Colegiul Național de Comerț al ASEM

Catedra: “Comerț, Merceologie, Tehnologie”

Studiu individual
la disciplina „Merceologia mărfurilor alimentare de origine animalieră I”

Tema: Ulei de masline

A efectuat: Moloșniuc Livia

grupa MER-141

A verificat:
Bulgac Mariana
profesor CNC al ASEM

Chișinău, 2017
 Scurt istoric

Uleiul de măsline este cea mai veche grăsime vegetală descoperită de

oameni. În vremuri de demult, egiptenii le dădeau grecilor grâne
pentru a primi în schimb ulei de măsline. Lichidul galben-verzui era
considerat cea mai valoroasă marfă de negoţ. Nu doar în alimentaţie se
regăsea adesea uleiul de măsline. Tratamentul multor afecţiuni, dar şi
reţetele cosmetice conţineau acest ulei preţios, care deţine proprietăţi
fortifiante şi revigorante. Motive suficiente ca acest remediu să fie
considerat „aur lichid“.

Noțiunea:
Uleiul de măsline este un ulei vegetal folosit în principal în domeniul culinar,
care se extrage din fructele recent recoltate ale măslinului(Olea europaea). Este
cea mai bogată sursă de grăsimi mononesaturate. Utilizările sale sunt variate, fiind
folosit la gătit, în cosmetice,medicamente şi săpunuri, iar în trecut ca şi ulei de
lampă.

Uleiul de masline este foarte bine tolerat de catre stomac; potrivit studiilor,
acesta previne aparitia ulcerului gastroduodenal si gastrita, si, totodata, stimuleaza
secretia bilei si a hormonilor pancreatici intr-un mod mai natural si mai eficient
decat medicamentele prescrise. Prin urmare, acest ulei scade incidenta
aparitiei calculilor biliari
 Valoarea energetică
Uleiul de masline este o sursa bogata de grasimi mononesaturate si antioxidanti,
precum: clofila, carotenoizi si vitamina E. Oamenii de stiinta au identificat in
uleiul de masline un compus numit oleuropein, care previne oxidarea colesterolului
LDL;
 Rolul și importanța

Amelioreaza astmul si artrita

Ameliorează sforaitul
Tratează dermatita de scutec

Îngrijirea pielii Produs cosmetic natural

 Pentru barberit Tratament pentru unghii
 Exfoliant pentru ten și mîini Îndepărtează petele
 Ulei de baie Balsam de buze
 Ameliorează arsurile solare Demachiant
 Hidratează pielea uscată Cremă anti-acneică
 Cremă anti-îmbătrînire Cremă de noapte
 Expunerea la soare

Curiozități privind beneficiile uleiului de masline

 Previne cancerul Uleiul de masline contine cel putin 4 tipuri

de antioxidanti, care contribuie la neutralizarea actiuniiradicalilor liberi care
determina imbatranirea pielii si cancerul de piele. De asemenea, potrivit
studiilor, persoanele care consuma in mod regulat ulei de masline extra-
virgin prezinta un risc mai mic de a dezvolta cancer de piele dupa expunerea
la radiatiile ultraviolete.

 Previne bolile cardiovasculare Ateroscleroza, caracterizata prin

rigiditatea arterelor apare atunci cand particule de colesterol LDL se fixeaza
in peretii arterelor. In timp, aceste particule se dezvolta si formeaza placi,
care ingusteaza vasele sangvine, crescand activitatea inimii in incercarea de
a trimite sange oxigenat in intregul organism. Suprasolicitarea inimii poate
cauza infarct miocardic sau accident vascular cerebral.

 Previne diabetul zaharat Planul nutritional al pacientilor cu diabet

zaharat trebuie sa contina o cantitate scazuta de grasime, o cantitate ridicata
de carbohidrati si ulei de masline. Potrivit studiilor, aceasta asociere
contribuie la reglarea nivelului de zahar din sange (glicemia), spre deosebire
de planul nutritional care contine numai o cantitate scazuta de grasimi. De
asemenea, consumul de ulei de masline este asociat cu scaderea numarului
de trigliceride - un alt motiv pentru ca pacientii cu diabet sa consume ulei de
masline, deoarece, de regula, acestia prezinta un nivel ridicat de trigliceride,
care ii expune riscului de a dezvolta o boala cardiovasculara.
 Mentine greutatea corporala Unii acizi grasi din componenta uleiului de
masline reduc pofta de mancare; pentru a beneficia de aceasta proprietate
 trebuie sa inlocuiti uleiul vegetal consumat cu uleiul de masline. In plus,
acest ulei stimuleaza metabolismul pentru ca arderea caloriilor sa se
realizeze intr-un ritm mai rapid.
 Vindeca durerile de urechi Tot mai multe persoane folosesc uleiul de
masline ca remediu pentru tratarea durerilor de urechi. Specialistii in ORL
recunosc ca acesta este extrem de eficient in tratarea unei astfel de dureri dar
si pentru eliminarea cerumenului, dar sugereaza multa atentie in manevrarea
instrumentului cu care uleiul de masline este introdus in cavitatea urechii.
Un alt sfat din partea specialistilor este de a incalzi uleiul de masline inainte
de a fi introdus in ureche, deoarece este mult mai eficient.

Clasificarea uleiului de masline

Ulei de masline
pur

Ulei de masline Ulei de masline Ulei de masline

virgin extra virgin presat la rece
Ulei de masline pur - a fost rafinat si filtrat chimic pentru a neutraliza
atat gustul puternic, cat si continutul acid. Acest ulei este de calitate
inferioare si, de regula, este ieftin.

Ulei de masline virgin - a fost produs fara aditivi alimentari chimici,

deci nu contine ulei rafinat. Aciditatea acestuia este mai mica de 2%,
in consecinta are un gust placut. In titulatura uleiului de masline,
cuvantul "virgin" inseamna ca a fost mai putin procesat si rafinat in
timpul prelucrarii.

Ulei de masline extra virgin - provine de la prima presare

a maslinelor si este considerat uleiul de masline de cea mai buna
calitate, cu o aroma perfecta si o aciditate echilibrata. Acest tip de ulei
este mai putin procesat decat uleiul de masline virgin si este foarte
aromat.

Ulei de masline presat la rece - cand uleiul de masline este presat a

doua oara se foloseste apa calduta si aburi pentru a se extrage si
ultima picatura de ulei, iar caldura din timpul presarii secunde
capteaza inclusiv aroma delicata a maslinelor. Astazi, ulei de masline
premium este presat la rece, ceea ce inseamna ca pasta de masline
este incalzita usor la temepratura camerei pentru a evita pierderea
gustului, dupa care este presata la rece pentru a retine gustul o
perioada cat mai lunga de timp
 Tipurile și procedeele de obţinere ale uleiurilor de măsline
Denumirea uleiului
Uleiul de măsline virgine
inclusiv:
Uleiul de măsline „extra virgin"
Uleiul de măsline ,, virgin”
Ulei de masline rafinat
Ulei de măsline-compus din ulei de Uleiul de măsline obţinui prin amestecul
măsline rafinat și din ulei virgin de de ulei de măsline rafinai ţi uleiul de
măsline
Uleiul brut din iurte de măsline
Tipurile de ulei
Uleiuri obţinute din fructul de măslină
doar prin procedee mecanice sau alte
procedee fizice, in condiţii care nu
conduc la alterarea uleiului, care nu este
supus la nici un fel de tratament decât
spălarea, decantarea, centrifugarea
și filtrarea, cu excepţia uleiurilor
obţinute cu ajutorul unor solvenţi sau
adjuvanţi cu acţiune
chimică sau biochimică, sau obţinute
prin procedee de rcestcrificare, ţi a
oricărui amestec cu uleiuri de altă
naturi.
Ulei virgin de măsline a cărei aciditate
liberă, exprimată în conţinut de acid
oleic, este de 0,8 g la 100 de g, respectiv
celelalte caracteristici ale sale sunt
conforme cu cele definite pentru această
categorie
Ulei virgin de măsline a cărui aciditate
liberă, exprimată în conținutul de acid
oleic, este de 2g pina la 100 g, respectiv
celelalte caracteristici ale sale sunt
conforme cu cele definite pentru această
categorie
Uleiul de măsline obţinut prin rafinarea
uleiului de măsline virgin a cărei
aciditate liberi exprimată în acid oleic,
nu poate fi mai mare de 0,3 g pentru 100
g ţi ale cărei caracteristici sunt conforme
cu cele stabilite pentru această categorie
măsline virgin, altul decât cel lampam, a
cărui aciditate liberă, exprimată în acid
oleic, nu poate fi mai mare de 1 g pentru
100 g ţi ale cărei caracteristici sunt
conforme cu cele stabilite pentru această
categorie.
Uleiul obţinut din turte de măsline prin
tratarea cu solvenţi sau prin procedee
fizice, excluzându-se uleiurile obţinute

Ulei rafinat din reziduuri de măsline
Uleiul din iurte de măsline
prin procedee de reesterificare și a
oricărei amestec cu uleiuri de altă natură
și ale căror caracteristici sunt conforme
cu cele stabilite pentru această categorie
Uleiul obţinut prin rafinarea uleiului
brut din tune de măsline, a cărei
aciditate liberă, exprimată în acid oleic,
nu poate fi mai mare de 0,3 g pentru 100
g ţi ale cărei caracteristici sunt conforme
cu cele stabilite pentru această
categorie.
Uleiul obţinut prin amestecul dtulei
rafinat de turte de măsline şi ulei de
măsline virgin, a cărei aciditate liberi
exprimată in acid oleic, nu poate fi mai
mare de 1 g pentre 100 g şi ale cărei
caracteristici sunt conforme cu cele
stabilite pentru această categorie

Schema tehnologica de fabricare a uleiului de masline

Masline

Spalare
 Maruntirea

Diluare Macinatura
cu apa

Decantare Separare
samburi

Must Ulei Turta

de virgina
presa

Uscare

Extractie
cu
solventi

Ulei de Turta
extractie epuizata

Hidratare
cu apa
 Centrifugare

Uscare

Filtrare

Ulei
brut

Indicii de calitate conform Reglementărilor tehnice

 Defecte de fabricatie
ale uleiului de masline:

Defecte de fabricatie ale uleiului Corpuri straine inofensive: orice materie

de masline se intalnesc daca se foloseste vegetala (frunze,pedunculi detasati,etc.) care
materie prima de calitate slaba,se folosestenu reprezinta un risc pentru sanatate si care nu
o tehnologie incorecta,daca nu se respecta afecteaza aspectul produsului exceptând
si nu se exe-cuta corect operatiile din ingredientele autorizate în prezenta norma;
schema tehnologica de obtinere a uleiului
de masline.

Defecte care nu afecteaza pulpa: Defecte care afecteaza pulpa:

semne superficiale care afecteaza_
epicarpul (vânatai, lovituri, pete
provocate de atingerea usoara a
crengilor) , dar care nu penetreaza_ în
mezocarp _si nu sunt consecinta unei
boli;
Fructe zbârcite, la sortimentele:
“masline întregi”
imperfectiuni sau leziuni ale
mezocarpului, care pot sa fie sau nu,
asociate cu semen superficiale;
Fructe moi sau fibroase: masline care
sunt excesiv sau anormal de moi sau
fibroase, în raport cu tipul comercial în
care se încadreaz_;

Fructe care prezinta_ Fructe atacate de boli criptogamice _si

culoare anormala_: masline a caror
culoare difera în mod sem-nificativ de
culoarea caracteristica produsului
respectiv si de a majoritatii fructelor
continute în recipient
Fructe atacate de insecte (altele decât
Dacus oleae) cu orificii la suprafata:
fructe deformate ce prezinta pete
anormale sau au un aspect anormal al
mezocarpului;
mucegai: fructe mate _si care prezinta_
pete negre produse de miceliu unor
fungi(Macrophoma, Gloesporium etc.) ce
se dezvolta_ fie în interior,determinând
astfel deshidratarea _tesuturilor fie pe
suprafata maslinelor, afectând astfel
culoarea acestora;
Defecte produse prin tehnici de cultura
anormale: fructe al caror epicarp a fost, în
mod accidental ars;
Ambalarea. Uleiul de masline pentru comercializarea angro se ambalează în
butoaie, cisterne, tancuri. Pentru vînzarea în comerț cu amănuntul uleiul se
ambalează în butelii de sticlă sau material plastic cu capacitatea de 1,5l și 0,5l.
Buteliile trebuie să fie închise ermetic cu capsule de aluminiu căptușite cu carton.

Marcarea. Ambalajul trebuie să conțină: denumirea întreprinderii producătoare,

adresa, marca comercială, denumirea, tipul și calitatea uleiului, numărul
standartului, masa netă în grame, data umplerii și termenul de valabilitate.

Condițiile de păstrare. Uleiul de măsline se păstrează în încăperi răcoroase, bine

aerisite. Se amplasează orizontal cu orificiul de vărsare în sus, se păstreză la
temp. De 18 grade C în încăperi întunecate. Uleiul ambalat în sticle se păstrează în
lăzi sau cutii. Uleiul în sticle nu se păstrează la lumina soarelui, pe vitrine deschise
etc.

Bibliografie

https://ru.scribd.com/doc/111666162/Ulei-de-Masline