Universitatea de stiinte agronomice si medicina

veterinara Bucuresti

Facultatea de management, inginerie economica in agricultura si dezvoltare rurala

-filiala Calarasi-

Verificarea calitatii uleiului de

masline

Realizat de : VOICU IULIA

Grupa: 2
Anul: IV
Coordonator: Sef.Lucr. dr. Neagu Cecilia

Uleiul de msline trecut i prezent

n Grecia mslinul este legendar. Potrivit lui Homer, mslinul
crete pe pmntul Greciei de mai bine de 10.000 de ani.
De-a lungul timpului, mslinul i-a druit frunzele pentru ca
din ele s-i fac lauri victorioii din ntrecerile sportive dar
i cei din sngeroasele rzboaie, iar uleiul din fructul su a
uns cele mai nobile capete ale istoriei

Coroanele i ramurile de maslin, emblemele binecuvntarii i ale

puritii, erau oferite zeitatilor i imparatilor: cateva au fost gasit i n
mormntul lui Tutankhamon. Pomul era considerat sacru iar potrivit
legii regelui Solon, oricine ar fi incercat s distruga un maslin
era aruncat n exil sau ucis pe loc.

Cu mii de ani n urm,

uleiul era obinut prin
strivirea manual a
mslinelor n bazine
sferice din piatr.
Astzi, procesul de
extragere a uleiului
este mecanizat i se
desfasoar n vase
din oel inoxidabil.
Separarea uleiului de
pasta obinuta prin
strivire se face prin
centrifugare. Nu sunt
folosite chimicale iar
temperatura este sub
30 de grade Celsius.
Sunt necesare n jur
de 5 kilograme de
msline pentru
obinerea unui litru de
ulei.

Astzi, din pmnt i trag seva peste 800 de milioane de maslini. Cea
mai mare producie de mslini se gsete n ri precum Spania, Italia, Franta,
Grecia, Tunisia dar nu rmn n urm nici state ca Turcia, Portugalia, Peru,
Brazilia, Australia, Noua zeelanda i California. Soare, piatra, seceta, tacere i
solitudine - sunt cele cinci ingrediente care, potrivit tradiiei italienesti, creaz
habitatul ideal pentru mslini.

Caracteristicile de calitate i
tipurile de ulei de msline

Uleiul de msline poate fi obinut dintr-o mare varietate de msline, cum ar fi

cele negre, verzi ori de alte tipuri. Exist cel puin 30 de varieti.
Cea mai mare parte a uleiului de msline este obinut n rile
mediteraneene Spania, Italia, Grecia, Cipru, Malta, cantiti mult mai mici
provenind din California, Australia i din unele zone ale Americii de Sud. Nu
orice ulei de msline este valoros, deoarece unii productori ncetinesc
procesul sau utilizeaz cldur pentru ca uleiul s aib un gust mai bun i
s poat fi pstrat mai mult timp. Uleiurile cele bune sunt obinute din
msline bogate n polifenoli i presate la rece 24-48 de ore de la recoltare.
Aceasta este metoda ideal.

Caracteristici de calitate
fructat - uleiul extravirgin, fiin obtinut din
msline trebuie s aiba
aroma tipica acesteia
Este caracteristica
principala a unui ulei de
msline care provine din
fructe sanatoase,
proaspete, crude sau
mature;

 amar aroma caracteristic uleiului de

msline obinut din mslinele verzi,
calitate care nu trebuie accentuat n mod
excesiv altfel risca s devina un defect;

 picant senzaie
tactil de pictur,
caracteristic
uleiurilor produse la
nceputul sezonului,
n principal pe baz
de msline nc
verzi, senzaie care
poate fi perceput n
toat cavitatea
bucal, n special n
gt.

 ulei verde
caracteristica
clasica a
uleiurilor
toscane , cu
o aroma
fructificata i
culoare
verde aprins;

 verde frunza gust care amintete de

mirosul ierbii proaspt taiata, ce trebuie s
aiba o intensitate scazut pentru a fi
considerat o caracteristica pozitiv;

 fin este o
caracteristic care
nu are o
importan majora.
Este atribuit n
special uleiurilor
fr caracteristici
particulare.

Tipuri de ulei de msline

ulei de msline extra-virgin : ulei de prim presare, cu aciditate

de maximum 0,8%,

considerat a avea cel mai fin gust. Acesta pstreaz toate

vitaminele i mineralele coninute de msline avnd un coninut
ridicat de antioxidani (vitamina E i polifenoli) . Antioxidanii
neutralizeaz radicalii liberi de oxigen care atac permanent
celulele organismului. Se folosete la salate, sosuri precum i
pentru condimentarea oricaror feluri de mancare .

uleiul de msline virgin: este uleiul obinut prin

mijloace naturale , fr nici un tratament chimic i are
mai putin de 2% aciditate. Are un gust placut i, la fel
ca i cel extra-virgin , nu conine ulei rafinat.
Rafinat nseamn uleiul care a fost tratat chimic
pentru a fi neutralizate gustul i coninutul de acid.
Calitatea s este inferioar celui extra-virgin , este mai
puin aromat dect acesta, dar este excelent pentru
gtit i ca baz pentru sosuri.

 ulei de msline
amestec de ulei
virgin i ulei
rafinat, cu
aciditate
moderat(1%),
fr parfum prea
pronunat;

 ulei de msline
pomace : uleiull
pomace este cel
extras prin incalzire ,
fiind utilizati solventi
chimici

Este un amestec intre uleiul extras prin tratarea pastei ce

ramane dupa presarea mslinelor i o cantitate foarte mica de
ulei extravirgin, fiind utilizat mai mult pentru prepararea
alimentelor n restaurant. Are un gust neutru i ceam mai slaba
calitate. Este, de asemenea , folosit pentru solventi, sapun i
alte produse industriale.