Sunteți pe pagina 1din 19

COLEGIUL”EMIL NEGRUTIU”TURDA

PROIECT CALIFICAREA:TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

INDRUMATOR:

VAIDEAN CRISTINA

2011-2012

1

ELEV:

MITREA MARIAN CLASA XIV IA seral

TEHNOLOGIA DE

TEMA LUCRARII:

OBTINERE A ULEIULUI DE MASLINE

TEHNOLOGIA DE TEMA LUCRARII: OBTINERE A ULEIULUI DE MASLINE 2

2

Cuprins:

1.Tema proiectului

2.Argument tehnologic

3.Cap I.Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea uleiului de masline

A:Materii prime

B.Materii auxiliare

Cap II:Tehnologia de obtinere a uleiului de masline

A.Schema tehnologica de fabricare a uleiului de masline

B.Descrierea operatiilor din schema tehnologica de fabricare a uleiului de

masline

C.Defecte de fabricatie ale uleiului de masline

D.Utilaje folosite la obtinerea uleiului de masline

E.Norme de igiena si de protectie a muncii specifice obtinerii uleiului de

masline

Cap III: Controlul calitatii materiilor prime,auxiliare folosite la obtinerea pro- dusului si a produsului finit

-caracteristici organoleptice

-caracteristici fizico-chimice

-caracteristici microbiologice

Cap IV:Analize de laborator

4.Bibliografie

5.Anexe

3

Argument tehnologic:

Argument tehnologic: Uleiul de măsline este extras din varietatea Olea europea, măslinul european, originar din zona

Uleiul de măsline este extras din varietatea Olea europea, măslinul european, originar din zona bazinului mediteraneean. Fructele sînt foarte hrănitoare, iar folosirea lor împreună cu frunzele în medicină datează din vremurile cele mai îndepărtate, virtuţile lor terapeutice fiind pe măsura celor alimentare. De mii de ani, uleiul de măsline este extrem de apreciat, fiind folosit la prepararea hranei, la producerea de cosmetice şi săpunuri, dar şi drept combustibil pentru lămpi, iar fructele măslinilor făceau parte din ofrandele zeilor. În Grecia şi Roma Antică, uleiul era folosit la iluminat, la pregătirea hranei şi la vindecarea rănilor. Uleiului i se atribuiau virtuţi magice şi era considerat un simbol al purităţii şi bunăstării. La greci, măslinul era considerat arbore al înţelepciunii, iar romanii îl venerau sub numele de arbore al Minervei. În timpurile străvechi, uleiul de măsline era obţinut prin strivirea manuală a fructelor, în bazine din piatră. Astăzi, procesul de extragere a uleiului din măsline este mecanizat şi se desfă-şoară în vase din oţel inoxidabil, la o temperatură sub 30 de grade Celsius, iar separarea uleiului de pasta rezultată prin strivire se face prin centrifugare. Pentru a obţine un soi de ulei extravirgin, cu aciditate sub 1% sau chiar sub 0.3%, sînt folosite procese de filtrare menite să îndepărteze reziduurile. Procesul de fabricare prin presare la rece a uleiului de măsline nu necesită chimicale, fapt care ne îndreptăţeşte să spunem că este sută la sută ecologic. Pentru obţinerea unui litru de ulei sînt necesare în jur de cinci kilograme de măs-

line.

Metoda de presare la rece permite menţinerea gustului, a culorii şi valorilor nu- tritive, uleiul de măsline fiind singurul ulei ce poate fi consumat imediat după extragerea din fruct. Cele mai bune, din punct de vedere al conţinutului, sunt uleiurile presate la rece, care păstrează nealterate calităţile terapeutice şi nutritive ale măslinelor. Se recomandă ca acestea să nu fie combinate cu alte grăsimi şi chiar să fie con- sumate în locul acestora. În plus, uleiul de măsline presat la rece poate diminua aciditatea mâncărurilor şi poate fi folosit chiar ca un condiment. Uleiul de măsline conţine numeroase săruri minerale: fosfor, sulf, potasiu (1 g%), magneziu, calciu, clor, fier, cupru, mangan, carotene, vitaminele A (80 mg%), B, C, E (8 mg%), F. În măslinele verzi, cantitatea de ulei este de 15%, iar în cele mature de 58%.

4

Valoarea calorică a măslinei este de 224 calorii la 100 g, iar aceea a uleiului de 900 de calorii. Măslinele conservate în saramură conţin: apă 34%, proteine 4,0%, grăsimi 52%, glucide 9,7%, calorii 540/100 g. Două linguriţe de ulei de măsline pe zi reduc riscul bolilor cardiace. Acesta ajută la asimilarea vitaminelor A, D şi K şi conţine acizi esenţiali care nu pot fi produşi de organismul uman. De asemenea, încetineşte procesul de îmbătrânire, susţine funcţionarea ficatului şi a intestinelor. Uleiul de măsline este indicat copiilor şi persoanelor debilitate şi cu sistem imu-nitar

slăbit şi ameliorează efectele depresiilor. Acizii graşi mononesaturaţi conţinuţi în uleiul de măsline întăresc imunitatea, dar şi rezistenţa vaselor sanguine şi a pereţilor arteriali. Este un laxativ blând, util în stări de constipaţie, care ameliorează ulcerul gastric. Poate fi utilizat împotriva căderii părului şi drenează ficatul şi vezica biliară leneşă. Acest ulei este deosebit de nutritiv, fiind un foarte bun adjuvant în tratarea afecţiunilor hepatice, mai ales în dischinezii biliare, avînd efect colagog. Este deosebit de util în insuficienţă hepatică şi în eliminarea calculilor biliari. Este decongestionant hepatic, antiinfecţios, cicatrizant, antianemic, antirahitic, scade coles- terolul din sînge şi previne bolile de inimă. Este laxativ, fără a produce colici, avînd efect helminitic (omoară viermii intestinali).

- În afecţiuni hepatice şi dischinezii biliare, se recomandă ca dimineaţa, pe stomacul gol,

să se ia o lingură de ulei de măsline, după care se ia o lingură de zeamă de lămîie, apoi ne întindem pe partea dreaptă 10-15 minute. Acest tratament se face zilnic, timp de 3 săptămîni.

- Pentru litiază biliară şi hepatică, timp de 4 zile se mănîncă numai mere, 2-3 kg/zi, iar în

a patra zi, seara, se înghit 250 ml ulei de măsline şi 250 ml zeamă de lămîie, alternativ, o

lingură de ulei, o lingură de lămîie, pînă se termină cantităţile. Dimineaţa, la primul scaun, pietrele se elimină. Revenirea la masa normală se face astfel: dimineaţa suc de morcov, ţelină şi sfeclă; la prînz o supă cremă de legume; seara o cană de lapte natural, prins.

- Uleiul de măsline este cunoscut şi pentru calităţile sale afrodisiace. Mănâncă ulei de

măsline şi vino la noapte la mine, spune o semnificativă zicală grecească. Ca si compozitie chimica, uleiul de masline aduna la un loc acizi grasi nesaturati in proportie de 85%, vitaminele A, B1, B2, C, D, E, K, acizi grasi saturati 15%, trigliceride, clorofila si fier. Acizii grasi nesaturati reduc foarte mult nivelul de "colesterol rau" si cresc foarte mult nivelul de "colesterol bun". Omega 3 si Omega 6, acizi grasi nesaturati, impiedica, in cazul consumului regulat de ulei de masline, depunerea de grasimi pe peretii vaselor de sange.

Uleiul de masline este cunoscut ca bun pansament gastric si ca un aliat al ficatului, fiind un drenor hepatic si biliar cu efect, uneori, laxativ. Pentru persoanele care sufera de afectiuni hepatice sau biliare, este indicat consumul a 1-2 linguri de ulei dimineata, ina-inte de masa. Util este ca, dupa consumul uleiului de masline, persoanele vizate sa se aseze in pozitia de culcat, insa pe partea dreapta. Uleiul de masline este apreciat in bucataria itaiana si nu numai pentru virtutile sale nutritive:

* uleiul extra-virgin este cel mai digestibil dintre grasimile comestibile;ajuta la asimilarea vitaminelor A, D si K;

5

* contine niste uleiuri esentiale care nu pot fi produse de corpul nostru si ajuta la buna functionare a bilei, ficatului si intestinelor;

* are efecte pozitive asupra colesterolului. Tipuri de ulei de masline:

* extra virgin: este cel mai pur, are un gust excelent si cel mai scazut nivel de aciditate; este obtinut prin presarea mecanica maslinelor de cea mai buna calitate, procedeu care nu necesita folosirea altor substante chimice sau temperatura crescuta. Contine antioxidanti naturali care il ajuta sa nu rancezeasca.

* virgin: este putin mai acid si se obtine prin presarea din maslinelor obisnuite (chiar de 2-3 ori).

* normal: este extras din pulpa si samburii ramasi dupa cea de-a doua presare a mas-linelor

de calitate mai inferioara. In acest proces sunt folositi diferiti solventi si o tem-peratura ridicata. Desi poate parea ciudat, exista unele similaritati intre uleiul de masline si vin. Este vorba de aroma, culoare si consistenta, care in ambele cazuri sunt influentate de factori geografici si metode de prelucrare. Si pentru recoltele de masline (implicit pentru uleiul de masline), la fel ca si pentru vinuri, se vorbeste de ani buni si ani mai putin buni. Calitatea tine in primul rand de grija pe care producatorii au aratat-o pentru livada de maslini dar si pentru investitiile facute in fabricarea uleiului. De altfel, chiar culoarea uleiului de masline vorbeste despre perioada in care au fost recoltate maslinele si, fara indoiala, de calitatea lor.

recoltate maslinele si, fara indoiala, de calitatea lor. TOTAL ESTERIFICATE CU ACIZI GRA Ş I SATURA

TOTAL

ESTERIFICATE CU ACIZI GRAŞI SATURAŢI

ESTERIFICATE CU ACIZI GRAŞI NESATURAŢI

 

ultima

pres ă

100

21

78

Ulei de

 

m

ă sline

 

prima

pres ă

99

10

90

(virgin)

6

OBSERVAŢII

Con ţine, dintre acizii nesatura ţi, aproape numai ac. oleic (mononesaturat). Con ţine, dintre acizii nesatura ţi, aproape numai ac. oleic (mononesaturat).

Cap I.Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea uleiului de masline:

A:Materii prime:

Maslinele, fructele mici numite drupe ale acestui copac, au culoarea verde in pe- rioada de crestere si nuante intunecate de purpuriu-negru odata ajunse la maturitate. Cu toate acestea, in magazine se gasesc si masline verzi sau galben-verzui. Maslinele sunt culese in perioade diferite de maturitate si sunt tratate diferit, pen-tru

a se obtine arome diferite. Exista mai multe tipuri de masline:

* Kalamata – culoare purpurie

* Nicoise – culoare rosu-maronie; sunt acre si uso sarate

* Picholine – sunt mici, tuguiate si au un gust usor picant, etc. Uleiul de măsline este extras din varietatea olea europea, măslinul european, ori- ginar din zona bazinului mediteraneean. Încă din Antichitate, uleiul de măsline era ex-trem de apreciat, fiind folosit la prepararea hranei, iar fructele măslinilor erau date ca ofrandă zeilor. Frunzele şi uleiul de măsline erau apreciate şi datorită puterilor terapeutice. Olea europaea, măslinul european, este cea mai cunoscută specie din genul Olea, fiind apreciat încă din antichitate. Măslinele erau folosite fie pentru obţinerea uleiului de măsline, fie erau consumate ca fructe. Pentru că au un gust amar, măslinele treceau pri-ntr- un proces natural de fermentare sau erau consumate în saramură. Măslina este formată din 20-25%ulei, iar de 35-50% apa, carbohidraţi, proteine, acizi organici şi enzime. Măslinele sunt culese la maturitate fiind transportate la frantoio, unde sunt conservate maxim 48h, fiind asezate în straturi cu grosimea de 10cm, într-o încăpere aerisită. Maslinul este fructul format din coaja(2%),sambure(20%) si pulpa(78%).Pulpa contine: 35-50% apa,40-60% ulei si 8-14% celuloza. Maslinele contin: trigliceride si β-sitostearina,acid palmitic,acid stearic,urme de acid arahinic,acid oleic,linoleic,urme de acid linolenic.

B.Materii auxiliare:

Apa se foloseste pt spalarea maslinelor,pt diluare ,pt curatire utilaje,pt hidratare ulei,trebuie sa fie curate,transparenta,lipsita de miros,culare si gust. Solventi de extractie folositi sunt:hexan,benzina de extractie,acetone, care trebuie sa fie nepolari,hidrofobi,cu constanta dielectrica apropiata de a uleiului, sa dizolve repede si usor uleiul fara sa extraga alte substante care se gasesc in seminte, sa nu im-prime uleiului miros strain,sa aiba compozitie omogena,stabile,sa nu fie miscibil cu apa, sa nu formeze amestec exploziv cu aerul,sa nu fie daunator pt personalul de servire, sa fie ieftin.

7

Cap II:Tehnologia de obtinere a uleiului de masline:

A.Schema tehnologica de fabricare a uleiului de masline

Diluare cu apa Decantare
Diluare cu
apa
Decantare

Mustfabricare a uleiului de masline Diluare cu apa Decantare Masline Spalare Maruntirea Macinatura Separare samburi

Masline

Spalare Maruntirea Macinatura Separare samburi Ulei Turta de virgina presa Uscare Extractie cu solventi Ulei
Spalare
Maruntirea
Macinatura
Separare
samburi
Ulei
Turta
de
virgina
presa
Uscare
Extractie
cu
solventi
Ulei de
Turta
extractie
epuizata
Hidratare
cu apa
Centrifugare
Centrifugare

8

Uscare Filtrare Ulei brut
Uscare
Filtrare
Ulei
brut

B.Descrierea operatiilor din schema tehnologica de fabricare a uleiului de masline :

9

Masline folosite in procesul tehnologic de obtinere a uleiului trebuie sa fie proaspete, bine dezvoltate,coapte,sanatoase,neatacate de boli,daunatori,sa fie intregi,sa nu fie mucegai- te,alterate. Maslinele se spala pt a se indeparta praful,impuritatile. Maruntirea este operatia obligatorie in pregatirea materialului pentru extragerea uleiului.Maruntirea realizeaza ruperea membranelor si destramarea structurii oleoplasmei celulare care contine uleiul.Se elimina uleiul prin canalele oleoplasmei sub forma de pi- caturi fine,care sunt retinute la suprafata macinaturii sau in capilarele acesteia. Maruntirea se realizeaza cu ajutorul valtului care are ca element principal tavalu-gul de macinare la temperature mai mica de 40°C. Macinatura se amesteca 15-30 minute ,iar apoi se separa samburii.Se dilueaza macinatura cu apa ,iar apoi se decanteaza apa si ramane mustul. Presarea este operatia prin care se separa uleiul de macinatura oleaginoasa( ames- tec solid-lichid) sub actiunea unor forte exterioare ,rezultand uleiul de presa si turta vir- gina.

Presarea se face in prese mecanice . Uleiul de presa contine impuritati mecanice si organice in suspensie si urme de apa care trebuie indepartate pt evitarea degradarilor si reducerea pierderilor.Resturile grosiere se separa prin centrifigare. Uleiul trebuie clarificat pt indepartarea impuritatilor si se obtine uleiul de masline

virgin.

Turtele contin 20-30% apa si se supun uscarii pt eliminarea in mare parte a con- tinutului de apa ramanand la 6-7% umiditate. Turtele contin 5-8% ulei si se supun extractiei cu solventi ,impreuna cu samburii macinati,pt a se separa uleiul continut. Extractia se face cu solventi ,se solubilizeaza uleiul in dizolvant in care celelalte componente sunt insolubile si se face in extractoare.La extractie se obtine uleiul de extractor si turta epuizata. Uleiul de extractie se hidrateaza cu apa si apoi se centrifugheaza pt indepartare apa si impuritati,apoi se usuca pt reducerea umiditatii in uscatoare de ulei,se filtraza pt limpezire si se obtine in final uleiul brut. Uleiurile presate la rece, după procesul tehnologic de obţinere, conţin pe lângă trigliceride, o multitudine de compuşi bio care contribuie la buna funcţionare a orga- nismului uman. Dintre aceştia se remarcă antioxidanţii naturali (tocoferolii, carotenoizii), fosfolipidele (lecitina), vitaminele F, enzimele, clorofila (în cazul uleiului de măsline), substanţele minerale. Uleiurile presate la rece sunt relativ instabile şi nu sunt pretabile preparării termice ale alimentelor. Ele sunt însă foarte recomandate pentru a fi folosite pentru prepararea salatelor. Deoarece acest produse nu sunt filtrate, decantate şi neutral- lizate, conţin adesea pe fund sau în suspensie diferite particule solide de dimensiuni mici. Prezenţa acestora nu indică vreun defect al uleiurilor presate la rece.

10

C.Defecte de fabricatie ale uleiului de masline:

Defecte de fabricatie ale uleiului de masline se intalnesc daca se foloseste materie prima de calitate slaba,se foloseste o tehnologie incorecta,daca nu se respecta si nu se exe-cuta corect operatiile din schema tehnologica de obtinere a uleiului de masline. Corpuri straine inofensive: orice materie vegetala (frunze,pedunculi detasati,etc.) nu reprezinta un risc pentru sanatate si care nu afecteaza aspectul produsului exceptând ingredientele autorizate în prezenta norma; Defecte care nu afecteaza pulpa: semne superficiale care afecteaza_ epicarpul (vânatai, lovituri, pete provocate de atingerea usoara a crengilor) , dar care nu penetreaza_ în mezocarp _si nu sunt consecinta unei boli; Defecte care afecteaza pulpa: imperfectiuni sau leziuni ale mezocarpului, care pot sa fie sau nu, asociate cu semen superficiale; Fructe zbârcite, la sortimentele: “masline întregi” Fructe moi sau fibroase: masline care sunt excesiv sau anormal de moi sau fibroase, în raport cu tipul comercial în care se încadreaz_; Fructe care prezinta_ culoare anormala_: masline a caror culoare difera în mod sem- nificativ de culoarea caracteristica produsului respectiv si de a majoritatii fructelor continute în recipient; Fructe atacate de boli criptogamice _si mucegai: fructe mate _si care prezinta_ pete negre produse de miceliu unor fungi(Macrophoma, Gloesporium etc.) ce se dezvolta_ fie în interior,determinând astfel deshidratarea _tesuturilor fie pe suprafata maslinelor, afectând astfel culoarea acestora; Fructe atacate de insecte (altele decât Dacus oleae) cu orificii la suprafata: fructe deformate ce prezinta pete anormale sau au un aspect anormal al mezocarpului; Defecte produse prin tehnici de cultura anormale: fructe al caror epicarp a fost, în mod accidental ars; Fructe atacate de Dacus oleae: fructe deteriorate de Dacus oleae, cu orificiu de iesire al acestuia;

care

D.Utilaje folosite la obtinerea uleiului de masline

11

Presa de ulei de masline: - randament: 38-42 litri ulei la 100 kg seminte masline

Presa de ulei de masline:

- randament: 38-42 litri ulei la 100 kg seminte masline

- productivitate: 100 kg seminte / orã

- actionare.: 380v-50hz-5,5kw

- dimensiuni: 1500x850x1400 mm

- greutate: aprox. 250 kg.

12

E.Norme de igiena si de protectie a muncii specifice obtinerii uleiului de masline

Pentru obtinerea uleiului de masline de calitate se impune respectarea normelor de igiena pentru a nu contamina produsul cu microorganisme.

Apa in industria uleiurilor se foloseste pentru procesele tehnologice de umectare a macinaturii.

- preparare reactivi de neutralizare si de antrenare cu vapori de apa.

- igienizare utilaje spatii de fabricatie, anexe.

- scopuri sanitare.

Apa folosita in industria uleiurilor trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile. Necesarul de apa este de 6-10 m cubi/ t uleiuri. Semintele de floarea-soarelui trebuie depozitate in conditii igienice la temperaturi si

umiditati nu prea ridicate pentru a nu produce degradari microbiene si enzimatice. Semintele trebuie sa fie inainte de depozitare si de prelucrare pentru a nu se con- tamina cu: pamant, pietris si paie. Semintele cu umiditate mai mare de 14% trebuie sa fie uscate cu aer cald pentru a

nu se degrada enzimatic si microbian.

- se evita defectele de fabricatie (gust de seu, inchidere la culoare a uleiului, en- zime ulei)

- pentru imbuteliere se folosesc ambalaje de unica folosinta si igienice.

Utilajele folosite la fabricarea semintelor pentru a obtine ulei de masline trebuie

igienizate corespunzator (curatite, spalate, dezinfectate) si uscate dupa o prealabila de- montare. Spatiile trebuie aerisite, igienizate si lipsite de resturi de ulei sau apa. Manipularile trebuie reduse si realizabile in conditii igienice pentru a nu con-tamina uleiul de floarea-soarelui. Se impune norme de igiena pentru angajati la locul de munca:

- control medical periodic

- respectare indicatii medicale

- spalatul pe maini ori de cate ori este necesar

- purtare echipament pe toata durata muncii

- intretinere echipament de protectie

- purtare unghii curate, taiate scurt si nelacuite

- mentinerea in perfecta stare de curatire a corpului

- intretinere igienica maini, par, piele, gura, nas

Se stabilesc reguli de igiena referitoare la calitatea materiei prime, conditiilor de

prelucrare, ambalare, deppozitare produs, transport, comercilizare produs la consumator. Se iau masuri de prevenire si de stingere a incendiilor. (P.S.I.) Fiecare fabrica trebuie sa fie dotata cu:

- stingatoare (extinctoare)

- galeti, lopeti, lada cu nisip, paturi, furtunuri

Sunt verificate inainte de inceperea lucrului instalatiile care functioneaza cu gaz

pentru a nu se incarca atmosfera din incaperi cu gaze inflamabile si toxice.

13

La terminarea lucrului se verifica daca sunt inchise ventilele instalatiei de gaze, robinete de apa, becuri cu gaze, lampile de spirt, incalzitoarele electrice, flacoanele, borcane cu reactivi sau cu substante volatile.

14

Cap III: Controlul calitatii materiilor prime,auxiliare folosite la obtinerea pro- dusului si a produsului finit

-caracteristici organoleptice ale maslinelor: Maslinele utilizate ca materie primã la fabricarea produsului trebuie sa fie sanatoase, curate, cu grad de maturitate apropiat, calibrate, lipsite de defecte ce ar putea afecta comestibilitatea sau conservarea lor, lipsite de corpuri straine(ingredientele autorizate nu sunt considerate corpuri straine), fara semne de alterare si trebuie sa se încadreze în unul din urmatoarele tipuri:

(a) masline verzi: obtinute din fructe recoltate în cursul ciclului de maturare, înainte de

pârguire, în momentul în care au ajuns la dimensiunea lor normala. Culoarea acestora poate varia de la verde la galben pai.

(b) masline blonde: obtinute din fructe cu tenta roz, roz-vinetie sau brun_, recoltate în

momentul pârguirii si înaintea maturitatii complete.

(c) masline negre: obtinute din fructe recoltate la maturitate completa sau cu putin timp

înainte de maturitatea completa. Culoarea acestora poate varia în functie de zona de producere si perioada de recol- tare de la negru rosiatic la castaniu închis, trecând prin negru violaceu, violet închis si -negru masliniu (aceste caracteristici se refera atât la pielita cât si la pulpa fructului).

-caracteristici organoleptice ale uleiului de masline: Avand o culoare verzuie (datorata continutului de clorofila) si un gust usor aromat Uleiul de masline este un excelent reintineritor, un protector al vaselor de sange si al aparatului cardiac, un antiinfectios bland si eficient Uleiul de masline trebuie realizat dupa standarde internationale, tinand cont de metoda de producere, de nivelul de aciditate si de caracteristicile organice. Culoarea nu dovedeste intotdeauna calitatea uleiului. Nuanta unui bun ulei de

masline poate sa varieze de la verde (daca are clorofila ca element principal) pana la galben auriu (daca are caroten);Gustul si mirosul uleiului de masline sunt excelente . Daca uleiul este putin amar, asta inseamna ca maslinele nu au fost pe deplin coapte

atunci cand au fost culese

grade. In Grecia, este considerat a fi cel mai bun ulei acela care nu depaseste 0.5 grade aciditate. -caractertistici fizico-chimice pentru materii prime si auxiliare: trebuie sa corespunda cu stasurile si normativele in vigoare -caracteristici microbiologice:Materiile prime si auxiliare trebuie sa fie lipsite de agenti patogeni pentru a nu contamina produsul finit obtinut.

Aciditatea uleiului de masline nu trebuie sa depaseasca 3.3

15

Cap IV:Analize de laborator :

Determinarea indicelui de aciditate

Indicele de aciditate reprezintă cantitatea de KOH, în mg, necesară pentru neutralizarea acizilor graşi liberi dintr-un gram de grăsime. Grăsimile naturale sunt neutre. Aciditatea lor apare în timpul conservării sau prelucrări, cu urmare a acţiunii O 2 , din aer şi a vaporilor de apă, proces care poate fi reprezentat, în general, prin reacţia:

H C O 2 H C O H C O 2
H
C
O
2
H
C
O
H
C
O
2

CO

(CH 2 ) n

CH 2

CH 3

CO

(CH 2 ) n

CH 2

CH 3

CO

(CH 2 ) n

CH 2

CH 3

glicerida

 

H

C
C
 

CO

CH 2 OH

+

H

O

CO

(CH 2 ) n

COOH + HCOOH

(CH 2 ) n

CH 2

CH 3

H 2 C O O 2 + H 2 O H C O
H 2 C
O
O 2 + H 2 O
H
C O

H 2 C

OH + HOOC

produse de oxidare si hidroliza

Indicele de aciditate stabilit la date diferite dă indicaţii asupra intensităţii proce- sului de degradare a grăsimii. Principiul metodei:

Metoda de determinare a indicelui de aciditate se bazează pe reacţia de neutral- lizare a acizilor graşi liberi cu KOH de titru cunoscut, în prezenţa unui indicator (fenolf- taleina). Reacţia de bază:

R-COOH +KOH = R-COOK +H 2 O

Reactivi necesari: soluţie KOH 0,1 N; amestec de alcool şi eter 1:2 sau alcool şi benzen 1:2; soluţie alcoolică 1% de fenolftaleină.

Modul de lucru:

Într-un flacon Erlenmayer de 100-150 mL se cântăresc 3-5 grame (sau un volum de

2 ml de ulei cu densitatea cunoscută), care se dizolvă în 20 mL alcool + eter neutral-lizat. Se adaugă 2-3 picături de fenolftaleină şi, sub agitare, se titrează cu o soluţie KOH

0,1 N până la roz persistent timp de un minut. Dacă în timpul titrării amestecul se tulbură,

se

încălzeşte uşor prin cufundarea vasului într-o baie de apă caldă.

Calculul:

Cunoscând că

1000 ml soluţie KOH 0,1 N conţine 56,104

10

1 ml

5,6104

1000

g KOH = 5,6104 g

5,6014 mg KOH

16

precum că şi la titrarea probei de grăsime (m grame) consumat V mL soluţie KOH, în care se află V∙5,6104 mg KOH, atunci numărul de mg KOH corespunzător la un gram grăsime, adică indicele de aciditate, va fi dat de formula care rezultă din acest raţionament:

la m g grăsime 1 g grăsime

indicele de aciditate =

V∙5,6104 mg KOH x = indice de aciditate

V 5,6104

m

-5,6104 g KOH corespunde la 1 ml KOH 0,1 N.

17

Bibliografie:

1.Banu,C-Tratat de industrie alimentara,tehnologii alimentare,Editura ASAB,

Bucuresti,2009

2.Barbulescu,G-Merceologia alimentara,Editura Didactica si Pedagogiga, Bucuresti,

2003

3.Racolta,E-Tehnologii generale in industria alimentara,Editura Risoprint, Cluj-

Napoca,2007

18

Anexe:

Se regasesc in lucrarea scrisa in word.