Sunteți pe pagina 1din 34

Aditivi si ingrediente in industria alimentara

Bibliografie

-Raluca Stan Aditivi alimentari-produsi naturali si de sinteza, Ed. Printech, Bucuresti, 2007. -C. Banu (coord.) Aplicatii ale aditivilor si ingredientelor in industra alimentara, Ed. ASAB, Bucuresti, 2010 - www.asab.ro - C. Banu- C. Banu, Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000

Aditivi alimentari
Directiva "cadru", nr. 89/107/EEC - stabilete msuri de siguran i autorizare a aditivilor alimentari - listeaz categoriile de aditivi utilizai n industria alimentar: -colorani, conservani, antioxidani, emulgatori, sruri emulgatoare, ageni de ngroare, ageni de gelifiere, stabilizatori, poteniatori de arom, acizi, ageni de control al pH-ului, ageni antiaglomerare, amidonuri modificate, ndulcitori, ageni de afnare, ageni antispumare, ageni de glazurare, ageni de tratare a finii, ageni de ntrire, umectani, sechestrani, enzime, gaze de ambalare.
- s fie lipsit de toxicitate, att imediat dup utilizare ct i n timp, prin acumularea
dozelor ingerate; - s existe o motivaie solid pentru introducerea n aliment (tiinific i tehnologic); produsele naturale fiind preferate celor sintetice; - cantitatea adugat s se ncadreze n limitele admise de legislaie; - introducerea aditivului nu nlocuiete un ingredient din reeta de fabricaie - produsul natural sau de sintez care este utilizat ca aditiv s aib norme de puritate reglementate prin lege; - pentru fiecare aditiv n parte s existe metode de dozare calitativ i cantitativ adecvate; - adaosul de aditivi alimentari s fie nscripionat pe ambalaj.

Auxiliari tehnologici catalizatori, antispumanti, agenti de clarificare/limpezire, agenti


de filtrare, agenti de decolorare, agenti de spalare, agenti de decojire a fructelor si legumelor, agenti de deplumare si epilare, rasini sch. de ioni, agenti de congelare, agenti de desicare, agenti de demulare, floculanti, antitartaranti, dezinfectanti, solventi de extractie, medii nutritive, enzime ( altele decat amilaze, proteaze, invertaza, glucozidaza, lipaza si lizozim) substraturi de imobilizare a enzimelor.

Aromele de uz alimentar Aditivi zootehnici- antibiotice, factori de crestere neantibiotici, cocidostatice, alte medicamente Elemente nutritive- vitamine, minerale, aminoacizi, proteine, acizi grasi

Ingrediente pentru industria alimentara


-Clorura de sodiu -Scopul utilizarii : - conferire de gust - 2.5-3% - scaderea activitatii apei conservant

- Indulcitori -Glucoza, zaharoza, miere, siropuri de glucoza, izosirop

- Substante pentru scaderea activitatii apei -glucide conventionale si neconventionale, proteine si hidrolizate proteice, aminoacizi si saruri, lipide si derivati, inclusiv emulsii.

-Derivate proteice - . -Substante pentru spumare - . - Afnatori chimici - Fibre alimentare - Grasimi alimentare speciale - Aromatizanti de tip condimente si plante condimentare, arome alimentare - Hidrolizate proteice baza pentru supe si ciorbe instant

Legislatie
- Ordinului ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman
http://www.scribd.com/doc/54044623/O-438-295-2002-Aditivi-Inclusiv-Modificari

- lista aditivilor, codificare E, aditivii permisi si dozele pentru alimente specifice - Ordin nr. 711/2008 pentru modificarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman, aprobate prin Ordinul ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 438/295/2002
http://www.dreptonline.ro/legislatie/ordin_modificare_norme_aditivi_alimentari_produse_alimentare_consum_uman_711_2008.php

- norme de puritate pentru indulcitori, alte precizari - Ordin 132/ 2011 privind modificarea si completarea Ordinului ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman
http://legestart.ro/Ordinul-132-2011-modificarea-completarea-Ordinului-ministrului-sanatatii-familiei-ministrului-agriculturiialimentatiei-padurilor-438-295-2002-aprobarea-Normelor-aditi-%28NTg3OTUy%29.htm

Rosie de gradina ( BIO !!)

glutamat monosodic (E 612) glutamat monopotasic (E 622) glutamat de calciu (E 623), glutamat de magneziu (E 624), acid ascorbic (vitamina C, E 300), ascorbat de sodiu (E 301) amestec de caroteni (E 160a) licopina (E 160d) riboflavin (vitamina B2, E 101)

Coloranti alimentari
- colorani naturali izolai din surse naturale ; - colorani identic naturali obinui prin sintez chimic sau biochimic; - colorani sintetici compui care nu au corespondeni naturali i care sunt obinui exclusiv prin sintez chimic

Coloranti naturali
Izoprenoide: Derivai de tetrapirol : Artefacte: Alte structuri: Carotinoide, Apocarotinoide Clorofile, Porfirine, Pigmeni din snge (hem), Biline Colorani melanoidinici, Caramel Izo-alorazine, Fenalone, Betalaine, Antrachinone, Crbune animal, Pigmeni anorganici

Derivai de benzopiran: Antociani,Flavone,Flavonoide,Taninuri

Colorant

= substanta care absoarbe in domeniul vizibil si apare colorata in culoarea complementara

Energie suficienta pentru a se excita electroni

Coloranti sistem cromofor legaturi duble conjugate, grupa nitrozo (NO) grupa diazo (N=N-), carbonil (>C=O), tiocarbonil (>C=S) - grupe auxocrome ( donoare de electroni, respingatoare de e-) - inchidere si intensificare a culorii - NH2, -NH-R, -OH, - OR

Legea Lambert -Beer

IZOPRENOIDE
Carotinoide E160a
-carotina

E 160d
licopina

OH

HO

luteina OH

HO

zeaxantina

OH O O HO violaxantina

E160g
cantaxantina O O OH

HO O

astaxantina OH CO

Paprika E160c

HO

capsantina

Apocarotinoide

CHO -apo-8'-carotenalul

E160e

HOOC crocetina

COOH

ofranul

COOH norbixina COOH COOH bixina COOCH3

Annatto E160b

Surse naturale de carotinoide

-fructul palmierului de ulei Elaeis guineensis- carotine, licopina -microalga Dunaliella salina- -carotina -glbenele (Tagetes erecta) luteina -seminele plantei tropicale Bixa Orellana L annatto- bixina, norbixina -ardei rosu- paprika- capsantin, capsorubina

Carotinoide obtinute prin sinteza


-carotina - cantaxantina -apo-8-Carotenal

Proprietti ale colorantilor carotinoidici


Extract Culoare
Temp. pH

Stabilitate*

Solubilitate**

Observ.

Pigment majoritar

Cod E Surse principale

Oxidare

Microorg

Acizi

Baze

Ap

Ulei veg

Alcool

Tomate AnnattoBixin Norbixina Rocan, Orlean

Portocaliurou Portocaliupiersic

Ins

Sol

Licopina

E160d

Tomate semine de Bixa Orellana

B t<125o

B B, pp la pH mic

B B

S S

B B

Ins Sol

Sol Ins

Sol Sol

reacie cu ionii metalici, se decoloreaz cu SO2 (100ppm)

Bixin Norbixin

E160b

-Carotina L-Orange3

Galbenportocaliu

Ins

f Sol 0,05g/100 mL

F Sol

Stabil la SO2; adausul de vit. C stabilizeaz culoarea

-Carotin

E160a

Portocale, alge, sintez chimic

--8carotenal L-Orange Cantaxantin Orange 8 Paprika oleorezina ofran

Portocaliurou Rouportocaliu

Ins

f Sol 0,7-1,5g/ 100 mL Sol 0,005g/ 100 mL

f Sol -

--8-carotenal

E160e

Sinteza chimic, portocale Sinteza chimic crustacee, ciuperci Ardei rou

Ins

Sol

Cantaxantin

E160g

Rou

Ins

Sol

Arom caracteristic

Capsantin Capsorubin

E160c

Galben strlucitor

Ins

Sol

Se decoloreaz cu SO2

Crocetin

Planta Crocus sativus

Derivai de tetrapirol

NH N

N HN

N M N

N N

Porfina

CH=CH 2 H3C N Mg N H3C H N

CH3 CH2CH3 H3C

CH=CH 2

CHO CH2CH3

CH=CH 2 H3C N N
CH3

CH3 CH=CH 2

N Mg N CH3 H3C H

N N

Fe ClN CH3 CH2 CH2-COOH Hemina

H3C CH2 HOOC-CH 2

CH2 CH

CO

CH2 CH Clorofila b

CO

C20 H39OOC-CH 2

COOCH 3

C20H39OOC-CH 2

COOCH 3

Clorofila a

E140

Material vegetal uscat Extractie cu solvent, evaporare Feofitina bruta Hidroliza, acidifiere Extractie cu solvent Feoforbida Neutralizare Purificare de solvent Solutie alcalina feoforbida Sare de cupru Clorofilina de cupru si sodiu, hidrosolubila

Extractie cu solvent Solutie organica feofitina Sare de cupru Clorofilina de cupru liposolubila

E141

E141

Surse naturale: frunze verzi uscate lucern, iarb, spanac, alge

Substanele colorante pe baz de snge utilizate n industria alimentar

- Snge integral stabilizat- tratarea sngelui cu clorur de sodiu (3%) i azotit de sodiu (0,105%); se poate pstra 24 ore la 2-4oC. - Concentrat eritrocitar - centrifugarea sngelui (cca 33-37% din volum) - N-nitrozohemina (dinitrozilhemocrom DNFH) - din snge de pui coagulat dispersat n ap cu adaos de azotit de sodiu, acid ascorbic i nicotinamid. Suspensia se aciduleaz la pH=5,5 i se nclzete la 50oC pentru precipitarea N-nitrozo-hemoglobinei. Aceasta se hidrolizeaz enzimatic (pancreatin) i N-nitrozohemina obinut se usuc prin atomizare

Derivai de benzopiran
Antociani
OH + O OH OH HO OH + O OH OH OH
-

HO

ClPelargonidina OH + O OH OH OH Cl
-

Cl Cianidina OH + O OH OCH3 OH

HO

HO

Delfinidina OH + O OH

OH OH OCH3 OH HO

ClPeonidina OH + O

OH OH

HO

Cl

Malvidina

OCH3

Cl

Petunidina

OCH3

Surs
Pielia strugurilor i tescovina enocianin - E 163 Varza roie Afinele Caliciile de Rosella (Hibiscus sabdariffa) Coacze negre Fructe de soc

Antocianii prezeni majoritar


Cianidin, delfinidin, malvidin, petunidin i peonidin ca monoglucozide libere sau acilate cu acid acetic, p-cumaric i cafeic Cianidin, glucozid acilat cu acid pcumaric si ferulic Cianidin si peonidin sub form de monogalactozide i arabinozide Cianidin i delfinidin sub forma de glucozide Cianidin i delfinidin ca diglicozide libere i acilate Cianidin diferite glicozide simple sau acilate cu acid p-cumaric

R OH O O OGlu OH Baza chinoida, A albastru R OH HO OH O OGlu OH Chalcona, C incolor OH R' HO OH R' -H


+

R OH HO O+ OGlu R'

Cation flaviniu, AH+ rosu - H+ H 2O O OH R' OGlu R OH

Pseudobaza carbinolica, B incolor

Betalaine
Sursa naturala - sfecla rosie
CH2OH O OH HO OH O HO + N H COO

Betanina E 162

H OOC

N H

COO

Turmeric (Curcumina)
Sursa naturala curcuma longa

HO R1

CH CH CO

CH2 CO CH CH R2

OH

Curcumina, E 100 R1 = R2 = OCH3 Demetoxicurcumina R1 = H, R2 = OCH3 Bisdemetoxicurcumina R1 = R2 = H

Carminul (coenila )
Sursa naturala - corpul uscat al insectei femele Dactylopius coccus Costa
CH2OH O OH HO OH HO OH O Acid carminic (a) OH

Riboflavina (vitamina B2 )
Sursa- sinteza chimica
OH OH OH CH2 CH CH CH CH2OH

OH

CH3 COOH

CH3 CH3

N N

O NH

O Riboflavina
OH OH OH CH2 CH CH CH CH3 CH3 N N O Flavin mononucleotida N O NH O CH2 O P OH

E101

E120

O-Na+ .2 H2O

Caramelul
Caracteristici produs Codificare Promotor de caramelizare Sarcina electric Culoarea Utilizri principale

Clasa de caramel Clasa I E 150a Na2CO3


Puin marcat Brun Extracte de cafea

Clasa II E150b Na2SO3


Negativ Galben-oranj Lichior, rom, coniac, vermut

Clasa III E150c NH3


Pozitiv Brun Bere, oet, sosuri

Clasa IV E150d (NH4)2SO3


Negativ Brun-gri Buturi rcoritoare (Cola) produse de patiserie

Proprietati functionale ale colorantilor naturali


-solubilitatea/dispersabilitatea (mediu polar sau nepolar) - conditionare- dispersare de microcristale in ulei gelifiat ( pentru medii nepolare) sau suspensii
dispersabile in apa - depunere pe suport ( amidon, celuloza, proteina, lactoza, faina)

-puterea de colorare -sensibilitatea la pH

-stabilitatea termica

Coloranti sintetici
Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20 Numele colorantului Rou Allura AC Albastru brilliant FCF Eritrozina Fast Green FCF Indigotina Galben FCF Tartrazina Amarant Negru Brilliant BN Brun FK Carmoisina (Azorubina) Brun HT Verde acid brilliant BS Albastru patent V Ponceau 4R Galben de chinolin Rou 2G Galben 2G Citrus Red No. 2 Orange B FDA Index FD&C Red No. 40 FD&C Blue No. 1 FD&C Red No. 3 FD&C Green No. 3 FD&C Blue No. 2 FD&C Yellow No. 6 FD&C Yellow No. 5 D&C Yellow No. 10 Citrus Red No. 2 Orange B Numarul din Color Index (CI) 16035 42090 45430 42053 73015 15985 19140 16185 28440 14710 20285 44090 42051 16225 47005 18050 18965 12156 19235 Codificare UE

E129 E 133 E 127 E 132 E 110 E 102 E 123 E 151 E 154 E 122 E 155 E142 E131 E 124 E 104 E 128 E 107
-

Colorani alimentari galbeni/portocalii


HO NaO3S N=N

NaO3S

N=N HO N N

COONa

Tartrazina E102 SO3Na O NH

Galben FCF (Galben oranj S) E110 (SO3Na)n

SO3Na

O Galben de quinolina (n = 1,2,3) E104

Colorani alimentari roii


OH NaO3S N=N SO3Na Azorubina E122 HO NaO3S N=N NaO3S Ponceau 4R E124 OCH 3 HO NaO3S H3C Rosu Ac E129 SO3Na N=N SO3Na Rosu 2G E128 I NaO I O C COONa Eritrozina E127 I O I N=N NaO3S SO3Na NaO3S HO N=N SO3Na

-Azoici -Xantenici

Amarant E123 OH

SO3Na

NHCOCH 3

Reactia de cuplare a sarurilor de diazoniu aromatice cu componente de cuplare

Ar

N N ] XD

+ C Yn

pH

Ar

N N Yn
Componenta de cuplare

Colorant

Denumiri comerciale Azorubina, Carmoisina Amarant, C.I.Food Red, L-Rot, FD&C nr.2, Bordeaux S Ponceau 4R, C.I.Food Red, Cochineal Red A Rou azonaftol G, Azogeranina, Red G, Food Red 10, Red 2G Rou Allura AC, FD&C nr.40, C.I.Food Red 17,

Amina primar aromatic Acid naftionic Acid naftionic

E 122 E 123 E 124 E 128

Acid 4-hidroxi-1-naftalin sulfonic (Acid Neville-Winter) Acid 2-hidroxi-naftalin-3,6-disulfonic (Acid R) Acid 7-hidroxi-naftalin-1,3-disulfonic (Acid G) Acid 1-hidroxi-8-acetamido-naftalin3,6-disulfonic (acid H acetilat) Acid 6-hidroxi-naftalin-2-sulfonic (Acid Schffer)

Acid naftionic

Anilina

E 129

Acidul 4-amino-2-metil5-metoxibenzensulfonic

Colorani alimentari albatri

Indigotine

Verde acid brilliant BS

E 142

Colorani alimentari bruni/negri

HO NaO3S N=N N=N NaO3S SO3Na CH2OH HO

NHCOCH 3

(D1C1)C2

SO3Na Negru brilliant BN

E 151

D1CD1

NaO3S

N=N OH

N=N

SO3Na Brun HT

E 155 Crbunele vegetal (E 153),

Pigmeni anorganici
Carbonatul de calciu - E 170 Dioxidul de titan - E 171 Oxizii i hidroxizii de fier - E 172

Aluminiul - E 173 Argintul - E 174 Aurul - E 175 Litol rubina BK - E180 Oxid de zinc Talc

Norme de puritate impuse colorantilor


- Reziduuri de solventi ( acetat de etil, metanol, etanol, acetona, hexan, diclorometan, metiletilcetona, alcool izopropilic) - Metale grele arsen, plumb. mercur, cadmiu - dioxid de sulf - materii prime organice reziduale sau produsi secundari de sinteza( amine aromatice) - diversi compusi organici substante extractibile cu eter