7

PASTEURIZARE STERILIZARE


Una dintre problemele importante ale ingineriei industriei alimentare este
inactivarea microorganismelor prezente n alimente, nu numai pentru a preveni
mbolnvirea consumatorului, dar i pentru a asigura o pstrare ndelungat a
acestora. Pentru a realiza inactivarea sporilor i a formelor vegetative, cel mai
adesea se folosesc tratamente termice aplicate produsului deja ambalat, sau
alimentului nainte de ambalare. Prin aplicarea unui tratament termic se pot pierde
din calitile senzoriale i nutritive ale alimentului, iar acest lucru trebuie evitat ct
mai mult posibil. Dintre operaiile termice de inactivare a microorganismelor, cele
mai importante sunt pasteurizarea i sterilizarea.
Pasteurizarea este operaia care are drept scop distrugerea majoritii
microorganismelor i n particular a bacteriilor patogene nesporulate prezente n
produs, cu o pierdere ct mai mic a calitilor senzoriale ale acestuia. Pentru prima
dat pasteurizarea a fost aplicat pentru a distruge bacilul tuberculozei din lapte.
Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, att a
formelor vegetative, ct i a celor sporulate.
Exist o clasificare a tratamentelor termice i n funcie de temperatura la
care se desfoar, numai c aceast clasificare are o valoare relativ. Se accept,
n general, ca tratamentul termic sub 100
0
C s fie considerat pasteurizare, iar
tratamentul termic de peste 100
0
C s fie numit sterilizare. Studii efectuate asupra
microorganismelor care apar n alimente au dus la selectarea unor tipuri de bacterii
ca organisme indicatoare a eficienei procesului de sterilizare. De exemplu, un
microorganism utilizat ca indicator este Clostridium botulinum. Alegerea sa nu este
ntmpltoare, deoarece produce toxine mortale pentru organismul uman i, n plus,
sporii si sunt printre cei mai rezisteni la temperaturi ridicate. Cum Clostridium
botulinum este, totui, foarte periculos pentru organism, au mai fost selectate i alte
microorganisme nepatogene termorezistente, pentru a fi utilizate ca indicatori de
apreciere a sterilizrii.

7.1. Cinetica sterilizrii
Din studiile efectuate, se tie c microorganismele sunt distruse de cldur,
viteza de distrugere depinznd de temperatur i fiind cu att mai mare cu ct
temperatura crete. Dac se reprezint grafic numrul microorganismelor
supravieuitoare n timp, la o temperatur dat, se observ c acest numr scade
asimptotic spre zero. De aceea se poate aprecia c, cel puin pentru scopurile
Pasteurizare - Sterilizare

261
practice, distrugerea microorganismelor cu abur (cldur umed) poate fi descris
ca o reacie chimic de ordinul I i poate fi reprezentat de urmtoarea ecuaie:
kN
d
dN
=
t
(7.1)
unde N - numrul de microorganisme vii prezente, - timpul de sterilizare, k -
constanta vitezei de reacie sau viteza specific a morii microorganismelor.
Prin integrarea ecuaiei 7.1 se obine urmtoarea expresie:
t
=
k t
e
N
N
0
(7.2)
unde N
0
este numrul microorganismelor viabile la nceputul sterilizrii, iar N
t
este
numrul microorganismelor vii prezente dup o perioad de tratament . Dac se
logaritmeaz expresia de mai sus se obine:
t = k
N
N
t
0
ln (7.3)
Reprezentarea grafic a ecuaiilor 7.1 i 7.2 este ilustrat n figura 7.1, unde se
poate observa scderea exponenial a numrului microorganismelor n timpul
tratamentului. Dac se reprezint grafic N
t
/N
0
ntr-o diagram logaritmic n funcie
de timp, se obine o dreapt cu panta k. Valoarea constantei de vitez nu depinde
numai de specia de microorganisme, ci i de forma fiziologic a celulelor.
Constantele de vitez sunt mult mai mari pentru formele vegetative dect pentru
spori, ceea ce arat c sporii sunt mai greu de distrus. Ordinul de mrime al
constantei de distrugere termic este n jur de 10
10
min
-1
pentru formele vegetative,
n timp ce pentru spori valorile sunt n jur de 1 min
-1
. Aceast cinetic descrie o
situaie pentru care ar fi necesar o perioad infinit de timp pentru a reduce
populaia organismelor
viabile la zero, ceea ce se
traduce prin faptul c
niciodat nu va putea fi
atins sterilizarea complet.
Din aceast cauz, s-a admis
ca numrul supravieuitorilor
s fie cel mult unu pentru un
container.
Din aceste consideraii,
raportul dintre numrul iniial
i cel final al organismelor
supravieuitoare a devenit un
criteriu determinant pentru a
aprecia eficiena unui
tratament termic. De
exemplu, pentru Clostridium
botulinum acest raport

Fig. 7.1. Reprezentri ale raportului microorganismelor
supravieuitoare pentru o populaie de microorganisme
supus unei temperaturi letale pentru o anumit
perioad de timp.
OPERAII TERMICE N INDUSTRIA ALIMENTAR

262
trebuie s fie de 10
12
:1. n figura 7.2 este reprezentat curba timpului de dispariie a
Clostridium botulinum la diferite temperaturi.

Fig. 7.2. Curba distrugerii termice a microorganismului Clostridium botulinum.

Ca la orice reacie de ordinul I, viteza de reacie crete cu mrirea
temperaturii, din cauza creterii constantei vitezei de reacie. n cazul distrugerii
microorganismelor, constanta k este viteza specific de distrugere a acestora.
Relaia dintre constanta vitezei de reacie i temperatur este o relaie de tip
Arrhenius:
2
ln
T R
E
dT
k d

= (7.4)
unde E - energia de activare, R - constanta universal a gazelor i T - temperatura
absolut.
Din relaia 7.4 se obine dup integrare:
RT E
e A k
/
= (7.5)
unde A este constanta lui Arrhenius. Dup logaritmare se obine:
Pasteurizare - Sterilizare

263
RT
E
A k = ln ln (7.6)
Relaia 7.6 mpreun cu relaia 7.3 conduc la forma integral 7.7 care arat
influena temperaturii i timpului asupra numrului speciilor active supuse
tratamentului termic de distrugere:
RT E
t
e A
N
N
/ 0
ln

= t (7.7)
Pentru Bacillus stearothermophilus, care este unul dintre cei mai rezisteni microbi,
Deindoerfer i Humphrey (1959) au determinat urmtoarele caracteristici termice:
energia de activare, E=67.7 kcal/mol i constanta Arrhenius, A=110
36.2
s
-1
.
Pentru procesele de sterilizare s-a ales ca valoare de referin temperatura de
121.1
0
C (250
0
F), iar timpul necesar sterilizrii unui anumit microorganism la
aceast temperatur este numit valoarea de sterilizare (F
R
) pentru acel
microorganism. n plus, aa cum se observ i din relaia 7.7 i din figura 7.2,
letalitatea total a procesului depinde i de temperatur.
Definiie: Valoarea de sterilizare pentru un microorganism, numit i durata
distrugerii termice (F
R
), este durata de timp necesar, msurat n minute, pentru
a steriliza acel microorganism la 121.1
0
C.
Experimental s-a constatat c logaritmul duratei necesare distrugerii
termice a unui microorganism n funcie de temperatur este o dreapt, dup cum
se poate observa i din figura 7.3. n aceste condiii se poate scrie relaia:
( )
R R
F t m F / lg 121 lg lg = = (7.8)
unde este durata necesar distrugerii termice la temperatura t, F
R
este valoarea de
sterilizare definit anterior, iar m este panta dreptei din figura 7.3.

Fig. 7.3. Dependena dintre timpul de distrugere termic a microorganismelor i
temperatura de lucru.

Se mai poate defini o mrime z, aa numita constant a duratei distrugerii termice,
ca fiind numrul gradelor de temperatur sub valoarea 121 la care durata de
OPERAII TERMICE N INDUSTRIA ALIMENTAR

264
distrugere a microorganismelor , crete de 10 ori. Aceast mrime, care descrie, de
fapt, sensibilitatea microorganismelor la temperatur, este de ordinul 4-7
0
C pentru
formele vegetative i de 10
0
C pentru spori. n aceste condiii se poate scrie:
( ) | | z m F F
R R
= 121 121 lg 10 lg de unde z=1/m (7.9)
Relaia 7.8 devine:
( ) z t F
R
/ 121 / lg = t echivalent cu
( ) z t
R
F
/ 121
10

= t (7.10)
O alt mrime care poate fi folosit pentru a caracteriza un tratament termic este
durata reducerii zecimale sau termorezisten. Aceasta este durata tratamentului
termic necesar pentru ca numrul microorganismelor vii s fie redus de 10 ori, ceea
ce este echivalent cu distrugerea a 90% din microorganisme. Aceast mrime,
notat cu D
R
, se msoar tot la 121.1
0
C. n aceste condiii, numrul de
microorganisme existente la un moment dat poate fi exprimat n funcie de numrul
iniial de microorganisme i de termorezistena D
R
n modul urmtor:
R
D
N N
/
0
10
t
= (7.11)
Cteva valori determinate experimental ale termorezistenei D
R
pentru diverse
microorganisme sunt: Clostridium sporogenes D
R
=0.1 - 1.5 minute; Clostridium
botulinum D
R
=0.1 - 0.3 minute; Forme vegetative D
R
=5.10
-8
minute (valori pentru
alte microorganisme sunt prezentate n tabelul 7.1). Din pcate, D
R
depinde i de
natura mediului ambiant al microorganismului (cum ar fi pH, activitatea apei,
prezena etanolului), de aceea valorile termorezistenei trebuie determinate
experimental pentru fiecare specie de microorganism, la o anumit temperatur i
innd cont de mediul ambiant. Dup cum s-a menionat deja, ar fi necesar o
perioad infinit de timp pentru a reduce populaia organismelor viabile la zero. De
aceea, s-a definit o concentraie a microorganismelor pentru care produsul se poate
considera steril din punct de vedere comercial (N
S
). n aceste condiii, s-a introdus
gradul de reducere sau numrul de reduceri zecimale ca fiind:
|
|
.
|

\
|
=
S
N
N
n
0
lg (7.12)
Cu ajutorul numrului de reduceri zecimale (n) se poate stabili relaia dintre
valoarea de sterilizare F necesar pentru a obine n reduceri zecimale i valoarea
termorezistenei D, dup cum urmeaz:
( ) ; / lg
0
N N n =
D t
N N
/
0
10

= ;
C C
nD F
0 0
1 . 121 1 . 121
= (7.13)
Valoarea lui n este arbitrar i depinde de tipul de microorganism. n plus, dac se
dorete o siguran mare a procesului termic, se alege o valoare mare a gradului de
reducere.
Se mai poate defini o vitez de distrugere a microorganismelor (de atingere a
morii termice), numit letalitate, pentru o anumit temperatur fa de o
temperatur de referin.
z
t t
R
L

=10 (7.14)
Dac aceast temperatura de referin este 121
0
C, atunci relaia 7.14 devine:
Pasteurizare - Sterilizare

265
z
t
L
121
10

= (7.14a)
Durata de timp n care un produs este supus unui tratament termic, ca i valoarea de
sterilizare F
t
la temperatura de lucru pot fi exprimate n funcie de viteza letal i
valorile corespunztoare ale acestor mrimi la temperatura de referin.
L
R
t
t
t = (7.15)
L
F
F
R
t
= (7.16)
Procesul de sterilizare este complet dac fracia necesar de bacterii/spori a fost
distrus, ceea ce nseamn ndeplinirea condiiei 7.16.
1
0 0
> =
} }
t
t
t t
d
F
L
F
d
R t
(7.17)
n mod analog, se poate scrie o relaie de apreciere a eficienei sterilizrii prin
letalitate i termorezisten:
n d
D
L
D
d
R t
> =
} }
t
t
t t
0 0
(7.17a)
Valorile integralelor definite prin relaiile 7.17 i 7.17a se pot determina grafic
reprezentnd 1/F
t
sau 1/D
t
n funcie de timp sau numeric. Valoarea ariei de sub
curb trebuie s ndeplineasc condiiile 7.17 sau 7.17a.
n prezent se utilizeaz diferite scri arbitrare pentru a cuantifica
tratamentele termice n funcie de domeniile de aplicaie. Exist definite aa numite
cupluri standard temperatur-timp ca uniti de tratare termic. De exemplu, pentru
sterilizare s-a adoptat temperatura de 121.1
0
C i timpul de 1 minut. Pentru
pasteurizarea buturilor, unitatea de pasteurizare este temperatura de 60
0
C i
timpul de 1 minut. Valorile acceptate pentru z sunt 10
0
C pentru sterilizare
(deoarece trebuie distrui sporii) i 7
0
C pentru pasteurizare (deoarece se pune
problema distrugerii numai a formelor vegetative).

Exemplul 7.1. Se dorete aplicarea unui tratament termic la temperatura de 110
0
C echivalent cu o valoare de sterilizare F
121.1
0
C
=2.5. Care va fi durata
tratamentului termic?
Rezolvare:
Se aplic formula 7.10:
( ) z t
F
/ 121
10

= t , de unde prin nlocuirea mrimilor date
n problem i adoptarea unei valori z=10, se obine:
( ) 10 / 110 121
10 5 . 2

= t =31.5 minute.

n procesul sterilizrii, din cauza temperaturii la care se lucreaz, ar putea
avea loc i degradri ale produselor supuse tratamentelor termice. Din aceast
cauz este foarte important i modul de operare, dup cum se va arta n continuare.
OPERAII TERMICE N INDUSTRIA ALIMENTAR

266
De obicei, reaciile secundare de distrugere a enzimelor sau a vitaminelor sunt tot
de ordinul I, ca i cele de distrugere a microorganismelor. ntr-o diagram semi-
logaritmic, dup cum se observ din figura 7.4, este reprezentat att procesul de
sterilizare, ct i viteza de distrugere a vitaminei B
1
. Din analiza diagramei din
figura 7.4 se poate trage concluzia c ar trebui ales un tratament de tip UHT (Ultra
High Temperature), adic o temperatur mare pentru o durat scurt.

Fig. 7.4. Optimizarea unui proces de sterilizare.

n tabelul 7.1 sunt prezentate cteva valori ale mrimilor care caracterizeaz
degradarea termic a unor microorganisme, enzime.
Tabelul 7.1
Valori ale mrimilor care caracterizeaz degradarea termic a unor microorganisme

Microorganism t
R
(
0
C)
D
t
(min)
F
R
(min)
z
(
0
C)
n
Aciditate
sczut
B. stearothermophilus 121 4-5 15 9.5-10 5
C. thermosaccharoliticum 121 2-5 15 10 5
C. nigrificans 121 2-5 15 10 5
C. botulinum 121 0.1-0.3 2.5-3 10 12
C. sporogenes 121 0.1-0.5 5 10 5
Aciditate
ntre
(4<pH<4.6)
B. coagulans 121 0.01-007 - 10 5
B. polymixa i macerans 100 0.1-0.5 1.3-10
(F
93
)
14-
17.5
-
C. pasteurianum 100 0.1-0.5 1.3-10
(F
93
)
8 5
Foarte acid
(pH<4)
Lactobacillus, Leuconostoc 65 0.5-6.0 0.1 (F
93
) 5-11 -
Pasteurizare - Sterilizare

267
7.2. Procedee de sterilizare

7.2.1. Sterilizarea cu cldur uscat
Sterilizarea cu cldur uscat se realizeaz la 160-170
0
C pentru o durat
mai mare de 2 ore n condiii bine determinate, n funcie de numrul de
microorganisme prezente i de tolerana la temperatur a produsului. Ca
echipamente se folosesc cuptoare cu funcionare n regim de aer forat, cu
dispozitive de nregistrare i reglare a temperaturii. Bacillus subtilis poate fi utilizat
drept microorganism indicator pentru a aprecia eficiena ciclului de sterilizare.

7.2.2. Sterilizarea cu abur
Este cel mai cunoscut mod de sterilizare. Presupune ca aburul s ptrund
pe toate prile i pe toat suprafaa materialului care trebuie sterilizat. Procesul se
desfoar, de regul, n utilaje folosind abur saturat de 121
0
C sau de temperatur
mai mare. Uneori se poate folosi i abur de temperatur mai mic dect 115
0
C.
Trebuie acordat o atenie deosebit timpului necesar nclzirii, ca i timpului de
expunere. Pentru ca aburul s ptrund n materialul supus sterilizrii, eliminarea
aerului din incit este esenial. Bacillus stearothermophilus este utilizat ca
indicator biologic pentru sterilizarea cu abur. Ca echipamente se pot folosi
sterilizatoare pentru produse n vrac, sau instalaii pentru sterilizarea produselor
ambalate n recipiente i care vor fi prezentate pe larg n acest capitol.

7.2.3. Sterilizarea cu gaz
Pentru materialele care nu pot fi tratate cu abur sau care nu pot fi supuse
radiaiilor, sterilizarea cu gaz se poate face la temperaturi mai sczute. Sterilizarea
cu gaz presupune unele condiii i anume: gazul trebuie s fie uor de manipulat i
s nu prezinte pericol de explozie sau alte pericole pentru utilizator, iar n cazul n
care gazul a fost absorbit de material trebuie s se volatilizeze repede. Dei este cel
mai utilizat gaz pentru sterilizare, etilenoxidul nu ndeplinete aceste condiii. Este
foarte inflamabil i trebuie aplicat cu foarte mare grij. De aceea, adesea se
folosete alturi de gaze inerte cum ar fi hidrocarburi fluorurate sau dioxid de
carbon. Mult atenie trebuie acordat i disiprii gazului absorbit n material.

7.2.4. Sterilizarea prin ionizare
Sterilizarea prin radiaii utilizeaz fie electroni accelerai, fie izotopi
radioactivi. Sterilizarea cu radiaii folosete ca surse de izotopi radioactivi
60
Co
sau
137
Cs. Razele gamma au o capacitate mare de penetrare i pot fi folosite pentru
a realiza materiale de ambalare aseptice. Pentru materialele supuse unui astfel de
tratament este necesar s se evalueze modificrile chimice care ar putea avea loc.
Iradierea ca i tratamentul termic, conduc la modificri importante n textura,
culoarea, gustul i mirosul produselor alimentare. Dac la doze mici aceste
modificri sunt imperceptibile, ele devin evidente la dozele de sterilizare. Radiaiile
ionizate, chiar la doze mari, nu conduc la suprimarea activitii enzimatice, ceea ce
OPERAII TERMICE N INDUSTRIA ALIMENTAR

268
constituie un impediment n pstrarea ulterioar a produselor alimentare iradiate,
impunndu-se un tratament prealabil al produselor alimentare nainte de iradiere
(blanare). Radiosensibilitatea vitaminelor este diferit. Astfel, acidul ascorbic este
uor transformat n acid dehidroascorbic i apoi n acid di-cetogulonic, n timp ce
vitamina B
1
este relativ radiorezistent. Vitamina B
12
este mai rezistent dect
vitamina C. Ca indicator biologic la tratarea prin ionizare se folosete Bacillus
pumilus. Nu numai alimentele pot fi supuse iradierii, ci i ambalajele (Banu i
colab., 1992). Ambalajele pot fi supuse iradierii n urmtoarele situaii:
- n vederea conferirii materialului de proprieti fizico-chimice superioare.
De exemplu, reticularea polietilenei sub aciunea radiailor ionizante pentru
mbuntirea proprietilor termice, mecanice i chimice a acesteia;
- n vederea aseptizrii unor recipiente utilizate pentru anumite tipuri de
produse alimentare (produse lactate, vin, sucuri de fructe, concentrate de
roii);
- n vederea sterilizrii unor produse alimentare pentru depozitare
ndelungat.
Observaie: Pentru pstrarea alimentelor, tratamentele cunoscute prin aciunea
cldurii, a frigului sau prin uscare nu conduc ntotdeauna la rezultatele dorite,
deoarece nu se poate evita pierderea unor caliti ale acestora n timpul
prelucrrii sau pstrrii. De aceea, continu s se foloseasc inclusiv substane
chimice ca ageni antimicrobieni. Unele substane sunt cunoscute din cele mai
vechi timpuri i nc se mai folosesc pe scar larg: unii acizi, sarea, zahrul sau
substanele din fum. Un numr limitat de antibiotice a mai fost, de asemenea,
utilizat. La ora actual se mai folosesc, cu aplicaii limitate, acidul benzoic i
benzoatul de sodiu i de potasiu, p-hidroxibenzoai de metil, etil, propil, sorbat de
sodiu, potasiu i calciu i alte substane stabilite de comisii de specialitate (Banu i
colab., 1998).
7.4. Utilaje i instalaii pentru pasteurizare-sterilizare

Utilajele de pasteurizare-sterilizare sunt de construcie foarte divers i
trebuie s asigure nclzirea produsului la temperatura dorit, meninerea sa la
aceast temperatur un timp prestabilit i rcirea lui pn la temperatura impus de
depozitare sau de o alt faz tehnologic. Utilajele i instalaiile din aceast
categorie se pot clasifica n funcie de mai multe criterii, dup cum se poate
observa i din figura 7.5.

Pasteurizare - Sterilizare

269

Fig. 7.5. Clasificarea utilajelor de sterilizare - pasteurizare.

Un alt criteriu de clasificare este i regimul de funcionare, din acest punct
de vedere se disting instalaii cu funcionare continu i cu funcionare discontinu.
Ca purttori de cldur se pot folosi apa cald, aerul cald, aburul, gaze din flacr
direct sau microunde. Ca medii de rcire se pot utiliza apa, apa rcit, glicolul,
amoniacul sau saramura.

7.4.1. Instalaii pentru pasteurizarea i sterilizarea produselor n vrac
Dup cum se poate observa din figura 7.6, exist o mare varietate de utilaje
care se pot folosi pentru sterilizarea-pasteurizarea produselor n vrac. Cele mai
multe utilaje sunt de tipul schimbtoarelor de cldur. Singura condiie care se
impune produsului pentru a putea fi sterilizat este aceea de a putea fi pompat. n
aceast categorie intr att produse cu o vscozitate mic, ca laptele, vinul, berea,
sucurile de fructe, dar i produse cu vscozitate mare cum ar fi sosuri, creme,
deserturi i altele.

OPERAII TERMICE N INDUSTRIA ALIMENTAR

270

Fig. 7.6. Instalaii pentru pasteurizarea i sterilizarea produselor n vrac.

7.4.1.1 Instalaii de sterilizare direct prin injecie de abur
Sistemul de nclzire direct presupune amestecarea produsului cu abur sub presiune.
Aburul, prin condensare, cedeaz foarte rapid cldura. nclzirea direct este
asociat cu un sistem de rcire direct, care se realizeaz prin detenta produsului sub
vid, operaie care decurge rapid. Principalul avantaj al sistemului de nclzire direct
este timpul foarte scurt de nclzire i rcire. El poate fi aplicat att pentru
tratamente termice de pasteurizare, ct i de sterilizare, i n special pentru
sterilizare UHT.
La procedeul cu injecie de abur, aburul este injectat n produs la presiune
ridicat. Fa de sistemul cu infuzie de abur, prezint avantajul spaiului mic de
amplasare. Se lucreaz pn la 9.7 bar, la temperaturi cuprinse ntre 95180
0
C i
pentru vscoziti ale produselor de pn la 100 Pas. La nclzirea prin contact
direct prin injecie de abur, acesta este introdus n instalaie n mod continuu printr-
un injector, pentru o nclzire rapid. n injector, aburul antreneaz produsul cu
pulsaii i vibraii excesive, care pot conduce la fluctuaii ale presiunii i
temperaturii. Dup atingerea palierului de temperatur (de exemplu dup un timp
de 2.5 s), produsul este rcit prin detent, ntr-o incint n care depresiunea este 0.3
bar pentru a corespunde unei temperaturi de 70
0
C. Avantajul injectrii vaporilor
este rapiditatea nclzirii i rcirii i separarea substanelor nevolatile indezirabile.
Tratamentul se poate aplica lichidelor nu foarte vscoase. Este mai costisitor ca un
sistem de nclzire indirect. n figura 7.7 este prezentat instalaia de sterilizare
UHT cu injecie de abur produs de firma Alfa-Laval. Instalaia conine un
schimbtor de cldur cu plci n care, n prima zon, are loc prenclzirea
Pasteurizare - Sterilizare

271
produsului, urmat de nclzirea final prin injecie de abur la temperatura de
140
0
C, cu o meninere de 3 - 4 secunde, o camer de detent n care temperatura
este de 76
0
C, aceast temperatur fiind atent msurat pentru a menine cantitatea
de ap evaporat exact egal cu cantitatea de abur injectat, un omogenizator
(aseptic) i un rcitor final (schimbtor de cldur cu plci).

Fig. 7.7. Instalaie de sterilizare UHT cu injecie de abur:
1 - zon de prenclzire; 2 - zon de nclzire final; 3 - pomp; 4 - ejector;
5 - tub de meninere; 6 - camer de detent ; 7 - pomp aseptic; 8 -
omogenizator (aseptic);
9 - rcitor (aseptic).

7.4.1.2 Instalaii de sterilizare direct cu infuzie de abur
Pentru procesul cu infuzie de abur, produsul este introdus ntr-o camer cu
atmosfer de abur sub presiune. Principalul avantaj const ntr-un proces de
nclzire foarte rapid, fr supranclziri locale. Presiunea de lucru este de pn la
5.5 bar, capacitatea de 100 - 18000 l/h, temperatura tratamentului termic este 95 -
150
0
C. Se poate folosi pentru produse cu vscozitate de pn la 100 Pas.
Principiul infuziei s-a dovedit bun din urmtoarele motive: nclzire blnd a
produsului, absena fenomenului de cavitaie, posibilitatea de dezaerare n timpul
nclzirii, evitarea arderii produsului, lipsa contactului ntre oel i produs n timpul
nclzirii (pericol de degradare a proteinelor), posibilitatea regenerrii energiei i
flexibilitate.

7.4.1.3 Instalaii de pasteurizare cu sistem de nclzire indirect
Instalaiile de pasteurizare cu sistem de nclzire indirect sunt de tip van sau
schimbtoare de cldur de diverse tipuri.
Pasteurizatoare tip van
OPERAII TERMICE N INDUSTRIA ALIMENTAR

272
Se utilizeaz pentru capaciti mici i sunt discontinue. Transferul de cldur este
slab i de aceea se folosete sistemul de pasteurizare LTLT (low temperature-long
time). Vanele de pasteurizare sunt prevzute cu manta sau serpentin i cu sistem
de agitare. Exist i dispozitive de msur i control a temperaturii. Pentru unele
produse se prefer vanele cu serpentin rotativ sau agitatoare mari, cu turaie mic,
pentru a evita supra-agitarea i posibila batere a smntnii (Banu i colab., 1998).
Instalaii de pasteurizare i sterilizare cu schimbtoare de cldur
Se pot folosi mai multe tipuri de schimbtoare de cldur, cele mai utilizate fiind
cele cu plci. Inconvenientul folosirii schimbtoarelor de cldur, mai ales n
sterilizarea UHT, este reprezentat de necesitatea curirii mai dese a acestora. i
din acest punct de vedere, schimbtoarele cu plci sunt superioare altor tipuri. Alte
caracteristici ale lor, dup cum s-a artat deja n capitolul 5, sunt: posibilitatea
realizrii unor coeficieni de transfer mari, posibilitatea recuperrii cldurii prin
nclzirea produsului netratat cu cel care a fost deja pasteurizat, compactitate, pot fi
construite din materiale rezistente la coroziune, rezist la presiune ridicat, se pot
asambla i dezasambla uor. Schimbtoarele de cldur cu plci lucreaz cu o
eficien regenerativ de 90-93%. n general, un astfel de schimbtor lucreaz pe
mai multe zone: zone de nclzire, zone de rcire i zone de recuperare a cldurii.
Tipurile noi de schimbtoare de cldur cu plci sunt prevzute i cu zone de
preparare a apei calde cu ajutorul aburului, sau zone de regenerare a cldurii agent-
agent. Instalaiile de pasteurizare cu schimbtoare de cldur cu plci realizeaz
tratamentul termic HTST (High Temperature Short Time). Dintre fluidele care sunt
pasteurizate n astfel de instalaii se pot aminti: lapte, smntn, vin, must, bere,
suc de tomate. Schimbtoarele de cldur cu plci pot fi utilizate i n instalaii
pentru sterilizarea indirect UHT (Ultra High Temperature).

Fig. 7.8. Instalaie de sterilizare a laptelui n sistem UHT cu schimbtoare de cldur cu
suprafa raclat (adaptat dup Dairy Processing Handbook):
Pasteurizare - Sterilizare

273
1 - rezervor de lapte; 2 - pomp de transport a laptelui; 3 - schimbtoare de cldur cu
suprafa raclat: 3a - zon de prenclzire; 3b - zon final de nclzire; 3 c, d, e - zone
de rcire; 4 - conduct de legtur; 5 - pomp de transport a laptelui; 6 - rezervor de
depozitare lapte (aseptic).
Pentru produsele cu vscozitate mare, sau care conin solide n suspensie se
utilizeaz i alte tipuri de schimbtoare de cldur, care trebuie s funcioneze n
condiii mai dificile de transfer termic. Se tie c la transferul prin convecie
creterea vscozitii reduce valoarea coeficienilor de transfer. Particulele n
suspensie creeaz att probleme de transport, ct i probleme de transfer termic,
transferul fiind preponderent conductiv. n plus, n aceste echipamente trebuie s se
evite depunerea crustelor sau blocarea curgerii. Se pot folosi schimbtoare de
cldur tubulare, att cele cu evi i manta, ct i cele eav n eav, schimbtoare
de cldur cu plci cu interstiiu mare i schimbtoare de cldur raclate (Banu i
colab., 1998). n figura 7.8 este prezentat o instalaie de sterilizare a laptelui n
sistem UHT folosind schimbtoare de cldur cu suprafa raclat.

7.4.2. Instalaii de pasteurizare i sterilizare a produselor ambalate
Exist mai multe motive pentru a realiza sterilizarea produselor ambalate,
n ciuda faptului c transferul de cldur se face mai greu n acest caz. Acest fapt
are urmri n ceea ce privete durata transferului termic i creterea necesarului de
agent termic. Durata mai mare a procesului este impus i de limitarea presiunii n
interiorul utilajelor de sterilizare. n acest caz nu se poate aplica o sterilizare de tip
UHT (135145
0
C timp de 2 - 6 s) pentru produse ambalate n recipiente, dar se
pot atinge temperaturi de 120130
0
C, cu o durat de meninere de 2-12 min. Ca
avantaje ale sterilizrii produselor ambalate se menioneaz: lipsa riscului
contaminrii dup sterilizare, n timpul transportului i depozitrii, creterea
securitii produsului, nu mai este necesar ambalarea aseptic i sterilizarea
ambalajului. Aceste avantaje contracareaz din consumul energetic mai ridicat i
fac ca aceast tehnic s fie foarte utilizat. Ca purttori de cldur se pot folosi
abur saturat, ap cald, aer cald n convecie forat sau gaze provenite din nclzire
direct cu flacr. Exist utilaje cu funcionare discontinu i cu funcionare
continu.

7.4.2.1 Utilaje de sterilizare a produselor ambalate cu funcionare discontinu
Utilajele n regim discontinuu se numesc autoclave. Operarea n regim discontinuu
const n urmtoarele etape:
- Purjarea, care const n evacuarea aerului prezent la momentul
iniial n autoclav. Aceast manevr are dou scopuri, primul este de a obine
coeficieni mai mari de transfer termic, iar al doilea de a nu crete inutil presiunea
n autoclav;
- Creterea temperaturii care se realizeaz prin admisia aburului n
autoclava nchis;
- Palierul de temperatur. Se admite existena unei uoare
suprapresiuni de aer pentru a limita spargerea ambalajelor fragile. De obicei,
OPERAII TERMICE N INDUSTRIA ALIMENTAR

274
autoclavele sunt prevzute cu regulatoare de presiune, independent de cele de
temperatur;
- Perioada de rcire este o faz critic pentru meninerea integritii
ambalajelor, din cauza ocului termic la care acestea sunt supuse (mai ales cele de
sticl). Aceste riscuri sunt provocate de ineria termic intern a produsului, care
duce la o cretere a presiunii interne care nu poate egala presiunea extern. Pentru a
evita aceste riscuri se admite n autoclav, n timpul rcirii, o contra-presiune a
aerului comprimat care s contrabalanseze deficitul presiunii externe.
Autoclavele, din punct de vedere constructiv, pot fi verticale i orizontale.
Cele verticale necesit spaiu mai mic, dar ncrcarea i descrcarea materialelor
este mai dificil. Cele orizontale ocup un spaiu mai mare, dar sunt mai
convenabile la umplere i la golire i pot asigura o micare de rotaie a ambalajelor,
ceea ce duce la mbuntirea transferului termic i la reducerea duratei
tratamentului.
O autoclav vertical este un vas cilindric confecionat din oel, prevzut
cu capac rabatabil. La partea inferioar a vasului este montat un barbotor cu abur.
Tot aici se gsete i racordul pentru scurgerea apei, care este n legtur cu
conducta de preaplin, de la partea superioar. n partea inferioar se gsete i o
serpentin perforat pentru alimentarea cu ap n perioada de rcire.
Autoclavele orizontale sunt mai rspndite dect cele verticale i se
construiesc n mai multe variante. n figura 7.9 este prezentat o autoclav static,
fr economizator, de tip Steriflow, disponibil i n varianta static, i n cea
rotativ.
n timpul sterilizrii, cutiile sunt stropite sub o ploaie violent cu ap
recirculat nclzit. nclzirea apei este asigurat de un schimbtor de cldur cu
plci alimentat cu abur. Aceeai ap servete i pentru rcire, numai c atunci
schimbtorul este alimentat cu ap rece. Aparatul este prevzut cu regulator de
presiune, independent de cel de temperatur. Autoclavele de acest tip sunt destul de
economice, consumul de ap recirculat fiind de 0.3 kg de ap la kg de produs.

7.4.2.2 Utilaje de sterilizare a produselor ambalate cu funcionare continu
n aceste instalaii produsele ambalate trec continuu prin mai multe sectoare
termice n care are loc prenclzirea, pasteurizarea/sterilizarea i rcirea produsului,
uneori urmat de uscarea ambalajului. Avantajele acestor instalaii sunt:
- Capacitate mare de producie;
- Siguran n funcionare;
- Posibilitatea efecturii tratamentului termic pentru toate tipurile
de ambalaje;
- Consum redus de manoper.
Instalaiile cu funcionare continu pot fi de tip tunel, rotative, hidrostatice sau cu
nchidere mecanic.
Pasteurizatoarele de tip tunel sunt construite dintr-o carcas n care
recipientele se deplaseaz de la un capt la altul cu ajutorul unui mijloc de transport.
Ca agent termic se utilizeaz abur sau ap cald, iar agentul de rcire este apa rece.
Pasteurizare - Sterilizare

275


Fig. 7.9. Autoclav de sterilizare de tip Steriflow.

Sunt constituite din mai multe sectoare n care se urmresc aceleai etape ca i la funcionarea discontinu:
prenclzirea produsului (dac este cazul), meninerea produsului la temperatura necesar procesului termic i
rcirea treptat a produsului. Instalaiile de pasteurizare tip tunel se utilizeaz pentru tratamentul termic al
produselor lichide, ca de exemplu bere, vin, sucuri, buturi rcoritoare, sosuri, dar i pentru produse semisolide sau
cu coninut mare de solid n lichid, paste de tomate, gemuri, budinci. (Banu i colab., 1998).
Sterilizatoarele rotative se construiesc cu dou sau trei corpuri. Cnd
instalaia are dou corpuri, n primul corp se realizeaz nclzirea i sterilizarea cu
abur, iar n al doilea rcirea cu ap la presiune atmosferic. Instalaiile cu trei
corpuri pot funciona fie cu un corp pentru nclzire-sterilizare i dou corpuri de
rcire, fie un corp de nclzire, unul de sterilizare i unul de rcire.
Sterilizatoarele hidrostatice sunt aparate la care presiunea din spaiul de
sterilizare este meninut n echilibru hidrostatic cu una sau mai multe coloane de
ap, a cror nlime este n funcie de presiunea corespunztoare din camera de
sterilizare. Aceste aparate au numeroase avantaje:
- Reducerea la minimum a ocului termic i de presiune pentru
produs i recipient;
- Poate fi utilizat pentru toate tipurile de ambalaje sterilizabile;
- Se preteaz la un grad ridicat de automatizare;
- Utilizeaz eficient aburul sau apa;
- Au o foarte bun uniformitate i control asupra procesului;
- Utilizeaz economic spaiul de amplasare, au o bun flexibilitate;
- Se pot construi pe un domeniu larg al capacitilor.
OPERAII TERMICE N INDUSTRIA ALIMENTAR

276
Se cunosc multe tipuri de
sterilizatoare hidrostatice. La
toate, deplasarea produselor
ambalate se realizeaz cu
ajutorul unui lan fr sfrit
care le transport de la
intrarea n zona de nclzire
la evacuarea din zona de
rcire (Banu i colab., 1998).
n figura 7.10 este prezentat
un sterilizator vertical pentru
sticle (Dairy Processing
Handbook). Principiul de
funcionare este urmtorul:
recipientele sunt introduse n
punctul (11) i sunt
transportate de courile fixate
pe lanurile transportorului
mai nti n coloana
hidrostatic de nclzire (1),
apoi n coloanele cu ap (2, 3)
(a doua treapt i a treia zon
de nclzire), n coloana (4)
(spaiu de sterilizare) i apoi
n coloanele hidrostatice (5-9)
pentru rcire. Recipientele
sunt apoi evacuate prin
punctul (12).

Sterilizatoare cu nchidere mecanic. Cel mai cunoscut tip este
sterilizatorul Hydrolock utilizat pentru sterilizarea produselor ambalate n cutii, n
borcane de sticl, butelii de plastic sau ambalaje flexibile (figura 7.11).
Sterilizatorul este format dintr-un vas cilindric orizontal care lucreaz sub presiune,
fiind mprit de un perete orizontal n dou compartimente, unul n care se
realizeaz sterilizarea cu abur i cellalt n care se realizeaz rcirea cu ap.
Separarea celor dou zone se face cu pern de aer. Sterilizatorul poate fi alimentat
automat cu recipiente (1) care intr n instalaie printr-o valv rotativ (2). Aceast
valv realizeaz o nchidere parial mecanic i parial hidrostatic (fiind imersat
n ap). Recipientele sunt apoi transportate n partea superioar a utilajului care
lucreaz la presiune, unde se face tratarea cu abur sau cu amestec de abur i aer. n
acest din urm caz, instalaia este prevzut i cu un ventilator (4) montat n
compartimentul de sterilizare. n partea inferioar a sterilizatorului, recipientele
sunt rcite tot sub presiune, durata de rcire fiind 1/3 1/6 din durata de sterilizare.

Fig. 7.10. Sterilizator vertical continuu pentru sticle:
1 - treapta I-a de nclzire; 2 - treapta a II-a de nclzire;
3 - treapta a III-a de nclzire; 4 - sterilizare cu abur;
5 - prima treapt de rcire; 6 - a II-a treapt de rcire;
7 - a III-a treapt de rcire; 8 - a IV-a treapt de rcire;
9 - rcire final; 10 - angrenaje; 11 intrare; 12 - ieire
sticle.
Pasteurizare - Sterilizare

277
Recipientele rcite sunt eliminate prin aceeai valv i sunt transferate pe un
al doilea transportor montat n exteriorul sterilizatorului, n partea inferioar
a acestuia, unde continu rcirea cu aer la presiune atmosferic.


Fig. 7.11. Sterilizator Hydrolock:
1 - alimentare automat cu recipiente; 2 - valv rotativ; 3 - lan transportor din zona de
sterilizare cu abur; 4 - ventilator; 5 - compartiment de rcire cu ap; 6 - zon de rcire
cu aer; 7 - descrcare produse.