Uleiul de masline aliment ideal

Autor: ILINOIU AURELIAN SABINUS

Alaturi de vin, aurul lichid aproape se confunda cu civilizatia europeana Poseidon, zeul marii, si Atena, zeita pacii si a intelepciunii, isi disputau acelasi oras proaspat nascut pe pamantul Aticii. Pentru a pune capat discordiei, Zeus a decis ca orasul sa fie dat acelui zeu care le va oferi oamenilor cel mai de folos dar. Poseidon a lovit cu tridentul o piatra si din ea a tasnit apa sarata. Atena a impuns pamantul cu sulita si a rasarit un maslin. Oamenii au fost atat de incantati de fructele pomului incat Zeus i-a dat Atenei orasul, si orasului numele Atenei. De atunci, maslinul a devenit simbolul intelepciunii si al pacii.

Chiar si acum, se spune ca in locul unde legenda s-a nascut, este un maslin. Potrivit lui Homer, maslinul creste pe pamantul Greciei de mai bine de 10.000 de ani. De-a lungul timpului, maslinul si-a daruit frunzele pentru ca din ele sa-si faca lauri victoriosii din intrecerile sportive dar si cei din sangeroasele razboaie, iar uleiul din fructul sau a uns cele mai nobile capete ale istoriei. Coroanele si ramurile de maslin, emblemele binecuvantarii si ale puritatii, erau oferite zeitatilor si imparatilor: cateva au fost gasit si in mormantul lui Tutankhamon. Pomul era considerat sacru iar potrivit legii regelui Solon, oricine ar fi incercat sa distruga un maslin era aruncat in exil sau ucis pe loc.

Astazi, din pamant isi trag seva peste 800 de milioane de maslini. Cea mai mare productie de maslini se gaseste in tari precum Spania, Italia, Franta, Grecia, Tunisia dar nu raman in urma nici state ca Turcia, Portugalia, Peru, Brazilia, Australia, Noua zeelanda si California. Soare, piatra, seceta, tacere si solitudine - sunt cele cinci ingrediente care, potrivit traditiei italienesti, creaza habitatul ideal pentru maslini. Un maslin poate ajunge pana la varsta de 2.000 de ani. Incepe sa fie roditor dupa primii 4 - 8 ani de viata. Tipuri de ulei de masline Uleiul de masline provine doar de la maslinele verzi. Aroma, culoarea si consistenta variaza, ca si in cazul vinurilor fine, datorita diferitelor soiuri de masline, locatiilor si climei. Uleiul de masline provenit de la micii producatori este considerat a fi foarte bun si are pretul asemenea celor mai fine vinuri. Producerea uleiului incepe prin transformarea fructelor de maslin in pasta. Aceasta pasta este apoi malaxata, pentru ca picaturile microscopice de ulei sa se concentreze. Uleiul este extras prin presare, metoda traditionala, sau prin centrifugare, metoda moderna. Dupa extractie, substanta solida ramasa contine inca o cantitate mica de ulei. Astfel, uleiul de masline se paote clasifica in: Uleiul de masline extra-virgin. Provine din prima presare a maslinelor. Are o aciditate nu mai mare de 0.8% si este considerat a avea un gust superior. Cele mai multe uleiuri de masline sunt extravirgine doar pe eticheta. Uleiul virgin este produs prin folosirea metodelor fizice si fara nici un fel de tratament chimic. Aciditatea este mai mica de 2% si are un gust bun. Rafinat inseamna ca uleiul a fost tratat chimic pentru neutralizarea gustului puternic (caracterizat ca fiind un defect) si a continutul de acizi. Uleiul rafinat este considerat ca fiind de o calitatea mai slaba decat cel virgin.

Uleiul in bucatarie

Uleiul de masline este ideal pentru prajit. Incalzit, nu suporta modificari de structura si isi pastreaza valorile nutritive mai bine decat alte uleiuri. Are punctul de fum (de ardere) la 210 grade Celsius, substantial mai ridicat decat temperatura ideala pentru prajit - 180 grade Celsius. La aceasta temperatura, grasimile care au un punct de fum mai scazut, precum untul, se descompun si devin toxice. Un alt avantaj pentru a folosi la prajeli uleiul de masline este ca formeaza o crusta microscopica pe suprafata mancarii, ceea ce impiedica patrunderea substantelor nocive generate de procesul prajirii si imbunatateste savoarea mancarii. Uleiul de masline poate fi refolosit de pana la cinci ori, cu conditia sa fie turnat in cantitate suficient de mare in tigaie (daca se pune o cantitate mica, se va arde foarte usor, iar mancarea va fi facuta in exterior, dar ramane cruda in interior). Ca si vinul, uleiul de masline se degusta 1. Turnati putin ulei de masline (aproximativ o lingura) intr-un pahar micut. Acoperiti paharul cu o mana, agitati delicat paharul cu cealalta mana, pana cand uleiul a atins intrega suprafata interioara a paharului. Incalziti paharul cu palma pana cand ajunge la temperatura corpului. Aprecierea unui ulei de masline bun incepe cu observarea culorii si a consistentei. Uleiul NU ar trebui sa fie limpede sau alb (ceea ce indica faptul ca uleiul a fost rafinat, nu provine deci din prima presare). Culoarea unui ulei bun poate fi orice nuanta intre galben verzui si verde deschis.

2. Ridicati paharul la nas si trageti aer in piept rapid si puternic de trei ori. Uleiul de masline are, ca si vinul, diverse arome. Incercati sa analizati aroma. 3. Gustul: sorbiti o cantitate mica - aproximativ 10 picaturi. Nu inghititi. Plimbati uleiul prin gura pentru aproximativ 6 secunde si apoi scuipati-l (incepatorii ar fi bine sa stie ca nu trebuie sa nu scuipe uleiul prea brusc). Uleiul trebuie sa atinga toate zonele gurii pentru ca toate gusturile si senzatiile sa fie remarcate. Doar un ulei extra-virgin de o calitate slaba va lasa in gura un gust dupa ce este eliminat. Un ulei de o buna calitate va lasa gura curata, fara nici o urma de senzatie. Gustul ar trebui sa fie unul iute si se recunoaste de obicei, la finalul degustarii (ca si vinul, uleiul de masline are un gust de inceput, unul de mijloc, perceput cu cerul gurii si un gust de final). Daca sunteti la prima degustare de acest gen, cu siguranta va vor da lacrimile si poate veti avea chiar senzatia de tuse. Uleiul de masline nu are un gust usor, light, este o substanta viscoasa care acapareaza papilele gustative si ameninta sa sufoce limba.

Intre degustarea diverselor tipuri de ulei, beti multa apa si mancati o bucata de paine petru a va curata gura. Nu vin, doar apa! Feriti-l de lumina si caldura! Aerul, caldura si lumina provoaca rancezirea uleiului. Temperatura ideala la care trebuie pastrat este de 14C. Daca aveti o pivnita pentru pastrarea vinului, puteti stoca acolo

cantitatile mari de ulei si pastrati pentru bucatarie doar o cantitate mica. Cand ingheata sau sta in apa rece, uleiul poate deveni tulbur sau chiar se poate solidifica. El revine la culoare initiala in momentul in care este incalzit. Sticla colorata, portelanul sau otelul inoxidabil sunt cele mai bune materiale pentru pastrarea uleiului. Nu trebuie folosit niciodata in acest scop plasticul sau metalele care reactioneaza chimic.

Rezistent la prjeli repetate Consumul de grsimi i uleiuri ar trebui s constituie maximum 33% din necesarul zilnic de nutrieni - 95 de grame pentru brbai, adic apte lingurie i 70 de grame pentru femei, adic cinci lingurie. O problem important este nclzirea uleiului nainte de a fi consumat. Studiile efectuate pe animale au demonstrat efectul nociv al produilor de degradare rezultai n urma nclzirii uleiului. Dezechilibru enzimatic, mrirea ficatului i a rinichilor, eventualele ntrzieri n cretere, toate sunt puse pe seama supranclzirii uleiului. Refolosit, acesta se absoarbe mult mai rapid n alimentele prjite, ceea ce duce la creterea nivelului de produi toxici n alimentele respective. Una dintre cele mai stabile grsimi la temperaturi nalte este uleiul de msline. Cel mai pur ulei de msline are punctul de ardere n jur de 406-468 grade Fahrenheit. Uleiul extravirgin de msline are punct de ardere la aproximativ 250 de grade Celsius. Fiindc este rezistent la temperaturi mari, uleiul de msline poate fi folosit de mai multe ori, arat profesorul.

Ecologic sut la sut

n timpurile strvechi, uleiul de msline era obinut prin strivirea manual a fructelor, n bazine din piatr. Astzi, procesul este mecanizat i se desfoar n vase din oel inoxidabil, la o temperatur sub 30 de grade Celsius, iar separarea uleiului de pasta rezultat prin strivire se face prin centrifugare. Pentru a obine un soi de ulei extravirgin, cu aciditate sub 1%, sunt folosite procese de filtrare menite a ndeprta reziduurile. Procesul de fabricare a uleiului de msline nu necesit chimicale, fapt care ne ndreptete s spunem c este sut la sut ecologic. Pentru obinerea unui litru de ulei sunt necesare n jur de cinci kilograme de msline, iar metoda de presare la rece permite meninerea gustului, a culorii i valorilor nutritive, uleiul de msline fiind singurul ulei ce poate fi consumat imediat dup extragerea din fruct. Uleiul de msline este evaluat n funcie de gust i de nivelul aciditii nainte de a fi mbuteliat. Aroma, culoarea i valorile nutritive fiecrui tip de ulei sunt influenate de calitatea solului, de climat, de soi i de vrsta mslinilor. Cele mai celebre ri n ceea ce privete producia de mslini sunt Spania, Italia, Frana, Grecia, Tunisia, Turcia i Portugalia. Sacru i magic Uleiul de msline este extras din varietatea olea europea, mslinul european, originar din zona bazinului mediteraneean. nc din Antichitate, uleiul de msline era extrem de apreciat, fiind folosit la prepararea hranei, iar fructele mslinilor erau date ca ofrand zeilor. Frunzele i uleiul de msline erau apreciate i datorit puterilor terapeutice.

Egiptenii l foloseau n ritualuri religioase i ca surs de iluminat. Ei aveau chiar o srbtoare denumit Lychnokajia (Luminarea lmpilor), moment n care oamenii i aprindeau lmpile. De altfel, n Egipt, uleiul de msline avea un rol sacru. n Grecia i Roma Antic, uleiul era folosit la iluminat, la pregtirea hranei i la vindecarea rnilor. n mitologie, uleiul avea proprieti magice i simboliza puritate i bunstare. Astzi, pe ntreg pmntul sunt peste 800 de milioane de mslini.

Doar 200 ml de ulei de msline pe an

n ara noastr se consum, n medie, aproximativ 11 litri de ulei pe cap de locuitor, spre deosebire de nemi i austrieci, care consum anual ase litri de ulei. Ungurii i bulgarii consum apte litri pe cap de locuitor, iar italienii - 13 litri de ulei pe cap de locuitor, dar, avnd n vedere c acetia consum ulei de msline, se schimb datele problemei. n Romnia, consumul anual de ulei de msline este de 0,2 litri pe cap de locuitor, n timp ce media european este de 0,3 litri pe an. n cel mai fericit caz, romnii cumpr ulei de msline cnd sunt promoii n supermarketuri, pentru a-l folosi la salate, nicidecum pentru gtitul curent. Lipsa de interes pentru acest aliment se poate explica prin faptul c romnul este prea srac i nu i permite s utilizeze frecvent ulei de msline. Obiceiurile culinare mpmntenite sunt o alt explicaie pentru acest consum sczut.

Cel mai bun ulei de msline este cel neprelucrat. Acesta poate balansa aciditatea crescut (de la sucul de fructe, oetul) din orice fel de mncare i poate fi folosit ca un condiment.

Mslinul este un arbore originar din Siria i zonele de litoral din Asia Mic, foarte rspndit i n Grecia continental i n arhipelagul elen. Este considerat "arborele venic roditor", fiind un arbore cu o longevitate extraordin, avnd o uimitoare putere de regenerare, dnd mereu rdcini i lstari noi. Genul olea conine n jur de 20 de specii larg rspndite n jurul globului. Sunt pomi mici ntlnii n zonele limitrofe Mrii Mediterane, n sudul Africii, n sud-estul Asiei, n estul Australiei. Frunzele mslinilor se menin verzi pe ntreaga durat a anului. Mslinul prefer climate cu ierni blnde i veri toride, se dezvolt foarte bine pe soluri calcaroase atinse de briza mrii. Olea europaea, mslinul european, este cea mai cunoscut specie din genul Olea, fiind apreciat nc din antichitate. Mslinele erau folosite fie pentru obinerea uleiului de msline, fie erau consumate ca fructe. Pentru c au un gust amar, mslinele treceau printr-un proces natural de fermentare sau erau consumate n saramur. Mslinul slbatic este un pom mic cu aspect de tufi, cu cretere lent i crengi presrate cu ghimpi. Varietile cultivate prezint multe deosebiri, dar n general sunt lipsii de spini, mai compaci i mai productivi. Mslinii au o cretere lent, dar sunt i foarte longevivi. Lsai s se dezvolte natural, mslinii pot avea trunchiuri de dimensiuni considerabile, fiind nregistrate recorduri de peste 10 metri n diametru i peste apte secole de via. n Italia se crede c unii din cei mai btrni mslini dateaz din primii ani ai Imperiului Roman, prere infirmat de muli specialiti.

Exist n jur de 20 de specii de mslini, printre acestea se numr: Olea brachiata, Olea capensis, Olea caudatilimba, Olea europaea, Olea exasperata, Olea guangxiensis, Olea hainanensis, Olea laxiflora, Olea neriifolia, Olea paniculata, Olea parvilimba, Olea rosea, Olea salicifolia, Olea tetragonoclada, Olea tsoongii, Olea undulata. Exist, ns, un foarte mare numr de varieti de mslini cunoscui cresctorilor din ziua de azi. Doar n Italia au fost identificate peste 300 de varieti, ns dintre acestea doar cteva sunt cultivate pe suprafee ntinse. Principalele varieti ntlnite n Italia sunt: Frantoio, Leccino i Carolea. Comprnd aceste varieti cu varietile descrise de savanii Romei antice nu s-a reuit o identificare sigur. Se crede, totui, c unele varieti existente n zilele noastre sunt nrudite cu varietatea Licinian, descris de Plinius alturi de alte 15 varieti cultivate n vremea sa. Datorit uleiului obinut, Licinian era cea mai apreciat varietate n Roma Antic. Spre deosebire de cele din Italia, varietile ntlnite n Spania au frunze mai late i fructe mai mari, ns cu un gust mai amar, iar uleiul extras este inferior din punct de vedere calitativ. Din acest motiv mslinele produse n Spania sunt mai rar destinate obinerii de ulei, n schimb sunt tratate i consumate. Adesea sunt extrai smburii, iar fructele sunt umplute cu diverse garnituri i mbuteliate n saramur sau oet. Din cele aproximativ 260

de varieti existente n Spania doar 25 sunt frecvent folosite pentru obinerea uleiului. Principalele varieti cultivate n Spania sunt: Arbequina, Cornicabra, Blanqueta, Empeltre, Gordal, Farga, Lechin, Hojiblanca, Manzanilla i Picual. Datorit iernilor blnde, verilor toride, solului calcaros i ntinselor suprafee de litoral, Grecia ofer condiii excelente dezvoltrii mslinului. Varietile des ntlnite n Grecia sunt: Kalamon, Halkidikis i Savory.

Varietatea Kalamon ofer excelente msline de mas i este intens plantat n Messinia, Lakonia i Agrinio. Fructele ajunse la maturitate sunt culese n lunile noiembrie i decembrie. Varietatea Halkidikis este cultivat cu preponderen n zona Halkidiki i este cunoscut i ca mslina mamut, datorit dimensiunilor considerabile atinse de fructe. Varietatea Savory, ntlnit n Attica, Creta i Thassos, elimin parial gustul amar al fructului n timpul coacerii.

Mslinele de mas pot fi clasificate n funcie de dimensiuni i de numrul de msline dintr-un kilogram.