Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2012
i/sau azot;
o NARCOANABIOZA = conservarea sucurilor de fructe cu dioxid de
carbon.
CENOANABIOZA:
HALOCENOANABIOZA = conservara cu ajutorul srii;
ACIDOCENOANABIOZA = conservarea prin fermentaie lactic a
produselor vegetale i animale;
ALCOOLOCENOANABIOZA = conservarea berii, vinului, cidrului, etc.
ABIOZA:
FIZIOABIOZA:
o ALTERMOABIOZA = conservarea cu ajutorul cmpului magnetic,
cmpului electric pulsatoriu i a presiunilor nalte;
o TERMOABIOZA = se poate realiza clasic prin pasteurizare,
sterilizare i procedeul UHT, respectiv metode moderne, cum ar fi:
nclzirea ccu microunde, radiaii n IR (infra-rou), nclzirea ohmic
i nclzirea indirect cu efect joule;
o RADIOABIOZA = st la baza conservrii prin iradiere cu radiaii i
radiaii .
CHIMIOABIOZA:
o ANTISEPTOABIOZA = const n adaosul controlat de substane
chimice ce au rolul de a inhiba sau distruge microorganismele.
MECANOABIOZA:
o SESTOABIOZA = principii de conservare bazate pe microfiltrare i
ultracentrifugare;
o ASEPTOABIOZA = conservarea produselor alimentare n ambalaje
aseptice.
16.10.2012
modificri de culoare,
decolorri sau mbrumri la nivelul produsului finit;
vitaminele sufer pierderi n funcie de sensibilitatea lor termic;
sistemele enzimatice sunt inactivate parial n cadrul proceselor de
deshidratare, iar n cazul n care nu se aplic un tratament termic
prealabil (blanare) produsul finit prezint activitate enzimatic.
Dinamica procesului de deshidratare/uscare
Gr 60 6
G p 10 1
Gr G p
Gr
100
60 10
100 83.3%
60
27.11.2012 (xerox)
04.12.2012
Operaia are drept scop reducerea de minim 6 ori a ncrcturii microbiene, n caz
contrar este necesar intensificarea operaiei.
Particulele de sol ndeprtate de pe materia prim sunt ndeprtate pe la baza
utilajului n timp ce apa rezidual rezultat va fi procesat suplimentar la nivelul
staiei de epurare (6) nainte de a fi deversat n conformitate cu cerinele legale.
Dup splare produsul este transferat cu ajutorul elevatorului (7) spre
operaia de sortare tipo-dimensional realizat cu ajutorul mesei de sortat (8). La
nivelul acesteia materia prim este sortat pe 3 tipuri de caliti:
calitate extra (castravei de 4.5 7 cm lungime);
calitatea I (7.1 9 cm lungime);
calitatea II (9.1 12 cm lungime).
Se pot procesa sub form de rondele rebuturile obinute n urma acestei
sortri, dar care nu depesc diametrul de 5 cm. n paralel cu aceste operaii sunt
pregtite i celelalte dou materii prime (ceapa, morcovii), acetia fiind cur a i i
tiai nainte de a fi dozai n ambalaje.
Soluia de oet, cu concentraii cuprinse ntre 1 2.5%, n funcie de
cerinele beneficiarului, este pregtit ntr-o instalaie anex (9) a liniei de
fabricaie.
Ulterior ambalajele splate sunt transferate spre masa de dozare sau spre
umplere de borcan (12), unde sunt introduse condimentele (boabe de mutar, piper,
foi de dafin) i, respectiv, rondelele de ceap i morcovi i ulterior castraveii.
Ambalajele nainteaz n utilaj ajungnd la dozatorul de lichid unde este
introdus soluia de oet preparat anterior. Ulterior ambalajele sunt nchise cu
capacele twist off la nivelul mainii de nchis borcane (15). Etanarea borcanelor
se va face ulterior dup operaia de pasteurizare i rcire.
Pasteurizarea se realizeaz n cazul borcanelor de 820 ml la temperatura de
100C timp de 20 min. urmat de rcire la 30C, dup rcire produsul este
etichetat, paletizat i depozitat.
Depozitarea se realizeaz la temperatura de max. 20C n magazii sau
depozite igienizate i care protejeaz produsul finit de nghe i radiaiile solare.
25
Alte dezavantaje:
costuri mai mari;
este necesar ca produsul alimentar s ndeplineasc anumite cerine;
metoda nu este universal eficace;
se modific culoarea crnurilor roii;
este necesar un echipament adecvat;
sunt probleme la meninerea atmosferei modificate;
este necesar meninerea temperaturii la valori de refrigerare.
Avantajele folosirii atmosferei modificate cu CO 2 la pstrarea produselor
alimentare sunt:
creterea duratei de via a produsului;
meninerea unei caliti superioare;
activitatea de inhibare a activitii microorganismelor: bacterii, drojdii,
mucegaiuri;
este inhibat procesul de respiraie post-recoltare;
se reduc pierderile economice.
n cazul ambalrii crnii n atmosfer modificat (MAP) trebuie totui s
avem n vedere urmtoarele:
* MAP n care exist o concentraie mare de O 2 (30% CO 2 i 70% O 2 )
are loc o bun stabilitate a culorii, se ntrzie alterarea microbiologic, se
dubleaz durata de meninere a strii de prospeime;
* MAP n care exist o concentraie mare redus de O 2 i n care
concentraia de CO 2 i N 2 este mare, durata de pstrare se prelungete
foarte mult;
* MAP n care exist o concentraie mare de N 2 se dilueaz
concentraia de CO 2 produs de respiraie;
* MAP n care concentraia de CO 2 este mare, trebuie s avem n vedere
un exces de CO 2 care compenseaz cantitatea ce satureaz carnea la
presiune atmosferic funcie de pH, temperatur.
Conservarea prin congelare
Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C
(n general aproape de -18C) astfel nct produsele i menin proprietile cteva
luni i chiar mai mult.
Efectele majore ale conservrii sunt:
transformarea n cea mai mare parte a apei coninute de produs n ghea,
ceea ce afecteaz considerabil activitatea apei astfel nct se reduce
foarte mult activitatea microorganismelor.
La atingerea temperaturii de -18C se poate ajunge la blocarea multiplicrii
tuturor microorganismelor i chiar distrugerea unor germeni criosensibili
(criosterilizare). La efectul de criosterilizare trebuie avut n vedere i concentra ia
srurilor n faza necongelat, ceea ce are un efect de plasmoliz asupra celulelor
31
Temperatura de
depozitare
(C)
-20
-20
-10
-15
-20
-30
Durata maxim
de depozitare
(luni)
10
6
4-6
10-12
12-15
8
Pete gras
Pete slab cu stabilitate medie
a calitii de depozitare
Pete slab cu stabilitate mare
a calitii de depozitare
Homar, crabi
Crevei
Crevei ambalai sub vid
24
>24
6
6
12
12
12
12
15
18
18
34
Molute
12
12
24
24
12
24
24
18
18
24
24
24
24
15
24
24
12
18
24
18
24
24
24
24
24
Temperatura de
depozitare (C)
-12
-18
-25
-18
-25
-30
-18 -30
Durata de depozitare
(luni)
3
8
12
12
24
24
18 - 24
-18 -30
18 - 24
41
Conservarea cu radiaii UV
Tipuri de radiaii UV
Radiaiile UV sunt de natur electromagnetic i sunt clasificate dup
Bolton (1999) n:
radiaii UV cu = 315-400nm (UV-A) provoac bronzarea pielii la
oameni;
radiaii UV cu = 280-315nm (UV-B) provoac arsuri ale pielii i
eventual produc cancerul pielii;
radiaii UV cu 200-280nm (UV-C) au efect germicidal, inactivnd
bacteriile, drojdiile i sporii de mucegai, precum i virusurile;
radiaii UV cu = 100-200nm sunt absorbite de toate substanele i
care nu se transmit dect n vid.
n industria alimentar se utilizeaz radiaiile UV-C ( cu = 200-280nm) i
n special cele cu = 240nm, deoarece au o puternic aciune germicid, efectul
letal fiind dependent de doza de iradiere i durata de iradiere.
Factorii care influeneaz aciunea sterilizant a radiaiilor UV sunt:
transmisivitatea produsului;
configuraia geometric a reactorului n care se gsete produsul;
50
la rece.
Gemurile pot fi fabricate din toate fructele, care pot fi folosite att
proaspete, ct i conservate n conservani.
Conservarea gemului este asigurat prin coninutul mare de zahr, cu toate
acestea se mai fabric si pasteurizarea.
La fabricarea gemului trebuie s se in cont de urmtoarele:
proprietile organoleptice ale gemului trebuie s fie ct mai apropiate de
cele ale fructului din care provine;
proporia de zahr trebuie s fie de 60-65%, raportat la produsul finit;
produsul s fie bine gelifiat;
se proceseaz numai fructe sntoase, cu caliti organoleptice
pronunate.
De cele mai multe ori gemurile se fabric dintr-un singur fel de fruct, n
stare proaspt, celelalte modaliti (mai multe fructe i materie prim
semifabricat) fiind mai rar aplicate.
Fierberea poate fi efectual n mai multe variante tehnologice:
A. Fructele sunt puse la difuzia cu zahr const n dispunerea fructelor i
a zahrului necesar n straturi alternative, n vase din oel inoxidabil, se las n
repaus 4 24ore (n funcie de consistena fructelor).
Zahrul n concentraie foarte mare n jurul fructelor se va dizolva n sucul
eliberat i va ptrunde n fructe pn la echimilbrarea concentraiilor ntre
interiorul i exteriorul celulei. n general nu se ajunge la stabilirea unui echilibru,
dar o bun parte din zahr este absorbit de fructe. Aceasta determina ca la fierbere
presiunea exercitat de soluia de zahr asupra fructelor s fie mai mic i efectul
de destrmare a celulelor sub influena presiunii osmotice s fie diminuat cnd
difuzia atinge echilibrul; fructele mpreun cu siropul i zahrul nedizolvat se
transfer ntr-un cazan duplicat, unde se concentreaz pn la valoarea final.
Pentru a limita perioada de fierbere, se scurge siropul rezultat de la
difuziune i se supune unei concentrri n cazanul duplicat, iar fructele se adaug
abia dup ce a fost ndeprtat o mare parte din ap. Procedeul este justificat prin
faptul c siropul fr fructe fierbe mai uor, el fiind mai puin vscos.
B. Fierberea integral a cantitii de fructe, cu jumtate din cantitatea de
zahr. Datorit difuziei rapide a zahrului n fructe i a efectului termic, fructele
vor elibera o cantitate apreciabil de suc, n care se va dizolva zahrul aditivat. Pe
msur ce produsul se concentreaz se introduce i diferena de zahr, continund
fierberea pn la terminarea operaiei.
C. Prepararea unui sirop concentrat din zahr.
Indiferent de modul de pregtire, fieberea trebuie astfel monitorizat nct
fructele s rmn ct mai ntregi, s se pstreze aroma, culoarea i gustul fructelor
i s se ating concentraia final minim admis.
Pe durata fierberii se va nltura spuma care se formeaz i se adaug
pectina (la jumtatea timpului de fierbere) pentru a permite s se rspdeasc ct
mai uniform n toat masa produsului i pentru a asigura dizolvarea ei.
Cu puin timp nainte de finalizare se adaug acidul tartric sau citric.
n timpul fieberii produsul trebuie amestecat periodic.
60
62
63
64