Coloranii utilizai n industria alimentar reprezint o clas important de aditivi

alimentari. Acetia sunt compui chimici responsabili de aspectul produselor alimentare.

Utilizarea lor pe scar larg este determinat de creterea exigenii cumprtorilor fa de
calitile estetice ale produsului alimentar aflat n comer.
n procesul tehnologic, mai ales la tratarea termic, multe produse i pierd sau i modific
culoarea. Uneori culoarea se modific n timpul pstrrii produsului, iar aceste modificri
influeneaz negativ aspectul alimentelor i reduc din calitatea senzorial, n consecin produsul
nu mai este cumprat, iar productorul caut noi metode s satisfac capriciile clientului. Aceste
cauze se refer n general nu doar la colorani, ci i la aromatizatori, conservani i ali aditivi
folosii pentru a crea produsul perfect pe care l cere consumatorul. Odat cu necesitatea
scrierii tuturor ingredientelor pe eticheta produsului, cumprtorii sunt cei care trag mesajul de
alarm, se pare c datorit dorinelor i exigenii, totui i-au fcut-o cu mna lor.
Coloranii alimentari sunt nite compui chimici care au proprietatea de a colora produsele
pentru a restabili culoarea natural, sau mai nou, pentru a oferi o nuan nou.
Culoarea substanelor chimice se datorez prezenei n molecul a unor grupe funcionale numite
cromofore, care absorb selectiv diferite radiaii ale luminii.
n industria limentar se folosesc colorani naturali i colorani sintetici de origine organic
sau anorganic.
Coloranii naturali reprezint pigmeni naturali de origine animal(ex. cerneal de sepie) sau
vegetal(ex. suc de sfecl roie).
Din pigmenii naturali , cei mai utilizai sunt carotenoizii, antocianii, clorofila i flavonoidele.
Ei nu sunt nocivi.

Codul Denumirea aditivilor Funcii tehnologice
E 100 Curcumine Colorant galben
E 101
(i) Riboflavine
(ii) sarea de sodiu a riboflavinei-5-fosfat
Colorant galben
E 120 Carmine Colorant glben
E 132 Indigotin/indigocarmin Colorant albastru
E140 Clorofila Colorant verde
E 150 a, b, c,
d,
Caramel Colorant brun
E 160 a, b, c,
e, f
Caroteni, licopen, beta-apo-caroten
Colorani galbeni, galben-portocalii, rou-
portocalii
E 161 a, b, c,
e, f
Xantin, derivaii xantinei Colorani portocalii
E 162 Betain Colorant rou
E 163
(I) Antociani,
(II) extract din coaj de struguri, (III) extract din
coacz
Colorani roii, violei, albatri, galbeni
Unii colorani naturali sunt substane biologic active, compoziii formate din beta-caroten,
catechine, glicozide cianidinice, care influeneaz pozitiv valoarea nutritiv a alimentelor. De
exemplu beta-carotenul, colorant galben-portocaliu constituie provitamina A. Dintr-o molecul
de beta-caroten se obin dou molecule de Revitol vitamina A. Carotenii i derivaii lor sunt
utilizai pentru colorarea margarinei, untului de vac, cremelor, brnzeturilor, uleiurilor i chiar
cartofilor prjii.
Clorofila se extrage din urzic, ceap verde, spanac i alte plante bogate n clorofil. Clorofila
extras se oxideaz foarte repede cptnd o culoare verde-cenuie. Datorit acestei proprieti,
clorofila practic nu se utilizeaz n funcie de colorant natural.
Colorani Antociani au culori uor instabile, acestea depind de valoarea pH-ului, temperatur,
lumin. Datorit acestei proprieti utilizare lor n industria alimentar este limitat,excepie fiind
extractele din coaja de struguri i cocz neagr. Extractele din coaja de struguri n medii acide
ofer culoarea roie, iar n mediu bazic albatr. Aceti colorani se utilizeaz la fabricarea
sucurilor , buturilor rcoritoare, alcoolice i n cofetrie.
Cei mi fregvent utilizai colorani naturali sunt cei de caramel (E 150), care dau culoarea
cafenie nchis. n funcie de tehnologia de caramelizare a zaharozei se obin mai multe nuane
de caramel cu miros plcut i culoare cafenie, solubil n ap. Coloranii de caramel se folosesc
la fabricarea buturilor rcoritoare, de exemplu Coca-Cola i Pepsi utilizeaz colorantul
caramela E 150d. De asemenea, caramela se utilizeaz la fabricarea bomboanelor, ciocolatei,
berii negre, pinii negre, buturilor alcoolice(coniac, rom, whisky, lichior), biscuiilor, jeleurilor,
marmeladelor, salamurilor i produselor din pete.
Curcuminele (E 100) au sursa natural ofranul de India. Colorantul natural de culoare galben
se utilizeaz la producere diferitor alcooli, margarinei, emulsiilor de grsimi, vinurilor,
gemurilor, jeleurilor, pateurilor, salamurilor i produselor din pete.
Surse: Chimia Produselor Alimentare; autori: P. Tatarov, L. Sandulachi.
Colorantii sintetici se obtin prin metode chimice, fiind compusi organicii, cu structuri mai
complicate.
Majoritatea colorantilor folositi in vopsirea textilelor sunt cei care se dizolva in apa si care pot
vopsi in mod direct fibrele in baie neutra ori slab alcalina. In cazul lanii si al matasei artificiale se
utilizeaza coloranti acizi, caci dau culori mai rezistente.

Descoperirea colorantilor sintetici.Foarte interesant este modul in care au fost descoperiti
colorantii sintetici. William Perkin avea doar 18 ani cand a avut drept tema la chimie prepararea
chininei, o substanta folosita ca medicament febrifug. Pentru ca nu avea prea multa experienta,
acesta n-a reusit sa prepare substanta ceruta ci, prin incercarile sale a descoperit cu totul altceva.
Este vorba de o substanta coloranta, numita intre timp mauveina sau violetul de anilina, care este
primul colorant organic sintetic.
Astfel, descoperirea intamplatoare a fact ca numai in cateva decenii, colorantii sintetici sa
inlocuiasca colorantii naturali care aveau o vechime serioasa.
Bineinteles, este foarte greu sa evitam colorantii sintetici folositi in industria alimentare, mai ales
ca mai toate produsele pe care le gasim pe rafturi sunt incarcate de diversi aditivi.

Coloranti sintetici alimentari de care trebuie sa ne ferim
E127 sau eritrozina este unul dintre colorantii de culoare rosie care se foloseste in compoturi si
diverse alimente. Un studiu facut in 1990 a aratat ca aceasta substanta poate provoca cancer de
tiroida la sobolani, boala posibila si in cazul omului. Din 1990 colorantul a fost interzis in Statele
Unite si Norvegia.
E110 sau sunset yellow acest colorant galben se gaseste in sucuri, inghetata, snacks-uri, diverse
bauturi, conserve de peste, budinca etc. Colorantul acesta este interzis in Norvegia. De
asemenea, este pe lista substantelor cancerigene.
E102 sau tartrazina - este colorantul galben care se gaseste de cele mai multe ori in dulciuri
precum budinci si bomboane, dar si in supele instant, unele bauturi, mustar, cereale etc. Aceasta
substanta poate determina deficiente de vitamina B6 si zinc, poate provoca mutatii cromozomiale
si este un colorant sintetic cancerigen. Tartrazina a fost interzisa in Norgegia, Suedia, Austria,
Elvetia, Olanda si Marea Britanie. Si APC Romania a cerut autoritatilor interzicerea utilizarii
acestui colorant, in special in produsele care sunt consumate mai mult de copii.
E132 sau indigotina - este un colorant sintetic care se foloseste in prepararea tabletelor,
capsulelor, produselor de patiserie, inghetata etc. De multe ori poate provoca greata, urticarie,
diverse reactii alergice, hipertensiune arteriala sau probleme de respiratie. Si acest colorant este
interzis in Norvegia.
E250 sau nitritul de sodiu - este interzis in foarte multe tari. Folosit pentru stabilizarea culorii
rosietice a carnii conservate, colorantul sintentic amintit poate duce la aparitia unor boli cardio-
vasculare sau poate sa formeze nitrozamine in stomac, combinandu-se cu alte substante. Nitritii
din alimente produce substante cancerigene.
E122 sau azorubina - este colorantul rosu, obtinut din gudron, se gaseste in ducliuri, jeleuri,
martipan si poate sa afecteze persoanele astmatice sau pe cele care au alergii la aspirina. Acest
colorant sintetic este interzis in Statele Unite, Japonia, Norvegia, Suedia si Austria.
n prezent, sunt cunoscute peste 3000 de E-uri, substane aditive care se folosesc pentru a
conserva, colora i intensifica aroma i gustul alimentelor. Savanii le mpart n dou mari
categorii inofensive i periculoase.
Viaa omului modern este ntr-att de dinamic nct aproape nu ne putem lipsi de produsele
procesate, procurate la market. Cu un mic efort de atenie, s ncercm, totui, s evitm anumite
riscuri. Mai jos, v prezentm cteva E-uri periculoase, care ar trebui s v aprind beculeul
rou, atunci cnd le vedei indicate pe eticheta unui produs. Majoritatea acestora sunt
cancerigene i ne pot periclita serios sntatea.
E 621 - glutamatul de sodiu Acest aditiv e nelipsit n preparatele de tip fast-food. Este folosit
pentru a conferi un gust irezistibil hamburgerilor, pizzei, pastelor sau hot-dogului. Dar, atenie:
neurochirurgii americani au depistat o legtur direct dintre decesurile premature cauzate de
problemele cardiace i prejudiciul enorm adus sntii omului de ctre glutamatul de sodiu i
ndulcitorii artificiali. S-a demonstrat c el acioneaz nu numai la nivelul gustului, ci i al
creierului uman, cauznd moartea neuronilor sensibili.


E 951 - aspartamul E un ndulcitor tot mai des folosit n industria alimentar, ns poate fi sursa
a peste 70 de tipuri de boli canceroase. n urma unor recente experimente de laborator s-a
constatat c pn i o doz infim de E 951 cauzeaz tumori n creierul obolanilor i crete
riscul apariiei leucemiei. Nelipsit n guma de mestecat, produsele zaharoase sau buturile
rcoritoare, aspartamul duce la scderea imunitii i la apariia bolilor pulmonare, a infeciilor
intestinale i a cilor urinare, la dureri de cap i chiar la halucinaii.
E 250 i E 251 - nitritul i nitratul de sodiu Nitritul de sodiu (sau nitratul de sodiu) este folosit
ca un conservant, colorant i aromatizator n mezeluri, unc, carne conservat de vit, pete
afumat i alte tipuri de carne procesat. Unele studii au gsit o legtura direct ntre consumul de
carne cu aceti aditivi alimentari i cancerul la oameni. E-urile respective pot duce la formarea
nitrozaminelor care sunt cancerigene, astfel consumul produselor tratate cu aceti aditivi are
consecine grave asupra sntii.
E 212 - benzoatul de sodiu Antiseptic, conservant alimentar, dar i aditiv care confer gust unor
alimente de calitate slab. Buturile rcoritoare cu arom de citrice conin o mare cantitate de
benzoat de sodiu, de la 25 mg pn la 250 ml. l mai gsim n lapte, produse din carne, produse
de brutrie i dulciuri. Trebuie s tii c Asociaia Consumatorilor din Piaa Comun European
l consider cancerigen. Dei n SUA este interzis, n Romnia este permis.
E 330 - acidul citric Produce afeciuni bucale. Este prezent n majoritatea sucurilor din comer,
ns se mai ntrebuineaz i pentru mutar i conservele din ciuperci.
E 110 - Sunset Yellow Intr n componena sucurilor, dropsurilor, ngheatei, snacks-urilor,
chips-urilor, buturilor, medicamentelor, conservelor de pete, prafurilor de budinc colorndu-le
n galben. Printre efectele sale secundare se mai numr congestia nazal, alergii, dureri
abdominale, indigestie, vom, hiperaciditate. Este interzis n Norvegia.
E-urile de care ar trebui s te fereti sunt:
E 110, Cancerigen, l gseti n dulciuri, prjituri, budinci sucuri
E 123, Cancerigen, interzis n SUA si Rusia, l gseseti n dulciuri, jeleuri, brnz topita
E 124, este toxic interzis n SUA i l gseti n mezeluri
E 127, provoaca cancer al tiroidei la animale, posibil i la om, i se gsete n alcool, inghetata,
prajituri, bomboane, sucuri racoritoare
E 128, este interzis in SUA si Australia, se gseste n carnea de hamburgeri
E 211 posibil cancerigen, interzis in SUA, dar permis la noi se gsete n unele buturi
rcoritoare
E 220/E 228 provoac alergii i se gsete n carnea de hamburgeri, cartofi deshidratai, fructe
confiate, prajituri, bere, vin, otet de vin
E 230 este toxic, interzis in Australia , se gsete n citrice
E 231 este toxic, posibil cancerigen. Interzis in SUA si Australia.
E 233 este toxic. Interzis in Australia.
E 249/E 252, posibil cancerigen, se gsete n mezeluri si alimente conservate prin srare, branza
E 320, posibil cancerigen, Conservant, cartofi deshidratai, uleiuri vegetale, supe concentrate,
sosuri, guma de mestecat
E 425 este toxic respirator, se gsete n jeleuri
E 621 provoac efecte neurotoxice i se gsete n condimente, supe concentrate
E 95 posibil cancerigen, interzis in SUA, se gsete n guma de mestecat, produse zaharoase,
buturi racoritoare
E 954 posibil cancerigen, se gsete n Guma de mestecat, produse dulci, buturi rcoritoare.