Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Bibliografie
-Raluca Stan Aditivi alimentari-produsi naturali si de sinteza, Ed. Printech, Bucuresti, 2007. -C. Banu (coord.) Aplicatii ale aditivilor si ingredientelor in industra alimentara, Ed. ASAB, Bucuresti, 2010 - www.asab.ro - C. Banu- C. Banu, Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000
Aditivi alimentari
Directiva "cadru", nr. 89/107/EEC - stabilete msuri de siguran i autorizare a aditivilor alimentari - listeaz categoriile de aditivi utilizai n industria alimentar: -colorani, conservani, antioxidani, emulgatori, sruri emulgatoare, ageni de ngroare, ageni de gelifiere, stabilizatori, poteniatori de arom, acizi, ageni de control al pH-ului, ageni antiaglomerare, amidonuri modificate, ndulcitori, ageni de afnare, ageni antispumare, ageni de glazurare, ageni de tratare a finii, ageni de ntrire, umectani, sechestrani, enzime, gaze de ambalare.
- s fie lipsit de toxicitate, att imediat dup utilizare ct i n timp, prin acumularea
dozelor ingerate; - s existe o motivaie solid pentru introducerea n aliment (tiinific i tehnologic); produsele naturale fiind preferate celor sintetice; - cantitatea adugat s se ncadreze n limitele admise de legislaie; - introducerea aditivului nu nlocuiete un ingredient din reeta de fabricaie - produsul natural sau de sintez care este utilizat ca aditiv s aib norme de puritate reglementate prin lege; - pentru fiecare aditiv n parte s existe metode de dozare calitativ i cantitativ adecvate; - adaosul de aditivi alimentari s fie nscripionat pe ambalaj.
Aromele de uz alimentar Aditivi zootehnici- antibiotice, factori de crestere neantibiotici, cocidostatice, alte medicamente Elemente nutritive- vitamine, minerale, aminoacizi, proteine, acizi grasi
- Substante pentru scaderea activitatii apei -glucide conventionale si neconventionale, proteine si hidrolizate proteice, aminoacizi si saruri, lipide si derivati, inclusiv emulsii.
-Derivate proteice - . -Substante pentru spumare - . - Afnatori chimici - Fibre alimentare - Grasimi alimentare speciale - Aromatizanti de tip condimente si plante condimentare, arome alimentare - Hidrolizate proteice baza pentru supe si ciorbe instant
Legislatie
- Ordinului ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman
http://www.scribd.com/doc/54044623/O-438-295-2002-Aditivi-Inclusiv-Modificari
- lista aditivilor, codificare E, aditivii permisi si dozele pentru alimente specifice - Ordin nr. 711/2008 pentru modificarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman, aprobate prin Ordinul ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 438/295/2002
http://www.dreptonline.ro/legislatie/ordin_modificare_norme_aditivi_alimentari_produse_alimentare_consum_uman_711_2008.php
- norme de puritate pentru indulcitori, alte precizari - Ordin 132/ 2011 privind modificarea si completarea Ordinului ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman
http://legestart.ro/Ordinul-132-2011-modificarea-completarea-Ordinului-ministrului-sanatatii-familiei-ministrului-agriculturiialimentatiei-padurilor-438-295-2002-aprobarea-Normelor-aditi-%28NTg3OTUy%29.htm
glutamat monosodic (E 612) glutamat monopotasic (E 622) glutamat de calciu (E 623), glutamat de magneziu (E 624), acid ascorbic (vitamina C, E 300), ascorbat de sodiu (E 301) amestec de caroteni (E 160a) licopina (E 160d) riboflavin (vitamina B2, E 101)
Coloranti alimentari
- colorani naturali izolai din surse naturale ; - colorani identic naturali obinui prin sintez chimic sau biochimic; - colorani sintetici compui care nu au corespondeni naturali i care sunt obinui exclusiv prin sintez chimic
Coloranti naturali
Izoprenoide: Derivai de tetrapirol : Artefacte: Alte structuri: Carotinoide, Apocarotinoide Clorofile, Porfirine, Pigmeni din snge (hem), Biline Colorani melanoidinici, Caramel Izo-alorazine, Fenalone, Betalaine, Antrachinone, Crbune animal, Pigmeni anorganici
Colorant
Coloranti sistem cromofor legaturi duble conjugate, grupa nitrozo (NO) grupa diazo (N=N-), carbonil (>C=O), tiocarbonil (>C=S) - grupe auxocrome ( donoare de electroni, respingatoare de e-) - inchidere si intensificare a culorii - NH2, -NH-R, -OH, - OR
IZOPRENOIDE
Carotinoide E160a
-carotina
E 160d
licopina
OH
HO
luteina OH
HO
zeaxantina
OH O O HO violaxantina
E160g
cantaxantina O O OH
HO O
astaxantina OH CO
Paprika E160c
HO
capsantina
Apocarotinoide
CHO -apo-8'-carotenalul
E160e
HOOC crocetina
COOH
ofranul
Annatto E160b
-fructul palmierului de ulei Elaeis guineensis- carotine, licopina -microalga Dunaliella salina- -carotina -glbenele (Tagetes erecta) luteina -seminele plantei tropicale Bixa Orellana L annatto- bixina, norbixina -ardei rosu- paprika- capsantin, capsorubina
Stabilitate*
Solubilitate**
Observ.
Pigment majoritar
Oxidare
Microorg
Acizi
Baze
Ap
Ulei veg
Alcool
Portocaliurou Portocaliupiersic
Ins
Sol
Licopina
E160d
B t<125o
B B, pp la pH mic
B B
S S
B B
Ins Sol
Sol Ins
Sol Sol
Bixin Norbixin
E160b
-Carotina L-Orange3
Galbenportocaliu
Ins
f Sol 0,05g/100 mL
F Sol
-Carotin
E160a
Portocaliurou Rouportocaliu
Ins
f Sol -
--8-carotenal
E160e
Ins
Sol
Cantaxantin
E160g
Rou
Ins
Sol
Arom caracteristic
Capsantin Capsorubin
E160c
Galben strlucitor
Ins
Sol
Se decoloreaz cu SO2
Crocetin
Derivai de tetrapirol
NH N
N HN
N M N
N N
Porfina
CH=CH 2
CHO CH2CH3
CH=CH 2 H3C N N
CH3
CH3 CH=CH 2
N Mg N CH3 H3C H
N N
CH2 CH
CO
CH2 CH Clorofila b
CO
C20 H39OOC-CH 2
COOCH 3
C20H39OOC-CH 2
COOCH 3
Clorofila a
E140
Material vegetal uscat Extractie cu solvent, evaporare Feofitina bruta Hidroliza, acidifiere Extractie cu solvent Feoforbida Neutralizare Purificare de solvent Solutie alcalina feoforbida Sare de cupru Clorofilina de cupru si sodiu, hidrosolubila
Extractie cu solvent Solutie organica feofitina Sare de cupru Clorofilina de cupru liposolubila
E141
E141
- Snge integral stabilizat- tratarea sngelui cu clorur de sodiu (3%) i azotit de sodiu (0,105%); se poate pstra 24 ore la 2-4oC. - Concentrat eritrocitar - centrifugarea sngelui (cca 33-37% din volum) - N-nitrozohemina (dinitrozilhemocrom DNFH) - din snge de pui coagulat dispersat n ap cu adaos de azotit de sodiu, acid ascorbic i nicotinamid. Suspensia se aciduleaz la pH=5,5 i se nclzete la 50oC pentru precipitarea N-nitrozo-hemoglobinei. Aceasta se hidrolizeaz enzimatic (pancreatin) i N-nitrozohemina obinut se usuc prin atomizare
Derivai de benzopiran
Antociani
OH + O OH OH HO OH + O OH OH OH
-
HO
ClPelargonidina OH + O OH OH OH Cl
-
Cl Cianidina OH + O OH OCH3 OH
HO
HO
Delfinidina OH + O OH
OH OH OCH3 OH HO
ClPeonidina OH + O
OH OH
HO
Cl
Malvidina
OCH3
Cl
Petunidina
OCH3
Surs
Pielia strugurilor i tescovina enocianin - E 163 Varza roie Afinele Caliciile de Rosella (Hibiscus sabdariffa) Coacze negre Fructe de soc
R OH HO O+ OGlu R'
Betalaine
Sursa naturala - sfecla rosie
CH2OH O OH HO OH O HO + N H COO
Betanina E 162
H OOC
N H
COO
Turmeric (Curcumina)
Sursa naturala curcuma longa
HO R1
CH CH CO
CH2 CO CH CH R2
OH
Carminul (coenila )
Sursa naturala - corpul uscat al insectei femele Dactylopius coccus Costa
CH2OH O OH HO OH HO OH O Acid carminic (a) OH
Riboflavina (vitamina B2 )
Sursa- sinteza chimica
OH OH OH CH2 CH CH CH CH2OH
OH
CH3 COOH
CH3 CH3
N N
O NH
O Riboflavina
OH OH OH CH2 CH CH CH CH3 CH3 N N O Flavin mononucleotida N O NH O CH2 O P OH
E101
E120
O-Na+ .2 H2O
Caramelul
Caracteristici produs Codificare Promotor de caramelizare Sarcina electric Culoarea Utilizri principale
-stabilitatea termica
Coloranti sintetici
Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20 Numele colorantului Rou Allura AC Albastru brilliant FCF Eritrozina Fast Green FCF Indigotina Galben FCF Tartrazina Amarant Negru Brilliant BN Brun FK Carmoisina (Azorubina) Brun HT Verde acid brilliant BS Albastru patent V Ponceau 4R Galben de chinolin Rou 2G Galben 2G Citrus Red No. 2 Orange B FDA Index FD&C Red No. 40 FD&C Blue No. 1 FD&C Red No. 3 FD&C Green No. 3 FD&C Blue No. 2 FD&C Yellow No. 6 FD&C Yellow No. 5 D&C Yellow No. 10 Citrus Red No. 2 Orange B Numarul din Color Index (CI) 16035 42090 45430 42053 73015 15985 19140 16185 28440 14710 20285 44090 42051 16225 47005 18050 18965 12156 19235 Codificare UE
E129 E 133 E 127 E 132 E 110 E 102 E 123 E 151 E 154 E 122 E 155 E142 E131 E 124 E 104 E 128 E 107
-
NaO3S
N=N HO N N
COONa
SO3Na
-Azoici -Xantenici
Amarant E123 OH
SO3Na
NHCOCH 3
Ar
N N ] XD
+ C Yn
pH
Ar
N N Yn
Componenta de cuplare
Colorant
Denumiri comerciale Azorubina, Carmoisina Amarant, C.I.Food Red, L-Rot, FD&C nr.2, Bordeaux S Ponceau 4R, C.I.Food Red, Cochineal Red A Rou azonaftol G, Azogeranina, Red G, Food Red 10, Red 2G Rou Allura AC, FD&C nr.40, C.I.Food Red 17,
Acid 4-hidroxi-1-naftalin sulfonic (Acid Neville-Winter) Acid 2-hidroxi-naftalin-3,6-disulfonic (Acid R) Acid 7-hidroxi-naftalin-1,3-disulfonic (Acid G) Acid 1-hidroxi-8-acetamido-naftalin3,6-disulfonic (acid H acetilat) Acid 6-hidroxi-naftalin-2-sulfonic (Acid Schffer)
Acid naftionic
Anilina
E 129
Acidul 4-amino-2-metil5-metoxibenzensulfonic
Indigotine
E 142
NHCOCH 3
(D1C1)C2
E 151
D1CD1
NaO3S
N=N OH
N=N
SO3Na Brun HT
Pigmeni anorganici
Carbonatul de calciu - E 170 Dioxidul de titan - E 171 Oxizii i hidroxizii de fier - E 172
Aluminiul - E 173 Argintul - E 174 Aurul - E 175 Litol rubina BK - E180 Oxid de zinc Talc