarea,

spalarea, depozitarea, ambalarea sucului de tomate

Transportul tomatelor

15
 Se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja
materia prim de influena intemperiilor. Pe parcursul transportului,
roiile trebuie ferite de ocuri i vtmari mecanice.
De aceea, ambalajele recomandate pentru transportul roiilor
sunt diferite tipuri de lzi pn la 16 kg, containere, bene, cisterne
i n vrac n maini sau remorci basculante, ns grosimea stratului
nu trebuie s depeasc 60 cm.
Ambalajele trebuie s asigure aerisirea produselor transportate,
sa fie n stare funcional, curate, fr miros strin i s nu modifice
caracteristicile de calitate ale produsului transportat.
La interval de 8 ore este obligatorie splarea i dezinfectarea
benelor i cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfectarea se
execut cu ap clorinat (50-100 mg clor activ la litru).

Recepia

Recepia se realizeaz n dou etape: cantitativ i calitativ.

Recepia cantitativ se efectueaz cu ajutorul cntarelor de tip
pod basculant.
Recepia calitativ se efectueaz organoleptic i conform
condiiilor tehnice prevazute n standardele pentru tomate
prelucrate n industrie.
Tomatele trebuie s fie proaspete, ntregi far lovituri mecanice,
neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de
culoare, mrime i forma specific soiului, recoltate la stadiul de
maturitate industrial cu un coninut de substan uscat nu mai
mic de 4%.
Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt:
gradul de prospeime
starea igienico-sanitar:se poate determina prin metode
mocrobiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de
pe suprafaa tomatelor.
gradul de maturitate: se poate determina vizual sau prin
verificarea fermitii texturii utiliznd maturometrul sau
penetrometrul.
aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea
gust i arom
substana uscat solubil.

Pstrarea

16
 Pstrarea tomatelor se efectueaz n bazine cu ap n raport de
1:1, sau n depozite simple sau frigorifice n containere cu masa 25
kg sau lzi care trebuie sa fie curate, ct mai puin supuse aciunii
directe a radiaiilor solare i ploilor cu posibiliti bune de ventilaie
natural sau mecanic a atmosferei interioare.
Depozitarea ndelungat n condiii necorespunzatoare poate
duce la apariia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire i
fermentare) cu degradarea calitii materiei prime.
Pstrarea tomatelor n bazine cu ap dureaz nu mai mult de 10
ore, deoarece dezavantajul acestei metode const n pierderea
substanelor solubile, glucidelor, vitaminelor, substanelor minerale,
etc.
n cazul pstrrii n containere sau n lzi, fiecare lot este nsoit
cu paaport unde este indicat masa, gospodria i calitatea tomatelor.
n timpul pstrrii temporare, tomatele pot suferi o serie de
modificri de natur fizic, biochimic i microbiologic.
modificrile fizice: pierderea apei datorit evaporrii, avnd ca
rezultat scaderea greutii i deshidratarea superficial
(zbrcirea)
transformari biochimice: nmuierea esuturilor vegetale ca
urmare a hidrolizei enzimatice sau substanelor pectice
insolubile, pierderi de substane zaharoase prin transformarea lor
n bioxid de carbon i ap n procesul de respiraie, reducerea
coninutului de vitamine cauzat de procesul de oxidare
modificrile microbiologice: mucegirea, fermentarea i
putrefacia.

Splarea
Pentru o splare eficient se aplic tratarea termic la 100 C timp
de 2-5 min. Pentru mbuntirea procesului de splare pot fi folosite
substane detergente cu condiia c faza de cltire s fie mai intens.
Cltirea se efectueaz cu maina de splat cu duuri care pulverizeaz
apa pe tomatele splate . Presiunea apei la duuri se recomand a fi
de 1-1,5 atm.
Controlul splrii se efectueaz vizual. Eficiena splrii se
apreciaz prin numrul total de microorganisme de pe suprafaa
tomatelor nainte i dup splare, care trebuie s scad de cel puin
ase ori. n caz contrar se intensific procesul de splare.

Depozitarea
Depozitarea ndelungat n condiii necorespunzatoare poate duce
la apariia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire i
fermentare) cu degradarea calitii materiei prime.
Pstrarea tomatelor n bazine cu ap dureaz nu mai mult de 10
ore, deoarece dezavantajul acestei metode const n pierderea

17
substanelor solubile, glucidelor, vitaminelor, substanelor minerale,
etc.
n cazul pstrrii n containere sau n lzi, fiecare lot este nsoit
cu paaport unde este indicat masa, gospodria i calitatea tomatelor.
Ambalarea sucului de tomate

Se efectueaz n recipiente de sticl, cutii metalice i cutii

tetrapac. Mai des sunt utilizate pachete Tetra-Bric-Aseptic, fabricate
din material de ambalaj combinat, conform documentelor normative n
vigoare, cu capacitatea de 200; 500 i 1 000 cm3.
nchiderea recipientelor este faza tehnologic cu rol hotrtor n
asigurarea conservrii produselor.
Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje
este calitatea inferioar a ambalajelor.
Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele
utilizate n industria conservelor trebuie s corespund condiiilor
tehnice din normativele de calitate n vigoare.
Marcarea i etichetarea sucurilor de tomate trebuie s se fac cu
respectarea reglementrilor n vigoare privind etichetarea alimentelor,
nscrierea tuturor informaiilor necesare, astfel nct consumatorul s
fie informat corect la momentul cumprrii produsului.

Sterilizarea

Reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nchise

ermetic, care mpiedic alterarea microbiologic i le asigur
stabilitatea n timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative
ale microorganismelor i parial sporii acestora. Sterilizarea termic
trebuie s asigure conservabilitatea produselor, meninerea calitii i
valorii nutritive.
Sterilizarea sucului de tomate se realizeaz n sistem discontinuu
(autoclave) i sistem continuu n sterilizatoare de diferite tipuri.
Sterilizarea n autoclave verticale se realizeaz la temperaturi de 120
C, la care corespund presiuni de peste 1 atmosfer, care se dezvolt n
interiorul recipientelor

Depozitarea sucului de tomate

Se face n spaii nchise (magazii) curate, uscate, bine aerisite,

ferite de nghet, la temperaturii de 18-20 C i umiditate relativ a
aerului de maxim 80%.
Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac degradarea
culorii, gustului, consistenei produselor i reducerea coninutului de
vitamine.

18
 Temperatura sczut frneaz procesele de degradare, n cazul n
care nghea produsele se depreciaz prin modificarea consistenei.
Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune.
Se face paletizat, dup efectuarea operaiilor de condiionare
indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaz cu folie de
polietilen prin care se asigur i un aspect exterior corespunztor.

CAPITOLUL II
CONINUTUL RAPORTULUI DE EXPERTIZ

Preambul
Subsemnata, Dragomir Anca-Iuliana, cu domiciliul in Bucuresti, str
Splaiul Independentei nr. 29, in calitate de expert in produse
alimentare cu carnet nr 154/283 eliberat de Ministerul Justitiei, numita
expert in litigiul care formeaza obiectul dosarului cu nr. 25/2012 in
baza reclamatiei 25/2012 emisa de BIO-TOMATOES S.A, consemnez in
prezentul raport rezultatul sarcinii ce mi s-a incredintat de catre
BIO-TOMATOES S.A.
Sursa litigiului
Sursa litigiului este una asupra produsului si anume : prezenta
unui miros nespecific si alterarea gustului unui lot de suc de rosii.
Scurt istoric al litigiului

Partile aflate in litigiul care formeaza obiectul dosarului nr.

25/2012, in baza reclamatiei 25/2012 sunt:
Reclamant: Codrescu Anghel, cu domiciliul in Bucuresti, in calitate de
consumator.
Parat: SC. TOMATOPROD S.A, producatoare de suc de rosii.

Principalele aspecte ale litigiului

La data de 2.05.2012, Mihai Cosmin, comerciant, a inregistrat o

reclamatie la sediul SC MULTILAB S.A, aducand la cunostinta
constatarile facute in momentul verificarii calitatii sucului de rosii
achizitionat de la BIO-TOMATOES S.A. primit de la firma producatoare
SC. TOMATOPROD S.A spre a fi dat spre consum. Colaborarea intre
cele doua firme a functionat cu succes pana in momentul de fata,

19
cand s-au inregistrat disfunctionalitati in ceea ce priveste calitatea
sucului de rosii receptionat pentru a fi dat spre consum.
Din evaluarea acestor aspecte s-au putut constata urmatoarele:
- Alterarea organoleptica a sucului de rosii: miros de ranced, culoare
usor inchisa, gust alterat, nespecifice unui produs de calitate buna.
- Ruginirea capacelor metalice ale sticlelor in care era ambalat
produsul suc de rosii.

In urma acestor constatari, reprezentantii firmei comerciante

BIO-TOMATOES S.A au adus la cunostinta celor de la SC.
TOMATOPROD S.A situatia intalnita, cerand totodata remedierea
situatiei si inlocuirea in intregime a lotului de suc de rosii livrat.
SC. TOMATOPROD S.A. a spus ca produsul gasit neconform are
drept cauza modalitatile de depozitare si nu procesul de productie .
Astfel s-a ajuns la o situatie de litigiu intre cele doua firme.
Obiectivele expertizei sunt:
1. Evaluarea documentelor care constituie fondul spetei nr.
25/2012
2. Identificarea cauzelor care au dus la modificarea calitatii
produsului suc de rosii receptionat de firma BIO -TOMATOES S.A

Procedura investigatiei

La data de 02.05.2012, expertul Dragomir Anca-Iuliana, a fost

desemnat pentru evaluarea reclamatiei inregistrate in dosarul
25/2012.
La data de 03.05.2012, expertul accepta implicarea in
solutionarea reclamatiei.
La data de 04.05.2012 expertul consulta documentele care
fac referire la produs:

- SR EN ISO 4120:2007-Analiz senzorial. Metodologie. Testul triunghiului -

determinare a existenei unei diferene senzoriale perceptibile sau similitudine ntre
eantioanele a dou produse;

- SR ISO 13302:2008 Analiz senzorial. Metode pentru evaluarea modificrilor aromei

alimentelor, cauzate de ambalaje - evaluarea modificrilor nsuirilor senzoriale ale
produselor alimentare sau ale simulanilor lor, provocate de ambalaj;

- SR EN 1132:1996 Sucuri de fructe i de legume. Msurarea pH-ului;

- SR EN 12147:1999/C1:2000- Sucuri de fructe i de legume. Determinarea aciditii
titrabile;

- SR 6:1995 Bulion i past de tomate;

20
- Regulamentul CE nr. 852/2004 al Parlamentului European si al
Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare;

Expertul preia probe de suc de rosii atat din depozitul firmei

comerciante cat si din depozitul firmei producatoare in cauza si
documentele aferente rezultatelor de la analizele efectuate.
Analize efectuate:
- Inspectarea caracteristicilor organoleptice ale sucului de rosii
conform conditiilor tehnice specificate pentru produs in fisa
tehnica;
- Efectuarea analizelor fizico-chimice;
- Inspectarea etichetei produsului.

Expertul verifica de asemenea documentatia:

- Certificat de atestare a dreptului de comercializare la solicitarea
producatorului
- Certificat de conformitate
- Aviz de insotire a marfii
- Buletin de analiza
- Factura
- Proces verbal de receptie.

Analizele cerute pentru produsul suc de rosii:

Analiza senzoriala- SR ISO 13302:2008 ;
Analize fizico-chimice: -pH - SR EN 1132:1996
- acizi titrabili SR EN 12147:1999/C1:2000;
- substanta uscata solubila;
- continutul de apa;

Studierea documentelor operative

1. Documente care reglementeaz relatia dintre prti
- Contract
2. Documente de livrare-primire:
- Factura fiscal;
- Proces verbal de receptie
3. Documente care atest calitatea:
- Certificatul de conformitate

21
 - Buletinul de analiz

Constatarile expertizei

In urma verificarii etichetei produsului, s-a constatat ca aceasta

este conforma. In urma analizelor prelevate din cele doua surse
mentionate s-au constatat conditii neconforme de depozitare,
astfel s-a constatat ca sursa neajunsurilor aduse produsului este
modalitatea de depozitarea la beneficia, si anume in depozitul
firmei comerciante BIO-TOMATOES S.A, umiditatea aerului din depozit
depaseste valorile recomandate. Astfel, ruginirea capacelor metalice
conduce la perforarea tablei si alterarea produsului, aducand modificari
organoleptice si fizico-chimice din cauza depozitarii in conditii
necorespunzatoare.

Insa, in urma efectuarii analizelor de laborator si a investigarii

documentelor operative solicitate, s-a constatat ca produsul suc de
rosii comercializat intruneste conditiile de calitate prescrise.

Concluzii

Pe parcursul investigatiei litigiului s-au verificat toate

documentele operative puse la dispozitie de cele doua parti, s-au
verificat conditiile de depozitare, transport si s-au efectuat si evaluat
toate analizele necesare produsului.
In urma acestor investigatii s-au constatat abateri de la normele
admise, acestea fiind nerespectarea normelor tehnice de depozitare a
lotului in cauza, iar nerespectarea acestor conditii a dus la vicierea
calitatii sucului de rosii dat spre comercializare.
In urma acestei expertize, firma producatoare ia hotararea de a
remedia situatia creata prin inlocuirea lotului de suc de rosii in cauza.
Firma comercianta ia decizia de a colabora cu firma
producatoare numai dupa ce va fi despagubita pentru prejudiciile
aduse de comercializarea lotului de suc de rosii necorespunzator.

22
 Bibliografie

1. Banu C. (coord.), 1998, Manualul inginerului de industrie

alimentar, vol. II, Ed. Tehnic , Bucureti, capitolul 7- Industria
conservarii legumelor si fructelor;
2. Munteanu, Teodora, Sucuri si bauturi din fructe si
legume: preparare si valoare alimentara, pag. 7-28;
3. Septilici, georgeta, Bauturi din legume, pag. 50-73;
4.http://www.google.ro/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CG4QFjAA&url=ht
tp%3A%2F%2Fchimie-biologie.ubm.ro%2FCursuri%2520on-line
%2FMIHALY%2520COZMUTA%2520ANCA%2FALIMENTE%2520CU
%2520;
5. http://legestart.ro/Norma-2002-cu-privire-continutul-
fabricarea-calitatea-ambalarea-etichetarea-marcarea-pastrarea-
bulionului-pastei-tomate-(NjU1OTk-).htm;

23
ANEXE
24
Ctre:
Andreescu Mihai
S.C. MULTILAB S.A.

Str.Agricultori 117, Bl.81, Sector 3 | cod postal: 030341

Bucuresti - Romania
E-mail: contact@multilab.ro
Tel. (secretariat) : +4 021 312 7144 / +4 021 312 7145
Tel. (Service interventie) : +4 0728 930530

Fax. (secretariat) : +4 (021) 312 7141

Nr.Reg. 25/09.02.2011

FISA DE SESIZARE-RECLAMATIE

1. Numele si prenumele: Musatescu Serban, reprezentant legal al firmei

SC TOMATOPROD S.A., firma producatoare.
2. Numele firmei reclamante: BIO-TOMATOES S.A.

25
 3. Produsul sau serviciul reclamat: SUC DE ROSII.
4. Detalii cu privire la deficientele reclamate: nerespectarea conditiilor
de DEPOZITARE. Sucul de rosii prezinta alterarea proprietatilor
organoleptice si ruginirea capacelor metalice.
5. Pretentiile reclamantului: efectuarea unei expertize in vederea
aprecierii corecte a produsului reclamat.

Semnatura reclamantului, Semnatura

reprezentan
tului care

preia fisa,

S.C. MULTILAB S.A.

Str.Agricultori 117, Bl.81, Sector 3 | cod postal: 030341

Bucuresti - Romania
E-mail: contact@multilab.ro
Tel. (secretariat) : +4 021 312 7144 / +4 021 312 7145
Tel. (Service interventie) : +4 0728 930530

Nr.Reg. 34/09.02.2011

Ctre
Dna/Dnul expert Dragomir Anca-Iuliana,

V aducem la cunotin c prin decizia 64/08.05.2011 a S.C.

MULTILAB S.A. ai fost desemnat n calitate de expert pentru
evaluarea reclamaiei nr. 25/2011, naintat de ctre BIO-TOMATOES
S.A. BUCURESTI i nregistrat miercuri 09 mai 2012 la sediul nostru,
prin care se solicit:
testarea produsului suc de rosii furnizat de S.C.
TOMATOPROD SA.
Coninutul dosarului cauzei 25/2011, precum i containerele cu
dovezi probatorii remise de reclamant v vor fi puse la dispoziie de
ctre secretariatul nostru, prin intermediul Dnei ing. chim. Ionescu

26
Emilia, persoana de contact desemnat de S.C. MULTILAB S.A. pentru
dosarul nr. 25/2011.
n calitate de expert numit n investigarea acestei cauze, suntei
mputernicit, prin decizia nr. 64/08.05.2011 a S.C. MULTILAB S.A., s
contactai prile i oricare alte organizaii implicate n vicierea calitii
produsului suc de rosii, care face obiectul litigiului, solicitnd de la
acetia documentele pe care le considerai relevante, precum i acces
n locaiile i la personalul pe care le identificai drept probatorii pentru
spea n cauz.
Obiectivele expertizei sunt:
1. evaluarea documentelor care constituie fondul speei nr.
25/2011
2. stabilirea strii de calitate a produsului suc de rosii furnizat de
S.C. TOMATOPROD S.A. Campina.
Pentru anagajarea de servicii din partea unor organizaii de ter
parte, v rugm s obinei n prealabil permisiunea scris a
reprezentatului desemnat de centrul nostru pentru spea nr. 25/2011.
V rugm s comunicai n scris persoanei de contact desemnate
de centrul nostru SC MULTILAB S.A. acceptul dumneavoastr pentru
desfurarea lucrrilor de expertizare n spea nr. 25/2011.
Data pentru depunerea raportului de expertiz, n format
electronic i tiprit pe hrtie este 16 mai 2012, orele 16:00, la Dna ing.
chim. Ionescu Emilia, persoana de contact desemnat de SC MULTILAB
S.A. pentru dosarul nr. 25/2011.

08.05.2012 Semntura i tampila

directorului,

27
 Ctre,
Dna ing. chim. Ionescu Emilia,
S.C. MULTILAB S.A.

Str.Agricultori 117, Bl.81, Sector 3 | cod postal: 030341

Bucuresti - Romania
E-mail: ionescu.emilia@yahoo.com
Tel. (secretariat) : +4 021 312 7144 / +4 021 312 7145
Tel.: +4 0728 9456355

Subsemnata Dragomir Anca-Iuliana,

Ca urmare a adresei Dvs. de numire a mea ca expert pentru
evaluarea reclamaiei 25/2011, nregistrat miercuri 09 mai 2012 de
ctre S.C. BIO-TOMATOES S.A. BUCURESTI, prin care se solicit
verificarea calitii improprii a lotului 46/2011 din produsul SUC DE
ROSII furnizat de S.C. TOMATOPROD S.A., v aduc la cunotin c sunt
de acord cu numirea i responsabilitile care mi revin prin aceasta.
Voi depune raportul de expertiz, n format electronic i tiprit pe
hrtie, la data de 16 mai 2012, orele 16:00, la Dna ing. chim. Ionescu
Emilia, persoana de contact desemnat de SC MULTILAB S.A. pentru
dosarul 25/2011.

10.05. 2012 Expert

Nume i prenume n clar al
expertului
DRAGOMIR ANCA-IULIANA

Semntura expertului,

28
S.C. BIO-TOMATOES S.A.
Sucursala BUCURESTI
tel/fax: 021-5523144

Ctre,
Dna Director Amalia Popescu,
S.C. MULTILAB S.A.

Str.Agricultori 117, Bl.81, Sector 3 | cod postal: 030341

Bucuresti - Romania
tel/fax: 021-4734413; e-mail: amalia_popescu@yahoo.com

Avnd n vedere preocuprile i acreditarea laboratorului

dumneavoastr ca organizaie etalon privind instruirea personalului,
monitorizarea calitii mediului i sigurana alimentar, precum i
arbitraj pentru medierea conflictelor n domeniul vieii economice, v
rugm s testai produsul SUC DE ROSII furnizat de S.C. TOMATOPROD
S.A.
La ultima livrare am primit 100 litri produs suc de rosii, lot
46/2011, conform specificaiei prezentate n anex. Acesta a fost
utilizat la fabricarea lotului 82/2011 de produs final suc de rosii.
Pentru verificarea calitii produsului finit, conform normei
interne de producie, S.C. BIO-TOMATOES S.A. a demarat executarea
analizelor de tip. Ca mostr de testare se utilizeaz lotul de SUC DE
ROSII 82/2011 i toate materiile prime i materialele utilizate la
producerea SUCULUI DE ROSII.
Considerm c este necesar implicarea unui organism
independent, pentru a aprecia corect calitatea materialelor utilizate n
aceast etap.
n acest scop am prelevat o mostr de produs SUC DE ROSII, pe
care o depunem mpreun cu aceast ntmpinare scris, solicitnd
verificarea strii reale de calitate a lotului 46/2011 produs de S.C. BIO-
TOMATOES SA. BUCURESTI.

10.05.2011 DIRECTOR GENERAL,

Grigorescu Andrei

29
 PROCES VERBAL DE PREDARE PRIMIRE

Prin prezentul proces verbal se certific faptul c ntreprinderea

S.C. BIO-TOMATOES S.A. BUCURESTI, a predat o prob de 1 L produs
SUC DE ROSII la laboratorul acreditat din cadrul SC MULTILAB S.A.
pentru verificarea proprietilor fizicochimice solicitate (pH, acizi
titrabili, metale grele ).
Se precizeaz c acest produs este utlizat ca material auxiliar n
tehnologia de fabricare a produsului finit suc de rosii i trebuie s
ndeplineasc anumite condiii de calitate:
Aspectul recipientului :curat, ermetic inchis, cu capacul
nebombat, neruginit, cu eticheta curata,
Aspectul continutului : masa omogena, fin strecurata, fara
corpuri straine , fara semne de alterare;
Culoare : rosie intensa pana la rosie caramizie, uniforma in
toata masa produsului
Gust si miros: specifice concentratelor de tomate, fara gust
si miros strain: de afumat, ars, fermentare, mucegai

21.02.2011

SC MULTILAB S.A. S.C. BIO -TOMATOES S.A.

Persoana de contact: ef serviciu CTC,
Ing. chim. Ionescu Emilia Ing. Manolche George

30
 BULETIN DE ANALIZA SUC DE ROSII

Denumirea caracteristicii Rezultate

Substanta uscata solubila (exclusiv 20
adaosul de sare), %grade
refractometrice, la 20C, min
Acizi titrabili, % 0,55
Impuritati minerale insolubile, 0,07
raportate la substanta uscata solubila,
%
Indice de culoare, exprimat in grade 1,8
Gardner
pH 2,7
Continut de apa, % 72,5%

31