Sunteți pe pagina 1din 18

7

PASTEURIZARE STERILIZARE

Una dintre problemele importante ale ingineriei industriei alimentare este inactivarea microorganismelor prezente în alimente, nu numai pentru a preveni îmbolnăvirea consumatorului, dar şi pentru a asigura o păstrare îndelungată a acestora. Pentru a realiza inactivarea sporilor şi a formelor vegetative, cel mai adesea se folosesc tratamente termice aplicate produsului deja ambalat, sau alimentului înainte de ambalare. Prin aplicarea unui tratament termic se pot pierde din calităţile senzoriale şi nutritive ale alimentului, iar acest lucru trebuie evitat cât mai mult posibil. Dintre operaţiile termice de inactivare a microorganismelor, cele mai importante sunt pasteurizarea şi sterilizarea. Pasteurizarea este operaţia care are drept scop distrugerea majorităţii microorganismelor şi în particular a bacteriilor patogene nesporulate prezente în produs, cu o pierdere cât mai mică a calităţilor senzoriale ale acestuia. Pentru prima dată pasteurizarea a fost aplicată pentru a distruge bacilul tuberculozei din lapte. Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, atât a formelor vegetative, cât şi a celor sporulate. Există o clasificare a tratamentelor termice şi în funcţie de temperatura la care se desfăşoară, numai că această clasificare are o valoare relativă. Se acceptă, în general, ca tratamentul termic sub 100 0 C să fie considerat pasteurizare, iar tratamentul termic de peste 100 0 C să fie numit sterilizare. Studii efectuate asupra microorganismelor care apar în alimente au dus la selectarea unor tipuri de bacterii ca organisme indicatoare a eficienţei procesului de sterilizare. De exemplu, un microorganism utilizat ca indicator este Clostridium botulinum. Alegerea sa nu este întâmplătoare, deoarece produce toxine mortale pentru organismul uman şi, în plus, sporii săi sunt printre cei mai rezistenţi la temperaturi ridicate. Cum Clostridium botulinum este, totuşi, foarte periculos pentru organism, au mai fost selectate şi alte microorganisme nepatogene termorezistente, pentru a fi utilizate ca indicatori de apreciere a sterilizării.

7.1. Cinetica sterilizării

Din studiile efectuate, se ştie că microorganismele sunt distruse de căldură, viteza de distrugere depinzând de temperatură şi fiind cu atât mai mare cu cât temperatura creşte. Dacă se reprezintă grafic numărul microorganismelor supravieţuitoare în timp, la o temperatură dată, se observă că acest număr scade asimptotic spre zero. De aceea se poate aprecia că, cel puţin pentru scopurile

Pasteurizare - Sterilizare

261

practice, distrugerea microorganismelor cu abur (căldură umedă) poate fi descrisă ca o reacţie chimică de ordinul I şi poate fi reprezentată de următoarea ecuaţie:

(7.1)

unde N - numărul de microorganisme vii prezente, τ - timpul de sterilizare, k - constanta vitezei de reacţie sau viteza specifică a morţii microorganismelor. Prin integrarea ecuaţiei 7.1 se obţine următoarea expresie:

(7.2)

dN

d

kN

N

t

N

0

e

k

unde N 0 este numărul microorganismelor viabile la începutul sterilizării, iar N t este numărul microorganismelor vii prezente după o perioadă de tratament τ. Dacă se logaritmează expresia de mai sus se obţine:

(7.3)

N t

N

0

 k

ln

Reprezentarea grafică a ecuaţiilor 7.1 şi 7.2 este ilustrată în figura 7.1, unde se poate observa scăderea exponenţială a numărului microorganismelor în timpul tratamentului. Dacă se reprezintă grafic N t /N 0 într-o diagramă logaritmică în funcţie de timp, se obţine o dreaptă cu panta –k. Valoarea constantei de viteză nu depinde numai de specia de microorganisme, ci şi de forma fiziologică a celulelor. Constantele de viteză sunt mult mai mari pentru formele vegetative decât pentru spori, ceea ce arată că sporii sunt mai greu de distrus. Ordinul de mărime al constantei de distrugere termică este în jur de 10 10 min -1 pentru formele vegetative, în timp ce pentru spori valorile sunt în jur de 1 min -1 . Această cinetică descrie o situaţie pentru care ar fi necesară o perioadă infinită de timp pentru a reduce populaţia organismelor viabile la zero, ceea ce se traduce prin faptul că niciodată nu va putea fi atinsă sterilizarea completă. Din această cauză, s-a admis ca numărul supravieţuitorilor să fie cel mult unu pentru un container. Din aceste consideraţii, raportul dintre numărul iniţial şi cel final al organismelor supravieţuitoare a devenit un criteriu determinant pentru a

aprecia eficienţa unui tratament termic. De exemplu, pentru Clostridium botulinum acest raport

De exemplu, pentru Clostridium botulinum acest raport Fig. 7.1. Reprezentări ale raportului microorganismel or

Fig. 7.1. Reprezentări ale raportului microorganismelor supravieţuitoare pentru o populaţie de microorganisme supusă unei temperaturi letale pentru o anumită perioadă de timp.

262

OPERAŢII TERMICE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

trebuie să fie de 10 12 :1. În figura 7.2 este reprezentată curba timpului de dispariţie a Clostridium botulinum la diferite temperaturi.

a Clostridium botulinum la diferite temperaturi. Fig. 7.2. Curba distrugerii termice a microorganismului

Fig. 7.2. Curba distrugerii termice a microorganismului Clostridium botulinum.

Ca la orice reacţie de ordinul I, viteza de reacţie creşte cu mărirea temperaturii, din cauza creşterii constantei vitezei de reacţie. În cazul distrugerii microorganismelor, constanta k este viteza specifică de distrugere a acestora. Relaţia dintre constanta vitezei de reacţie şi temperatură este o relaţie de tip Arrhenius:

(7.4)

unde E - energia de activare, R - constanta universală a gazelor şi T - temperatura absolută. Din relaţia 7.4 se obţine după integrare:

(7.5)

unde A este constanta lui Arrhenius. După logaritmare se obţine:

d

ln

k

E

dT R T

2

k A

e

E / RT

Pasteurizare - Sterilizare

263

E

RT

(7.6)

Relaţia 7.6 împreună cu relaţia 7.3 conduc la forma integrală 7.7 care arată influenţa temperaturii şi timpului asupra numărului speciilor active supuse tratamentului termic de distrugere:

(7.7)

ln k ln A

N 0

N

t

A e

ln

E RT

/

Pentru Bacillus stearothermophilus, care este unul dintre cei mai rezistenţi microbi, Deindoerfer şi Humphrey (1959) au determinat următoarele caracteristici termice:

energia de activare, E=67.7 kcal/mol şi constanta Arrhenius, A=1×10 36.2 s -1 . Pentru procesele de sterilizare s-a ales ca valoare de referinţă temperatura de 121.1 0 C (250 0 F), iar timpul necesar sterilizării unui anumit microorganism la această temperatură este numit valoarea de sterilizare (F R ) pentru acel microorganism. În plus, aşa cum se observă şi din relaţia 7.7 şi din figura 7.2, letalitatea totală a procesului depinde şi de temperatură. Definiţie: Valoarea de sterilizare pentru un microorganism, numită şi durata distrugerii termice (F R ), este durata de timp necesară, măsurată în minute, pentru a steriliza acel microorganism la 121.1 0 C. Experimental s-a constatat că logaritmul duratei necesare distrugerii termice a unui microorganism în funcţie de temperatură este o dreaptă, după cum se poate observa şi din figura 7.3. În aceste condiţii se poate scrie relaţia:

(7.8)

unde τ este durata necesară distrugerii termice la temperatura t, F R este valoarea de sterilizare definită anterior, iar m este panta dreptei din figura 7.3.

lgτlg FR m 121t lgτ / FR

lg F R  m   121  t   lg τ / F

Fig. 7.3. Dependenţa dintre timpul de distrugere termică a microorganismelor şi temperatura de lucru.

Se mai poate defini o mărime z, aşa numita constantă a duratei distrugerii termice, ca fiind numărul gradelor de temperatură sub valoarea 121 la care durata de

264

OPERAŢII TERMICE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

distrugere a microorganismelor τ, creşte de 10 ori. Această mărime, care descrie, de fapt, sensibilitatea microorganismelor la temperatură, este de ordinul 4-7 0 C pentru formele vegetative şi de 10 0 C pentru spori. În aceste condiţii se poate scrie:

(7.9)

Relaţia 7.8 devine:

(7.10)

O altă mărime care poate fi folosită pentru a caracteriza un tratament termic este durata reducerii zecimale sau termorezistenţă. Aceasta este durata tratamentului termic necesar pentru ca numărul microorganismelor vii să fie redus de 10 ori, ceea ce este echivalent cu distrugerea a 90% din microorganisme. Această mărime, notată cu D R , se măsoară tot la 121.1 0 C. În aceste condiţii, numărul de microorganisme existente la un moment dat poate fi exprimat în funcţie de numărul iniţial de microorganisme şi de termorezistenţa D R în modul următor:

(7.11)

Câteva valori determinate experimental ale termorezistenţei D R pentru diverse microorganisme sunt: Clostridium sporogenes D R =0.1 - 1.5 minute; Clostridium botulinum D R =0.1 - 0.3 minute; Forme vegetative D R =5.10 -8 minute (valori pentru alte microorganisme sunt prezentate în tabelul 7.1). Din păcate, D R depinde şi de natura mediului ambiant al microorganismului (cum ar fi pH, activitatea apei, prezenţa etanolului), de aceea valorile termorezistenţei trebuie determinate experimental pentru fiecare specie de microorganism, la o anumită temperatură şi ţinând cont de mediul ambiant. După cum s-a menţionat deja, ar fi necesară o perioadă infinită de timp pentru a reduce populaţia organismelor viabile la zero. De aceea, s-a definit o concentraţie a microorganismelor pentru care produsul se poate considera steril din punct de vedere comercial (N S ). În aceste condiţii, s-a introdus gradul de reducere sau numărul de reduceri zecimale ca fiind:

lglg10 / F F

R

R

lg 121F t m

R

/ 121z 121

z

de unde z=1/m

F

 

R

10

121

echivalent cu

t z

/

N N 10

0

/

DR

N

n lg

0

N

S

(7.12)

Cu ajutorul numărului de reduceri zecimale (n) se poate stabili relaţia dintre valoarea de sterilizare F necesară pentru a obţine n reduceri zecimale şi valoarea termorezistenţei D, după cum urmează:

(7.13)

Valoarea lui n este arbitrară şi depinde de tipul de microorganism. În plus, dacă se doreşte o siguranţă mare a procesului termic, se alege o valoare mare a gradului de reducere. Se mai poate defini o viteză de distrugere a microorganismelor (de atingere a morţii termice), numită letalitate, pentru o anumită temperatură faţă de o temperatură de referinţă.

n

lgN 0 / N ;

N N 10

0

t

/ D

;

F

121.1

0

C

nD

121.1

C

0

L 10

t t R

z

(7.14)

Dacă această temperatura de referinţă este 121 0 C, atunci relaţia 7.14 devine:

Pasteurizare - Sterilizare

265

t 121

(7.14a)

Durata de timp în care un produs este supus unui tratament termic, ca şi valoarea de sterilizare F t la temperatura de lucru pot fi exprimate în funcţie de viteza letală şi valorile corespunzătoare ale acestor mărimi la temperatura de referinţă.

(7.15)

L 10

z

R

L

F

R

L

t

F

t

(7.16)

Procesul de sterilizare este complet dacă fracţia necesară de bacterii/spori a fost distrusă, ceea ce înseamnă îndeplinirea condiţiei 7.16.

0

d

F

t

0

L

d

F

R

1

(7.17)

În mod analog, se poate scrie o relaţie de apreciere a eficienţei sterilizării prin letalitate şi termorezistenţă:

0

d

D

t

0

L

d n

D

R

(7.17a)

Valorile integralelor definite prin relaţiile 7.17 şi 7.17a se pot determina grafic reprezentând 1/F t sau 1/D t în funcţie de timp sau numeric. Valoarea ariei de sub curbă trebuie să îndeplinească condiţiile 7.17 sau 7.17a. În prezent se utilizează diferite scări arbitrare pentru a cuantifica tratamentele termice în funcţie de domeniile de aplicaţie. Există definite aşa numite cupluri standard temperatură-timp ca unităţi de tratare termică. De exemplu, pentru sterilizare s-a adoptat temperatura de 121.1 0 C şi timpul de 1 minut. Pentru pasteurizarea băuturilor, unitatea de pasteurizare este temperatura de 60 0 C şi timpul de 1 minut. Valorile acceptate pentru z sunt 10 0 C pentru sterilizare (deoarece trebuie distruşi sporii) şi 7 0 C pentru pasteurizare (deoarece se pune problema distrugerii numai a formelor vegetative).

Exemplul 7.1. Se doreşte aplicarea unui tratament termic la temperatura de 110 0 C echivalent cu o valoare de sterilizare F 121.1 0 C =2.5. Care va fi durata tratamentului termic? Rezolvare:

, de unde prin înlocuirea mărimilor date

în problemă şi adoptarea unei valori z=10, se obţine:

Se aplică formula 7.10:

F

 

10

121

t z

/

2.5

 

10

121 110/10

→ τ=31.5 minute.

În procesul sterilizării, din cauza temperaturii la care se lucrează, ar putea avea loc şi degradări ale produselor supuse tratamentelor termice. Din această cauză este foarte important şi modul de operare, după cum se va arăta în continuare.

266

OPERAŢII TERMICE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

De obicei, reacţiile secundare de distrugere a enzimelor sau a vitaminelor sunt tot de ordinul I, ca şi cele de distrugere a microorganismelor. Într-o diagramă semi- logaritmică, după cum se observă din figura 7.4, este reprezentat atât procesul de sterilizare, cât şi viteza de distrugere a vitaminei B 1 . Din analiza diagramei din figura 7.4 se poate trage concluzia că ar trebui ales un tratament de tip UHT (Ultra High Temperature), adică o temperatură mare pentru o durată scurtă.

adică o temperatură mare pentru o durată scurtă. Fig. 7.4. Optimizarea unui proces de sterilizare. În

Fig. 7.4. Optimizarea unui proces de sterilizare.

În tabelul 7.1 sunt prezentate câteva valori ale mărimilor care caracterizează degradarea termică a unor microorganisme, enzime.

Tabelul 7.1 Valori ale mărimilor care caracterizează degradarea termică a unor microorganisme

   

Microorganism

 

t

R

D

t

 

F

R

 

z

n

 

(

0 C)

(min)

(min)

(

0 C)

Aciditate

B.

stearothermophilus

121

4-5

15

9.5-10

5

scăzută

C.

thermosaccharoliticum

121

2-5

15

10

5

C.

nigrificans

121

2-5

15

10

5

C.

botulinum

121

0.1-0.3

2.5-3

 

10

12

C.

sporogenes

121

0.1-0.5

5

10

5

Aciditate

B.

coagulans

121

0.01-007

-

10

5

între

 

(4<pH<4.6)

B. polymixa şi macerans

100

0.1-0.5

1.3-10

14-

-

(F

93 )

17.5

C.

pasteurianum

100

0.1-0.5

1.3-10

8

5

 

(F

93 )

Foarte acid

Lactobacillus, Leuconostoc

65

 

0.5-6.0

0.1 (F 93 )

5-11

-

(pH<4)

 

Pasteurizare - Sterilizare

267

7.2. Procedee de sterilizare

7.2.1. Sterilizarea cu căldură uscată

Sterilizarea cu căldură uscată se realizează la 160-170 0 C pentru o durată mai mare de 2 ore în condiţii bine determinate, în funcţie de numărul de microorganisme prezente şi de toleranţa la temperatură a produsului. Ca echipamente se folosesc cuptoare cu funcţionare în regim de aer forţat, cu dispozitive de înregistrare şi reglare a temperaturii. Bacillus subtilis poate fi utilizat drept microorganism indicator pentru a aprecia eficienţa ciclului de sterilizare.

7.2.2. Sterilizarea cu abur

Este cel mai cunoscut mod de sterilizare. Presupune ca aburul să pătrundă pe toate părţile şi pe toată suprafaţa materialului care trebuie sterilizat. Procesul se desfăşoară, de regulă, în utilaje folosind abur saturat de 121 0 C sau de temperatură mai mare. Uneori se poate folosi şi abur de temperatură mai mică decât 115 0 C. Trebuie acordată o atenţie deosebită timpului necesar încălzirii, ca şi timpului de expunere. Pentru ca aburul să pătrundă în materialul supus sterilizării, eliminarea aerului din incită este esenţială. Bacillus stearothermophilus este utilizat ca indicator biologic pentru sterilizarea cu abur. Ca echipamente se pot folosi sterilizatoare pentru produse în vrac, sau instalaţii pentru sterilizarea produselor ambalate în recipiente şi care vor fi prezentate pe larg în acest capitol.

7.2.3. Sterilizarea cu gaz

Pentru materialele care nu pot fi tratate cu abur sau care nu pot fi supuse radiaţiilor, sterilizarea cu gaz se poate face la temperaturi mai scăzute. Sterilizarea cu gaz presupune unele condiţii şi anume: gazul trebuie să fie uşor de manipulat şi să nu prezinte pericol de explozie sau alte pericole pentru utilizator, iar în cazul în care gazul a fost absorbit de material trebuie să se volatilizeze repede. Deşi este cel mai utilizat gaz pentru sterilizare, etilenoxidul nu îndeplineşte aceste condiţii. Este foarte inflamabil şi trebuie aplicat cu foarte mare grijă. De aceea, adesea se foloseşte alături de gaze inerte cum ar fi hidrocarburi fluorurate sau dioxid de carbon. Multă atenţie trebuie acordată şi disipării gazului absorbit în material.

7.2.4. Sterilizarea prin ionizare

Sterilizarea prin radiaţii utilizează fie electroni acceleraţi, fie izotopi radioactivi. Sterilizarea cu radiaţii γ foloseşte ca surse de izotopi radioactivi 60 Co sau 137 Cs. Razele gamma au o capacitate mare de penetrare şi pot fi folosite pentru a realiza materiale de ambalare aseptice. Pentru materialele supuse unui astfel de tratament este necesar să se evalueze modificările chimice care ar putea avea loc. Iradierea ca şi tratamentul termic, conduc la modificări importante în textura, culoarea, gustul şi mirosul produselor alimentare. Dacă la doze mici aceste modificări sunt imperceptibile, ele devin evidente la dozele de sterilizare. Radiaţiile ionizate, chiar la doze mari, nu conduc la suprimarea activităţii enzimatice, ceea ce

268

OPERAŢII TERMICE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

constituie un impediment în păstrarea ulterioară a produselor alimentare iradiate, impunându-se un tratament prealabil al produselor alimentare înainte de iradiere (blanşare). Radiosensibilitatea vitaminelor este diferită. Astfel, acidul ascorbic este uşor transformat în acid dehidroascorbic şi apoi în acid di-cetogulonic, în timp ce vitamina B 1 este relativ radiorezistentă. Vitamina B 12 este mai rezistentă decât vitamina C. Ca indicator biologic la tratarea prin ionizare se foloseşte Bacillus pumilus. Nu numai alimentele pot fi supuse iradierii, ci şi ambalajele (Banu şi colab., 1992). Ambalajele pot fi supuse iradierii în următoarele situaţii:

În vederea conferirii materialului de proprietăţi fizico-chimice superioare. De exemplu, reticularea polietilenei sub acţiunea radiaţilor ionizante pentru îmbunătăţirea proprietăţilor termice, mecanice şi chimice a acesteia;

În vederea aseptizării unor recipiente utilizate pentru anumite tipuri de produse alimentare (produse lactate, vin, sucuri de fructe, concentrate de roşii);

În vederea sterilizării unor produse alimentare pentru depozitare îndelungată. Observaţie: Pentru păstrarea alimentelor, tratamentele cunoscute prin acţiunea căldurii, a frigului sau prin uscare nu conduc întotdeauna la rezultatele dorite, deoarece nu se poate evita pierderea unor calităţi ale acestora în timpul prelucrării sau păstrării. De aceea, continuă să se folosească inclusiv substanţe chimice ca agenţi antimicrobieni. Unele substanţe sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri şi încă se mai folosesc pe scară largă: unii acizi, sarea, zahărul sau substanţele din fum. Un număr limitat de antibiotice a mai fost, de asemenea, utilizat. La ora actuală se mai folosesc, cu aplicaţii limitate, acidul benzoic şi benzoatul de sodiu şi de potasiu, p-hidroxibenzoaţi de metil, etil, propil, sorbat de sodiu, potasiu şi calciu şi alte substanţe stabilite de comisii de specialitate (Banu şi colab., 1998).

7.4. Utilaje şi instalaţii pentru pasteurizare-sterilizare

Utilajele de pasteurizare-sterilizare sunt de construcţie foarte diversă şi trebuie să asigure încălzirea produsului la temperatura dorită, menţinerea sa la această temperatură un timp prestabilit şi răcirea lui până la temperatura impusă de depozitare sau de o altă fază tehnologică. Utilajele şi instalaţiile din această categorie se pot clasifica în funcţie de mai multe criterii, după cum se poate observa şi din figura 7.5.

Pasteurizare - Sterilizare

269

Pasteurizare - Sterilizare 2 6 9 Fig. 7.5. Clasificarea utilajelor de sterilizare - pasteurizare. Un alt

Fig. 7.5. Clasificarea utilajelor de sterilizare - pasteurizare.

Un alt criteriu de clasificare este şi regimul de funcţionare, din acest punct de vedere se disting instalaţii cu funcţionare continuă şi cu funcţionare discontinuă. Ca purtători de căldură se pot folosi apa caldă, aerul cald, aburul, gaze din flacără directă sau microunde. Ca medii de răcire se pot utiliza apa, apa răcită, glicolul, amoniacul sau saramura.

7.4.1. Instalaţii pentru pasteurizarea şi sterilizarea produselor în vrac

După cum se poate observa din figura 7.6, există o mare varietate de utilaje care se pot folosi pentru sterilizarea-pasteurizarea produselor în vrac. Cele mai multe utilaje sunt de tipul schimbătoarelor de căldură. Singura condiţie care se impune produsului pentru a putea fi sterilizat este aceea de a putea fi pompat. În această categorie intră atât produse cu o vâscozitate mică, ca laptele, vinul, berea, sucurile de fructe, dar şi produse cu vâscozitate mare cum ar fi sosuri, creme, deserturi şi altele.

270

OPERAŢII TERMICE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

270 OPERAŢII TERMICE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Fig. 7.6. Instalaţii pentru pasteurizarea şi sterilizarea produselor

Fig. 7.6. Instalaţii pentru pasteurizarea şi sterilizarea produselor în vrac.

7.4.1.1 Instalaţii de sterilizare directă prin injecţie de abur

Sistemul de încălzire direct presupune amestecarea produsului cu abur sub presiune. Aburul, prin condensare, cedează foarte rapid căldura. Încălzirea directă este asociată cu un sistem de răcire direct, care se realizează prin detenta produsului sub vid, operaţie care decurge rapid. Principalul avantaj al sistemului de încălzire direct este timpul foarte scurt de încălzire şi răcire. El poate fi aplicat atât pentru tratamente termice de pasteurizare, cât şi de sterilizare, şi în special pentru sterilizare UHT. La procedeul cu injecţie de abur, aburul este injectat în produs la presiune ridicată. Faţă de sistemul cu infuzie de abur, prezintă avantajul spaţiului mic de amplasare. Se lucrează până la 9.7 bar, la temperaturi cuprinse între 95…180 0 C şi pentru vâscozităţi ale produselor de până la 100 Pa∙s. La încălzirea prin contact direct prin injecţie de abur, acesta este introdus în instalaţie în mod continuu printr- un injector, pentru o încălzire rapidă. În injector, aburul antrenează produsul cu pulsaţii şi vibraţii excesive, care pot conduce la fluctuaţii ale presiunii şi temperaturii. După atingerea palierului de temperatură (de exemplu după un timp de 2.5 s), produsul este răcit prin detentă, într-o incintă în care depresiunea este 0.3 bar pentru a corespunde unei temperaturi de 70 0 C. Avantajul injectării vaporilor este rapiditatea încălzirii şi răcirii şi separarea substanţelor nevolatile indezirabile. Tratamentul se poate aplica lichidelor nu foarte vâscoase. Este mai costisitor ca un sistem de încălzire indirectă. În figura 7.7 este prezentată instalaţia de sterilizare UHT cu injecţie de abur produsă de firma Alfa-Laval. Instalaţia conţine un schimbător de căldură cu plăci în care, în prima zonă, are loc preîncălzirea

Pasteurizare - Sterilizare

271

produsului, urmată de încălzirea finală prin injecţie de abur la temperatura de

140 0 C, cu o menţinere de 3 - 4 secunde, o cameră de detentă în care temperatura

este de 76 0 C, această temperatură fiind atent măsurată pentru a menţine cantitatea de apă evaporată exact egală cu cantitatea de abur injectată, un omogenizator

(aseptic) şi un răcitor final (schimbător de căldură cu plăci).

şi un răcitor final (schimbător de căldură cu plăci). Fig. 7.7. Instalaţie de sterilizare UHT cu

Fig. 7.7. Instalaţie de sterilizare UHT cu injecţie de abur:

1

- zonă de preîncălzire; 2 - zonă de încălzire finală; 3 - pompă; 4 - ejector;

5

- tub de menţinere; 6 - cameră de detentă ; 7 - pompă aseptică; 8 -

omogenizator (aseptic);

9 - răcitor (aseptic).

7.4.1.2 Instalaţii de sterilizare directă cu infuzie de abur

Pentru procesul cu infuzie de abur, produsul este introdus într-o cameră cu atmosferă de abur sub presiune. Principalul avantaj constă într-un proces de încălzire foarte rapid, fără supraîncălziri locale. Presiunea de lucru este de până la 5.5 bar, capacitatea de 100 - 18000 l/h, temperatura tratamentului termic este 95 - 150 0 C. Se poate folosi pentru produse cu vâscozitate de până la 100 Pa∙s. Principiul infuziei s-a dovedit bun din următoarele motive: încălzire blândă a produsului, absenţa fenomenului de cavitaţie, posibilitatea de dezaerare în timpul încălzirii, evitarea arderii produsului, lipsa contactului între oţel şi produs în timpul încălzirii (pericol de degradare a proteinelor), posibilitatea regenerării energiei şi flexibilitate.

7.4.1.3 Instalaţii de pasteurizare cu sistem de încălzire indirect

Instalaţiile de pasteurizare cu sistem de încălzire indirect sunt de tip vană sau

schimbătoare de căldură de diverse tipuri.

Pasteurizatoare tip vană

272

OPERAŢII TERMICE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Se utilizează pentru capacităţi mici şi sunt discontinue. Transferul de căldură este slab şi de aceea se foloseşte sistemul de pasteurizare LTLT (low temperature-long time). Vanele de pasteurizare sunt prevăzute cu manta sau serpentină şi cu sistem de agitare. Există şi dispozitive de măsură şi control a temperaturii. Pentru unele produse se preferă vanele cu serpentină rotativă sau agitatoare mari, cu turaţie mică, pentru a evita supra-agitarea şi posibila batere a smântânii (Banu şi colab., 1998).

Instalaţii de pasteurizare şi sterilizare cu schimbătoare de căldură

Se pot folosi mai multe tipuri de schimbătoare de căldură, cele mai utilizate fiind cele cu plăci. Inconvenientul folosirii schimbătoarelor de căldură, mai ales în sterilizarea UHT, este reprezentat de necesitatea curăţirii mai dese a acestora. Şi din acest punct de vedere, schimbătoarele cu plăci sunt superioare altor tipuri. Alte caracteristici ale lor, după cum s-a arătat deja în capitolul 5, sunt: posibilitatea realizării unor coeficienţi de transfer mari, posibilitatea recuperării căldurii prin încălzirea produsului netratat cu cel care a fost deja pasteurizat, compactitate, pot fi construite din materiale rezistente la coroziune, rezistă la presiune ridicată, se pot asambla şi dezasambla uşor. Schimbătoarele de căldură cu plăci lucrează cu o eficienţă regenerativă de 90-93%. În general, un astfel de schimbător lucrează pe mai multe zone: zone de încălzire, zone de răcire şi zone de recuperare a căldurii. Tipurile noi de schimbătoare de căldură cu plăci sunt prevăzute şi cu zone de preparare a apei calde cu ajutorul aburului, sau zone de regenerare a căldurii agent- agent. Instalaţiile de pasteurizare cu schimbătoare de căldură cu plăci realizează tratamentul termic HTST (High Temperature Short Time). Dintre fluidele care sunt pasteurizate în astfel de instalaţii se pot aminti: lapte, smântână, vin, must, bere, suc de tomate. Schimbătoarele de căldură cu plăci pot fi utilizate şi în instalaţii pentru sterilizarea indirectă UHT (Ultra High Temperature).

sterilizarea indir ectă UHT (Ultra High Temperature). Fig. 7.8. Instalaţie de sterilizare a laptelui în sistem

Fig. 7.8. Instalaţie de sterilizare a laptelui în sistem UHT cu schimbătoare de căldură cu suprafaţă raclată (adaptată după Dairy Processing Handbook):

Pasteurizare - Sterilizare

273

1 - rezervor de lapte; 2 - pompă de transport a laptelui; 3 - schimbătoare de căldură cu suprafaţă raclată: 3a - zonă de preîncălzire; 3b - zonă finală de încălzire; 3 c, d, e - zone de răcire; 4 - conductă de legătură; 5 - pompă de transport a laptelui; 6 - rezervor de depozitare lapte (aseptic).

Pentru produsele cu vâscozitate mare, sau care conţin solide în suspensie se utilizează şi alte tipuri de schimbătoare de căldură, care trebuie să funcţioneze în condiţii mai dificile de transfer termic. Se ştie că la transferul prin convecţie creşterea vâscozităţii reduce valoarea coeficienţilor de transfer. Particulele în suspensie creează atât probleme de transport, cât şi probleme de transfer termic, transferul fiind preponderent conductiv. În plus, în aceste echipamente trebuie să se evite depunerea crustelor sau blocarea curgerii. Se pot folosi schimbătoare de căldură tubulare, atât cele cu ţevi şi manta, cât şi cele ţeavă în ţeavă, schimbătoare de căldură cu plăci cu interstiţiu mare şi schimbătoare de căldură raclate (Banu şi colab., 1998). În figura 7.8 este prezentată o instalaţie de sterilizare a laptelui în sistem UHT folosind schimbătoare de căldură cu suprafaţă raclată.

7.4.2. Instalaţii de pasteurizare şi sterilizare a produselor ambalate

Există mai multe motive pentru a realiza sterilizarea produselor ambalate, în ciuda faptului că transferul de căldură se face mai greu în acest caz. Acest fapt are urmări în ceea ce priveşte durata transferului termic şi creşterea necesarului de agent termic. Durata mai mare a procesului este impusă şi de limitarea presiunii în interiorul utilajelor de sterilizare. În acest caz nu se poate aplica o sterilizare de tip UHT (135…145 0 C timp de 2 - 6 s) pentru produse ambalate în recipiente, dar se pot atinge temperaturi de 120…130 0 C, cu o durată de menţinere de 2-12 min. Ca avantaje ale sterilizării produselor ambalate se menţionează: lipsa riscului contaminării după sterilizare, în timpul transportului şi depozitării, creşterea securităţii produsului, nu mai este necesară ambalarea aseptică şi sterilizarea ambalajului. Aceste avantaje contracarează din consumul energetic mai ridicat şi fac ca această tehnică să fie foarte utilizată. Ca purtători de căldură se pot folosi abur saturat, apă caldă, aer cald în convecţie forţată sau gaze provenite din încălzire directă cu flacără. Există utilaje cu funcţionare discontinuă şi cu funcţionare continuă.

7.4.2.1 Utilaje de sterilizare a produselor ambalate cu funcţionare discontinuă Utilajele în regim discontinuu se numesc autoclave. Operarea în regim discontinuu constă în următoarele etape:

Purjarea, care constă în evacuarea aerului prezent la momentul

iniţial în autoclavă. Această manevră are două scopuri, primul este de a obţine coeficienţi mai mari de transfer termic, iar al doilea de a nu creşte inutil presiunea în autoclavă;

Creşterea temperaturii care se realizează prin admisia aburului în autoclava închisă;

Palierul de temperatură. Se admite existenţa unei uşoare

suprapresiuni de aer pentru a limita spargerea ambalajelor fragile. De obicei,

274

OPERAŢII TERMICE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

autoclavele sunt prevăzute cu regulatoare de presiune, independent de cele de temperatură;

Perioada de răcire este o fază critică pentru menţinerea integrităţii

ambalajelor, din cauza şocului termic la care acestea sunt supuse (mai ales cele de sticlă). Aceste riscuri sunt provocate de inerţia termică internă a produsului, care duce la o creştere a presiunii interne care nu poate egala presiunea externă. Pentru a

evita aceste riscuri se admite în autoclavă, în timpul răcirii, o contra-presiune a aerului comprimat care să contrabalanseze deficitul presiunii externe. Autoclavele, din punct de vedere constructiv, pot fi verticale şi orizontale. Cele verticale necesită spaţiu mai mic, dar încărcarea şi descărcarea materialelor este mai dificilă. Cele orizontale ocupă un spaţiu mai mare, dar sunt mai convenabile la umplere şi la golire şi pot asigura o mişcare de rotaţie a ambalajelor, ceea ce duce la îmbunătăţirea transferului termic şi la reducerea duratei tratamentului. O autoclavă verticală este un vas cilindric confecţionat din oţel, prevăzut cu capac rabatabil. La partea inferioară a vasului este montat un barbotor cu abur. Tot aici se găseşte şi racordul pentru scurgerea apei, care este în legătură cu conducta de preaplin, de la partea superioară. În partea inferioară se găseşte şi o serpentină perforată pentru alimentarea cu apă în perioada de răcire. Autoclavele orizontale sunt mai răspândite decât cele verticale şi se construiesc în mai multe variante. În figura 7.9 este prezentată o autoclavă statică, fără economizator, de tip Steriflow, disponibilă şi în varianta statică, şi în cea rotativă.

În timpul sterilizării, cutiile sunt stropite sub o ploaie violentă cu apă recirculată încălzită. Încălzirea apei este asigurată de un schimbător de căldură cu plăci alimentat cu abur. Aceeaşi apă serveşte şi pentru răcire, numai că atunci schimbătorul este alimentat cu apă rece. Aparatul este prevăzut cu regulator de presiune, independent de cel de temperatură. Autoclavele de acest tip sunt destul de economice, consumul de apă recirculată fiind de 0.3 kg de apă la kg de produs.

7.4.2.2 Utilaje de sterilizare a produselor ambalate cu funcţionare continuă

În aceste instalaţii produsele ambalate trec continuu prin mai multe sectoare termice în care are loc preîncălzirea, pasteurizarea/sterilizarea şi răcirea produsului, uneori urmată de uscarea ambalajului. Avantajele acestor instalaţii sunt:

Capacitate mare de producţie;

Siguranţă în funcţionare;

Posibilitatea efectuării tratamentului termic pentru toate tipurile de ambalaje;

Consum redus de manoperă.

Instalaţiile cu funcţionare continuă pot fi de tip tunel, rotative, hidrostatice sau cu închidere mecanică. Pasteurizatoarele de tip tunel sunt construite dintr-o carcasă în care recipientele se deplasează de la un capăt la altul cu ajutorul unui mijloc de transport.

Ca agent termic se utilizează abur sau apă caldă, iar agentul de răcire este apa rece.

Pasteurizare - Sterilizare

275

Pasteurizare - Sterilizare 2 7 5 Fig. 7.9. Autoclavă de sterilizare de tip Steriflow . Sunt

Fig. 7.9. Autoclavă de sterilizare de tip Steriflow.

Sunt constituite din mai multe sectoare în care se urmăresc aceleaşi etape ca şi la funcţionarea discontinu ă:

preîncălzirea produsului (dacă este cazul), menţinerea produsului la temperatura necesară procesului termic şi răcirea treptată a produsului. Instalaţiile de pasteurizare tip tunel se utilizează pentru tratamentul termic al produselor lichide, ca de exemplu bere, vin, sucuri, băuturi răcoritoare, sosuri, dar şi pentru produse semisolide sau cu conţinut mare de solid în lichid, paste de tomate, gemuri, budinci. (Banu şi colab., 1998).

Sterilizatoarele rotative se construiesc cu două sau trei corpuri. Când instalaţia are două corpuri, în primul corp se realizează încălzirea şi sterilizarea cu abur, iar în al doilea răcirea cu apă la presiune atmosferică. Instalaţiile cu trei corpuri pot funcţiona fie cu un corp pentru încălzire-sterilizare şi două corpuri de răcire, fie un corp de încălzire, unul de sterilizare şi unul de răcire. Sterilizatoarele hidrostatice sunt aparate la care presiunea din spaţiul de sterilizare este menţinută în echilibru hidrostatic cu una sau mai multe coloane de apă, a căror înălţime este în funcţie de presiunea corespunzătoare din camera de sterilizare. Aceste aparate au numeroase avantaje:

Reducerea la minimum a şocului termic şi de presiune pentru produs şi recipient;

Poate fi utilizat pentru toate tipurile de ambalaje sterilizabile;

Se pretează la un grad ridicat de automatizare;

Utilizează eficient aburul sau apa;

Au o foarte bună uniformitate şi control asupra procesului;

Utilizează economic spaţiul de amplasare, au o bună flexibilitate;

Se pot construi pe un domeniu larg al capacităţilor.

276

OPERAŢII TERMICE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

276 OPERAŢII TERMICE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Fig. 7.10. Sterilizator vertical continuu pentru sticle: 1 - treapta

Fig. 7.10. Sterilizator vertical continuu pentru sticle:

1 - treapta I-a de încălzire; 2 - treapta a II-a de încălzire; 3 - treapta a III-a de încălzire; 4 - sterilizare cu abur; 5 - prima treaptă de răcire; 6 - a II-a treaptă de răcire; 7 - a III-a treaptă de răcire; 8 - a IV-a treaptă de răcire;

9 - răcire finală; 10 - angrenaje; 11 intrare; 12 - ieşire sticle.

Se cunosc multe tipuri de sterilizatoare hidrostatice. La toate, deplasarea produselor ambalate se realizează cu ajutorul unui lanţ fără sfârşit care le transportă de la intrarea în zona de încălzire la evacuarea din zona de răcire (Banu şi colab., 1998). În figura 7.10 este prezentat un sterilizator vertical pentru sticle (Dairy Processing Handbook). Principiul de funcţionare este următorul:

recipientele sunt introduse în punctul (11) şi sunt transportate de coşurile fixate pe lanţurile transportorului mai întâi în coloana hidrostatică de încălzire (1), apoi în coloanele cu apă (2, 3) (a doua treaptă şi a treia zonă de încălzire), în coloana (4) (spaţiu de sterilizare) şi apoi în coloanele hidrostatice (5-9) pentru răcire. Recipientele sunt apoi evacuate prin punctul (12).

Sterilizatoare cu închidere mecanică. Cel mai cunoscut tip este sterilizatorul Hydrolock utilizat pentru sterilizarea produselor ambalate în cutii, în borcane de sticlă, butelii de plastic sau ambalaje flexibile (figura 7.11). Sterilizatorul este format dintr-un vas cilindric orizontal care lucrează sub presiune, fiind împărţit de un perete orizontal în două compartimente, unul în care se realizează sterilizarea cu abur şi celălalt în care se realizează răcirea cu apă. Separarea celor două zone se face cu pernă de aer. Sterilizatorul poate fi alimentat automat cu recipiente (1) care intră în instalaţie printr-o valvă rotativă (2). Această valvă realizează o închidere parţial mecanică şi parţial hidrostatică (fiind imersată în apă). Recipientele sunt apoi transportate în partea superioară a utilajului care lucrează la presiune, unde se face tratarea cu abur sau cu amestec de abur şi aer. În acest din urmă caz, instalaţia este prevăzută şi cu un ventilator (4) montat în compartimentul de sterilizare. În partea inferioară a sterilizatorului, recipientele sunt răcite tot sub presiune, durata de răcire fiind 1/3 – 1/6 din durata de sterilizare.

Pasteurizare - Sterilizare

277

Recipientele răcite sunt eliminate prin aceeaşi valvă şi sunt transferate pe un al doilea transportor montat în exteriorul sterilizatorului, în partea inferioară a acestuia, unde continuă răcirea cu aer la presiune atmosferică.

unde continuă răcirea cu aer la presiune atmosferică . Fig. 7.11. Sterilizator Hydrolock: 1 - alimentare

Fig. 7.11. Sterilizator Hydrolock:

1 - alimentare automată cu recipiente; 2 - valvă rotativă; 3 - lanţ transportor din zona de sterilizare cu abur; 4 - ventilator; 5 - compartiment de răcire cu apă; 6 - zonă de răcire cu aer; 7 - descărcare produse.