Sunteți pe pagina 1din 29

1.

Materiile prime
Uleiurile vegetale de toate tipurile se obţin din seminţe oleaginoase prin procedeul de
presare sau extracţie cu solvenţi şi prelucrare ulterioară.
Acizii graşi liberi din uleiurile brute prin rafinare în prezenţa hidroxidului de sodiu sau
a carbonatului de sodiu sunt neutralizaţi, ducând la formarea unui săpun care se îndepărtează
prin spălare. Uleiul alimentar solidificat (plantonul) se obţine prin hidrogenare catalitică a
uleiurilor comestibile. Produsul are aspect de masă onctuoasă omogenă, de culoare albă sau
alb-gălbuie cu punctul de topire de 35-40oC, miros şi gust plăcut.

1.1. Uleiurile vegetale


Materiile grase sunt caracterizate din punct de vedere
senzorial prin consistenţă, culoare, gust şi miros.
După consistenţa lor, materiile grase se clasifică în uleiuri
lichide la temperatura camerei şi grăsimi solide la temperatura
camerei.
Culoare uleiurilor variază de la galben deschis la brun închis. Grăsimile sunt albe sau
albe-gălbui. Există şi uleiuri de culoare roşcată, cum este cel din germeni de porumb sau de
dovleac, sau cu nuanţă verde, cum este uleiul de rapiţă şi cânepă. Culoarea este determinată
de raportul dintre pigmenţii xantofilici şi clorofilici.
Gustul şi mirosul uleiurilor brute depind de sursa din care provin, ceea ce poate ajuta
la identificarea lor.
Vâscozitatea uleiurilor este cuprinsă între 18 şi 15 oE la 20oC, excepţie făcând uleiul
de ricin care are o vâscozitate de până la 140 oE la 20oC. Această vâscozitate se păstrează la
valori convenabile şi la creşterea temperaturii şi de aceea, acest ulei este folosit ca lubrifiant
în amestec cu uleiurile minerale.
Densitatea variază între 0,910 şi 0,970.
Căldura latentă de topire pentru uleiurile vegetale hidrogenate variază între 45 şi 52
kcal/kg.
Căldura de combustie variază între 9020 kcal/kg (ulei de cocos) şi 9680 kcal/kg (ulei
de rapiţă)
Capacitatea calorică masică este în medie de 0,4 kcal/kg ∙ grd.
Conductivitatea termică a uleiurilor este de 0,14 – 0,16 kcal/m∙h∙grd
Indicele de refracţie la uleiurile şi grăsimile vegetale variază între 1,467 şi 1,526 la
temperatura de 20oC.
Punctul de fumegare este cuprins între 185oC şi 242oC.
Punctul de aprindere variază între 314oC şi 333oC, în funcţie de felul uleiului.
Uleiurile si grăsimile vegetale sunt solubile în special în solvenţi nepolari (eter etilic,
benzină, cloroform), dar insolubile în alcool la rece.
Din punct de vedere chimic, grăsimile şi uleiurile naturale pot suferi
două tipuri de reacţii şi anume:
- reacţii la nivelul grupării carboxilice libere şi esterificate:
hidroliză, esterificare, interesterificare, saponificare cu alcooli, alte reacţii
(formarea de săpunuri metalice, formarea de compuşi azotaţi)
- reacţii ale catenei acizilor graşi: hidrogenare, adiţie, sulfonare şi
sulfatare, oxidare, hidroxidare în mediu apos, cu formare de acizi
dihidroxilici, râncezire (hidrolitică, cetonică, aldehidică, reversiune),
izomerizare, deshidratare, polimerizare, piroliză

1.2 Hidrogenul
Hidrogenul este cel mai simplu şi cel mai uşor element chimic. Este un gaz uşor
inflamabil, fără culoare şi miros. Hidrogenul pur se găseşte sub formă de gaz în condiţii
normale, la temperatura camerei şi presiune atmosferică normală. Are molecula diatomică,
reprezentată ca H2. Este mult mai uşor decât aerul. La o temperatura de 0 oC, are o densitate
de 0.090 grame pe litru, unde aerul are 1.0 grame pe litru Are o temperatură de fierbere la
-258,8 grade celsius si îngheaţă la -259,14 oC. Hidrogenul lichid este incolor în cantităţi mici,
dar capătă o culoare albăstruie în cantităţi mai mari. Hidrogenul solid este tot incolor. Izotopii
de hidrogen sunt atomi ai aceluiaşi element care conţin cantităţi diferite de neutroni in nucleu.
Majoritatea atomilor de Hidrogen nu au neutroni în nucleu. Cercetătorii reprezintă aceşti
atomi cu simbolul 1H. Atomii 1H au un singur proton în nucleu. Izotopul, numit protiu, în
99.98 % din cazuri. În 0.02% din cazuri, atomii au un neutron şi un proton. Izotopul se
numeşte Deuteriu. Deuteriu a fost primul izotop descoperit. El este folosit în foarte multe
experimente. Este reprezentat de simbolul 2H. Al treilea izotop se numeşte tritiu (3H). Are
doi neutroni si un proton în fiecare nucleu şi are masa atomica 3. Tritiul se găseşte în mai
puţin de 10.000 de atomi de Hidrogen si este radioactiv.
2. Procedeul tehnic de fabricare a margarinei

2.1. Schema tehnologică de fabricare a margarinei

Uleiuri vegetale

Rafinare
(neutralizare şi uscare)

Dezodorizare Ulei de masă

Faza apoasă Faza grasă

Emulsionare

Pasteurizare

Hidrogenare

Margarină

Margarina este o emulsie stabilizată de tip A/U, are un conţinut de min 80% grăsime
şi max 16% apă, în stare plastică sau fluidă obţinută prin emulsionarea grăsimilor şi uleiurilor
comestibile cu lapte sau apă, urmate de răcirea şi prelucrarea mecanică a emulsiei..
Conţine aditivi ca: emulgatori, vitamine, aromatizanţi, coloranţi, conservanţi. După
gradul de fluiditate în timpul ambalării, determinată de conţinutul de ulei, margarina se
clasifică în trei tipuri: tare, moale, lichidă
Conţinut Caracteristici Sortimentul
Tipul în grăsimi
Sunt ferme, modelate sub formă de vergea, Obişnuit, polinesaturat (cu
Tare brichetă sau tipare speciale polinesaturare ridicată)
80% spumantă (cu aer sau Na)
Sunt fluide, nu îşi menţin forma la
ambalare(ambalare în tuburi de policlorura de Obişnuita, premium,
Moale 80% vinil sau hârtie caşerata). Conţinutul de ulei spumata (cu aer sau Na)
lichid este variabil (60-65% pana la 80-85%)
Lichidă Sunt lichide la temperatura de refrigerare.
100% Aparţin grupei „ Alte produse tartinabile” –

2.2. Operaţii tehnice


Procesul tehnologic de fabricaţie al margarinei cuprinde mai multe etape şi se
desfăşoară cu respectarea riguroasă a condiţiilor de igienă, pentru a preveni infectarea
bacteriologică
Etapele principale în fabricarea margarinei:
- pregătirea materiilor prime şi auxiliare:
o alegerea bazei de grăsimi pentru margarină şi prepararea fazei grase
o prepararea fazei apoase
- prepararea şi prelucrarea emulsiei de margarină:
o prepararea emulsiei de margarină
o cristalizarea şi asigurarea plasticităţii ei
- ambalarea margarinei şi temperizarea ei

3. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare


Pregătirea materiilor prime şi auxiliare constă în alegerea bazei de grăsimi şi
prelucrarea fazei grase. Baza grasă reprezintă, în general, un amestec de uleiuri fluide,
hidrogenate şi grăsimi solide sau semisolide (vegetale sau animale) alese după criterii
economice (se preferă materii prime indigene), dar poate fi utilizat şi un singur tip de ulei ca
constituent al bazei de grăsimi (de ex, ulei de floarea soarelui).
Amestecul de grăsimi componente destinat pentru trei tipuri de margarine, considerate
de bază (tare, moale sau în tub), precum şi margarina dietetică cu conţinut caloric scăzut
trebuie sa îndeplinească următoarele condiţii pentru a se produce o margarină finală cu
caracteristici cerute de consumator, aromă corespunzătoare şi menţinerea calităţii şi
caracteristicilor de topire
- să fie plastic într-un interval de temperatură relativ larg, 10 – 30oC
- să se respecte o curbă de topire dorită, în funcţie de tipul de margarină
Compoziţia bazei grase poate fi stabilită în funcţie de TGS-ul din amestecul de
grăsimi solide şi din baza grasă. Grăsimile hidrogenate trebuie sa conţină 29- 37% TGS la
20oC, iar baza grasă de 18 – 20%
TGS(%) din baza grasă se poate calcula cu relaţia:
Sb = Ss – 0,510U – 0,218C
Sb = TGS al bazei de grăsimi la 20oC
Ss = TGS din amestecul de grăsimi solide
U = proporţia de ulei ce se va adăuga pentru atingerea valorii Sb
C = proporţia de ulei cu conţinut ridicat de acid palmitic
Ca regulă generală, margarinele conţin o bază de grăsimi de 82 – 84,5 % din
compoziţia emulsiei formată din:
- uleiuri fluide (arahide, soia, floarea soarelui)…………X%
- grăsimi vegetale solide (palmist) ...…………………...Y%
- grăsimi vegetale semisolide (ulei de palm) …………...Z%
- uleiuri hidrogenate (solide si/sau fluide) ……………..W%
X + Y + Z + W = 100
Grăsimea solidă poate fi o grăsime puternic hidrogenată în cantitate redusă sau poate fi
compusă direct din grăsimi vegetale parţial hidrogenate în proporţie mare, grăsimi
interesterificate prin cataliză alcalină sau grăsimi animale, unt, untură, grăsimi hidrogenate
din balena.
Înainte de utilizare în faza grasă, amestecul de grăsimi este dezodorizat( la ~250 oC,
6mmHg, 40min)
Amestecul de uleiuri şi grăsimi selectate este încălzit la peste 30oC, adăugându-se
ingrediente liposolubile:
- mono- şi digliceride, uneori lecitina (0,2%)
- aromatizanţi (aroma de unt ~0,05%)
- coloranţi alimentari ( emato, β-caroten, extracte vegetale de roşii ~0,05%)
- vitamine, A şi D, în scop nutriţional(20.000 – 50.000 UI/Kg, respectiv 300-
3000 UI/Kg)
3.3. Prepararea fazei apoase
Faza apoasă, max. 16.6% din emulsie, este formată, în principal, din apă sau lapte şi
apă, proporţia de lapte fiind de 6-10%, în care se adăugă ingrediente solubile în apă.
Laptele destinat fabricării margarinei se fermentează în scopul dezvoltării aromei
similare untului.

3.4. Schema tehnologică simplificată de fabricare a margarinei

Faza grasă Faza apoasă

Emulsionare

Cristalizare

Pasteurizare

Hidrogenaree

Margarină
La modelare

3.5. Prepararea emulsiei de margarină


Această operaţie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoasă într-un raport de
4:1, sub agitare uşoară şi menţinere la temperatura de ~40oC, temperatura care previne
recristalizarea.
Emulsionarea completă are loc prin trecerea emulsiei din tancurile de premix prin
pompe de emulsionare ( de înaltă presiune, 20 – 40 bar).
Uneori, pentru a mări rezistenţa margarinei la păstrare, emulsia obţinută se
pasteurizează la 85-90oC, cu răcire rapidă la 12 – 14oC. în acest mod sunt distruse
microorganismele şi enzimele care pot provoca râncezirea cetonică, precum şi bacteriile
coliforme.

3.6. Cristalizarea
Cristalizarea este faza cea mai importantă pentru asigurarea structurii dorite a
margarinei, datorită polimorfismului grăsimilor. Cristalizarea ce are prin răcire rapidă (7 –
10oC/5 – 10s) şi amestecarea energică a emulsiei, folosind expansiunea directă a gazelor de
refrigerare (NH3, freon, propan), în cilindrii instalaţiilor Kombinator sau Votator, în care se
obţin centrii de cristalizare de forma α- metastabilă. Aceştia cresc treptat în condiţii statice,
având loc trecerea într-o formă β` preferată, pe măsura eliminării căldurii latente de
cristalizare

3.7. Schema tehnologică de obţinere a diferitelor sorturi de


margarină

P T
de la tancuri

de premix

pompă

T
T
La umplere
Margarină moale

Cristalizator
răcitor

P T
de la tancuri
Valvă rotativă
de premix

La modelare
Pompă de înaltă presiune

Margarină tare

Cristalizatoare
răcitoare

4. Hidrogenarea şi interestificarea uleiurilor

Această operaţie este necesară pentru modificarea temperaturii de topire a gliceridelor


din uleiurile fluide utilizate pentru obţinerea de grăsimi necesare fabricării margarinei sau
altor grăsimi. Această modificare se realizează prin hidrogenarea parţială sau totală a
trigliceridelor nesaturate din ulei. Hidrogenarea totală conduce la grăsimi total nesaturate
(solide), iar cea parţială constă în saturare incompletă a dublelor legături ale acizilor graşi,
obţinându-se un amestec de trigliceride saturate / nesaturate, punctul de topire al uleiului
hidrogenat fiind de 30 – 50oC
Hidrogenarea nu este posibilă decât în prezenţa unui catalizator (nichel) şi a energiei
deoarece componentele care intră în reacţie să fie aduse la un nivel energetic superior celui
din starea iniţială.
Hidrogenarea modifică:
- conţinutul de acizi graşi nesaturaţi
- consistenţa
- formarea de transizomeri
- hidroliza datorată apei
- substanţa de însoţire
Un ulei bun pentru hidrogenare trebuie sa îndeplinească următoarele condiţii:
- aciditatea liberă 0,05%
- umiditate 0,01%
- indice de peroxid maxim 1
- compuşi cu sulf lipsă, fosfor mai puţin de 2-3 părţi per milion
- săpun lipsă
Selectivitatea este legată de concentraţia de hidrogen. în timpul reacţiei de hidrogenare,
concentraţia hidrogenului dizolvat se adaptează dinamic, în funcţie de cererea de hidrogen
care este condiţionată de:
o gradul de maturare al uleiului
o activitatea catalizatorului
o viteza de agitare şi diferenţa dintre solubilitatea hidrogenului şi concentraţia
hidrogenului
Hidrogenarea selectivă determină reducerea conţinutului în acizi polinesaturati, fără a
avea loc o creştere a conţinutului de acizi graşi saturaţi. Din acest motiv, compoziţia
grăsimilor hidrogenate devine omogenă şi aceasta conduce la îmbunătăţirea plasticităţii şi a
stabilităţii proprietarilor senzoriale

4.1. Cataliza eterogenă


Cataliza eterogenă se desfăşoară într-un mediu neomogen cu trei componente: ulei
(fluid), hidrogen (gaz) şi catalizator (solid).

Etapele de desfăşurare a catalizei eterogene implică:


- difuzia reactanţilor pe suprafaţa catalizatorului;
- reacţia între moleculele în stare absorbită
- absorbţia produşilor de reacţie
- difuzia produşilor de reacţie în mediu
Prima şi ultima etapă sunt rapide, celelalte două sunt lente şi determină viteza globală
a procesului.
Viteza de hidrogenare este influenţată de:
- activitatea catalizatorului
- cantitatea de catalizator
- temperatura de hidrogenare
- presiunea de hidrogenare
- intensitatea amestecării
Catalizatorii folosiţi sunt:
- catalizatori de Ni pur cu sau fără kiselgur
- formiatul de Ni
- catalizatori de amestec Cu-Cr cu selectivitate ridicată, Ni-Cu (2:1)
- catalizatori de metale preţioase (platină, paladiu)
- catalizatori de Ni cu S

4.2. Cataliza omogenă


Implică o singură fază deoarece catalizatorul este solubil în ulei. Selectivitatea
procesului este bună şi cantitatea de transizomeri formată este redusă.
Autoclavele de hidrogenare diferă prin sistemul de agitare utilizate şi anume:
- agitator elicoidal la partea superioară a autoclavei care aspiră amestecul din
autoclava de la partea de mijloc şi îl aduce sub formă de picături în partea superioară
- agitare normală cu palete (un rând sau două) – cel mai răspândit sistem. În
ambele cazuri, hidrogenul este introdus prin barbotare la partea inferioară a autoclavei în
masa de ulei;
- sistemul de recirculare a amestecului cu pompa centrifugă normală (debit de
2500 l/h, timp de golire al autoclavei fiind de câteva minute) şi cu reactor – efector tip venturi.
Reactorul are în interior un fascicul de ţevi prin care intră hidrogenul şi se dispersează
în stratul de ulei introdus printr-o conductă laterală. Autoclavele moderne au instalaţii de
uscare a uleiului sub vid la 20 mmHg înainte de hidrogenare.
Umiditatea uleiului care este menţinută sub 0,01% are o deosebită importanţă în
calitatea hidrogenării şi mai ales la eliminarea urmelor de Ni din ulei

Consumul de hidrogen, m3/tona ulei


Punctul de topire al uleiului hidrogenat, oC
Felul uleiului 20 30 32 34 36 38 40
Floarea – soarelui 30 33,5 41,5 46 39,5 53,5 57,5
Rapiţă 22,4 26,8 27,9 29,7 31,5 33,3 34,6
Soia 36,8 39,8 42,2 46,7 50,3 54,7 59,2

Calculul stoechiometric de consum de hidrogen la scăderea indicelui de iod cu o


unitate este de 0,93m3. Practic, se realizează un consum specific de 1,1m3, prin recircularea
hidrogenului, consumul se poate reduce la 0,98m3, ceea ce la o fabrică de 150 t/zi înseamnă o
economie de 135.000 m3 hidrogen/an, la o hidrogenare care readuce indicele de iod cu 60 de
unităţi
Tendinţele actuale de modernizare a autoclavelor vizează următoarele:
- un sistem de agitare ultrasonică asigurată de o sursă de 550W şi 20 KHz care
creste viteza de reacţie cu 50%, fără efecte secundare asupra selectivităţii sau forma de
transmitere
- reactorul cu catalizator de Ni 5% pe alumină
- construirea unei autoclave de hidrogenare compartimentală care sa permită un
control strict şi imediat al concentraţiei de hidrogen, stării catalizatorului, presiunii,
amestecării uniforme în toată masa, pentru a putea opri reacţia exact la gradul de nesaturare
dorit.
Uleiul hidrogenat se separă de catalizator prin filtrare (Ni max. admis – 0,1
părţi/milion, într-o tonă de ulei hidrogenat). Acesta se obţine prin două filtrări:
1) fără adjuvant
2) cu 0,1% adjuvant – care scade conţinutul de Ni sub 0,05% părţi/milion. În acest
caz, conţinutul de apă trebuie sa fie sub 0,01% pentru a nu forma săpun de Ni solubil,
aciditatea liberă sub 0,05 şi săpunul 0.

4.3. Metode de obţinere a hidrogenului pentru hidrogenare

4.3.1. Electroliza apei


Electroliza apei se produce sub acţiunea câmpului electric. Pentru o cât mai bună
conductivitate electrică se adăuga la apă distilată o soluţie apoasă de 25 – 30% KOH, cu
rezistivitate redusă şi conductibilitate mare. Tensiunea electrică practică pentru separarea
hidrogenului şi oxigenului variază între 1,9 şi 2,2 volţi pe celulă. Instalaţia cuprinde un
electrolizor, redresor de curent alternativ în curent continuu, rezervoare de gaze de joasă
presiune, până la 500 mm H2O, compresoare pentru comprimarea hidrogenului la 10 – 30 bar,
acumulatori de hidrogen, de unde se alimentează reactoarele de hidrogenare, prin intermediul
unui sistem de reducere a presiunii, analizatoare de gaze pentru controlul purităţii gazelor de
la electroliză, contor de hidrogen. În ţara noastră se folosesc electrolizoare poloneze tip
Bamag (T60), iar în lume cele mai performante sunt electrolizoarele firmei norvegiene Norsk
Hydro. Intensitatea curentului electric este de 2300 – 5000 A, consumul de energie electrică
este de 4,3 KW, consumul de apă distilată 900 – 1000 g, amândouă raportate la metrul cub de
hidrogen produs. Consumul de apă de răcire este de 5 – 6 m 3/h, puritatea hidrogenului 99,7 –
99,9%, iar al oxigenului de 99,5 – 99,9%

4.3.2. Cracarea amestecului de metanol şi apă


Se formează un amestec de hidrogen, monoxid de carbon, bioxid de carbon, vapori de
apa, metan, care este trecut printr-o instalaţie de reţinere a monoxidului de carbon şi prin site
moleculare, pentru separarea hidrogenului. Puritatea hidrogenului este de 99,99%.
Consumurile în cazul gaz natural + abur, pentru o capacitate de producţie de 3000 m 3/h de
hidrogen produs sunt:
- 490 m3/h gaz natural
- 1800 Kg/h apă
- 38 m3/h apă de răcire
- 28 KW
- 1350 Kg/h abur (pentru alte utilităţi)
În cazul metanol + apă demineralizată, pentru 1600 m3/ora hidrogen, se consumă:
- 650 Kg/h metanol
- 369 Kg/h apă demineralizată
- 13 m3/h apă de răcire
- 55 KW

4.3.3. Disocierea amoniacului


În prezenţa catalizatorului de Ni, disocierea amoniacului duce la obţinerea unui
hidrogen cu puritate de numai 75%, cu 25% azot şi urme de amoniac. Consumul pentru o
producţie de 1000 m3 hidrogen cu puritate 100% sunt:
- 510 Kg/h amoniac
- 4,2 GJ/h combustibil
- 10KW
- 14 m3/h apă de răcire
4.4. Procesele tehnologice şi utilajele de hidrogenare
Hidrogenarea uleiurilor vegetale se poate face în proces continuu sau discontinuu
Hidrogenarea discontinuă se poate realiza prin trei metode, care diferă după contactul
hidrogenului cu uleiul şi catalizatorul, astfel:
- în atmosfera staţionară de hidrogen
- cu circulaţie de hidrogen
- prin circulaţie combinată
Hidrogenarea continuă este mai puţin selectivă şi dă rezultate, când se prelucrează un
singur sortiment de ulei.
Metodele utilizate se deosebesc după forma în care este utilizat catalizatorul:
- cu catalizator în suspensie
- cu catalizator staţionar
Pentru reducerea izomerilor trans în uleiul hidrogenat, s-a redus tendinţa de refolosire
a catalizatorului şi s-a redus pe cat posibil temperatura de reacţie. Procesul nu necesită
temperatură sau presiune înaltă. Uleiul hidrogenat conţine o cantitate foarte mică de izomeri
trans şi nu are miros de hidrogenat, dar în schimb are un conţinut mai mare de acid stearic.
Utilajele principale în instalaţiile de hidrogenare sunt:
- preîncălzitorul combinat cu schimbătorul de căldură recuperator ulei – ulei
- autoclava de hidrogenare
- instalaţia de preparare a suspensiei de catalizator şi dozare a catalizatorului
- filtre de filtrare a uleiului hidrogenat
- instalaţia pentru recuperarea căldurii degajate în reacţie
4.4.1. Instalaţie pentru alimentarea cu hidrogen necesar proceselor de
hidrogenare

Utilajul se referă la un procedeu şi o instalaţie pentru alimentarea cu hidrogen necesar


proceselor de hidrogenare şi izomerizare. Procedeul conform invenţiei cuprinde o fază de
absorbţie cu o soluţie de mono-etano-lamina a compuşilor cu S, N, O, care însoţesc
hidrogenul, urmată de o fază de absorbţie cu o fracţie petrolieră uşoară a hidrocarburilor para-
finice uşoare, care rămân după absorbţia cu mono-etano-lamină, şi o fază de desorbţie a
hidrocarburilor parafinice uşoare din fracţia de benzină folosită ca absorbant prin detenta
presiunii. Instalaţia conform invenţiei este formată dintr-un colector de hidrogen (1), o
coloană de spălare cu mono-etano-lamină (4), o coloană de absorbţie (10), o coloană de
desorbţie (16), o pompă centrifugă (24), un ejector (26) aflat în amonte faţă de pompa
centrifugă.
4.4.2. Instalaţia Kombinator

Cristalizarea ce are prin răcire rapidă (7 – 10oC/5 – 10s) şi amestecarea energică a


emulsiei, folosind expansiunea directă a gazelor de refrigerare (NH3, freon, propan), în
cilindrii instalaţiilor Kombinator sau Votator, în care se obţin centrii de cristalizare de forma
α- metastabilă.
Cristalele formate pe pereţii cilindrului sunt desprinse de cuţitele racloare, amestecate
în emulsia care se răceşte, devenind noi centri de cristalizare. Aceştia cresc treptat în condiţii
statice, având loc trecerea într-o formă β` preferată, pe măsura eliminării căldurii latente de
cristalizare

4.4.2. Recuperarea energiei la hidrogenare


Există două sisteme de recuperare a energiei:
- recuperarea căldurii uleiului hidrogenat finit
- recuperarea căldurii degajate în reacţie

4.4.3. Computerizarea instalaţiei de hidrogenare


Se foloseşte un computer de capacitate 64 kbytes. Toate ventilele de la încărcare până
la rezervoarele finale, sunt acţionate de computer. Sunt computerizate adiţia catalizatorului,
controlul debitului de hidrogen, temperaturile, presiunile. Se urmăreşte prin analiza
instantanee indicele de iod, indicele de grăsime solidă şi punctul de topire. Singura parte
necomputerizată este deschiderea filtrului, aceasta trebuind sa se facă în prezenta operatorului.
4.5. Prelucrarea finală a uleiurilor hidrogenate
Prelucrarea finala a uleiurilor hidrogenate se face prin rafinare. Dacă a crescut
aciditatea liberă peste limitele prevăzute pentru produs se practică o rafinare alcalină. În caz
contrar este suficientă numai dezodorizarea.
Compoziţia chimică a margarinelor tari este asemănătoare cu cea a untului. Gradul de
asimilare în organism este de 94.0 – 97.0 %, în timp ce gradul de asimilare al untului este 93.0
– 98.5 %

5. Caracteristicile fizice şi chimice ale margarinei

5.1. Compoziţia chimică a margarinei şi al untului


Conţinutul, %
Componente Margarină Unt
Materii grase 82 – 82 85 – 84
Substanţe proteice 0.5 – 0.74 0.5 – 1.0
Hidraţi de carbon 0.3 – 0.75 0.1 – 1.0
Cenuşa + sare 0.15 – 2.0 0.25 – 2.0
Fosfatide 0.05 0.75
Apă < 16.0 < 16.0

Margarina se fabrică în doua tipuri


• tip M, margarină de masă în două variante
o varianta 1 – margarină cu 82,5 % grăsime
o varianta 2 – margarină cu 67% grăsime
• tip P, margarina destinată fabricării produselor din industria alimentară
La fabricarea margarinei se pot folosi ca adaosuri vitaminele A, D2, zahăr, lapte,
amidon, sare alimentar şi altele.
Se pot utiliza de asemenea o serie de aditivi alimentari, cum ar fi: coloranţi,
aromatizanţi, emulsionanţi, amelioratori alimentari, agenţi de conservare. Margarina se
prezintă ca o masă onctuoasă compactă omogenă, nesfărămicioasă, cu aspect lucios, uscat în
secţiune proaspăt tăiata, de culoare alb – gălbuie pentru margarinele de tip M şi de culoare
albă pentru margarina de tip P cu miros plăcut, aromat, specific sortimentului de margarină,
gust specific, fără gust amar, rânced sau orice alt gust sau miros străin.
Conţinutul în grăsime este de 82,5% la margarina tip M, varianta I şi tip P şi de 67% la
margarina tip M, varianta II, conţinutul în apă este de 15,5% la margarina tip M I şi tip P şi
33% la margarina M II, punctul de topire prin alunecare este de 31-38o C, NaCl este de 0,60%
maxim pentru produs de tip M I şi tip P şi de 0,40% pentru margarina tip M II, conţinutul în
vitamina A este de 20.000 U.I/Kg pentru margarina tip M I şi de 16.000 pentru margarina tip
M II.
Din punct de vedere al încărcăturii microbiene, margarina poate conţine maxim 100
bacterii coliforme la 1 Kg produs, 10 Escherichia coli la 1 g produs, 10 stafilococi, coagulează
pozitiv la 1 g produs, 1000 mucegaiuri şi drojdii la 1 g produs.

5.2. Tipuri de margarină şi compoziţia lor


Margarina a fost fabricata în 1869 de chimistul Megi Maures, prin baterea seului de
vită cu lapte, ca înlocuitor al untului. Tehnologia actuală a fost stabilită în zona germanico-
scandinavă la începutul secolului XX. Este vorba de hidrogenarea parţială a uleiurilor
vegetale (floarea soarelui, rapiţă), urmată de emulsionarea cu apă, astfel încât să ajungă la o
compoziţie asemănătoare untului, de 65-80% grăsime. În acelaşi timp, s-a dezvoltat şi un alt
produs, shorteningul (un ulei hidrogenat pentru patiserie). Al Doilea Război Mondial a dus la
creşterea consumului de margarină, iar ulterior au apărut variante. Azi este recunoscut ca un
produs de masă, tartinabil, cu calităţi nutriţionale, dar şi ca grăsime culinară utilizată în
gospodărie sau în industria serviciilor alimentare, pentru prăjit, preparare de produse coapte şi
sosuri. Autorităţile sanitare au impus adăugarea unui complex de vitamine A şi D, pentru
dezvoltarea copiilor. Avantajul margarinei, faţă de unt şi untură, îl constituie absenţa
colesterolului, iar dezavantajul constă în prezenţa acidului elaidic. Acidul elaidic este
izomerul trans al acidului oleic (izomerul natural, cis) care apare în urma reacţiei secundare
din timpul hidrogenării uleiurilor.
Margarina este un produs alimentar care conţine minim 80% grăsime şi maxim 16%
apă, în stare plastică sau fluidă, o emulsie stabilizată de tip A/U, fabricată, în principal, din
grăsimi şi uleiuri comestibile, fiind permis şi adaosul de aditivi, emulgatori, vitamine,
aromatizanţi, coloranţi şi conservanţi.
Clasificarea margarinelor de consum se face după gradul de fluiditate al produsului în
timpul ambalării, caracteristică determinată, în principal, de tipul şi conţinutul de ulei..

5.3. Structura margarinei


Margarina este o emulsie A/U, în care faza de ulei este formată din ulei lichid şi
cristale de grăsime sau agregate cristaline, care prind picături fine de apă suspendate în ulei
într-o matrice tridimensională, continuă, realizând astfel, structura solidă. Numărul şi
mărimea cristalelor sunt influenţate de compoziţia uleiurilor şi de modul de prelucrare.
Cristalizarea trigliceridelor dintr-o topitură suprarăcită se face într-o formă instabilă α-
care trece rapid în forma β`. Aceasta poate trece, la rândul ei, în forma cea mai stabila, β, dar
după o perioadă de depozitare lungă sau la temperaturi ridicate.
Forma de cristalizare preferată în margarine este β` caracterizat printr-un număr mare
de cristale cu dimensiuni mici, ceea ce conferă acestor produse o structură netedă, respectiv
onctuozitate. Ideal este ca mărimea cristalelor sa fie atât de mica încât forţa gravitaţională să
fie depăşită de adeziunea particulelor, spaţiul dintre ele devenind atât de mic, încât va fi
evitată separarea fazei lichide. Această structură conferă margarinelor, plasticitate.
Natura uleiurilor şi grăsimilor cuprinse în faza grasă influenţează forma cristalelor şi
calitatea finală a margarinelor

Forma β` Forma β
Ulei de bumbac, ulei de hering, grăsime din Unt de cacao, ulei de germeni de porumb,
lapte, ulei de rapiţa, seu de vita, unt de untura de porc, ulei de măsline, arahide,
balena, untura esterificata palmist, soia, floarea soarelui
Număr mare de cristale mici, 1-3 μm, textura Număr mic de cristale mari, 20-30 μm,
onctuoasa şi plastica textura

Cele mai multe uleiuri şi grăsimi care cristalizează în forma β` conţin cel puţin 20%
acid palmitic, care esterifică poziţia α a glicerinei.
Efectul direct al acidului palmitic asupra stabilităţii este evidenţiat prin reversiunea
formei β` în β, în timpul depozitării, atunci când baza de grăsimi are un conţinut redus de acid
palmitic.
Dispersarea fină a particulelor de apă cu diametrul 1 μm, într-o cantitate de 5-
10x10o/ml de emulsie şi menţinerea lor în stare dispersată este asigurată de utilizarea
emulgatorilor, substanţe ce conţin grupări lipolitice şi hidrofilie orientate la suprafaţa apă –
ulei. Astfel, tensiunea de interfaţă scade, uleiul devenind faza continuă şi stabilizând emulsia.
Alegerea şi prelucrarea optimă a bazei de grăsimi pentru obţinerea unei structuri dorite a
margarinelor trebuie să respecte, în principal, următoarele condiţii:
- baza de grăsimi trebuie sa conţină minim 5% grăsime consistentă sau minim
20% ulei hidrogenat sau grăsime care cristalizează în forma β` ( în practică se adăugă 5-15%
ulei de germeni de porumb sau palm pentru împiedicarea reversiunii formei β` în forma β )
- adaos opţional de cristalizare ( exemplu: tristearat de sorbitan)
- formarea emulsiei prin amestecarea fazei apoase cu faza grasă în raport
obişnuit la 1:4, sub agitare continuă la temperatura de aproximativ 40o C( la temperaturi mai
mici de 37o C poate apărea recristalizarea);
- răcirea rapidă a emulsiei în aproximativ 18 secunde de la 40o C la 7o C
- solidificarea emulsiei, în mod obişnuit, în condiţii statice, la o temperatura cu
aproximativ 5oC mai mare, care apare datorită eliberării căldurii latente de eliberare

5.4. Proprietăţile fizice şi senzoriale ale margarinelor


Margarinele îndeplinesc condiţiile de calitate cerute de consumator, determinate de
scopul utilizării, având proprietăţi fizice şi senzoriale diferite, dintre care unele reprezintă
proprietăţi „cheie”

Tipul margarinei Proprietăţi specifice


Uşor tartinabilă într-un domeniu relativ larg
de temperatură, corpolenţă suficientă la
temperatura ambiantă, topire rapidă în gură,
De masa
fără senzaţie de „lipicios” şi „ grişat ”, aroma
plăcută, completă, eliberată imediat
Pentru coacere:
- plasticitate optimă pentru modelare uşoară
la presiune redusă
- înglobare uşoară a aerului când este „bătută”
Culinare pentru coacere şi prăjire
pentru a conferi afânare
Pentru prăjire:
- stabilitate la temperaturi înalte
- lipsa acizilor graşi liberi fumigeni

Următorii factori influenţează prioritar proprietăţile fizice ale diverselor margarine:


- punctul de topire al trigliceridelor din componenţa bazei de grăsimi
- conţinutul total de substanţă uscată la o temperatură dată
- distribuţia gliceridelor solide într-un domeniu larg de temperatură
- modificarea polimorfică a stării cristaline a amestecului de grăsimi.
5.5. Aspectul margarinei
Aspectul margarinei este determinat prin culoare şi luciu. Culoarea margarinelor este alb-
gălbuie, cu posibilitate de potenţare prin adaos de coloranţi, pentru a simula nuanţa untului.
Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea reţelei
cristaline. Un plus de luciu va apărea atunci când uleiul lichid nu este înglobat suficient în
reţea sau în cazul margarinelor moi, care conţin o cantitate de ulei lichid mai mare decât
margarinele tari

5.6. Tartinabilitatea
Tartinabilitatea. sinonimă cu plasticitatea, reprezintă capacitatea produsului de a fi
modelat la presiune uşoară şi este o funcţie dinamică a raportului trigliceride
lichide/trigliceride solide, într-un domeniu de temperatură cuprins între temperatura de
refrigerare şi temperatura ambiantă.
Conţinutul de trigliceride solide (TGS) caracterizează comportamentul amestecului de
grăsimi la trecerea din starea lichidă în stare solidă evaluată dilatometric. Tartinabilitarea
margarinei la temperatura de refrigerare este legată direct de valoarea TGS de la 2 la 10oC.
TGS la 25oC influenţează plasticitatea la temperatura camerei, iar TGS de la 33 – 38 oC
determină palatabilitatea.
Baza de grăsimi aleasă trebuie sa respecte o curbă de topire optimă în funcţie de tipul
margarinelor,
Testele funcţionale pentru evaluarea tartinabilitatii margarinelor în raport cu TGS arată ca:
- TGS = 17% - ideal
- TGS = 35% - prea tare
- TGS = 7% - prea moale sau uleioasă
Onctuozitatea margarinei presupune o textură uniformă şi este determinată de mărimea
cristalelor de grăsime, limitată la maxim 22μm. Peste această limita apare „grisarea”, defect
de structură care conduce la o acceptabilitate redusă a produsului. Creşterea cristalelor poate
fi împiedicată prin alegerea unei baze de grăsimi formată din tipuri diverse de uleiuri,
observându-se că uniformitatea compoziţiei în acizi graşi favorizează această creştere.
De asemenea, adaosul de 10-16^ ulei de palm, bogat în acid palmitic, reduce riscul
polimorfismului, iar tristearatul de sorbitan poate fi adăugat ca inhibator de cristalizare.
Topirea rapidă în gură a produselor tartinabile, respectiv a margarinei, este o caracteristică
fizică însoţită de eliberarea completă a aromei şi perceperea senzaţiei de rece. Dacă margarina
nu se topeşte complet la temperatura corpului, defectele care apar sunt cunoscute ca „ceros”
sau „lipicios”.

5.7. Aroma margarinei


Aroma margarinei este rezultatul combinării componentelor de miros al amestecului de
grăsimi şi al componentelor de gust solubile în picături de apă din
reţeaua cristalină. Sarea adăugată (2-3%) este principalul component de
gust din complexul de aromă, iar lactoza din lapte conferă o îndulcire
moderată.
Aromatizanţii adăugaţi conţin componente identificate în aroma
untului, din care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele şi acizii
graşi cu lanţ scurt de atomi de carbon.

54.8. Stabilizarea margarinei


Stabilizarea margarinei este importantă pentru fixarea perioadei de conservabilitate optimă
cuprinsă între 6-12 luni, în condiţii de refrigerare, variabilă în funcţie de tipul margarinei şi de
modul de păstrare în timpul distribuţiei, vânzării şi depozitarii în gospodărie.
Perioada este mai scurtă pentru margarine cu conţinut mai redus de grăsimi, cu umiditate
mai ridicată sau în cazul celor nesărate.

5.9. Aspecte nutriţionale


Margarinele sunt produse alimentare nutriţionale, prin conţinutul de grăsimi şi vitamine
(E, conţinută în uleiurile din baza de grăsimi, A şi D din adaosuri), compoziţia lor fiind
supusă reglementarilor legale:
- grăsimea totala minim 8-%, grăsime din lapte minim 10%
- substanţe proteice ~0,2%, nivel nesemnificativ
- hidraţi de carbon ~1%, nivel nesemnificativ
Valoarea energetică este de 740 kcal/100g, fiind similară untului
Conţinutul de grăsimi este acelaşi pentru diverse sortimente de margarină, în schimb, variază
nivelul acizilor graşi de diferite tipuri, determinate de natura uleiurilor şi a grăsimilor utilizate
pentru obţinerea lor.

Acizi graşi, g% Cholesterol


Tipul de margarină mg/100g
Tare (grăsimi vegetale şi animale) 285
30,4 36,5 10,8
Tare (grăsimi vegetale) 15
35,9 33,0 9,4
Moale (grăsimi vegetale şi 225
26,9 37,2 13,8
animale)
Moale (grăsimi vegetale) 9
25 31,0 21,8
Polinesaturată 7
16,2 20,6 41,1
Produse tartinabile cu conţinut 6
1,2 17,6 9,9
scăzut de grăsimi

Valoarea nutriţională a margarinelor este aproape similară valorii nutriţionale a


amestecului de grăsimi, în care predomină uleiurile hidrogenate.
Margarinele tari, în care baza de grăsimi este alcătuită din uleiuri puternic hidrogenate,
au un conţinut mai redus de acizi graşi esenţiali şi respectiv mai mare de izomeri trans ai
acizilor graşi faţă de margarinele tartinabile, obţinute prin hidrogenare selectivă, proces care
modifică raportul acizilor graşi polinesaturaţi / acizii graşi mononesaturaţi, în favoarea
primelor. Acizii graşi forma trans influenţează consistenta şi stabilitatea margarinelor prin
punctul de topire mai ridicat.
Efectele biochimice şi nutriţionale ale acizilor graşi forma trans, conţinuţi de
margarine la un nivel de 10-29%, au fost cercetate pentru a identifica eventualele efecte
negative asupra sănătăţii umane.
Acţiunea enzimelor specifice asupra uleiurilor hidrogenate (fosfatidil –
colinoaciltrasnferaza, colesterol – aciltransferaza, colesterol – hidrolaza), experimentate pe
animale în vivo pun în evidentă faptul că acizii graşi cis şi trans sunt bioutilizaţi în grade
diferite, iar acidul oleic forma trans este metastabil la fel ca acidul stearic.
- efectul dietei îndelungate cu uleiuri hidrogenate care conţin acizi graşi forma
trans asupra diverselor organe evidenţiază că aceştia nu au efect asupra creşterii, longevităţii
sau reproducerii şi nu sunt observate modificări morfologice sau teratogene.
Experimentele pe subiecţi umani au evidenţiat că trigliceridele care conţin numai izomeri
ai acizilor graşi cresc colesterolul plasmatic şi nivelul de trigligeride de depozit.

6. Ambalarea şi temperizarea
Margarina tare are o structura suficient de ferma pentru a rezista la extrudare şi modelare
în instalaţiile automatizate cu regim înalt de viteza. Ea se modelează în forme rectangulare şi
se ambalează în hârtie pergaminata şi în folii de aluminiu, sistem impermeabil pentru apă şi
grăsimi. Pachetele sunt introduce apoi în cutii de carton cu capacităţi diferite.
Margarina moale este ambalata în tuburi de material plastic şi apoi în cutii de carton.
Înainte de trecerea în depozitul de mărfuri, margarinele ambalate sunt ţinute în condiţii
controlate 5 – 10oC, timp de 48h, durată considerate suficienta pentru producerea cristalelor în
forma β` şi atingerea stării stabile.

7. Norme de protecţie a muncii

7.1. Obligaţiile angajatorului


- să adopte, din faza de cercetare, proiectare şi execuţie a construcţiilor, a echipamentelor
tehnice, precum şi la elaborarea tehnologiilor de fabricaţie, soluţii conforme normelor de
protecţie a muncii, prin a căror aplicare să fie eliminate riscurile de accidentare şi de
îmbolnăvire profesională a salariaţilor şi a altor persoane participante la procesul de muncă;
- să solicite inspectoratului teritorial de muncă autorizarea funcţionării unităţii din punct de
vedere al protecţiei muncii, să menţină condiţiile de lucru pentru care s-a obţinut autorizaţia şi
să ceară revizuirea acesteia în cazul modificării condiţiilor iniţiale în care a fost emisă;
- să stabilească măsurile tehnice, sanitare şi organizatorice de protecţie a muncii,
corespunzător condiţiilor de muncă şi factorilor de mediu specifici unităţii;
- să stabilească pentru salariaţi şi pentru ceilalţi participanţi la procesul de muncă atribuţiile şi
răspunderea ce le revin în domeniul protecţiei muncii, corespunzător funcţiilor exercitate;
- să elaboreze reguli proprii pentru aplicarea normelor de protecţie a muncii, corespunzător
condiţiilor în care se desfăşoară activitatea la locurile de muncă;
- să asigure şi să controleze, prin compartimente specializate sau prin personalul propriu,
cunoaşterea şi aplicarea, de către toţi salariaţii şi participanţii la procesul de muncă, a
măsurilor tehnice, sanitare şi organizatorice stabilite, precum şi a prevederilor legale în
domeniul protecţiei muncii;
- să ia măsuri pentru asigurarea de materiale necesare informării şi educării salariaţilor şi
participanţilor la procesul de muncă: afişe, pliante, filme, diafilme şi altele asemenea cu
privire la protecţia muncii;
- să asigure informarea fiecărei persoane, anterior angajării în muncă, asupra riscurilor la care
aceasta este expusă la locul de muncă, precum şi asupra măsurilor de prevenire necesare;
- să asigure, pe cheltuiala unităţii, instruirea, testarea şi perfecţionarea profesională a
persoanelor cu atribuţii în domeniul protecţiei muncii;
- să ia măsuri pentru autorizarea exercitării meseriilor şi a profesiilor prevăzute în normele de
protecţie a muncii;
- să angajeze numai persoane care, în urma controlului medical şi a verificării aptitudinilor
psihoprofesionale, corespund sarcinii de muncă pe care urmează să o execute;
- să ţina evidenţa locurilor de muncă cu condiţii deosebite: vătămătoare, grele, periculoase,
precum şi a accidentelor de muncă, bolilor profesionale, accidentelor tehnice şi avariilor;
- să asigure funcţionarea permanentă şi corecta a sistemelor şi dispozitivelor de protecţie, a
aparaturii de măsură şi control, precum şi a instalaţiilor de captare, reţinere şi neutralizare a
substanţelor nocive degajate în desfăşurarea proceselor tehnologice;
- să prezinte documentele şi să dea relaţiile solicitate de inspectorii de muncă în timpul
controlului sau al efectuării cercetării accidentelor de muncă;
- să asigure realizarea măsurilor stabilite de inspectorii de muncă, cu prilejul controalelor şi al
cercetării accidentelor de muncă;
- să desemneze, la solicitarea inspectorului de muncă, salariaţii care să participe la efectuarea
controlului sau la cercetarea accidentelor de muncă;
- să nu modifice starea de fapt rezultată din producerea unui accident mortal sau colectiv, în
afară de cazurile în care menţinerea acestei stări ar genera alte accidente ori ar periclita viaţa
accidentaţilor şi a altor persoane participante la procesul de muncă.

7.2. Obligaţiile angajaţilor


- să îşi însuşească şi să respecte normele de protecţie a muncii şi măsurile de aplicare a
acestora;
- să desfăşoare activitatea în aşa fel încât să nu expună la pericol de accidentare sau
îmbolnăvire profesională atât propria persoană, cât şi pe celelalte persoane participante la
procesul de muncă;
- să aducă la cunoştinţa conducătorului locului de muncă orice defecţiune tehnică sau altă
situaţie care constituie un pericol de accidentare sau îmbolnăvire profesională;
- să aducă la cunoştinţa conducătorului locului de muncă accidentele de muncă suferite de
propria persoană şi de alte persoane participante la procesul de muncă;
- să oprească lucrul la apariţia unui pericol iminent de producere a unui accident şi să îl
informeze de îndată pe conducătorul locului de muncă;
- să utilizeze echipamentul individual de protecţie din dotare, corespunzător scopului pentru
care a fost acordat;
- să dea relaţiile solicitate de organele de control şi de cercetare în domeniul protecţiei muncii.

8. Concluzie
Margarina este un produs revoluţionar care a schimbat istoria, industria alimentară
şi viaţa oamenilor. Ea reprezintă o sursa bună şi accesibilă pentru vitamina A, D şi E. Acest
produs, margarina, a apărut în timpul celui de-al doilea război mondial, pe când resursele de
unt erau foarte limitate şi inaccesibile, astfel încât în secolul XXI există diferite sorturi de
margarină, numeroase firme producătoare, cu o gamă largă de reţete şi o gamă variată de
arome. Astfel s-a ajuns ca piaţa românească de unt este de cinci ori mai mică decât piaţa de
margarină. De-a lungul timpului margarina s-a dovedit un adversar foarte abil, şi a acaparat
un număr foarte important de clienţi. În prezent majoritatea românilor consumă margarină
în loc de unt. Producătorii de margarină atacă piaţa cu produse noi şi oferte generoase, iar
producătorii de unt propun alternative precum crema de unt, mai uşoară şi mai tartinabilă.
La mai mult de un secol de la descoperirea sa, privind de-a lungul anilor, putem spune ca
margarina a parcurs un drum destul de lung si deloc usor intre producători, restricţii
legislative, piedici puse de cei din industria de lactate si consumatori.
La capătul acestui drum, locul său în cadrul alimentaţiei sănătoase este în acest
moment clar definit: dintre produsele tartinabile, margarina este alimentul preferat, în
special în ţările în care se pune mare preţ pe educarea populaţiei cu privire la nutriţie.
Bibliografie

1. C. Banu, „Manualul inginerului de industrie alimentara” ,Ed. Tehnica, vol. II, 1999

2. Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară, vol. I, Editura Tehnică,

3. Bucureşti, 1992 Bratu E. Operaţii unitare în industria chimică Editura Tehnică, Bucureşti,
1984

4. Pregătire de bază în industria alimentară Editura Oscar Print, 2001

5. Amarfi, F. R. şi Alexandru R. Fenomene de transfer, vol. I şi II Universitatea Galaţi,1988,


1989.
Cuprins
1. Materiile prime.......................................................................................................................1
1.1. Uleiurile vegetale.......................................................................................................................1
1.2 Hidrogenul..................................................................................................................................2
2. Procedeul tehnic de fabricare a margarinei.........................................................................3
2.1. Schema tehnologică de fabricare a margarinei.......................................................................3
2.2. Operaţii tehnice.........................................................................................................................4
3. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare...............................................................................4
3.3. Prepararea fazei apoase............................................................................................................6
3.4. Schema tehnologică simplificată de fabricare a margarinei..................................................6
3.5. Prepararea emulsiei de margarină...........................................................................................7
3.6. Cristalizarea...............................................................................................................................7
3.7. Schema tehnologică de obţinere a diferitelor sorturi de margarină......................................7
4. Hidrogenarea şi interestificarea uleiurilor...........................................................................8
4.1. Cataliza eterogenă.....................................................................................................................9
4.2. Cataliza omogenă....................................................................................................................10
4.3. Metode de obţinere a hidrogenului pentru hidrogenare......................................................11
4.3.1. Electroliza apei....................................................................................................................................11
4.3.2. Cracarea amestecului de metanol şi apă..............................................................................................12
4.3.3. Disocierea amoniacului.......................................................................................................................12
4.4. Procesele tehnologice şi utilajele de hidrogenare .................................................................13
4.4.1. Instalaţie pentru alimentarea cu hidrogen necesar proceselor de hidrogenare ...................................14
4.4.2. Instalaţia Kombinator..........................................................................................................................15
4.4.2. Recuperarea energiei la hidrogenare...................................................................................................15
4.4.3. Computerizarea instalaţiei de hidrogenare..........................................................................................15
4.5. Prelucrarea finală a uleiurilor hidrogenate...........................................................................16
5. Caracteristicile fizice şi chimice ale margarinei.................................................................16
5.1. Compoziţia chimică a margarinei şi al untului.....................................................................16
5.2. Tipuri de margarină şi compoziţia lor...................................................................................17
5.3. Structura margarinei..............................................................................................................17
5.4. Proprietăţile fizice şi senzoriale ale margarinelor.................................................................19
5.5. Aspectul margarinei................................................................................................................20
5.6. Tartinabilitatea .......................................................................................................................20
5.7. Aroma margarinei...................................................................................................................21
54.8. Stabilizarea margarinei.........................................................................................................21
5.9. Aspecte nutriţionale................................................................................................................21
6. Ambalarea şi temperizarea..................................................................................................22
7. Norme de protecţie a muncii...............................................................................................23
7.1. Obligaţiile angajatorului ........................................................................................................23
7.2. Obligaţiile angajaţilor ............................................................................................................24
8. Concluzie..............................................................................................................................25
Bibliografie...............................................................................................................................27