Andreea Nicoleta NEACŞU

Mărfuri alimentare şi securitatea

consumatorului
 CUPRINS

INTRODUCERE
PARTEA I
UNITATE DE ÎNVĂŢARE 1
Aspecte generale
UNITATE DE ÎNVĂŢARE 2
Elementele componente din mărfurile alimentare
UNITATE DE ÎNVĂŢARE 3
Principii şi metode de conservare
PARTEA II
UNITATE DE ÎNVĂŢARE 4
Drepturile consumatorilor

2
 UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 1
ASPECTE GENERALE

Cuprins
1. Introducere
2. Obiectivele unităţii de învăţare
3. Importanţa sistematizării mărfurilor alimentare
4. Modele de clasificare şi codificare a mărfurilor
alimentare
5. Rezumat
6. Test de evaluare a cunoştinţelor

1. Introducere

Acestă unitate de învătare prezintă aspectele generale

privind mărfurile alimentare, respectiv modelele de
clasificare şi codificare a mărfurilor alimentare.

2. Obiectivele unităţii de învăţare

După studierea acestui capitol ar trebui să puteţi:

 Să cunoaşteţi importanţa sistematizării mărfurilor
alimentare

3
  Să cunoaşteţi modele de clasificare şi codificare a
mărfurilor alimentare

Cuvinte cheie: sistematizare, clasificare, codificare

Durata medie de studiu individual – 2 ore

3. Importanţa sistematizării mărfurilor alimentare

Consumatorul actual este din ce în ce mai dispus să renunţe la

stocări riscante de produse alimentare puţin prelucrate, vândute în
stare neambalată sau precar ambalată, preferând sorto-
tipodimensiuni cât mai înalt prelucrate, de mic gramaj, cât mai stabile
şi cât mai convingător garantate.
În acest sens, strategia agenţilor economici din industria
alimentară trebuie să vizeze accesul cât mai larg al populaţiei la o
gamă sortimentală mare de produse prelucrate, fapt care determină
un raport judicios între grupele de alimente şi clasele calitative,
reducerea masei pe o unitate de produs preambalat vandabil,
echilibrarea şi creşterea valorii nutritive a alimentelor, o stabilitate cât
mai înaltă a produselor puse în circulaţie, printr-o garantare a calităţii
şi inocuităţii la nivelul exigenţelor moderne impuse de protecţia
consumatorului.

4
 Aşadar, atât producătorul agricol, cât şi producătorul de
alimente prelucrate, distribuitorul şi comerciantul cu amănuntul
trebuie să-şi conjuge eforturile în adecvarea ofertei de produse
alimentare în cadrul unei economii eficiente şi moderne. În
cvasitotalitatea situaţiilor, produsul care face obiectul fabricaţiei sau al
comercializării nu este singular. El se încadrează într-o anumită
gamă de produse, înrudite prin destinaţia lor comună în consum şi
prin caracteristicile esenţiale similare referitoare la materia primă din
care sunt obţinute, la tehnologia de fabricaţie.
În sfera distribuţiei se utilizează larg termenul de gamă
sortimentală, definită prin ansamblul mărfurilor şi modul lor de
asociere, folosind un reper comun de sistematică. Dimensiunile
gamei sortimentale permit aprecieri comparative între firme ce
realizează acelaşi produs şi servesc, totodată, drept puncte de reper
pentru formularea strategiilor de produs. Descoperirea de materii
prime noi, de noi tehnologii şi chiar de noi utilităţi, au dus la o
expansiune continuă a sortimentului de mărfuri, fapt care a
determinat şi încercări continue de clasificare a acestora.
Primele încercări de ordonare a mărfurilor au fost întreprinse de
J. Beckman, în perioada 1793-1800, probabil influenţat şi stimulat de
cercetările întreprinse de C. Linné în domeniul ştiinţelor naturii. În
aceeaşi perioadă, sunt semnalate şi încercările de clasificare ale lui
B. Bűsse (1798-1801), care foloseşte drept criterii de clasificare atât
originea, cât şi destinaţia produsului . O dată cu înfiinţarea Consiliului
de Cooperare Vamală de la Bruxelles şi creşterea interesului statelor
pentru diferitele clasificări, a apărut orientarea practică în acest
domeniu (politică vamală, operaţiuni de transport , statistică).

5
 Metodologia utilizată în domeniul clasificării mărfurilor a evoluat
prin trecerea de la merceologia clasică, exclusiv descriptivă şi plasată
în domeniul ştiinţelor naturii, la merceologia modernă, cu vocaţie
interdisciplinară, cu orientare problematică şi prospectivă.
Semnificativă este cercetarea lui E. Kuthe care analizează
clasificările predecesorilor (Grundke, Posch, Finche şi alţii), precum şi
clasificările elaborate de către organisme naţionale şi internaţionale,
pentru a institui un nou sistem criterial de esenţă economică şi
funcţională şi a construi în această direcţie modele de clasificare, atât
generale, cât şi pe grupe de produse. Kuthe consideră următoarea
clasificare a sortimentelor de mărfuri din comerţ ca răspunzând în
mare măsură practicii comerciale:
1. Produse de brutărie;
2. Alimente dietetice;
3. Delicatese;
4. Grăsimi şi ouă;
5. Produse din carne;
6. Produse din peşte;
7. Fructe şi legume;
8. Băuturi;
9. Conserve;
10. Produse din lapte;
11. Produse dulci;
12. Produse congelate;
13. Alte produse.

6
 Această clasificare corespunde unor exigenţe de
compartimentare în magazine generale de produse alimentare,
pentru orientarea structurii reţelei în comerţul cu amănuntul, dar acest
criteriu este oarecum periferic pentru un management merceologic.

1. Care este clasificarea lui Kuthe?

2. Cum a evoluat metodologia utilizată în domeniul clasificării
mărfurilor?

Mai interesantă este clasificarea alimentelor folosind criteriul

transpoziţiei (de compatibilitate sau incompatibilitate în transport,
depozitare şi păstrare), Kuthe exemplificând utilizarea acestui criteriu
prin problematica merceologică specifică anumitor produse, ca de
exemplu:
• produsele din peşte (incomoditatea mirosului, sensibilitatea la
temperatură etc.);
• produsele congelate (sensibilitate mare la temperatură); •
produsele de brutărie (sensibilitatea la condiţiile de depozitare).
Sunt considerate neutre din punct de vedere transpoziţional
alimentele dietetice, băuturile, conservele, produsele dulci, în general
produsele bine stabilizate şi preambalate etanş sau ermetic.
O dată cu apariţia învăţământului comercial în România, prin
efectul legii M. Kreţulescu (1864), clasificarea mărfurilor a pătruns
statornic în manualele şi programele analitice, în învăţământul
superior. Un precedent există încă de la sfârşitul secolului al XVII-lea,

7
când în pregătirea empirică a negustorilor, studierea felurilor de
mărfuri era obligatorie.
Un element favorizant al cunoaşterii clasificării mărfurilor îl
constituie tarifele vamale, care încă de acum două secole diferenţiau
sistemul de taxare pe tipuri şi calităţi de mărfuri.
Începând cu anii ’50, cercetările în domeniul clasificării
produselor alimentare au în primul rând valenţe metodologice, atât în
privinţa poziţionării mărfurilor într-un ansamblu sistematic, cât şi în
compararea diferitelor sisteme de clasificare a mărfurilor. Metodele
de corelare în domeniul clasificării merceologice a mărfurilor
alimentare sunt concentrate, în special, către elaborarea unor
sisteme criteriale, a unor modele şi validarea lor motivaţională în
raport cu exigenţele moderne ale practicii comerciale din ţările
dezvoltate. Se poate decela preocuparea cercetătorilor de a face o
joncţiune a metodelor şi a scopurilor acestor studii cu cele existente
în marketing şi management.

Completaţi spaţiile libere cu definiţiile corespunzătoare:

1. Un element favorizant al cunoaşterii clasificării mărfurilor îl
constituie ….........................................................................
2. Sunt considerate neutre din punct de vedere transpoziţional
alimentele ……………............................................................

În condiţiile apariţiei de noi utilităţi şi ca urmare a creşterii

demografice, expansiunii mărfurilor şi, în special, a celor alimentare,
în favoarea celor noi sau a celor reînnoite, căutările în domeniul

8
clasificării mărfurilor nu încetează, ci, dimpotrivă, se amplifică.
Orientarea spre modelele de clasificare din ştiinţele naturii (care
stabilesc ca nivele de ordonare a produselor: diviziunea,
subdiviziunea, clasa, ordinul, genul, specia, subspecia, sortul şi clasa
de calitate) este criticată în prezent, fiind considerată ca
necorespunzătoare stadiului actual al producţiei de mărfuri, puternic
orientată către diversificare, dar totuşi rămâne fundamentală. Potrivit
unor opinii, mărfurile ar trebui ordonate după criteriile: scop, funcţie,
natură şi formă. De asemenea, în condiţiile orientării tot mai
pregnante de organizare a comerţului, există preocupări de elaborare
a unor sisteme de clasificare bazate pe criteriul destinaţiei.

4. Modele de clasificare şi codificare a mărfurilor

alimentare

Clasificarea mărfurilor are drept scop sistematizarea lor într-un

ansamblu unitar logic şi sinoptic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii
cât mai judicios selectate. Sistemele criteriale şi numărul treptelor
ierarhice, precum şi obiectivele urmărite prin clasificare au condus la
crearea unui număr apreciabil de modele teoretice bazate mai ales
pe criterii teleologice, operaţionale simultan, atât pe plan naţional, cât
şi pe plan internaţional. Deseori, corespondenţa dintre aceste modele
este anevoioasă, laborioasă sau chiar imposibilă.
Principalele criterii utilizate în clasificarea merceologică clasică
(didactică şi ştiinţifică) sunt următoarele:
• originea: produse vegetale, animale, minerale;

9
 • gradul de prelucrare tehnologică: materii prime, semifabricate,
produse finite;
• compoziţia chimică: produse cu preponderenţă protidică, cu
preponderenţă lipidică, cu preponderenţă glucidică, cu preponderenţă
gustativă;
• destinaţia în consum: produse nutritive, gustative, mixte;
• stabilitatea: produse uşor alterabile, alterabile şi greu
alterabile;
• modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.
Modelul clasificării ştiinţifice merceologice, acceptat în mare
măsură pe plan internaţional, ordonează mărfurile alimentare în:
1. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea
lor;
2. Legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare;
3. Produse zaharoase (materii prime zaharate şi produse de
prelucrare);
4. Produse gustative: condimente, stimulente, băuturi
nealcoolice şi alcoolice;
5. Grăsimi alimentare vegetale, animale, mixte;
6. Lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui;
7. Ouă şi produse din ouă;
8. Carne şi produse de prelucrare a cărnii;
9. Peşte, alte vietăţi acvatice şi produse rezultate din
prelucrarea lor;
10. Concentrate alimentare şi alte tipuri de mixuri alimentare.
Clasificările practice utilizate la nivel microeconomic sunt, în
majoritatea cazurilor, clasificări nesistematice (produsele sunt

10
cuprinse în ordinea apariţiei lor), urmărind rezolvarea eficientă a
codificării mărfurilor, potrivit cerinţelor sistemelor informatice proprii
ale întreprinderilor.
Codificarea reprezintă operaţiunea de transpunere în cod
(numeric, alfabetic sau alfanumeric) a elementelor definitorii ale unor
obiecte, servicii, fenomene etc. Principalul obiectiv al codificării, care
determină şi funcţia sa de bază, este identificarea produselor.
În condiţiile proliferării unei mari diversităţi de sisteme de
codificare, s-a impus găsirea unor soluţii de armonizare a lor pe plan
internaţional prin: Codul universal al produselor (U.P.C.) şi Codul
european al articolelor (E.A.N.). Codul universal al produselor a fost
introdus în S.U.A. în 1973 şi conţine 12 caractere. Codul european al
articolelor, cu 13 caractere, a fost adoptat de ţările europene,
asociate în 1977 într-o organizaţie destinată informatizării mondiale a
codificării: E.A.N. INTERNATIONAL.
Pentru a permite codificarea produselor care apar pe piaţă sub
marcă de comerţ, s-a realizat o codificare a distribuitorilor pe ţări,
codul de cinci cifre fiind înlocuit cu codul distribuitorului. Teoretic, pot
fi cuprinse în clasificarea E.A.N. aproximativ 10 miliarde de produse.
În ţara noastră, în anul 1993, s-a fondat Asociaţia Naţională pentru
Numerotarea Internaţională a Articolelor E.A.N.-ROMÂNIA, care a
devenit în 1994 membră a asociaţiei europene.
Codul de bare E.A.N. este un standard internaţional de
codificare. Fiecare produs are un cod care îi este propriu. Acesta este
citit automat cu aparatură de lectură optică, care completează
configuraţia caselor de marcat sau a echipamentului de calcul
electronic. Utilizarea sistemului E.A.N. asigură o serie de avantaje:

11
producătorii se pot informa operativ în legătură cu modificările care
apar în desfacerea produselor, ceea ce le asigură posibilitatea
adaptării rapide la cerinţele pieţei; comercianţilor le dă posibilitatea
gestionării eficiente a stocurilor, existând posibilitatea cunoaşterii, în
orice moment, a situaţiei stocurilor pentru fiecare produs, care poate
fi, astfel, reînnoit operativ; pentru clienţi se reduce foarte mult timpul
de aşteptare la casă, prin citirea automată a codurilor fiind trecute în
mod clar pe bon denumirea exactă şi preţul pentru fiecare produs.
Japonezii au pus la punct un sistem de codificare a produselor, de
asemenea optic descifrabil, care ar putea fi o alternativă la codul cu
bare.
Codul Calra, cu o capacitate mai mare de cuprindere şi mult
mai ieftin, permite peste un trilion de combinaţii numerice care pot fi
înscrise pe etichetele sau ambalajele produselor.

1. Care este scopul clasificării mărfurilor?

2. Care sunt avantajele sistemului E.A.N.?

Codul Data Matrix este considerat a fi cel mai performant la ora

actuală deoarece răspunde cerinţelor de codificare pentru un număr
mai mare de informaţii, într-un spaţiu mai restrâns. Dacă codul cu
bare poate conţine de la 8 la 22 de caractere numerice, într-un spaţiu
de circa 25mm, codul Data Matrix poate ajunge până la 500 de
caractere, într-un spaţiu de circa 1.3 mm. Sistematica mărfurilor
alimentare se poate face chiar cu un anumit unghi de rotaţie. Spre

12
deosebire de codul cu bare (care utilizează un decodificator
lasermonodimensional), Data Matrix utilizează o telecameră
bidimensională.
Clasificările nesistematice, deşi rămân valabile la nivel
microeconomic, nu pot fi utilizate pentru prelucrarea informaţiilor, în
diferite scopuri, la nivel macroeconomic, respectiv în domenii pentru
care trebuie asigurată încadrarea unică a produselor, cu definirea
clară a relaţiilor dintre categoriile de produse (statistică, vamal). Prin
urmare, clasificările sistematice (care asigură ordonarea produselor
pe categorii relativ omogene), cu structură ierarhică, sunt
incompatibile între ele datorită utilizării unor criterii de grupare foarte
diferite.
Pe măsura dezvoltării producţiei şi a schimburilor comerciale
internaţionale, s-au înregistrat şi acţiuni intense în direcţia
uniformizării clasificării mărfurilor la nivelul unor organisme cu
caracter regional sau mondial.

Completaţi spaţiile libere cu definiţiile corespunzătoare:

1. Clasificările nesistematice, deşi rămân valabile la nivel
microeconomic, .................…………………........................
2. Codul Calra, cu o capacitate mai mare de cuprindere şi
mult mai ieftin, permite ………………………………............
3. Codul de bare E.A.N. este un standard internaţional de
.........................................................…………………………

13
 Modelele practice oficial utilizate pe plan mondial, cunoscute şi
sub numele de nomenclaturi, sunt: nomenclaturile vamale, cum ar fi
Nomenclatura Vamală de la Bruxelles (N.V.B.), Nomenclatura
Consiliului de Cooperare Vamală (N.C.C.V.) şi Nomenclatura
Sistemului Armonizat (N.S.A.); nomenclaturile destinate analizei
economice, cum ar fi Clasificarea Tip pentru Comerţul Internaţional
(C.T.C.I.), revizuirile 1, 2, şi 3. Nomenclatura Consiliului de
Cooperare Vamală a rezultat prin unificarea nomenclaturilor vamale
naţionale ale unui mare număr de ţări, având avantaje incontestabile
în facilitarea comparării tarifelor, determinării drepturilor aplicabile
mărfurilor ce fac obiectul comerţului internaţional şi, pe această bază,
a negocierilor în cadrul convenţiilor comerciale şi vamale bi- şi
multilaterale.
Nomenclatura sistemului armonizat al descrierii şi codificării
mărfurilor reprezintă un progres pe linia utilizării multiple a unui
sistem de clasificare în comerţul internaţional (în domeniul vamal, al
statisticii, în cel al transporturilor şi al producţiei). Clasificarea Tip
pentru Comerţul Internaţional asigură compatibilitatea statisticilor
folosite în comerţul exterior.

14
 UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 2
ELEMENTELE COMPONENTE DIN MĂRFURILE
ALIMENTARE

Cuprins
1. Introducere
2. Obiectivele unităţii de învăţare
3. Verificarea calităţii cerealelor
4. Verificarea calităţii făinii
5. Rezumat
6. Test de evaluare a cunoştinţelor

3. Introducere

Acestă unitate de învătare prezintă elementele

componente din mărfurile alimentare, respectiv:
glucidele, lipidele, proteinele, substanţele minerale,
vitaminele, etc.

4. Obiectivele unităţii de învăţare

După studierea acestui capitol ar trebui să puteţi:

 Să cunoaşteţi elementele de bază privind
proteinele

15
  Să cunoaşteţi elementele de bază privind glucidele
 Să cunoaşteţi elementele de bază privind lipidele
 Să cunoaşteţi elementele de bază privind sarurile
minerale
 Să cunoaşteţi elementele de bază privind
vitaminele
 Să cunoaşteţi elementele de bază privind aditivii
alimentari

Cuvinte cheie: lipide, proteine, glucide, vitamine,

saruri minerale, aditivi alimentari

Durata medie de studiu individual – 2 ore

3. Protidele

Protidele (proteinele) sunt substante organice azotate,

constituite din substante cu rol plastic pentru formarea si regenerarea
tesuturilor corpului omenesc. Se gasesc sub forma de hormone, corpi
imuni.
Protidele, ca substante proteice, sunt substante
macromoleculare alcatuite din aminoacizi. Din punct de vedere al
importantei pentru corpul omenesc, aminoacizii sunt grupati in:

16
 - esentiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina,
treonina, triptofanul, valina
- relative esentiali: arginina, histidina
- neesentiali (sintetizabili de organism)
Potidele prezinta o foarte mare varietate de compusi si practice
sunt foarte greu de clasificat si determinat ca substanta-entitate.
Dupa compozitie, protidele se grupeaza astfel: holoproteide
(alcatuite numai din aminoacizi) si heteroproteide (in molecula
proteica se gaseste si o grupare neproteica).
Holoproteidele se clasifica dupa anumite caracteristici
conventionale (solubilitatea in anumiti solventi organici) astfel:
- albumine
- globuline
- gluteline
- prolaminele
- histone
- protamine
- scleroproteine
Heteroproteidele se clasifica dupa natura gruparii neproteice
astfel:
- cromoproteide: gruparea neproteica este un pigment-hemul
- fosfoproteide: contin acid fosforic sau fosfor (de exemplu
vitelina din galbenusul de ou, cazeina din lapte)
- glucoproteide: gruparea neproteica este un glucid
- nucleoproteide: gruparea neproteica este acidul nucleic.

17
 Completaţi spaţiile libere cu definiţiile corespunzătoare:
1. Dupa compozitie, protidele se grupeaza astfel:
..............................................................................................
2. Protidele, ca substante proteice, sunt
…………………………….......................................…............

4. Glucidele

Glucidele reprezinta una din cele mai raspandite clase de

substante de natura organica. 1g de glucide furnizeaza, prin arderea
in organism, 4,1kcal (1kal = 4,184 kj). Glucidele se clasifica astfel:
● monoglucide:
- pentoze: arabinoza, xiloza, riboza
- hexoze: glucoza, fructoza, galactoza
● oligoglucide:
- diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza
- triglucide: rafinoza
● poliglucide:
- amidonul, glicogelul, inulina, celuloza
In produsele alimetare, glucidele se gasesc repartizate astfel:
legume 1,5 - 5,6%; fructe 5 - 17,18%; cereale, leguminoase 50 –
85,87%; lapte 5 – 5,8%.
Glucoza predomina in fructe, in produsele rezultate din
cereale.Fructoza se gaseste in stare libera in fructe si in cantitati mari

18
in mierea de albine si in stare condensate in inulina. Galactoza este o
hexoza care se gaseste numai in stare legata in zaharul din lapte.
Zaharoza, prin hidroliza, se scindeaza in glucoza si fructoza
care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se gaseste in cantitatii
mari (18 – 22%) in sfecla de zahar si trestia de zahar (cca. 18%). Din
punct de vedere chimic, nu exista nici o diferenta intre zaharaul
obtinut din sfecla de zahar sau cel din trestia de zahar. Diferenta
consta in puritatea cu care este extrasa zaharoza.
Maltoza, sau zaharul de malt, se obtine prin incoltirea cerealelor
sau in timpul prelucrarii unor cereale in industria alimentara. Prin
hidroliza formeaza doua molecule de glucoza.
Lactoza sau zaharul din lapte prin hidroliza formeaza o
molecula de glucoza si una da galactoza.
Rafinoza se gaseste foarte limitat in alimente (in radacini ce
cicoare, boabe de porumb). Prin hidroliza formeaza glucoza, fructoza
si galactoza.
Amidonul este cea mai raspandita glucida. Este alcatuit din
doua substante cu masa moleculara diferita. Este extras din cereale
sub forma unor granule foarte fine care se disting la microscop dupa
forma si dimensiuni. Amidonul din orez se foloseste si pentru
fabricarea produselor cosmetice.
Glicogelul se gaseste in ficatul animal, in tesutul muscular.
Inulina se gaseste in radacinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin
hidroliza rezulta numai fructoza.
Celuloza se gaseste sub forma de fibre foare fine in toate
produsele vegetale. Este alcatuita din glucoza. Extrasa din plante
textile, se foloseste pentru fabricarea vesmintelor din bumbac si in,

19
de secole. Nu are rol active in nutritie, ci un rol determinat in
favorizarea actului de nutritie, in digestie, in stimularea tractului
intestinal, alaturi de fibrele alimentare. Este un stimul pentru
musculature neteda a stomacului si intestinelor.

1. Unde se găseşte glicogelul?

2. Descrieţi cum se obţine maltoza, sau zaharul de malt.

5. Lipidele

Lipidele reprezinta o grupa eterogena de substante naturale.

Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grasi superiori. Sunt insolubile
in apa, dar solubile in solventi organici.
Pot fi simple: esteri ai unui alcool, cu unul sau mai multi acizi si
complexe: esteri care, pe langa acizi grasi, mai contin si alte
substante.
Acizii grasi mai raspanditi in produsele alimentare sunt
urmatorii:
- nesaturati: oleic, linoleic, arahidonic (respectiv cu 1, 2, 3, 4 duble
legaturi)
- saturati: palmitic, stearic
Acizii grasi nesaturati confera fluiditate gliceridelor pana la
temperaturi sub 00C. Acizii grasi saturati determina starea solida a
gliceridelor pana la temperature de 30 – 500C.

20
 In produsele alimentare, continutul de lipide variaza astfel:
cereale 1,2 – 1,5% (ovaz 4%, porumb 4 – 6%); faina 1%; orez-alb 0 –
1%; legume 0,1 – 0,2%; fructe 0,2 – 0,4% (alone, migdale, nuci 67%);
leguminoase 2 – 3%; semintele de leguminoase: soia peste 20%,
arahide peste 45%; lapte 3 – 4% (3,5 – 4,5% in functie de rasa); oua
1 – 5%; carne 2 – 45% (infunctie de specie, system de furajare);
peste 2 – 24%.

Completaţi spaţiile libere cu definiţiile corespunzătoare:

1. Lipidele reprezinta o grupa eterogena de ............................
2. Acizii grasi mai raspanditi in produsele alimentare sunt
…………………………….......................................…............

6.Substanţele minerale

Substantele minerale se gasesc in toate produsele alimentare,

cu exceptia celor rafinate, unde se fla sub forma de urme.
Substantele minerale se gasesc in numar foarte mare in produsele
alimentare, dar in cantitati foarte mici (circa 20 de elemente
minerale).
Cantitativ, substantele minerale se exprima sub forma de
cenusa. Cenusa reprezinta rezidul rezultat dupa calcinarea
(mineralizarea) probei, fiind formata dintr-un amestec de oxizi.
Continutul in cenusa variaza intre 1 si 2,5%.
Substantele minerale sunt implicate in procesele fiziologice ale
plantelor si animalelor. Se gasesc pe cale naturala in materiile prime

21
vegetale si animale. In anumite cazuri se adauga sbstante minerale
in produsele alimentare ca aditivi.
Substantele minerale native se pot clasifica, din punct de
vedere cantitativ, in trei grupe:
- macroelemente: Ca, P, K, NA, Mg; continutul lor se exprima in %
- microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; continutul lor se exprima in
mg%
- ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate
naturala); continutul lor se exprima in ppm.
Radioactivitatea naturala, pana la o anumita doza, este nu
numai acceptabila, ci si benefica pentru organismele vii.
Fiecare element chimic este implicat in metabolismul mineral al
corpului omenesc, dar la o supradoza prezinta toxicitate.
Sunt cazuri in care sarurile minerale provin din operatiile
tehnologice. La produsele purverulente (faina) exista posibilitatea sa
ajunga in masa produsului aschii mici de metal feros sau otel. Aceste
aschii, patrunse in aparatul gastro-intestinal, produc incizii. In
standarde sunt prescrise limite referitoare la marimea si masa
particulelor pe unitatea de produs
Exista situatii cand este necesara declararea continutului de
elemente minerale native sau additive pentru echilibrarea valorii
nutritive. In viitor producatorii de alimente vor fi supusi din ce in ce
mai mult presiunii pietei de a-si declara nutrientii inclusi in produsele
alimentare, acestia fiind necesari metabolismului.
In anumite cazuri, impurificarea produselor alimentare se
produce si ca urmare a contactului produsului cu utilaje din aliaje de
Cu si Al.

22
 Problema substantelor minerale trebuie privita din punct de
vedere al rolului pe care il au in organismul uman, dar si asupra
calitatii produselor alimentare (de exemplu, pentru a stabili gradul de
extractie al fainii, se determina continutul de cenusa, care scade cu
cresterea gradului de extractie).

1. Descrieţi în ce sunt implicate substanţele minerale?

2. Cum se pot clasifica substantele minerale native, din punct
de vedere cantitativ?

7. Vitaminele

Vitaminele sunt substante cu rol catalitic care controleaza o

serie de procese metabolice si fiziologice. Sunt necesare in cantitati
foarte mici (2 – 5 mg/zi) cu exceptia vitaminei C (50 mg/zi – doza
necesara, 60 – 75mg/zi – doza recomandata.
Atunci cand necesarul organismului este acoperit prin vitamine,
starea de sanatate a organismului este normala. Daca aportul este
redus fata de necesar, apare hipovitaminaza, daca lipsesc vitaminele
apare avitaminoza care se manifesta cu boli cornice degenerative.
Aceste fenomene sunt specifice daca sunt raportate la o anumita
vitamina: hipovitaminaza PP, avitaminoza PP (pelagra), avitaminoza
C (scorbut), impiedicarea depunerii Ca in sitemul osos (rahitism) prin
lipsa partiala a vitaminei D.

23
 Sunt substante foarte eterogene din punct de vedere chimic,
reunite intr-o singura grupa de substante dupa efectul fiziologic pe
care il au.
Vitaminele solubile in grasimi (liposolubile) sunt: A, D, E, K.
Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP.
Vitamina A (axeroftol sau retinol) se prezinta ca o substanta
uleioasa. Exista si provitamina A (in organismul uman se transforma
in vitamina respectiva): carotenul.
Vitamina A previne xeroftalmina, protejeaza retina, intervine si
in metabolismul epidermic. Se gaseste in produsele de origine
animala: grasimea animala, peste, galbenusul de ou, unt, smantana,
etc. Este prezenta sub forma de provitamine (caroteni) in
plante:frunze, fructe, tulpini comestibile, radacini, tuberculi, insa
numai cele care nu au nuanta coloristica cu tenta oranj sau colorit
verde de nuanta deschisa. Principalele surse de carotene sunt:
laptele, stevia, urzicile si mai ales in morcovii.
Vitamina A si provitaminele A rezista la prelucrarea termica prin
pasteurizare si sterilizare. De asemenea, rezista intr-o anumita
masura si la tratamentele lipotermice si xerotermice.
Vitamina D (antirahitica) se gaseste ca atare, dar si ca
substanta cu functii vitaminice asemanatoare. Exista sub doua forme:
vitamina D2 (calciferol) si vitamina D3 (colecalciferol).
Provitaminele din care se obtine vitamina D sunt: ergosterolul
(ciuperci, boabe de porumb crude) si colesterolul (produse de origine
animala: grasime din lapte, oua, carne). Fiind substante liposolubile,
au tendinta de depozitare in tesuturile adipoase, astfel incat sub
actiunea radiatiilor solare provitamina se converteste in vitamina.

24
Principalele surse sunt grasimile de origine animala, ficatul de cod,
etc.
Este rezistenta la prelucrari termice; se pastreaza bine in
absenta aerului atmosferic. Exista si situatii in care produsele
alimentare sunt fortificate cu materii prime bogate in vitamine.
Vitamina E (tocoferol, vitamina antisterilitatii) este una dintre
cele mai rezistente vitamine la tratamente termice (rezista pana la
2000C). Se gaseste si in inlocuitorii de cafea care provin din cereale
prajite si tonificate. Nu este afectata in cursul tratamentelor termice
obisnuite de prelucrare a alimentelor. Principala sursa o reprezinta
uleiul de germenii de cereale (de grau, in special).
Vitamina K (antihemoragica) se gaseste in legumele frunzoase.
Se comporta bine in procesele de pastrare si prelucrare.
In general, vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare
si pastrare.
Vitaminele B1, B2 si B6 sunt implicate in functionarea sistemului
neurovegetativ si in metabolismul glucidelor si protidelor.
Vitamina B1 (titamina sau aneurina) se gaseste in: faina de grau
de extractie mare, embionii de cereale, boabele de grau, de mazare,
rinichi, ficat, creier, galbenusul de ou, unele legume si fructe. Uscarea
in aer a produselor alimentare provoaca pierderi mari ale acestei
vitamine. Se pastreaza, in general, prin tratamente termice.
Vitamina B2 (riboflavina) este prezenta in stare libera si legata
cand este neasimilabila (dar devine asimilabila prin tratamente
termice). Este termostabila, se mentine la fierbere, la sterilizare, la
congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoaca distrugerea

25
acestei vitamine. Se gaseste in putine prduse alimentare (in special
in faina de grau de extractie mare).
Vitamina B6 (piridoxina) se gaseste in drojdii, tarate, galbenus
de ou, leguminoase boabe. Este termostabila, dar sensibila la lumina.
Vitamina B12 reprezinta principalul factor de hematopoieza:
participa la formarea globulelor rosii. Se gaseste in ficat, in produsele
de macelarie, in carne. Lipseste din produsele de origine vegetala.
Este cea mai instabila vitamina la tratamentele termice si alte
prelucrari industriale si culinare.
Vitamina C (antiscorbutica, acidul ascorbic) este implicata in
metabolismul principalilor nutrienti; previne diatezele hemoragice.
Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare
fata de necesarul in celelalte vitamine. Sursele sunt mai numeroase
si mai bogate: laptele animal (cantitatea de vitamina C variaza in
functie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicata iarna, mai
redusa primavara). In produsele de origine vegetala continutul este
foarte variabil. De exemplu fructele semintoase si samburoase contin
pana la 20 mg% vitamina C, merele intre 20 – 25 mg%, fructele
citrice 30 – 40 mg%, macesele 450 – 600 mg%, catina alba 1000 -
1200 mg%.
Vitamina C in solutie se distruge usor sub actiunea oxigenul,
luminii, radiatilor UV, tratamentelor termice practicate in prelucrarea
industriala a produselor. Pastrarea legumelor si fructelor in timpul
ierni provoaca reducerea pana la disparitie a continutului in aceasta
vitamina.
Vitamina P (citrine) se gaseste in citrice, coacaze, struguri,
macese. Are o contributie fiziologica asociata cu vitamina C.

26
 Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotamida) previne pelagra,
protejeaza in special tesuturile epiteliale in instalarea si aparitia
pelagrei intervine si absenta triptofanului (considerat provitamina PP).
Principalele surse de vitamina PP sunt taratele de grau, drojdia de
panificatie, tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu contine vitamina
PP, iar triptofanul este un aminoacid limitat in boabele acestor
cereale.
Este cea mai rezistenta vitamina hidrosolubila: rezista la
tratamente termice, la oxidare, la actiunea luminii.

Completaţi spaţiile libere cu definiţiile corespunzătoare:

1. Vitamina P (citrine) se gaseste in .........................................
2. Vitamina B6 (piridoxina) se gaseste in ...................…............
3. Vitamina E (tocoferol, vitamina antisterilitatii) este una
dintre cele mai rezistente vitamine la ...................................

8. Aditivii alimentari

Aditivi alimentari sunt substante agaugate in produsele

alimentare cu scopul de ale modifica sau de a crea anumite
propietati, a facilita anumite operatii de prelucrare, a asigura o
anumita stabilitate in timp. Numarul acestor substante este relativ mai
mare si sunt admise legal in diferite tari pe baza unui nomenclator
acceptat pe plan international.

27
 Fiind substante mai rar extrase din materii prime naturale, dar
de multe ori de sinteza si fiind in acelasi timp relativ neconventionale,
cerintele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarea lor de catre
structurile de specialitate internationale si nationale presupune
efectuarea unor teste privind efectul lor asupra organismuli omenesc.
Avizarea si punerea in circulatie a unor aditivi se face cu
maximum de informare si cunoastere.
Lista completa a aditivilor alimentari, conform Directivei
79/111/CEE utilizata pe plan European, cuprinde urmatoarele
categorii de aditivi:
- conservanti
- antioxidanti
- emulsifianti/emulgatori
- agenti de ingrosare
- gelifianti
- stabilizanti
- relevatori de gust (aromatizanti)
- acidifianti
- corectori de aciditate (amelioratori)
- antiaglomeranti
- amidon modificat
- edulcorant artificial
- afanator chimic
- agent de incapsulare
- saruri de topire
- agenti pentru tratamentul fainii

28
 Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilita doza admisa pe
unitatea de produs si produsele la care sunt admisi aditivi (nu este
inca cunoscut efectul sinergetic al utilizarii aditivilor alimentari in
asocieri multiple).
Complexitatea retelei, respective a ingredientelor esentiale si
facultative mareste posibilitatea utilizarii unei game mai mari a
aditivilor. In standardele de produse sunt nominalizate si stabilite
concentraiile maxime admise, acestea find variabilr in functie de
natura produsului pentru care se utilizeaza.
Restrictii severe sunt impuse produselor alimentare destinate
sugarilor, copiilor de varsta mica, precum si produselor alimentare
dietetice, concentratia lor maxima fin exprimata la 100 ml sau 100g
produs gata pentru consum.
Conservantii alimentari asigura prelungurea duratei de pastrare
a stabilitatii produselor alimentare. Au actiune bacteriostatica –
impiedica multiplicarea microorganismelor si bactericida – distrug
microorganismele.
Principalii conservanti alimentari admisi prin normele de igiena
a alimentelor sunt: acidul benzoic si sarurile sale de K, Na, Ca; acidul
propionic si sarurile sale de K, Na, Ca si nitratii de Na, K.
Antioxidanti alimentari sunt substante care asigra stabilitatea
grasimilor si a produselor alimentare ce contin grasimi, cu exceptia
untului (la care nu se admite folosirea lor)
Aromatizantii alimentari cuprind substantele naturale sau
sintetice foarte variate, utilizate pentru pronuntarea aromei si a
gustului produselor alimentare care nu contin arome sau acestea
sunt in cantitatii insuficiente.

29
 Amelioratori alimentari sunt substante chimice naturale sau
sintetice utilizate pentru modelarea anumitor propietatii ale
produselor. Pot fi: organoleptizanti (potenteaza sau contribuie la
formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, revelatori
de gust, amelioratori de textura, emulgatori, amelioratori de
consistenta, amelioratori de culoare.
În listele internationale exista o clasificare a aditivilor alimentari
in functie de efectul pe care il au asupra produselor alimentare.

1. Ce sunt amelioratorii alimentari?

2. Care sunt principalii conservanti alimentari admisi prin
normele de igiena a alimentelor?

30
 UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 3
PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE

Cuprins
1. Introducere
2. Obiectivele unităţii de învăţare
3. Dezvoltarea microorganismelor
4. Principiile biologice
5. Metode de conservare
6. Rezumat
7. Test de evaluare a cunoştinţelor

3. Introducere

Acestă unitate de învătare prezintă etapele de

dezvoltare ale microorganismelor în mărfurile
alimentare, principiile biologice și metodele de
conservare.

4. Obiectivele unităţii de învăţare

După studierea acestui capitol ar trebui să puteţi:

 Să cunoaşteţi etapele de dezvoltare ale
microorganismelor

31
  Să cunoaşteţi cele patru principii biologice care
stau la baza conservării mărfurilor
 Să cunoaşteţi metodele de conservare ale
mărfurilor

Cuvinte cheie: microorganisme, bioză, anabioză,

cenoanabioză, abioză, metode de conservare.

Durata medie de studiu individual – 4 ore

3. Dezvoltarea microorganismelor

Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a

proprietăţilor unui produs. În domeniul produselor alimentare, a
conserva înseamnă a stabiliza anumite proprietăţi ale unui produs în
faza prelucrării lui. Conservarea asigură creşterea stabilităţii
produselor alimentare.
Principalii factori de instabilitate sunt:
 enzimele, aflate în materiile prime sau induse în procesul
de prelucrare; acestea pot acţiona nu numai în momentul prelucrării,
ci şi mai târziu;
 microorganismele, care trebuie controlate (să nu fie nutrite,
să li se blocheze mecanismul de înmulţire – mijloace bacteriostatice;
să se utilizeze agenţi chimici care să distrugă microorganismele).

32
 Atât în fabricarea, cât şi în păstrarea şi comercializarea multor
produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai
diferite cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru proprietăţile,
respectiv pentru calitatea produselor.
În acest sens, microorganismele pot fi grupate în:
• microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru
transformări utile ale alimentelor şi, în consecinţă, fac parte din
tehnologiile curente în panificaţie, vinificaţie, la fabricarea
brânzeturilor etc.;
• microorganisme saprofite de degradare – mucegaiuri, drojdii,
bacterii, care provoacă procese microbiologice nedirijate, care se
soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale produselor
alimentare;
• microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care, prin
toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul
organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă îmbolnăviri grave,
câteodată mortale.
Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă
un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă
excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activităţii lor
metabolice.
În acelaşi produs pot exista concomitent mai multe genuri şi
specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii
optime de hrană, umiditate, pH, potenţial de oxido-reducere.
Până la un moment dat, predomină o anumită microfloră, dar
prin modificarea condiţiilor de mediu, sub acţiunea unora dintre

33
microorganisme, începe să se dezvolte o altă microfloră, care până
atunci s-a aflat în stare de latenţă.

1. Cum pot fi grupate microorganismele?

2. Ce reprezintă conservarea în domeniul produselor
alimentare?

Dezvoltarea microorganismelor, în condiţii normale, urmează

un proces împărţit convenţional în patru faze.
Faza de lag (A) – care durează 2-6 ore, în funcţie de specia de
microorganisme, de număr, de condiţiile de mediu şi se
caracterizează prin aceea că nu are loc o înmulţire, dar se intensifică
procesele metabolice. În faza de lag, microorganismele manifestă o
sensibilitate crescută la căldură şi la alţi agenţi fizici, chimici şi
biologici. În această fază nu are loc o mărire a numărului de celule, ci
doar pregătirea celulelor existente pentru trecerea la faza următoare.
Faza de lag are o mare importanţă pentru prospeţime şi mai ales
pentru conservarea alimentelor deoarece majoritatea procedeelor
utilizate urmăresc, prin diverse mijloace, dacă nu distrugerea
microflorei, cel puţin prelungirea acestei faze pentru o perioadă de
timp cât mai mare. ƒ
Faza de multiplicare logaritmică (B) se caracterizează printr-o
perioadă de creştere rapidă, în progresie geometrică (dublare a
numărului lor la fiecare 20-30 min). Timpul de desfăşurare a acestei
faze depinde de mai mulţi factori, dintre care mai importanţi sunt

34
specia microbiană şi temperatura. În această fază microorganismele
îşi recapătă rezistenţa lor normală la agenţi fizici şi chimici
Faza staţionară (C) – la finele fazei de multiplicare logaritmică,
numărul de microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un
echilibru între numărul celulelor care se nasc şi a celor care mor.
Durata acestei faze este influenţată mai ales de specia microbiană,
de reducerea cantităţii de hrană şi de acumulare de compuşi
autotoxici în substratul pe care se dezvoltă microorganismele,
datorită propriului său metabolism. ƒ
Faza de declin (D) este pusă în evidenţă prin scăderea
accentuată a numărului de celule vii, mergând până la moartea
tuturor microorganismelor datorită compuşilor toxici formaţi în cursul
activităţii vitale microbiene.
Principalele procese microbiologice care pot avea loc în
produsele alimentare sunt: fermentaţiile, putrefacţia şi mucegăirea.

1. Principiile biologice

Procedeele de conservare au la bază următoarele principii

biologice: bioza, anabioza, cenoabioza şi abioza.
Bioza constă în capacitatea organismelor vii, datorită imunităţii
lor naturale, de a contracara acţiunea dăunătoare a bioagenţilor.
După intensitatea activităţii vitale, bioza poate fi totală sau eubioza şi
parţială sau hemibioza. Eubioza caracterizează păstrarea unor
produse cu metabolism normal şi complet (animale, păsări, crustacee
şi moluşte vii), care fac obiect de comerţ. Hemibioza caracterizează
păstrarea produselor - organisme vii (ouă, boabe de cereale şi

35
leguminoase, rădăcini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism
redus.

Completaţi spaţiile libere cu definiţiile corespunzătoare:

1. Bioza constă în capacitatea organismelor vii .....................
2. Eubioza caracterizează păstrarea unor ................…............

Anabioza sau principiul vieţii latente constă în crearea unor

condiţii speciale (temperatură scăzută, deshidratarea parţială,
creşterea presiunii osmotice etc.), care să reducă în măsura dorită
atât procesele vitale ale organismului, cât şi ai factorilor de alterare
(microdăunători, microorganisme, paraziţi) (Tabel 3.1.).

Tabel 3.1. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei

Principiul anabiozei Procedeul de conservare şi aplicaţii practice
Fizioanabioza Psihroanabioza Refrigerarea produselor
Crioanabioza Congelarea lentă sau rapidă a
produselor alimentare
Xeroanabioza Deshidratarea parţială (uscarea)
produselor alimentar
Osmoanabioza Haloosmoanabioza - respectiv
sărarea produselor
Saccharosmoanabioza - prin
creşterea concentraţiei zahărului
în produse
Chimio-anabioza Acidoanabioza Acidifierea artificială - utilizarea
oţetului ca agent conservant
Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (dioxid de
carbon sau azot) ca agenţi
bioinhibanţi.
Narcoanabioza Impregnarea cu CO2 - utilizarea
dioxidului de carbon dizolvat în
produse lichid

36
 Cenoanabioza are la bază crearea de condiţii optime pentru
dezvoltarea unor microorganisme care secretă, în mediul în care se
află produsul alimentar, substanţe cu efect bacteriostatic faţă de
microflora de alterare şi stimulează în acelaşi timp procesele
biochimice de maturaţie (Tabel 3.2.).

Tabel 3.2. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei

Principiul Procedeul de conservare şi aplicaţii practice
cenoanabiozei
Fiziocenoanabioza Halocenoanabioza Sărarea slabă şi maturarea
unor specii de peşti
Chimiocenoanabioza Alcoolcenoanabioza Alcoolizarea naturală –
utilizarea fermentaţiei alcoolice
(vin, bere etc.)

Abioza sau principiul lipsei de viaţă se bazează pe distrugerea

microorganismelor din produs (Tabel 3.3.).

Tabel 3.3. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei

Principiul abiozei Procedeul de conservare şi aplicaţii practice
Fizioabioza Termoabioza Pasteurizarea şi sterilizarea
produselor alimentare ambalate în
recipienţi ermetici
Radioabioza Distrugerea microorganismelor prin
intermediul radiaţiilor (ultraviolete,
ionizante)
Chimioabioza Utilizarea conservanţilor chimici:
antiseptice, antibiotice, fitoncide
Mecanoabioza Sestoabioza Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea
microorganismelor din unele produse
lichide
Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic la
prelucrarea produselor sterile.

37
 1. În ce constă principiul abiozei?
2. În ce constă principiul biozei?

2. Metode de conservare

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria

alimentară sunt: utilizarea temperaturilor scăzute (refrigerarea,
congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea,
sterilizarea), uscarea, deshidratarea parţială, utilizarea sării şi a
zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substanţelor antibiotice,
sulfitarea, afumarea, adaosul de substanţe antiseptice, antibiotice,
fitoncidelor şi utilizarea radiaţiilor (ionizante, ultraviolete).

Utilizarea temperaturilor scăzute

Temperatura scăzută frânează, până la oprirea completă,
procesele vitale ale microorganismelor şi reduce aproape complet
intensitatea activităţii enzimelor din produs. Conservarea la
temperaturi scăzute se realizează prin două procedee: refrigerare şi
congelare. ƒ
Refrigerarea este mai mult un mijloc de păstrare faţă de
conservare. Ea este larg utilizată pentru păstrarea laptelui, cărnii şi
peştelui în stare de primă prospeţime pentru o perioadă scurtă de
timp, precum şi pentru păstrarea de durată a legumelor şi fructelor, a
ouălor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop să reducă la
minim procesele biochimice şi microbiologice. Pentru a nu provoca

38
pierderi însemnate de apă din produs, este necesar ca umiditatea
relativă a aerului să se menţină la un nivel corespunzător.
Temperatura de refrigerare este de regulă de 0….+40C, variabilă
însă în funcţie de natura produsului (legume 0.…+10C, fructe -
1…+10C, citrice +2…+70C, banane +12…+140C, produse lactate
+2…+80C, carne 1…00C, preparate din carne 0…+40C etc.). ƒ
Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în
industria alimentară pentru legume, fructe, carne, peşte. Congelarea
are loc la temperaturi între -18 şi -40 0C. Proporţia de apă îngheţată
şi modificările structurale şi fizico-chimice în ţesuturi depind de
temperatură.
Metodele de congelare sunt:
• congelarea lentă se realizează la temperaturi ale mediului de
congelare de -18…-200C şi durează circa 80 ore;
• congelarea semirapidă se realizează la temperaturi ale
mediului de congelare între -20…-400C (în camere frigorifice sau în
tunele de congelare) şi durează circa 60 ore.
• congelarea rapidă se realizează la temperaturi în jur de –
30…350C şi durează până la 24 ore.
• congelarea ultrarapidă este o metodă de congelare care are
loc la temperatura de -35…-400C şi durează circa 3 ore.
Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind
de mărimea cristalelor de gheaţă care se formează. Prin congelare
lentă se formează cristale mari care duc la desprinderea şi
deteriorarea celulelor şi a ţesuturilor. Prin decongelare, coloizii
hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniţială, dinainte de

39
congelare şi se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea
rapidă şi ultrarapidă dau cele mai bune rezultate.
Pentru menţinerea efectelor pozitive ale congelării rapide şi
ultrarapide este necesar să se respecte riguros anumite trepte ale
regimului termic în verigile de bază ale translaţiei produselor din
momentul congelării şi până în momentul consumului.

Utilizarea temperaturilor ridicate

Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele,
microorganismele pot fi distruse parţial sau, uneori, în totalitate. La
temperatura de 60…700C, formele vegetative ale unor
microorganisme sunt distruse în timp de 5-10 minute; la temperatura
de +700C sunt distruse în timp de 1 oră unele microorganisme
nesporulate; la temperatura de +105…+1250C se distrug atât formele
vegetative, cât şi sporii microorganismelor.
Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii:
pasteurizarea şi sterilizarea. ƒ
Pasteurizarea constă în încălzirea produsului de regulă la
temperaturi între +63…+850C, pentru distrugerea microorganismelor
psihrofile şi criofile, mezofile şi a formelor vegetative de bacterii. În
funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasă, medie, înaltă şi
supraînaltă. Pasteurizarea este utilizată la conservarea laptelui, a
sucurilor, a gemurilor, a berii etc. Diferitele variante ale pasteurizării
înalte şi supraînalte constituie cele mai bune procedee aplicate
frecvent în practică. Acestea se realizează în flux continuu, iar durata
scurtă a tratamentului termic asigură în cea mai mare măsură
menţinerea proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive iniţiale,

40
inactivarea enzimelor din produs şi creează în recipient un mediu
aseptic şi lipsit de aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a
pasteurizării ultraînalte, caracterizată prin şoc termic, adică prin
încălzirea lichidelor cu vapori de apă supraîncălziţi la temperatura de
circa 1500C, timp de circa o secundă, urmată de ambalarea aseptică.
Uperizarea se aplică cu mult succes la pasteurizarea produselor
lichide (lapte, sucuri de legume şi fructe etc.).

Completaţi spaţiile libere cu definiţiile corespunzătoare:

1. Pasteurizarea constă în încălzirea produsului de regulă la
temperaturi între +63…+850C, pentru ...............................
2. Refrigerarea este mai mult un mijloc de ................…............

ƒ
Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise
în recipiente ermetice) la temperaturi de +115…+1250C, un timp
determinat (20…50 minute). Prin sterilizare se urmăreşte nu numai
distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar şi a
sporilor acestora, asigurându-se o înaltă stabilitate a produselor
alimentare la păstrare. În timpul sterilizării au loc diferite modificări în
produs: substanţele proteice coagulează, se distrug enzimele şi într-o
proporţie mare şi vitaminele, se modifică structura produselor şi unele
proprietăţi psihosenzoriale.
Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterări,
chimice şi microbiologice, care se manifestă prin bombaj şi uneori
fără bombaj. Conservele alterate chimic şi microbiologic, cu sau fără

41
bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece conţin substanţe
toxice. Există şi o formă de bombaj fizic, ca urmare a regimului de
sterilizare incorect. Deşi conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice,
totuşi nu sunt admise în comerţul de detaliu, ci numai în alimentaţia
colectivităţilor, după un control riguros de laborator.

Deshidratarea (parţială) sau uscarea

Este un procedeu de uscare bazat pe reducerea conţinutului de
apă, respectiv creşterea concentraţiei substanţelor solubile, până la
valori care să atingă stabilitatea produselor alimentare la păstrare.
Prin reducerea umidităţii produselor se încetineşte, până la stagnare,
activitatea enzimatică şi se opreşte dezvoltarea microorganismelor.
Condiţiile principale ale deshidratării sunt: un nivel de temperatură
care să asigure evaporarea apei, o suprafaţă de contact cu aerul
maxim posibilă şi circulaţia aerului pentru eliminarea vaporilor de apă
rezultaţi. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală,
deshidratarea dirijată în instalaţii speciale la presiune normală,
deshidratarea în pat fluidizat, concentrarea în vid, liofilizarea
(criodesicarea sau criosublimarea).
Produsele alimentare deshidratate, având substanţele utile
concentrate pe o unitate de masă, au un volum micşorat, valoarea
energetică sporită, însă pierd o parte din substanţele aromatice şi se
distrug parţial unele vitamine. Produsele alimentare în prealabil
fluidizate sunt deshidratate prin două metode: peliculară şi prin
pulverizare sau atomizare sub formă de pulberi (ouă praf, lapte praf
etc.). Viteza şi randamentul rehidratării sunt mai bune la produsele
pulverulente obţinute prin deshidratarea în atomizoare.

42
 O metodă de reducere a conţinutului de apă este
concentrarea, aplicată la unele produse lichide, sucuri de legume,
fructe şi lapte. Concentrarea se realizează la temperaturi de circa
+650C şi în vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare
lentă -10…-180C, urmată de îndepărtarea prin centrifugare a
cristalelor de gheaţă.

Utilizarea sării şi zahărului

Prin adăugarea de sare în concentraţii determinate de
produsele alimentare, presiunea osmotică creşte, celulele ţesuturilor
din produs şi ale microorganismelor se deshidratează treptat,
producându-se plasmoliza acestora. Pentru sărare, se foloseşte sare
de bucătărie (NaCl) cât mai pură, lipsită de cloruri sau sulfaţi de
calciu şi magneziu (prezenţi în special în apa dură), care împiedică
difuziunea sării în produs.

1. Descrieți o metodă de conservare care are la bază

utilizarea temperaturilor ridicate?
2. Care sunt metodele de congelare?

Consevarea prin acidifiere naturală

Este o metodă de conservare biochimică, bazată pe principiul
acidocenoanabiozei, adică formarea în mediul de conservare a
acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub
acţiunea bacteriilor lactice. Această metodă se aplică la obţinerea

43
produselor lactate (iaurt, lapte bătut, smântână fermentată, brânză de
vacă etc.) şi la murarea legumelor şi fructelor. În cazul murării
legumelor şi fructelor, în mediul de fermentare, se adaugă şi clorura
de sodiu 2-6%, care are acţiune distructivă selectivă asupra
microorganismelor, favorizând activitatea bacteriilor lactice. Acidul
lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul murării) şi
lactozei (în cazul produselor lactate acide) are acţiune antiseptice în
concentraţii mai mari de 0,5%. Prin acidificare naturală concentraţia
de acid lactic ajunge la 1,8-2%.

Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea)

Marinarea este o metodă de conservare prin acidifiere
artificială, care se face cu ajutorul oţetului adăugat în mediu şi se
bazează pe principiul acidoanabiozei. Acţiunea antiseptică a oţetului,
în concentraţie de peste 2%, este intensificată şi prin adaos de sare
2-3%, iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr 2-5%.
Dacă concentraţia în mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul
se închide ermetic şi se pasteurizează circa 20 minute la 90-1000C.
În concentraţii de 2-3% acidul acetic are o acţiune bacteriostatică, iar
la concentraţii de peste 4% poate avea şi acţiune bactericidă, însă
gustul produselor este prea acru.
Se utilizează curent o acidifiere naturală până la concentraţii de
acid lactic de 0,5-0,8%, urmată de o adăugare de acid acetic până la
o concentraţie de 3%. Produsele astfel conservate au caracteristici
organoleptice (gust, aromă) superioare celor conservate numai cu
acid acetic.

44
 Conservarea cu substanţe antiseptice
Conservarea produselor alimentare cu conservanţi se bazează
pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservanţilor chimici în
concentraţii optime şi ţinând seama de prevederile sanitare, asigură
conservarea produselor alimentare cu modificări reduse ale
proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, chiar în condiţiile
păstrării la temperaturi normale.

Afumarea
Este o metodă mixtă de conservare, bazată atât pe acţiunea
căldurii care produce deshidratarea parţială. Din punct de vedere
fizic, fumul este un aerosol care cuprinde circa 200 de componenţi
chimici, dintre care mai importanţi pentru conservare sunt: acidul
formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile
aromatice etc.
În funcţie de temperatura fumului se deosebesc următoarele
tipuri de afumare:
• afumarea la rece, 20-300C;
• afumarea cu fum cald, 60-700C;
• afumarea cu fum fierbinte, 90-1700C (sau hiţuire).
În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp
electrostatic şi afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se
obţine prin captarea fracţiunii mijlocii a fumului ce rezultă prin arderea
rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei
cancerigeni).

45
46
 UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 4
DREPTURILE CONSUMATORILOR

Cuprins
1. Introducere
2. Obiectivele unităţii de învăţare
3. Drepturile consumatorilor
4.Rezumat
5.Test de evaluare a cunoştinţelor

1.Introducere

Acest capitol îşi propune să explice drepturile

consumatorilor şi evoluţia lor. Ordonanţa Guvernului
nr. 21/1992 este cea care explică drepturile
consumatorilor din România.

2.Obiectivele unităţii de învăţare

După studierea acestui capitol ar trebui să puteţi:

 Să înţelegeţi când au fost enunţate drepturile
consumatorilor pentru prima dată în lume;
 Să înţelegeţi care sunt drepturile consumatorilor
din România;

47
 Cuvinte cheie: drepturile consumatorilor,
despăgubire, securitate.

Durata medie de studiu individual - 2 ore

3. Drepturile consumatorilor
În data de 15 martie 1962, J.F.Kennedy, preşedintele S.U.A.,
rostea către Congres un mesaj legat de drepturile consumatorilor,
subliniind existenţa a patru drepturi fundamentale ale acestora:
1.) dreptul la securitate;
2.) dreptul la informare;
3.) dreptul de a fi ascultat;
4.) dreptul de a alege produse şi servicii.
Momentul 15 martie 1962 a fost considerat un moment istoric,
al naşterii mişcării consumatoriste mondiale, fapt care a determinat
Organizaţia Internaţională a Uniunilor de Consumatori, mai târziu, să
declare ziua de 15 martie – ziua mondială a drepturilor
consumatorilor.
Treptat, cele patru drepturi fundamentale ale consumatorilor au
fost extinse de Organizaţia Internaţionala a uniunii Consumatorilor la
opt, la cele proclamate de J.F.Kennedy adăugându-se:
 dreptul la despăgubire;
 dreptul la un mediu înconjurător sănătos;

48
  dreptul la asigurarea necesităţilor şi nevoilor vitale;
 dreptul la educare.
Realizând importanţa recunoaşterii şi apărării drepturilor
consumatorilor, O.N.U. a adoptat în anul 1985, prin Rezoluţia nr.
39/248/1985 “Principiile directoare pentru protecţia consumatorilor”,
document de o excepţională însemnătate, rod al unor ample discuţii
şi negocieri cu guvernele a numeroase ţări.
În conformitate cu acest document internaţional, guvernele
tuturor ţărilor pe baza principiilor directoare declarate, trebuie să
dezvolte şi să menţină o puternică politică de protecţie a
consumatorilor, prin măsuri legislative interne adecvate, pârghii şi
instituţii capabile să asigure o protecţie reală şi eficientă a
consumatorilor.
Pornind de la aceste realităţi şi necesităţi impuse de legile şi
mecanismele economiei de piaţă, România a adoptat, în august
1992, legea fundamentală de protecţie a consumatorilor în România
– Ordonanţa Guvernului nr. 21/1992 privind protecţia consumatorilor.
Potrivit articolului 3 al acestui act normativ, principalele drepturi
ale consumatorilor sunt:
1.) Dreptul de a fi protejaţi împotriva riscului de a
achiziţiona un produs sau de a li se presta un serviciu care ar
putea să le prejudicieze viaţa, sănătatea sau securitatea ori să le
afecteze drepturile şi interesele legitime.
Practic, acest drept cuprinde două componente:
 dreptul la siguranţă (protecţia vieţii, sănătăţii şi securităţii);
 dreptul la protecţia intereselor economice.

49
 În scopul garantării acestui drept al consumatorilor, statul, prin
lege şi mijloace prevăzute de lege, a introdus restricţii în
comercializarea produselor sau prestarea serviciilor, interzicând
punerea pe piaţă a produselor periculoase, precum şi producerea,
importul şi comercializarea produselor falsificate sau substituite.
Prin lege, se interzice, de asemenea, comercializarea
produselor în afara termenului de valabilitate sau a duratei durabilităţii
minimale depăşite.
Pentru asigurarea respectării dreptului la siguranţă al
consumatorilor, legiuitorul obligă agenţii economici să pună pe piaţă
numai produse sigure, testate şi certificate, care respectă condiţiile
calitative prescrise sau declarate şi să asigure condiţii igienico-
sanitare corespunzătoare conform normelor igienico-sanitare în
vigoare.
De asemenea, îi obligă să se asigure că produsele
comercializate nu sunt periculoase, să anunţe existenţa pe piaţă a
unor produse sau servicii periculoase şi să retragă de la
comercializare şi de la consumatori orice produs care nu ar îndeplini
condiţiile unui produs sigur.
În scopul asigurării protecţiei intereselor economice ale
consumatorilor, legiuitorul obligă agenţii economici să se comporte
corect şi să nu folosească practici comerciale abuzive, să remedieze,
să înlocuiască sau să restituie contravaloarea actualizată a
produselor şi serviciilor necorespunzătoare calitativ şi să asigure
toate operaţiile şi cheltuielile ocazionate de acestea.
Întrucât protecţia intereselor economice ale consumatorilor
include şi protecţia asigurată acestora în raporturile contractuale cu

50
agenţii economici, la încheierea contractelor consumatorii au
următoarele drepturi:
- libertatea de a lua decizii, la achiziţionarea de produse şi
servicii, fără a li se impune în contracte clauze care pot favoriza
folosirea unor practici abuzive în vânzare, de natură a influenţa
opţiunea acestora;
- de a beneficia de o redactare clară şi precisă a clauzelor
contractuale, inclusiv a celor privind caracteristicile calitative şi
condiţiile de garanţie, indicarea exactă a preţului sau tarifului, precum
şi stabilirea cu exactitate a condiţiilor de credit şi a dobânzilor;
- de a fi exoneraţi de plata produselor şi serviciilor care nu au
fost solicitate şi acceptate;
- de a fi despăgubiţi pentru daunele provocate de produsele
sau serviciile care nu corespund clauzelor contractuale;
- de a li se asigura service-ul necesar şi piese de schimb pe
toată durata medie de utilizare a produsului, stabilită în documentele
tehnice normative sau declarată de către producător ori convenită de
părţi;
- de a plăti, pentru produsele sau serviciile de care beneficiază,
sume stabilite cu exactitate, în prealabil; majorarea preţului stabilit
iniţial este posibilă numai cu acordul consumatorului.
2.) Dreptul de a fi informaţi complet, corect şi precis asupra
caracteristicilor esenţiale ale produselor şi serviciilor, astfel
încât decizia pe care o adoptă să corespundă cât mai bine
nevoilor lor, precum şi de a fi educaţi în calitatea lor de
consumatori.
Acest drept cuprinde, de asemenea, două componente:

51
  dreptul la informare;
 dreptul la educare.
Potrivit legii, consumatorii au dreptul de a fi informaţi în mod
complet, corect şi precis asupra caracteristicilor esenţiale ale
produselor şi serviciilor oferite de către agenţii economici, astfel încât
să aibă posibilitatea de a face o alegere raţională, în conformitate cu
interesele lor, între produsele şi serviciile oferite de agenţii economici
pe piaţă şi să fie în măsură să le utilizeze potrivit destinaţiei acestora,
în deplină siguranţă.
În scopul transpunerii în practică a dreptului de educare a
consumatorilor, prin lege, s-au înfiinţat centre de consultanţă şi
informare a consumatorilor, care desfăşoară activităţi gratuite în
folosul consumatorilor, constând în informaţii, recomandări şi
consultanţă privind problemele legate de achiziţionarea unui produs
sau serviciu. De asemenea, s-au tipărit pliante, broşuri, cărţi care s-
au distribuit de către Autoritatea Naţională pentru Protecţia
Consumatorilor către consumatori.
3.) Dreptul de a avea acces la pieţe care le asigură o gamă
variată de produse şi servicii de calitate.
Acest drept implică accesul consumatorilor la întreaga
diversitate de produse şi servicii existente pe piaţă, fără nici o
restricţie. Aceasta înseamnă interzicerea, prin lege, a practicilor şi
metodelor de vânzare restrictivă, de vânzare condiţionată, a
practicilor abuzive sau incorecte. Aceste practici suni interzise în
România prin Ordonanţa Guvernului nr. 21/1992 privind protecţia
consumatorilor, cât şi prin alte legi speciale, cum ar fi Legea

52
nr.12/1990 privind protecţia populaţiei împotriva unor activităţi
comerciale ilicite, republicată cu modificările şi completările ulterioare.
Acest drept implică, de asemenea, obligativitatea agenţilor
economici de a oferi pe piaţă numai produse şi servicii care
corespund caracteristicilor calitative prescrise sau declarate, de a
respecta normele şi standardele de produs şi de a menţine nivelul
calitativ al produselor şi serviciilor existente pe piaţă.
4.) Dreptul de a fi despăgubiţi pentru pagubele generate
de calitatea necorespunzătoare a produselor şi serviciilor,
folosind, în acest scop, mijloacele prevăzute de lege.
Legea protecţiei consumatorilor conţine garanţii suficiente
pentru transpunerea în practică a acestui drept principal al
consumatorilor – dreptul de a fi despăgubiţi.
În acest sens, articolul 42 din Ordonanţa Guvernului nr.
21/1992 privind protecţia consumatorilor (cu modificările şi
completările ulterioare), prevede că agenţii economici răspund pentru
orice deficienţă legată de calitatea produselor şi serviciilor,
neimputabilă consumatorilor, răspunderea fiind extinsă şi la situaţiile
în care livrarea produselor sau serviciilor se face gratuit sau cu preţ
redus ori se distribuie sub alte forme.
Potrivit legii, producătorul este ţinut să răspundă atât pentru
prejudiciul cauzat de produsul cu defect, cât şi de prejudiciul cauzat
ca rezultat cumulat al produsului cu defect, cu concursul culpei unei
terţe persoane. Persoanele prejudiciate pot acţiona în instanţă
agentul economic vinovat, dreptul la acţiune subzistând timp de 3 ani
de la data la care consumatorul a avut sau ar fi trebuit să aibă
cunoştinţă de producerea pagubei, a defectului şi a existenţei

53
făptuitorului, însă nu mai târziu de 10 ani de la data la care agentul
economic a pus produsele în circulaţie (cu condiţia ca paguba să se fi
produs în înăuntrul termenului de 10 ani).
5.) Dreptul de a se organiza în asociaţii pentru protecţia
consumatorilor, în scopul apărării intereselor lor.
Consumatorii individuali constituie o masă difuză, neomogenă,
ca nu-şi poate apăra uşor drepturile, însă uniţi în grupuri de
consumatori îşi pot proteja în mod facil drepturile şi interesele ce le
au în această calitate.
Asociaţiile pentru Protecţia Consumatorilor nu constituie altceva
decât o formă organizată, asociativă, colectivă de autoprotecţie a
consumatorilor.

4. Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor

Urmare a prevederilor O.G. nr.21/1992 a fost înfiinţată

Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor (A.N.P.C.),
organ de specialitate a administraţiei publice centrale care are rolul
de a pune în aplicare politica şi strategia Guvernului în ceea ce
priveşte prevenirea şi combaterea practicilor care pot dăuna vieţii,
sănătăţii, securităţii sau interesele economice ale consumatorilor. În
subordinea Autorităţii Naţionale funcţionează 41 de Oficii Judeţene
pentru Protecţia Consumatorilor şi Oficiul Municipiului Bucureşti
pentru Protecţia Consumatorilor
Pe lângă cele 42 de oficii mai funcţionează şi Centrul Naţional
pentru Încercarea şi Expertizarea Produselor ,,LAREX”, Bucureşti;

54
unitatea extrabugetară cu 9 filiale teritoriale a cărui funcţionare este
reglementată prin H.G. nr.625/1999. Reţeaua de laboratoare
cuprinde în afara Centrul Naţional pentru Încercarea şi Expertizarea
Produselor ,,LAREX” cu cele 9 filiale teritoriale în : Bucureşti, Arad,
Baia Mare, Constanţa, Galaţi, Oradea, Satu Mare, Sibiu şi Iaşi,
laboratoare proprii de analize şi încercări organizate în judeţele:
Bacău, Vrancea, Neamţ, Brăila şi Suceava, precum şi Laboratorul
pentru Analiza Calităţii Vinurilor şi Băuturilor Alcoolice, care
funcţionează în structura Oficiului pentru Protecţia Consumatorilor al
Municipiului Bucureşti.
Prin instituţionalizarea Oficiului, consumatorul are posibilitatea
de a se adresa acestuia ori de câte ori este nemulţumit de calitatea
produselor sau serviciilor pe care le achiziţionează, de
comportamentul agenţiilor economici şi practicilor comerciale ale
acestora, de modul cum sunt informaţi cu privire la caracteristicile
calitative ale produselor şi serviciilor, de modul cum sunt rezolvate
solicitările consumatorilor privind produsele defecte sau calitatea
necorespunzătoare a serviciilor prestate.
Coordonarea directă a A.N.P.C. se asigură de către ministerul
pentru coordonarea Secretariatului General al Guvernului, iar
conducerea A.N.P.C. este asigurată de preşedinte cu rang de
secretar de stat, numit prin decizia primului ministru. Pe lângă
preşedinte funcţionează un colegiu de conducere ca organ
consultativ.
Prin H.G. 681 / 19.07.2001, pe lângă Autoritatea Naţională
pentru Protecţia Consumatorilor funcţionează Comitetul
Interministerial pentru Supravegherea Pieţei Produselor şi Serviciilor

55
şi Protecţia Consumatorilor, a cărui principală atribuţie este
asigurarea colaborării dintre autorităţile administraţiei publice
centrale, pe de o parte şi colaborarea dintre aceste autorităţi şi
structurile civile în vederea perfecţionării Sistemului naţional de
supraveghere a pieţei produselor şi serviciilor, perfecţionării cadrului
legislativ, accelerării procesului de armonizare a legislaţiei naţionale
cu legislaţia Uniunii Europene.

5. Atribuţiile Autorităţii Naţionale pentru Protecţia

Consumatorilor

În conformitate cu Hotărârea Guvernului nr. 755/2003,

principalele atribuţii ale Autorităţii Naţionale pentru Protecţia
Consumatorilor sunt:
1. Participă, împreună cu alte organe ale administraţiei publice
centrale şi locale de specialitate cu atribuţii în domeniu şi cu
organismele neguvernamentale ale consumatorilor, la elaborarea
strategiei în domeniul protecţiei consumatorilor, asigurând corelarea
acesteia cu cea existentă în Uniunea Europeană;
2. Propune Guvernului spre adoptare şi avizează proiecte de
acte normative în domeniul protecţiei consumatorilor cu privire la
fabricarea, ambalarea, etichetarea, conservarea, depozitarea,
transportul, importul şi comercializarea produselor, precum şi cu
privire la prestarea serviciilor, astfel încât acestea să nu pună în
pericol viaţa, sănătatea sau securitatea consumatorilor ori să
afecteze drepturile şi interesele lor legitime;

56
 3. Elaborează, împreună cu alte organe de specialitate ale
administraţiei publice, proceduri privind obiectivele, condiţiile şi modul
de colaborare în desfăşurarea activităţii de protecţie a
consumatorilor;
4. Participă la realizarea programelor interne şi internaţionale în
domeniul protecţiei consumatorilor, colaborând cu organizaţii şi
instituţii din ţară şi din străinătate, conform competenţelor ce îi revin
potrivit dispoziţiilor legale în vigoare;
5. Efectuează analize şi încercări în laboratoarele acreditate
conform legii sau în laboratoare proprii ori agreate;
6. Efectuează sau finanţează studii şi teste comparative cu
privire la calitatea produselor şi serviciilor destinate consumatorilor,
pe care le aduce la cunoştinţă publicului;
7. Desfăşoară activităţi de informare, consiliere şi educare a
consumatorilor; editează publicaţii de specialitate în domeniul
protecţiei consumatorilor;
8. Sprijină asociaţiile de consumatori în vederea atingerii
obiectivelor prevăzute de lege;
9. Sprijină asociaţiile de consumatori în acţiunea de înfiinţare şi
funcţionare a centrelor de consultanţă, informare şi educare a
consumatorilor;
10. Informează permanent consumatorii asupra produselor şi
serviciilor care prezintă riscuri pentru sănătatea şi securitatea lor sau
care le pot afecta interesele economice;
11. Prezintă informări periodice Guvernului şi organelor
administraţiei publice centrale interesate, referitoare la activitatea
proprie privind respectarea drepturilor şi intereselor consumatorilor;

57
 12. Controlează respectarea dispoziţiilor legale privind protecţia
consumatorilor, referitoare la securitatea produselor şi serviciilor,
precum şi la apărarea drepturilor legitime ale consumatorilor, prin
efectuarea de controale pe piaţă la producători, importatori,
distribuitori, vânzători, prestatori de servicii şi în unităţile vamale,
având acces la locurile în care se produc, se depozitează ori se
comercializează produsele sau în care se prestează serviciile,
precum şi la documentele referitoare la acestea; în cazul produselor
alimentare se exceptează efectuarea de controale tematice la
producători, precum şi efectuarea de controale igienico-sanitare şi
sanitar-veterinare;
13. Constată contravenţii şi dispune măsuri de limitare a
consecinţelor producerii, prestării, importului, comercializării sau
oferirii gratuite a unor produse alimentare ori nealimentare şi servicii
care nu sunt în concordanţă cu dispoziţiile legale din domeniile de
activitate ale A.N.P.C., prin aplicarea sancţiunilor contravenţionale
prevăzute de lege, sesizează organele de urmărire penala ori de câte
ori constată încălcări ale legii penale;
14. Solicită organelor emitente suspendarea sau retragerea
autorizaţiei de funcţionare, a licenţei de fabricaţie ori a certificatului de
clasificare, în condiţiile legii;
15. Coordonează schimbul rapid de informaţii cu instituţiile şi
organele competente, naţionale şi internaţionale, privind produsele şi
serviciile care reprezintă risc pentru sănătatea şi securitatea
consumatorilor;

58
 16. Controlează dacă mijloacele de măsurare folosite pe piaţă
sunt însoţite de documentele prevăzute de lege care atestă
verificarea acestora din punct de vedere metrologic;
17. Sesizează factorii de decizie şi operatorii implicaţi în
sistemul de certificare a calităţii produselor şi serviciilor, în baza
constatărilor proprii şi a informaţiilor primite de la organismele
neguvernamentale şi de la consumatori, cu privire la neconformităţile
produselor şi serviciilor destinate consumului populaţiei în raport cu
documentele de certificare şi propune îmbunătăţirea sau elaborarea
de reglementări în domeniu;
18. Primeşte şi rezolvă sau, după caz, transmite spre
soluţionare celor în drept, potrivit competenţelor, sesizările asociaţiilor
pentru protecţia consumatorilor, precum şi sesizările persoanelor
fizice sau juridice cu privire la încălcarea drepturilor consumatorilor,
în condiţiile legii;
19. Desfăşoară activităţi de pregătire a specialiştilor în
domeniul protecţiei consumatorilor;
20. Acordă consultanţă de specialitate în domeniul protecţiei
consumatorilor pentru persoane juridice;
21. Stabileşte şi percepe taxe şi tarife pentru efectuarea de
analize, încercări, expertizări, certificări de laborator, autorizări,
consultanţă, cursuri de pregătire, specializare sau perfecţionare, alte
servicii prestate în condiţiile legii;
22. Fundamentează şi propune în proiectul de buget resursele
financiare necesare în vederea realizării politicilor în domeniul său de
competenţă;

59
 23. Urmăreşte, potrivit legii, legalitatea publicităţii pentru
produsele şi serviciile destinate consumatorilor;
24. Autorizează operaţiunile cu metale preţioase, aliajele
acestora şi pietre preţioase;
25. Stabileşte şi aprobă mărcile utilizate de producătorii interni,
importatori sau, după caz, de comercianţi, pe bază de tarife proprii,
precum şi marca proprie de certificare;
26. Efectuează expertize ale metalelor preţioase şi pietrelor
preţioase în condiţiile legii.
A.N.P.C. îndeplineşte orice alte atribuţii stabilite prin acte
normative pentru domeniul său de activitate.
Oficiile judeţene pentru protecţia consumatorilor şi Oficiul
Municipiului Bucureşti pentru Protecţia Consumatorilor sunt unităţi
subordonate Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor, cu
personalitate juridică şi reprezintă în teritoriu Autoritatea Naţională
pentru Protecţia Consumatorilor. În realizarea obiectului sau de
activitate structura teritorială subordonată are următoarele atribuţii:
1. Controlează respectarea dispoziţiilor legale privind protecţia
consumatorilor, referitoare la securitatea produselor şi serviciilor
destinate populaţiei, precum şi la apărarea drepturilor legitime şi a
intereselor economice ale acestora, prin efectuarea de controale pe
piaţă la producători, importatori, distribuitori, vânzători şi în unităţile
vamale, având acces la locurile unde se produc, se depozitează ori
se comercializează produsele sau unde se prestează serviciile,
precum şi la documentele referitoare la acestea;
2. Dispune măsurile, prevăzute de lege, de limitare a
consecinţelor producerii importului sau comercializării unor produse şi

60
servicii care nu respectă dispoziţiile legale privind protecţia
consumatorilor, după cum urmează: închiderea temporară sau
definitivă a unităţii, oprirea temporară sau definitivă a comercializării,
fabricării produsului sau prestării serviciului; retragerea de pe piaţă
sau de la consumatori a produselor; distrugerea produselor oprite
definitiv de la comercializare, dacă aceasta constituie singurul mijloc
care face să înceteze pericolul; verifică îndeplinirea măsurilor
stabilite;
3. Participa la schimbul rapid de informaţii cu Autoritatea
Naţională pentru Protecţia Consumatorilor privind produsele care
prezintă risc pentru sănătatea şi securitatea consumatorilor;
4. Verifică legalitatea mijloacelor de măsurare folosite pe piaţă,
utilizarea corectă a acestora şi ia măsuri pentru interzicerea celor
necorespunzătoare, inclusiv prin sigilare;
5. Propune organelor emitente suspendarea sau retragerea
autorizaţiei de funcţionare, a licenţei de fabricaţie ori a certificatului de
clasificare, atunci când constată nerespectarea condiţiilor în care
acestea au fost acordate;
6. Efectuează analize şi încercări în laboratoare acreditate
conform legii sau în laboratoare proprii ori agreate;
7. Constată contravenţii şi aplică sancţiuni în condiţiile legii şi
sesizează organele de urmărire penala ori de cate ori constată
încălcări ale legii penale;
8. În vederea bunei funcţionări a sistemului de supraveghere a
pieţii produselor şi serviciilor sesizează Autoritatea Naţională pentru
Protecţia Consumatorilor în baza constatărilor proprii şi a informaţiilor
de la organizaţiile neguvernamentale şi de la consumatori, cu privire

61
la neconformităţile produselor şi serviciilor destinate consumului
populaţiei în raport cu documentele de certificare;
9. Verifică dacă afirmaţiile prezentate prin publicitate,
prospecte, cataloage sau altele asemenea sunt în conformitate cu
parametrii ce caracterizează produsele sau serviciile respective;
10. Desfăşoară activităţi de informare, consiliere şi educare a
consumatorilor şi editează publicaţii de specialitate în domeniul
protecţiei consumatorilor, cu aprobarea Preşedintelui Autorităţii
Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor;
11. Sprijină asociaţiile pentru protecţia consumatorilor în
vederea atingerii obiectivelor prevăzute de lege;
12. Primeşte şi rezolvă sau, după caz, transmite spre
soluţionare celor în drept, potrivit competenţelor, sesizările asociaţiilor
pentru protecţia consumatorilor, precum şi sesizările persoanelor
fizice, privind încălcarea drepturilor consumatorilor;
13. Participă, cu aprobarea Preşedintelui Autorităţii Naţionale
pentru Protecţia Consumatorilor, la realizarea programelor interne şi
internaţionale în domeniul protecţiei consumatorilor, colaborând cu
organizaţii şi instituţii din ţară şi din străinătate;
14. Participă la pregătirea specialiştilor în domeniul protecţiei
consumatorilor şi acordă consultanţă în domeniu, la solicitarea
agenţilor economici;
15. Efectuează încercări în laboratoarele proprii, organizează
cursuri şi acordă consultanţă agenţilor economici;
16. Prezintă informări periodice şi ori de cate ori este nevoie
Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor şi Prefectului

62
referitoare la activitatea proprie privind respectarea drepturilor şi
intereselor consumatorilor;
17. Informează Autoritatea Naţională pentru Protecţia
Consumatorilor de toate acţiunile de control la care Oficiul Judeţean
participă în echipe mixte cu alte organe ale administraţiei publice
locale, oricare ar fi iniţiatorul acestora;
18. Controlează dacă mijloacele de măsurare folosite pe piaţă
sunt însoţite de documentele prevăzute de lege care atestă
verificarea acestora din punct de vedere metrologic;
19. Verifică respectarea dispoziţiilor legale de către agenţii
economici, privitor la indicarea preţului de vânzare şi a preţului pe
unitatea de măsură la produse, cât şi a valorii serviciilor prestate
pentru informarea completă, corectă şi precisă a consumatorului în
moneda naţională sau în alte valute;
20. Îndeplineşte orice alte atribuţii stabilite prin Ordin al
Preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor.
Pentru întărirea sistemului de supraveghere a pieţei,
Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor participă la
Sistemul Tranziţional de Schimb Rapid de Informaţii TRAPEX cu
ţările central şi est-europene, privind produsele periculoase destinate
consumatorilor. Din aprilie 1999, Autoritatea Naţională pentru
Protecţia Consumatorilor a fost desemnată ca Punct Naţional de
Contact pentru Sistemul TRAPEX.
În cadrul sistemului TRAPEX specialiştii Autorităţii Naţionale
pentru Protecţia Consumatorilor urmăresc depistarea unor produse
periculoase cu grad mare de risc pentru viaţa, sănătatea şi
securitatea consumatorilor, în acest scop fiind încheiate convenţii de

63
colaborare cu Ministerul Sănătăţii şi cu Ministerul Agriculturii,
Pădurilor, Apelor şi Mediului.

64