7 Structura relaii intre proprietile reologie, texturale i de topire la fabricarea de ciocolat

7.1 REZUMAT I RELEVAN INDUSTRIAL

Procesul de fabricare a ciocolatei este unul complex i necesit o combinaie de mai
multe ingrediente i operaiuni tehnologice pentru a realiza calitile reologice, texturale i de
topire dorite.
Cu toate acestea, msura n care ingredientele folosite i opraiile tehnologice aplicate,
cum ar fi rafinarea i conarea, influeneaz aceste caracteristici de calitate, rmne destul de
neclar pentru procesatori i prin urmare sunt necesare studii aprofundate pentru a elucida
efectele lor.
Acest studiu a investigat efectele distribuiei granulometrice (PSD) i compoziiei asupra
proprietilor reologice, texturale i de topire a ciocolii negre, utiliznd statistici multivariate
pentru a analiza relaiile dintre acestea. Nivelurile studiate au fost urmtoarele: PSD, D90 (90%
din granule mai mici dect acesat mrime) 18,25,35 i 50 m, grsime 25,30 i 35% i lecitin
0,3 i 0,5%.
Instrumentele folosite la analiz au fost: un reometru, un aparat pentru analiza texturii
TA-HD Plus Textura Analyzer i un colorimetru cu scanare difereniat (DSC). Culoarea
suprafeei a fost determinat cu ajutorul HunterLab Miniscan Colorimeter, analizndu-se
parametrii L, C, h (luminozitate, contrast, saturaie) iar microstructura produselor a fost
determinat cu ajutorul microscopului. Coninutul de PSD, grsime i lecitin au influenat n
mod semnificativ toi parametrii reologici, caracteristicile de topire i de culoare ale produsului.
Creterea dimensiunilor particulelor a influenat negativ proprietile reologice i texturale.
Analiza micrografic a artat c coninutul de PSD i de grsime induc variaii mari
asupra structurii reelei cristaline de zahr i interaciunii dintre particule: un coninut de 25%
grsime a cauzat formarea de mai multe aglomerri de cristale, cu fore de interaciune ntre
particule mari mari dect nivelurile nregistrate la un coninut de 35% grsime. Creterea PSD la
35-50 m a dus la formarea de particule din ce n ce mai grosiere. Analizele au artat un
coeficient mare de corelaie (r=0,89-1) i de regresie (r=0,84-1) ntre variabilitatea efectelor
asupra proprietilor reologice a ciocolatei cauzate de coninutul de grsime, PSD i coninutul
de lecitin. Cea mai nou tehnic de analiz folosit de Asociaia Internaional a Cofetarilor d
coeficieni de corelaie i de regresie mai mari dect modelul Casson, i poate cuantifica mai
eficient parametrii de vscozitate la ciocolata neagr. Coeficieni de corelatie i de regresie mari
au fost observai n rndul indexilor reologici, texturali i de topire. Cum nivelurile de PSD,
grsime i lecitin au putut fi controlate pentru a influena caracteristicile reologice, texturale,
de topire i aspectul ciocolatei negre, este posibil astfel s se influeneze calitatea produselor,
reducnd totodat costurile de producie.
Ciocolata este o suspensie dens de particule solide, compus n medie din 60-70%
zahr, cacao i lapte praf (dupa caz) dispersate intr-o faz continu de grsimi, dat, n mare
parte de unt de cacao. n timpul fabricrii, rafinrii i conrii, operaii care influeneaz
consistena i vscozitatea produsului finit, se urmrete obinerea unor caliti texturale i
senzoriale specifice (Beckett, 2000; Afoakwa et al, 2007).
Din punct de vedere reologic, ciocolata topit se comport ca un lichid ne-newtonian, a
crui vscozitate i fluiditate depind de metodele de prelucrare. Calitatea ciocolatei finite este
foarte dependent de distribuia particulelor solide din zahr, lapte i cacao, de compoziia
fazei de grasimi i emulsifiani (Ziegleber, 1992; Beckett, 2003). Proprietile reologice
determin eficiena operaiilor de amestecare, pompare i transportare a produsului n timpul
prelucrrii acestuia.
Servais i colab. (2004) a concluzionat c controlul proprietile reologice ale ciocolatei
este important pentru a defini calitatea produsului finit din punct de vedere al masei, ntririi i
mulajului. Parametrii de procesare care se refer a conare, PSD, coninutul de grsime,
emulsifiani (lecitin i poligriceroli, PGPR), temperatura, vibraiile toate influeneaz calitile
reologice i costul de producie (Tscheuschner & Wnsche, 1979, Beckett, 1999; Vavreck, 2004;
Schantz & Rohm, 2005;. Afoakwa et al, 2008e).
n ceea ce privete tehnicile de msurare a parametrilor reologici, ncepnd cu anul
2000, ICA, sugereaz folosirea vscozimetrelor rotative cu cilindrii concetrici i ecuaia Casson
(IOCCC, 1973; Bouzas & Brown, 1995; ICA, 2000; Skmen & Gunes , 2006;. Afoakwa et al,
2008b), urmrindu-se msurarea vscozitii i limitei de curgere (stress) la viteze de forfecare
de 2-50 s-1, precedate de o pre-forfecare la viteze de 5 s-1 timp de peste 5 minute.(Servais i
colab., 2004). Importante sunt modelele reologice ale lui Herschel-Bulkley, Casson i Bingham
(Chevalley, 1999; Beckett, 2000; Skmen & Gunes, 2006), care analizeaz ecuaia:
lips


unde -reprezint stresul de forfecare; 0 stresul produs; pl - viscozitatea plastic; CA -
randamentul Casson; CA - viscozitatea plastic Casson; - viteza de forfecare; - vscozitatea
suspensiei; n - fluxul indicelui de viscozitate.
Din 1973, ICA a acceptat msurarea parametrilor reologici ai ciocolat topite cu ajutorul
viscozimetrelor rotative cu cilindri concentrici i ecuaia Casson pentru calculul parametrilor
(IOCCC, 1973; Bouzas & Brown, 1995).
Din anul 2000 se folosete aceast metod, ntruct ntr-un studiu (Aeschlimann &
Beckett, 2000) s-a artat c modelul matematic Casson care utilizeaz doar un mic set de
parametrii este limitat ca precizie la viteze de forfecare mici, ICA recomandnd astfel utilizarea
datelor de interpolare pentru vscozitatea ciocolatei.
Servais i colab. (2004) a constatat c aceast strategie este simpl, precis i uor de
aplicat la diferite sisteme, dnd o serie de informaii relevante. n SUA, actuala metod de
analiz a paramterilor reologici ai ciocolatei folosit de Asociaia Naional a
Cofetarilor/Asociaia Productorilor de Ciocolat presupune extrapolarea datelor, obinute la
analiza cu vscozimetrul rotativ, cu un factor de corecie. Aceast tehnic este diferit de cea
folosit de ICA i astfel trebuie analizate interdependenele dintre aceste tehnici.
PSD are o influen direct asupra caracteristicilor senzoriale. Cele mai mari particule
(D90) sunt importane pentru senzaia gustativ de particule grosiere, dar particulele mici
influenteaz proprietile de curgere (Beckett, 2000, 2003; Mongia & Ziegler, 2000;. Ziegler i
colab, 2001). O mic parte din particule, cele pn la 65 m dau o textur imbuntit
ciocolatei cu lapte.
O bun ciocolat neagr necesit 61% particule grosiere de maxim 35 m (Awua, 2002),
particulele mai mari ducnd la o vscozitate ridicat i la o textur slab, influennd astfel
negativ calitatea produsului (Beckett, 1999). Valorile limite sunt determinate de caracteristicile
i compoziia dorite ale produsului. n general, vscozitatea ciocolatei este controlat prin
adugarea de unt de cacao sau de modificatori de vscozitate (ex. lecitin, PGPR). Dimensiunile
optime ale particulelor solide de zahr difer de la o regine la alta, astfel n SUA 25-50 m iar n
Europa 20-40 m (Jeffery, 1993).
Beneficiile optimizrii PSD include reducerile de modificatori de vscozitate. Nu exist
un acord general cu privire la rolul central al PSD n proprietile de curgere ale suspensiei,
Awua (2002) i Whitefield (2005) susinnd c ali factori influeneaz reologia. Modificarea
vscozitii suspensiei prin schimbarea PSD merit investigaii suplimentare, mpreun cu
factorii de compoziie care contribuie la proprietile reologice n timpul fabricrii.
Textura ciocolatei i aspectul sunt atribute cheie n alegerea i acceptare
consumatorului, chiar dac aroma este frecvent considerat important n identificarea
produsului (Beckett, 2003; Whitefield, 2005). Dei percepia texturii este un proces dinamic oral
nainte i n timpul masticrii, indivizii percep de asemenea textura cu ajutorul vzului, atingerii
sau auzului (Heath & Prinz, 1999; Kilcast, 1999; Wilkinson et al., 2000). Textura ciocolatei poate
fi de asemenea msurat prin msurtori instrumentale, de multe ori considerate ieftine,
eficiente sau nlocuitoare sau complementare evalurii senzoriale (Lawless & Heymann, 1998)
cu corelaii semnificative statistic (Mohamed et al., 1982; Christensen, 1984; Meullenet et al.,
1997; Rosenthal, 1999; Bourne, 2002).
Informaia vizual ce caracterizeaz obiectele, din punct de vedere al luciului, culorii,
formei, rugozitii, texturii suprafeei, strlucirii i transparenei, este perceput ca o analiz a
atributelor aspectului produsului. Briones i colaboratorii (2006) au concluzionat c aceste
atribute apar plecnd de la interaciunile complexe ale luminii incidente, caracteristicile optice
i percepiile umane. Informaii relevante pot fi obinute prin utilizarea tehnologiilor moderne
cum ar fi viziualizarea computerizat i analiza imaginilor color calibrate, modelele HunterLab i
CIELAB (Lawless & Heymann, 1998; Jahns et al., 2001; Hatcher et al., 2004; Briones & Aguilera,
2005). Astfel de modele de laborator ofer descrieri apropriate ale atributelor de culoare
(Lawless & Heymann, 1998; Taylor & Hort, 2004) dei Thai i Shewfelt (1991) au constatat c L
(luminozitatea), C (cromatica) and H (unghiul de nuan) din datele HunterLab au fost mai bine
corelate. Avnd n vedere c ciocolata ar trebui s rspund ateptrilor consumatorilor,
atributele de aspect pot avea implicaii comerciale semnificative.
Microstructura este o variabil fundamental ce influeneaz fenomenul de transport i
proprietile fizice ale alimentelor determinnd perceperea calitatea n termeni de atribute
mecanice i senzoriale (Kulozik et al., 2003). Prin urmare, microstructura este important
pentru manipularea sau reglarea texturii i se afl n legtur cu compoziia i forele fizice ce
influeneaz proprietile mecanice (van Marle et al., 1997; Afoakwa & Sefa-Dedeh, 2002).
Varela i colaboratorii si (2007) au remarcat c succesul n dezvoltarea de noi produse necesit
o nelegerea factorilor ce influeneaz textura. mbuntirea calitii alimentelor existente i a
noilor produse necesit intervenii la nivel microscopic. Majoritatea elementelor care particip
n mod esenial la proprietile de transport, la comportamentul fizic i reologic, la caracterul
textural i senzorial sunt mai mici de 100 m n diametru (Aguilera, 2005). Bourne (2002) a
concluzionat c textura este derivat din structura alimentului i astfel a fost studiat relaia
dintre microstructura i proprietile reologice i texturale (Kulozik et al., 2003; Pereira et al.,
2003; Remeuf et al., 2003; Braipson-Danthine & Deroanne, 2004; Sandoval-Castilla et al., 2004;
Christiansen et al., 2006; Baixauli et al., 2007). Cu toate acestea, exist informaii limitate cu
privire la relaia dintre microstructur i proprietile mecanice n cazul ciocolatei negre, n mod
special informaii cu privire la modul cum PSD i compoziia afecteaz microstructura i
proprietile mecanice.
n timpul fabricrii ciocolatei, starea cristalin i procentul de grsime solid sunt
importante n determinarea caracterului de topire a produselor finite. DSC a fost utilizat pentru
a caracteriza variaiile profilurilor de topire ale ciocolatei i pentru a msura cantitile relative
ale fiecrei fazei cristaline (Tabouret, 1987; Ziegleder & Schwingshandl, 1998; Walter &
Cornillon, 2001, 2002). Astfel de informaii sunt relevante pentru caracterul senzorial i au
impact asupra proprietilor mecanice i reologice ale ciocolatei i perioadei de valabilitate
(Hartel, 2001).
Cum cererea pentru produse din ciocolat neagr este n cretere la nivelul pieei
globale, nelegerea factorilor care influeneaz proprietile reologice, texturale i de topire,
precum i aspectul, ar fi de valoare n estimarea schimbrilor calitative. Informaiile obinute ar
avea impact asupra procesului de mbuntire i dezvoltare de noi produse n fabricarea
ciocolatei negre.