Sunteți pe pagina 1din 17

+ DupS ce am topit toat5 ceara fagurilor vechi ce-i aveam

cat $i a boturilor rimase dela transvazarea de peste varii,-


cearl pe care am tinut-o intr'un dulap bine Pnchis, Pn care
am pus de doug ori sulfurl de carbon, -am continuat cele-
lalte lucriiri de toamng.

I. HIDROMELUL CVlNUL DE MIERE)

Acum, Cdi-fie, ~n toamni, e timpul cel rnai priincios cn


sg ne ocupiim gi cu facerea hidmmelului $i deci cu transfor-
Inarea unei inseninate cantititi din mierea produsi in pris8-
' cile noastre gi care pbni acurn n'a putut fi vgndutg sub a-
ceastl forms,
Hidromelul este o' bduturl foarte cunoscutl incd din ve-
chime. Grecii gi Romanii o consumau in cantititi man, iar
fn cultul zeilor era cea mai aleas5 jertf5. fn casele patricieni-
lor se pistra hidromelul cu anii $i pe amforele depozitate la
Herculanum $i Pompei s'au gbsit etichete care ardtau calitiiti
speciale $i felurite, cu vechime de zeci de ani a acestei mi-
nunate bluturi.
Mierea amestecati cu api, era hidromelul pe care-1 beau
vechii Germani, $i care le didea, dups cum spune Tacitus,
vigoare, slnztate qi voie bung.
O d a t l c u deciderea stupiiritului prin evul mediu $i in-
tinderea din ce in ce rnai mare a culturii vitei de vie, hidro-
melul $i-a rnai pierdut din amatorii sii gi aceasta din pricing
cb pe acele vremuri nu se cunovtea o metodd siguri de reu-
$its, pentru fabricarea sa; adeseaori hidromelul se strica $i
se transforma Pn otet, pe cbnd vinul scos din vita de vie
era direct $i repede folosit. Totuvi, hidromelul a rdmas mull5
vreme bgutura cea rnai aleasi a meselor copioase de la cur-
tile regale gi senioriale, rnai ales in Franta, -unde tradifia
s'a plstrat ne$tirbitb,-$i de sus a trecut la poporul de jos,
care consuml $i azi hidromel intr'o foarte mare cantitate. In
ultimile decenii, ggsindu-se mijloace gi metode sfgure de reu-
$5, industria hidromelului a atins In Franta o Inflorire ne-
inchipuit de mare ; fabrici Intregi se consacri acestei specia-
litiit;, produchd vinuri a$a de alese, incbt fntrec in gust $i
calitate cele rnai renumite vinuri de Rhin, Champagne gi
Bordeaux.
Abatele Voirnot a spus, acum 30 de ani, cH Gtorul stu-
piiritului francez va fi hidromelul, $i el a avut deplinii dkep-
tate, cgci, dupg statistica dirt ultima vreme, Franta consumii
sub aceastg formii 50°10 din htreaga product;e pe tar5 a stu-
pilor ei.

Fig. Nr. 344


Pivnitele ,Royal-Fleurs" dih Franfa. (L'apiculteur 1935)

La noi, e drept cg industrializarea mierei pe aceastg ca- • I

le n'a pornit serios, cici vinurile podgoriilor noastre, des-


tul de bune $i in cantitiifi man, fac ca hidromelul s& coste
9
cam scump; totu~i,n'ar fi o piedicii pentru ca publicul sii fn-
ceapg cu un ceas mai de vreme s5 aprecieze $i sg cearii apoi
din ce Pn ce mai mult hidromelul rombnesc. Franw, care e
cea fiai viticolii tar5 din Europa, consum& Pntreaga cantitate
de hidromel la ea acasii, cgci Pnc& cu mult Pnainte Francezul t

s'a obiSnuit cu aceastA licoare binefiiciitoare $i delicioasg. Pre- ..


tul n'ar mai avea o prea mare Pnsemngtate, cgci, atunci cAnd . ..
t e deplin gi are $i destulii vechime, . (de
hidromelul r e u ~ e ~ pe ' ... .
cel putin 3 ani). el t a intrece oricare vin din podgoriilt
\ '...
noastre $i-$i va giisi astfel o largg piatii de desfacere in lu-
mea consumatoare. ,.. .,: .<
.'
D e .cbnd s'a statornicit o serie intreagii de feluri de pre-
%
, ,:
i :.I
.. .-
a
.. ~

parare,-unul mai bun decbt altu1,-nu ne mai putem teme r ki'

cii hidromelul s'ar putea strica, de sigur dacg vom ~ n eso-


coteald strict de toate instructiunile date Pn preparatia Iui. \ .
I ,
-
, D a r cum ae prepars hidromelul, fncat, dintr'o sub-
stan@ cu un procent a$a de urcat de zahiir, poate sii iasii
o bguturg fermentatii ?-mi% Intrebii Cilin, cuprins de o mare
curiozitate.
- Foarte natural, Ciiline 1 $tii c i vinul se face din stru-
guri, care, fiin4 sdrobifi, pun fn atingere zahiirul din boabz
cu acele microorganisme ce triiiesc pe pojghita lor gi care nu
sunt decdt nigte fermenti ce transform5 zahiirul in alcoor ~i
bioxid de c a r b o n ~ u c d n dacea fierbere care fncetineg-
tdefn clipa cdnd ciupercutele numite zaharomice nu rnai gii-
sesc zahiir in must pentru a-1 transforma fn alcool. Acela$
lucru se fntdmplii $i cu hidromelul, care nu e decdt un a-
mestec de apii gi miere,-fn proportiile pe care le vei vedea
rnai jos,-$i unde aceeavi ciupercutii desvoltatb, sau rnai bine
zis, ajutatii sii se desvolte gi adusii din afar&-ciici In miere
nu se afl5,-transformi zahirul din miere "I alcool, dAnd
un produs la fel cu cel a1 strugurilor.
Mursa de miere fnsii fiind un camp rnai prielnic felu-
ritelor bacterii striciitoare decdt mustul de struguri, trebuie
sii iei cele mai serioase misuri ca ele sii nu se desvdlte fn
masa lichidului, cici In acest eaz, Pi stricii cu totul calitatea
$i-1 transform5 in otet. '
Sunt multe gi felurite metode de a prepara hidromelul :
unii 31 fac prin adaosul fermentilor pe calea mustului prepa-
rat din stmguri (metoda Godon); altii cu must de struguri,
in care adaugii anumite sa'ruri nutritive (metoda Gastin); u-
nii prin polen pmaspc?t de flori din cursul anului (metoda
Derosne gi Layens); altii prin drojdie de vin (metoda Cabas
$i Ward); Pn sfargit, ultima ~i cea rnai perfektionatii me-
todii este prepararea hidrohelului cu ajutorul fermenfilor se-
lecfionafi de vin ~i cu anumife siimri qutrifive (metoda Jac-
quemine).
.Le vom trece, Ciiline, pe toate la rbnd, s ~ r u i n drnai
mult asdpra celor rnai in~emnate~i care dau rezultatu*rnai
bune. Trebuie sii-ti spun Ins2 de la fnceput, ci. toate metode-
le sunt bupe, dacii stuparul executii fntocmai prescriptiile ce
corespund fieciirei metode.
Pe ldngii ~ r e s c r i ~ f i i ls~eciale
e ale fieciirei- metode fn
parte, stuparul va fine socotealii de cele de ordin general,
care privesc toate metodele gi care privesc mgsurile de higi-
-~aju!sap a g ~s a!nqaJl InoeneJ a:,ej as apnn lnsvn nas wa!p
!FJIJO~OI:, ydo n:, ???do a 9 ~s l ~ s n mUJ maanpogu! IJ y o aqg3
ap aJaqJa9 q Inqsnm ~ p a j s a m e a:, p#pq ! ~ ~ e l : , a ~ n ! dan!q
p
I
arj es eanamase ap !unSnqs mrqoJps a.xm q D#!JD~D !an!q
ap a ~ e o das IT:, ale??aJn!sap !4 alygdo a g gs-'!$nanr~a~ ?.red
- a ~ das an?:, ng ~ u b a 3 ? w ~alsa
p mn3-ia~~solojala1ms -2 .
*n!o?nq n: ~ p e 3
nu s s e3 nqnad ' ~ o ? q d m g ? nsap?:,
~ .xe-a3 yseopnd ap a p n l
- p d aunpe as gs am:, UJ 'ply qns ~ ) ! ) q y ~o n3 Jep la)!nnb!qo
a1a3 nrp e)u!nqa~+ngm a ~ n d'unlpg ap lajlse :,saspS#s nu ~3
-op !!nInnp In~snBe3pls PA !spa 'n!o~nq q eS~n:, es e s e o ~ n d
~ ? 3 pJe an:, aIpnl!lg aunq !em l u n s *UJ!I ap O S ap ~
ap a))n~oso n:, am3 a ~ e o d!em as2xa~ao~hq e a ~ ~ g d.InJos
-!.xalu! amsn as q ps al-npngsyl 'a3a.x rode IS aln!qJarj zde n:,
- "
*;':,sa~adm!~ as ale3 ednp $ q o s !$. e ? ~ o r n T p d e n3 a ~ e l ~ d s
.a?.red q ap.olam l a ~ p ~ ale a r ~a n 1
-nq.xed a1a3 ap edn:,o UIOA an !pde !S Ie~auaSu!p~o ap !nn
-F)!pu03 aqsa3.e ' 2 ~ ~ad1 !-em 'au!1~=)' a ~ e l a 3 ~ ango men1 HS
+a.xolnanrJajap TaJame:, e !b I?:, a.xaq.ra9 ap !yn)e~adura?t
p?e .xo?pnsem nn ap 14 m n ~ a ~'Iooqe d ap .xo)!!a f n l n ~ u a 3 o ~ d
e y a p !6 yianur n!p ~yy-ez ap !+?!pter, e I O J J U O ~ ap alas
-ede a$!rnnne ap' a!onan eaAe on [ n ~ e d n l s'a!$m!~qej 9
Sunq ap Inpap [amQJp!q nn a3e3 a ~ e o das FqeIs !om alel!Ieo
ap aJa!m nrp ~ q y !gap 3 I~ouadns JPJFAapP n:, IamoJpy nn
~u!$qoe s eaJA I n ~ e d n l sp a p 'ennq !em ea3 u!p a g !aJa!m
eale)![e:, !!asJnw nJ.e3u$s aseo!Dn!!~d !ya$oeq ~n!luoo nu e s
'~ara!ur 18 vdw 'zsa!nqyqe [-a3 alapaurala 'eauamase a a
-a!na)e.xn:, e)!b.xgn?sap !em ea3 UJ a g es a!nq
- a ~ $e a ) s a ~ e a ~ e o ) !a!#~~uaw~aj ap D.~JWDD !b urn:,a~d 'do:,s I
I s a x ng a$!solol alalnDs -2 f InTsnm ~ ~ e d as a ~a ~
d e 3UJ ala!wo?
-nq . J : :,sah?d a13 -a)a?3u)s n3 e~eJ3adsa.x:,sa!nqa~) a3 pua
te de operat;e ardem tn ea pucioasii sau, evaporgm formal,
aerisind-o apoi bine.' Ea trebuie s& aibg o sobg bung, care,
dacH timpul e rece, sg p3streze o temperaturi de cel p u $ a d
+25 grade Celsius, h a i ales, clnd preparatia hidromelului s'ar
face fntr'un dmp clnd afarb e rece. Aceastg temperaturb sg
nuzdepggeascb +25 de grade Celsius, cgci se poate ca mursa
sgl se InZicreascZ, dar nici sg se coboare sub +22, cbci atunci
ea stg din fiert ; o fermentafie fntreruptb din cauza rgcelii-e
In paguba produsulai ; cu. cbt fermentatia se face rnai intens,
nefntrerupt $i ,repede, cu at& hidromelul iese rnai bun $i e
ferit de stricgciune.
4. Pivnita unde se pistreazii hidromelul dupg terminarea
procesului de transformare, trebuie sri, fie uscatb, bine aerisi-.
t i $i cu o temheraturii statornicb.
5. Fermenfafia se va face izolbnd mursa de orice atingere
direct5 cu aerul de afarri, folosind, Pn acest scop, ori dopul
higienic model Noel, o n un fierbgtor cu apb.
6. Cornpusele din care urmeazb sb ias5 vinul, s I fie foarte
curate: apa se va steriliza prin clocot; ea sg nu fie calca-
roasl gi nici cu vreun miros, cum ar fi cel de pucioasg de
pildg ; e mult rnai bun5 apa de ploaie ; rnierea isb nu fie de
loc stricatg $i sb fie de o cbt rnai bung calitate. Compozi$a
mursei nu se va face niciodatb rnai inainte ca maiaua sb fie
gata, cbci Pntre timp s'ar putea chibgri felurite bacterii stri-
cgtoare, care sunt foarte rezistente ~ i ,cbtb vreme vinul e Pn
fierbere, nu se aratb, dar apoi, c&nd totul a intrat fn linigte,
apar producbnd fel de fel de stricbciuni bbuturii.
7. Cbnd ferrnentul cu care se fnsiim~nteazgr n d k e cel
ce se aflbs pe pojghib boabelor de struguri, acegtia nu se vor
spbla, pentru ca fermentul sL nu fie indepiirtat de pe bobite,
cbci, fn cel rnai bun caz, se va Pntb~zia fermentarea, dacd
nu se va opri chiar cu totul. C&nd ne fol'osim de metoda
polenului, acesta sZ fie luat chiar din recolta anului fn -curs
sau, cbnd "mtrebuintgm metoda Jacquemine, adicg aceea cu
fnsgmbn+rea mursei prin fermenti selecfionati, acegti fermenfi
sL fie comandati de la laboratoare speciale gi sigure; la noi
in tars, qcoala de viticulturri de la ChiginHu se ocupg cu o
culturb serioasb de fermenfi selecfionafi de toate variet+le,
oferind garant;; serioase de reu~itb,cici conducerea e fncre-
dintat5 unor oameni foarte priceputi fn aceastg materie;Cbnd
ne folosim de fermenfi proprii, pjistrafi din ravacul din anul
trecut, acevti fermenfi vor fi pu$i fn sticle Line astupate, a-
v h d pufin hidromel deasupra; sticlele se tin fn pivnite rg- .,
coroase gi cu o temperaturs statornicg, nu de-a-dreptul pe
plmAnt, ci in dulapun speciale. c
8. Sa'rurile nutritive s 9 e procurate de la case cinstite $i
care s l nu inlo-ele . produse cu altele care ar putea
V

sP fncetineascg fermentarea, iar dozele sii fie strict cele arg-


tate. Ce sunt aceste sgruri nutriGve? fn compozifia mierei
i n t r ~ n d o prea micg dozg de materii azotoase gi fosfatice, '

care sunt elementele principale fn care fermentul alcoolic


trgievte ~i se hmubegte, fnseamni c i qtunci cPnd vom ino-
cula mustul de miere cu fermenfi, acestia s e vor prisi prea
greu, dacg nu gisesc elementele prielnice lor; de aceea, se
adaugg nivte sgruri care confin fosfafi magneziu, acizi, care
complecteazg lipsa lor din miere; fermentii, I ggsind Pn mursi
aceste elemente bine amestecate, se vor desvolta repede, fer-
mentatia 2ncepe gi in scyrtg vreme zahgrul se transformg fn
alcool.
Ti-am spus, Cgline, c& stuparul trebuie sg aibg $i nigte
aparate speciale de dozaj a cantititii de zahgr din amestec,
precum gi nigte termometre. ,

9. Apamtul de dozaj cel mai (nsemnat e g ~ m ? ~ t k ~ u ~ G u y c o [ , - ~ ,


care e un mgsurgtor a1 compozifiei de miere $1 apg, $i care
arati chiar atunci c%nd eg se prepari, care vor fi gradele
de alcool ale viitorului hidromel; in cazul cAnd compozitia e
1
prea slab+, se mai adaugg atLta miere pbng ce . glucometrul . *
aratg' grddele de alcciol dorite, sau, dacd el .aratg dimpotrivg .. .
...:.\
cg acea compozitie va fi prea tare Pn, alcool, ea va fi dilua-
9
. .t , '

tA cu o cantitate oarecare de apg. Cu glucometrul selucrea; . . ..


..
.
2'.

zg fn felul urmgtor : pui fntr'o eprubea, o cantitate oare- a .~


.,. , ,

-
A.

? /.

care din mursa de miere, In care afunzi instrumentul $i "


.*.,, ., .
.!'- ,+

el se opregtea*dinmigcarea lui la o gradatie arstatg pe sti- . ._ ._.


,,....,,'. '

cli gi care aratg gtadele. de alcool in viitor .ale compozitiei. . . . . .,.


I
,
, -,:
: Cum se gtie c i in general un kilogram gi 800 grame .-* de za- ... .
~.,,.,+

h i r d i \ un grad de alcool la 1 'hectiffma ' de must, Tar mierea , , ,


'%.-:,,

are 70-75°/o zahgr, urmeazg cii, pentru a obtine:, un grad , - . ,,,,

de alcool fn mursi la 1' hectolittu, e nevoie. de 2,5 kilograme ,&,j ;.


,. - .. * ' ,
~ , .
. ,miere, sau 25 de kilograme pentru iece grade de alcool; mie+ .-.,-.
,::., , . ,
,
~
. . .?" .
rea ins5 proveniti din fel de fel cIe flori are ppfopo3ii de za-. '. . . .. . . .
.Y;t,:.
-C;
,

*- w -
;
".I

1 .. I
,

, , , . . Y,' *> . ' ., !,4


.- . .. . . .-
\ F

:.. ,
, ' 1. , \ ,.!$
.'. :p.. ' . L .. '
..,.
, -,.;<.,!>:-;,>.-
i
7
.
:
.
, : a:.*
. ,. ,..
i
t

.
9 .

. ..
<.b.*qi:
. -

s @I&:{:..'
.
. .:,.wbi&&;%%:e:-?tg.'~,.
:. -,. &.?;>; , '->,A/.!:v:.:,
:.::$;;3,; . $ . .<
.,
q3 h ,
'
2y.
.;T>
;m;&;2,is45$g;y;.$&A2&$<<.:;k. %
&$*%.> : ,%&&&+ , .,
%:,&&7&4$v p, &
&; 1
h i r felurite, .$i de aceea, cine nu vrea sb meargti pe dibuite
ci pe un drum' sigur, - va folosi instrumentul de rnai sus, care
arati de rnai fnainte gradele viitoare de t i n e ale hidromelului.

n Hidromelul se preparb ?n trei l'eluri :


sac, adici fbrb dulceati, dulce $i spumos;
dozele de miere .ce se vor pune Pn com-
pozitie, vor fi deci $i ele deosebite. CAnd
glucornetrul va arita cii alcoolul hidro-
melului viitor va avea 12 grade, vom a-
vea cel rnai bun vin de masi, pe. cAnd
hidromelul dulce trebuie s i aibf 14-18
grade alcool la glucometru. Unele indus-
- trii rnai prepari $i un alt fel de hidro-
mel, numit ,,licoros", . in care mierea in-
t r i f g proportii foarte mari, de la 36 pb-
n a la 40 de kilograme, dar acest hidro-
mel, neavbnd mu16 consumatori, nu ne
intereseazi fntr'o misuri prea mare.
Ca regulii generalb, trebuie s i vtii, Cb-
line, c5 un .hidromel.se pistreazb cu a-
tbt rnai bine,-$ fnvechindu-se c a p i t i ca-
.
, .
litbti nektrecute,-cu cAt procentul {de
. . alcool va fi rnai mare. De sigur c i -pes-
te>15-16 grade nu trebuie trecLt,,:-ciici
atunci, fn afarb cC litiul ar e6sta;:prea.
scump, apoi, fermentatia, din cauza prea
marei cantititi de miere, s'ar face prea, fn-
cet $i deci cu rnai multe riscuri pentru
mursi de a fi insimbntatb .c; microbi
diiunstori.
Fig. Nr. 345
' , 10. Tennornetrele kunt trebuincioase a t i t
G'ucornelrul G u ~ o l . pentru , cunoagterea temperaturii camerei
de fermentare, c ~ ~i t pentru controlarea.-F. ,fierb'e$i ,qustului.
Terrnometrul i e fieazb? sau pe bitul , t ? ~care- 'k&iestecim .:,A,.

mursa, sau, dac$ nu folosim acest !qijlq~&&i$&e55,@?~asei '


l!cchidului, -- ci +asul se rortbg6legte pe&tt c&i$ichidAl sii se
migte,-el v a avea o tortit5 $i, legat cti o s f d a r ~desinfektat~
va fi coborit IPn butoiu, ca s i ne arate gradelk ferment4ei.
Odatb ce toate acestea au fost pregbtite, tin&n&,o..stric-
t i supraveghere pentru indeplinirea tuturor acestoi cdkditi-
uhi, po$i porni, 'Ciiline, la drum cu o siguranp mare de reugitii.
A. HIDROMELUL FABRICAT. C U STRUGURI, : METODA G O D O N
Iatii, Ciiline, dupii sfaturile l u i Tisot, Silvid~,~ d k a i r e~i
altii, cum se pregiite~te hidromelul fn m s a ciiruia fermen-
tul alcoolului vine pe calea mustului de struguri sau frucfe.
Acest fel de fabricare a hidromelului este o combinafie a 7
metodei Godon cli cea Gastin, metodii ce dii foarte bune re- ,
zultate, cu condit;a ca mierea sii fie fntr'o propohe care si%
arste la glucornet~u12 grade de alcool fn viitor.
a ) Pregiitirik
PregiiteSti d r mai inainte un butoiu cdt se poate de cu-
rat, fAr5 nici un miros gi bine desinfectat, aga cum a m arg-
tat mai sus. Acest butoiu trebuie sii aibii o capacitate cu un
sfert mai mare decdt cantitate&,hidromelului pe care vrei
sii-1 prepari, pentru ca mursa sii aibii 'loc destul de fierbere.
*)

-
Pui apoi la fiert, fntr'un cazan mare, a;pa ce urrneazii sii
..
fie amestecata cu miere. Cazanul sA nu fie n m de tuciudlici
de tablii de fier, ci de tablii smcilfuitd sau de aramci spoitci. Cdnd
ap> a Pnceput sA dea E& clocote, adaugi miere, htr'o propor-
t;k cam de 300 de grame miere' la un litru de apci; dupii dizol-
vare, amestecul acesta, pus la glucornetrJ, va ariita o gradafie,
de ,I2grade ,alcool, c l t va avea hidrornelul pe care-] vom
fabrica. Mursa f5cutii trebuie sii clocoteascii timp de un sfert
de or&, In timp'ce o tot spumuiegti mereu .yi astfel clocotitii
o tonii fn vasul pregiitit pentru fierbere.
b ) Siirurile Gastin.
f
Din. acest must, iei 500-600 de grame de o.parte, fn care I
: 1
dizolvi o cantitate d e 5 grame scimri Gastin de fiecare litru de . + !
muria'. Strurile Gastin de sigur . cii trebuiesc' preparate cu
mhlt hainte la o farmacih dup5 urmiitoarea formulti: . d.,
J:
. .
I
. Bitartrat de potasiu ............ 600 gr.
v, <

Tartru neutru de amoniac ....... 350 gr. '' I

.,. :._:,.
I
I Acid-tartric . . . ,. ........... . . .
250 gr.' . ,
. .
<I .
-. Fosfat bibazie de amoniac ..'..... 100 gr. .
-
. < ." .:,i
\

I
Sulfat de calciu .......... 50 gr. .
:r,

. <.

Magnezie . . . . . . . . .. - . 40 gr.
,
... .,
:.-

I
. . ..
,

i Sare de bucgtgrie ........... 8 gr. -5.

a;;
.
'.. I

:
b Compozitia .acestor sgruri e astfel fiicutii, PncAt ele nu . _, ...~
. 8

se pot strica dacii sunt finute la uscat gi daci pot fifiicute h . ., C J


, :. A -.' ,
f . .

. . .
. . .-
, - t . . , , :. .
\

I :' . ,
....
, .\?'.
. ,? I , .. '
I
i.
,
.'. >
832
.,.,
..
. orice. cantitate, chiar
.
/ I cu mult fnainte de fn-
t .. ,

'a>
.
,
,
trebuintared lor. Sit-
.'
' ,.
rurile acestea se di-
zolvg Pn mursi .$i a-
poi se pun fn butoiu,
A care e litsat sit secit-
6 ceasci timp de o zi
,. .
sau chiar dous, aco-
.
.:
\
.,
Dop higienic,Fig. Nr. 346
model NOEL (Lsrousse) perit fiind la vrang
cu un dop higienic model Noel, sau, in lipsa acestuia, cu o bu-
c a t i de cbrpd, pentru ca. microbii cei primejdioqi s i nu p i -
trundit fn masa lichidului, care a fost sterilizat prin fierbere.
c) Strugurii ~i ferrnentafia.
CAnd termomet~ulde control ne va aritta cit tempera-
' .
tura lichidului din butoiu a scdzut la+20 grade Celsius, cu-
L+ 2 legefn, pentru fiecare sutci de litn de mursii, ccite 7 kilograrne
I I - &&Wguri: care s5 nu fie murdari de pdrngnt; strugurii nu
1 4&= trebniesc spdlati ca s5 nu Pndepirtiim astfel ferment;i de pe
t coaji. fntiun vas foarte curat $i desinfektat cu a p i cloco-
. .
7
,
:.' . . ., titi, sdrobim strugurii cu mbna, ca s i ' l e iasit tot mustul, in
"

,....<.-. '

c+a ~ ecldtim
,p ,:.-
:.,:', ~&
. +i .z de mai multe ori bo~tina,astfel ca s i riimAnl ?n
.* .
must toti fermentii de pe pojghitd..Mustul astfel obtinut este
'4. . . strecurat
A. ' printr'o pbnzii desinfectatA gi ea Pn apit fierbinte,
. t

turngndu-4 fn vas printr'o palnie d i asemenea bine desin-


_. >
.a fectatg. Deasupra, fn vrang, punem, sau un fierbitor cu aps,
!>
, .
... + sau vrana higienicg 'model Noel, care o p r e ~ t eorice atingere

a Fig. Nr. 347


t
6: . Fierbirlor model Noel. (Larousse)
a aerului de afard cu interiorul visului, astfel incbt ferxrien-
tafia care va incepe ii p a diiinui cbteva zile, sd nu poatii fi
Pnrburitii de microbi striiini vi primejdiogi.
Dupii pufin timp, mustul incepe sii fiarbii; dacii hcii-
perea riispunde prescriptiilor ariitate mai fnainte, fermentatia
se face din ce Pn ce rnai puternicd, astfel hcbt, dupii 9 ~ 1 3
'
zile, ea' fnceteaza cu totul.
d ) Ptitocireu.
fntra cbt fnsii nu toatii materia zaharoasd din m u r d e
prefiicutii7in aleool, e nevoie de o reactivare a fermentatiei;
de fnd* ce drojdia fncepe sii se depunii la fund yi vinul sii
se limpezeasck lubm o dejii sau un vas mare, bine desinfec-
F
tat vi opiirit, fn careltragem o parte din vin, jos, pe cep, ast-
-
fel Incbt sii poatii ' s . $ i ia aer ; e deajuns sii pritocim astfel
' cam o treime din cantitatea totals. Turndm apoi vinul din .
nou din dejd fn butoiu, cu o can5 $i printr'o pblnie desin-
fectatd bine de rnai Inainte. E bine ca aceastii operatie sii
fie fiicutii cbt rnai repede cu putintii, pentru ca vinul sii nu
absoarbq din aer microbi vbtiirntitori. Vinul trebuie astupat ,
din nou cu fierbiitorul de apb sau cu vrana higienicii Noel;
el fncepe apoi hdatii o nouii fermentatie, care, fnsii fnceteazii
curbnd. Dupii 7-8 zile de la a doua limpezire, tragem Pncii /1
/
-
un pritoc, la. fel cu cel dintbi; astfel ciipbtiim un . hidromel
bogat in alcool $i din care dulceab dispare cu totul. Liissm
vasul in deplinii linigte entru ca vinul sii se limpezeascti
-rP
bine $i apoi fl tragem$vac
-
fntr'un vas foarte curat vi fiirii '-efpt
miros, pe care fl umplem-t cbt sti rnai aibti fncii p u ~ nloc
\
pentru o noud fierbere Pnceatii, ce s'ar rnai putea - produce.
Vrana e mereu acoperitii cu dopul higienic ,Noel ; abia cbnd
vinul nu rnai are nici un gust dulceag,-deci fernientii nu
rnai a u de loc zahiir pentru a-1 transforma fn alcoo1,-umplem
vasul pbnii sus $i, din cbnd in cbnd, Pl vom controls, pkn-
tru a-1 umple din nou, astfel ca sii nu riimbnii de loc gol.
Cine nu are hidromel vechiu pentru acest lucru, pa lua pie-
' tricele ,de rbu, bine spglate ~i desinfictate cu apii clocotitii,
pe care le va vdd pe vrand, pbnii cLnd nivelul lichidului se
va urca sus.
fn ultimul timp, a fost niiscocit un minunat model de
pahar rotund vi voluminos, pe care il punem deasupsa vranei
$i care se umple cu vin; astfel putem vedea foarte bine de
afari cbnd scade nivelul vinului din vas $i atunci rnai a-
diiugiim, pentry ca totdeauna paharul sii fie plin pe trei sfer-
tun. De sigur cii acest pahar are deasupra un dop care nu
fngdduie microbilor din aer sii piitrundii Pn interior $i sii stri-
ce calitatea vinului.
Cine vrea. $i are la Gdembnii sticle, fl poate trage .de-
-a-dreptul f n sticle; aopurile vor fi bine afundate. $i muiate
Cn cearii, iar sticlele vor fi a~ezatecu fundul Pn sus, i'ntr'un.
loc cu o temperaturii statornicii.
Hidromelul va fi bun pentru consumat;e d u p i un a n ;
cu cbt se Invechevte i'nsii, cu atdt calititile lui bune s e aratd
rnai mult ; adesea hidromelul intrece chiar cele rnai renumite
vinuri de podgorii.
t
e) fnlocuirea strngurilor cu lructc.
Metoda aceasta de a prepara hidrornelul reu~evtefoarte
bine: cine nu are strugun cu mustul ciirora sii poatii intro-
duce fermentul activ in masa lichidului, poate folosi, tot cu
acelavi succes, zeamci stoarsci din fmcfe, fntrebuintdnd ins2
pentru aceasta cantititi de fructe rnai mari decbt cele arii-
tate la struguri, $i punAnd odati cu mustul gi carnea fructe-
lor; astfel, cine va folosi cire9ile;-'va pune 15 -.-_kilograme
-.--.-._ cire-
$e sdrobite
- . _ _ _ _ _ _ _ _ _fsrii sbmburi la hectolifpZ.-d~--~yrsci, sau 8 X~O -
--__ ____
_.
.-C-- -* -- - .
grame fragi, pornugoarci . _ sau chlar mure. .__ Se zice c i cel mai
bun hidromel preparat 'din fructe e cel In care fermentul e
adus prin zeama $i pulpele a 4 kilograme de fragi, Pmpreusii
cu 4 kilograme de agri~e,cdrora li s'au adiiugat siirurile nutri-
tive ariitate. Cbnd acestui hidromel astfel preparat 1i facem
primul pritoc, Ei rnai punem cbte 10 grame de tanin la hecto-
litru, procedbnd apoi precqm am aritat rnai sus, Hidromelul
astfel fiicut e foarte bun, t;ne foarte mult $i, cu cbt se Pnve-
. i,, p
chegte, cu atdt e rnai bun.
4%)
. .I..
1.

,
.

,
I
. Devauchelle gi altii nu rnai folosesc siirude nutritive, dar,
fn schimb, sdrobesc o mare cantitate de fructe sau struguri,
> . din care scot mustui ce va produce fermentatia. Cantitatea
7' I
fructelor in acest caz e de SO kilograme la *un hectolitru de
%

mursa'. Prin faptul Pnsii cd aceastii mas5 d6 &menti ar pu-


tea avea pe fructe $i unii microbi riG, hidromelul astfel pre-
parat nu dii rezultate prea bune.
, B. METODA FERMENTATIEI C U AJUTORUL POLENULUI
(DEROSNE $I LAYENS) I ,

S'a observat cg, de cbte ori sdtenii cu stupi primitivi - : '


- ..- .=
fgceau hidromel cu miere stoarsii cu mlna, mursa pornea
mult mai repede Pn fiert decbt cea preggtitii cu mierea extra- #

sii cu extractorul centrifug ; de aici s'a tras concluzia cii ele-


'

mentul ce ajut2 la aceastii activii fermentatie' e polenul, care,


atunci c&nd fagurii sunt storgi cu mbna,-fiind amestecat fn
-
masa mierei, o face sb fermenteze mai grabnic. Pe aceastH
observatie $-a statornicit Derosne metoda s a ; iatg cum ne
sfgtuievte Derosne sii procedlm : '
a ) Pregdtirea maielei.
Pregiitim rnai fntbi maiaua fn felul urmbtor: fntr'un pa-
har cu apii cgldicicii, topim 20 de grame de polen p-aa:t,
luat dintr'un fagure. Aceasti cantitate, c l t $i toate datele de
rnai jos, servesc penfru 100 de litri de mursci, :

LuHm apoi 300 de grarne de rniere, pe care o topim fn


8

aceeavi cantitate de apg caldg, la care adiiugiim 2 grame de


a d d tartric; lgsiim amestecul sb clocoteascg timp de 10 mi-
,
nute, spumuindu-l. CAnd solutia e abia ciildug, cam de * - 4

+25 de grade Celsius, turngm iniiuntru apa cu polen. Dacd *..: 1( T


.:.i
,.-:
1

lichidul ar fi mai fierbinte, fermenfii a r fi ucisi gi maiaua h u -.

s'ar.mai putea face. Tot amestecul acesta e pus apoi htr'o . 2.7;'3
..->,
sticlg legat5 la gurti cu o bucatg de plnzii $i e tinut Pntr'un ,>xs,.'
vas cu ap5 caldg de +25 (cel m l t 30) de grade. Opt zile. . ,.
(

.-.~ I,\
I

dupii aceea, lichidul e fn pling fermentatie, $i putem prepara ._ ,.


,-<<a
I.
A

: cu el 100 de litri de hidromel. ...,,*.


c ) Pregdtirea musfului.
. -. .
Abia, atunci preggtim butoiul care trebuie sg fie de sigur ,-, .?&,;
de o capacitate mai mare decdt cantitatea ce voim sii o pre-
*
..~ J.
.'
giitin~, pentru ca mursa sg poatii avea loc destul dq fierbere; , -: +;

tf;;.
\ I ,
!,!,-.--
punern fn el 75 de litri de ap6"rece; care a fost sterilizatii rnai ,..:.,:: :

i4dtlJr3''
. ;.x.-,.
fnainte prin f s e r e . Atat cana 'clt $i pdnia prini care tur- .=.
: Y .,. . .., "
nlm a$a vor fi $i ele desinfectate. fntr'un cazan de tablii
smiilfuitl ori ck aramg spoitii, punem 30 litri de apd, in care fP3 '
dizdvam 30 kilograme de miere, adgughd 60 grame de acid ''22RAlri*f
'X~rtric;
,,
I . .. fieibem totul timp de un s k r t de or&4x1 clvcote, spur c" ,
,
mUind cu ingrijire. Turndm apoi-amestecul a$a fierbinte in
butoiul cu apg, amestecdnd cu uq b i t introdus pe vrand ;
biitul trebuie sd fie la rbndul s i u opgrit de mai inainte, pen-
tru ca s i fiu introducem, prin el, microbi primejdioSi in ma-
sa lichidului. CAnd temperatura acestuia s'a coborPt la+25
grade Celsius, ceea ce constatdm cu ajutorul termometrului,
turniim Pnduntru maiaua din sticli pregdtitd cu 8 zile mai
inainte. Astupiim vrana cu un dop higenic Noel sau un fier-
bgtor cu apli. Camera de fierbeke s i aibli o temderaturista-
tornici de+25 de grade Celsius. ChiaS de a doua zi, mustul
fncepe sd fiarbi $i fine astfel 12-15 zile.
d) Limpezirea.
Dupd ce fierberea s'a terminat, coborim butoiul In piv-
'
nit;, unde P1 ldsim sd se lintpezeascg timp de 8 zile, r-Bvdcind
ap& Pntf u n G s foarte curat $i addugand ' mustului I O grame
/
de tanin ~i 10 grave de subnitrat de bisrnut, amdndoui topite
mai Pnainte btr'un litru de murs;. I
Dupii alte 8 zile, facem un a1 doilea ravac in / primul
butoiu, care, intre timp, a fost bine spalat, opdrit gi Asinfec-
tat, gi abia cdnd vinul $-a cgpdtat deplina limpezire, va fi
tras in sticle bine Infundate.
C. HIDROMELUL DUPA METODA J A C Q U E M I N E
fnssfbrSit, Cgline, una dintre cele mai moderne gi mai
bune metode de fabricatie a hidromelului,este cea care intro-
duce fermentul activ in masa mursei de miere pe calea f e r
mentilor de vin selecfiohafi, prim+ de'la institute .anume ordn-
duite Pn acest scop, combindnd fermentatia prin adiugarea
unor sdruri nutritive, ce au o compozitie aproape la fel cu
cele Gastin.
fntr'adevdr, de$i cele doud metode de prepararea hidro-
melului (Godon qi Derosne) descrise mai sus, dau rezultate
foarte bune, totiqi, prin faptul cd stagurii sau fibctele din
care se scoatk mustul nu trebuiesc spglate, s'ar putea ca, pe
pulpele lor, printre fermentii naturali, sii se afle gi unii mi-
crobi primejdiovi, care se desvoltb Pn masa lichidului stricbn-
duri astfel calitatea. De asemenea, dacd folosim polenul ca
element activ, s'ar putea ca $i in el sd fie unele elemente
striiine $i vdtdmiitoare.
D e aceea, se folosegte azi metoda lui Jacquemine din
1
Dijon, care, acum zece ani,' fntr'un tratat complect asupra
preparatiei hidromelului $i a vinurilor de fructe, a dat cea
rnai bunti rnetodif fn aceasti privinti, dupti care de altfelam
Iuat $i eu notele de rnai jos.
Pistrbnd fnsi secretul fabricatiei sale, atbt Pn ce prive~te
dozele cat gi compozitia sirurilor nutritive, el sile~te pe cei
care vor sti se foloseasci de metoda sa, de a le comanda di-
rect de la Institutul stiu :,,LaClaire", rue Reufer, Dijon, Fran-
ce. Cine totugi n'ar putea sti facd aceasti cornandti fn stt-ti-
initate, va folosi fermenfi selectionafi, procurafi de la Scoala
de Viticulturi din Chiviniu, folosind in locul sirurilor nutri-
tive ,,La Clqire" pe cele gtisite fn formula Gastin.
Iatd cum se prepari acest hidromel, chiar d u p i st'atul
autorului.
\
a ) Prega rarea maielei.
Dizolvtim I1le kilogram miere in 1 0 litri de,ap& adtiuggnd
1 0 grame de acid tartric ~i 20 grame sa'ruri nutritive, ,,la Clai-
re". Fierbem amestecul timp de un sfert de, orti, lbs&ndu-1
apoi sti se riceascd pbni la 4-30-35 grade C. Acest must
sterilizat este pus apoi fntr'o damigeani bine desinfectati, In
care introducem fermentii selectionati, in cantitate de2ajumci-
fate litru pentru 30-75 litri de hidromel, sau un Ltru k n t r u
75-150 litri' de hidromel. imr
Aceste cif're nu sunt neconditionate cici, cine vrea s i faci
de pildi un hidromel dulce,--care deci se prepari cu o can-
titate rnai mare de miere,-va mtiri doza fermentilor selec-
tionat;, tinAnd socotealti c i acegtia vor avea o cantitate de
zahir rnai mare, asupra cireia vor avea de lucrat pentru a
o transforma Pn alcool, gi deci $i nurnirul lor trebuie s i fie
proportional; dimpotrivi, cbnd e 'vor,ba de hidromeluri ugoa-
re, pentru consumatia obi$nuitti, cantitatea de ferment; selec-
flona$ poate fi rnai mici; de pildti ajunge o jumgtate de 1i-
tru chiar pebtru 150 litri hidromel, cu condifia f n s i ca acest
hidromel sti fie consumat rnai curbnd.
b ) Reguli ce trebuiesc respectate la prepararea maielei.
La preparatia maielei, stuparul va observa ca : 1. sterili-
zarea musfului ~i a futuror vaselor sa'fie fcicutci cu cea mai mare
atenfie; 2. insa'mhnfarea musfului preparat sci fie fcicuta' cu f e r
megfi descivdr~ifi;3. sci se dea hranci destula' muielei; 4. st5 se
838
, r.
I

irnpiedice ptifnmderea f e ~ m f l o strdin!


r gi primejdio# in must; ~i
5. temperatura sd ft'e c&f mai apropiatc? de+20-25 grade Celsius
fnfimpul fermentafiei maielei. fn gcest scopb se ia o damigeanii
care va fi hzestratii cu un dop higienic Noel, se preparii ma-
iaua Pn ea gi, Pncii de a doua zi, fermentafia Pncepe $i fine 6
zile, Pn care timp ferment;; s'au desvoltat Pntr'un numiir a t l t
de mare, heat cu ei putem insiimbnta 100 litri de must de
miere, pe care urmeazii sii-1 facem. Niciodatii mursa n&
fi preparatii declt h ultima clipii, pentru ca nu cumva ?n
I
, lichid sai se poatii strecura microbi r2i.

c ) Prepararea mursei.
Mursa se face astfel: dizolviim mierea in apii clocotitii,
* In doz2 de 30 de kilogram4 miere la 100 litri de apZi; clnd
toat2 mierea e dizolvatk "l idiiugiim 60,grame de acid iarfric
~i 60 de grame sciruri ,,La Claire", turnand mustul clocotit Pn
butoiul care a fost sterilizat de mai Pnainte. Vasul e acope-
I
rit cu un dop automat Noel .$ liisat sii se riiceasc2 plng ce
<
temperatura lichidului ajunge cam la +30-35 grade centigra-
r t.
i*cw: de; aceastii riicire se produce cam in durata udei %opt;, a-
. ~

<
L tunci clnd volumul lichidului nu depiigegte 1 hectolitru. Cdnd
prepariim o cantitate mai mare de hidromel, vom griibi rii-
)
. cirea cu saci muiati In apii rece de cdteva on. A doua zi,
- controliim, cu ajutorul termometrului, temperatura lichidului,
care nu trebuie sii fie sub 4-20 grade centigrade, ciici ferrnen-
tatia spar face atunci prea Pncet ~ i - a rtine prea multii vreme.
d ) GrZibirea fermentafiei. ,
' Clnd fierberea lbncezegte $i hidromelul e Pncii dulce, e
hine sii cliitiniim puternic vasul, pentru ca, prin miqcarea fer-
menfilor h masa lichidului, sii putem grdbi fermentarea ;
Pn felul acesta, fermentii care stau *fn drojdia depusii pe fun-
dul vasului, se amestecii din nou Pn masa lichidului, transfor-
mii zahiirul ce-a mai riimas Pn alcool, griibind iariigi fermen-
tatia. Pentru ca vasul sti poatii fi mi~cat,fl Infundiim cu un
dop gi-1 rostogolim in toate felurile; dupii aceea, fl destu-
pgm din nou, ca sii hgiiduie acidului carbonic sii iasii, pu-
nand apoi la loc purificatorul de aer.
CAnd vasul nu se poate mi$ca,-fiind prea greu,-lichi-
dul va fi mestecat bine cu ajutorul unui biit desinfectat, in-
trodus prin v r a n l pentru ca hidromelul sd se turbure cbt
rnai bine. Repetdm operatia din doud fn doug zile ~ i fn , fe-
lul acesta, grdbim fermentatia, iar vinul iese mai tare.
e) Prifocirea.
- CAnd fierberea s'a terminat,-ceea ce se poate observa
ugor, c5ci nici fierbdtorul cu a p l nu rnai borboqse~tegi nici
cbnd lipim urechea de peretele vasului nu rnai auzim vreun
sgomot,-pusem butoiul fntr'un loc rnai rlcoros, de pildi in .
beciu ai, dupd 5 sau 6 zile, faoem primul pritoc cu o treime
din cantitatea pe care o turngm inapoi pe vrand. Tot atunci
introducem gi 10 grame de tanin dizolvat inffo jumdtate litru
de rachiu pentru fiecare sutci de litri de hidromel, amestecbnd
totul bine cu bdtul, pentru ca taninul sg se poatd fngloba
bine h lichid. 1)

Dupd alte 8-10 zile, vomf facet . * un a1 doilea pritoc gi,


cbnd hidromelul s'a limpezit bine, tragem ravac intr'un alt
butoiu, cat se poate de curat, lipsit de miros gi de o capaci-
tate tocmai atbt cbt capacitatea total5 de hidromel preparat,
pentru ca s& nu fie plin pbnl sus. , . '
Nu-i rnai riimbne stuparului decbt grija de a umple bu-
toiul din cbnd in cbnd, ceea ce p a t e face cu ugurintci, folo-
sindu-se de paharul voluminos de sticll, despre care am vor-
bit rnai sus. 0 lund rnai tlrziu, facem un nou ravac, cbnd
s'a limpezit de tot vi-1 ldsgm astfel pAnl ce se invechegte,
triiglndu-1 9n sticle abia atunci cbnd limpezirea e deslvbrgitZ.
'.
I. Hidrornel dulce.
, Cbnd stuparul vrea sd facd hidromel duke,-~i deci fo-
losegte cantitgti ma* de miere la hectolitrul de hidromel, -
cum e de pildd la hidromelul licoros, el va mdri atdt doza
de fermen6 selectionati, cbt rnai ales cea a siirurilor nutriti-
ve .La Claire", din Fare se poate pune pbnl la 200 de gra-
me de fiecare hectofitru.
Hidromelul acesta dulce e p u s in sticle fnainte ca sd-$i
fi terminat fermentatia. Aceastg fabricatie ins2 e mult rnai
delicat&, Pntru cbt ea cere fntrebuintarea unui musfimetru.
II. Hidmmel spumos.
CAnd stuparul vrea sd f a d hidromel spumos, care nu
trebuie si fie declt cel mult cu 10 grade alcoo1,-dar e ne-
voie sb aibg o proport;e de aciditate ma; urc&i,-va adiiuga
120 yrame de acid iartric de hectolitru. Cdnd vinul e gata fiert,
41 tragem in sticle, punem fn fiecare stick cdte 12 grame de
zahbr de trestie ~i apoi, dupb ce sticlele au fost astupate $i
dopul legat, le intoarcem cu fundul in sus. Atunci se va pro-
duce o a doua fermentatie $i se va forma un niic depo2t pe
dop, ceea ce cere o destupare, pentru ca acest depozit sb poa-
tb fi scos afarb. Operatia e de fbcut, cdci, daci depul
va fi deslegat de sfoara care il tihe, gazele ce apasb asupra
dopului PI vor svbrli jos, intr'un vas, $i apoi il astupbm fn-
datb cu degetul, pentru ca vinul bun sb nu curgi din sticli.
Golul rdmas i1 vom urnple cu ace1 ,,liquer de titrage'f la fel cu
cel care se Pntrebuinfeazb la vinurile de Champagne $i care
are urmdtoarea compozit;e: 600 grame zaha'r Candi la un litru
de vin alb vechiu $i un mic pahar de vin de jiampanie fina'.

Dupd hidromel, in ordinea produselor mai bsemnate ce


se pot fabrica din miere, vine otetul.
La noi, Cdline, nu s'a incetbtenit fncb bine obiceiul de
a se fabrica ori consuma acest produs, care, pe lbngb gustul
$i aroma sa, mai are $i marele folos cd e ofeiul cel mai sa'-
ncitos $i bogat in vitamine. In striindtate, sunt exploatatii api-
cole care au ca singurb specialitate fabricatia ofetului de rnie-
re, folosind in acest scop $i productia multor prisdci primitive
din veciniitate. In felul acesta, cantitdt; foarte mari de miere
se desfac transformate in alte produse $i, ceea ce intereseazd
mai mult, e cd se poate astfel folosi $i mierea de o calitate
inferioarb $i care nu poate fi desfdcutb in consumatie direct,
fie din cauza unui miros neplbcut, fie a unui gust deosebit,
sau pentrucd se cristalizeazd prea mult si repede.
a) Fabricarea ofetului din miere.
Sunt felurite metode de fabricatie a ofetului $i care se
deosebesc lntre ele dupii timpul pe care-1 cer in acest scop.
Pentru .nevoile unei gospodiirii, e deajuns un vas de o
capacitate micb,-100-150 1it1-i,-in care se pune o cantitate
de apd gi miere in proportie de 160 grame miere la un litru
de apb. Pentru cei care nu pot sd facd acest dozaj, ameste-
cul de miere $i apd fl pot potrivi pundnd ic lichid un ou