UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

ANALIZ SENZORIAL
CURS 10

Titular curs: S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

Marcarea i ambalarea produselor alimentare Marcarea produselor alimentare se face n scopul identificrii produselor i promovrii acestora pe pia. Ambalajul este destinat s asigure protecia temporar a produselor din toate punctele de vedere: fizic, chimic, biologic n scopul meninerii calitii acestora. Importana ambalajului este evideniat de principalele funcii pe care acesta trebuie s le ndeplineasc pe parcursul circuitului strbtut de produs. n magazine, produsele se vnd majoritatea ambalate, astfel c ambalajul are i un dublu rol de promotor al vnzrii i de purttor al informaiei ctre consumator. Etichetarea alimentelor este foarte important, deoarece pe etichetele produselor alimentare, n afara cazului cnd exist excepii expres menionate, apar cele mai importante informaii privind coninutul de:

aditivi, aromele, apa, tria alcoolic, lista de ingrediente...

2

Etichetarea referitoare la coninutul nutritiv este deosebit de important avnd n vedere creterea interesului pentru legturile dintre meninerea unei snti bune i o diet sntoas ca i necesitatea c persoanele care trebuie s respecte o anumit diet s poat alege tipurile de alimente potrivite necesitilor lor. Cernelurile care se folosesc la marcare trebuie s fie stabile, s nu se ntind, iar n cazul ambalajelor individuale s nu ptrund pn la produs. Ambalajul prezint un sistem cu funcii complexe, destinate s asigure protecia temporar a produselor din punct de vedere fizic, chimic, biologic n scopul meninerii calitii i integritii acestuia n decursul manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii pn la consumator sau pn la expirarea termenului de garanie.

Exist mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, din care reinem: Dup materialul constituent: ambalaje din hrtie i carton; ambalaje din sticl; ambalaje

din metal; ambalaje din materiale plastice; ambalaje din lemn, nlocuitori din lemn i
mpletituri; ambalaje din materiale textile; ambalaje din materiale complexe, n componente ale produsului (membrane naturale, vafe, amidon gelatinizat).

Dup sistemul de confecionare ambalaje rigide, ambalaje semirigide, ambalaje suple.

Dup tip: plicuri, pungi, sacoe, couri, tvi, lzi, cutii, stelaje, alveole, flacoane, borcane, butelii, bidoane, damigene, butoaie, canistre, tuburi. Dup destinaie: ambalaje de transport; ambalaje de desfacere i prezentare. Dup specificul produsului ambalat: ambalaje pentru produse alimentare; ambalaje pentru produse nealimentare; ambalaje pentru produse periculoase; ambalaje individuale; ambalaje colective. Dup durata de utilizare i tipul circulaiei: ambalaje recuperabile (ambalaje reciclabile i ambalaje refolosibile); ambalaje nerecuperabile.
4

Etichetarea produselor alimentare

Pe etichetele produselor alimentare, n afara cazului cnd exist excepii expres menionate, trebuie s apar urmtoarele informaii (cerine obligatorii de etichetare): numele produsului; numele ingredientelor i cantitatea anumitor ingrediente, caracteristici sau categorii de ingrediente; data durabilitii minime sau data a se folosi nainte de o anumit dat care este nscris pe ambalaj. Aceast dat poate s difere de la

produs la produs, astfel ca mezelurile au cea mai mic perioad de valabilitate, n timp
de buturile au o perioad mare de valabilitate pn chiar la 2 ani, cantitatea net; condiiile de depozitare sau condiii de utilizare, dac este cazul; numele sau numele

comercial i adresa productorului sau a celui care a ambalat produsul sau

comerciantului stabilit pe teritoriul Comunitii; detalii referitoare la origine sau provenien, dup cum este cazul; indicarea triei pentru buturile alcoolice, pentru

buturile la care concentraia alcoolic este mai mare de 1,2 % n volum.

5

Scopul etichetrii produselor alimentare este de a garanta accesul consumatorilor la

informaii complete cu privire la coninutul i compoziia produselor, pentru a proteja sntatea i interesele acestora. Alte informaii pot oferi detalii despre o caracteristic

specific a produsului, cum ar fi originea sau procedeul de fabricaie. Unele produse

alimentare, cum ar fi organismele modificate genetic, alimentele alergenice, alimentele destinate sugarilor sau chiar diverse buturi fac, de asemenea, obiectul unor

reglementri specifice.
Ambalarea produselor alimentare trebuie s respecte anumite criterii de fabricaie, pentru a se evita contaminarea acestora. Etichetarea nutriional este armonizat n cadrul ntregii Uniuni Europene. Aceasta este facultativ, ns devine obligatorie atunci cnd apare pe etichet sau la publicitatea produsului o meniune nutriional.
Directiva 90/496/CEE a Consiliului din 24 septembrie 1990 privind indicarea valorii nutritive pe etichetele produselor alimentare

Regulile pentru autorizarea alimentelor i ingredientelor alimentare noi sunt armonizate la nivel european. nainte de a fi introduse pe pia, aceste produse trebuie s

demonstreze c nu prezint riscuri pentru sntatea uman i pentru mediu, n cadrul

controalelor efectuate de ctre Autoritatea European pentru Sigurana Alimentar inclusiv Analiz Senzorial. Alimentele sau ingredientele alimentare noi crora se aplic acest regulament sunt cele care nu sunt nc utilizate n mod curent n produsele alimentare destinate consumului uman.

Alimente sau ingrediente alimentare noi

Regulamentul se aplic alimentelor i ingredientelor alimentare din urmtoarele categorii: - alimente i ingrediente cu o structur molecular primar nou sau modificat

intenionat;
- alimente i ingrediente alimentare constnd din microorganisme, ciuperci sau alge; - alimente i ingrediente alimentare constnd din plante sau separate din plante i

ingrediente alimentare separate din animale;

- alimente i ingrediente alimentare a cror valoare nutritiv, metabolism sau coninut de substane nedorite a fost modificat n mod semnificativ n cadrul procesul de producie. Regulamentul nu se aplic aditivilor alimentari, aromelor alimentare, solvenilor de extracie, nici enzimelor alimentare (care fac obiectul Regulamentului (CE) nr. 1332/2008).
Organismele modificate genetic (OMG) nu mai sunt acoperite de acest regulament, ci de ctre Regulamentul (CE) nr. 1823/2003.
8

De altfel, alimentele sau ingredientele alimentare care intr sub incidena prezentului regulament trebuie s nu: - prezinte pericol pentru consumator;

- induc n eroare consumatorul;

- fie din punct de vedere nutritiv dezavantajoase pentru consumator.

Tendine n analiza senzorial a produselor alimentare Analiza senzorial i gsete la firme i societi comerciale o larg aplicare cu efect

practic la analiza i evaluarea calitii produselor alimentare. Aceasta constituie o

certitudine dac avem n vedere faptul c analizele fizico-chimice i microbiologice nu sunt suficiente fr o apreciere senzorial, chiar dac primele dou grupe se completeaz adecvat. Una din tendinele cele mai importante din ultimele 2 decenii o constituie calificarea controlului psihosenzorial ntr-o adevrat ramur a tiinei, confirmat de altfel prin termenul ales n acest scop de analiz senzorial i de faptul c tot mai multe ri (S.U.A., Anglia, Canada, Germania, Frana, Polonia, Cehia, Rusia etc.) promoveaz i dezvolt analiza senzorial.

10

Tot mai muli cercettori i practicieni n domeniul senzoricii i exprim prerea c analiza senzorial are drept scop aprecierea calitii alimentelor cu ajutorul unor simuri verificate n prealabil (colarizate), cu folosirea de metode i condiii care asigur

certitudinea i posibilitatea de reproducere a rezultatelor.

O atenie nsemnat se acord problemelor dedicate bazei teoretice a analizei senzoriale, teoriei nelegerii tiinifice a fiziologiei receptrii senzoriale, a psihologiei i fiziologiei

senzaiilor, studiul simurilor de baz ale omului.

O serie de cercetri care au facut obiectul unor simpozioane internaionale au cuprins probleme ale fiziologiei aplicate n senzoric. Cu aceas ocazie s-a artat c n prezent

tiina are la dispoziie aparate pentru detectarea fin a nervilor gustativi, a

diferitelor fibre i a nervilor acestora; de asemenea, s-a nregistrat extraordinara sensibilitate a celulelor mirosului la om. A devenit o certitudine c omul normal deosebete sute de mirosuri diferite i identific muli componeni ai mirosului.
11

Alt tendin, ce se manifest cu intensitate crescnd de la an la an, o constituie

crearea de laboratoare de analiz senzorial, nzestrate cu asemenea condiii de efectuare a analizei senzoriale, care s ofere posibilitatea unei ct mai autentice analize, nct specialitii i experii s-i poat exercita activitatea n sensul de "instrumente de msur". Problemele ce trebuie rezolvate n legtur cu organizarea laboratorului special de analiz senzorial sunt legate de iluminarea i nzestrarea cu cabine speciale pentru degusttori, utilizarea unor instrumente senzoriale (vase) corespunztoare. Obiect al viitoarelor activiti va fi obiectivizarea pe mai departe a analizei senzoriale i folosirea ei mai larg pentru promovarea calitii alimentelor. Astfel, n Germania Oficiul German de Merceologie i Controlul Mrfurilor, secia alimente, a elaborat pentru domeniul industriei alimentare o metod specific de apreciere a calitii alimentelor prin determinarea unui coeficient de calitate.

12

La ora actual se acord cea mai mare atenie la nivelul cercurilor tiinifice, dar i al
organizaiilor de consumatori i n consecin n mass-media i n forurile de decizie politic i administrativ problemei riscurilor intrinseci cauzate de organismele modificate genetic (OMG). Asemenea organisme, ca orice fiin vie, au activitate biologic-se reproduc i produc un numr de substane, care pot afecta mediul i omul. Se pune deci mereu ntrebarea dac unele OMG nu pot prezenta caractere patogene pentru om, plante i animale.

Pentru un OMG caracterul patogen trebuie studiat caz cu caz, n funcie de modificarea genetic

intervenit. n acest sens n Uniunea European este aplicat o Directiv (90/279) de clasificare a
microorganismelor naturale patogene n patru grupe, n funcie de gradul de patogenitate pentru om; la aceasta se poate asocia clasificarea propus de Federaia European de Biotehnologie pentru microorganismele patogene pentru plante i mediu. Aceeai Federaie a propus utilizarea acelorai reguli de clasificare ca pentru microorganismele patogene i pentru OMG dup un studiu caz cu caz a construciei genetice-gazd/organism parental/vector/fragment ADN inserat. Deocamdat pentru folosirea n siguran a OMG este adoptat prin Directiva Comun UE i a

Organizaiei Europene pentru Comer i Dezvoltare 90/219 o clasificare specific, dar probabil
incomplet.
13