Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
-
A.
? /.
*- w -
;
".I
1 .. I
,
:.. ,
, ' 1. , \ ,.!$
.'. :p.. ' . L .. '
..,.
, -,.;<.,!>:-;,>.-
i
7
.
:
.
, : a:.*
. ,. ,..
i
t
.
9 .
. ..
<.b.*qi:
. -
s @I&:{:..'
.
. .:,.wbi&&;%%:e:-?tg.'~,.
:. -,. &.?;>; , '->,A/.!:v:.:,
:.::$;;3,; . $ . .<
.,
q3 h ,
'
2y.
.;T>
;m;&;2,is45$g;y;.$&A2&$<<.:;k. %
&$*%.> : ,%&&&+ , .,
%:,&&7&4$v p, &
&; 1
h i r felurite, .$i de aceea, cine nu vrea sb meargti pe dibuite
ci pe un drum' sigur, - va folosi instrumentul de rnai sus, care
arati de rnai fnainte gradele viitoare de t i n e ale hidromelului.
-
Pui apoi la fiert, fntr'un cazan mare, a;pa ce urrneazii sii
..
fie amestecata cu miere. Cazanul sA nu fie n m de tuciudlici
de tablii de fier, ci de tablii smcilfuitd sau de aramci spoitci. Cdnd
ap> a Pnceput sA dea E& clocote, adaugi miere, htr'o propor-
t;k cam de 300 de grame miere' la un litru de apci; dupii dizol-
vare, amestecul acesta, pus la glucornetrJ, va ariita o gradafie,
de ,I2grade ,alcool, c l t va avea hidrornelul pe care-] vom
fabrica. Mursa f5cutii trebuie sii clocoteascii timp de un sfert
de or&, In timp'ce o tot spumuiegti mereu .yi astfel clocotitii
o tonii fn vasul pregiitit pentru fierbere.
b ) Siirurile Gastin.
f
Din. acest must, iei 500-600 de grame de o.parte, fn care I
: 1
dizolvi o cantitate d e 5 grame scimri Gastin de fiecare litru de . + !
muria'. Strurile Gastin de sigur . cii trebuiesc' preparate cu
mhlt hainte la o farmacih dup5 urmiitoarea formulti: . d.,
J:
. .
I
. Bitartrat de potasiu ............ 600 gr.
v, <
.,. :._:,.
I
I Acid-tartric . . . ,. ........... . . .
250 gr.' . ,
. .
<I .
-. Fosfat bibazie de amoniac ..'..... 100 gr. .
-
. < ." .:,i
\
I
Sulfat de calciu .......... 50 gr. .
:r,
. <.
Magnezie . . . . . . . . .. - . 40 gr.
,
... .,
:.-
I
. . ..
,
a;;
.
'.. I
:
b Compozitia .acestor sgruri e astfel fiicutii, PncAt ele nu . _, ...~
. 8
. . .
. . .-
, - t . . , , :. .
\
I :' . ,
....
, .\?'.
. ,? I , .. '
I
i.
,
.'. >
832
.,.,
..
. orice. cantitate, chiar
.
/ I cu mult fnainte de fn-
t .. ,
'a>
.
,
,
trebuintared lor. Sit-
.'
' ,.
rurile acestea se di-
zolvg Pn mursi .$i a-
poi se pun fn butoiu,
A care e litsat sit secit-
6 ceasci timp de o zi
,. .
sau chiar dous, aco-
.
.:
\
.,
Dop higienic,Fig. Nr. 346
model NOEL (Lsrousse) perit fiind la vrang
cu un dop higienic model Noel, sau, in lipsa acestuia, cu o bu-
c a t i de cbrpd, pentru ca. microbii cei primejdioqi s i nu p i -
trundit fn masa lichidului, care a fost sterilizat prin fierbere.
c) Strugurii ~i ferrnentafia.
CAnd termomet~ulde control ne va aritta cit tempera-
' .
tura lichidului din butoiu a scdzut la+20 grade Celsius, cu-
L+ 2 legefn, pentru fiecare sutci de litn de mursii, ccite 7 kilograrne
I I - &&Wguri: care s5 nu fie murdari de pdrngnt; strugurii nu
1 4&= trebniesc spdlati ca s5 nu Pndepirtiim astfel ferment;i de pe
t coaji. fntiun vas foarte curat $i desinfektat cu a p i cloco-
. .
7
,
:.' . . ., titi, sdrobim strugurii cu mbna, ca s i ' l e iasit tot mustul, in
"
,....<.-. '
c+a ~ ecldtim
,p ,:.-
:.,:', ~&
. +i .z de mai multe ori bo~tina,astfel ca s i riimAnl ?n
.* .
must toti fermentii de pe pojghitd..Mustul astfel obtinut este
'4. . . strecurat
A. ' printr'o pbnzii desinfectatA gi ea Pn apit fierbinte,
. t
,
.
,
I
. Devauchelle gi altii nu rnai folosesc siirude nutritive, dar,
fn schimb, sdrobesc o mare cantitate de fructe sau struguri,
> . din care scot mustui ce va produce fermentatia. Cantitatea
7' I
fructelor in acest caz e de SO kilograme la *un hectolitru de
%
s'ar.mai putea face. Tot amestecul acesta e pus apoi htr'o . 2.7;'3
..->,
sticlg legat5 la gurti cu o bucatg de plnzii $i e tinut Pntr'un ,>xs,.'
vas cu ap5 caldg de +25 (cel m l t 30) de grade. Opt zile. . ,.
(
.-.~ I,\
I
tf;;.
\ I ,
!,!,-.--
punern fn el 75 de litri de ap6"rece; care a fost sterilizatii rnai ,..:.,:: :
i4dtlJr3''
. ;.x.-,.
fnainte prin f s e r e . Atat cana 'clt $i pdnia prini care tur- .=.
: Y .,. . .., "
nlm a$a vor fi $i ele desinfectate. fntr'un cazan de tablii
smiilfuitl ori ck aramg spoitii, punem 30 litri de apd, in care fP3 '
dizdvam 30 kilograme de miere, adgughd 60 grame de acid ''22RAlri*f
'X~rtric;
,,
I . .. fieibem totul timp de un s k r t de or&4x1 clvcote, spur c" ,
,
mUind cu ingrijire. Turndm apoi-amestecul a$a fierbinte in
butoiul cu apg, amestecdnd cu uq b i t introdus pe vrand ;
biitul trebuie sd fie la rbndul s i u opgrit de mai inainte, pen-
tru ca s i fiu introducem, prin el, microbi primejdioSi in ma-
sa lichidului. CAnd temperatura acestuia s'a coborPt la+25
grade Celsius, ceea ce constatdm cu ajutorul termometrului,
turniim Pnduntru maiaua din sticli pregdtitd cu 8 zile mai
inainte. Astupiim vrana cu un dop higenic Noel sau un fier-
bgtor cu apli. Camera de fierbeke s i aibli o temderaturista-
tornici de+25 de grade Celsius. ChiaS de a doua zi, mustul
fncepe sd fiarbi $i fine astfel 12-15 zile.
d) Limpezirea.
Dupd ce fierberea s'a terminat, coborim butoiul In piv-
'
nit;, unde P1 ldsim sd se lintpezeascg timp de 8 zile, r-Bvdcind
ap& Pntf u n G s foarte curat $i addugand ' mustului I O grame
/
de tanin ~i 10 grave de subnitrat de bisrnut, amdndoui topite
mai Pnainte btr'un litru de murs;. I
Dupii alte 8 zile, facem un a1 doilea ravac in / primul
butoiu, care, intre timp, a fost bine spalat, opdrit gi Asinfec-
tat, gi abia cdnd vinul $-a cgpdtat deplina limpezire, va fi
tras in sticle bine Infundate.
C. HIDROMELUL DUPA METODA J A C Q U E M I N E
fnssfbrSit, Cgline, una dintre cele mai moderne gi mai
bune metode de fabricatie a hidromelului,este cea care intro-
duce fermentul activ in masa mursei de miere pe calea f e r
mentilor de vin selecfiohafi, prim+ de'la institute .anume ordn-
duite Pn acest scop, combindnd fermentatia prin adiugarea
unor sdruri nutritive, ce au o compozitie aproape la fel cu
cele Gastin.
fntr'adevdr, de$i cele doud metode de prepararea hidro-
melului (Godon qi Derosne) descrise mai sus, dau rezultate
foarte bune, totiqi, prin faptul cd stagurii sau fibctele din
care se scoatk mustul nu trebuiesc spglate, s'ar putea ca, pe
pulpele lor, printre fermentii naturali, sii se afle gi unii mi-
crobi primejdiovi, care se desvoltb Pn masa lichidului stricbn-
duri astfel calitatea. De asemenea, dacd folosim polenul ca
element activ, s'ar putea ca $i in el sd fie unele elemente
striiine $i vdtdmiitoare.
D e aceea, se folosegte azi metoda lui Jacquemine din
1
Dijon, care, acum zece ani,' fntr'un tratat complect asupra
preparatiei hidromelului $i a vinurilor de fructe, a dat cea
rnai bunti rnetodif fn aceasti privinti, dupti care de altfelam
Iuat $i eu notele de rnai jos.
Pistrbnd fnsi secretul fabricatiei sale, atbt Pn ce prive~te
dozele cat gi compozitia sirurilor nutritive, el sile~te pe cei
care vor sti se foloseasci de metoda sa, de a le comanda di-
rect de la Institutul stiu :,,LaClaire", rue Reufer, Dijon, Fran-
ce. Cine totugi n'ar putea sti facd aceasti cornandti fn stt-ti-
initate, va folosi fermenfi selectionafi, procurafi de la Scoala
de Viticulturi din Chiviniu, folosind in locul sirurilor nutri-
tive ,,La Clqire" pe cele gtisite fn formula Gastin.
Iatd cum se prepari acest hidromel, chiar d u p i st'atul
autorului.
\
a ) Prega rarea maielei.
Dizolvtim I1le kilogram miere in 1 0 litri de,ap& adtiuggnd
1 0 grame de acid tartric ~i 20 grame sa'ruri nutritive, ,,la Clai-
re". Fierbem amestecul timp de un sfert de, orti, lbs&ndu-1
apoi sti se riceascd pbni la 4-30-35 grade C. Acest must
sterilizat este pus apoi fntr'o damigeani bine desinfectati, In
care introducem fermentii selectionati, in cantitate de2ajumci-
fate litru pentru 30-75 litri de hidromel, sau un Ltru k n t r u
75-150 litri' de hidromel. imr
Aceste cif're nu sunt neconditionate cici, cine vrea s i faci
de pildi un hidromel dulce,--care deci se prepari cu o can-
titate rnai mare de miere,-va mtiri doza fermentilor selec-
tionat;, tinAnd socotealti c i acegtia vor avea o cantitate de
zahir rnai mare, asupra cireia vor avea de lucrat pentru a
o transforma Pn alcool, gi deci $i nurnirul lor trebuie s i fie
proportional; dimpotrivi, cbnd e 'vor,ba de hidromeluri ugoa-
re, pentru consumatia obi$nuitti, cantitatea de ferment; selec-
flona$ poate fi rnai mici; de pildti ajunge o jumgtate de 1i-
tru chiar pebtru 150 litri hidromel, cu condifia f n s i ca acest
hidromel sti fie consumat rnai curbnd.
b ) Reguli ce trebuiesc respectate la prepararea maielei.
La preparatia maielei, stuparul va observa ca : 1. sterili-
zarea musfului ~i a futuror vaselor sa'fie fcicutci cu cea mai mare
atenfie; 2. insa'mhnfarea musfului preparat sci fie fcicuta' cu f e r
megfi descivdr~ifi;3. sci se dea hranci destula' muielei; 4. st5 se
838
, r.
I
c ) Prepararea mursei.
Mursa se face astfel: dizolviim mierea in apii clocotitii,
* In doz2 de 30 de kilogram4 miere la 100 litri de apZi; clnd
toat2 mierea e dizolvatk "l idiiugiim 60,grame de acid iarfric
~i 60 de grame sciruri ,,La Claire", turnand mustul clocotit Pn
butoiul care a fost sterilizat de mai Pnainte. Vasul e acope-
I
rit cu un dop automat Noel .$ liisat sii se riiceasc2 plng ce
<
temperatura lichidului ajunge cam la +30-35 grade centigra-
r t.
i*cw: de; aceastii riicire se produce cam in durata udei %opt;, a-
. ~
<
L tunci clnd volumul lichidului nu depiigegte 1 hectolitru. Cdnd
prepariim o cantitate mai mare de hidromel, vom griibi rii-
)
. cirea cu saci muiati In apii rece de cdteva on. A doua zi,
- controliim, cu ajutorul termometrului, temperatura lichidului,
care nu trebuie sii fie sub 4-20 grade centigrade, ciici ferrnen-
tatia spar face atunci prea Pncet ~ i - a rtine prea multii vreme.
d ) GrZibirea fermentafiei. ,
' Clnd fierberea lbncezegte $i hidromelul e Pncii dulce, e
hine sii cliitiniim puternic vasul, pentru ca, prin miqcarea fer-
menfilor h masa lichidului, sii putem grdbi fermentarea ;
Pn felul acesta, fermentii care stau *fn drojdia depusii pe fun-
dul vasului, se amestecii din nou Pn masa lichidului, transfor-
mii zahiirul ce-a mai riimas Pn alcool, griibind iariigi fermen-
tatia. Pentru ca vasul sti poatii fi mi~cat,fl Infundiim cu un
dop gi-1 rostogolim in toate felurile; dupii aceea, fl destu-
pgm din nou, ca sii hgiiduie acidului carbonic sii iasii, pu-
nand apoi la loc purificatorul de aer.
CAnd vasul nu se poate mi$ca,-fiind prea greu,-lichi-
dul va fi mestecat bine cu ajutorul unui biit desinfectat, in-
trodus prin v r a n l pentru ca hidromelul sd se turbure cbt
rnai bine. Repetdm operatia din doud fn doug zile ~ i fn , fe-
lul acesta, grdbim fermentatia, iar vinul iese mai tare.
e) Prifocirea.
- CAnd fierberea s'a terminat,-ceea ce se poate observa
ugor, c5ci nici fierbdtorul cu a p l nu rnai borboqse~tegi nici
cbnd lipim urechea de peretele vasului nu rnai auzim vreun
sgomot,-pusem butoiul fntr'un loc rnai rlcoros, de pildi in .
beciu ai, dupd 5 sau 6 zile, faoem primul pritoc cu o treime
din cantitatea pe care o turngm inapoi pe vrand. Tot atunci
introducem gi 10 grame de tanin dizolvat inffo jumdtate litru
de rachiu pentru fiecare sutci de litri de hidromel, amestecbnd
totul bine cu bdtul, pentru ca taninul sg se poatd fngloba
bine h lichid. 1)