Utilizrea coloranților naturali în

producerea...

Elaborat: msd gr. CSPA-191 Gherman Dorina,

Verejan Oxana

Verificat: dr., conf.univ. Popescu Liliana

 Caracterizarea coloranților naturali
Hotărîre de Guvern Nr. 229 din  29.03.2013 pentru aprobarea Regulamentului sanitar privind aditivii
alimentari

Coloranţi – substanţe care adaugă sau redau culoare produselor alimentare şi includ
componente naturale ale produselor alimentare sau alte substanţe naturale care nu sînt, de
regulă, consumate ca produse alimentare de sine stătătoare şi care nu sînt de obicei utilizate ca
ingrediente caracteristice în alimentaţie.
Coloranți Exemple

Vegetali Chlorophylles, Caratenoides,

Luteina, Licopenul

Animali hemoglobina, mioglobina, carminul

de cochenilla

Microbiani pigmenţii de Monascus (sunt

admişi numai în Japonia).

Coloranţii de origine vegetală se găsesc în plante: rădăcini, frunze, flori, scoarţă, fructe,
tulpină şi crenguţe, partea lemnoasă.  Produșii obținuți au proprietăți tinctoriale bune, fiind
solubili în apă sau grăsimi. Dezavantajul coloranților naturali este că nu sunt rezistenți la
tratamentul termic și, ca atare, utilizarea lor este limitată.
Necesitatea utilizării coloranților naturali

Principalele motive pentru care se folosesc

coloranţii sunt:
compensează pierderea culorii datorate
expunerii la lumină, temperaturi înalte, umezeală
sau alte condiţii de depozitare
corectează variaţiile naturale ale culorii
cresc intensitatea culorii naturale
asigură o anumită culoare acelor produse în care
aceasta lipseşte în mod natural
anumite produse necesită un aspect atractiv (în
special dulciurile)
protejează aromele şi vitaminele de pericolul
degradării sub influenţa luminii solare
ajută la obţinerea unei mai mari varietăţi de
produse
 Condiții de utilizare a coloranților
Hotărîre de Guvern Nr. 229 din  29.03.2013 pentru aprobarea Regulamentului sanitar privind aditivii alimentari

1. Aditivii alimentari nu se utilizează în produsele alimentare neprelucrate cu cîteva excepții

prevăzute de hotărîre
2. Nu se utilizează aditivi alimentari în produsele alimentare pentru sugari şi copii de vîrstă mică
3. Numai coloranţii alimentari enumeraţi în anexa nr.1 la prezentul Regulament pot fi utilizaţi
pentru marcajul sanitar al cărnii proaspete şi pentru alte marcaje necesare pentru produsele din
carne, pentru vopsirea decorativă a ouălor şi pentru ştampilarea ouălor. Ex. E 100-Curcumină,
E 102-Tartrazină, E 104-Galben de chinolină, E 110-Galben apus de soare etc.
4. Prezenţa unui aditiv alimentar este autorizată:  într-un produs alimentar căruia i s-a adăugat un
aditiv alimentar, o enzimă alimentară sau o aromă alimentară, în cazul în care aditivul
alimentar:
a) este autorizat în conformitate cu prezentul Regulament
b) a fost transferat în produsul alimentar prin intermediul aditivului alimentar, al enzimei sau
aromei alimentare;
c) nu are nici o funcţie tehnologică în produsul alimentar final;
5. Prevederile de la punctul 4 nu se aplică formulelor/preparatelor pentru sugari, preparatelor de
continuare, produselor alimentare pe bază de cereale, produselor alimentare pentru copii şi
produselor alimentare dietetice destinate sugarilor şi copiilor de vîrstă mică utilizate în scopuri
medicale speciale, exceptînd dispoziţiile contrare special prevăzute.
 Desemnarea aditivilor alimentari in lista
ingredientelor
Legea Nr.279 din 15.12.2017 privind informarea consumatorului cu privire la produsele aliemntare.
Anexa 6

Aditivii alimentari sau enzimele alimentare, trebuie să fie desemnaţi

/desemnate prin denumirea categoriei acestora, urmată de numele specific
sau, dacă este cazul, de numărul E. În cazul în care un ingredient aparţine
mai multor categorii, este indicată categoria.
• Produsele alimentare care conţin unul sau mai mulţi dintre următorii
coloranţi alimentari: galben portocaliu (E 110), galben de chinolină (E
104), carmoizină (E 122), roşu allura (E 129), tartrazină (E 102), roşu
ponceau 4R (E 124), vor avea înscrise pe etichetă următoarele informaţii
suplimentare: „denumirea sau numărul E al colorantului (coloranţilor):
poate afecta negativ activitatea copiilor şi atenţia acestora”.
!Nu se utilizează aditivi alimentari în produsele alimentare pentru sugari şi
copii de vîrstă mică, inclusiv în produsele alimentare dietetice utilizate
pentru sugari şi copii de vîrstă mică în scopuri medicale speciale.
 Proprietăţile tehnologic-funcţionale ale coloranţilor
naturali
• SOLUBILITATEA , mai precis dacă sunt solubili în apă, soluţii alcoolice sau
solvenţi nepolari, pentru alegerea corectă în funcţie de destinaţie.
• STABILITATEA LA pH: pH-ul influenţează solubilitatea, tenta culorii şi
stabilitatea.
• STABILITATEA TERMICĂ: unii coloranţi naturali necesită utilizarea unor
antioxidanţi, aşa cum este cazul carotenilor, deoarece creşterea
temperaturii accelerează procesele de oxidare.
 Modul de acțiune
Denumirea Utilizare
Carotenii sunt utilizați pentru colorarea margarinei, untului de vacă, cremelor,
brânzeturilor, uleiurilor și chiar cartofilor prăjiți.

Antociani Extractele din coaja de struguri în medii acide oferă culoarea roșie, iar în
mediu bazic – albatră. Se utilizează la fabricarea sucurilor , băuturilor
răcoritoare, alcoolice și în cofetărie.

Caramelă culoarea cafenie închisă. În funcție de tehnologia de caramelizare a zaharozei

(E150) se obțin mai multe nuanțe de caramel cu miros plăcut și culoare cafenie,
solubil în apă. Se folosesc la fabricarea băuturilor răcoritoare, de exemplu
Coca-Cola și Pepsi utilizează colorantul caramela E 150d, la fabricarea
bomboanelor, ciocolatei, berii negre, pâinii negre, băuturilor alcoolice,
biscuiților, jeleurilor, marmeladelor, salamurilor și produselor din pește.

Curcuminele Colorantul natural de culoare galbenă se utilizează la producere diferitor

(E100) alcooli, margarinei, emulsiilor de grăsimi, vinurilor, gemurilor, jeleurilor,
pateurilor, salamurilor și produselor din pește.
 Concluzii

• Colorantii fabricati din surse naturale sunt o alternativa mai

sanatoasa decit cei sintetici, provenind din morcovi, telina, 
spanac, dovleac, fructe de padure, varza rosie, turmeric,
sofron sau ardei iute. Aproximativ 30% din alimentele
produse la nivel national au in compozitie coloranti
naturali, acestea fiind cu preponderenta produse organice.
• Colorantii naturali nu ofera culori la fel de concentrate, pot
modifica gustul alimentelor si sunt mai sensibili la caldura,
astfel ca nuantele pot varia in functie de conditiile de
pastrare.