Sunteți pe pagina 1din 64

09.10.

2012

Noiuni introductive. Clasificarea metodelor de conservare


Definiia oferit de regulamentul 178/2002 CE ce definete alimentul ca
fiind orice produs sau substan procesat intregral, parial sau neprocesat
destinat consumului uman sau preconizat a fi destinat consumului uman.
n categoria alimentelor sunt incluse:
- apa, unele buturi alcoolice;
- guma de mestecat.
Nu sunt considerate alimente:
- furajele pentru animale;
- animalele vii;
- plantele nainte de recoltare;
- produsele medicamentoase;
- reziduurile, contaminanii;
- tutunul i produsele din tutun;
- produsele cosmetice;
- substanele psihrotropice i narcotice.
Pentru a nelege modul n care se conserv un produs alimentar este necesar
s ntelegem toate etapele tehnologice ncepnd cu recoltarea materiei prime i
continund cu recepia, etapele tehnologice de procesare, ambalare, depozitare i
terminnd cu consumul produsului finit.
Pentru a putea conserva un produs alimentar este necesar s cunoatem sau
s-i definim caracteristicile:
- proprietile organoleptice;
- proprietile fizico-chimice;
- proprietile microbiologice.
Cauzele alterii produselor alimentare
Alterarea alimentelor poate fi generat de factori fizici, chimici i
microbiologici.
Factorii de natur fizic i chimic ce afecteaz produsele alimentare sunt
oxigenul atmosferic, umiditatea mediului ambiant i radiaia luminoas (cldur,
radiaii UV).
Toi aceti factori genereaz modificri organoleptice ale produselor
alimentare ce pot fi sesizate i de organele de sim ale consumatorului.
Dintre efectele negative generate de factorii fizici i chimici amintim
modificarea culorii crnii proaspete i rncezirea grsimilor.
Alterarea microbiologic este generat de proliferarea sau dezvoltarea
microflorei de alterare la nivelul produsului alimentar. Microorganismele sunt
organisme vii ce necesit, pentru a se dezvolta, o serie de factori:
- substane nutritive;
1

- pH: microorganismele prefer mediile cu pH neutrum aceast proprietate


fiind utilizat n procesarea agroalimentar, n tehnicile de conservare prin
acidifiere (natural sau artificial);
- umiditatea sau coninutul de ap al produsului alimentar:
microorganismele prefer mediile umede cu un coninut ridicat de ap, pentru
a preveni dezvoltarea acestora, n procesarea alimentar, produsele alimentare
sunt deshidratate sau apa liber n sistem este imobilizat (conservarea prin
srare, cu ajutorul zahrului);
- temperatura: fiecare microorganism se caracterizeaz printr-o anumit
temperatur la care este distrus, o temperatur la care este inactivat, respectiv o
temperatur la care se dezvolt n condiii optime.
Cunoaterea acestor valori permite n practica alimentar realizarea unor
tehnologii ce inactiveaz dezvoltarea microflorei de alterare i patogene
(refrigerare, congelare), respectiv distrugerea microorganismelor (pasteurizare,
sterilizare, UHT).
- timpul alturi de temperatur reprezint unul din parametrii cei mai
monitorizai n procesarea alimentar; prin aplicarea corect a relaiei timptemperatur n cadrul tratamentelor termice din industria alimentar se asigur
stabilitatea microbiologic a produsului conservat;
- oxigenul: unele microorganisme necesit aport de oxigen (microorganismele
aerobe), n timp ce altele nu (microorganisme anaerobe); pentru a asigura
stabilitatea microbiologic n acest caz, este necasar aplicarea unor metode
mixte de conservare (ambalare n vid urmat de tratament termic, ambalarea n
recipiente ermetice urmat de tratament termic).
Clasificarea metodelor de conservare
Metodele de conservare pot fi clasificate dup principiul de conservare ce
st la baza lor:
anabioza definete principiul vieii latente a microorganismelor i se
poate realiza prin mijloace fizice (fizioanabioz) i chimice
(chimioanabioz);
cenoanabioza const n realizarea/ obinerea unor efecte sau condiii ce
determin inactivarea microorganismelor; aceasta se poate realiza prin
mijloace fizice (fiziocenoanabioz);
abioza/ lipsa de via se poate realiza prin mijloace fizice ( fizioabioz),
chimice (chimioabioz), mecanice (mecanoabioz).
ANABIOZA:
FIZIOANABIOZA:
o PSIHROANABIOZA = conservarea prin refrigerare;
o CRIOANABIOZA = conservarea prin congelare;
o XENOANABIOZA = conservarea prin deshidratare;
o OSMOANABIOZA = conservarea cu ajutorul zahrului.
CHIMIOANABIOZA:
2

o ACIDOANABIOZA = conservarea cu ajutorul oetului;


o ANOXIANABIOZA = conservarea n atmosfer de dioxid de carbon

i/sau azot;
o NARCOANABIOZA = conservarea sucurilor de fructe cu dioxid de
carbon.
CENOANABIOZA:
HALOCENOANABIOZA = conservara cu ajutorul srii;
ACIDOCENOANABIOZA = conservarea prin fermentaie lactic a
produselor vegetale i animale;
ALCOOLOCENOANABIOZA = conservarea berii, vinului, cidrului, etc.
ABIOZA:
FIZIOABIOZA:
o ALTERMOABIOZA = conservarea cu ajutorul cmpului magnetic,
cmpului electric pulsatoriu i a presiunilor nalte;
o TERMOABIOZA = se poate realiza clasic prin pasteurizare,
sterilizare i procedeul UHT, respectiv metode moderne, cum ar fi:
nclzirea ccu microunde, radiaii n IR (infra-rou), nclzirea ohmic
i nclzirea indirect cu efect joule;
o RADIOABIOZA = st la baza conservrii prin iradiere cu radiaii i
radiaii .
CHIMIOABIOZA:
o ANTISEPTOABIOZA = const n adaosul controlat de substane
chimice ce au rolul de a inhiba sau distruge microorganismele.
MECANOABIOZA:
o SESTOABIOZA = principii de conservare bazate pe microfiltrare i
ultracentrifugare;
o ASEPTOABIOZA = conservarea produselor alimentare n ambalaje
aseptice.
16.10.2012

Conservarea prin concentrare cu ajutorul cldurii


Produsele alimentare au un coninut ridicat de ap, iar pentru a le asigura
stabilitatea microbiologic, dar i din raiuni economice (favorizarea ambalrii,
depozitrii i transportului) se ndeprteaz o cantitate de ap prin concentrarea
produsului fr a i modifica proprietile organoleptice i valoarea nutritiv.
Procesul trebuie astfel conceput i condus nct ulterior, prin adugarea cantitii
de ap eliminate, produsul s poat fi reconstituit.
Apa sau umiditatea mediului sunt eseniale pentru dezvoltarea i activitatea
microorganismelor. ndeprtarea unei cantiti de ap din mediul respectiv
determin perturbarea funciilor vitale ale microorganismelor i are drept
consecina inactivarea sau distrugerea acestora.
3

Stadiul vieii latente determinat de procesul de concentrare fundamenteaz


principiul xeroanabiozei. Pentru a cuantifica apa existent ntr-un mediu s-a
introdus noiunea de activitate a apei, mrime adimensional cu valori n intervalul
0-1 ce cuantific apa necesar n procesele chimice i biochimice din fiziologia
microorganismelor.
Activitatea apei se definete ca fiind raportul dintre presiunea parial a
vaporilor de ap i presiunea parial a vaporilor de ap saturai. Funcie de
activitatea apei putem clasifica apa prezent ntr-un produs alimentar n ap liber
(0.6-1), ap de solvatare (0.3-0.6), respectiv ap legat (0-0.3).
Cu ct cantitatea de ap liber existent ntr-un produs este mai mare, cu
att scade posibilitatea de conservare a acestora.
S-a demonstrat experimental c prin eliminarea unei cantiti de ap dintrun produs crete numrul moleculelor de ap legate fizico-chimic. Aceasta are
drept consecin scderea activitii apei i creterea presiunii osmotice ce
determin inactivarea microorganismelor, respectiv distrugerea acestora.
Exist o strns corelare ntre activitatea apei i cea a microorganismelor.
Astfel mucegaiurile sunt considerate microorganisme cu necesarul cel mai sczut
de ap ( cca. a w = 0.8), cunoscndu-se ns i reprezentani ce se pot dezvolta la
valori ale activitii apei de 0.7-0.74 (Aspergillus glaucus).
Prin scderea activitii apei n cazul mucegaiului se determin o scdere a
vitezei de germinare prin prelungirea fazei latente i, respectiv scderea vitezei de
cretere.
Activitatea microorganismelor (mucegaiului) este afectat i de ali factori
externi, cum ar fi pH-ul. Practic pentru o limit inferioar de dezvoltare a unei
colonii de mucegaiuri stabilitatea produsului crete odat cu scderea pH-ului.
Drojdiile necesit un raport mai mare de ap dect mucegaiul, intervalul
optim de dezvoltare fiind 0.88-0.91 i n acest caz se cunosc excepii, cum ar fi
Sacharomyces Ronxii, ce se dezvolt la valori ale activitii apei cuprinse ntre
0.62-0.65, pH=8, temperatura de 30C i n acest caz exist interdependena dintre
activitatea apei i pH.
Bacteriile sunt caracterizate prin cele mai mari valori, respectiv necesar de
ap pentru a se dezvolta. Intervalul optim este cuprins ntre 1-0.94 cunoscndu-se
i microorganisme ce se dezvolt pn la valori de 0.91 i chiar de 0.9
(Micrococcus Roseus).
Practic activitatea microorganismelor este dependent de o activitate a apei
cuprins n intervalul 0.6-1, fiecare microorganism funcie de caracterul su
hidrofil, mezofil sau xerofil prezint n acest interval o limit minim sau maxim
la care se poate dezvolta optim.
Scderea activitii apei sub limita inferioar de dezvoltare a
microorganismelor permite asigurarea conservabilitii produselor alimentare.
Acest lucru se poate realiza prin procedee ce presupun schimbri de faz
(evaporare, respectiv congelare) sau nu (procedee bazate pe osmoza invers).

Conservarea prin evaporare


Concentrarea prin evaporare se realizeaz n principal pentru produsele
alimentare lichide n dou variante tehnologice, respectiv concentrare la presiune
atmosferic i concentrare sub vid.
Conservare prin evaporare normal sau atmosferic
Aceast procesare se realizeaz la temperatura de 100C ce crete treptat
odat cu creterea cantitii de substan uscat solubil din produs. Aplicarea unor
astfel de temperaturi pot determina la nivelul alimentului:
degradri ale vitaminelor termolabile;
pierderea n substane aromatizante;
caramelizarea zaharurilor;
precipitarea substanelor proteice;
modificri de culoare.
Toate acestea afecteaz negativ calitatea produselor alimentare conservate
prin diminuarea proprietilor organoleptice (gust, arom, aspect), dar i a valorii
nutritive a produsului finit.
Din aceste cauze aceast metod de concentrare este utilizat n prezent doar
pentru ndeprtarea parial a apei din produsele alimentare specific procesrii
marmeladelor, siropurilor, gemurilor i unor sosuri condimentare.
Procesarea n aceast variant tehnologic se realizeaz n cazane duplicate
confecionate din oel inoxidabil a cror principiu constructiv de baz este
realizarea unei suprafee de evaporare ct mai mare. Aceste utilaje pot avea
funcionare continu sau discontinu.
Concentrarea sub vid
Pentru a elimina dezavantajele concentrrii la presiune atmosferic, n
procesarea alimentar s-au introdus instalaiile de evaporare sub vid ce au o
temperatur de operare cuprins ntre 40-60C i care permit njumtirea
timpului de procesare. Un exemplu n acest sens este instalaia de evaporare cu
simplu efect.

Instalaia de evaporare cu simplu efect


Mod de funcionare:
n schema simplificar prezentat mai sus este prezentat modul de
funcionare al instalaiei de evaporare cu simplu efect.
Instalaia este compus dintr-o incint nchis ce reprezint corpul
evaporatorului (2) n care se introduce produsul ce urmeaz a fi concentrat cu
ajutorul pompei (1) prin gura de alimentare (2.3). nclzirea la fierbere se face prin
zona de nclzire a evaporatorului cu ajutorul aburului primar admis prin gura de
alimentare (2.1). Fierberea are loc sub vid, vaporii rezultai n urma evaporrii
fiind ndeprtai prin gura de evacuare (2.5) i transferai spre condensatorul
barometric (4). La nivelul acestuia vaporii condenseaz n prezena agentului de
rcire (ap tehnologic).
Condensatul prsete condensatorul pe la baza utilajului, n timp ce aerul
este absorbit de pompa de vid (6).
Procesul continu pn la ndeprtarea cantitii de ap prestabilite,
produsul concentrat fiind ulterior ndeprtat din evaporator prin gura de evacuare
(2.4) i depozitat n tancul de stocare temporar (3).
6

Agentul termic epuizat provenit de la oalele de condens (3) i (5) este


transferat spre regenerare i reutilizat la centrala termic a ntreprinderii
prelucrtoare.
Aceast variant constructiv prezint dezavantajul neutralizrii vaporilor
de ap rezultai n urma evaporrii precum i un consum ridicat de agent termic de
rcire utilizat pentru recuperarea acestora.
Acest dezavantaj poate fi eliminat prin utilizarea instalaiilor de evaporare
cu efect multiplu. Vaporii rezultai din evaporarea produsului concentrat la nivelul
primului evaporator sunt transferai spre zona de nclzire a celui de-al doilea
evaporator al instalaiei unde cedeaz cldura necesar evaporrii produsului
procesat. Identic vaporii obinui n urma evaporrii din cel de-al doilea evaporator
sunt transferai la nivelul zonei de nclzire a celui de-al treilea evaporator.
La final vaporii rezultai din evaporarea produselor din cel de-al treilea
evaporator sunt condensai la nivelul condensatorului barometric i recuperai
identic ca i la instalaia cu simplu efect.
Produsul ce trebuie concentrat se concentreaz parial la nivelul primului
evaporator atingnd concentraia final la nivelul ultimului evaporator al
instalaiei. Aceast variant constructiv permite reducerea costurilor de procesare
i energiilor implicate n aceasta.
Utilajele ce lucreaz sub vid pot funciona discontinuu (instalaii cu efect
simplu sau multiplu) i funcionare continu cu 1 sau mai multe corpuri sau care
realizeaz concentrarea sub pelicul.
23.10.2012

Aplicaii. Tehnologia de procesare a pastei de tomate


Materia prim utilizat n cadrul acestei procesri sunt tomatele, ajunse la
maturitate tehnologic din soiurile Productiva, Heinz, Eis, VF 45 i Florida.
Tomatele sunt recoltate la maturitatea tehnologic i transferate spre
ntreprinderile prelucrtoare. La nivelul acestora se realizeaz, n prima faz,
recepia cantitativ i calitativ a produsului aprovizionat. Recepia calitativ
const n evaluarea proprietilor organoleptice (aspect, culoare, gust, miros), a
proprietilor fizico-chimice i microbiologice.
Pe baza acestor informai se poate estima consumul pe unitatea de produs.
n cazul tehnologiei studiate se recomand utilizarea unei materii prime cu un
coninut de substan uscat solubil ntre 5-7 refractometrice.
Consumul/unitatea de produs poate fi estimat cu ajutorul relaiei:
C = (E p + 0.1 E p )/E T
E p extractul refractometric al pastei
E T extractul refractometric al tomatelor
C consumul de materie prim pentru unitatea de produs finit, [t/t]
0.1 pierderile estimate la extracie.

Exemplu: Pentru a procesa 1000 kg past de tomate cu 30refractometrice,


pornind de la o materie prim cu un extract solubil de 4refractometrice este
nevoie de:
C = (E p + 0.1 E p )/E T = (30+0.1x30)/4= 8.25 t/t
pentru o materie prim cu un extract solubil de 5refractometrice este
nevoie de:
C = (E p + 0.1 E p )/E T = (30+0.1x30)/5= 6.6 t/t
pentru o materie prim cu un extract solubil de 6recractometrice este
nevoie de:
C = (E p + 0.1 E p )/E T = (30+0.1x30)/6= 5.5 t/t
Exemplul anterior demonstreaz nc o dat importana procesrii unei
materii prime de bun calitate n vederea scderii consumului de materii prime,
energii i timp de prelucrare.
Materiile auxiliare utilizate n cadrul acestei procesri sunt apa tehnologic,
sarea (doar pentru anumite sortimente de past de tomate) i ambalajele.
Apa tehnologic este utilizat pentru splarea materiei prime, obinerea
aburului, precum i pentru igienizarea instalaiilor i ambalajelor, i din aceste
considerente apa utilizat trebuie s fie potabil. n procurarea produsului de
origine vegetal se recomand utilizarea unei ape cu o duritate ntre 1512germane.
Ambalajele utilizate n cadrul acestei tehnologii pot fi recipiente din sticl,
tabl sau plastic de diferite capaciti (0.42-5 l).
Dup recepia materiei prime aceasta este transferat spre o zon de
depozitare temporar. Depozitarea se realizeaz n bazine cu ap pentru reducerea
gradului de depreciere al materiei prime, dar i pentru a realiza o presplare a
acesteia.
Atunci cnd cantitatea de produs aprovizionat depete capacitatea de
stocare temporar, materia prim poate fi depozitat n ambalajele de transport
(ldie de tip P sau europalet). Depozitarea n ambalajele de transport nu trebuie s
depeasc 20% din cantitatea stocat temporar.
Dup depozitare, materia prim este transferat spre operaia de splare ce
se realizeaz cu scopul de ndeprtare a impuritilor minerale i vegetale, dar i
pentru reducerea indicelui Howard.
Valoarea maxim a acestuia trebuie s fie de 35-40% i se determin prin
raportarea numrului de cmpuri microscopice n care au fost identificate
filamente de mucegaiuri, la numrul total de cmpuri microscopice examinate.
Materia prim este alimentat/transferat spre operaia de splare cu ajutorul
benzii transportoare (1), operaia de splare fiind realizat cu ajutorul ma inii de
splat prin barbotare (2). Splarea propriu-zis se realizeaz prin barbotarea
aerului provenit de la compresorul (2.1) ce introduce aerul n utilaj cu o presiune
de 6 atmosfere.
Ulterior materialul vegetal este prelucrat de o band transportoare a ma inii
de splat (nclinat) deasupra creia sunt prevzute duuri ce pulverizeaz apa cu
1.5 atm definitivnd operaia de splare.
8

Materia prim splat este transferat spre operaia de sortare ce se


realizeaz manual pe o band transportatoare pe care produsul vegetal nainteaz
cu o viteaz de 0.15m/s. Produsul neconform (care prezint defecte) este
ndeprtat de pe band i valorificat ulterior.
Tomatele sortate sunt transferate ulterior spre operaia de separare a
seminelor, respectiv strivire.
n prim faz produsul vegetal este alimentat n zdrobitorul de tomate (3),
unde datorit a dou palete ce se rotesc n sens invers una fa de acealalt are loc
strivirea i separarea seminelor.
Sucul i seminele separate sunt evacuate pe la baza utilajului i transferate
spre operaia de separare a seminelor realizat cu ajutorul filtrului (4).
Pulpa rezultat de la nivelul utilajului (3) este transferat cu ajutorul unei
pompe cu piston (5) spre zdrobitorul cu valuri (6).
La nivelul acestui utilaj (6) pulpa este zdrobit cu ajutorul unor val uri
dinate printre care materia vegetal este alimentat. Pulpa astfel zdrobit este
reunit cu sucul recuperat de la utilajul (4) la nivelul omogenizatorului (7).
Sucul i pulpa de tomate omogenizate sunt transferate cu ajutorul pompei
(5) spre schimbtorul de cldur (8) pentru a realiza prenclzirea produsului,
operaia are drept scop favorizarea ndeprtrii cojii de pe pulpa de tomate.
Operaia se realizeaz n dou variante: cold break (varianta la rece) ce se
execut la o temperatur de 66-70C i hot break (varianta la cald ce se execut
la o temperatur de 92-95C. aceast ultim variant tehnologic ofer avantajul
inactivrii sistemelor enzimatice ce acioneaz asupra pectinei i permite obinerea
unui produs finit cu consisten fin.
Dup prenclzire materialul vegetal este transferat spre grupul de site (10),
pasatrice, rafinatrice i ultrarafinatrice, ce prezint ochiuri de diferite dimensiuni
pe care este reinut coaja de tomate, n timp ce pulpa este mrun it fin, rezultnd
sucul brut de tomate.
Pasatricea are dimensiunile ochiurilor ntre 1.1-1.2mm, rafinatricea are
ochiuri cu dimensiuni cuprinse ntre 0.7-0.8mm, iar ultrarafinatricea 0.4-0.5mm.
Sucul brut de tomate astfel obinut este transferat spre operaia de
concentrare, realizat n acest caz cu ajutorul unei instalaii de evaporare sub vid
cu simplu efect.
Evaporatorul este format dintr-o incint nchis (11), prevzut cu un sistem
de omogenizare acionat de un electromotor (12) i un sistem de msur i control
al vidului (13). n partea superioar a evaporatorului se leag coloana de vid ce
face legtura cu condensatorul barometric (14).
Condensatorul barometric prezint trei racorduri, un racord pentru agentul
de nclzire (apa tehnologic), unul pentru pompa de vid i unul pentru coloana
barometric.
n prima faz se pornete pompa de vid (15), se umple vasul cu ap (16) i
se deschide admisia agentului de rcire la condensatorul barometric.
n momentul n care vidul n utilaj are o valoare de 680mm coloan Hg se
ncarc utilajul cu suc brut de tomate i se admite aburul n mantaua
evaporatorului.
9

Procesul continu pn la atingerea concentraiei dorite, moment n care se


oprete pompa de vid, admisia aburului n manta i a agentului termic de rcire n
condensator.
Produsul concentrat este evacuat pe la baza utilajului i transferat spre
omogenizatorul (17) la nivelul cruia se realizeaz i o stocare temporar. Ulterior
pasta de tomate rezultat este transferat spre zona de ambalare unde este dozat
cu ajutorul mainii de dozat (18) n ambalaje.
nchiderea ambalajului se realizeaz cu maina de nchis (19).
Pentru a crete stabilitatea microbiologic a produsului finit, se realizeaz
un nou tratament termic, pasteurizarea la 100C, urmat de rcire, etichetare,
paletizare i depozitare.
Proprietile pastei de tomate:
Aspectul produsului: mas omogen, dens, fr corpuri strine (semine,
pielie, frunze, pedunculi, etc), fr semne de alterare (mucegai, fermenta ie
etc);
Culoare: roie intens pn la roie-crmizie, uniform;
Gust: specific de tomate, fr gust i miros strin;
Aciditate titrabil (exprimat n acid citric i raportat la substana
solubil) (%): 10;
Aciditatea volatil (exprimat n acid acetic i raportat la substana
solubil) (% max): 0.5;
ncrctura microbian: max 1000/g;
Agenii patogeni: abseni.
Depozitarea se realizeaz n spaii igienizate, uscate, ce protejeaz produsul
finit de radiaia solar i nghe. Temperatura maxim de depozitare este de 20C
06.11.2012

Conservarea prin deshidratare


Principiul ce st la baza procedeelor de deshidratare este principiul biologic
al xeroanabiozei ce urmrete, prin ndeprtarea unei cantiti de ap din produsul
alimentar, perturbarea metabolismului microorganismelor ce determin reducerea
sau inactivarea funciilor lor.
Formele de legare a apei
Apa prezent ntr-un produs alimentar poate fi legat fizic, fizico-chimic,
respectiv chimic.
Apa legat fizic este reinut mecanic la nivelul produsului alimentar, la
nivelul capilarelor i poate fi mprit n dou categorii:
a) Ap macrocapilar este reinut n capilare cu raza mai mare de 10 5
cm, aceasta reprezentnd cca. 70% din apa existent ntr-un produs alimentar;
b) Ap microcapilar este reinut n capilare cu raza mai mic de 10 5
cm, aceast ap este prezent n special n produsele deshidratate i mierea de
albine, ponderea ei fiind dependent de condiiile mediului ambiant (temperatur,
umiditate relativ a aerului).
10

Apa legat fizico-chimic cunoscut i sub denumirea de ap coloidal se


mparte la rndul ei n:
a) Ap absorbit osmotic de particule coloidale cunoscut i sub denumirea
de ap de umflare;
b) Ap reinut cu ajutorul forelor moleculare pe suprafaa particulelor
coloidale, aceasta fiind cunoscut sub denumirea de ap de absorbie sau hidratare.
Apa legat chimic nu poate fi ndeprtat din produsul alimentar fr a-l
denatura i a-i modifica proprietile nutriionale. Aceasta se clasific n:
ap de cristalizare ce conduce la formarea de cristalo-hidrai;
ap de constituie intr n constituia/formarea unor molecule de substane
formnd hidroxizii.
Apa ce poate fi ndeprtat dintr-un produs alimentar n timpul proceselor
de deshidratare poate fi clasificat n:
ap liber se ndeprteaz prin evaporare clasic;
ap legat n aceast categorie se regsete apa de umflare i apa de
absorbie.
Fiecare produs alimentar deshidratat este caracterizat printr-o anumit
valoare a umiditii reziduale, depirea acestui prag determin la nivelul
produsului modificri ireversibile ce afecteaz att proprietile nutriionale, ct i
capacitatea sa de rehidratare.
Efectele procesului de deshidratare
Modificrile ce pot surveni n timpul procesului de deshidratare sunt fizice,
chimice, respectiv fizico-chimice.
n cadrul modificrilor fizice avem:
scdere a mesei produsului deshidratat, a volumului;
modificarea suprafeelor, culorii i mirosului.
Modificrile fizico-chimice sunt datorate precipitrii coaglrii substanelor
proteice, fapt ce determin modificarea strii coloizilor hidrofili. Atunci cnd
procesul de deshidratare este corect realizat acest proces este reversibil.
Modificrile chimice ce survin la nivelul produsului deshidratat constau n:
o scdere a pH-ului ce determin:
o cretere a aciditii, fapt ce afecteaz, respectiv determin
hidroliza parial a zaharurilor,
accelerarea activitii determinate de sistemele enzimatice,
procesele oxidative;
scderea cantitii de zaharuri de la nivelul produselor procesate datorat
n prim faz proceselor de respiraie (pn la temperatura de 50 C),
aciunii sistemelor enzimatice, precum i a proceselor oxidative;
hidroliza parial a amidonului sub form de zaharuri ce sufer aceleai
transformri amintite anterior;
substanele tanice (taninurile) sunt transformate sub aciunea sistemelor
enzimatice n prima faz a uscrii;
coloranii vegetali sunt modificai (ex: -carotenul se transform n ionon) i determin:
11

modificri de culoare,
decolorri sau mbrumri la nivelul produsului finit;
vitaminele sufer pierderi n funcie de sensibilitatea lor termic;
sistemele enzimatice sunt inactivate parial n cadrul proceselor de
deshidratare, iar n cazul n care nu se aplic un tratament termic
prealabil (blanare) produsul finit prezint activitate enzimatic.
Dinamica procesului de deshidratare/uscare

Diagrama uscrii n aer cald


n chema alturat este prezentat o diagram a uscrii produselor
alimentare cu ajutorul aerului cald.
n seciunea 2-3 a diagramei este prezentat faza iniial a procesului de
deshidratare n timpul creia se ndeprteaz umiditatea liber (apa
macrocapilar). n aceast faz a procesului presiunea vaporilor de ap la suprafaa
produsului este egal cu presiunea vaporilor de ap saturai.
n seciunea 3-5 se ndeprteaz umiditatea legat, respectiv apa de umflare
(seciunea 3-4) i apa absorbit (4-5).
Procesul de deshidratare este dependent de fenomenele de difuziune ce au
loc la nivelul produsului procesat. Astfel n prima faz a uscrii are loc difuzia
extern ce ndeprteaz apa de la suprafaa produsului prin evaporare clasic.
Viteza de evaporare n acest caz fiind dependent de suprafaa produsului,
12

temperatura aerului, viteza acestuia i este invers proporional cu umiditatea


relativ a aerului.
Dup ndeprtarea umiditii libere au loc procese de difuziune intern n
care apa se deplaseaz de la interiorul produsului spre exterior prin capilaritate n
vederea nlocuirii apei ndeprtate de la exteriorul produsului. n acest sens se
realizeaz i o uniformizare a umiditii la nivelul produsului finit.
n cazul n care temperatura de procesare determin o nclzire a centrului
produsului la valori mai ridicate dect la exteriorul acestuia are loc un fenomen de
retragere a umiditii spre interior cunoscut sub denumirea de termodifuzie sau
retrodifuzie.
La valori de temperatura la care se lucreaz n industria alimentar (4575C) apariia acestui fenomen este puin probabil.
Pentru a asigura un proces corect de deshidratare este necesar asigurarea
unui raport corect ntre difuzia extern i cea intern. n cazul n care difuzia
extern este mai mare dect cea intern, la suprafaa produsului se formeaz cruste
ce mpiedic deshidratarea i genereaz produse finite necorespunztoare.

Evoluia vitezei de deshidratare


n schema de mai sus este prezentat evoluia vitezei de deshidratare,
aceasta n cazul uscrii cu aer cald este viabil.
n seciunea 1-2 viteza crete treptat pn cnd se realizeaz un echilibru
ntre cantitatea de cldur transmis de agentul termic i cldura consumat pentru
evaporare. n aceast seciune, deoarece cantitatea de ap ndeprtat este redus,
nu este considerat o faz propriu zis a uscrii.
Seciunea 2-3 prezint o vitez constant i corespunde fazei de ndeprtare
a umiditii libere (apa macrocapilar), procesul avnd loc pn la atingerea
umiditii critice (moment ce corespunde difuziei apei de la interior spre exterior).
13

n seciunile 3-4 i 4-5 viteza este descresctoare i atinge o valoare 0 n


momentul n care produsul ajunge la umiditatea de echilibru.
Viteza aerului, respectiv a agentului termic,influeneaz limitat procesul de
deshidratare, valorile vitezei aerului n instalaiile de deshidratare fiind ntre 2-5
m/s.
13.11.2012

Rehidratarea produselor deshidratate


Deshidratarea nu este un proces n totalitatea reversibil, cantitatea de ap
reabsorbit ulterior de materialul vegetal fiind mai mic dect cantitatea eliminat
prin uscare.
Capacitatea de rehidratare a unui produs alimentar este dependent de:
compoziia sa chimic i modul de legare a apei, cu ct coninutul de
proteine este mai ridicat cu att crete capacitatea de rehidratare a
produsului;
tratamentul termic influeneaz pozitiv capacitatea de rehidratare a
produselor alimentare;
temperatura de procesare n special n ultima faz a prelucrrii poate afecta
negativ capacitatea de rehidratare, n cazul n care este prea ridicat i
determin denaturarea proteinelor.
Capacitatea de rehidratare a unui produs alimentar poate fi determinat prin
dispunerea acestuia la temperatura camerei 20-22C i amestecarea unei pri de
produs cu 8 pri ap urmat de repausul pn la 24 ore.
Raia de rehidratare se poate determina prin raportarea cantitii de produs
rehidratat la cantitatea de produs deshidratat.
Ex: din 10g ceap deshidratat s-au obinut n urma rehidratrii 60g ceap
rehidratat, raia de rehidratare fiind n acest caz de:
R

Gr 60 6

G p 10 1

Indicele de rehidratare se calculeaz cu relaia:


E

Gr G p
Gr

100

60 10
100 83.3%
60

Cu ct aceti indicatori au valori mai ridicate avem un produs deshidratat cu


o calitate mai ridicat.
Dup deshidratare produsele rezultate nu prezint o umiditate uniform i
din aceast cauz sunt lsate n repaus pentru a permite difuzia apei din centrele de
umiditate din zonele cu umiditate mai sczut. n practic acest lucru se realizeaz
n ncperi cu umiditate ntre 60-70% imediat dup uscare maxim 1 or pentru a
nu permite nceperea procesului de rehidratare.
Procedee de deshidratare
Clasificarea procedeelor de deshidratare se poate realiza n funcie de:
modul de funcionare al utilajului;
tipul agentului de uscare;
modul de transmitere al cldurii;
14

relaia dintre materia prim i agentul de uscare.


n cazul clasificrii dup modul de transmitere al cldurii avem:
procedee de uscare prin convecie agentul de uscare este aerul nclzit, gazele
de ardere sau vapori supranclzii ce transmit, respectiv cedeaz cldur
materialului vegetal procesat i preiau vaporii de ap rezultai ndeprtndu-i din
utilaj, acest procedeu este cel mai des utilizat n procesarea alimentar;
procedee de uscare prin conducie transferul cldurii se realizeaz prin
contact cu suprafee metalice (cilindrii, tamburi), procesul de deshidratare putnd
avea loc la presiune atmosferic sau sub vid. n prezent se prefer utilizarea unor
utilaje ce lucreaz sub vid deoarece opereaz la temperaturi joase i permit
ndeprtarea facil a vaporilor de ap din utilaj;
procedee de uscare prin radiaie radiaia utilizat este cea IR i este obinut
cu ajutorul unor corpuri (radiani) luminoase, respectiv radiani sumbri (perei
nclzii electric sau prin combustie), alegerea tipului de radiant se face n funcie
de lungimea de und maxim pentru care materialul vegetal supus procesrii
prezint un maxim de absorbie;
procedee de uscare prin nclzire cu ajutorul curenilor de nalt frecven
la baza acestui procedeu st proprietatea materiilor prime de origine vegetal de a
conduce slab curentul electric. Prin aplicarea unui curent electric cu o frecven
ntre 20-150mHz, n urma cderilor de curent are loc nclzirea materialului
vegetal uniform n toat masa sa ce permite deshidratarea acestuia;
procedee de uscare combinate n general sunt asociate metodele de uscare
prin convecie cu cele ce transmit cldura prin conducie i radiaie.

Aplicaii. Tehnologia de procesare a tomatelor deshidratate


Materia prim n cazul acestei procesri sunt tomatele din soiurile Aurora,
Pritchard, Inim de bou i Rutgers. Acestea trebuie s fie ajunse la maturitatea
tehnologic, sntoase, cu o culoare roie uniform cu un coninut bogat de
substan uscat i pectin i respectiv puine semine.
Tomatele deshidratate se proceseaz sub form de felii, rondele, sferturi sau
jumti n principal nedecojite. Dac produsul deshidratat este fin mcinat acestea
pot fi brichetate.
Materiile auxiliare utilizate n cadrul acestei tehnologii sunt apa tehnologic
(ap potabil cu duritate ntre 5-12 germane) i ambalaje de diferite capaciti n
funcie de cerinele beneficiarului.
Materia prim recepionat cantitativ i calitativ poate fi stocat temporar
maxim 24 ore n bazine cu ap pentru a nu o deprecia, respectiv pentru a realiza i
o operaie de presplare. Ulterior tomatele sunt transferate cu ajutorul benzii
transportoare (1) spre operaia de splare realizat cu ajutorul ma inii de splat
prin barbotare (2). Splarea se realizeaz n urma barbotrii aerului cu o presiune
de 7 atm provenit din compresorul (3).
15

Tomatele sunt ulterior preluate cu ajutorul unei benzi transportatoare


nclinate, deasupra creia sunt dispuse duuri ce pulverizeaz ap cu o presiune de
1.5 atm realiznd ultima etap a splrii.
Materialul vegetal splat este transferat spre operaia de sortare ce se
realizeaz manual la nivelul mesei de sortare (6) unde tomatele nainteaz cu o
vitez ntre 0.1-0.2 m/s. Acionarea benzii transportoare realizndu-se cu ajutorul
electromotorului (5).
Materialul vegetal sortat este divizat cu ajutorul mainii de divizat (7) sub
form de jumti, sferturi, felii (grosime 15mm), respectiv rondele (10mm
grosime) n funcie de produsul pe care dorim s-l procesm.
Maina de divizat realizeaz tierea cu ajutorul unor cuite circulare din o el
inoxidabil foarte bine ascuite. n caz contrar materialul vegetal poate fi deteriorat,
fapt ce afecteaz calitatea produsului finit.
Tomatele divizate sunt transferate ulterior cu ajutorul benzii transportoare
(8) spre operaia de sulfitare ce se realizeaz la nivelul camerei de sulfitare (9).
Aceast operaie se realizeaz pentru a proteja vitaminele ct i pentru a bloca
procesele Maillard.
Sulfitarea se realizeaz ntr-un interval de 30-40 minute ntr-o atmosfer cu
coninut de maxim 3% SO 2 . Acesta este obinut la nivelul camerei de amestecare
(12) unde SO 2 provenit de la butelia (13) este amestecat cu aer introdus cu
ajutorul suflantei (11).
Dup sulfitare materialul vegetal este transferat spre operaia de uscare,
operaie realizat cu ajutorul usctorului cu 5 benzi (15).
Materialul vegetal este alimentat prin partea superioar a utilajului cu
ajutorul elevatorului (14) i este preluat de prima band a usctorului, dispunerea
uniform a materiei pe aceasta fiind realizat cu ajutorul unei perii dispus
deasupra benzii. Materialul vegetal nainteaz n utilaj i cade pe cea de-a doua
band, respectiv a 3-a, a 4-a i a 5-a.
Deshidratarea se realizeaz la contactul cu aerul cald, introdus cu ajutorul
suflantelor (15.4), ce strbate ntreg utilajul prelund umiditatea i evacundu-l pe
la nivelul coului de ventilaie (15.2).
Aerul uzat nainte s fie ndeprtat este transferat cu ajutorul unui ventilator
(15.7) la nivelul ciclonului (15.8) pentru ndeprtarea particulelor de material
vegetal antrenate. Ulterior acesta este evacuat n atmosfer.
Produsul vegetal este deshidratat pn la o umiditate de max. 9%,
temperatura de lucru recomandat n cazul acestora fiind ntre 65-70%.
Produsul deshidratat este evacuat din usctor i sortat n vederea ndeprtrii
particulelor arse sau a celor care prezint modificri de culoare. La nivelul acestei
operaii se realizeaz i uniformizarea umiditii la nivelul produsului finit.
Ulterior se poate realiza o operaie de cernere pentru ndeprtarea bucilor
de tomate prea mici. La acest nivel echipamentele sunt prevzute cu
electromagnei pentru a reine eventualele resturi metalice provenite de la benzile
transportoare ale usctorului sau cuitele mainii de divizat.
Produsul finit este ambalat n pungi de polietilen cu capacitatea ntre 0.11kg destinate utilizatorilor individuali, n timp ce produsele de uz industrial sunt
16

ambalate n saci de polietilen cu capaciti ntre 20-25kg. Suplimentar acestea pot


fi protejate n cutii de carton ondulat sau butoaie de PFL.
La scar industrial produsele vegetale deshidratate sunt utilizate n
principal pentru procesarea supelor deshidratate, n panificaie (cartofii
deshidratai), pentru procesarea conservelor specifice anotimpului toamn-iarn,
precum i n patiserie (fructele deshidratate).
20.11.2012

Conservarea prin acidifiere natural


Acidifierea natural se bazeaz pe aciunea conservant a acidului lactic
obinut la nivelul produselor alimentare prin fermentaie lactic monitorizat. La
baza acestei metode de conservare st principiul cenoanabiozei deoarece acidul
lactic format creeaz condiii improprii dezvoltrii microorganismelor, n special a
celor din microflora de alterare.
La baza procedeului de conservare st fermentaia lactic prin care
zaharurile fermenscentibile sunt transformate n acid lactic, conform reac iei
alturate:
C 3 H 12 O 6 2CH 3 CHOH COOH
Bacteriile responsabile de fermentaia lactic sunt denumite generic bacterii
lactice i pot fi clasificate n bacterii lactice propriu-zise (bacterii ce transform n
totalitate zaharurile n acid lactic) i respectiv pseudobacteriile lactice ce
transform doar mici cantiti de zaharuri n acid lactic, restul fiind transformat n
gaze, n special CO 2 .
La rndul lor bacteriile lactice propriu-zise pot fi clasificate n bacterii
homeofermentative (transform n totalitate zaharurile n acid lactic), i respectiv
heterofermentative (transform cca. 50% din zaharuri n acid lactic, restul fiind
transformat n alcool etilic, acid acetic, CO 2 i H.
Aceste bacterii sunt caracterizate printr-un interval optim de temperatur
cuprins ntre 25-30C i prezint toleran la medii saline cu concentraia de 6%,
chiar i peste aceast valoare. Aceast ultim proprietate este utilizat n industria
alimentar pentru a favoriza dezvoltarea bacteriilor lactice i inhibarea microflorei
de alterare, eventual prezent pe materia prim.
n industria alimentar pentru a crea condiii optime de dezvoltare
bacteriilor lactice, se apeleaz la urmtoarele metode:
aditivarea cu sare ntre 2-6% pentru a inhiba microflora de alterare, dar i
pentru a extrage prin difuziune sucul celular bogat n substane
fermenscentibile ce reprezint un mediu propice de dezvoltare a bacteriilor
lactice;
meninerea temperaturii la 25C pentru a favoriza dezvoltarea bacteriilor
lactice, ulterior aceast temperatur este sczut pentru a preveni amorsarea
unor fenomene de fermentaie nedorite;
meninerea unui mediu anaerob pentru a evita apariia fermentaiei acetice
precum i a altor fenomene fermentative.
17

Fermentaia lactic se poate realiza n industria alimentar, i nu numai, cu


ajutorul bacteriilor lactice homeofermentative i heterofermentative, n acest caz
procesul decurge n trei etape distincte:
etapa preliminar caracterizat prin eliminare masiv de gaze, n special
CO 2 i are o durat ntre 2-4zile, putndu-se prelungi chiar la o sptmn
n funcie de condiiile de mediu.
n aceast etap activeaz n principal bacteriile heterofermentative i
drojdiile slbatice, etapa fiind considerat ca fiind ncheiat la atingerea unei
concentraii a acidului lactic de 0.7-1%.
faza principal are o extindere ntre 3-4 sptmni n condiii optime i
poate atinge chiar 6 sptmni n funcie de condiiile de mediul i calitatea
materiei prime.
n aceast etap acioneaz n principal bacteriile homeofermentative ce
produc acid lactic pn la concentraie de 1.5-2% ce corespunde unui pH de 3.74.1. La aceste valori toate microorganismele prezente n flota de conservare sunt
distruse sau inactivate.
faza final continu cu producerea de acid lactic de ctre bacteriile
lactice pn la concentraia la care chiar i acestea sunt inactivate.
Ulterior prin aciunea mucegaiurilor i drojdiile slbatice ce consum acidul
lactic, concentraia acestuia scade, fapt ce determin creterea pH-ului. n aceste
condiii microorganismele ce au supravieuit sunt reactivate i pot aprea
fenomene de alterare ce depreciaz calitatea produsului finit.
Pentru a prelungi aceast etap final produsele finite trebuie pstrate la
temperaturi ct mai joase, recomandat 5-8C sau aplicarea unui tratament termic
(sterilizare, pasteurizare) pentru a distruge microorganismele supravieuitoare.
Procesele fermentative ce au loc n cadrul fermentaiei lactice sunt
complexe i greu de urmrit ns n urma acestora pe lng efectul conservant al
acidului lactic se definitiveaz gustul i aroma acestor produse.
Din punct de vedere nutriional valoarea energetic a acestor produse este
sczut deoarece zaharurile sunt consumate aproape n totalitate n procesele
fermentative ns vitamina C rmne n totalitate la nivelul produsului finit. Aceste
tipuri de produse fiind o important surs de vitamina C i acid lactic n perioada
sezonului rece.

Aplicaie. Acidifierea natural a castraveilor


Materia prim n cadrul acestei tehnologii sunt castraveii ajuni la
maturitate tehnologic cu un coninut minim de zaharuri fermenscentibile de 2%,
neatacai de boli, fr cicatrici i care au seminele neajunse la maturitate (n caz
contrar n urma procesului de conservare apar caviti la nivelul zonei semincere).
18

Nu se accept n cadrul acestei tehnologii castravei cu gust amar deoarece acest


defect nu poate fi corectat n timpul procesrii.
Coninutul de zaharuri fermenscentibile poate fi corectat prin adaos de
glucoz 0.5g/l.
Ca materii auxiliare se utilizeaz apa, sarea gem comestibil i ambalajele.
Apa trebuie s fie potabil i s aib o duritate ntre 15-20 germane. n
cazul utilizrii apei cu o duritate mai mic produsul finit nu prezint o consisten
suficient de ferm, iar depirea acestor valori poate determina gust leios datorit
formrii pectatului de Ca.
Materia prim recepionat cantitativ i calitativ poate fi depozitat temporar
la nivelul ambalajelor de transport max. 48 ore, ulterior fiind transferat cu
ajutorul benzilor transportoare (1) spre operaia de splare. Aceast operaie se
realizeaz cu ajutorul mainii de splat cu barbotoare (2), aerul comprimat
introdus cu presiunea de 7 atm fiind introdus cu ajutorul compresorului (3).
Operaia urmrete ndeprtarea avansat a particulelor de sol remanente pe
suprafaa produsului ce pot conine o ncrctur microbian ridicat.
Produsul splat este transferat intern cu ajutorul benzilor transportoare (1)
spre operaia de sortare ce se realizeaz la nivelul mesei de sortare (6) n vederea
ndeprtrii produsului vegetal ce prezint lovituri, atacat de boli sau alte defecte.
La nivelul acestui utilaj se realizeaz i sortarea tipo-dimensional a
materiei prime, sorturile obinute fiind ulterior procesate separat n vederea
obinerii unui produs finit omogen. Materialul vegetal sortat este transferat spre
recipientele n care va avea loc fermentarea (7) ce pot fi butoaie de lemn sau
bazine de fermentare de diferite capaciti.
La nivelul acestor vase, iniial sunt introduse condimentele (frunze de vi in,
stejar, umbrelue de mrar, usturoi, etc.) i ulterior castraveii astfel cldii pentru a
permite dispunerea n mijlocul acestora a condimentelor mai sus amintite. Ulterior
totul este acoperit cu saramur 6% obinut la nivelul vasului de preparare (8)
unde aceasta este iniial sterilizat prin fierbere 30 minute i rcit la 40 C pentru
a putea fi utilizat.
Flota de conservare/saramura trebuie s acopere n totalitate produsele ce se
doresc a fi conservate n vederea crerii unui mediu anaerob.
Procesul de fermentare dureaz ntre 4-6 sptmni pn la atingerea unui
pH mai mic de 4.1, moment n care produsul conservat este ndeprtat din flota de
conservare i dozat n recipiente individuale la nivelul mesei de umplere (11)
alturi de condimente i ulterior saramur (cu ajutorul dozatorului de lichid (13)).
Ambalajul este nchis i ulterior sterilizat. n cazul n care nu se aplic un
tratament termic se recomand ca temperatura de pstrare a produsului conservat
s fie ntre 5-8C pentru a prelungi ct mai mult ultima faz a procesului de
fermentaie.
Principalele defecte observate n cadrul acestei tehnologii sunt:
obinerea unui produs cu o textur moale datorat imersrii
necorespunztoare a castraveilor n flota de conservare, dar i datorit
duritii sczute a apei;
formarea de caviti la nivelul masei semincere datorat utilizrii unei
materii prime necorespunztoare;
19

gust i miros neplcut datorate n principal apariiei proceselor de


fermentaie butirice.

27.11.2012 (xerox)
04.12.2012

Conservarea prin acidifiere artificial


Conservarea prin acidifiere artificial se bazeaz pe proprietatea acidului
acetic (oetului) de a crea condiii improprii dezvoltrii microorganismelor peste o
anumit concentraie.
Acidul acetic ca orice acid gras cu lan scurt acioneaz n principal prin
modificarea pH-ului, la pH acid acesta se regsete n forma sa disociat i este
eficient mpotriva drojdiilor i bacteriilor i mai puin eficient mpotriva
mucegaiurilor (mai eficiente fiind srurile sale de sodiu, respectiv acetatul de Na).
Acidul acetic se prezint sub forma unui lichid incolor, mobil, coroziv,
higroscopic cu miros puternic astringent i gust puternic acid, chiar i la diluii
foarte mari, pentru temperaturi peste 17C, iar la valori sub 17C se prezint sub
forma unor cristale rombice asemntoare cu cele de ghea.
Dei doza letal este de 3310 mg/kg corp, nu s-a stabilit o doz zilnic
admis pentru acidul acetic deoarece consumul este limitat de su puternic acid.
Aciunea acidului acetic este influenat de specia de microorganism, ct i
de concentraia acestuia n mediul alimentar. Pn la concentraie de 0.3% acidul
acetic nu influeneaz microorganismele, ntre 0.3 4% acesta prezint un efect
bacteriostatic, iar peste 4% un efect bactericid.
Totui se cunosc microorganisme ce nu sunt afectate de aciunea acidului
acetic chiar i pentru concentraie de 6%. Din aceast cauz conservele obinute
prin acidifiere artificial nu sunt considerate a fi sterile, iar pentru a asigura
stabilitatea microbiologic a produselor este necesar aplicarea unui tratament
termic (sterilizare, pasteurizare).
Mecanismul de acionare al acidului acetic prin modificarea permeabilitii
membranei celulare
Membrana celular se prezint sub forma unui mozaic alctuit din
componente lipidice, cum ar fi cefalinele i lecitinele.
Acestea prezint n structura lor o component/parte hidrofil i o parte
hidrofob ce le confer proprieti superficial active sau caracter amfifil. Aceste
proprieti permit acestor structuri s se orienteze dirijat la interfaa de separare a
membranei celulare asigurnd astfel fluxul de materiale nutritive la nivelul
peretelui celular.
Prin aditivarea mediului alimentar cu acid acetic (oet), aceste structuri vor
transfera n interiorul celulei acidul acetic, acesta hidroliznd acid punile esterice
de la nivelul cefalinelor i lecitinelor, denaturnd aceti compui din structuri
amfifile n compui lipsii de proprieti tensioactive.
20

Drept consecin are loc o scdere a fluxului de materiale la nivelul


peretelui celular, dar i o cretere a lipoficitii ce va favoriza transferul unor noi
cantiti de acid acetic n interiorul celulei. Acesta odat ajuns la nivelul sucului
celular disociaz modificnd pH ul sau precipit cationii metalici ai metaloproteinelor.
Blocarea cationilor metalici (grupri prostetice) ai metalo-proteinelor
Metalo-proteinele sunt asocieri complexe ntre catene proteice i cationi
metalici (grupri prostetice).
Metalo-proteinele sunt enzime cu mare specificitate n biologia
microorganismelor, iar n urma contactului dintre acestea i acidului acetic (oet)
are loc precipitarea grupelor prostetice sub form de acetai (acetat de Na, Ca, Mg,
etc.). n urma acestei denaturri metalo-proteinele nu mai prezint importan n
fiziologia microorganismelor, iar activitatea acestora este ncetinit sau chiar
ntrerupt.
Pentru acest tip de conservare sunt pretabile produsele de origine vegetal,
cum ar fi tomatele verzi, castraveii, ardeii, gogoarii, ct i produsele din pe te n
vederea obinerii marinatelor.

Aplicaie. Acidifierea artificial castraveilor


Materia prim utilizat n cadrul acestei tehnologii sunt castraveii, ceapa i
morcovii ajuni la maturitatea de procesare fr a fi afectat de boli, fr
deteriorri mecanice, de culoare, mrime i form specific soiului.
Pentru acest tip de procesare se recomand castraveii din soiul Corni on,
Hokus, Renato, Levina, Piiska.
Materiile auxiliare utilizate sunt sarea, oetul, zahrul i condimentele. n
timp ce ambalajele utilizate pot fi din sticl sau metalice cu capaciti cuprinse
ntre 0.42 5L.
Materia prim, dup recepia cantitativ i calitativ, se recomand a fi
procesat imediat pentru a preveni degradarea acesteia. n cazul n care capacitatea
de procesare este depit de cantitatea aprovizionat se recomand o depozitare
de max. 12 ore ce poate fi realizat direct n ambalajele de transport (ldie de tip P
sau europalet).
Ulterior materia prim este transferat cu ajutorul unei benzi transportoare
(1) spre operaia de presortare realizat la nivelul mesei de sortat (2). Aceasta
permite naintarea materialului vegetal cu o vitez de 0.2 m/s, acionarea fiind
realizat cu ajutorul electromotorului (3). La nivelul acestei operaii sunt
ndeprtate resturile vegetale, precum i materia prim cu defecte.
Produsul presortat este transferat spre operaia de splare realizat la nivelul
mainii de splat cu barbotare (4).
Splarea se realizeaz prin barbotare de aer comprimat cu presiunea de 6
atm obinut din compresorul (5) i definitivat cu ajutorul sistemului de du uri ce
pulverizeaz ap cu presiune de 1.5 atm pe materia prim ce prsete utilajul.
21

Operaia are drept scop reducerea de minim 6 ori a ncrcturii microbiene, n caz
contrar este necesar intensificarea operaiei.
Particulele de sol ndeprtate de pe materia prim sunt ndeprtate pe la baza
utilajului n timp ce apa rezidual rezultat va fi procesat suplimentar la nivelul
staiei de epurare (6) nainte de a fi deversat n conformitate cu cerinele legale.
Dup splare produsul este transferat cu ajutorul elevatorului (7) spre
operaia de sortare tipo-dimensional realizat cu ajutorul mesei de sortat (8). La
nivelul acesteia materia prim este sortat pe 3 tipuri de caliti:
calitate extra (castravei de 4.5 7 cm lungime);
calitatea I (7.1 9 cm lungime);
calitatea II (9.1 12 cm lungime).
Se pot procesa sub form de rondele rebuturile obinute n urma acestei
sortri, dar care nu depesc diametrul de 5 cm. n paralel cu aceste operaii sunt
pregtite i celelalte dou materii prime (ceapa, morcovii), acetia fiind cur a i i
tiai nainte de a fi dozai n ambalaje.
Soluia de oet, cu concentraii cuprinse ntre 1 2.5%, n funcie de
cerinele beneficiarului, este pregtit ntr-o instalaie anex (9) a liniei de
fabricaie.
Ulterior ambalajele splate sunt transferate spre masa de dozare sau spre
umplere de borcan (12), unde sunt introduse condimentele (boabe de mutar, piper,
foi de dafin) i, respectiv, rondelele de ceap i morcovi i ulterior castraveii.
Ambalajele nainteaz n utilaj ajungnd la dozatorul de lichid unde este
introdus soluia de oet preparat anterior. Ulterior ambalajele sunt nchise cu
capacele twist off la nivelul mainii de nchis borcane (15). Etanarea borcanelor
se va face ulterior dup operaia de pasteurizare i rcire.
Pasteurizarea se realizeaz n cazul borcanelor de 820 ml la temperatura de
100C timp de 20 min. urmat de rcire la 30C, dup rcire produsul este
etichetat, paletizat i depozitat.
Depozitarea se realizeaz la temperatura de max. 20C n magazii sau
depozite igienizate i care protejeaz produsul finit de nghe i radiaiile solare.

Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului


Frigul are un rol capital, de nenlocuit, n conservarea produselor proaspete
de origine animal sau vegetal, fiind uor de aplicat i universal rspndite.
Utilizarea frigului se face n conformitate cu legislaia internaional pentru
toate tipurile de produse i n toate verigile lanului frigorific.
Conservarea prin frig a produselor alimentare are la baz principiul
anabiozei (fizioanabiozei), procedeele de conservare prin frig fiind psihroanabioza
(refrigerarea i conservarea n stare refrigerat) i crioanabioza (congelarea i
depozitarea n stare congelat).
Refrigerarea este caracterizat prin rcirea produsului la temperaturi
cuprinse, de regul, ntre 0-4C .
Refrigerarea produce:
22

oprirea dezvoltrii bacteriilor patogene: stafilococi, salmonele, clostridii,


inclusiv oprirea produciei de toxine de ctre salmonele i de ctre
Clostridium botulium de tip A, B i E;
ncetinirea dezvoltrii microbiotei de alterare provenit din combinarea
intern i extern i anume:
bacterii
psihrofile
(Pseudomonas,
Flavobacterium,
Achromobacter, etc.) active la temperaturi sczute, dezvoltarea
acestora la temperaturi n jus de 0C fiind n dependen de
structura semifluid a membranei protoplasmatice, ce conine
fosfolipide i gliceride cu coninut ridicat de acizi grai
polinesaturai;
bacterii psihrotrofe ce se dezvolt bine la temperaturi de
aproximativ 5C (Listeria, Yersinia, Enterobacter i unele
bacterii lactice);
reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
diminuarea unor procese fizice i fiziologice.
Rezult c refrigerarea nu poate asigura dect o pstrare limitat a
produselor alimentare cum ar fi: carnea de vit, porc, oaie, pasre, mezeluri de tip
prospturi, carne tocat, fructele i legumele, berea, petele, etc.
Principii de baz ale refrigerrii produselor alimentare:
trebuie aplicat numai unui produs salubru, deoarece frigul nu face
altceva dect s stabilizeze microbiota preexistent n produs;
trebuie aplicat ct mai repede produsului animal/vegetal pentru a se
evita multiplicarea germenilor de alterare i patogeni;
lanul frigorific trebuie s fie complet i nentrerupt de la productor la
consumator, deoarece orice ntrerupere a lanului frigorific conduce la
multiplicarea microbiotei mezofile, n principal patogene, dar i a
microbiotei psihrotrofe i psihrofile adaptate la temperaturi de
refrigerare.
Din punct de vedere al agentului de rcire, refrigerarea se poate realiza:
n aer (-1 +1C) se poate face i n dou trepte (de la +5 +15 C i
de la -1 +1C);
n ap glacial (0.5-2C), se utilizeaz la refrigerarea unor produse
vegetale, carcase de psri, pete;
sub vid, se utilizeaz pentru fructe i legume, buci mici de carne,
produse finoase, flori destinate exportului; poate fi: cu umectare
prealabil a produselor; fr umectare prealabil a produselor;
cu aer umed, pentru varz alb, sparanghel, salat, castravei, fasole
verde, porumb zaharat, tomate, caise, andive; n acest procedeu aerul este
rcit de la 5C la 2.2C cu ajutorul apei glaciale cu temperatura de 1C.
Produsele lichide sunt rcite n aparate schimbtoare de cldur, agentul de
rcire fiind apa glacial sau un agent intermediar.
Conservarea prin refrigerare a produselor de origine vegetal
23

Produsele de origine vegetal pot fi conservate prin refrigerare, caz n care


ele se afl n stare de via latent i prezint schimburi permanente de cldur cu
mediul nconjurtor, prin procesele de respiraie, transpiraie i emisie de substan e
organice volatile.
n cazul conservrii produselor vegetale ca atare n lzi, containere trebuie
avute n vedere urmtoarele:
gradul de maturare a produselor vegetale proaspete introduse la
refrigerare care, mpreun cu condiiile de depozitare pot determina o
anumit durat de depozitare;
Gradul de maturare este un indicator al nivelului atins de procesele
fiziologice biochimice. Fructele i legumele n stare proaspt se pot recolta n
diferite faze de maturitate, i anume: maturitate tehnic; maturitate de recoltare;
maturitate de consum.
Gradul de maturare poate fi controlat post-recoltare prin diferite mijloace
(pstrarea n atmosfer modificat, n atmosfer srcit n etilen, conservare prin
metoda schimb de gaz).
pregtirea preliminar a fructelor i legumelor const n ndeprtarea
prilor vegetale la frunzoase, splare, mai ales n cazul rdcinoaselor,
sortare i calibrare, batozare n cazul mazrii boabe verzi;
condiiile optime de depozitare difer n funcie de produsul vegetal;
temperatura de pstrare n stare refrigerat este ntre 510C, iar
umiditatea relativ a aerului ntre 85 95%;
fragilitatea produselor vegetale ca atare care pot fi uor degradate
mecanic, fizic, chimic, biochimic i biologic, acestea pot fi:
degradare mecanic: lovituri, tieturi, striviri, care au loc la
recoltarea, transportul i depozitarea produselor;
degradarea fizic: fructele i legumele pot suferi o deshidratare
mai mult sau mai puin important, aceasta poate duce la
pierderea turgescenei, deshidratare condiionat de structura i
compoziia chimic a epidermei, precum i factorii mediului
ambiant; la unele vegetale deshidratarea produce zbrcituri ale
pieliei i modificri n ceea ce privete consistena, textura,
culoarea i aroma acestora;
Pentru reducerea pierderilor de umiditate se poate aciona astfel:
se crete umiditatea relativ a aerului n jurul
produsului;
se diminueaz presiunea vaporilor saturai;
se minimalizeaz coeficientul caracteristic strii
suprafeei produsului i micrii aerului.
Pe lng pierderile de umiditate vegetalele pot suferi i pierderi de natur
mecanic, parazitar, fiziologic, contribuia acestora fiind dependent de tipul de
produs, de sezon, metoda de estimare, etc.
deteriorri de natur chimic: se refer n principal la cele de
natur fotochimic a culorii naturale i a aromei produsului
24

vegetal, precum i la oxidarea acidului ascorbic n acid


dehidroascorbic, cea mai important degradare este
mbrumarea enzimatic, care are loc n prezena oxigenului
atomosferic, a oxidoreductazelor i se manifest la vegetalele
rnite, tiate, strivite.
degradrile biologice se datoreaz unor parazii, bacterii sau
mucegaiuri i sunt denumite boli criptogamice.
Dup etape de refrigerare propriu-zis, vegetalele pot fi ambalate, ambalajul
respectiv trebuind s permit eliminarea cldurii provenite prin respiraie, care este
cu att mai mare cu ct masa produsului este mai mare i cu ct temperatura de
conservare este mai ridicat.
Ambalajul utilizat trebuie s asigure:
protecie mecanic;
evitarea deshidratrilor;
conservarea proprietilor senzoriale i nutritive;
pstrarea aspectului iniial;
asigurarea unui anumit schimb de cldur i de mas;
depozitarea i transportul produselor.
Un ambalaj bun este cel ce protejeaz produsul mpotriva solicitrilor
mecanice din timpul transportului, depozitrii i desfacerii (traciune,
compresiune, forfecare, ocuri, vibraii). Alegerea materialului din care se
confecioneaz ambalajul trebuie s in cont nu numai de natura produsului, ci i
de intensitatea solicitrilor la care este supus acesta.
Orice leziune mecanic antreneaz:
risc de infestare i infecie;
creterea considerabil a respiraiei;
creterea produciei de etilen.
Evitarea deshidratrilor nu poate fi asigurat dect dac ambalajul folosit
este complet impermeabil la vaporii de ap astfel nct n atmosfera ambalajului s
se realizeze umiditi relative de 90-95% sau chiar de 98-100%. Pierderile de
umiditate pot fi reduse sub 1% dac se folosesc ambalaje din polietilen.
Conservarea proprietilor senzoriale i nutritive ale vegetalelor refrigerateambalate va depinde printre altele de pierderile de umiditate, dar i de gazele
existente n ambalaj. Pe msur ce oxigenul din ambalaj este consumat, n
atmosfera intern se acumuleaz CO 2 care cauzeaz modificri fiziologice mai
mult sau mai puin rapid, n funcie de sensibilitatea produsului. Acumularea de
CO 2 n ambalaj poate conduce la apariia mirosurilor strine i favorizeaz
fermentarea celular.
Acumularea de compui volatili organici, n special etilen, poate
compromite calitatea conservrii produselor vegetale, provocnd diverse
rspunsuri fiziologice duntoare esuturilor.
Conservarea fructelor i legumelor n atmosfer controlat

25

Pstrarea fructelor i legumelor n atmosfer controlat cu meninerea


concentraiei gazelor componente constant pe parcursul perioadei de depozitare
are drept scop s mpiedice maturarea acestora, fapt care ar conduce la urmtoarele
procese biochimice i fiziologice:
o modificarea culorii prin distrugerea clorofilei i revelarea carotenoizilor cu
intensificarea culorii de oranj i galben;
o sinteza unor carotenoizi care contribuie la culoarea roie a tomatelor;
o sinteza de pigmeni antocianici care confer culoarea roie sau albastr;
o modificare vitezei de respiraie n vederea satisfacerii necesarului de energie
pentru alte modificri ca rspuns la excesul de etilen i pentru necesitile
activitii unor enzime;
o modificarea vitezei de producere a etilenei care iniiaz maturarea, dar care
poate conduce i la supracoacerea produselor;
o modificarea permeabilitii esuturilor;
o nmuierea fructelor datorat degradrilor protopectinei;
o modificarea compoziiei glucidice cu transformarea amidonului n glucide
reductoare i cu interconversia unor glucide;
o modificri calitative i cantitative ale unor proteine;
o producerea de substane de arom;
o formarea de ceruri la suprafaa cojii;
o modificri ale acizilor organici.
Cercetrile cu privire la pstrarea fructelor n atmosfer controlat au artat
urmtoarele:
pstrarea n atmosfer controlat previne maturarea i, deci,
modificrile biochimice i fiziologice;
concentrarea O 2 trebuie sczut sub 8% pentru a se influena
maturarea fructelor, rezultate foarte bune obinndu-se la concentraia
de 2%. Sub 2% O 2 , n atmosfer controlat poate trece n
anaerobioz cu consecinele ce apr de aici, mai ales n ceea ce
privete apariia de arome nedorite;
niveluri ridicate de CO 2 ntrzie maturarea fructelor, dar pentru unele
fructe sunt necesare niveluri de CO 2 < 5%, care au aciune de
prevenire a maturrii mai redus dect o concentraie redus de O 2 ;
eficiena atmosferei controlate n prevenirea maturrii fructelor va
depinde de stadiul de maturitate al fructelor la recoltare, temperatura
i durata de pstrare, compoziia atmosferic, dar i felul fructului;
atmosfera controlat controleaz maturarea fructelor prin efectele sale
asupra produciei de etilen, respectiv acestora fa de etilen.
Ambalajele de desfacere trebuie s asigure o anumit selectivitate
schimbului de gaze, i anume:
oarecare rezistena/permeabilitate la vaporii de ap;
mare permeabilitate la etilen i substanele de arom;
permeabilitate mai mare la O 2 i CO 2 .
La ambalare trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
26

schimbul de gaze care traverseaz ambalajul trebuie s se fac n


principal prin permeaie;
numai amestecul de O 2 + CO 2 + N 2 posed proprieti de
reducere i stabilizare a respiraiei;
activitatea respiratorie a unui produs vegetal n anumite condiii de
temperatur i atmosfer nconjurtoare trebuie s fie continu
pentru a se realiza proporia de gaze ce constituie atmosfera
controlat.
Variante posibile de pstrare a fructelor n atmosfer controlat:
- pstrarea n condiii hipobarice are avantajul ndeprtrii continue a
etilenei formate, i mai exact, concentraia redus de oxigen mpiedic
formarea etilenei;
- ndeprtarea etilenei din ncoerea n care s-a format se reduce viteza
respiraiei i astfel se reduce producia de substane volatile;
- tratamentul preliminat al fructelor cu CO 2 nainte de a fi introduse n
camere cu atmosfer controlat;
- folosirea de CO care leag metalo-enzimele i nlocuiete etilena n
toate funciile sale;
- conservarea n atmosfer stabilizatoare const n eliminarea O 2 din
esutul vegetal prin meninerea acestuia sub vid i tratarea acestuia cu gaze
care inhib activitatea enzimatic (CO 2 , SO 2 ), respectiv cu gaze
bactericide, fungicide (oxidul de etilen).
Factori importani de care trebuie s se in seama la conservarea
vegetalelor n atmosfer controlat:
alegerea gazului sau amestecului de gaze i efectul acestuia asupra
produsului;
alegerea ambalajului;
efectele atmosferei din ambalaj asupra calitii produselor sub aspect
senzorial i respectiv efectele biostatice asupra microbiotei epifite.
Conservarea prin refrigerare a produselor de origine animal
Produsele de origine animal difer ntre ele prin:
structur;
compoziie chimic;
grosime;
caracteristicile termofizice: capacitatea caliric masic, conductivitatea
termic; difuzivitatea termic.
Aceste particulariti influeneaz viteza de rcire, transferul de cldur i
pierderile n greutate datorate transferului de mas, respectiv deshidratri pariale
prin evaporarea apei n contact cu agentul de rcire.
La refrigerarea produselor de origine animal se recomand s se aib n
vedere urmtoarele aspecte:
27

* din motive economice (economia de timp, reducerea pierderilor n


greutate) se prefer refrigerarea rapid (jumtatea refrigerrii este de
aproximativ 8 h);
* refrigerarea rapid a crnii calde n carcase, semicarcase conduce la
apariia strii de contractare la rece, peste care se suprapune rigiditatea
muscular normal la depozitarea n stare refrigerat, ceea ce va afecta
negativ frgezimea crnii, aceasta devenind dur. Din aceast cauz este
recomandat mai nti condiionarea crnii la 10-12C, timp de 10-12 h
pentru a se evita fenomenul de contracie la frig;
* refrigerarea rapid conduce la stoparea timpurie a multiplicrii
microorganismelor de contaminare superficial;
* la refrigerarea psrilor n ap rcit trebuie s se ia n considerare i
puritatea microbiologic a acesteia, respectiv folosirea unor procedee
pentru sterilizare; apa de rcire nu trebuie s aib o temperatur mai mare
de 4C; refrigerarea n ap rcit conduce la o cretere n greutate a
carcasei de 2-4%;
* carcasele de pasre refrigerare n ap rcit trebuie s fie uscate cu
aer rece;
* carcasele de pasre pot fi refrigerate i n aer rcit, cu condi ia ca
acestea s nu se ating ntre ele; refrigerarea n ap rece duce la pierderi n
greutate de 1-2%;
* oule supuse refrigerrii trebuie s fie absolut proaspete, splate i
dezinfectate;
* laptele colectat trebuie s fie imediat rcit la cel mult 4C, iar smntna
de consum trebuie refrigerat la temperaturi 6C. Laptele pasteurizat i
produsele lactate acide se rcesc la o temperatur de 8C;
* petele proaspt se refrigereaz de obicei cu ajutorul gheii, n straturi
alternative ghea/pete, dar i n ap rcit. Rcirea n aer produce uscarea
suprafeei i din acest motiv este mai puin folosit.
Depozitarea produselor de origine animal n stare refrigerat
La depozitarea produselor de origine animal trebuie s se respecte
urmtoarele:
meninerea temperaturii aerului constant, ct mai apropiat de 0C;
meninerea unei umiditi relative a aerului la un nivel la care s nu
favorizeze deshidratarea, dar s nu favorizeze nici dezvoltarea
microorganismelor;
circulaie relativ redus a aerului care s asigure o uniformizare a
temperaturii, dar care s nu favorizeze pierderi de mas prin deshidratare la
produsele neambalate;
remprosptare a aerului, mai ales la produsele ce degaj mirosuri, de
maximum 2-4 ori volumul depozitului;
asigurarea unui necesar de frig de 20-35 kcal pentru fiecare m 3 spaiu de
depozit;
28

evitarea depozitrii produselor ce degaj miros (pete) cu cele care absorb


mirosurile (ou, carne, brnzeturi);
igienizarea perfect a depozitelor pentru a evita dezvoltarea
microorganismelor;
temperatura produselor ce ies din depozit trebuie astfel aleas nct s se
evite formarea condensului pe suprafaa acestuia la contactul cu aerul din
exteriorul depozitului.

Conservarea crnii n ambalaje de desfacere


Acest tip de conservare se aplic crnii proaspete porionate, utilizndu-se
ca materiale de ambalare folii retractabile sau extensibile. n acest caz se pune
accent pe funcia de prezentare, informare i reclam a ambalajului, funcia de
conservare i protecie fiind pe locul secund. Ambalarea de prezentare se poate
realiza n dou variante:
* Ambalajele de tip Skin se folosesc tvie suport, confecionate din
carton special sau din material plastic, iar pentru acoperirea produsului din tvi
se folosesc folii retractabile cu permeabilitate ridicat pentru gaze i cu
permeabilitate redus pentru vaporii de ap i pentru apa lichid; foliile utilizate
pentru acoperire trebuie s prezinte urmtoarele nsuiri:
s fie transparente pentru a da posibilitatea cumprtorului s vad
produsul;
s fie uor sudabile de tvi sau de ele nsele pentru a se asigura
securitatea microbiologic a produsului;
s fie suficient de permeabile la aer pentru a asigura formarea de MbO 2 ;
s fie igienice i s nu degaje mirosuri strine;
s asigure o productivitate ridicat a procesului de ambalare permi nd i
automatizarea acestuia;
s fie eficiente din punct de vedere economic;
folia ce nvelete tvia i produsul s fie retractabil.
* Ambalarea n folii extensibile n acest caz, carnea, n buci mari sau
porionate se introduce n pungi de PVC extensibile, cu permeabilitate mare la O 2
.
Acest sistem de ambalare este mai avantajos din punct de vedere al
costurilor i consumurilor specifice fa de ambalarea n folii contractabile. Punga
se poate nchide prin sudur sau prin agrafare.
Conservarea crnii refrigerate sub vid
Conservarea sub vid a crnii are urmtoarele consecine:
reducerea numrului de germeni pe cm 2 sau pe gram produs;
reducarea vitezei de multiplicare a microorganismelor datorita prelungirii
fazei de lag;
29

inhibarea dezvoltrii bacteriilor patogene n cazul n care acestea sunt


prezente;
nlocuirea florei aerobe mezofile i psihrotrofe cu bacterii lactice, care au
o importan mai redus n procesul de alterare a crnii.
Conservarea sub vid necesit ambalarea produselor n:
folii neretractabile;
caserole suple PA/PE obinute prin termoformare i acoperite cu folii
termoretractabile PET/PE, PET/PVDC, OPA/PE.
Inconvenientele conservrii prin ambalare sub vid sunt urmtoarele:
formarea de MMb datorit presiunii pariale reduse a O 2 ; culoarea revine la
normal la deschiderea ambalajului pentru c se formeaz MbO 2 ;
formarea de exsudat n ambalaj.
Conservarea prin ambalare sub vid se preteaz la:
carnea proaspt, unc n buci care se ambaleaz n pungi de
format corespunztor ce se nchid prin termosudare;
preparatele din carne feliate.
Sistemele de ambalare pot fi:
a) Sisteme cu punere sub vid la presiune atmosferic;
b) Sisteme cu punere sub vid n incint.
Conservarea crnii refrigerate prin ambalare n atmosfer controlat
La conservarea crnii refrigerate prin ambalare n atmosfer controlat CO 2
+ O 2 sau CO 2 + O 2 + N 2 este influenat substanial de microbiota de suprafa
a crnii i aceasta datorit aciunii inhibitoare a CO 2 .
Microbiota predominant n cazul crnurilor conservate n atmosfer
controlat de CO 2 + O 2 este format din Microbacterium termosphactum care se
dezvolt mai rapid dect bacteriile lactice sau dect bacteriile psihrofile. CO 2 este
eficace atunci cnd concentraia sa n atmosfer controlat este mai mare de 20%.
Se poate folosi atmosfera controlat cu 20% CO 2 i 80% O 2 sau 16% O 2 +
63.3% N 2 + 20.7% CO 2 .
Conservarea crnii refrigerate n atmosfer modificat
La conservarea produselor alimentare n atmosfer modificat se folosete
un anumit gaz (O 2 , CO 2 , CO etc.) fr a se controla ulterior gazele din atmosfer
respectiv. Pentru carne, pete sau pasre folosirea atmosferei modificate este
important pentru a controla procesul de maturare enzimatic, deteriorarea
provocat de bacterii, oxidarea lipidelor i a pigmenilor.
Cel mai des utilizat gaz este CO 2 , care are proprietatea de a se solubiliza
rapid n esuturile animale i n celulele bacteriene, n special odat cu scderea
temperaturii.
Dezavantajul folosirii CO 2 este acela c formeaz metmioglobin n esutul
superficial de carne, pete, pasre i continuarea procesului de oxidare a
grsimilor, mai ales la concentraii reduse de O 2 .
30

Alte dezavantaje:
costuri mai mari;
este necesar ca produsul alimentar s ndeplineasc anumite cerine;
metoda nu este universal eficace;
se modific culoarea crnurilor roii;
este necesar un echipament adecvat;
sunt probleme la meninerea atmosferei modificate;
este necesar meninerea temperaturii la valori de refrigerare.
Avantajele folosirii atmosferei modificate cu CO 2 la pstrarea produselor
alimentare sunt:
creterea duratei de via a produsului;
meninerea unei caliti superioare;
activitatea de inhibare a activitii microorganismelor: bacterii, drojdii,
mucegaiuri;
este inhibat procesul de respiraie post-recoltare;
se reduc pierderile economice.
n cazul ambalrii crnii n atmosfer modificat (MAP) trebuie totui s
avem n vedere urmtoarele:
* MAP n care exist o concentraie mare de O 2 (30% CO 2 i 70% O 2 )
are loc o bun stabilitate a culorii, se ntrzie alterarea microbiologic, se
dubleaz durata de meninere a strii de prospeime;
* MAP n care exist o concentraie mare redus de O 2 i n care
concentraia de CO 2 i N 2 este mare, durata de pstrare se prelungete
foarte mult;
* MAP n care exist o concentraie mare de N 2 se dilueaz
concentraia de CO 2 produs de respiraie;
* MAP n care concentraia de CO 2 este mare, trebuie s avem n vedere
un exces de CO 2 care compenseaz cantitatea ce satureaz carnea la
presiune atmosferic funcie de pH, temperatur.
Conservarea prin congelare
Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C
(n general aproape de -18C) astfel nct produsele i menin proprietile cteva
luni i chiar mai mult.
Efectele majore ale conservrii sunt:
transformarea n cea mai mare parte a apei coninute de produs n ghea,
ceea ce afecteaz considerabil activitatea apei astfel nct se reduce
foarte mult activitatea microorganismelor.
La atingerea temperaturii de -18C se poate ajunge la blocarea multiplicrii
tuturor microorganismelor i chiar distrugerea unor germeni criosensibili
(criosterilizare). La efectul de criosterilizare trebuie avut n vedere i concentra ia
srurilor n faza necongelat, ceea ce are un efect de plasmoliz asupra celulelor
31

microorganismelor. De asemenea se reduce considerabil activitatea unor enzime ca


efect al scderii activitii apei i a aciunii destructurate a srurilor din faza
necongelat.
efectul termic direct al congelrii stopeaz multiplicarea
microorganismelor ncepnd de la -10C n cazul drojdiilor i
mucegaiurilor ncepnd de la -18C.
Din punct de vedere fizic, congelarea este nsoit de o cretere de volum de
8-10%, dar practic, la produsele alimentare, din cauza prezenei aerului (n special
la vegetale) creterea volumic este de doar 6%.
Produsele ce pot fi congelate sunt urmtoarele:
ou i produse din ou (albu, glbenu, melanj);
lapte, produse lactate (smntn, unt, brnzeturi, ngheat);
alimentele preparate (preparate culinare ready to eat i ready to heat);
aluaturi pentru pine i patiserie, pine i produse de patiserie;
produse de patiserie gata de consum: creme desert, ngheate, erbeturi;
crnuri de vit, porc, pasre, pete, precum i produse de abator;
produse din carne (crnai proaspei);
legume: cartofi, mazre, spanac, fasole verde, conopid, porumb dulce,
toate splate i blanate;
fructe: mere, piersici, zmeur, cpuni ca atare sau in sirop de zahr,
soluie de acid citric, acid tartric.
Nu se supun congelrii merele, perele, bananele, portocalele i nici legumele
care prezint ramolisment pronunat la decongelare (castravei, cartofi ntregi etc.).
Alegerea sistemului de congelare va depinde de:
natura produsului: ferm, moale, pstos, lichid;
natura precondiionrii produsului: ambalarea n saci de pnz, saci
de material plastic, pungi de plastic, caserole, cartoane;
condiiile de timp necesare i impuse.
Congelarea se poate realiza:
a) n aer rcit, cu ajutorul instalaiilor frigorifice care funcioneaz pe principiul
compresiei mecanice a fluidului purttor:
tunele cu linii aeriene pentru congelarea carcaselor, semicarcaselor sau
sferturilor de animale abatorizate;
tunele cu crucioare avnd stelaje din inox, avansul crucioarelor n tunele
fiind manual sau printr-un sistem hidraulic;
congelatoare n pat fluidizat care se utilizeaz pentru congelarea individual
a unor produse cum ar fi mazrea, viinele, cireele, crnurile n buci mici;
prin contact direct, n care caz produsul este n contact direct cu o suprafa
rcit:
congelatoare cu plci orizontale sau verticale, la care agentul
termic se evapor n interiorul plcilor; produsele supuse
congelrii prin aceast metod au grosimea de 50-60 mm;
congelatoare cu band de contact cu funcionare continu care
se utilizeaz pentru produsele de grosime mic; produsele sunt
32

dispuse pe o band de inox rcit n strat de maximum 15 mm


i pe deasupra lor se sufl suplimentar un curent de aer rece;
congelatoare cu tambur rcit n interior care sunt folosite pentru
congelarea prin contact a pireurilor de fructe i legume, a
sosurilor i pentru obinerea fulgilor de ghea. Grosimea
stratului de produs este de 1-2 mm.
b) prin imersie n lichide necongelabile alegerea lichidului necongelabil
depinde de temperatura de solidificare a acestuia i de natura produsului ambalat
sau neambalat i de toxicitatea lichidului necongelabil. La congelarea prin imersie,
de regul, la suprafaa produselor se formeaz o crust care limiteaz schimbul de
mas din interior la suprafaa produsului. Congelarea este instantanee, dac se
utilizeaz lichide criogenice.
c) prin pulverizare n care caz ntr-o incint prevzut cu un transportor liniar
sau n spiral se pulverizeaz azot lichid, CO 2 lichid i/sau solid, congelarea fiind
aproape instantanee.
Din punct de vedere al vitezei, congelarea poate fi:
lent (congelare obinuit) destinat produselor destinate liofilizrii i
pentru fructele utilizate pentru compoturi, sucuri; n produs se atinge
temperatura de cca. -12C; n produs se formeaz cristale de ghea relativ
mari care pot leza pereii celulelor puin rezistente creterea pierderilor n
suc la decongelare, ceea ce nseamn scderea valorii nutritive a produselor;
rapid i foarte rapid (surgelare) n produs se atinge -18C; se
formeaz cristale mici i numeroase de ghea, pstrndu-se n mare parte
integritatea esutului la decongelare pierderi de suc mai reduse.
La congelare intereseaz n mod deosebit principiul PPP (product,
processing, packaging), respectiv natura produsului, operaii preliminare
congelrii i condiionarea produsului nainte de congelare.
Particulariti privind congelarea produselor alimentare
n cazul congelrii vegetalelor trebuie s se in cont de urmtoarele:
Blanarea legumelor ce au un echipament enzimatic oxidativ (peroxidaz,
lipooxigenaz, polifenoloxidaze) pentru a-l inactiva, deci pentru:
o evitarea modificrilor de culoare;
o evitarea producerii de arome indezirabile, derivate de la acizi grai
polinesaturai;
o evitarea pierderii de vitamin C prin trecerea ei n acid
dehidroascorbic de ctre ascorbatoxidaz.
Pentru meninerea individualitii produselor se recomand congelarea n
pat fluidizat.
n cazul congelrii produselor de origine animal, n principal carne de vit
i de porc n carcas, semicarcas sau sferturi trebuie s se aib n vedere
urmtoarele:
* Congelarea rapid a crnii calde poate duce la fenomenul de thaw-rigor
la decongelare pierderi mari de suc celular. Se recomand ca nainte de
33

congelare s se realizeze o condiionare a crnii timp de 8-10 ore la


temperatura de 10-12C sau s se realizeze o electrostimulare a
carcaselor/semicarcaselor imediat dup jupuire degradarea rapid a
glicogenului i a ATP, cu intrarea crnii n rigiditatea muscular.
* Este recomandat congelarea rapid pentru c se trece rapid prin
palierul de temperatur -1 -5C (se formeaz cea mai mare cantitatr de
cristale de ghea, este cel mai mult favorizat denaturarea proteinelor
consecine negative asupra proprietilor tehnologice ale crnii).
* Congelarea semifabricatelor de panificaie i patiserie se face n scopul:
de ntrziere a fermentrii;
de ntrerupere a fermentrii;
congelarea pinii i a produselor finite de patiserie se face n
scopul meninerii strii de prospeime pentru o perioad mai
lung de timp.
Durata de pstrare a produselor alimentare congelate
Pierderile de calitate se nregistreaz pe tot parcursul lanului frigorific de la
productor la consumator, mrimea acestor pierderi fiind dependent de timpul
efectiv nregistrat la o anumit temperatur.
Durata maxim de depozitare a psrilor congelate
Produsul i felul ambalrii
Pui de gin n folie contractabil de PVC
Pui de gin n folie de polietilen
Pui de gin, curcani, rae, gte ambalate
n pungi de material plastic impermeabile
la vapori de ap i oxigen

Temperatura de
depozitare
(C)
-20
-20
-10
-15
-20
-30

Durata maxim
de depozitare
(luni)
10
6
4-6
10-12
12-15
8

Durata maxim de depozitare a petelui i a altor vieuitoare acvatice


Categoria i specia

Pete gras
Pete slab cu stabilitate medie
a calitii de depozitare
Pete slab cu stabilitate mare
a calitii de depozitare
Homar, crabi
Crevei
Crevei ambalai sub vid

Durata de depozitare n luni, la temperatura


de:
-18C
-25C
-30C
4
8
12
8
18
24
10

24

>24

6
6
12

12
12
12

15
18
18
34

Molute

12

12

Durata maxim de depozitare a unor fructe i legume


Produsul

Piersici, caise, viine cu adaos


de zahr
Piersici cu adaos de zahr i
acid ascorbic
Zmeur, cpuni fr adaos
de zahr
Zmeur i cpuni fr adaos
de zahr
Sucuri concentrate de fructe,
inclusiv citrice
Sparanghel, fasole verde,
brocoli, varz de Bruxelles,
conopid
Porumb zaharat
Mazre, spanac, morcovi
Cartofi prjii

Durata maxim de depozitare, n luni, la


temperatura de:
-18C
-25C
-30C
12
18
24
18

24

24

12

24

24

18

18

24

24

24

24

15

24

24

12
18
24

18
24
24

24
24
24

Durata de depozitare pentru alte produse alimentare:


Produsul
Unt
Melanj de ou, albu sau
glbenu
Produse de panificaie i
patiserie
Semipreparate culinare

Temperatura de
depozitare (C)
-12
-18
-25
-18
-25
-30
-18 -30

Durata de depozitare
(luni)
3
8
12
12
24
24
18 - 24

-18 -30

18 - 24

Creterea temperaturii de depozitare de la -18C la -12C, precum i


fluctuaiile de temperatur pe durata depozitrii atrag dup sine:
deshidratarea i apariia arsurii de congelare;
recristalizarea (creterea cristalelor de ghea mari pe seama celor mici);
topirea gheii;
difuzia coloranilor n cazul fructelor aflate n sirop de zahr;
35

creterea vitezei reaciilor enzimatice sau neenzimatice care contribuie la


modificarea calitilor senzoriale i nutriionate, cum ar fi mbrunri ale
fructelor, pierderi de vitamin C, oxidri ale lipidelor;
multiplicarea unor microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri) la
temperaturi de depozitare mai mari de -10C, care afecteaz calitatea
senzorial a produselor alimentare;
apariia fenomenului de givraj (= apariia de zpad pe ambalaj, defect
de aspect pe care consumatorul l sancioneaz) intern n cazul
fluctuaiilor de temperatur n depozit i cnd produsele sunt ambalate n
folii impermeabile la vapori de ap.
Condiiile de formare a zpezii sunt urmtoarele:
ambalajul este impermeabil la gaze i vapori i are o inerie termic
redus (film plastic);
exist un spaiu de 0.5-2 cm ntre film (folie) i suprafaa produsului;
temperatura ambiant (din depozit) fluctueaz;
temperatura medie de depozitare este relativ ridicat.
Pentru a reduce givrajul este necesar ca:
stocarea s fie de scurt durat;
fluctuaiile de temperatur s fie mici sau efectele acesteia s fie preluate
de supraambalaj;
temperatura medie s fie suficient de joas, practic -20C, sau mai joas,
astfel ca efectul de presiune s fie minim;
s nu existe spaii ntre ambalaj i produs, adic ambalajul s fie lipitde
produs, ceea ce conduce i la un nivel de oxigen mai sczut.
Pentru ca la consumator produsul congelat s ajung cu o rezerv de
calitate ct mai mare, sunt necesare urmtoarele msuri:
produsul care se supune congelrii s fie de foarte bun calitate;
depozitarea s se fac la parametrii prescrii i fr fluctuaii de
temperatur n depozit;
ambalajul folosit s fie de foarte bun calitate (etan i cu capacitate de
izolare);
pstrarea la comerciant s se fac n condiii bune, sub aspectul
temperaturii i duratei de pstrare (n limitele termenului de garanie);
consumatorul s menin produsul, pn la utilizare, n congelator.
Pentru a pstra calitatea ct mai bun a produselor congelate este necesar:
s se micoreze durata de depozitare la productor i engrosist;
depozitarea la productor i engrosist s se realizeze la temperaturi
mai sczute, fapt ce implic o cretere a costurilor cu energia, deci
creterea preului de vnzare.
Calitatea igienic, industrial i senzorial a produselor alimentare congelate
Calitatea igienic
36

Microbiota produselor congelate este aproape aceeai cu microbiota iniial,


congelarea avnd doar un efect criosterilizant redus. Important este faptul c
microbiota este oprit total n dezvoltare ncepnd de la -10C i pn -18C n
straturile exterioare ale produsului alimentar.
Congelarea i depozitarea n stare congelat conduce ns la distrugerea
unor parazii (cisticerci de Taenia saginata la carnea de porc i cisticerci de Taenia
solium la carnea de vit)
Calitatea nutriional
n cazul produselor vegetale blanarea conduce la pierderi de vitamine
hidrosolubile (vit. B, C), substane minerale i glucide solubile. Pentru
minimalizarea pierderilor de nutrieni la blanare se recomand ca aceasta opera ia
s se realizeze prin aburire la 98C, timp de 20 s, cnd se asigur inactivarea celor
mai termostabile enzime oxidative. Pierderile de vitamin C ajung la 25-27%,
vitamina B 1 la 15% i piridoxin la 20-30%, n funcie de produs. Pierderile de
substane minerale i glucide din fructe i legume sunt mai mari atunci cnd aceste
fructe i legume sunt tiate n buci sau sunt decojite.
Congelarea propriu-zis nu conduce la pierderi de vitamine i sruri
minerale, iar la pstrarea afecteaz numai vitaminele fotosensibile, n condiiile n
care produsul nu este ambalat ntr-un ambalaj opac la radiaiile luminoase,
respectiv ntr-un ambalaj impermeabil la oxigen.
n cazul crnurilor congelate (care nu sunt supuse tratamentului termic
nainte de congelare), pierderile de vitamine vor depinde de condi iile de maturare
ale crnii, condiiile de congelare (lent, rapid) i condiiile de decongelare. La
pstrarea n stare congelat (-18C), pierderile de vitamin B 1 , B 2 , PP i, mai
ales, B 6 , nu sunt importante, dar dac aceste pierderi se cumuleaz cu cele
realizate la decongelare, acestea ajung la 10-20%. Fenomenul de thaw-rigur
conduce la creterea cantitativ de suc expulzat i, deci, la pierderi mai mari de
substane solubile (vitamine, sruri minerale, substane cu azot).
Decongelarea produselor este nsoit de eliminare de suc, care antreneaz
pierderi de substane hidrosolubile (vitamine, substane minerale, substane
azotoase i neazotoase solubile). Se recomand ca decongelarea s fie rapid, care
limiteaz pierderile de suc i fenomenele de denaturare a proteinelor care sunt
rapide i maxime la temperaturi -5C-1C. Decongelarea nu trebuie s se fac
la temperaturi care favorizeaz dezvoltarea microbiotei.
Calitatea senzorial
n funcie de condiiile de pstrare, produsele alimentare congelate
depozitate pot suferi modificri senzoriale, mai mult sau mai puin importante
datorit reaciilor chimice i enzimatice chiar dac aceste reacii sunt foarte mult
ncetinite la -18C.
n cazul vegetalelor care au suferit o blanare preliminar, se modific
textura datorit solubilizrii pectinelor intercelulare, ceea ce antreneaz o pierdere
a coeziunii esuturilor vegetale.
Culoarea este modificat prin pierdere de pigmeni carotenoidici i
modificarea celor clorofilieni care sunt transformai n feofitine. Aceast
modificare se continu i n perioada de depozitare a fructelor si legumelor
37

congelate, dac enzimele implicate nu sunt inactive. Modificrile de culoare sunt


cu att mai evidente cu ct blanarea este mai de scurt durat.
n funcie de permeabilitatea la oxigen a ambalajului, reinerea aromei
iniiale a produsului este n funcie de durata de pstrare la o anumit temperatur
i n funcie de durata de depozitare n stare congelat.
ntr-un produs vegetal neblanat, oxidoreductazele pot produce i modificri
de gust i miros cu consecine negative asupra calitii senzoriale. Accesul
oxigenului la produsele vegetale congelate poate conduce la apariia gustului de
lumin (gust particular de oxidat) i la decolorarea prin trecerea clorofilei n
feofitin.
n cazul produselor de origine animal, modificrile senzoriale se refer la:
oxidarea lipidelor nesaturate, produsele cptnd gust i miros de rnced,
mai ales n locurile n care deshidratarea este mai intens;
apariia de arsuri de congelare, care se regsesc n poriunile superficiale
puternic deshidratate; aceste arsuri apar pe crnurile congelate care nu au
fost recondiionate n ambalaje cu anumit impermeabilitate la vapori de ap
i unde pierderile de mas sunt de 0.5-1.5% fa de masa ini ial, ceea ce
reprezint i o pagub economic influeneaz costul mrfii;
pierderile de umiditate din produs pot fi evitate numai prin folosirea unui
ambalaj etan i cu aderen foarte bun la produs.
Decongelarea produselor alimentare
Pentru a se reveni aproape de starea iniial a produselor nainte de
congelare, marea majoritate a produselor congelate se supun operaiei de
decongelare, care cuprinde trei etape:
nclzirea produsului congelat (solid) pn la palierul de decongelare (5C-7.5C);
decongelarea propriu-zis, care are loc ntre -5 (-7C) pn la -1.0 (-1.5C);
nclzirea produsului deasupra punctului crioscopic (punctul de congelare).
Metodele de decongelare pot fi:
prin nclzire extern (transferul termic de la suprafa spre centru) care se
bazeaz pe proprietatea termice ale produsului alimentar;
prin nclzire intern, care se bazeaz pe:
o proprietile electrice (rezistivitatea electric), n care caz avem de a
face cu nclzire ohmic;
o proprietile dielectrice, n care caz avem de a face cu nclzirea cu
microunde i cu cureni de nalt frecven.
Decongelarea extern poate fi fcut prin urmtoarele metode:
n curent de aer cald n prima etap aerul este la temperatura
de 16-20C, iar n a doua aer la temperatura de 4-5C, n
vederea rcirii i uscrii suprafeei produsului;
cu ap cu temperatura de 10-12C;
cu vapori de ap, se realizeaz o sterilizare de suprafa;
38

prin contact (dublu contact) cu ajutorul decongelatoarelor cu


plci prin care circul fluid cu temperatura de 20C;
sub vid, are loc n dou etape: la 25C i la 10C, se
realizeaz ntr-o incint etan, rigid;
cu radiaii infraroii.
Decongelarea prin nclzire intern se poate realiza cu:
cureni de nalt frecven;
microunde;
curent electric.
La decongelare trebuie avute n vedere urmtoarele aspecte:
rigiditatea decongelrii i pierderile de suc care antreneaz micorarea
valorii nutritive;
dezvoltarea microflorei, n specia a cele psihrotrofe, care este favorizat
de condiiile de decongelare i de starea suprafeei produsului, precum i
de temperatura de depozitare a produselor post-decongelare. Aceast
temperatur trebuie meninut n limitele 2-4C, pn la utilizarea
produsului care trebuie s fie ct mai rapid posibil.
Decongelarea n gospodria individual trebuie s fie de scurt durat astfel
nct s se menin proprietile nutriionale i senzoriale. n gospodria
individual, cel mai bun sistem de decongelare este cu ajutorul microundelor,
deoarece este de scurt durat.
Legumele, preparatele culinare, carnea i fileurile de pete pot fi
decongelate n ambalajul lor primar pe baie de abur cald.
Sucurile de fructe, fructele desert i produsele de panificaie i patiserie pot
fi decongelate la temperatura camerei, cu 30 minute nainte de consum.
Psrile n ambalaje vidate se decongeleaz mai nti n frigider la 3-6C,
apoi n aer ambient, tranarea crnurilor congelate trebuind s se fac exact nainte
de pregtirea culinar.

Conservarea prin srare


Introducere. Generaliti
Srarea reprezint una din cele mai vechi metode de conservare cunoscut i
practicat de oameni. Aceast metod continu s se foloseasc i astzi pe scar
larg n procesarea petelui i crnii, pe scar mai redus n cazul legumelor.
Srarea legumelor (suprasrare) folosete cantiti care pot ajunge la 30%
NaCl. n aceste condiii prin mrirea presiunii osmotice a substratului, are loc
plasmoliza sau pariala deshidratare a celulelor, astfel nct dezvoltarea
microorganismelor responsabile de alterri este stingherit sau chiar complet
frnat.
Sarea (NaCl) acioneaz ca un conservant la concentraii care depesc 7%
n faza apoas a produsului alimentar (8% pentru Salmonella i bacterii din genul
39

Bacillus, 15% pentru Staphilococcus aureus, 18-22% pentru mucegaiuri, 10%


pentru drojdii fermentative, 25% pentru drojdii oxidative).
Pentru a asigura aceste concentraii n produsele alimentare este necesar un
anumit interval de timp i din aceast cauz, produsele alimentare conservate
exclusiv prin srare, trebuie meninute n condiii de refrigerare, pentru a nu se
altera.
Principiile conservrii prin srare
Aciunea conservant a srii (bacteriostatic) este explicat prin urmtoarele
efecte ale acesteia:
A. Creterea presiunii osmotice a celulelor microorganismelor datorit
mediului hipertonic n care se gsesc fenomenul de plasmoliz
caracterizat prin deshidratarea celulelor, descreterea volumului plasmatic.
Deshidratarea celulelor microbiene datorit efectului presiunii osmotice
exterioare are drept consecin diminuarea activitii apei a celulelor microbiene i
scderea vitezei proceselor enzimatice.
Sub aciunea NaCl, simultan cu creterea concentraiei de sare n celula
microbian, proteinele citoplasmatice i din membran se denatureaz este
mpiedicat accesul nutrienilor i eliminarea metaboliilor produi de celula
microbian. La aciunea bacteriostatic a NaCl n interiorul celulei microbiene
trebuie luat n consideraie i efectul toxic al ionilor de Cl rezultai prin
disocierea NaCl.
B. Scderea activitii apei produsului expus srrii se datoreaz eliminrii
unei pri din apa liber existent n produs, concomitent cu acumularea de
NaCl n faza apoas a produsului de conservat.
Eliminarea apei este progresiv fiind dependent de gradul de denaturare a
proteinelor n cazul sistemelor alimentare de origine animal i de extragere a apei
din structurile polizaharidice i formaiunile vacuolare ale produselor vegetale. La
deshidratarea produselor contribuie separat i ionii de Na sau Cl . Eliminarea
apei din produs se realizeaz sub form de suc care antreneaz i substane
solubile extractive azotate i neazotate inclusiv proteine solubile. Efectul
stabilizant al NaCl asupra proteinelor are loc la concentraii de sare de pn la 34%, peste 4% NaCl n produs se manifest efectul denaturant precipitant cu
consecine negative asupra texturii, frgezimii i suculenei.
Indiferent de concentraie NaCl favorizeaz rncezirea grsimilor din sistemele
alimentare, avnd deci rol prooxidant.
C. Blocarea legturilor peptidice. Activitatea enzimelor proteolitice n
sistemele alimentare se manifest la nivelul legturilor peptidice cu punerea
n libertate a compuilor avnd mas molecular mai mic n cazul aciunii
endopeptid-hidrolazelor
sau
aminoacizi
n
cazul
aciunii
exopeptodhirolazelor.
Prin blocarea legturilor peptidice de ctre ionii de Na i Cl devin
indisponibile pentru atacul enzimelor proteolitice eliberate de microbiota de
alterare i, n acest fel, nu mai rezult substraturi uor asimilabile de aceast
microbiot.
40

NaCl intervine ca agent de sapiditate (de gust). Se consider c gustul srat


este datorat n principal anionului Cl , cationului Na avnd ca efect principal
stimularea receptorilor gustativi. Peste 3% NaCl n produs, gustul srat devine
pronunat i inacceptabil pentru consumator.
Sarea afecteaz aroma general a produsului alimentar, mascnd gustul
metalic, de substane chimice i intensific gustul de dulce. n general sarea
echilibreaz balana de arome combinate prin creterea percepiei intensitii
aromei. Produsele srate puternic sunt percepute ca avnd o structur mai dens i
mai puin apoase.
Factorii care influeneaz procesul de srare

Factorii care influeneaz viteza de difuziune a srii sunt urmtorii:


puritatea srii;
geometria i suprafaa particulei de sare;
geometria bucilor de produs i forma acestora;
concentraia saramurii;
temperatura saramurii;
raportul saramur/produs;
pH-ul crnii, petelui;
coninutul n grsime din carne, pete;
metoda de srare.
Aplicaie. Tehnologia de procesare a mazrii n saramur

Mazrea boabe utilizat la procesarea conservelor n saramur trebuie s


ndeplineasc urmtoarele condiii:
epiderma subire de culoare verde uniform;
gust plcut, dulce, avnd raport ridicat ntre zahr i amidon;
maturitate uniform i prelungit;
raport ridicat ntre boabe i masa verde.
Se recomand pentru industrializare urmtoarele soiuri zaharate: I alni a 60,
Timpurie de Craiova, Mingomark, Brd, Victoria, Desi, Mantica, Frilia, Gttiga,
Conserva INAR, precum i alte soiuri cu caracteristici similare.
Principalele materiale auxiliare utilizate la procesare conservelor de legume
sunt:
apa utilizat la splare, oprire, sterilizare sau pentru presplarea
lichidelor de umplere, a amestecurilor ce intr n compoziia produselor,
trebuie s corespund condiiilor tehnice impuse; duritatea ei trebuie s fie
5-12 germane;
sarea gem comestibil trebuie s corespund condiiilor de calitate
impuse; prezena unei cantiti de peste 0.15% de clorur i sulfat de
magneziu i mrete higroscopicitatea i i confer gust amar;

41

acidul citric (obinut prin fermentaia micologic i din sucuri de fructe)

se utilizeaz pentru inhibarea proceselor de oxidare enzimatic; trebuie s


corespund condiiilor tehnice de calitate impuse;
ambalajele pentru ambalarea conservelor de legume n saramur se
realizeaz n recipiente metalice sau din sticl, de capaciti 0.820 0.42 L;
calitatea ambalajelor condiioneaz n mare msur calitatea produselor
finite.
Procesul tehnologic cuprinde trei grupe de operaii:
prelucrarea n cmp;
transportul boabelor la fabric;
prelucrarea industrial.
Prelucrarea n cmp ncepe dup recoltare i transportul vrejilor de mazre
la staia de batozare unde se execut urmtoarele operaii:
separarea boabelor de vreji operaie care se execut prin batozare;
eliminarea impuritilor a celor uoare se execut prin vnturare, iar a
celor mai grele pe site vibratoare;
cntrirea;
splarea boabelor de mazre pentru ndeprtarea impuritilor, sprturilor
i cojilor cu ajutorul spltorului cu flotaii; colectarea boabelor se face
direct n cisterne, bazine de stocaj de capacitate mare sau n ambalaje de
transport.
Transportul boabelor la fabric se efectueaz cu bene sau cisterne i
adaos de ap la maxim +15C i 5 mg clor activ/L. Pe parcursul transportului
mazrea trebuie menajat de ocuri i deteriorri mecanice, de aceea se folosesc
diferite tipuri de lzi, containere, bene, cisterne, etc.
Recepia reprezint controlul calitativ i cantitativ i const n examenul
organoleptic i verificarea condiiilor tehnice nscrise n documentul tehnic
normativ de produs, acestea au un rol hotrtor.
Depozitarea temporar trebuie limitat, dac este posibil chiar suprimat,
astfel nct pe durata pstrrii s nu se produc modificri ale caracteristicilor
specifice. Aceast depozitare se realizeaz n magazii, oproane, platforme
acoperite, bazine cu ap, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, ct mai
puin supuse aciunii directe a radiaiilor solare i ploilor, cu posibilit i bune de
ventilaie natural sau mecanic a atmosferei interioare,
Pe durata depozitrii mazrea poate pierde ap datorit evaporrii, avnd ca
rezultat, scderea greutii i deshidratarea superficial, ceea ce confer un aspect
necorespunztor, cu implicaii negative asupra calitii produselor finite i
consumurilor specifice.
Prelucrarea industrial cuprinde urmtoarele operaii:
stocarea temporar n bazine din oel inoxidabil, n ap rece cu
concentraie de 5 mg clor activ/L, durata stocrii, inclusiv transportul
i meninerea boabelor la staia de batozare, nu trebuie s depeasc
4 ore;
sortarea pe dimensiuni a boabelor prin triere, pe 5 site
tipodimensionale, rezult mazre:
42

extrafin diametru pn la 7.5 mm;


foarte fin diametru 7.5-8.2 mm;
fin diametru 8.2-8.75 mm;
mijlocie (semifin) diametru 8.75-9.3;
boabe diametru peste 9.3
calibrarea boabelor se efectueaz n dou etape:
presortare se separ mazrea boabe de celelalte tipuri;
sortarea propriu-zis se separ celelalte 4 tipuri ntre ele;
transportul boabelor din bazinele de stocaj la trioare se realizeaz
hidraulic cu pompa, raportul mazre:ap este de 1:3, apa utilizat
pentru transport este clorinat astfel nct s aib 1-1.5 mg clor
activ/L;
oprirea se realizeaz n ap la 98C timp de:
4-6 minute (mazre extrafin, foarte fin);
7-9 minute (mazre mijlocie, boabe);
rcirea mazrii dup oprire pn la 30C scopul ei este evitarea
nmuierii excesive a esuturilor i dezvoltrii microorganismelor
remanente; se realizeaz n rcitoare continue cuplate cu opritoare;
prepararea saramurii se efectueaz n instalaii speciale;
concentraia final este de 1.5-2%, iar temperatura de 85-90C;
splarea recipientelor acestea trebuie s fie curate pentru a nu
constitui surse de contaminare a produselor; cuprinde trei etape:
nmuiere;
splare cu detergeni (sod caustic, sod calcinat, deval) cu
concentraie 3%, iar temperatura soluiei de splare este de 6065C;
cltire;
umplerea recipientelor dozatoarele semiautomate utilizate n
procesarea mazrii n saramur sunt mesele de umplere rotative;
pentru dozarea fluidelor se folosesc dozatoare volumetrice de nivel i
sub ploaie, cu recuperarea lichidului rspndit n exces prin diuze;
borcanele de 420 ml i 820 ml se realizeaz manual;
nchidere nchiderea borcanelor Omnia se realizeaz n dou etape:
presarea capacului pe gura borcanului pentru fixarea masei de
etanare pe poriunea plat a gurii borcanului;
strngerea prii rolate a capacului pe partea de jos a profilului
gurii, etaneitatea se realizeaz n timpul sterilizrii;
marcarea se va executa conform prevererilor STAS 4100-76;
sterilizarea se execut n funcie de capacitatea i tipul recipientelor;
rcirea se execut la 40C;
condiionarea recipientelor pline are scopul de a asigura aspectul
comercial al conservelor;
43

splarea recipientelor se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n


tunel cu aer cald;
depozitarea pe palete plane individual sau pachetizat n folie
contractabil, lzi de carton;
etichetarea se poate efectua nainte de paletizare sau la livrare;
ambalarea se face n lzi de lemn, de carton sau folie
termocontractabil;
paletizarea se efectueaz izolat sau pachetizat;
depozitarea se face n spaii nchise curate, uscate, bine aerisite,
ferite de nghe, la maxim 18C i la umiditate relativ a aerului de
maxim 80%.

Conservarea cu ajutorul presiunilor nalte (Pascalizarea)


Consideraii generale
Prelucrarea produselor alimentare la presiuni nalte (HHP) denumit i
prelucrarea produselor la presiuni ultranalte (UHP) sau prelucrarea la presiune
hidrostatic mare (HHP) este o tehnologie nou, dezvoltat n Japonia dup 1986,
cu deosebite succese n tratamentul crnii, petelui, melanjului de ou, diferitelor
sucuri de fructe, bere, brnzeturi, fructe confiate, etc.
Caracteristicile prelucrrii la presiuni nalte sunt urmtoarele:
Tratamentul practic se desfoar fr nclzire evident a
produsului. Creterea temperaturii este practic proporional cu
presiunea aplicat, dar nu depete 2-4C/100MPa. Nivelul de
distrugere a microorganismelor crete la temperaturi sczute, de
aproximativ 4C ca i la temperaturi mai mari de 40 C, caz n care
tratamentul termic este ajuttor.
Transmisia presiunii la produs este instantanee n comparaie cu
transmisia cldurii prin conducie sau convecie care se realizeaz
treptat.
Tratamentul este omogen n toat masa produsului fr s existe un
gradient ntre centrul i periferia produsului.
Eficacitatea tratamentului nu depinde de dimensiunile produsului
sau ale instalaiei.
Consumul de energie este redus, i odat atins presiunea de lucru,
meninerea acesteia nu necesit energie suplimentar.
44

Tratamentul poate fi aplicat produsului ambalat anterior, dar i


produselor lichide cu condiia ca tratamentul cu ajutorul presiunilor
nalte s fie urmat de ambalare aseptic.

Efectul presiunilor nalte asupra constituenilor produselor alimentare


Din punct de vedere fizic, creterea presiunilor implic o apropiere a
moleculelor una de alta, ceea ce conduce la tranziii de faz, care sunt reversibile
cnd are loc etapa de depresurizare. Totui, la nivel chimic, tratamentul cu presiuni
nalte este mai blnd dect tratamentul termic pentru c nu produce ruperea
legturilor covalente, iar legturile de hidrogen i cele hidrofobe ntlnite la
nivelul polimerilor glucidici i la proteine pot fi modificate reversibil.
Apa, la temperatura ambiant (22C) se comprim cu 4% la 100MPa, cu
11.5% la 400MPa i cu 15% la 600MPa. Aceast compresibilitate variaz pu in cu
temperatura, iar alimentele bogate n ap i srace n gaze au o compresibilitate
apropiat de cea a apei. Compresibilitatea adiabatic a apei antreneaz creteri de
temperatur de 2-3C/100MPa, iar la decompresie reducerea temperaturii rmne
la aceleai valori.
Aceste valori de temperatur sunt atenuate de schimburile termice ntre ap
i incinta de nalt presiune. Presiunea antreneaz i variaii n ceea ce prive te
starea apei. Astfel, punctul de topire poate scdea la -20C la presiunea de
210MPa i aceasta datorit faptului c la creterea presiunii se opune creterea n
volum provocat de formarea gheii. La presiuni mai mari, punctul de topire cre te
la un nivel la care gheaa format este mai dens dect apa. La 20C i la o
presiune de 884 MPa apa se transform n ghea.
Compresia unui produs alimentar provoac o diminuare a pH-ului cu
aproximativ 0.2 uniti/100MPa. Dac aceste modificri sunt reversibile, ele pot
contribui la transformrile caracteristicilor produsului supus tratamentului cu
presiuni nalte.
Vitaminele nu sunt modificate la tratamentul cu presiuni nalte pentru c
posed puine legturi stabile (de hidrogen, hidrofobe). n aceast direcie,
vitamina C nu este afectat nici dup 10 minute de meninere la 100MPa.
Glucidele simple nu sunt afectate la presiuni nalte, n schimb poliglucidele
i pot pierde proprietatea de a forma geluri. n general, presiunile nalte modific
temperatura de tranziia sol gel. Totui, la 400 500MPa pe un palier de 20
minute poate avea loc gelificarea amidonului, gelul fiind suplu i mai transparent.
Lipidele trec din starea lichid n stare solid la presiuni ridicate. Punctul de
topire crete cu 0.2C/MPa. n cazul amestecurilor de lipide, presiunile nalte pot
provoca separarea diferitelor faze, ceea ce poate sta la originea distrugerii
membranelor celulare.
Proteinele i proteinenzimele
Structurile primare ale proteinelor sunt foarte puin sensibile la presiuni
nalte. Pe de alt parte, legturile slabe din structura proteinelor sunt fragile la
aciunea presiunilor nalte i deci presiunile nalte determin denaturarea
proteinelor, respectiv, inactivarea enzimelor. Efectul este variabil n funcie de
tipul de protein i de condiiile de tratare (sursele de presiune, durat,
45

temperatur, pH). Fenomenul de denaturare are loc la presiuni mai mari de


150MPa i sunt reversibile pn la 500MPa.
Mecanismul inactivrii microorganismelor cu ajutorul presiunilor nalte
Nivelul i cinetica inactivrii microorganismelor cu ajutorul presiunilor
nalte va depinde de:
natura i numrul iniial de microorganisme din produsul alimentar
o bacteriile gram negative sunt mai sensibile la presiuni nalte dect
bacteriile gram pozitive, iar bacilii sunt mai rezisteni dect cocii;
o formele vegetative sunt mai puin rezistente dect sporii;
o microorganismele aflate n faza de dezvoltare logaritmic sunt mai
puin rezistente la presiuni nalte;
temperatura mediului tratat creterea distrugerii microorganismelor
este mai mare la dou paliere de temperatur (40-50C i -5C), efectul
este mai destructiv i mai important dac microorganismele sufer o
tranziie de faz a apei prin punere sub presiune i detent;
compoziia mediului tratat rezistena microorganismelor scade
considerabil odat cu diminuarea activitii apei;
o NaCl i glucidele simple (glucoz, zaharoz) reduc eficacitatea
presiunilor nalte, n special cnd concentraia acestora depete
200g/l;
o efectul protector al acestor componente ale alimentului sunt cu att
mai mari, cu ct concentraia lor este mai mare, dar protecia poate fi
anulat dac tratarea cu presiune ridicat are loc la 60C;
materiile grase au rol protector la concentraii de 50-75%.
n ceea ce privete mecanismul de inactivare al microorganismelor de ctre
presiunile nalte trebuie luate n considerare urmtoarele grupe de efecte:
efecte asupra membranei celulare;
efecte asupra componenilor celulari;
efecte asupra biochimismul celular;
efecte asupra mecanismului genetic.
Presiunea nalt modific permeabilitatea membranei celulare prin aciunea
asupra constituenilor acesteia:
o proteinele sunt denaturate sau chiar disociate i i micoreaz
volumul molecular total (proteina + apa asociat) cu aproximativ
0.3%;
o lipidele i fosfolipidele nesaturate sufer o transformare de faz cu
micorarea volumului i practic se solidific, punctul de topire
crescnd cu aproape 0.2C/MPa.
La presiuni mai mari de 500MPa este posibil apariia de rupturi la
suprafaa celulei microbiene. Este afectat i ATP-aza legat de membrana
celular.
46

Presiunea nalt poate modifica i morfologia celular (vacuolele se


comprim i celula se lungete), dar sunt afectate i componentele intracelulare
(proteine, protein-enzime), astfel nct se influeneaz negativ biochimismul
celulei, consecina fiind ntreruperea metabolismului.
Presiunile nalte pot modifica i organitele celulare, inclusiv nucleul,
respectiv ADN-ul, prin urmare este perturbat sinteza de proteine intracelulare,
precum i funcionalitatea ADP n multiplicarea microorganismelor.
Este considerat c presiunile nalte produc inactivarea microorganismelor
prin modificarea permeabilitii membranei, ceea ce face ca schimburile de
substan cu substratul s nu mai aib loc.
Eficacitatea presiunilor nalte asupra microorganismelor va depinde de:
tipul de microorganism i forma acestuia;
pH-ul produsului, care, cu ct este mai reduc cu att eficacitatea este mai mare: la
pH sczut se pot utiliza presiuni nalte mult mai reduse pentru buturile acide;
temperatura pozitiv sau negativ de punere a produsului sub presiune.
Aplicaii ale presiunilor nalte
Pentru produsele solide supuse presiunilor nalte este nevoie de ambalarea
acestora. Ambalajele trebuie s fie etane, deformabile i trebuie s suporte
alungiri corespunztor cu compresibilitatea produsului, aproximativ cu cea a apei.
Deformarea este de circa 15% la 6000bar pentru ambalajul sub vid. Aceast
deformare poate fi mai mare n cazul folosirii buteliilor cu aer sub capac sau cu
atmosfer controlat. Ambalajul de sticl poate fi utilizat doar dac are un capac
dintr-un material suplu, capabil s preia deformarea total a produsului.
La ambalaj intereseaz forma, deoarece controleaz gradul de umplere a
incintei de presurizare care poate fi de numai 30% n cazul caserolelor de form
neregulat, i 80% n cazul pungilor de plastic sau de form cilindric cu diametrul
egal cu cel al incintei de presurizare.
Cu ajutorul presiunilor nalte se poate face:
pasteurizarea, care se aplic:
o sucurilor cu aciditate mare (pH = 2.5 4.5), care pot fi procesate la
3kBar/30 min, sau la 40 kBar/20 min i la temperatura mediului
ambiant;
o pireurilor, compoturilor i marmeladelor;
o berii, n vederea stabilizrii proprietilor senzoriale, la 250MPa/5
min sau la 350MPa/20 s, reducerea microorganismelor avnd loc cu
un factor de 10 5 -10 6 pentru drojdii i bacterii lactice;
o lapte, care se trateaz la 690MPa/10 min la 20C, microbiota
reducndu-se cu un factor 10 5 -10 6 , la presiuni de peste 1000MPa
sunt distrui;
o brnzeturile ambalate se trateaz la 450 MPa/5 min la 20C,
microbiota mezofil reducndu-se cu 10 2 , durata de conservare fiind
de 60 zile la +3C;
47

o ficatul gras se menine la 500MPa/20 min la 55 C; produsul se


conserv 90 zile la +4C; DCL crete la 28 zile la +4C fa de proba
martor care se pstreaz doar 7 zile la +4C; pentru ambalare se
folosesc filme plastive PA/PE, EVOH/PE sau PP/EVOH/PP;
sterilizarea produselor alimentare care se aplic produselor cu pH > 4.5
i se face la presiuni de 7kBar n asociere cu temperatura de 50-70 C
timp de 10-40 min; se aplic la crnuri, pete, past de pe te tip surimi:,
lapte, coninut integral de ou.
Alte aplicaii se refer la:
schimbarea de stare la ciocolat, unt, margarin;
pasteurizare/sterilizare la lapte, brnzeturi, produse lactate dietetice;
texturarea i gelificarea proteinelor din pete;
activarea enzimelor pentru lapte coagulat, instant de cheag;
conservarea fr congelare a fructelor i legumelor, crnurilor i petelui
prin pasteurizare/sterilizare;
dezinfectarea condimentelor i sosurilor;
pasteurizarea albuului de ou raportat cu Salmonella;
extracia apei, gazelor i aerului din alimente;
ameliorarea digestibilitii unor elemente cu caracter dietetic;
reconstituirea crnii de pasre, pete, vit, porc din buci mici precum i a
fructelor i legumelor sub diferite forme alese;
compactarea pulberilor de lapte, cafea, ceai, ciocolat, zahr, sare, cereale,
finuri etc. fr folosire de liani.
La tratamentul cu presiuni nalte calitatea senzorial i nutritiv a produselor
alimentare este superioar celor tratate termic. Calitatea final a produselor va fi
influenat de:
temperatura produsului nainte de presurizare;
durata de timp pentru atingerea temperaturii iniiale n cazul prenclzirii
produsului nainte de presurizare;
durata presurizrii n incint;
calitatea iniial a produsului;
tolerana de timp necesar depresurizrii;
durata de timp de rcire a produsului de presurizare.
La folosirea unor presiuni mai ridicate la temperaturi ale produsului mai
mici, produsul finit are o calitate mai bun, ceea ce nseamn c trebuie s se
minimalizeze ct mai mult prenclzirea iniial i deteriorarea produs de cldura
post-procesare. Fluidele utilizate pentru presurizare avnd propriile lor proprieti
adiabatice pot influena temperatura final a produsului tratat. Pentru presurizare
se utilizeaz glicerol, ulei comestibil, apa, emulsia ap/ulei.
Componentele instalaiei de presurizare
Componentele unei instalaii de presurizare sunt urmtoarele:
48

pompa de nalt presiune de tipul multiplicatoarelor hidraulice care lucreaz


cu 20/30 MPa n circuitul primar i cu presiunea necesar n incint n circuitul
secundar;
incinta de presurizare care este de form cilindric, din oel inox, cu
caracteristici mecanice superioare. Pentru a crete rezistena la ciclurile de
presiune (zeci de mii pe an) exist diferite tehnici de contracarare a compresiei
asupra pereilor interiori ai incintei i anume:
autofretarea incinta este supus pe parcursul fabricrii ei la presiuni
superioare celor de serviciu, fapt ce conduce la o plastifiere a pereilor
interiori ai incintei; partea exterioar rmnnd elastic, dup
decompresie se induce contracararea compresiei n zona plastifiat;
fretaj termic incinta se obine din doi cilindri concentrici tratai termic;
retracia cilindrului exterior la rcire induce o contracarare a compresiei
n cilindrul interior;
fretaj prin nfurare incinta se obine dintr-un cilindru neted care se
nconjoar cu un fir tracional astfel nct se induce o contracarare a
compresiei n cilindrul liniar;
contracarare hidraulic incinta este format din doi cilindri
concentrici, iar n spaiul dintre cei doi cilindru se genereaz o presiune
hidraulic proporional cu presiunea de serviciu, ceea ce conduce la
compresiunea cilindrului interior; etanarea ntre cei doi cilindri se
realizeaz cu ajutorul pieselor filetate;
echipament auxiliar:
pompe de joas presiune;
pomp de ulei;
recipiente pentru produs iniial i pentru ap; pentru produsul finit;
ansamblu de comand i control cu pupitru sau/i programator de ciclu
de presurizare.
Instalaii de tratament la presiuni nalte
Sunt construite instalaii de presurizare cu funcionare discontinu,
semicontinu i continu.
Instalaia cu funcionare discontinu este folosit pentru tratamentul
produselor lichide i solide ambalate. Incinta de tratare sub presiune poate fi:
vertical ncrcarea/descrcarea se face pe la partea superioar, ceea
ce implic deschiderea i nchiderea cilindrului de presiune
orizontal ncrcarea se face pe la o extremitate, iar descrcarea pe
la extremitatea opus, fiecare operaie fcndu-se n 20 sec.
Eficiena pasteurizrii/sterilizrii cu ajutorul presiunilor nalte, n instala ii
cu funcionare discontinu se mbuntete substanial sub influena ciclurilor de
compresie/decompresie. Eficiena este i mai mare dac iniial se aplic un
tratament termic la temperaturi 90C.
Eficiena
pasteurizrii/sterilizrii
la
aplicarea
impulsurilor
de
presiune/depresiune repetate va depinde de urmtoarele variabile:
49

presiunea la primul i al doilea impuls;


presiunea dintre impulsuri;
durata primului i a celui de-al doilea impuls;
durata dintre impulsuri i temperatura iniial a produsului;
numrul de impulsuri;
durata presurizrii i depresurizrii;
fluidul de pasteurizare;
ncrcarea produsului cu spori i felul acestora;
compoziia produsului.
Instalaia cu funcionare semicontinu este destinat tratamentului
produselor lichide sau pstoase, n vrac. Produsul ce urmeaz a fi tratat se
introduce cu o pomp de produs i este supus aciunii presiunii (comprimrii) prin
intermediul unui piston mobil, la rndul lui acionat prin presiune de ap care se
trimite sub piston cu pompa din vasul de ap. Pistonul mobil servete att ca
separator ntre ap i lichidul de tratat, ct i ca organ de transmitere integral a
presiunii realizate cu ajutorul pompei de nalt presiune.
Instalaia de funcionare discontinu are un ciclu de trei faze principale:
Faza I umplerea incintei de presare cu produsul de tratat;
Faza II tratamentul produsului;
Faza III evacuarea produsului din incint i trimiterea lui n vasul de
stocare aseptic.

Conservarea cu radiaii UV
Tipuri de radiaii UV
Radiaiile UV sunt de natur electromagnetic i sunt clasificate dup
Bolton (1999) n:
radiaii UV cu = 315-400nm (UV-A) provoac bronzarea pielii la
oameni;
radiaii UV cu = 280-315nm (UV-B) provoac arsuri ale pielii i
eventual produc cancerul pielii;
radiaii UV cu 200-280nm (UV-C) au efect germicidal, inactivnd
bacteriile, drojdiile i sporii de mucegai, precum i virusurile;
radiaii UV cu = 100-200nm sunt absorbite de toate substanele i
care nu se transmit dect n vid.
n industria alimentar se utilizeaz radiaiile UV-C ( cu = 200-280nm) i
n special cele cu = 240nm, deoarece au o puternic aciune germicid, efectul
letal fiind dependent de doza de iradiere i durata de iradiere.
Factorii care influeneaz aciunea sterilizant a radiaiilor UV sunt:
transmisivitatea produsului;
configuraia geometric a reactorului n care se gsete produsul;
50

puterea i aranjamentul sursei lor de radiaii UV;


lungimea de und a radiaiei UV;
distana dintre sursa UV i produsul tratat.
Mecanismul de inactivare a microorganismelor
Mecanismul
de
aciune
a
radiaiilor
UV
care
provoac
inactivarea/distrugerea microorganismelor i viruilor, const n principal n
absorbia radiaiilor UV de ctre molecule de ADN, absorbie care provoac
modificri n structuraacestuia, n sensul c distorsioneaz macromoleculele de
ADN prin formarea de legturi ciclobutanice ntre timinele corespunztoare
adeninelor complementare.
Prin distorsionarea ADN-ului se blocheaz transcripia i replicarea ADN i
prin urmare se compromit funciile celulei, care dependent de numrul de legturi
anormale formate poate fi distrus.
Numrul de legturi anormale formate depinde de nivelul de expunere la
UV. Dac numrul de legturi anormale formate depete un anumit prag,
celulele microorganismelor au capacitatea de a-i reface structura normal de ADN
prin expunerea acestuia la radiaii luminoase.
Sistemul de reparare enzimatic la lumin nu este viabil dac se dep e te un
anumit numr de legturi anormale.
Celulele odat reactivate devin mul mai rezistente la aciunea radia iilor UV
dect cele nereactivate.
La inactivarea microorganismelor mai pot interveni:
inhibarea/inactivarea unor enzime care conin n situsul activ grupri SH;
aciunea unor produi de radioliz ai apei care se formeaz la doze mai de
iradiere i la expunere prelungit;
dezorganizarea structurii proteinelor prin scindarea legturilor de hidrogen,
-SS- i chiar ruperea legturilor peptidice.
Aceste aciuni nu pot fi cuantificate separat.
Aplicaii ale UV
Radiaiile UV au o putere penetrant redus i de aceea ele se utilizeaz
pentru:
sterilizarea de suprafa a crnii efect de reducere de aprox. 90% a
microbiotei la o distana a sursei de 12cm; sterilizarea de suprafa a crnii
cu UV se combin cu refrigerarea i depozitarea n stare refrigerat;
sterilizarea lichidelor n strat subire la suprafaa rcitoarelor plane:
saramur prin injectare i imersie, sucuri de fructe (mere) i cidru, apa
potabil i apa destinat rcirii carcaselor de pasre;
sterilizarea aerului din slile de tranare, depozite de maturare i ncperi
pentru ambalarea produselor alimentare, pentru obinerea culturilor pure de
microorganisme;
51

accelerarea maturrii crnii prin meninerea acesteia, n prim etap, la


temperatura de -16C, timp de 24-48 ore, lmpile UV fiind montate
deasupra liniilor aeriene din depozitele frigorifice, pe care sunt suspendate
carcasele, semicarcasele, sferturile, iradierea intermitent se face la 24-48
ore; dup terminarea maturrii, crnurile se refrigereaz rapid i se pstreaz
la temperatura aerului de -2C;
sterilizarea materialelor de ambalat pentru produsele alimentare.

Conservarea prin folosirea ultrasunetelor


Tipuri de ultrasunete i fenomenul de cavitaie
Sunetele sunt unde mecanice de presiune care se propag n mediu solid,
lichid sau gazos.
Se clasific n funcie de frecvena i intensitatea lor acustica n:
infrasunete (1Hz);
de frecven joas percepute de organul de auz uman (>16Hz);
ultrasunetele (18kHz i 10Ghz):
cu frecven joas (20kHz 1MHz);
cu frecven nalt (>1MHz);
hipersunete (10HGz).
n cazul ultrasunetelor cu frecven nalt, energia care se transmite
mediului este redus, dar absorbia acesteia este mare i direcionat, fapt pentru
care ultrasunetele sunt utilizate pentru ghidarea submarinelor, controlul
nedistructiv al materialelor, msurarea debitelor i vscozitii.
Cu ct frecvena este mai mic, cu att intensitatea undei este mai mare.
La propagarea ultrasunetelor cu frecvena joas prin lichide se produce
fenomenul de cavitaie, care este determinat n ceea ce privete efectele asupra
produselor supuse iradierii, dar i asupra microorganismelor de contaminare.
Cavitaia const n formarea de microbule n lichid. Aceste microbule apar
atunci cnd n mediul lichid se aplic o presiune negativ puternic, iar n lichidul
respectiv presiunea scade mult mai mult dect presiunea vaporilor de ap a
lichidului. Microbulele sunt pline cu gazele dizolvate n lichid sau cu vaporii
lichidului.
Cavitaia poate fi cauzat de urmtoarele fenomene:
flux turbulent;
nclzire cu laser;
descrcri electrice;
fierbere;
radioliz;
iradiere acustic.
Datorit faptului c undele ultrasonice creeaz n mediul lichid o alternan
de depresiuni/compresiuni, microbulele pot ajunge la mrime maxim la
52

depresiune, iar la compresiune aceste microbule sufer implozie violent elibernd


cantiti mari de energie n interiorul i n jurul microbulelor, sub form de und de
oc.
Cavitaia poate fi stabil i tranzitorie. La cavitaia stabil, microbulele
oscileaz de o manier neliniar n jurul unei mrimi de echilibru. Asemenea
microbule au o existen de mai multe cicluri acustice. n cazul cavitaiei
tranzitorii nu exist mai mult de un ciclu acustic n timpul cruia volumul
microbulelor se dubleaz nainte de a exploda violent.
Factorii care influeneaz fenomenul de cavitaie sunt:
frecvena ultrasunetelor intensitatea cavitaiei crete invers
proporional cu frecvena;
vscozitatea mediului lichid cu ct lichidul este mai vscos, cu att
forele de coeziune sunt mai puternice i cu att cavitaiile se formeaz
mai greu;
tensiunea superficial a lichidului cu ct tensiunea superficial este
mai mic, cu att microbulele (cavitaia) se formeaz mai uor;
presiunea vaporilor de lichid cu ct cantitatea de vapori care se gsete
n microbule este mai mare, cu att energia eliberat la implozia
microbulelor va fi mai important;
temperatura creterea acesteia antreneaz diminuarea vscozitii i a
presiunii de vapori cavitaia este facilitat; n ap pur cavitaia este
maxim la 70C, la fierbere se formeaz o multitudine de microbule care
acioneaz ca o barier n transmisia ultrasunetelor i deci se diminueaz
energia efectiv a ultrasunetelor care intr n mediu;
cantitatea de gaze solubilizate n mediu odat cu creterea solubilitii
gazului n lichid se favorizeaz cavitaia, respectiv cantitatea de gaze din
microbule energie eliberat la implozia microbulelor va fi mai mare;
presiunea ambiant cnd presiunea ambiant este mai mare este
necesar s se furnizeze o energie ultrasonor mai mare pentru a se
produce cavitaia; aceasta va conduce la o mai mare intensitate a undei
de oc la spargerea microbulelor de cavitaie.
Mecanismul de inactivare a microorganismelor
Mecanismul de inactivare a microorganismelor cu ultrasunete nu este nc
elucidat, lundu-se n considerare presiunile ridicate, temperaturile locale, prezena
radicalilor liberi. Este acceptat ideea c undele de oc formate la implozia
microbulelor ar conduce la deteriorarea membranei celulare i la inactivarea unor
componeni funcionali ai celulei bacteriene (proteinenzimele), n final putnd
avea loc chiar liza celulei microbiene forma vegetativ.
Aplicaiile ultrasunetelor
Domeniile de utilizare a ultrasunetelor se refer la:
sterilizarea unor produse alimentare:
53

o produse lichide ultrasunete cu 20kHZ-1MHZ, timp de 60 secunde;


efectul bactericid este total n ap, dar parial n cazul laptelui,
melanjului de ou unde intervine efectul protector al grsimilor i
proteinelor;
o produse solide ultrasunete cu 16kHZ, timp de ~ 30 minute;
o fructe i condimente ultrasonarea are loc ntr-o incint sub presiune
n care sunt folosite ultrasunetele n condiii controlate de presiune,
temperatur, timp, frecven (20kHZ), se inactiveaz i enzimele
elaborate de Pseudomonas fluorescens;
degazarea produselor alimentare lichide n butelii (buturi rcoritoare,
berea) se ndeprteaz aerul de la suprafaa produsului mbuteliat; se
folosete o surs magnetostrictiv exterioar cu frecvena de 20kHz;
curirea suprafeelor soluia de splare se ultrasoneaz la o frecven
de 13kHZ 10MHz;
curirea eficient impune degazarea soluiilor detergente
folosite la utrasonare, acestea sunt alese n funcie de natura
murdririi i de capacitatea lor de compatibilitate;
n cazul ultrasonrii concentraia soluiilor de splare poate fi
mai redus;
pentru curirea sterilizarea obiectelor inerte din punct de
vedere chimic se utilizeaz frecvene de 13kHZ 10MHz,
obiectele respective sunt imersate n soluia de curire care se
supune ultrasonrii, realizndu-se att eliminarea murdriei, ct
i liza microorganismelor
Ultrasonarea se aplic i n urmtoarele cazuri:
fructe i legume dup recoltare (20 40kHZ);
eliminarea cojii i/sau decofeinizarea boabelor de cafea (20
40kHZ);
extracia (35kHZ pentru decontaminarea i detoxifierea
cerealelor; 16 100kHz/5 20sec pentru separarea
constituenilor finurilor cerealelor i tuberculilor)
separarea materiilor prime vegetale pentru obinerea de
alcaloizi, glucozide, arome, a sucurilor i chiar a uleiurilor
volatile;
decongelare produsul ce urmeaz a fi decongelat se imerseaz n ap
ce se ultrasoneaz la 20 40kHZ;
uscare/deshidratare produsul este n contact direct cu o plac
vibratoare, ultrasunelete provocnd compresiuni/decompresiuni ale
alimentului;
o la compresie cantiti reduse de ap sunt expulzate la suprafa de
unde sunt evaporate cu un curent de aer cald la temperatura de <60C
(adesea 25C);
decuparea produselor alimentare fragile cu ajutorul unui sonotrod care
vibreaz; avantajele ei sunt:
54

decuparea este bun;


nu exist pierderi de produs;
pot fi decupate produse friabile deoarece decuparea nu necesit
dect o for de presare uoar;
nu se produc lipiri;
decuparea se poate face i pe produse alimentare cu textur
interioar dificil;
tierea se poate face foarte fin (~1mm);
crestarea pinii nainte de coacere se face cu sonotrod longitudinal,
asemntor celui folosit la decupare;
demulare produsele coapte n forma pot fi eliberate din formele
respective prin cuplarea formei cu un sonotrod i un generator de nalt
frecvena; avantejele:
extragerea produsului fr rupturi;
formele nu mai necesit a fi unse;
splarea formelor este uurat chiar n sistem automat;
srarea i marinarea se accelereaz att srarea, ct i marinarea prin
ultrasonare saramurii/soluiei de marinare la frecven de 20kHz;
tratamentul aluaturilor stratificate sau laminate acest tratament cu
ultrasunete se face n scopul reducerii contraciilor provocate de tensiuni,
reducerii duratei de repaus i evitrii deformaiilor la coacere; se
utilizeaz frecvene de 20kHz;
ameliorarea frgezimii crnii n care ultrasunetele distrug integritatea
fibrelor musculare i intensific reaciile biochimice;
emulsionare/omogenizarea dou lichide nemiscibile supuse ultrasonrii
n prezena unui emulgator, formeaz o emulsie, globulele de grsime
fiind mai mici i mai uniforme dect la emulsionarea mecanic, dar i
mai stabile;
activitatea enzimatic poate fi mbuntit prin ameliorarea dispersiei
ceea ce favorizeaz contactul enzim/substrat, dar poate fi nrutit
prin schimbarea conformaiei sau prin realizarea unor modificri chimice
la nivelul situsurilor active datorit radicalilor liberi formai de cavitaie;
depolimerizare prin cavitaie, polimerii pot fi degradai n dou etape:
prima fiind rapid i de origine mecanic; a doua este lent i de natur
chimic, avnd loc sonoliza solventului, produii de sonoliz intrnd n
reacia cu polimerul pe care-l degradeaz;
nlturarea spumei la buturile care prezint spum la suprafa
recipienii, nainte de nchidere sunt sonificai cu un sonotrod de nalt
tensiune, n acest fel spuma poate fi ndeprtat, evitndu-se contactul
operatorului cu produsul, ceea ce nltur contaminarea microbian a
acestuia;
ameliorarea filtrrii ultrasunetele mpiedic colmatarea rapid a
filtrului pe care-l pune n vibrare;
55

nvechirea accelerat a buturilor, a mutarului ultrasunetele


antreneaz o oxigenare a produsului i deci o nvechire prematur.

Conservarea cu ajutorul zahrului


Considerente generale
Principiul biologic al acestui procedeu de conservare este
sacharoosmoanabioza care se realizeaz prin adaos de zahr, n cantitate necesar
creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produselor alimentare astfel ca s
restricioneze dezvoltarea microorganismelor (peste 60% din produsul finit).
La fructe cu ct presiunea osmotic a soluiilor de zahr este mai mare, cu
att difuzia zahrului n interiorul celulelor fructului este mai accelerat, cu
nlocuirea apei coninute, prin fenomenul de osmoz, respectiv traversarea
membranei celulare. Prin creterea concentraiei de zahr n produs scade
activitatea apei a acestuia sub limita de dezvoltare a microorganismelor, n special
bacterii i drojdii neosmofile.
Celulele microorganismelor particip la deshidratarea care este cu att mai
evident, cu ct concentraia soluiei de zahr este mai mare, deci, cu ct presiunea
osmotic a acesteia depete presiunea a celulei microbiene.
Factorii care influeneaz procesul de osmoz n cazul fructelor sunt:
gradul de maturitate i structura fructului;
compoziia siropului de zahr.
Aciunea conservant a zahrului este la rndul ei influenat de:
coninutul final de ap al produsului trebuie s fie ct mai mic;
cantitatea procentual de zaharoz aditivat i gradul de invertire
realizat mresc eficiena conservrii prin creterea presiunii
osmotice i reduc activitatea apei;
cantitatea procentual de zaharuri din materia prim cretere
substan uscate i scade activitatea apei;
temperatura i durata de fierbere a produsului n decursul procesului
tehnologic;
prezena pectinei mrete vscozitatea, afecteaz negativ accesul
substanelor nutritive i al apei celulelor microorganismelor;
valoarea pH-ului.
Aciunea de conservare a zahrului este influenat negativ de:
scderea presiunii osmotice i creterea activitii apei din faza lichid a
produsului;
cristalizarea unuia din zaharurile aflate n exces n produsul finit
scderea concentraiei n zahr a fazei lichide i reducerea
conrespunztoare a presiunii osmotice;
fermentarea produselor finite caramelizate n timpul procesrii
reduce potenialul de oridoreducere al produsului care favorizeaz
dezvoltarea drojdiilor de fermentare.
56

Drojdiile i mucegaiurile osmofile pot accepta concentraii n zahr de pn


la 80%, deci pot genera degradarea produselor conservate cu zahr. Este necesar,
n acest caz, s se recurg la urmtoarele mijloace:
pasteurizarea produselor finite;
aseptizarea suprafeei acestor produse cu substane conservante
antifungice.
Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic la procesarea:
produselor negelifiate;
magiunuri, produse negelifiate, cu consisten pstoas;
pastelor de fructe, produse negelifiate;
siropuri de fructe.
Produsele gelifiate conservate cu ajutorul zahrului sunt:
jeleuri de fructe;
marmelade;
gemuri de fructe.
Se mai proceseaz similar:
fructele confiate;
fructele uscate;
drajeurile.
Siropurile
Siropurile sunt produse obinute din sucuri de fructe (proaspete sau
conservate) i zahr, la care conservarea este asigurat prin proporia de zahr
coninut.
n general se utilizeaz sucuri limpezi, decantate sau filtrate. Cantitatea de
zahr care se adaug la fabricarea siropului este de 65%.
Siropul de fructe este un lichid siropos, uniform pn la slab opalescent, fr
consisten gelatinoas, cu o culoare i arom caracteristice sucului de fructe din
care provine. Gustul su este plcut, dulce-acrior, fr gusturi strine.
Siropurile de fructe se ambaleaz n cisterne de inox, sticle de diverse
capaciti sau materiale plastice. Acestea trebuie sa fie curate, uscate i fr miros
strin.
Depozitarea se realizeaz n spaii ferite de aciunea razelor solare i de
nghe, la temperatura de 10-20C i umiditate relativ a aerului de max. 75-80%.
Transportul produselor se asigur n recipineii in care au fost ambalate,
ferindu-se de aciunea razelor solar i nghe
La livrare, fiecare lot va fi nsoit de certificat de calitate i buletin de
analiz. La fiecare lot se va livra i cantitatea de concentrat de arom
corespunztoare.
Termenul de garanie este de 12 luni, iar cel de valabilitate de 16 luni, numai
dac se respect toate condiiile mai sus menionate.
Pentru procesarea siropului se pot aplica dou variante tehnologice:
la cald/prin fierbere;
57

la rece.

Fabricarea siropului prin procedeul fierberii/la cald


Pornind de la suc de fructe limpede, conservat chimic i zahr tos, procesul
tehnologic se desfoar respectnd urmtoarele etape:
fierberea sucului;
dizolvarea zahrului;
rcire;
umplere sticle;
nchidere sticle;
paletizare;
depozitare.
Fierberea sucului se realizeaz n cazane duplicate sau n aparate vacuum
simple. Durata depinde de felul i concentraia conservantului, nu trebuie
prelungit excesiv pentru a limita volatizarea aromelor din suc.
Pe durata fierberii se evapor o bun parte din suc, pentru compensare se
poate aduga o cantitate echivalent de ap.
Dizolvarea zahrului. Dup eliminarea conservantului se adaug zahrul
pn se obine o concentraie n produsul finit de minim 68% zahr.
Deoarece siropul este o soluie concentrat de zahr apare pericolul
recristalizrii zaharozei, fenomen care este cunoscut sub denumirea de
zaharisire. Prin fierberea zaharozei cteva minute n mediu acid se produce
invertirea, zahrul invertit format mpiedicnd zaharisirea.
n vederea facilitrii fenomenului de invertire i din considerente
organoleptice, siropul se aditiveaz la fierbere cu aici tartric sau citric. Adaosul de
acid depinde de aciditatea sucului de fructe i se stabilete astfel nct n produsul
finit s conin minimum 1% aciditate, exprimat n acid malic.
Tot pentru eliminarea zaharisirii, o parte din zahr (5-10%) se aditiveaz ca
sirop de glucoz. Aceasta conine cantiti mai mari de dextrine, n prezena crora
zaharoza nu cristalizeaz.
Spuma care apare n timpul fierberii siropului se ndeprteaz precaut la
finalizarea operaiei.
Rcirea se realizeaz imediat dup fierbere pentru a mpiedica
descompunerea zaharurilor, care se caramelizeaz dac sunt pstrate timp
ndelungat la temperaturi ridicate (culoare i arom neplcute).
Umplerea i nchiderea recipientelor. Produsul se transfer n sticle de
diferite mriri (1/10 1/11 coninut), care se nchid prin capsul coroan, capsul
de material plastic, cpcel filetal etc.
Siropul nu are nevoi speciale pentru a asigura conservarea, sticlele astfel
pregtite se pot depozita pentru livrare. Rezistena la ncercarea durabilitii,
constnd din meninerea sticlei de sirop deschise la temperatura camerei, i nu
trebuie s fie sub 20 de zile.
Asigurarea unei aciditi de 1% este necesar pentru a menine efectul
rcoritor al siropului de consum, cnd este consumat la o diluie de circa 1/6 1/8.
58

Cenua provine n principal din sucul de fructe, iar nerespectarea acestui


indice arat c la procesare s utilizat ap i arome de alte proveniene n loc de
suc natural de fructe.
Fabricarea siropului la rece
Tehnologia const n filtrarea sucului de fructe proaspt sau conservat
printr-un strat de zahr de aprox. 800mm. Pe durata opera iei, sucul dizolv zahr,
formnd o soluie saturat (siropul).
Operaia se realizeaz cu ajutorul granulatorului.
Sucul utilizat trebuie s fie proaspt sau conservat chimic cu acid sorbic,
sorbai i acid benzoic fr s denatureze sesizabil calitile organoleptice ale
siropului. Nu se admite utilizarea dioxidului de sulf.
Avantajul siropului preparat la rece fa de cel fiert este acela c are o arom
mai mult pronunat. El prezint ns dezavantajele c nu elimin conservanii
alimentari din suc, iar invertirea zahrului nu se face dect n mic msur.
Siropurile de fructe obinute prin procedeul cald i cel rece se ambaleaz n
cisterne de inox, sticle de diverse capaciti sau materiale plastice. Acestea trebuie
sa fie curate, uscate i fr miros strin.
Depozitarea se realizeaz n spaii ferite de aciunea razelor solare i de
nghe, la temperatura de 10-20C i umiditate relativ a aerului de max. 75-80%.
Transportul produselor se asigur n recipineii in care au fost ambalate,
ferindu-se de aciunea razelor solar i nghe
La livrare, fiecare lot va fi nsoit de certificat de calitate i buletin de
analiz. La fiecare lot se va livra i cantitatea de concentrat de arom
corespunztoare.
Termenul de garanie este de 12 luni, iar cel de valabilitate de 16 luni,
numai dac se respect toate condiiile mai sus menionate.
Accidentele de fabricaie sunt:
Zaharisirea siropului ca urmare a cristalizrii zaharozei din soluie.
Acest defect se combate prin asigurarea unei invertiri corespunztoare a
zaharozei aditivate, precum i prin introducerea unei cantiti de 5-10%
glucoz.
Apariia unor floacoane i sedimente, datorit pectinei din suc. Acest
fenomen apare uneori cu mare persisten (n special la zmeur), dei
nainte de prelucrare sucul a fost filtrat. Deficiena nu se poate nltura
dect prin tratarea enzimatic a sucului nainte de filtrare.
Alterarea microbiologic a siropului datorit mucegaiurilor sau
drojdiilor osmofile este rezultatul fie al unei concentrri insuficiente, fie
al unei infectri excesive.
Gemurile
Sunt produse obinute prin fierberea fructelor ntregi sau fragmente mari, cu
zahr, produsul finit prezentndu-se sub form de gel, car nglobeaz n el fructele
sau fragmentele de fructe.
59

Gemurile pot fi fabricate din toate fructele, care pot fi folosite att
proaspete, ct i conservate n conservani.
Conservarea gemului este asigurat prin coninutul mare de zahr, cu toate
acestea se mai fabric si pasteurizarea.
La fabricarea gemului trebuie s se in cont de urmtoarele:
proprietile organoleptice ale gemului trebuie s fie ct mai apropiate de
cele ale fructului din care provine;
proporia de zahr trebuie s fie de 60-65%, raportat la produsul finit;
produsul s fie bine gelifiat;
se proceseaz numai fructe sntoase, cu caliti organoleptice
pronunate.
De cele mai multe ori gemurile se fabric dintr-un singur fel de fruct, n
stare proaspt, celelalte modaliti (mai multe fructe i materie prim
semifabricat) fiind mai rar aplicate.
Fierberea poate fi efectual n mai multe variante tehnologice:
A. Fructele sunt puse la difuzia cu zahr const n dispunerea fructelor i
a zahrului necesar n straturi alternative, n vase din oel inoxidabil, se las n
repaus 4 24ore (n funcie de consistena fructelor).
Zahrul n concentraie foarte mare n jurul fructelor se va dizolva n sucul
eliberat i va ptrunde n fructe pn la echimilbrarea concentraiilor ntre
interiorul i exteriorul celulei. n general nu se ajunge la stabilirea unui echilibru,
dar o bun parte din zahr este absorbit de fructe. Aceasta determina ca la fierbere
presiunea exercitat de soluia de zahr asupra fructelor s fie mai mic i efectul
de destrmare a celulelor sub influena presiunii osmotice s fie diminuat cnd
difuzia atinge echilibrul; fructele mpreun cu siropul i zahrul nedizolvat se
transfer ntr-un cazan duplicat, unde se concentreaz pn la valoarea final.
Pentru a limita perioada de fierbere, se scurge siropul rezultat de la
difuziune i se supune unei concentrri n cazanul duplicat, iar fructele se adaug
abia dup ce a fost ndeprtat o mare parte din ap. Procedeul este justificat prin
faptul c siropul fr fructe fierbe mai uor, el fiind mai puin vscos.
B. Fierberea integral a cantitii de fructe, cu jumtate din cantitatea de
zahr. Datorit difuziei rapide a zahrului n fructe i a efectului termic, fructele
vor elibera o cantitate apreciabil de suc, n care se va dizolva zahrul aditivat. Pe
msur ce produsul se concentreaz se introduce i diferena de zahr, continund
fierberea pn la terminarea operaiei.
C. Prepararea unui sirop concentrat din zahr.
Indiferent de modul de pregtire, fieberea trebuie astfel monitorizat nct
fructele s rmn ct mai ntregi, s se pstreze aroma, culoarea i gustul fructelor
i s se ating concentraia final minim admis.
Pe durata fierberii se va nltura spuma care se formeaz i se adaug
pectina (la jumtatea timpului de fierbere) pentru a permite s se rspdeasc ct
mai uniform n toat masa produsului i pentru a asigura dizolvarea ei.
Cu puin timp nainte de finalizare se adaug acidul tartric sau citric.
n timpul fieberii produsul trebuie amestecat periodic.
60

Atingerea concentraiei finale se poate determina dup urmtoarele metode:


controlul extractului refractometric;
controlul temperaturii de fierbere, care depinde de presiunea atmosferic
i concentraia gemului.
Rcirea se realizeaz pn la temperaturi de 75 - 85C i are ca scop:
scderea temperaturii produsului pentru a evita caramelizarea zahrului;
creterea vscozitii gemului pentru a putea obine produse omogene i
a evita separarea fructelor de siropul n care sunt imersate, din cauza
deficienei de densitate.
Temperatura gemului nu trebuie s fie mai mic de 75 - 80C, deoarece
ncepe gelifierea i se ngreuneaz foarte mult turnarea produsului finit n
recipiente.
Cele mai frecvente accidente de fabricaie:
Destrmarea fructelor datorit accesrii unor produse supracoapte, cu
textur nmuiat; se poate evita prin utilizarea unor fructe de calitate
corespunztoare i printr-o fierbere monitorizat, de asemenea se poate
induce o ntrire a texturii fructelor prin tratarea lor naintea fierberii cu
lapte de var;
Negelificarea fructelor se datoreaz lipsei de pectin, acid sau
degradrii pectinei printr-o fierbere prelungit; se evit prin introducerea
controlat raional a componentelor n gem i fierberea corect a lui;
Scderea concentraiei gemului dup fabricaie se datoreaz unei
fierberi necorespunztoare;
Caramelizarea produsului se datoreaz fierberii ndelungate; se poate
evita prin efectuarea menajat a operaiei de fierbere;
Alterarea biologic se datoreaz dezvoltrii mucegaiurilor i drojdiilor
osmofile; pentru evitarea acestui accident se procedeaz la pasteurizarea
gemurilor, dar trebuie luate anterior i alte msuri de prevenire.
Gemul de caise
Gemul de caise este un produs gelificat obinut din fructe proaspete sau
semiconseevate fierte cu zahr cu sau fr adaos de acid i pectin, ambalat n
recipiente nchise ermetic i pasteurizate.
Este o mas omogen, gelificat fr impuriti, semne de fermentare,
mucegire sau infestare. Culoarea este caracteristic fructelor, iar gustul i mirosul
sunt plcute, cu arom bine pronunat de caise, fr gust i miros strin, de ars,
fermentat, mucegai. Se admite o uoar tent de caramelizare. Nu se admit corpuri
strine n compoziia gemului.
Caisele sunt recepionate calitativ pentru a se controla gradul de prospeime,
consistena lor, starea sanitar, gradul de maturitate, autenticitatea soiului, aspectul
exterior, forma, mrimea, culoarea, gustul i aroma.
La fabricarea gemului se folosesc caise proaspete de calitatea I i a IIa. Se
recomand cele din soiuri cu substan uscat solubil ridicat, arom bine
61

exprimat i coloraie bine pronunat. Se admite utilizarea caiselor conservate cu


dioxid de sulf sub form de pulpe.
Recepia
Gradul de prospeime i gradul de maturitate pot fi determinare vizual sau
prin verificarea fermitii texturii cu maturometrul.
Starea sanitar a caiselor se poate aprecia prin metode rapide,
microbiologice de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa frcutelor.
Soiul, aspectul, forma i urmrirea fructelor sunt determinante la stabilirea
sortimentelor de conserve ce urmeaz a se procesa.
n acelai scop, se va avea n vedere coninutul de substan uscat din caise,
repartizndu-se pentru gem i dulcea loturile de fructe cu coninut ridicat n
substan uscat.
Recepia materiilor auxiliare cuprinde verificarea cantitativ i calitativ
pe loturi. Controlul calitativ se efectueaz prin sondaj, lundu-se pentru analiz
cantitile indicate n normativele de calitate n vigoare.
Apa utilizat n procesul tehnologic de fabricare a gemurilor, la splarea
materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor i utilajelor, la oprire, pasteurizare sau
ca adaos n produse trebuie s fie potabil i deci s ndeplineasc condiiile fizicochimice i microbiologice.
n plus apa trebuie s ndeplineasc condiiile speciale impuse de fazele
tehnologice, caracteristicile materiei prime i instalaiilor. Proprietile chimice ale
apei sunt n funcie de natura sursei i instalaiilor prin care circul.
Zahrul produs alimentar extras din trestia de zahr i sfecla de zahr, sub
form de cristale, pulbere sau cuburi. La fabricarea gemului se folosete sub form
de cristale uscate, nelipicioase, de culoare alb-glbuie, caracteristic, cu gust dulce
specific i miros plcut. Nu se admite gust i miros strin.
Acidul ascorbic sau vitamina C se prezint sub form de cristale incolore
aciculare sau foie, precum i sub form de pulbere alb cristalin, este incolor, cu
gust acid, solubil n ao, alcool absolut i glicerin.
Pectina este un hidrocoloid, care se obine prin extracie din resurse de
natur vegetal, fiind component de schelet al legumelor i, n principal al
fructelor. Este utilizat pentru ameliorarea gelificrii conservelor din fructe.
Ambalajele utilizate sunt borcane cu capaciti cuprinse ntre 0.330 5kg.
Splarea
Aceasta urmrete ndeprtarea impuritilor aflate la suprafaa caiselor i a
unei pri nsemnate din microflora epifit. nainte de splare se recomand
nlturarea exemplarelor necorespunztoare din punct de vedere sanitar deoarece
pot contamina fructele i instalaiile n timpul splrii i pot impurifica apa de
splat. Eficiena splrii poate fi apreciat prin numrul de microorganisme de pe
fructe nainte i dup splare, care trebuie s scad de cel puin 6 ori.
Splarea se poate realiza prin imersie n bazine de ap, barbotare de aer sau
aspensiune.

62

n funcie de gradul de impurificare al caiselor, splarea se efectueaz n mai


multe faze: nmuiere, splare, cltire, utilizndu-se diferite tipuri de ma ini de
splat.
Sortarea
Aceasta cuprinde: ndeprtarea fructelor necorespunztoare i eventual a
corpurilor strine rmase dup splare, precum i clasarea lor calitativ dup
criterii organoleptice pentru a obine produse finite uniforme.
De cele mai multe ori concomitent cu sortarea se realizeaz i clasarea
fructelor pe caliti n funcie de mrime, culoare, fermitate, grad de coacere etc.
Calibrarea/clasarea pe dimensiuni se poate realiza la unele specii de
fructe cu maini de calibrat: tambur, site vibratoare, cabluri etc.
Curirea fructelor const n ndeprtarea prilor necomestibile sau greu
digerabile. Se realizeaz manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice i
combinate.
Divizarea
Se execut mecanic, cu maini universale de tiat legume i fructe, se
folosesc pentru diferite forme i dimensiuni prin schimbarea cuitelor.
Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul
tehnologic i cuprinde urmtoarele etape:
A. Structurarea arjelor realizat prin cntrirea componentelor din reeta
de fabricaie. ntocmirea reetei de lucru ine cont de:
indicatorii organoleptici privind aspectul, culoarea, gustul i aroma
produsului finit;
normele de consum specific de materii prime i auxiliare n vigoare;
substana uscat solubil din fructe n grade refractometrice;
puterea de gelificare a pectinei folosite i coninutul de pectin din
materia prim;
aciditatea fructelor
B. Prepararea soluiei de pectin se recomand prin amestecarea pectinei
cu zahr n proporie de 1:3 i umectarea treptat cu ap la 40-50 C pn la
obinerea unui amestec de consisten grosier.
Soluia de pectin preparat trebuie folosit n cel mai scurt timp pentru a se
evita degradarea prin fermentare sau mucegire.
C. Fierberea i concentrarea amestecului de fructe cu zahr staionat la
difuziune se face sub agitare n cazane duplicate i nu trebuie s depeasc 20
minute. Cnd produsul a atins concentraia final se adaug soluia de pectin i
acidul citric dizolvat n proporie de 50%. Se constat o uoar scdere a
concentraiei produsului finit, care se redreseaz ulterior prin evaporare (1-2
minute).

63

Dozarea gemului se realizeaz la temperaturi de minim 70C dup


nlturarea spumei.
Pasteurizarea se desfoar dup urmtorul regim termic:

20 ' 20 ' 20 '


100 C

Rcirea se face pn la 40C.


Condiionarea gemului de caise cuprinde urmtoarele operaii:
descrcarea courilor se face manual sau mecanic cu ajutorul unui
dispozitiv hidraulic, utilizat i la ncrcarea courilor;
splarea i uscarea recipienilor se face sub duuri cu ap cald, iar
uscarea n tunel cu aer cald;
verificarea aspectului exterior se apreciaz vizual pe benzi
transportoare;
protejarea suprafeei exterioare prin aplicarea unui strat subire de
vaselin tehnic neutr;
paletizarea pe palete plane n ambalaje individuale sau pachetizat n
folie contractibil, lzi de carton, dup etichetare;
etichetarea cu maini de etichetat borcane i cutii;
ambalarea n cutii de carton sau n folie termocontractibil;
paletizarea ambalajelor de transport se efectueaz n vederea livrrii,
folosind palete plane, lzi palete metalice i palete lzi pliante de uz
comercial cu role.
Depozitarea se realizeaz n spaii nchise curate, usate, bine aerisitem
ferite de nghe, la temperaturi de maxim -18C i umiditate de maxim 80%.
Transportul se realizeaz n vehicule curate si acoperite, manipulate cu
grij pentru a evita deteriorarea produsului.
Termenul de valabilitate se stabilete i se garanteaz de productor, acest
termen se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiii specificate
n standardele profesionale.

64