Universitatea ”Dunărea de Jos” din Galaţi

Facultatea Transfrontalieră
Master CESA anul I

Examen la disciplina: Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale produselor

alimentare

EVALUAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE PÂINII DE

LA ÎNTREPRINDEREA S.A.“CAHUL PAN”

Numele și prenumele masterandului:

Malachi Eugeniu

2021
Cuprins
INTRODUCERE.......................................................................................................................3
METODE ȘI MATERIALE....................................................................................................7
REZULTATELE DISCUȚIEI.................................................................................................9
CONCLUZII...........................................................................................................................14
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................15
INTRODUCERE

Pâinea, în numeroasele sale varietăți, a fost un aliment de bază în dietele din multe
părți ale lumii de-a lungul a mii de ani. Deși s-a ajuns la un consens general în ceea ce
privește clasificarea pâinilor în funcție de gradul de hidratare a acestora aluatul, prezența sau
absența grăsimilor sau a volumului acestora, nu există încă un standard metodă cu care se
efectuează o evaluare senzorială a pâinii. Obiectivul acestei lucrări este de a revizui starea
actuală a studiului descriptivanaliza senzorială a pâinii.
Atributele senzoriale sunt mai întâi clasificate în funcție de următoarele patru
caracteristici: aspect, miros, textură și aromă. În plus, unele dintre cele mai importante
atribute sunt descrise ca și relația lor cu procesele sau caracteristicile ingredientelor utilizate.
În cele din urmă, o listă este inclusă cu termeni și definiții ale atributelor care ar trebui luate în
considerare pentru un analiza senzorială descriptivă a pâinii.

Aplicații practice

Deoarece atributele senzoriale ale alimentelor permit cuantificarea obiectivă a

calității, stabilirea unei metode standard de efectuare a analizei senzoriale a pâinilor ar putea fi
un instrument valoros pentru a spori valoarea pâinii și, în același timp, pentru a proteja
interesul consumatorilor
Este de un interes considerabil (și necesar) efectuarea unei revizuiri a principiului
atributele senzoriale ale pâinii, precum și diferitele aspecte legate de descriptiv prelevarea de
pâine.
Această revizuire va servi ca punct de plecare pentru dezvoltarea unui standardizat
metodă pentru analiza senzorială descriptivă a pâinii.
Derivate de pâine și făină de grâu, consumate în mod obișnuit ca produsele din cereale
coapte din întreaga lume sub multe forme diferite, variază de-a lungul continentelor și
civilizațiilor.
În zilele noastre, există o mare varietate de produse care pot să fie incluse în această
categorie, cum ar fi pâinea, prăjiturile, gogoșile, fursecurile, biscuiții și altele. Pot fi clasificate
în funcție de tipul de produs (neindulcit sau îndulcit), consistența aluatului (aluat dur, moale
sau standard), cantitate de grăsime din aluat și metoda de dospire (biologică, chimice sau
nedospite) (Smith și colab. 2004). Dintre toate acestea produse, pâinea este cea mai populară
datorită calității sale nutriționale și a proprietăților sale senzoriale și texturale (Patel și colab.
2005)
Calitatea senzorială a pâinii, o dimensiune importantă a calitatea totală a produsului,
este înregistrată de simțurile umane ale vedere, miros, gust, auz și atingere (Meilgaard și
colab. 1999). Calitatea senzorială a pâinii poate fi evaluată prin metode afective (subiective) -
ca test de acceptare a consumatorilor - și prin metode analitice (obiective)
În ceea ce privește utilizarea metodelor analitice, un instruit comisia de judecători este
obligată să evalueze produsele și descrie-le calitativ și cantitativ în termeni de atribute
senzoriale. Aceasta creează un profil senzorial al produs (Kihlberg 2004). Încă de la aplicarea
timpurie a analiza descriptivă cantitativă (Stone și colab. 1974), tehnica a fost din ce în ce mai
utilizată în cercetarea alimentelor, cu analiza următoarelor pâini de grâu fără excepție:
Pâine chineză aburită (Huang și colab. 1995), pâine cu grâu (Lotong și colab. 2000),
pâine cu sorg (Carson și colab. 2000), pâini de specialitate (Battochio și colab. 2006; Heenan
și colab. 2009) și pâine organică (Haglung și colab. 1998; Kihlberg și colab. 2004, 2005,
2006). Analiza descriptivă poate, de asemenea să fie utilizat pentru a evalua influența
ingredientelor (diferite sursele de grâu, calitatea făinii) sau condițiile de procesare pe calitatea
pâinii (Shogren și colab. 2003; Collar și colab. 2005; Carr și colab. 2006; Annett și colab.
2007; Poinot și colab. 2008) sau pentru a evalua termenul de valabilitate extins al pâinii
(Jensen și colab. 2010). Unele aceste studii arată o corelație puternică între instrumentală și
analiza senzorială (Gámbaro și colab. 2002; Patel și colab. 2005; Wang și colab. 2007;
Lassoued și colab. 2008).
Cu toate acestea, până în prezent, nu există o metodă standardizată de efectuare a
analizei senzoriale a pâinii. Pentru alte produse precum ca ulei de măsline, o abordare
sistematică a evaluării organoleptice a produsului a fost descrisă și reglementată
(Regulamentul (CE) 1991, 2008 al Comisiei).
Această situație face dificilă compararea rezultatelor teste senzoriale descriptive ale
pâinii (Guardia și colab. 2009). La fel de poate fi văzut în, câteva aspecte importante luate în
considerare în analiza senzorială descriptivă a pâinii, științificul literatura arată o variabilitate
ridicată în prepararea pâinii de probă (grosime, prezență / absență a crustei, material de
ambalare, recipient, condiții de timp de depozitare și servire temperaturi), atribute senzoriale
evaluate, scara angajat de judecători și standardele de referință pentru atribute senzoriale.
Deci, chiar dacă au existat studii anterioare (Lotong și colab. [2000] dintr-o mare
varietate de pâine cu aluat și Hayakawa și colab. [2010] dintr-o mare varietate de pâine
franceză în Japonia), ar trebui să fie fundamental să existe un lexicon disponibil, bine
dezvoltat și complet pentru a ajuta cercetătorii senzoriali pentru a efectua o analiză senzorială
precisă și a compara rezultatele de pe diferite site-uri.
De mare interes pentru munca viitoare, definirea tuturor celor aspectele ar putea
facilita dezvoltarea unei metodologii comune care ar duce la stabilirea unui standardizat
metodă pentru analiza senzorială a pâinii.
Obiectivele acestei lucrări au fost de a revizui starea actuală a studiilor de analiză
senzorială a pâinii și a defini principal atributele senzoriale ale pâinii și relația lor cu
ingredientele utilizate și / sau diferiții parametri ai producției proces. Această revizuire va
servi ca punct de plecare pentru dezvoltarea unei metode standard pentru analiza senzorială a
pâine.

Atribute de aspect sau atribute vizuale

Acest grup include atribute percepute de simțul uman de vedere, cum ar fi culoarea
firimiturilor, culoarea crustei sau structura firimiturilor (Salmenkallio-Marttila și colab. 2004).
Culoarea firimiturilor este foarte legată de ingrediente (rețetă). Utilizarea făinurilor,
altele decât grâul, contribuie la firimituri culoare - de la culoarea galbenă a făinii de porumb la
culoarea gri a făină de secară.
Pentru o făină dată, ratele de extracție a făinii dau diferite culori de pâine, cu culori de
pesmet variind de la alb cremos până la maro pal (Ziegler și Greer 1971) în pâinea de grâu. La
fel de rata de extracție a făinii crește, culoarea firimiturilor devine mai întunecată.
În pâinea albă (de grâu), în timp ce frământarea intensivă este aluatul devine alb, de
asemenea produce de trei ori mai mult acizi organici volatili perceputi ca emit un miros
neplacut,
la fel ca frământarea lentă. Cu toate acestea, frământarea lentă produce aluat cu volum limitat.
Frământarea îmbunătățită oferă o compromis între cele două metode precedente.
Culoarea crustei este extrem de legată de reacțiile Maillard care au loc la cuptor în
timpul coacerii
Structura firimiturilor este determinată prin atribute precum numărul celulei
firimitoare, dimensiunea celulei firimitoare, omogenitatea dimensiunii celulei distribuție și
porozitate
Mărimea sau structura celulelor fărâmițate sunt puternic corelate cu conținutul de
gluten al făinii și fermentației condiții. Au o mare influență asupra proprietăților texturale
(Salmenkallio-Marttila și colab. 2004) și determină cum firimitura se simte la atingere sau în
gură: celule mai fine, cu pereți subțiri, de dimensiuni uniforme, dau un material mai moale și
mai elastic textura decât structurile celulare grosiere, deschise și cu pereți groși. Pyler (1988),
folosind un test de acceptare a consumatorilor, a constatat că structura firimitului de pâine
reprezintă aproximativ 20% din judecata calității pâinii. Percepția vizio-tactilă a textura pâinii
pare a fi un criteriu decisiv al jconsumatorului acceptabilitate (Lassoued et al. 2008).
METODE ȘI MATERIALE

Examenul organoleptic constă în evaluarea însuşirilor organoleptice ale produselor de

panificaţie, cu ajutorul organelor de simţ, de aceea este utilizată metoda de trepte de apreciere
în cadrul sistemului cu 10 puncte care are ca specific:
Excelent-10; foarte bun-9; bun-8; destul de bun-7; satiasfăcător-6; sufficient-5; cu mici
defecte-4; cu defecte-3; rău-2; foarte rău-1; alterat-0.
 În cazul aplicării acestui sistem, pentru a evita eventualele confuzii în
acordarea calificativelor care pot fi înțelese în mod diferit de examinator, este necesar să se
facă o descriere amănunțită a fiecărei trepte
Pentru desfăşurarea analizei senzoriale prin metoda scării cu puncte, trebuie
îndeplinite o serie de condiţii generale pentru degustare:
o să existe un laborator sau o cameră de degustare;
o degustătorii trebuie să posede certificat de degustător;
o grupele de degustători se formează dintr-un număr de 5 persoane
Materiale şi aparatură folosite:
o 3 produse pentru analiză (pâine);
o 5 pahare cu apă(sau căni); apă potabilă(filtrată);
o 3 tăvi din material plastic de culoare albă sau crem;
o 1 perie pentru curăţirea mesei;
o 1 cuţit lung cu lama bine ascuţită;
o formulare individuale de analiză senzorială; formulare centralizatoare a
rezultatelor analizei senzoriale.
Modul de lucru.
Analiza senzorială se va efectua în ziua procurării pâinii la un inerval 2 -6 ore în
vederea de a fi prezenți toți membrii a acestei echipe.
1. probele se prezintă sub forma produsului întreg;
2. probele vor fi tăiate și plasate în 3 farfurii diferite
3. farfuriile vor fi codificate cu numere
4. va fi turnată apă potabilă în 5 căni pentru fiecare persoană, astfel ca între probe
persoanele să își neutralizeze gustul
 5. dacă sunt de analizat mai multe sortimente într-o singură şedinţă, se vor analiza
mai întâi produsele simple şi apoi cele cu adaosuri, sortimentele de pâine neagră şi apoi cele
de pâine albă;
6. în timpul analizei fiecare participat va avea buletinul său în față pentru fiecare
probă , în care va specifica toate criteriile înțelese în urma efectuării analizei organoleptice.
 REZULTATELE DISCUȚIEI

 Metoda de trepte (de 10 puncte):

 Nume Prenume: Malachi Piotr
 Vârsta: 48 ani
 Data, ora: 10.12.2020, 20:12
 Fișă de punctaj individual
Nr. Caracte Pâine albă Pâine semialbă ( sură) Pâine neagră 735 (neagră)
crt ri-stică Proba 135 Proba 579 Proba 735
Comentariu Notă Comentariu Notă Comentariu Notă
1. Aspectu Excelent, nu are zbârcituri, coaja nu 10 Excelent, nu are zbârcituri, 10 Foarte bun, corespunde pâinii 9
l este groasă sau arsă coaja nu este groasă sau arsă din secară cu grîâu

2. Coaja Excelent, culoarea corespunzătoare 10 Excelent, culoarea 10 Foarte bună, corespunde 9

pâinii de grâu corespunzătoare sortului

3. Miezul Excelent, forma uniformă,porii sunt 10 Excelent, forma uniformă,porii 10 Excelent, forma 10
fineți sunt fineți uniformă,porii sunt fineți
4. Culoare Excelent, corespunde sortimentului 10 Excelent, corespunde 10 Excelent, corespunde 10
a sortimentului sortimentului
4. Aroma Excelent, nu este acru sau rânced, 10 Foarte bun, persită un mic 9 Bun , are un miros mai 8
fără mucegai miros de acru pronunțat de acru

5. Gust Execelent, nu persistă impurități 10 Foarte bun, persită un mic gust 9 Bun , gust acru 8
de acru

Excelent Foarte bun Bun Destul de bun Satisfăcător Suficient Mici defecte Cu defecte Rău Foarte rău Alerat
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
 Metoda de trepte (de 10 puncte):
 Nume Prenume: Malachi Evghenia
 Vârsta: 47 ani
 Data, ora: 10.12.2020, 20:00
 Fișă de punctaj individual
Nr. Caracteri- Pâine albă Pâine semialbă Pâine neagră
Comentariu Notă Comentariu Notă Comentariu Notă
crt stică
1. Aspectul Excelent, nu are zbârcituri, coaja 10 Excelent, nu are zbârcituri, coaja 10 Excelent, nu are zbârcituri, coaja 10
nu este groasă sau arsă nu este groasă sau arsă nu este groasă sau arsă
2. Coaja Excelent, culoarea 10 Excelent, culoarea 10 Excelent, culoarea 10
corespunzătoare pâinii de grâu corespunzătoare pâinii de grâu corespunzătoare pâinii de grâu
3. Miezul Excelent, forma uniformă,porii 10 Excelent, forma uniformă,porii 10 Excelent, forma uniformă,porii 10
sunt fineți sunt fineți sunt fineți
4. Culoarea Excelent, corespunde 10 Excelent, corespunde 10 Excelent, corespunde 10
sortimentului sortimentului sortimentului
4. Aroma Excelent, nu este acru sau rânced, 10 Excelent, nu este acru sau rânced, 10 Excelent, nu este acru sau 10
fără mucegai fără mucegai rânced, fără mucegai
5. Gust Execelent, nu persistă impurități 10 Execelent, nu persistă impurități 10 Execelent, nu persistă impurități 10


Excelent Foarte bun Bun Destul de bun Satisfăcător Suficient Mici defecte Cu defecte Rău Foarte rău Alerat
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
 Metoda de trepte (de 10 puncte):
 Nume Prenume: Malachi Eugeniu
 Vârsta: 23 ani
 Data, ora: 10.12.2020 20:05
  Fișă de punctaj individual
Nr. Caracteri- Pâine albă Pâine semialbă Pâine neagră
Comentariu Notă Comentariu Notă Comentariu Notă
crt stică
1. Aspectul Excelent, nu are zbârcituri, coaja 10 Excelent, nu are zbârcituri, 10 Foarte bun, corespunde pâinii 9
nu este groasă sau arsă coaja nu este groasă sau arsă din secară cu grîâu
2. Coaja Excelent, culoarea 10 Excelent, culoarea 10 Foarte bună, corespunde 9
corespunzătoare pâinii de grâu corespunzătoare pâinii de grâu
3. Miezul Excelent, forma uniformă,porii 10 Excelent, forma uniformă,porii 10 Excelent, forma 10
sunt fineți sunt fineți uniformă,porii sunt fineți
4. Culoarea Excelent, corespunde 10 Excelent, corespunde 10 Excelent, corespunde 10
sortimentului sortimentului sortimentului
4. Aroma Excelent, nu este acru sau rânced, 10 Foarte bun, persistă 9 Destul de bun, miros acru 7
fără mucegai nesemnificativ miros de acru
5. Gust Execelent, nu persistă impurități 10 Foarte bun, un pic acră 9 Destul de bun, gust acru 7


Excelent Foarte bun Bun Destul de bun Satisfăcător Suficient Mici defecte Cu defecte Rău Foarte rău Alerat
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

 Metoda de trepte (de 10 puncte):

 Nume Prenume: Rogojinaru Maria
 Vârsta: 58 ani
 Data, ora: 10.12.2020 20:19
 Fișă de punctaj individual
Nr. Caracteri- Pâine albă Pâine semialbă Pâine neagră
Comentariu Notă Comentariu Notă Comentariu Notă
crt stică
 1. Aspectul Excelent, nu are zbârcituri, coaja 10 Excelent, nu are zbârcituri, 10 Excelent, nu are zbârcituri, 10
nu este groasă sau arsă coaja nu este groasă sau arsă coaja nu este groasă sau arsă
2. Coaja Excelent, culoarea 10 Excelent, culoarea 10 Excelent, culoarea 10
corespunzătoare pâinii de grâu corespunzătoare pâinii de grâu corespunzătoare pâinii de grâu
3. Miezul Excelent, forma uniformă,porii 10 Excelent, forma uniformă,porii 10 Excelent, forma uniformă,porii 10
sunt fineți sunt fineți sunt fineți
4. Culoarea Excelent, corespunde 10 Excelent, corespunde 10 Excelent, corespunde 10
sortimentului sortimentului sortimentului
4. Aroma Excelent, nu este acru sau rânced, 10 Excelent, nu este acru sau 10 Bun, miros acru 8
fără mucegai rânced, fără mucegai
5. Gust Execelent, nu persistă impurități 10 Execelent, nu persistă 10 Bun, gust acru 8
impurități


Excelent Foarte bun Bun Destul de bun Satisfăcător Suficient Mici defecte Cu defecte Rău Foarte rău Alerat
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
 Metoda de trepte (de 10 puncte):
 Nume Prenume: Ișcălău Elmina
 Vârsta: 16 ani
 Data, ora: 10.12.2020 20:30
 Fișă de punctaj individual
Nr. Caracteri- Pâine albă Pâine semialbă Pâine neagră
Comentariu Notă Comentariu Notă Comentariu Notă
crt stică
1. Aspectul Excelent, nu are zbârcituri, coaja 10 Excelent, nu are zbârcituri, coaja 10 Excelent, nu are zbârcituri, 10
nu este groasă sau arsă nu este groasă sau arsă coaja nu este groasă sau arsă
2. Coaja Excelent, culoarea 10 Excelent, culoarea 10 Excelent, culoarea 10
 corespunzătoare pâinii de grâu corespunzătoare pâinii de grâu corespunzătoare pâinii de grâu
3. Miezul Excelent, forma uniformă,porii 10 Excelent, forma uniformă,porii 10 Excelent, forma uniformă,porii 10
sunt fineți sunt fineți sunt fineți
4. Culoarea Excelent, corespunde 10 Excelent, corespunde 10 Excelent, corespunde 10
sortimentului sortimentului sortimentului
4. Aroma Excelent, nu este acru sau rânced, 10 Excelent, nu este acru sau 10 Destul de bună, este destul de 7
fără mucegai rânced, fără mucegai acră
5. Gust Execelent, nu persistă impurități 10 Execelent, nu persistă impurități 10 Destul de bun, acră 7


Excelent Foarte bun Bun Destul de bun Satisfăcător Suficient Mici defecte Cu defecte Rău Foarte rău Alerat
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
CONCLUZII

În urma analizei senzoriale s-a constatat că pâinea de grău (albă ) este cea mai preferabilă
pentru cei mai apropiați ai mei pe care întradevăr o consumăm zilnic. Pâinea sură (semialbă) este
foarte bună din cauza că este mai sănătoasă , acest sort de pâine noi îl consumăm mai rar dar
oricum îl consumăm. Cel mai neplăcută pentru noi a fost pâinea neagră care gust și miros acru
ceea ce ne-a motivat să dispreciem acest tip de pâine.
BIBLIOGRAFIE

file:///C:/Users/Admin/Downloads/CallejoJSensoryStudies2011.pdf
https://www.researchgate.net/publication/230319282_Present_situation_on_the_descriptive_sens
ory_analysis_of_bread/link/5da6fc8792851caa1ba7084d/download