Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Coordonator:
Student:
Achim Denis
TIMIOARA 2015
CUPRINS
1. Istoria morritului i a mcinrii cerealelor
2. Utilaje pentru marunirea cerealelor
3. Caracterizarea materiei prime
4. Caracterizarea produsului finit
5. Mori cu ciocane
5.1 Mori cu ciocane articulate
5.2 Mori cu ciocane fixe
6. Bibliografie - Webografie
eram din nou nedumerit, pentru c nu tiam cum s-mi macin porumbul, sau cum
s l cur i s l separ; nici cum, transformat n fin, o s ajung s fac pine din
el, i presupunnd c a fi facut-o, totui n-a fi tiut cum s o coc... Este oarecum
uimitor, i cred c puini oameni s-au gndit la asta, ce puzderie stranie de
lucruoare sunt necesare pentru obinerea, producerea, curarea, prepararea i
terminarea unei singure pini
Robinson Crusoe
Grul este o plant care crete n mod natural n multe pri ale lumii. De mii
de ani oamenii i-au strns fructele, adic grunele, i le-au mcinat transformndule n fin sau mlai pentru a le folosi ca hran. Pe msur ce grul a devenit foarte
cunoscut, a nceput s fie cultivat, nu doar adunat. La nceput erau folosite dou
pietre mari pentru a mcina grunele de gru. Aceasta presupunea o munc fizic
foarte grea timp de cteva ore, pentru a mcina grul necesar unei singure mese.
Cnd cerealele se sprgeau ntre cele dou pietre, se forma o depresiune
(ciobitur minuscul) la punctul de impact. Aceast utilizare a pietrelor a fcut ca
ele s constituie, n cele din urm, primele pietre de moar primitive, care se
potriveau fr a fi prelucrate n prealabil i care aruncau de pe suprafaa de
mcinare grul mrunit sau fina, i care conineau n aceste condiii i bucele
foarte mici de piatr. Procesul de mcinare egiptean care folosea aceste pietre n
form de a poate fi vzut i n picturile murale gsite n mormintele antice de pe
Nil.
Morile puin mai avansate foloseau dou pietre sub form de disc, dispuse
orizontal, care se roteau una pe cealalt. Grnele erau turnate ntre cele dou pietre
i micarea de rotaie era folosit pentru a le mcina. nuleele din piatra de
dedesubt canalizau fina spre exterior. Grecii au inventat moara cu clepsidr,
extinznd piatra de deasupra pentru a crea un co de alimentare pentru grne. Au
fost adugate prghii pentru a crete puterea de mcinare. Dei oarecum primitiv,
3
aceast metod de mcinare a fost utilizat mii de ani i continu s fie folosit n
multe zone ale lumii, utiliznd fora omului, animalelor, apei sau a vntului.
Se crede c folosirea puterii apei pentru mcinare provine de la romani cu
aproximativ o sut de ani nainte de naterea lui Hristos. Aceasta a crescut
rentabilitatea i a constituit un pas important n comercializarea acestor mori. Mult
mai trziu, cam n jurul anului 1200, morile de vnt au proliferat n Frana i
Anglia, cu toate c n zilele noastre foarte puine mori mai lucreaz cu ap i cu
vnt.
Morile de porumb de pe marginea rurilor de munte exist din cele mai
vechi timpuri. Tehnica de construcie nu s-a schimbat n ultimele doua milenii.
Rotile acionate de fora apei erau confecionate din lemn, iar mai trziu au
fost nlocuite cu ele din metal. Lagrul ce susine micarea de rotaie, a rmas tot
din cremene alb, i este cea mai sigur soluie, pentru c aici rulmenii nu pot
rezista. Bobul de porumb este mcinat de pietre cu o viteza mic, fa de cea a
morilor moderne acionate electric
Dacia a cunoscut moara cu ap, cel puin la nivelul marilor orae i reedine
de legiuni, caracterizate printr-o mare densitate demografica, de unde si necesitatea
aplicrii unor tehnologii superioare nc din sec. II-III e.n., aa cum ne dovedesc
pietrele de moar descoperite la Apulum i Napoca.
Terminologia latina a ntregii structuri tehnice a morilor de mn i de ap
dovedete ca aceste instalaii au rmas n uzul populaiei autohtone. Aceasta
nseamn c, n momentul aezrii slavilor la nordul Dunrii i nceperii practicrii
agriculturii mai evoluate, procesul evoluiei morii de mn fusese ncheiat, ei
prelund de la localnici instalaia perfecionat, aa cum se va ntmpla i cu moara
de ap. Prin generalizarea morilor de ap ntre secolele X-XII n ntreaga Europ,
inclusiv n ara noastr, morritul devine dintr-o mai veche ndeletnicire
gospodreasc o important industrie feudal, treptat intrnd n posesia lor aa
cum s-a ntmplat i cu instalaiile hidraulice, i cu comunitile obteti rneti.
Introducerea uriaelor mori cu cai ncepnd din secolul al XIV-lea i a
morilor de vnt, completeaz seria tipurilor energetice proprii civilizaiei populare
tradiionale. n cadrul fiecreia dintre categoriile energetice se produce, n timp, o
diversificare tipologica cu adevrat impresionant, la nivelul construciei roilor de
apa si de vnt, al sistemelor de transmisie i al treptelor de realizare a acesteia, ct
i pe planul construciei propriu-zise a morilor, studiul acestui domeniu consacrnd
o adevrat noua tiin: mulinologia.
4
Criteriul de
Utilizare
Denumiri /
clasificare
Caracteristici*)
1
2
3
Maini de mrunit propriu zise
Gradul de
m=34
mrunire al
D = 1500 300
Concasare
materialului
mm
primar
d = 300 100
mm
m=57
Concasare
D = 100 25
secundar
mm
d = 25 5 mm
Mcinarea materialelor dure:
m = 10
Mcinare
D = 5 0,8 mm
grosier
d = 0,5 0,8
mm
Mcinare fin m = 15
D = 1,2 0,15
mm
d = 0,06 0,01
mm
6
1
Viteza relativ
a organului de
mrunire
Principiul de
funcionare i
caracteristicil
e
constructive
Tipul cuitului
Alte tipuri de
cuite
Pentru buci Fierstraie:
mari
lam, disc,
band, circular
Pentru buci Maini cu cuite
Mrimea
medii
i sit
bucilor
Pentru buci Volfuri, maini
tiate
mici
de tiat cuburi
Pentru tierea Cutere, mori
fin (tocare)
coloidale, mori
cu bile, etc.
Cu
cuite Cuite plane de
montate
pe diferite forme
discuri rotative
Centrifugale
(cu
cuite
plane)
cuite Fierstru
Construcia i Cu
montate
pe circular pentru
modul de
arbori rotativi
tiat legume
montare a
cuitelor
Cu cuite disc
Cuterul
Cu cuite plane Fierstrul plat
de
diferite (lamelar)
forme
Cu cuite stea
Volful
Cu mai multe Maina de tiat
tipuri de cuite slnin
*)
Grul este una dintre cele mai importante cereale si planta care ocup pe
glob cele mai mari suprafee, grul boabe avnd un coninut ridicat in hidrai de
carbon i substane proteice.
Structura anatomic a bobului de gru
Seciunea longitudinal si transversal prin bobul de grau pune in eviden
urmatoarele pri:
nveliul fructului sau pericarpul alctuit din trei straturi suprapuse in
urmatoarea succesiune de la exterior la interior: epiderma sau epicarpul (un rnd de
celule cu membrana celulozic rezistent), mezocarpul (celule alungite),
endocarpul (un strat de celule foarte alungite si un strat de celule sub forma de tub
aezate perpendicular pe primele celule). nveliul seminei sau spermoderma
alcatuit din dou straturi de celule:
Stratul brun (provine din celulele ovarului i care conine substane
colorante in procent ridicat) i membrana hialin (alcatuit din celule far culoare,
puternic comprimate, cu pereii ingroai).
Stratul aleuronic alctuit din celule mari cu perei ingroai, cu seciune de
forma aproape ptrat, reprezint 7-9% din bobul ntreg. Acest strat conine:
9
Compoziia n %
la SU
79,2 / (78,284,3)
2,6 / (1,4-4,2)
6,3 / (4,2-7,0)
pericarpic
Spermoderm 3,7 / (1,4-4,2)
Strat aleuronic 8,2 / (5,2-10,4)
Embrionul este aezat in partea opus vrfului care are perii sau barb i
conine organele viitoarei plante. n partea endospermei, embrionul este protejat de
un scutior care este cotiledonul seminei de gru. Prin stratul epitelial se face
legtura cu endospermul de unde absoarbe materiile de rezerv hidrolizate n faza
germinativ a bobului.Embrionul reprezint 2-3% din bobul ntreg.
Compoziia chimic a bobului de gru
10
Apa este un element important in pstrare. Dac este sub 13% grul se
pstreaza in condiii bune. Peste 14% apar procese biochimice de fermentaie care
determin alterarea bobului de gru.
Umiditatea influeneaza proprietile fizice: rezistena la sfrmare i
plasticitatea nveliului. Astfel, boabele cu umiditate redus se mrunesc puternic
producnd griuri i randamentul n faina alba scade, nrutindu-se in acelai
timp i calitatea finii, iar cele cu umiditate mare cer un consum de energie mare la
mcinare iar curirea griului este anevoios i diminueaz randamentul in fain.
Glucidele reprezint partea cea mai mare a bobului de gru i constituie
substane de rezerv ( amidon, zaharuri, dextrine), substane de constituie a
nveliului celular i a scheletului nveliurilor protectoare ale bobului (celuloz,
hemiceluloz). Dup structura chimic glucidele sunt: monozaharide, dizaharide,
polizaharide. Monozaharidele n bobul de gru sunt n cantiti foarte mici.
Coninutul de glucoz variaz ntre 0,09-0,3%, iar fructoza intre 0.06-0,08%. Se
mai gsesc cantiti foarte mici de: riboz, xiloz, manoz,galactoz.
Dei endospermul conine cea mai mare parte din glucide, coninutul n
mono i oligozaharide este infirm comparativ cu embrionul i nveliul.
Polizaharidele prezente n cereale sunt:glucofructani cu o mas molecular
de 2000, solubile in ap,hemiceluloze si pentozani.Celuloza se gsete n cantitate
mic.
Amidonul este partea cea mai important din glucide. n structura
amidonului exist doua tipuri de macromolecule: amiloza si
amilopectina. Structura secundar a amidonului este condiionat de existena
punilor de hidrogen. n bobul de gru amidonul se afl sub forma unor granule de
diferite mrimi i forme. n majoritatea cazurilor granula de amidon este sferic,
ovodoidal cu dimensiuni de 2-170 mm.
Proteinele se gsesc distribuite neuniform n diversele pri componente ale
structurii anatomice ale bobului de gru: n epiderm 4%, stratul de celule rotunde
11%, nveliul seminal 18%, stratul aleuronic i membrana hialin 33%, corpul
finos 11%, germeni 23%.
11
Proprieti organoleptice
Caracteristici
Aspect, culoare
Condiii de admisibilitate
Cenuiu-deschis, cu nuana alb glbuie, coninnd particule de tr
14
Miros, gust
Plcut specific finii, fr miros de mucegai, ncins sau alt miros strin
Infestare
Proprieti fizico-chimice
Carateristici
Condiii de
admisibilitate
Umiditate, % maxim
14.5
24
3-15
1,25
maxim
Continut de cenusa insolubila in acid clorhidric,
10%, % maxim
0,2
10,5
Granulozitate :
- rest pe sita metalic cu latura de 0,5 mm, % maxim
- trece prin sita din estur tip "mtase" cu latura de 180
microni (nr. 8), % minim
Impuriti metalice:
- sub form de pulbere: mg/kg, maxim
- sub form de achii
7
50
3
lipsa
5. Mori cu ciocane
Consideratii generale :
15
1.
2.
d);
3.
4.
In functie de forma constructiva a ciocanelor, numarul si aranjamentul
acestora pe rotor.
17
Printre dezavantaje cele mai importante sunt: uzura rapida a ciocanelor, gratarelor
si blindajelor la maruntirea materialelor abrazive; materialele cu umiditate ridicata
si plasticitate mare se lipesc de gratare.
18
19
dimensiunile rotorului;
debitul morii;
Mecanica morii
Granulatia produsului finit
20
masa
variaza intre
si
atunci se poate
scrie:
(5)
Daca se fac inlocuirile in relatia (3) dupa simplificarea cu
se obtine:
(6)
Se face integrarea relatiei de mai sus, cu urmatoarele conditii la limita:
pentru
si pentru
. Astfel:
(7)
de unde
(8)
Viteza
(9)
21
Se face notatia
atunci:
(12)
Rezulta ca marimea
Dimensiunile rotorului
Pentru calculul diametrului rotorului
si a lungimii rotorului
mori cu ciocane, se recomanda utilizarea relatiilor:
al unei
(13)
unde:
Debitul morii
22
- diametrul rotorului, m;
- lungimea rotorului, m;
- turatia rotorului, 103rpm.
23
24
Generalitati
Morile cu ciocane fixe sunt alcatuite din unul (fig. 1, e, f) sau doua rotoare
(fig. 1, g, h) pe care ciocanele sunt montate rigid. Din punct de vedere constructiv
exista o mare varietate de mori cu ciocane fixe astfel:
-
Moara cu ciocane fixe este alcatuita din carcasa fixa 1 (fig. 6) realizata in
constructie sudata, captusita, daca este necesar cu placi de blindaj. Rotorul 2 este
prevazut cu 4-6 ciocane sub forma unor bare longitudinale, care in cazul uzurii
pronuntate pot fi rotite la 180o. Arborele 9 al rotorului se reazema in lagare cu
rulmenti. In spatiul de alimentare A este montata sita 8, prin care se separa
materialul de mici dimensiuni alimentat odata cu materialul de maruntit. Perdeaua
de lanturi 7 impiedica intoarcerea in palnia de alimentare a bucatilor de material
reflectate de nicovalele 5 si are rol in uniformizarea alimentarii.
26
27
pentru maruntire
mijlocie;
pentru maruntire
pentru maruntire
fina.
Diametrul
28
Lungimea
alimentat.
, unde
Observatii:
-
raportul
, unde
, prin analogie
mm, pentru
29
6. Bibliografie - Webografie
Bibliografie :
1. Leonte M., 2001, Tehnologii i utilaje n industria morritului, Editura
Millenium,Piatra Neam.
2. Danciu I., 1997, Tehnologia i utilajul industriei morritului, Vol I,
Editura Universitii Lucian Blaga, Sibiu.
3. Costin I., 1988, Cartea morarului, Editura Tehnic, Bucureti.
4. Ministerul Industriei Alimentare-Centrala industriei de morrit si
panificaie, 1989, Colecie de standarde pentru industria de morrit i panificaie,
Vol II, Centrul de organizare i calcul, Bucureti.
5. Prof.Dr.Ing. TeodorIoan Trac UTILAJE N INDUSTRIA
ALIMENTAR
Webografie :
1. www.scribd.com
2. http://www.rompan.ro/index.php?page=fainaneagra
3. http://www.naturalia.ro/catalog/grau.php?pag=alimentatie
4. http://www.cdep.ro/pls/legis/legis_pck.htp_act_text?idt=38586
30