1.

Merceologia ca tiina: obiectul, metodele, sarcinile i coninutul de baz al

merceologiei.
Obiectul de studiu al merceologiei este marfa si valorile ei de intrebuintare.
Marfa-obiect al muncii omului destinat vinzarii sau comercializarii care indeplineste ,satisface cit mai
deplin cerintele consumatorului.
Valoare de intrebuintare-reprezinta gradul de indeplinire a necesitatilor umane ceea ce depinde de
proprietatile marfurilor.Cu cit gradul de satisfacere a consumatorului este mai inalt cu atit calitatea
este mai buna.
Subiectul merceologiei este specialistul cum ar fi merceolog,tehnolog inginer in domeniul
alimentar.
Metodele merceologiei:
1.de cunoastere stiintifica (metodele de masurare si organoleptice)
2.practico-merceologica(pastrarea ,ambalarea,marcarea,depozitarea,transportul)
Sarcinile merceologiei sunt:
-Stabilirea caracteristicilor in baza care determina valoarea ei de intrebuintare
-sistematizarea marfurilor
-studierea indicilor de sortiment al marfurilor
-studierea indicilor de calitate
-evaluarea calitatii marfurilor.
Scopul principal al merc.este studierea calitatii marfurilor.
Continutul de baza al merc.
-studierea m.p,tehnologiilor avantajoase de obtinere,metodelor noi de ambalare si pastrare.
-defectele marfurilor care apar in momentul pastrarii
-cauzele aparitiei
-metode de prevenire
-gradul de nocivitate
-valoarea nutritiva,alimentara
-microbiologia prod.alimentare.

2. Clasificarea mrfurilor: semnificaia i necesitatea; sarcinile; tipurile de clasificri i

criteriile puse la baza lor.
Clasificarea reprezinta sistematizarea stiintifica a marfurilor dupa numite criterii.
Clasis-categorie;fasis-a face impartire;
Sarcina-sistematizarea stiintifica a marfurilor,la formarea structurii sortimentului de
marfuri,verificarea calitatii marfurilor.

Tipuri de clasificari ale marfurilor.

- Principalele criterii de clasificare a produselor sunt:
1.Dupa origine: -animale, vegetale, minerale.
2.Dupa gradul de prelucrare: materii prime, semifabricate sau semipreparate, produse finite.
3.Dupa materia prima din care sunt facute.
4.Dupa compozitia chimica:(-marfuri cu preponderenta lipidica;-marfuri cu preponderenta
glucidica)
5.Dupa destinatie: marfuri pentru consum alimentar, uz casnic
6.Dupa modelul de conservare:(-marfuri proaspete;-marfuri conservate)
7.Dupa stabilitate la produsele alimentare:(-usor alterabile;-greu alterabile)
8.Dupa modul de ambalare:(-produse vrac;-produse preambalate (portionate);-produse
ambalate) 3.Codificarea marfurilor:notiuni despre cod si codificare:scopul,sarcinile,tipurile de
coduri utilizate in practica economica.

3. Codificarea mrfurilor: noiuni despre cod i codificare; scopul, sarcinile, tipuri de

coduri utilizate n practica economic.
Codificarea-reprezinta formarea codurilor si atribuirea lor marfurilor respective.
Codul marfurilor reprezinta combinatia elementelor simbolice,fiecare din care poarta o anumita
informative.(litere,cifre,bare,imagini)
Scopul codificarii este identificarea marfurilor.
Exista mai multe sisteme de codificare.Cele mai representative sint codurile cu bare.Codurile cu
bare se impart in 2 tipuri:EAN(europene),UPC(universale).
Avantajele implementarii codurilor cu bare:
1.permite sistematizarea si identificarea marfurilor
2.controlul automatizat al stocurilor
 3.promovarea investigatiilor de marketing
Capacitatea de cuprindere a codurilor cu bare constituie aproximativ 10 mlrd de combinatii.
Codul cu bare:EAN-13
EAN-8 pt codificarea marfurilor
EAN-14 pt codificarea ambalajelor de transport.
xxxxxxxxxxxxx
xx-tara de origine a marfii
xxxxx-codul producatorului
xxxxx-codul produsului
x-cifra de control
ex:4820058220849
1)8+0+5+2+0+4=19
2)19*3=57
3)4+2+0+8+2+8=24
4)24+57=81
5)rotungim spre zecime 81-90
6)90-81=9

4. Sortimentul mrfurilor: tipurile i definiiile lor, principiile de constituire.

Sortimentul marfurilor reprezinta totalitatea sau varietatea de marfuri formata dupa anumite criteria
stiintifice care are drept scop satisfacerea cerintelor consumatorului.
Clasificarea sortimentului marfurilor in f-tie de aflare:
a)Sortimentul commercial(se afla la mai multe magazine,piata de consum)
b)Sortimentul industrial(se afla la o intreprindere de productie)
Clasificarea sortimentului in functie de capacitatea de cuprindere
a)sortiment simplu
b)sortiment complex
c)sortiment de grupa
d)sortiment complementar
e)sortimet mixt.
Clasificarea sortimentului in f-tie de caracterul cerintelor:
a)de baza
b)suplimentar.

5. Compoziia chimic a mrfurilor alimentare: caracteristica general a principalelor

grupe de substane chimice; importana n alimentaia omului i pentru calitatea
mrfurilor.
Substantele chimice din compozitia produselor alimentare sint:
-apa;
-substantele minerale;
-substantele organice(glucide,grasimi,substante azotice:proteice,anaproteice,pigmenti;vitamine,
acizi:organici anorganici;pigmenti,substante aromatice
Apa-component vital
-70%din corpul uman
-pierderea de apa duce la dereglarea metabolismului normal
-de la 0.01%(uleiuri,zahar)pina la 95%(castraveti,lapte,bauturi,pepene verde)
Clasificarea alimentelor dupa continutul de apa:
1.cu continut sporit de apa(legume,fructe)55%
2.cu continut mediu 20-55%apa(brinzeturi,carne)
3.cu continut mic<20%(cereal,pesmeti,covrigi)
Substantele minerale:indeplinesc f-tie metabolica ,catalitica(catalizatori a reactiilor fizico-
chimica)participa la refacerea celulelor,indeplinesc f-tie de mentinere a scheletului.
Glucidele-usor asimilabile
-f-tie energetica,metabolica.

6. Valoarea nutritiv a produselor alimentare: noiunea; componena i caracteristica

prilor componente; calcularea valorii energetice.
Valoarea nutritive a produsului alimentar:
1.valoarea biologica
2.valoarea fiziologica
3.valoarea de inofensivitate
4.valoarea energetica
 Valoarea biologica-este determinate de prezenta subs.cu activitate biologic ace asigura toate
procesele de viata.EX:vitamin,protein,enzyme.
Valoarea fiziologica:depinde de prezenta subs.cu valoare fiziologica care asigura gradul de
asimilare al alimentelor si dezvoltarea normala a org.
Valoarea energetica:
glucide-4kcal
lipide-9kcal
proteine-5 kcal
ex:200 ml =120kcal
4 kcal*4%=16
9kcal*2,5=23
5kcal*4=20
_________aprox.60
Norma-cantitatea potrivita .Norma fiziologica-anumita cantitatea de alimente care asigura org.omului
cu diferite substante,produse ,absolut necesare pt dezvoltarea normala a organismului.
Apa-2,3l peste 60-80gr lapte-0,5l
Piine-400 gr/zi cartofi-250 gr unt-10-15gr
carne-60g fructe-400 gr. Oua- 1 buc

7. Calitatea mrfurilor: definiia, factorii calitii.

Calitatea-reprezinta ansamblul de proprietati prin care marfa sau produs satisfice cit mai amplu
cerintele sonsumatorului.
Pentru a determina calitatea marfurilor se utilizeaza indicii calitatii-reprezinta exprimarea calitativa
sau cantitativa a unor anumite caracteristici ale marfurilor.
Calitatea:reala(in present)
baza(cum ar trebui sa fie ,exact in acte)
Factorii calitatii:a)factorii de formare:m.p
process tehnologic
utilajul
resurse umane
acte normative
b)de mentinere:ambalarea
conditiile de transportare
depozitarea
pastrarea
manipularea.

8. Metodele de determinare a calitii mrfurilor; controlul calitii mrfurilor

Metodele de detrminare a calitatii marfurilor:
a)subiective:organoleptice
sondaj(sociologice)
b)Obiective:de laborator:fizice,chimice,microiologice
expertize

Controlul calitatii:

Prin controlul calitatii se intelege un sistem de activitati coordonate pentru preintampinarea ca,
datorita conditiilor din procesul de productie, un produs sa se abata de la performantele asteptate de
catre beneficiar.

Un mod de realizare a controlului calitatii il constituie inspectia. Inspectia a aparut in perioada

taylorista de organizare a muncii, dar ea si-a mentinut importanta pana in zilele noastre, fiind parte a
componentelor managementului calitatii.

Inspectia este actiunea prin care un produs se compara cu specificatiile acceptate pentru
acel produs si se verifica incadrarea parametrilor cuprinsi in specificatie cu respectarea unei tolerante
prescrise.

Procedeele de inspectie sunt diverse, de la cele vizuale si dimensionale, pana la masuratori

cuechipamente standardizate sau speciale de incercari.
 Toleranta este intervalul de variatie admis pentru o anumita marime sau dimensiune
caracteristica a unui obiect in raport cu specificatiile si exprima gradul de precizie cu care se impune sa
se realizeze un anumit produs.

9. Defectele mrfurilor: definiia; clasificarea i caracteristica tipurilor; cauzele apariiei

i metodele de prevenire i nlturare.
Defect-reprezinta neajunsul sau necorespunderea calitatii produselor ,cerintelor actelor normative.
Clasificarea defectelor:
a)gradul de importanta :critice(prod.care nu pot fi consumate)
majore(nu corespund standardelor)
minore
b)dupa posibilitatea de inlaturare:inlaturabile(dupa corectare pot fi consumate)
neinlaturabile
c)dupa perioada de aparitie:tehnologice
pre-realizate
post-realizate
Cauzele aparitiei defectelor pot sa para din cauza conditiilor de
pastrare:temperature,umiditatea,lumina,igiena,compozitia aerului,circulatia aerului,conditiile de
transportare ,modul ambalarii.Ca sa nu apara micile defecte a produselor este nesecar de respectat
factorii de formare si mentinere a lor,conditiile de transportare,depozitare.
10. Asigurarea informativ a mrfurilor: tipurile i formele informaiei i mijloacelor de
informaie de marf, noiuni de marc de marf, mrci industriale i comerciale.
Semnele de componen.
Sursa primara de informative,prima sursa de informative este producatorul.
Clasificarea informatiilor:
1.in functie de modul de prezentare:
a)text
b)reprezentare grafica
c)publicitate
2.in functie de component
a)industrial(etichete,fise,anexate)
b)informatia comerciala(bon de casa)
Marca marfa(sigla,semn,insigna)(Ahmad,Greenfield)
Scopul marcilor de marfa-garantie a calitatii
Semnele de componenta(euri) Exxxx
E-adaus alimentar
xxxx-cifre.

11.Pstrarea mrfurilor: organizarea pstrrii i factorii pstrrii mrfurilor; regimul

optim i termenii de pstrare ai mrfurilor.

Pastrarea marfurilor:prelungirea termenilor de valabilitate

Factorii pastrarii:
-ambalarea
-cond.de transportare
-depozitarea
-pastrarea
-factorul intern(comp.chimica,integritatea)
-manipularea
-pigmentii
-acizii organici.
Regim optim de pastrare:
-temperatura
-umiditatea
-lumina
-temp,circulatia aerului/igiena
Termenii de pastrarea a produselor alimentare sint diferite in dependent de produsul alimentar.Nu
este acelasi toate tipurile de alimente .

12. Ambalajul mrfurilor: semnificaia, funciile, clasificarea.

 Ambalajul este obiectul destinat s nveleasc sau s conin temporar un produs sau un
ansamblu de produse pe parcursul manevrrii, transportului, depozitrii sau prezentrii, n vederea
protejrii acestora sau facilitrii acestor operaii.

Ambalarea reprezint operaia de obinere a primului nveli aflat n contact direct cu produsul

Conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezint un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat s
cuprind sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecia
temporar din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic n scopul meninerii calitii i
integritii acestora n starea de livrare, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii
pn la consumator sau pn la expirarea termenului de garanie.
Ambalajele pot fi clasificate dup mai multe criterii:

dup natura materialului din care sunt constituite, ambalajele se clasific n: ambalaje din hrtie-
carton, sticl, metal, materiale plastice, lemn, materiale textile, materiale complexe;

dup sistemul de confecionare, exist urmtoarele tipuri de ambalaje: ambalaje fixe; ambalaje
demontabile; ambalaje pliabile;

dup tipul ambalajului, acestea pot fi: lzi, cutii, flacoane, pungi etc;

dup domeniul de utilizare, ambalajele se clasific n: ambalaje de transport, ambalaje de

prezentare i desfacere;

dup natura produsului ambalat: ambalaje pentru produse alimentare, ambalaje pentru produse
industriale, ambalaje pentru produse periculoase;

dup gradul de rigiditate: ambalaje rigide, ambalaje semirigide, ambalaje suple;

dup modul de circulaie: ambalaje refolosibile, ambalaje nerefolosibile.

13. Pierderile mrfurilor n timpul transportrii, pstrrii, prelucrrii: clasificarea,

tipurile i caracteristica lor, cauzele apariiei i metodele de diminuare i evitare.
Pierderile marfurilor se produc in timpul prelucrarii lor,manipularii,trasportarii,pastrarii.
Pierderile marfurilor se clasifica:
1.pierderi cantitative-se produc atunci cind isi pierd cantitate ,desigur si calitatea.
a)naturale
b)deseuri
-tehnice
-absolute
2.pierdere calitativa se produc atuncii cind produsele isi pierd calitate.
Procesele care diminueaza produsul:
-fizice(evaporarea,topirea,cristalizarea);
-chimice
-biochimice(respiratia,hidroliza substantelor)
-microbiologice(putrifactia,mucegairea)

Fructe i legume
14. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a fructelor i legumelor, importana n
alimentaie i pentru industria prelucrtoare.

Importanta fructelro si legumelor in alimentatie:

a.sursa principala de vitamine,enzime,subst minerale fibre.
b.usor se asimileaza in organsimul uman.
c.contribuie la asimilea altor alimente.
d.poseda valoare calorica scazuta 15-85 kcal.
e.usor se prepara.
f.majoritatea nu necesita prelucrare termica.
Importanta fr.l in economia nationala
-reprezinta m.p pt industria prelucratoare
-sunt obiect al activitatii comerciale
-au pret accesibil pt populatie
-unele specii au capacitate buna de pastrare
-unele specii datorita proprietatilor mecanice pot fi transportate la distante.
Compozitia chimica se deosebeste de celelalte produse prin faptul ca sunt sarace in grasimi,preactic nu
contin.
Substantele chimice cele mai importante:
-apa(60-95%)
-glucide-(glucoza fructoza zaharoza(20-25 %) amidon celuloza(pina la 1%)
-substante pectice (se acumuleaza 1.5-3.5%)mere,pere,caise,coacaza.
-subs.azotice
Proteine <1%) cu exceptia boboaselor,nucilor,varze(i 4%.)
-acizi organic (formic,malic,salicylic,oxalic,benzoic)
-grasimi .0.5%) nuci,masline,catina alba.
-vitamine(C,B,P-rutina,PP-acidulnicotinic participa la formarea singelui)si vitamine liposolubile(A,D,EK)
-sub.minerale .
Compozitia chimica nu este constanta ea depinde de soiuri,proprietati,tipul soiului,ingrasaminte utilizate si
metode de cultivare .
15. Clasificarea legumelor proaspete i caracteristica succint a grupelor i
reprezentanilor.
legumele se clasifica:
1. vegetative(fara fruct)
tuberculifiere(tubercului de cartofi,topinambur)
radacinoase(morcov sfecla ridiche radacini albe)
varzoase(varza bruxel conopida brocoli)
de tip ceapa sau bulbifiere(ceapa usturoi,ceapa mirositoare,ceapa mucilaginoasa)
de salata(spanac macris,salata verde)
condimentare(patrunjel marari mentabusuioc)
de desert (anghinare,sparanghel)

2.fructoase(fructe)
solancee(rosii ardei gras,ardei iute,gogosari,vinete)
curcubitacee(bostaoase)castraveti,zemos pepene verde)
pastaioase
graminee(porumb in stare de coacere)

16. Pstrarea fructelor i legumelor proaspete: factorii pstrrii i pierderile de fructe i

legume. Cerinele fa de calitatea fructelor i legumelor. Bolile i defectele.
Procesele ce se produc in fructe si legume intimpul pastrarii:Datorita faptului ca fructele si
legumele sunt produse vii din punc de vedere biologic in timpul pastrarii se produc permanent
diferite modificari.caracterul modificarilor poate fi negativ si pozitiv si preponderent este
degradabil.intensitatea proceselor depinde de conditiile de pastrare si de factorii interni ai
produsului.
Procesele se impart in functie de factorii care le conditioneaza:
-fizice(modificarea temperaturii sau evaporarea,mod.umiditatii,degajarea caldurii)
-fiziologo-biochimice(modificarea compozitiei chimice,proces de respiratie)
-microbiologice -(degradarea)
Evaporarea apei depinde :
-temperatura si umiditate
-ventilatie
-integritatea produselor
-grosimea stratului de acoperire
-prezenta stratului cerific
Modificarea umiditaii aerului (C6H12O6 +O2-----CO2+H2O+Q)
In timpul pastrarii fructele si legumele isi modifica proprietatile sale car sunt explicate prin
modificarile compozitiei chimice si proceselor de respiratie.
Glucidele-continutul lor scade pt ca ele se consuma in umra respiratiei.
Vitaminele-cntinutul lor se micsoareaza datorita procesului de oixidare.
Acizii organici-continutul lor se micsoreaza
Subst.pectice-continutl lor se micsoareaza protopectina in pectina dispare consistenta tare si
apare consistenta suculenta a pulpei.
Apa scade in urma procesului de evaporare.
Pierderile sunt de 2 tipuri:
1.cantitative
-naturale (in procesul de respiratie)
-nenaturale
2.calitative
-microbiologice
-respiratie incorecta
Cerintele de calitate:
Organoleptic:-examenul aspectului exterior,culoare,gust,miros,boli si defecte,
Fizico-chimic.compozitia chimic, analiza tehnica(masa raportu partilor comestible,nr de
seminte,grosimea ccoajei).
Defecte:
1.deteriorari
-natura mecanica
-de daunatori agricoli
-factorii meteorologici
2.bolile
-fiziologice(dereglarea procesului metabolic,alimentatia insuficienta)
-microbiene.
Soiurile:popologice,botanice,ampelografice
17. Fructele proaspete: clasificarea i caracteristica succint a grupelor i reprezentanilor

Clasificarea fructelor:
semintoase(mere pere kiwi)
simburoase(caise prune)
pomusoare -neadevarate (agris,coacaza,struguri)
-false (capsune,fragi)
-compuse(malina zmeura mure)
nucifiere (nuca greceasca, aluna arahide,migdale
tropice si subtropice (banane,citricile, rodii,curmale.)

18. Fructele i legumele prelucrate: metodele de prelucrare; caracteristica succint a

diferitor tipuri de fructe i legume prelucrate.
Fructele si legumele sunt produse usor alterabile datorita contunutului inalt de apa.P/u a
prelungi termenul de valabilitate si consum ele se prelucreaza prin mai multe metode:
1.fizice participa factorii fizici ca temperatura inalta/scazuta.
a)pasteurizare<100*C
b)sterelizare>100*C
c)racire
 d)congelare
-rapida
-ultrarapida
-azot lichid -133*C
2.chimice subst chimice nidespensabile(nu permit dezvoltarea microorg.si nu dauneaza
3.fizico-chimici dezhidratarea(uscarea produs.)
4.biochimice activitatea enzimelor(mrare(acid lactic)
5.combinate-afumate.

Legume conservate
conservate prin sterilizare,pasteurizare(conserve de legume in apa si bulion,in ulei,in
otet,condensate,pt copii suc de legume)
conservate prin congelare(congelate)
conservate prin deshidratare si liofilizare(deshidratate,liofilizate)
conservate prin concentrare(bulion de legume,pasta de legume)
prin murare(murate)
prin suprasarare(suprasarate)
in otet

Fructe conservate:
prin sterilizare,pasteurizare(compot,gem,jeleu,pasta,pireu,fructe in apa,nectaruri)
prin congelare
prin deshidratare afumare,liofilizare,
prin concentrare(marmelada,magiun,pasta sucuri concentrate,siropuri)
prin murare
semifabricate din fructe(pulpe din fructe,marcuri din fructe,fructe proaspete in lichid)

19. Conservele din fructe i legume: valoarea nutritiv; materia prim; noiuni de
obinere; clasificarea i sortimentul; defectele; cerinele fa de calitate; marcarea i
pstrarea conservelor din fructe i legume.
Conservele sunt produse obtinute prin unele tratamente specifice inchis ermetic si prelcrate
termic.

Valoare nutritive:ap,protein in cantitati mici,glucide,subst minerale

Materia prima:fructe,legume,pomusoare
Clasificarea conservelor:
1.din fructe si pomusoare
-naturale
-compoturi
-sucuri i buturi:natural,cu zahr,cu pulp,fr pulp
-marinade
-dulceuri,gem,magiun
2.din legume:
-naturale
-aperitive:umplute,prajite,salate,tocana din legume
-de masa:felul1,felul2
-sucuri i buturi
-produse concentrate din roii:pireu,pasta sarata sau nesarata,sosuri
-produse murate,marinade
-dietetice i pentru alim. Copiilor
 Notiuni de obtinere:
1.pregatirea m/p
2.maruntirea
3.prelucrarea specifica sortimentului prevazut:blansare,fierbere,prajire
4.pregatirea recipientelor
5.umplerea recipientelor
6.inchiderea ermetic
7.sterilizarea,pasteurizare
8.racirea
9.controlul ermiticitatii
10.uscarea recipientelor
11.etichetare
12.ambalarea in ambalaj comun
Sortimentul:produse murate(varz murata,rosii murate)
Produse marinate
Defectele:
-gustul,aspectul,mirosul necaracteristic produsului
-scurgerea continutului
-ruginirea recipientelor metalice
-bombajul conservelor
Pastrarea:-1;1 grad a prod murate
Cerintele fata de calitate:
Indici organoleptici-

20. Ciupercile proaspete: valoarea nutritiv; clasificarea i sortimentul ciupercilor;

ntrebuinarea n alimentaie i industria alimentar. Generaliti despre ciupercile
prelucrate.

Valoarea nutritiv: un kg 250 calorii

Compozitia chimica:
Ap 80%,protein,fibre alim.,vitamin B,PP,subst. mienerale Ca, Mg.Cu
Clasificarea ciupercilor:
1.dup structura plriei
-laminare
-buritoase
-bursifer
2.dup valoarea nutritive:
-ciuperca alba,rcovu,champignion
3.gradul de comestibilitate
-comestibile
-condiional comestibile
-otrvitoare
4.dupa mediul de trai
-parazite
-sacrofite
-sembiote
ntrebuinarea:la prepararea bucatelor
Pastrarea:in frigider,trebuie prelucrate rapid din cauza apei si proteinelor,se pastreaza pin la
2 zile.
Produse gustative
21. Noiuni generale despre produsele gustative. Importana n alimentaia omului.
Clasificarea general i caracteristica succint a grupelor.

Toate podusele gustative se deosebesc prin proprietati fiziologice,stimuleaza sistemul nervos si

cardiovascular.Datorita prezentei substantelor cu activitate fiziologica :uleiuri
eterice,fermenti,glicozide(subst.amare),subst.fenolice,alcooli,contribuie la digestia buna si gradul
inalt de asimilare a alimentelor.
Clasificarea produselor gustative:
1.Bauturi alcoolice-fermentate(vinurile)
-distilate(rachiu,lichior)
2.bauturi slab alcoolice (bere,cvas)
3.bauturi nealcoolice (ape,sucuri)
4.produse stimulente (ceai,cafea,bauturi energizante)
5.mirodenii(plante mirositoare)
6.condimente :a. preparate (sosuri,ketchup,maioneza)
b.saline (sare)
c.acide (otet,sare de lamiie)

22. Ceaiul: valoarea nutritiv; materia prim; tipurile i particularitile de obinere a

diferitor tipuri; clasificarea i sortimentul; sorturile comerciale i industriale; cerinele
fa de calitate; termenul i condiiile de pstrare.

Ceaiul reprezinta cea mai raspindita bautura.Se deosebeste prin propriet tonice,gusr
specific datorita compozitiei chimice pe care o are.
Materia prima p/u obtinerea ceaiului este:arbusul vesnic verde de la care se utilizeaza
virfurile lstarilor tinere cu 2-3 frunzulite impreuna cu mugurii lor.
Clasificarea ceaiului:
1.dupa regiunea de crestere
a)sudice ceaiul indian
b)nordice ceaiul chinezesc
2.dupa aspect exterior si modul de conditionare a frunzelor
a.foliar(din frunza mare sau marunta)
b.marunt(farmituri mari sau mici)
c.granulat(sub forma de granule)
d.presat(sub forma de placi,pastelute sau alte configuratii)
e.solubil(sub forma de extract)
3.dupa durata de fermentatie
a.ceaiul nefermentat (verde)
b.semifermentat(rosu)ooloung
c.fermentat negru
4.dupa categoriile de calitate
Buchet Extra- Superioara- Cali 1- Calit 2-Calit 3(ceaiul negru)
Buchet-superioara-calit 1-calit 2-calit 3(ceaiul verde)
5.dupa componenta
a)simpla(monocomponente)
b)cu adaosuri (naturale sau sintetice)
Obtinerea ceaiurilor:
Ceaiul negru
-pregatirea materiei prime(sotarea)
-ofelirea frunzelor(stafidarea)
-rasucirea frunzelor
 -fermentarea frunzelor
-uscarea(p/u a stopa procesul de fermentare)
Sortarea(dupa categorie)
Ceaiul verde
-pregatirea m.p
-aburirea(p/u a preveni fermentatia0
-zvintarea frunzelor
-rularea(rasucirea p/u a obtine un aspect)
-prima sotare
-uscare finala
-sortarea finala
Sortimentul si marcarea ceaiului:
1.Ceaiul foliar P(peko):
-OP(orange peko)obtinut din prima frunza
-PS(peko susung)din a 3 frunza
2.marunte
B(brouken)
BOP(birou ken-orange-peko) prima frunza maruntita
BP(brouku-peko)a 2 frunza maruntita
BPS(brouken-susung)a 3 frunza maruntita
3.Fn(faning)-farmituri(ramase in urma sortarii)
D(dast) parca e praf p/u pliculete
Pastrarea:
Ceaiul se pastreaza in incaperi uscate cu umiditatea relativ 70-75%
Cerintele de calitate:
Conform recomandrilor standardului ISO 3720, ceaiul trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii: umiditate, maxim 9%; coninut de tein, minim 2%; coninut de substane tanante,
maximum 7%; extract, minim 32%; cenua total maxim 6,5%.

23. Cafeaua crud i prjit: valoarea nutritiv; tipurile de cafea natural; materia prim
i prelucrarea boabelor crude; cerinele fa de calitate. Caracteristica buturilor de
cafea.

Cafeaua-se obtine in urma prelucrarii a fructelor de cafea ca se cultiva in zonele tropice.Patria

cafelei este Etio regiunea Cofa.
Cafeaua se deosebeste prin continutul de cofeina alcoloidului ce propriet tonice.Cafea cruda nu
poseda gust iar in urma prelucrarii au o culoare spre cafeniu negru (prin caramelizare).
Valoarea nutritiva:
Proteine=10-20%
Lipide=10%
Zahaoza=5-12%
Monozaharide=1%
Celuloza=33%
Pentozanii=5-7%
Subst.extractive=36%
Subst.minerale=4.5%(Ca,Na,P,K)
Acizi organic (citric,malic,oxalic,cofeic,clorogenic)=0.2%
Cofeina=1-2.5%
Umiditatea=9-12%
Cafeau prajita:
Din cafeaua bruta ,nu se poate prepara bautura de cafea,Gustul si aroma specifica a cafelei se
formeaza in rpocesul de prajire a aceseia
Procesul tehnologic de obtinere a cafelei este:
1.Pregatirea m.p.(curatirea boabelor de cafea de impuritati straine)
2.Prajirea boabelor de cafea la t=160-220C timp de 14-16 min,pina la obtinerea unor boabe
usor farimicioase de culoare bruna si aromate.
3.Racirea boabelor de cafea in cazane speciale sau in coloane de racier pina la t=40-50C
4.Macinarea boabelor de cafea la risnite special
5.Presarea,preambalare si ambalarea cafelei prajite.
Culoarea,gustul si aroma cafelei prajite este determinate de descompunerea
glucidelor,subst.tanante si a asubst.azotoase.Pe piata,cafeaua se comercializeaza tit in stare
cruda,si prajita(sub forma de boabe,macinata si macinata cu adaosuri
Tipurile de cafea:
a.Arabica-dupa propriet. senzoriale gustative
b.Liberica
c.Robusta-se cultiva din mai multe tari tropice
Cafeaua trebuie sa se produca conform retetei si instructiunilor tehnologice stabilite,respectind
normele si regulile de vigoare.Cafeaua naturala trebuie sa corespunda indicilor de calitate:
caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude menionm:
culoarea, aspectul i forma, gustul i mirosul apreciindu-se dup operaia de
prjire.
Cele mai apreciate sunt loturile omogene n ceea ce privete forma,
mrimea, cu grad de puritate ridicat, fr boabe defecte, neatacate de
insecte, fr
impuriti minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ
cu
cele ovale i plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variaz
de la
galben spre verde sau albastru; sunt apreciate sorturile de culoare deschis,
iar
culoarea brun-cenuiu indic avarierea cu ap de mare.
Umiditate:max 7%

Pastrarea:Ambalajul,mijloacele de transport si incaperile de pastrare trebuie sa fie

uscate,curate,neinfestate de daunatori.Depozitele trebuie sa fie bine aerisite,umiditatea max
75%
Termenul de pastrare-max 3 luni.

24. Buturile nealcoolice i apele minerale: valoarea nutritiv; modul de obinere;

clasificarea i sortimentul; cerinele fa de calitate; condiiile i termenul de pstrare.

Bauturi nealcoolice-bauturi carbogazoase si necarbogazoase ,cu fractia

volumica de alcool etilic=max 1.2%,fabricate pe baza de apa
potabila,sucuri,sucuri concentrate,fructe,legume,mp.cerealiere infuzii si
extracte din m.p.vegetale ,. ,zahar,adititvi alimentari si alte m.p.

Tipurile principale de bauturi nalcoolice:

1.apele minerale
2.bauturi carbogazoase
3.bauturi racoritoate
4.alte bauturi(cocktail-uri,siropuri de fructe)
Clasificarea bauturilor nealcoolice:
1.In functie de tehnologia de producer:
Bauturi racoritoare
Bauturi fermentate
2.In functie de continutul de zahar:
Pe baza de zahar
Cu valoare energetic redusa
Fara adios de zahar
3.In functie de m.p. utilizata:
Bauturi cu continut de suc
Bautura pe baza de m.p.cerealiere
Bauturi pe baza de m.p. de plante aromatice
Bauturi pe baza de arome
4 In functie de gradul de saturare cu CO2:
Carbogazoase intens
Carbogazoase mediu
Carbogazoase cu continut redus de CO2
Necarbogazoase(plate)
5 In functie de modul de tratare:
Bauturi nepasteurizate
Bauturi pasteurizate
Bauturi fara conservanti
Bauturi cu conservanti
Apa minerala-este folosita in cure interne ptru vindecarea sau
ameliorarea bolilor
digestive,normalizarea functiilor gastrointestinal.
Clasificarea apelor minerale:
1.modul de obtinere: 2.prezenta CO2:
a.naturale a.carbogazoase
:puternic,mediu,slab gazate
b.artificiale b.plate
3.destinatie: 4.compozitie chimica:
a.de masa =1-4 g/l
a.sulfitate,b.clorurate,c.mixta,d.magneziu.e.iod,.f.complexa
b curative=12-15 g/l
c.combinate
Proces tehnologic de obtinere :
1.Captarea(preluarea apei minerale din mediul natural)
2.Transportarea la intreprinderile de imbuteliere
3.pastrarea
4.prelucrarea tehnologica
5.pregatirea ambalajelor
6.turnarea si ermetizarea
7.etichetarea

Caracteristicile de calitate a apei minerale:

1.Cercetarea geologica-hidrogeologica
2. Indicii organoleptici:culoarea,turbiditatea,mirosul si gustul
3Indicii fizico-chimici:
Continutul in anioni si cationic,conductibilitatea electrica,pH-ul,continutul in
urme de elemente cu potential toxic,radioactivitatea apei la sursa
4.Indicii microbiologici si biologici ai apei:
Parazitii si microorganism patogene
25. Berea: materia prim; noiuni de obinere; clasificarea i sortimentul; cerinele fa de
calitate; termenul i condiiile de pstrare.

Berea-bautura slab alcoolica,nedistilata,saturata cu CO2,,obtinuta prin fermentare,cu ajutorul

drojdiei,a unui must fabricat din malt,apa si hamei.Cel mai mare producator este Germania.
Valoarea calorica a berii=300-500 kCal/1l
Mp.: malt de orz,apa potabila dedurizata,hamei,drojdie.
Obtinere berii:
1.pregatirea m.p.
2.pregatirea mustului (malt+H2O)
3 fermentarea mustului ,se adauga drojdie
4.maturizarea mustului=fermentarea secundara,se formeaza proprieteatile organoleptice ale berii
5.filtrarea berii
6.prelucrarea termica(sterilizare>100C, pasteurizare<100C) nu are prelucrare=bere vie
7.imbutelierea berii

Clasificarea berii:
1.in functie de t de prajire a maltului:
a.blonda
b.bruna
2.in functie de prelucrarea termica:
a.prelucrata -pasteurizata (cel mai des,termen de pastrare>3 luni)
-sterilizata
b.neprelucrata -blonda (termen de pastrare=7 zile)
bruna=18 zile
3.destinatie:
a.clasica
b.speciala - fara alcool-max0.3%, dietetica,nutritiva,
Indicii de calitate:
Indicii organoleptici:
Limpezimea:lichid limpede, spumos,fara sediment si incluziuni straine
Aroma si gustul: gust pur si aroma de bautura de mal fermentata cu amareala si aroma de hamei.
Indici fizico-chimici:
Fractia volumica de alcool,fractia masica de CO2,aciditatea,pH,spumarea(stabilitatea
spumei=3min,inaltimea spumei=30 mm)
Conditii de pastrare:
Transportul berii se va face evitindu-se schimbarile de t,pe timp de iarna se va proteja contra
inghetului,iar vara transportul-in masini izoterme
Pastrarea berii-in incaperi curate,uscate,bine ventilate,intunecoase,ferrite de raze solare si inghet.
Berea pasteurizata (t=min 10C,max 20C)
Berea nepasteurizata(t=min 5C,max 12C)
Berea nefiltrata(t=0C,max 5C)
Teermenul de valabilitate al berii este in dependent de tipul berii.
Berea nepasteurizata=8 zile
Berea pasteurizata=1 sau 3 luni(contine stabilizatori)
Bere sterilizata =12 luni

26. Alcoolul i rachiuri: materia prim i noiuni de obinere; tipurile de alcool i de

rachiuri; cerinele fa de calitate. ntrebuinarea alcoolului.
Alcoolul etilic alimentar(etanol) C2H5OH-se obtine prin fermentarea mustului nativ din
fructe,pomusoare,melasa,cereale dupa care urmeaza distilarea si rectificarea(purificarea)
acestuia.Alcoolul etilic ca substanta chimica este un lichid incolor,usor se dizolva in apa si are
temperatura de fierbere 73,3 grade C,in cantitati mari reprezinta substanta toxica.
Materie prima:cereale,fructe,unele legume(cartofi),melasa,sfecla de zahar.Acele fructe si
legume care contin zahar sau amidon in cantitati mari.
Notiuni de obtinere:Amidon(sub influenta fermentului amilaza)-maltoza si dextrine(sub
influenta fermentului maltaza)-glucoza-alcool etilic cu degajare de CO2
Procesul de obtinere:
1)Pregatirea materiilor prime(spalarea,curatarea,maruntirea)
2)Prelucrarea termica a pastei obtinute pentru a distruge peretii celulari si pentru a elibera
amidonul din ei.
3)Racirea pastei obtinute.
4)Hidroliza amidonului(in scopul transformarii acestuia in glucoza prin reactia de zaharificare).
5)Fermentarea glucozei sub influenta drojdiilor.
6)Distilarea produsului obtinut(se obtine alcool cu 88% si se numeste alcool brut)
7)Distilarea secundara(rectificare) si se obtine alcool cu concentratii diferite:96,0 ; 96,2; 96,6.
Tipurile de alcool:
-dupa materia prima si calitate:
*alcool cu concentratia 96,0( calitatea 1)
*alcool cu conc.96,2(calitate suparioara)
*alcool cu conc.96,6(calitate extra)
Intrebuintarea alcoolului:
Alcoolul etilic alimentar se utilizeaza la prepararea bauturilor spirtoase.Din punct de vedere
calitativ alcoolul are un rol important in conservabilitatea vinurilor.Din punt de vedere
organoleptic,alcoolul aduce vinului puterea,caldura si dulceata,deoarece solutiile alcoolice la
concentratii slabe au gust dulce,iar la concentratii ridicate sunt arzatoare.Un vin dulce este cu atit
mai armonios cu cit este mai acid si mai bogat in alcool.
*Rachiul se obtine prin dizolvare in apa a alcoolului rectificat obtinut prin cereale dupa ce are
loc prelucrarea semifabricatului cu ajutorul carbunelui activat si filtrarea ulterioara.
Materie prima:alcool alimentar rectificat.
Notiuni de obtinere:1)Dizolvarea in apa dedurizata pina la 40-45 grade
2)Adaugarea ingredientelor daca este prevazuta
3)Filtrarea produsului prin carbune
5)Filtrarea secundara prin filtre ceramice sau nisip.
6)Normalizarea solutiei
7)Imbutelierea.
Clasificarea rachiurilor:
a)in functie de prezenta ingredientelor:
-simple -speciale
b)in functie de tarie:
-slabe(37,7 grade) -medii(40 grade) tari(45 grade)
Tipurile de rachiuri:
Rachiul de mere si pere(se obtine prin distilarea sucurilor de mere,pere);
Rachiul de cirese(se obtine prin distilarea sucului de cirese);
Rachiul Kirsch(are aroma de migdale amare);
Rachiul Maraschino(din ciresele Marasche);
Rachiu din visine;
Rachiu din caise;
Rachiu din dude;
Rachiu din fructe de padure;
Conditiile de pastrare:rachiul trebuie sa fie limpede,se pastreaza la intuneric.
Cerintele fata de calitate:aspectul exterior(limpede),culoarea(incolor),miros si gust(specific
bauturii,fara miros si gust strain,fara miros si gust de acetona sau alte substante straine);

27. Buturile de rachiu i de lichior: materia prim; noiuni de obinere; clasificarea i

sortimentul; cerinele fa de calitate; condiiile de pstrare.
Lichiorurile sunt buturi alcoolice tari, cu un coninut de alcool cuprins ntre 20 i 45%,
ndulcite cu 8...45% zahr, colorate i aromatizate cu esene, macerate sau infuzii de fructe sau
plante.
Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse:
lichiorurile extra cu o trie de 40% vol. alcool etilic i 36% zahr;
lichiorurile superioare cu o trie de 35...40% vol. alcool etilic i 35%
zahr;
lichiorurile specialiti cu un coninut de alcool etilic i zahr diferit
de la sortiment la sortiment;
lichiorurile creme cu 30% vol. alcool etilic i 45% zahr.
Clasificarea lichiorurilor:
-in functie de proprietatile organoleptice:
lichioruri cu aroma de fructe bine definita:
lichioruri pe baza de amestecuri de sucuri de fructe,macerate si distilate,uleiuri
volatile, si alti aromatizanti.(lichior de caise,banane,portocale,mandarine).
Lichioruri care se obtin prin macerarea unor fructe in alcool etilic rafinat
Lichioruri tip crema(crema de coacaza neagra,de mandarine).
Lichioruri cu arome florale,de seminte,de erbacee:
Lichioruri de anason,cacao,vanilie.
Lichioruri tip crema(crema de cacao,de cafea,vanilie),
Lichioruri cu aroma amestecata,fantezie:
Lichior Benevento,Ratafia.
Elixiruri:
Lichior de chinina,de nuca.
Bauturile de rachiu: . Cele mai cunoscute sunt: Whisky, Rom, Gin i altele.
Materia prima(Whisky): Compoziia amestecului de cereale este foarte variat. Astfel, n
Irlanda se folosesc ovz, orz, gru i secar. n Scoia aproape peste tot se folosete mal de ovz.
Uneori se folosete i porumbul, n special n SUA.
Notiuni de obtinere(Whisky): butura alcoolic obinut prin distilarea unei plmezi
din cereale, dup zaharificarea prin diastaz a malului coninut n aceasta, cu sau
fr enzime naturale, cu fermentare sub aciunea drojdiilori distilarea la 94,8% vol., astfel
nct distilatul s aib o arom i un gust derivate de la materia prim utilizat, urmat de
nvechirea minimum 3 ani nbutoaie de stejar, a cror capacitate s nu depeasc 700 litri.
nvechirea whisky-ului se face n general n vase de stejar, ai cror perei interiori sunt ari
nainte, pentru a obine mai uor gustul caracteristic. Este este comercializat la concentraia
alcolic de 40-45%vol.
Clasificare(Whisky): Dup amestecul de cereale, whisky-ul poart urmtoarele denumiri:
Malt-Whisky, obinut din mal pur, fiind i cel mai scump;
Rye-Whisky, obinut din secar cu 15% orz fiert;
Bourbon-Whisky, obinut din amestec de secar i porumb cu mal.
Notiuni de obtinere(Rom): este un rachiu natural ce se obine prin distilarea plmezilor
fermentate din melasa rezultat la fabricarea zahrului din trestie n care se adaug plante
aromatice. Distilatul, cu o concentraie alcoolic de 80 ... 88%vol. alcool i corectat pentru
culoare cu caramel, este nvechit trei, cinci, apte ani n vase de stejar, dup care se aduce la
40 ... 45%vol. alcool. Renumit este romul de Cuba, Jamaica, Martinica.
Notiuni de obtinere(Gin): Ginul se obine prin distilarea musturilor fermentate din diferite
cereale i a malului aromatizat cu fructe de ienupr sau uleiuri volatile ale acestora. Are o
concentraie alcoolic de 40 ... 50%vol. alcool i se fabric curent n: Germania - sub denumirea
de Stein, n Frana - Genievre, n Olanda - Genever, n Moravia i Ungaria - Boreviezka, n
Austria - Kranenittes.
Conditii de pastrare:Bauturile trebuie sa fie limpezi ,se pastreaza la intuneric.
Cerintele fata de calitate:aspectul exterior(limpede),culoarea(incolor),miros si gust(specific
bauturii,fara miros si gust strain,fara miros si gust de acetona sau alte substante straine);

28. Vinurile din struguri: compoziia chimic i normele fiziologice de consum; materia
prim; noiuni de obinere; clasificarea i sortimentul; cerinele fa de calitate;
termenul i condiiile de pstrare; bolile i defectele vinurilor.
Vinurile din struguri-se obtin pe baza fermentatiei mustului obtinut din muguri proaspeti.
Taria alcoolica contituie de la 9-10% vol.
Compozitia chimica:alcool etilic (8...14%vol.), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool
izoamilic, glicerin (6...10g/l), acizi (tartric, malic, citric, succinic, valerianic, lactic etc.),
substane tanante (0,1...2g/l), zaharuri, substane colorante, esteri, aldehide, substane azotate,
enzime, vitamine, substane pectice, substane minerale.
Normele fiziologice: 150 ml/zi.
Materia prima:struguri,fructele vitei de vie.
Notiuni de obtinere:Stadiile de viata ale vinurilor sint:
1)Nasterea vinului(de la zdrobire pina la fermentare);
2)Formarea vinului(de la fermentare pina la scurgerea mustului);
3)Maturarea vinului(in procesul de pastrare 2-4 ani);
4)Invechirea vinului(procesele de oxido-reducere nu mai pot imbunatati calitatea
vinului);
5)Moartea vinurilor(procesul de degradare a substantelor).

Tehnologia de obtinere(2 etape):

Formarea vinurilor Imbunatatirea calitatii vinurilor

-Receptia strugurilor si conditionarea -Cupajarea vinurilor(se mai adauga alte
vinuri cu scopul imbunatatirii.
-Desciorchinarea strugurilor si zdrobi- -Racirea vinului obtinut(la -5 grade C)
rea boabelor. -Centrifugarea si filtrarea vinurilor.
-Scurgerea mustului obtinut. Limpezirea(cu argile specifice-coalina,ben
-Presarea bostenei(tescovinei). tonita.
-Limpezirea mustului(se efectuiaza la -Imbutelierea si pastrarea vinurilor
rece in scopul sedimentarii partilor tari. (in unele cazuri,vinurile pot fi pasteurizate
-Fermentarea mustului prin adaugarea la temperaturi de 60 grade C).
drojdiilor speciale (18-20 grade C)dura-
ta 8-45 zile.
-Scurgerea vinurilor tinere de pe drojdii.
Clasificarea vinurilor:
*in functie de materia prima:-de soi(dintr-un singur soi,se admit doar 15% alte soiuri).
-de tip cupaj(se amesteca vinurile pt imbunatatirea calitatii)
-de tip sepaj(cind se amesteca strugurii de mai multe soiuri)
*in functie de culoare:-alb
-roze
 -rosii/negre
*in functie de termenul de maturizare:
virsta:a) de consum curent tinere(se comercializeaza in anul recoltei strugurilor).
obisnuite(peste 1 an se comercializeaza).
b) de calitate superioara mature(cel putin 6 luni).
de colectie
cu denumire dupa origine(dupa zona geografica).
*in functie de tehnologia de obtinere:
-naturale(pe cale naturala ,nu se adauga nimic),
-speciale(sint prelucrate special).
naturale -de consum curent: -tinere(seci sau demiseci) -obisnuite
-de calitate superioara:-seci(nu contin zahar).
-demiseci(5-25gr/l zahar)
-demidulci(25-50gr/l zahar)
speciale alcoolizate(cu adaos de alcool):-tari(17-18%volum) -de desert(contin zahar)
aromatizate
peliculare(se utilizeaza bacteria Heres)
efervescente(contin surplus de CO2):-spumante(CO2 se formeaza pe calea
fermentatiei secundare),
-spumoase(se satureaza cu CO2).
Bolile si defectele vinurilor: Vinurile pot suferi boli provocate de microorganisme aerobe
(floarea vinului, oetirea) sau de microorganisme anaerobe (fermentaia manitic, bloirea,
amreala etc.) Principalele defecte care pot aprea la vinuri sunt provocate de erori tehnologice
sau de pstrare, prin miros sau gust anormal i prin casri (feric sau neagr, oxidazic sau
brun, fosfato-feri-calcic, cupric.
Conditii de pastrare:temperatura 10-12 grade C;umiditatea relativa 85-90%;ventilarea si
aerarea incaperilor;la intuneric.
Cerintele fata de calitate:aspectul exterior(limpede),culoarea(caracteristica tipului
vinului),miros si gust(specific bauturii,fara miros si gust strain,fara miros si gust de substante
straine);

29. Divinurile: generaliti; materia prim; noiuni de obinere; clasificarea i sortimentul;

cerinele fa de calitate; condiiile de pstrare.
Divinurile-reprezinta bauturile alcoolice tari obtinute prin destinarea vinurilor seci dupa
care urmeaza maturizarea lor in butoaie de stejar.
Notinuni de obtinere:
Obtinerea distilatului de vin
Maturizarea distilatului obtinut in vase de stejar cu adaugare de stejar(aceasta este cea
mai importanta perioada pentru calitatea divinurilor si au loc multe procese
biochimice:oxidarea ligninei,extragerea pigmentilor din lemn,transformarile acizilor
organici,ale glucidelor etc)
Cupajarea divinurilor(amestecarea,adugarea distilatelor divin de alte loturi pentru a
imbunatati organoleptica).
Normalizarea divinului(adaugarea de apa,sirop de zahar,coler)in cantitati foarte mici.
Imbutelierea divinurilor.
Clasificarea divinurilor:

Perioada de invechire:
Divin 3 stele- termenul este de 3 ani de maturizare
Brandy-bautura pina la 3 ani de maturizare
5 stele cel putin 5 ani
 4 stele- denumiri specifice
6 stele
DVCS (de calit. superioara)- 8/9 ani
DVV (vechi) 10 ani
DVFN (foarte vechi) 15-20 ani
DVC (COLECTIE)
Termenul de pastrare:
Se pastreaza la depozite curate, aerisite, fara lumina.
Cerintele fata de calitate:aspectul exterior(limpede),culoarea(aurie),miros si gust(specific
bauturii,fara miros si gust strain,fara miros si gust de alte substante straine);

30. Mirodeniile i condimentele: valoarea nutritiv i ntrebuinare n alimentaie;

particularitile compoziiei chimice; clasificarea i caracteristica tipurilor.

Condimentele pot fi definite ca produse fr valoare energetic i biologic sau cu valoare

redus, avnd substane active specifice care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici
pentru a le conferi gust i miros, stimulnd astfel secreiile gastrice i uurnd digestia.
Intrebuintarea in alimentatie: n ceea ce privete utilizarea condimentelor, se constat c
industria alimentar i sectorul casnic reprezint principalii consumatori .n industria alimentar,
condimentele sunt utilizate pentru produsele din carne, pete, legume, fructe, produse de
patiserie i cofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice.
Compozitia chimica:substane chimice: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori,
hidrocarburi terpenice, rini, glicozide etc.
Clasificare condimentelor si mirodeniilor
Condimente:
- Acide ( otet alimentar, esenta acetica)
3-9% mp: mere, struguri, lamiie
- Saline sarea
- Condimente preparate (mustar, sosuri, chetchup)
Mirodenii:
-sub forma de frunze (foi de dafin)
-seminte
-scoarta (scortisoara)
-fructe (nucusoarele)
-radacina
-flori(sofran)

Coriandul. Este o planta care traieste un an, foarte rar doi. Are un fruct sferic de culoare galben-
maronie cu miros dulce si aromat si gust dulceag-amarui, cu o usoara iuteala. Este folosit la
prepararea marinatelor din carne de pui, peste, porc si vitel. Terapeutic, coriandrul este indicat in
anorexii.
Rozmarinul. Are flori albastre, frumoase, si frunze puternic aromate, cu un gust amintind de
eucalipt sau camfor, rasinos si usor amarui. Este foarte popular in Italia si Franta .Se foloseste
pentru peste, carne (mai ales de pui), dar si pentru legume. Este folosit si pentru a aromatiza
otetul.
Cimbrul. Este o planta cu frunze mici si flori mici si roz, intens aromata, cu o anume iuteala a
gustului. Aceasta iuteala l-a facut sa fie folosit ca substitut pentru piperul negru, in cazul celor cu
intoleranta la piper. Se foloseste mai ales pentru legumele greu digerabile: fasole, mazare, varza,
dar si pentru cartofi sau ciuperci.
Cereale i produse cerealiere
31. Importana cerealelor n alimentaia omului i pentru industria prelucrtoare.
Structura i compoziia chimic a cerealelor.

Cerealele i produsele derivate ale acestora prezint o deosebit importan economic i

social, apreciindu-se c pentru alimentaia uman, asigur circa 65% din necesarul zilnic de
calorii i 45% din cel al proteinelor. La aceste elemente nutritive de prim importan se adaug
i un aport semnificativ de glucide, vitamine (mai ales din grupa B) i minerale (P, K, Mg etc.).

Boabele de cereale au un potenial tehnologic i nutritiv ridicat, putnd fi prelucrate ntr-o gam
diversificat de produse: crupe, fin, paste finoase, produse de panificaie, concentrate
alimentare etc.

Valoarea energetica e 200-250 kcal.

Structura si compozitia chimica a cerealelor:

Bobul cerealelor este constituit din trei pri principale: nveliul, endospermul i embrionul.

Proporia acestor formaiuni anatomice de baz, structura i compoziia lor difer n funcie de
specie, soi, varietate i calitatea tehnologiilor de cultivare i recoltare utilizate.

nveliul bobului este o formaiune stratificat situat la suprafaa bobului i alctuit din celule
dense, lignificate, bogate n celuloz, hemiceluloze i substane minerale; n procesul de
mcinare i cernere nveliul se separ sub form de tre.

Endospermul este partea cea mai reprezentativ a bobului, att din punct de vedere cantitativ
(circa 85% din masa bobului), ct i calitativ. Se compune din celule mari, cu perei groi
umplute cu amidon (circa 80%), substane proteice (12-15%), zaharuri (1,5-2%), grsimi (0,6-
0,7%), minerale (0,3-0,4%), celuloz (0,1-0,2%); datorit acestei compoziii are un rol foarte
important n panificaie.

Embrionul este partea bobului din care prin ncolire se formeaz o nou plant; este bogat n
proteine, grsimi i vitamine, substane care susin germinarea i dezvoltarea plantei tinere.
Embrionul se separ n procesele de prelucrare deoarece lipidele i enzimele din compoziia sa
pot grbi procesele de alterare din masa cerealelor.
Cerealele includ n compoziia lor aproape toate substanele nutritive importante pentru
alimentaia uman:

- glucide (reprezentate n cea mai mare parte de amidon i n cantiti mai reduse de glucoz,
maltoz, rafinoz) hemiceluloze,

-substane proteice (albumine, globuline, gluteline, prolamine),

- lipide (lecitine, gliceride, steroli), -substane minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier
etc.), vitamine (B1, B2, B6, E, PP, D2), enzime, pigmeni.

32. Fina: valoarea nutritiv i importana n alimentaia omului i pentru industria

alimentar; materia prim; noiuni despre obinere; clasificarea i sortimentul;
cerinele fa de calitate; condiiile de pstrare; defectele.

Fina este un produs sub form de pulbere fin, obinut prin mcinarea boabelor de cereale.
Procesul de obinere a finii se deruleaz n dou etape: pregtirea boabelor pentru
mcinare i mcinarea propriu-zis.
Materia prima din care se poate obtina faina este :Griu, secara( boabe ce cereal
panificabile) si orz, orez, ovaz, porumb, sorg (boabe de cereal nepanificabile
Compoziia chimic a finii este determinat de cea a bobului de gru precum i de tipul de
extracie practicat. n fin se gsesc glucide (predomin amidonul), substane proteice,
grsimi, substane minerale (P, K), vitamine (mai ales din complexul B) i enzime. Fina
are o valoare energetic mare, datorit coninutului de amidon care se regsete i n
produsele finoase

Clasificarea finii poate fi realizat dup urmtoarele criterii:

specia de cereale din care provine: gru, secar etc.;

granulozitatea: fin obinuit, fin grific;

gradul de extracie: 30%, 70%, 80%;

destinaia: fina pentru panificaie, fina pentru patiserie, fina pentru pastele finoase.

Clasificarea:Faina de calitate superioara, 1 si 2.

Sortimentul: Faina Alba, semialba, neagra, dietetica.
Conditii de pastrare : se pastreaza in spatii special amenajate , curate, igienizate, aerisite, la o
umiditate relative a aerului 70-75% si o temperature pina la 10 grade Celsius.Termenul de
valabilitate in aceste conditii variaza intre 60 zile vara si 120 zile iarna.
 Cerintele de calitate:

Aprecierea calitii finii se face prin intermediul proprietilor organoleptice (culoare,

aspect, gust, miros), fizico-chimice (umiditate, aciditate, coninut n cenu, cantitatea de
gluten umed i uscat, indicele glutenic, granulozitate etc.) i igienico-sanitare (coninutul de
aditivi i tipul acestora, coninut de pesticide etc). De asemenea, o atenie special trebuie
acordat i proprietilor microbiologice.

33. Crupele: valoarea nutritiv i ntrebuinare; materia prim; noiuni de obinere;

clasificarea i sortimentul; cerinele fa de calitate; defectele i duntorii; condiiile
de pstrare.

Crupele reprezinta produse obtinute din prelucrarea primara a boabelor de cereal si

leguminoase prin aplicarea unor tratamente speciale care sa elimine invelisul si embrionul.
Ele au aceeasi valoare nutritive ca si cerealele, insa lipsesc vitaminele, enzimele din embriomul
inlaturat, iar la tratamentul special, unele substante isi pierd din proprietati.
Cele cu un procentaj mai ridicat sunt proteinde, glucide. Si cantitati mai mici lipide, saruri
minerale.
Clasificarea crupelor:
Crupele se clasifica in: Artificiale, cum arfi si tapiocasau orezul artificial.
crupe Naturale: Normale (intregi sau fragmentate), Laminate ( oparite sau prajite), Expandate
(din orez sau porumb).
Tehnologia crupelor consta din 2 faze:
-Pregatirea boabelor, separatea impuritatilor, aplicarea unui process hodrotermic urmat de uscare.
-Decorticarea boabelor , dupa care in functie de tipul crupei-slefuite, polizare, glazurare,
laminare, prajire, expandare.
Cerintele de calitate
Calitatea este in functie de caracteristicile senzoriale( aspect, culoare, gust, miros), dar si
caracteristici fizico-chimici: umiditate, aciditate, uniformitate, infestare cu daunatori. Pentru
unele intervin si caracteristicitehnologici, cum ar fi: timpul de fierbere, crestere in volum,
stabilitatea crupelor prin fierbere, comportarea la fierbere.
Pastrarea se face in depozite special amenajate, curate, uscate, aerisite, la o umiditate a aerului
de 70-75%
Si o temperature sub 10oC, pentru a frina unele procese nedorite.

34. Pinea: valoarea nutritiv i importana n alimentaie; materia prim i noiuni de

obinere; clasificarea i sortimentul; cerinele fa de calitate; bolile i defectele pinii;
condiiile de pstrare i termenul de comercializare.
Val. nutritiva depinde de calitatea fainii si reteta aluatului. Este importanta in alimentatie deoarece
contine vit. (B1, B2, Pp), proteine, grasimi max 2%, cenusa, celuloza, subst. minerale (Ca,
Mg, P, Fe).
Mp. de baza: faina pentru panificatie, apa, sare, afinatori biologici (drojdie, maia).
Mp. auxiliara: malt, produse lactate, zahar, seminte etc.
Obtinerea :
- pregatirea mp.
- prepararea aluatului
 - fermentarea aluatului
- diviziuni modelare
- dospirea finala
- coacerea piinii
- racirea piinii
Clasificare merciologica:
-tip -grup
-subtip -categorie de calitate

Tip. de piine depind de mp :

-de griu
-de secara -din amestec
Subtipul de reteta aluatului :
-simpla
-ameliorata: a)pentru amatori b)de cozonac c)dietetica
Categoria de calitate (totalul proprietatilor de consum):
-tip. si categoria de calitate a fainii
-reteta aluatului

Clasificarea in functie de:

1)mp -griu
-secara
-combinata
2)metoda de coacere -coapta pe vatra
-coapta in forme
3)metoda de preparare a aluatului
-indirecta(cu plamadeala) aluat lichid
-directa fara plamadeala
4)reteta tehnologica -simpla
-ameliorata
5)forma -franzele
-chifle
-colaci
-piine impletita
6)destinatie -pentru larg consum
-dietetica
7)ambalaj -ambalate
-neambalate
Sortimentul :
- sort. de lalarg consum (piine simpla)
- ... de elita(ingrediente diferite)
- ... produse impletite
- ... categ. chifle
- ... piine curativa

Piinea dietetica in functie de adaosuri:

- Produse acloride
- Prod. de franzele ci aciditate scazuta
- ... continut redus de glucide
- ... continit scazut de proteine
- ... continut sporit cu subst. de balast
 - ... cu adaugarea lecitinei
- ... care contin iod

Cerintele fata de calitate:

Defectele aspectului exterior- piine deformata din cauza conditiilor incorecte de pastrare
si transport
-p. cu rupturi (nerespectare temperaturii sau dospirii finale)
-desprinderea cojii (dospirea insuficienta, surplus de apa,
consistenta prea densa a aluatului)
-coarja arsa, iar miezul crud (temp. de coacere)
-suprafata fainoasa cu crapaturi mici
Defectele miezului
- Buc. neframintate
- Strat slaninos
- Prezenta impuritatilor straine
- Consistenta lipicioasa
Defecte de gust si miros
- Gust amarui
- Gust sarat
- Gust acru

Bolile piinii:
1. B. intenderii- produsa de bacterii care se dezvolta in miez,fructe stricate.
2. B. Cretoasa- provocata de microorganisme
3. B. Singeria- colonie de culoare rosie

35. Pastele finoase: valoarea nutritiv i importana n alimentaie; materia prim;

noiuni de obinere; clasificarea i sortimentul; cerinele fa de calitate; condiiile de
pstrare; defectele.

Pastele finoase sunt produse care se obin pe baz de aluat crud, nefermentat i uscat pn la o
umiditate de 12-13%.

Fina destinat obinerii pastelor finoase provine n special din soiuri superioare de gru tare
(Triticum durum) i soiuri de gru comun (Triticum vulgare) cu sticlozitate mare. Se utilizeaz
fina griat (grific) cu granule omogene i cu un grad de extracie recomandat de 30%.

Pastele finoase se clasific dup dou criterii:

dup particularitile reetei de fabricaie:

paste finoase simple (obinuite), n alctuirea crora intr doar fina i apa;

paste finoase cu adaos (ou, spanac, brnzeturi etc.).

dup particularitile modelrii:

macaroane (cu form tubular);

fidea i spaghete (cu form filiform);

 tiei i lazane (cu form de panglic, lazanele au o lime mai mare).

figuri diferite (litere, stelue, inele etc.).

Compoziia chimic a pastelor este determinat de materia prim utilizat pentru obinerea lor
(fin i dup caz, diferite adaosuri), predominnd glucidele reprezentate n cea mai mare
proporie de amidon; conin deasemenea preteine (gluten, albumine, globuline i prolamine),
vitamine (B1, B2, PP) i substane minerale (calciu, fosfor, fier).

Cerintele de calitate:

Prin verificarea calitativ se apreciaz nsuiri precum:

aspectul : suprafa s fie neted, mat, iar la lumin difuz s fie translucide;

culoarea: alb-glbui iar la cele cu adaos specific diferitelor produselor adugate;

miros i gust specifice, fr urme de viciere;

umiditate maxim 13%;

aciditate maxim 3,5 grade;

rezisten mecanic bun, apreciat prin rezistena la ncovoiere;

friabilitate redus.

Ambalarea, depozitarea i pstrarea crupelor, finii i pastelor finoase.

Pentru ambalare se utilizeaz saci de iut, pungi de celofan, de polietilen, de hrtie pergamentat
sau lzi de carton. Pstrarea se face n spaii uscate, bine ventilate i lipsite de duntori,
departe de produsele perisabile sau cu mirosuri puternice.

36. Pesmeii: valoarea nutritiv i importana n alimentaie; materia prim; noiuni de

obinere; clasificarea i sortimentul; indicii calitii; defectele; condiiile de pstrare.

37. Produsele de covrigrie: valoarea nutritiv i importana n alimentaie; materia

prim; noiuni de obinere; clasificarea i sortimentul; indicii calitii; defectele;
condiiile de pstrare.
Valoarea nutritiva:fibre
alimentare;vit.A;Ca;Fe;proteine;glucide,carbohidrati,sodium,gresimi,calorii
importanta in alimentatie:
-furnizeaz organismului uman o parte nsemnat din substanele care i sunt necesare pentru
activitatea vital,
-meninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc.
Materia prima:Faina de griu
Notiuni de obtinere:
1.Pregatirea materiei prime
2.Pregatirea aluatului
-fermentarea aluatului dureaza 2-3 ore
-modelarea aluatului se efectueaxa in masini speciale de divizare-stantare care ii onfera la
prelucrare forma de inel.
-dospirea 30-90 minute
-coacerea t 200-300C timp de 9-25 minute.
3.Racirea pina la temperatura camerei
4.Ambalarea in lazi de carton captusite cu hirtie,pungi,hirtie velina,folii de polietilena etc
Clasificarea si sortimentul:
In functie de materia prima:-simple;de tip cozonac
Dupa caracterul suprafetei:-cu suprafata neteda; cu suprafata presarata cu mac,sare,seminte; cu
suprafata glazurata
Dupa gust si miros:-simple;aromatizate(vanilina,lamie)
Sortimentul covrigilor uscati:
-Simpli:a)faina calitate superiara cu lamie,mac,aclorizi
b)faina calitate1 simpli,aclorizi,sarati
De tip cozonac:a)faina cal superioaracu mustar,culapte,scortisoara,vanilati..
b)faina calitate 1 pt copii,la ceai,cu chimion
COVRIGEI DIN FAINA DE CALITATE SUPERIOARA SUNt:
-de tip cozonac
-zaharosi
-Cu mac
-Cu lapte
-vanilati
-cu lamiie
-cu oua
Covrigei din faina de calitatea 1 sunt:
-cu mustar
-cu lapte
-zaharosi
-pt copii etc
Indicii calitatii:Aspect exterior(fara balanari si fisuri,sa nu fie deformati,fragili)
Gust si miros
Culoarea(nu se admite arsuri,aspect palid sau culoare neuniforma)poate fi pina la galben deschis
pina la inchis
Umiditatea 9-13%(ptr covrigi uscati) 14-19% (ptr covrigei) 25-27% ptr covrigi
Aciditatea max.3 ptr covrigei uscati; 3,5 (ptr covrigi)
Coeficientul de umflare se stabileste la temperatura de60*C timp de 5minute,depinde de reteaua
tehnologica
Defectele:
Conditii de pastrare:produsele de covrigarie se pastreaza pe rafturi,in aspecte
uscate,curate,curate.Se pastreaza la o temperatura de maximum 25*C,umiditatea relativa a
aerului 65-75%.Termenul de pastrare 45 zile pt covrigei uscati si 25pt covrigei.Covrigei se
comercializeaza in timp de 12 -16 ore ca si produsele marunte de franzelarie

Miere, zahr, amidon i produse de cofetrie

38. Amidonul: valoarea nutritiv i ntrebuinarea; tipurile de amidon; materia prim i
noiuni de obinere; cerinele fa de calitate; termenul i condiiile de pstrare;
defectele. Generaliti despre produsele obinute din amidon.
 Valoare nutritiva:
Intrebuintarea:
- agent de ngroare (sosuri, supe crem etc);
- stabilizator coloidal (dressinguri pentru salate);
- agent pentru reinerea umiditii;
- agent de gelifiere (rahat, produse gumate);
- agent de legare (vafe);
- agent de acoperire (produse zaharoase).
Tipurile de amidon:
materia prima:
- semine: amidonurile cerealiere (porumb, orez, secar, gru );
- amidonurile leguminoase: amidonul de cartofi;
- tulpini: amidonul de saga;
- fructe: amidonul de banane.
Notiuni de obtinere:
a.Porumb
Pregtirea materiei prime n vederea extraciei
nmuierea boabelor de porumb
Mcinarea umed a porumbului
Deshidratarea
b.Griu
-procedeul alcalin, care const n dispersarea i dizolvarea proteinelor n soluie de NaOH
0,03N, astfel avnd loc denaturarea proteinelor i separarea unui amidon cu puritate ridicat
-procedeul splrii aluatului,care const n obinerea unui aluat elastic, care esteulterior
frmiat mecanic sub adaos de ap suplimentar. Amidonul se separ, rapidi aproape total,
de gluten care rmne sub forma unor aglomerri
c.tuberculii de cartofi
- separarea impuritilor din masa de tuberculi;
- splarea tuberculilor de cartofi i ndeprtarea pmntului aderent i a nisipului;
- rzuirea tuberculilor de cartofi n maini speciale cu cuite rotative, obinndu-se
astfelterciul de cartofi;
- separarea n cmp centrifugal a sucului celular de suspensia de amidon din terciul decartofi.
- extracia amidonului din suspensia de amidon rezult, utilizndu-se site curbate i baterii
de hidrocicloane;
- deshidratarea centrifugal a suspensiei de amidon i obinerea amidonului umed;
- uscarea amidonului la temperaturi de max.60C.
centintele fata de calitate:
Defectele:
termenul si conditiile de pastrare

39. Mierea de albini: valoarea nutritiv, compoziia chimic i importana n alimentaia

omului; clasificarea i caracteristica sortimentului. Noiuni despre mierea artificial.
Mierea de albine este un produs alimentar nativ ("cel mai dulce produs al naturii") apreciat
pentru valoarea nutritiv ridicat i nsuirile dietetice i terapeutice deosebite. Ea rezult n
urma prelucrrii de ctre albine a nectarului florilor sau a unor substane dulci secretate de
unele insecte parazitare care triesc n special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau
alte plante (mierea de man).
Compozitia chimica:
-glucide(glucoz i fructoz (70-80%) conine i alte substane biologic active, cu efect
terapeutic.
-vitamine din grupul B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), C, A, K,
-acid pantotenic, acid folic
 -enzime (invertaz, catalaz, amilaz)
- elemente minerale (Fe, P, K, Mg).
n mierea floral, zaharoza se gsete n cantiti reduse (circa 5-10%).
Clasificarea mierii de albine:

In funcie de provenien, mierea poate fi:

miere monoflor, care provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei
anumite specii de flori (miere de salcm, tei, floarea soarelui, ment etc);

miere poliflor, care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontan
sau de cultur (mierea de fnea, de pomi fructiferi etc);

miere de pdure, provenit n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale
plantei dect florile (mierea de man) dar i din nectarul florilor de pdure.

Sortimentele de miere se individualizeaz prin caracteristici organoleptice specifice, mai

importante fiind culoarea, consistena, mirosul, gustul i puritatea.

Cerintele de calitate:

Culoarea variaz n funcie de proveniena mierei, constituind i un element de

identificare a naturii acesteia. Ea poate fi galben deschis (miere de salcm), galben-
portocaliu ctre rocat (mierea de tei), galben-auriu (mierea de floarea soarelui), brun-
nchis (mierea de pdure) etc.

Consistena (vscozitatea) este determinat de densitatea mierei (minim 1,41). Este

apreciat mai mult mierea care are o consisten mai ridicat i care a fost extras numai
dup ce fagurii au fost cpcii parial cu cear de ctre albine (mierea maturat).

Mirosul trebuie s fie plcut, aroma fiind conferit de nectarul floral din care provine
mierea. El este mai pronunat la mierea monoflor.

Gustul trebuie s fie dulce, fr influene de acru.

Puritatea este dat de lipsa corpurilor strine vizibile cu ochiul liber. Se admit cantiti
mici de granule de polen.

Pastrarea :

Mierea se ambaleaz n borcane de sticl, pahare de carton parafinat, bidoane de aluminiu

sau poiletilen, tuburi de aluminiu.
 Pstrarea se face n ncperi rcoroase la o temperatur optim de 15oC, cu o umiditate sczut,
bine aerisite i fr mirosuri strine. Pstrat n condiiile recomandate, mierea are un termen de
valabilitate de 12 luni.

Notiuni despre mierea arficiala:

Mierea artificial se obine prin invertirea zahrului cu diferii acizi (citric, tartric), aromatizare
cu diferite arome naturale sau de sintez i colorare. Ea nu conine vitamine, enzime, polen,
motiv pentru care are doar valoare caloric, nu i terapeutic

40. Zahrul: valoarea nutritiv i importana n alimentaia omului i pentru industria

alimentar; materia prim; noiuni de obinere; clasificarea i caracteristica
sortimentului; cerinele fa de calitate; pstrarea.

Valoarea nutritiva:fibre alimentare;grasimi,proteina,apa,vitamine(Vit.B2) ;calciu,fier,potasiu

Importanta in alimentatie:
-imbunatateste activitatea creierului, memoria, viteza de reactie, atentia.
-sursa de energie
-impiedica deshidratarea
Importanta pentru industrie:
-intrebuinteaza la conservarea fructelor, la prepararea anumitor bauturi alcoolice etc.
-
Materia prima:
-sfecla de zahar si trestia de zahar.
- porumbul zaharat (Sorghum saccharatum) ale carui tulpini contin un suc dulce 11-12 %
zaharoza;
- artarul zaharat (Acer saccharum) produce o seva cu 2-3,5 % zaharoza
- mesteacanul (Betula alva) a carui seva contine 1 % zahar.
Notiuni de obtinere:
-Recepia sfeclei de zahr (cantitativa si calitativa)
-Pregtirea sfeclei pentru industrializare
-Splarea sfeclei
-Tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl.
-Cntrirea tieilor de sfecl de zahr
-Extracia zahrului (se realizeaza prin difuzie)
-Purificarea zemei de difuzie
-Concentrarea, fierberea, cristalizarea, centrifugarea i condiionarea zaharozei
Clasificarea:
-Zahr tos, cu mrimea cristalelor 0,5 - 2,5mm;
-Zahr pulbere, cu mrimea cristalelor <0,5mm;
-Zahr pudr (farin), cu mrimea cristalelor <0,1mm;
-Zahr buci rafinat, buci de diferite dimensiuni;
-Zahr tos rafinat;
-Zahr pudr rafinat
Cerintele de pastrare":Zahrul se ambaleaz n saci (pungi) din materiale textile sau hrtie.
Sepstreaz n ncperi uscate cu umiditatea aerului 50 - 70% i temperatura10 -
 30oC.Zahrul tos poate fi pstrat pn la 8 ani n ncperi nclzite iarna, i 4ani n ncperi
nenclzite, iar zahrul rafinat - pn la 5 ani n ncperi nclzite, i pn la 3 ani n ncperi
nenclzite
41. Produsele de cofetrie: generaliti; valoarea nutritiv i importana n alimentaia
omului. Clasificarea general a produselor de cofetrie i caracteristica succint a
grupelor.

Clasificarea:
a.produse zaharoase :
-din fructe si pomusoare: marmelada (fructe si pomusoare naturale; de tip jeleu)
-pastila (zefirul)
-dulceata
-magiun
-gem
-confetura
-peltea(jele)
-tucate
b.Produse fainoase
-turte dulci(simple,oparite)
-biscuiti(zaharosi,glutinosi,de tip cozonac, de tip cracker)
-napolitane
-torturi si prajituri
-checuri si rulade
c.caramele
-sticloase
-cu umplutura
d.bomboane
-ciocolata(alba,neagra,cu adaos de lapte)
-ris
-drajeuri
-halva

42. Produsele de cofetrie zaharoase: definiia, materia prim i reprezentanii;

clasificarea i sortimentul; defectele; cerinele fa de calitate; termenul i condiiile de
pstrare.

Definitie: Produsele zaharoase sunt produse care se caracterizeaza prin valoare alimentara
ridicata, aspect exterior placut iar gustul si aroma sunt fine. In alimentatie reprezinta o sursa
de energie avand in medie 300...400 cal/ 100 g produs,
Materia prima:
- zaharul
- glucoza
- mierea
- amidonul
- laptele, produse lactate
- materii grase.
Clasificarea si sortimentul:
Bomboanele
a) bomboane neglasate, cu corpul :
din fondant ;
de tip pralin;
b) bomboane glasate cu glazur de cofetrie cu corpul din fondant ;
c) bomboane glasate cu glazur de ciocolat cu corpul :
- din pralin;
- din tip praline i umpluturi de fructe ntre straturi de vafe;
- din mas de griliaj ;
- din mas de griliaj i fructe ;
- din mas de fructe ;
- din mas de fructe i marmelad ;
- din mas spumoas
- din lichior;
- din mas pe baz de fructe alcoolizate;
- din mas de fondant;
- din mas pe baz de praline sau tip praline;
- din mas pe baz de lapte ;
- din mas pe baz de fructe uscate ;
- din mas pe baz de maripan
Drajeurile:
Dup nveli:
- drajeuri cu nveli din zahr;
- drajeuri cu nveli din ciocolat;
- drajeuri cu nveli din zahr i cacao;
- drajeuri argintate i aurite.
Dup procesul tehnologic:
- drajeuri fabricate la rece;
- drajeuri fabricate la cald.
Dup nucleu (miez):
- drajeuri cu nucleu lichid:
- sirop;
- lichior;
- drajeuri cu nucleu din fondant
- simplu;
- cu cacao;
- drajeuri cu nucleu din produse gelificate
- jeleu;
- rahat;
- drajeuri cu nucleu din fructe
- uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.;
- zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere etc.;
- conservate n alcool;
- drajeuri cu nucleu din smburi: migdale, nuci,alune, arahide etc.;
- drajeuri cu nucleu din crocant;
- drajeuri cu nucleu din caramelaj;
- drajeuri cu nucleu din maripan;
- drajeuri cu nucleu din ciocolat;
- drajeuri cu nucleu din stafide
JELEURILE
Caramele.
Cerintele fata de calitate:
Drajeurile au ca principalele conditii de calitate urmatoarele:
culoare uniforma si in concordanta cu aroma sau adosurile folosite
forma rotunda sau ovala
dimensiuni diferite, variate
 gust placut, aromat, fara gust si miros strain.
Continutul de invelis raportat la continutul de umplutura sau de miez de nuca, si care se
exprima in procente (%)
Jeleurile trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici:
- aspect gelificat, transparent;
- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului di care provine;
- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic fructului din care provine;
- grad refractometric % 67-69
- aciditate(in malic) % 0,70 1,3
- SO2 liber max % 0,002
- Staniu mg. max% 100
Caramele prezinta urmatoarele conditii de calitate:
aspectul sa fie de suprafata uscata si nelipicioasa
consistenta tare si semitare
gust si miros placute, caracteristice, fara gust si miros strain
culoarea in functie de sortiment: galbena sau brun-deschisa (la caramele cu lapte, bruna) la
caramele cu cafea sau cacao, sau divers colorate(la caramele cu aroma de fructe)
Termenul si conditii de pastrare: spatii uscate,curate si dezinfectate, fara mirosuri straine.
Condditii optime de pastrare,temp de 18-20*C, si de umiditate 60-75%

43. Produsele de cofetrie finoase: definiia, materia prim i reprezentanii; clasificarea

i sortimentul; defectele; cerinele fa de calitate; termenul i condiiile de pstrare.

44. Ciocolata i praful de cacao: valoarea nutritiv i importana n alimentaie, materia

prim; noiuni de obinere; clasificarea i sortimentul; cerinele fa de calitate;
termenul i condiiile de pstrare.

Valoarea nutritiva: lipide (circa 50%);substanelor stimulente (teobromina, 0,8-2,1%, cofeina

0,05-0,35%).
Importanta in alimentatie:
Materia prima: praf de cacao;zahr, lapte praf, lecitin
ca adaosuri pot fi utilizate: grsimi vegetale,smburi grai (nuci, alune etc.), fructe confiate,
cafea
Notiuni de obtinere:
n prima etap sunt incluse urmtoarele operaii tehnologice:
-curirea i selectarea crupelor de cacao;
-prjirea crupelor de cacao;
-zdrobirea crupelor de cacao i separarea miezului de cacao de coji igermeni;
-mcinarea miezului de cacao i obinerea masei de cacao.
Etapa a doua cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:
-amestecarea masei de cacao i a componentelor cu obinerea masei deciocolat;
-mrunirea fin (rafinarea) masei de ciocolat;
-finisarea (conarea) ciocolatei
Etapa a treia cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:
-temperarea ciocolatei;
-turnarea n forme (mularea);
-trepidarea (vibrarea);
-rcirea;
-scoaterea din forme (demularea);
-ambalarea, depozitarea i livrarea
Clasificarea si sortimentul:
 Dup compoziie:
- ciocolat simpl - amruie- cuvertur- obinuit- menaj
- ciocolat cu adaosuri - lapte- cafea (mocca)- fructe- smburi grai- cereale
-ciocolat cu umplutur - fondant- lapte- fructe- smburi grai- maripan- crocant- pralin-
nuga
Dup form:- ciocolat - bloc- tablete- batoane- bomboane- figurine- granule
Cerintele fata de calitate:
Termenul si conditiile de pastrare:
umiditatea relativa a aerului (%) -65
temperatura (grade Celsius) -18
termen de garantie (zile)-90-180

45. Valoarea nutritiv i caracteristica merceologic a produselor de cofetrie din fructe i

pomuoare: dulcea, gem, magiun, peltea, confitur, ucate.
Marmelada se obine prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau conservate, cu
sau fr adaos de acizi alimentari i pectin alimentar.
Magiunul se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr
adaos de zahr, pn la o concentrare de circa 60% substan uscat. n general se obine din
fructe cu un coninut ridicat de substan uscat, mai frecvent utilizate fiind prunele.
Gemul este un produs gelificat, obinut prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete
sau congelate. Se prepar dintr-o singur specie de fructe, purtnd numele acesteia, sau din
amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se folosete pectina, sau o proporie de
maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) i acizi alimentari.
Dulceaa se obine prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr. Produsul
finit trebuie s prezinte fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, rspndite aproape
uniform n masa siropului. Coninutul de fructe trebuie s fie de circa 50%.

Lapte i produse lactate, ou i produse din ou

46. Laptele de consum i frica: valoarea nutritiv; importana n alimentaia omului i
pentru industria alimentar; clasificarea laptelui; cerinele fa de calitate; termenul i
condiiile de pstrare i comercializare.
Laptele de consum sunt foarte folositoare datorita compozitiei chimice pe care o au si p/u
org.uman ele servesc susre principale de:
-proteine de valoare completa(cazeina cea mai importanta)care confera propriet.de a se
coagula.
-grasimile usor asimilabile(se afla in forma de globule sferice)
-fermenti
-hormoni(datorita prezentei horm,anticoprilor laptele are propriet.bactericide si se utilizeaza
in alimentatia dietetica.)
-saruri minerale(Ca,Mg,P,K,Na)
-vitamine(A,D,E,K,PP,grupa B,C)
-enzime(lactoza,hidrolaza,lipaza,amilaza,cazalaza)
Norma fiziologica de consum:0.5 l/zi
Toate produsele se asimileaza usor si practic se integreaza in org.uman.
Clasificarea si sortimentul laptelui :
1.in functie de tehnologia de prelucrare
a)natural
-normalizat(1%;2,5%;3.5%)
-degresat(practice fara grasimi 1%)
-integral(lapte natural gras 4-6%)
b)restabilit(adaugarea apei+ lapte praf)
c)lapte fiert inabusit(se obtine prin adaugarea laptelui gras care se prelucreaza termic 30
min(melanois si caramelizat))
d)lapte gras(6%)
e)lapte heteroproteic(cu un continut sporit de protein)
f)late vitaminizat(adaugarea artficiala a vitaminei D,C)
g)lapte ioniza(adaugarea unui continut de saruri minerale)
h)lapte cu adaosuri(cacao,zahar,vanilia)
2.dupa continutul de grasime
a)normalizat
b)degresat
c)integral.
Cerinte si indicii laptelui:
a)organoleptici(gust,miros,aspect)
b)fizico-chimici(aciditatea 21*T,densitatea)
Conditiile de pastrare:
-frigider t= +4*C
Termenul de pastrare depinde de ambalarea 72 ore iar prin ambalare aseptic(5 zile),Laptele
sterelizat se pastreaza 6 luni la t* camerei(daca este inchi ermetic).
Frisca reprezinta fractia grasa a laptelui si se obtine prin metode de separare(centrifugarea).
Grasime fristei poate fi:10-35%
Sortimentul si termenul de pastrare:
-pasteurizat 36 ore t= +8*C
-sterelizat 10 zile +8 +10*C
-batut(zahar +vanilie)

47. Produsele acido-lactice: valoarea nutritiv; materia prim i noiuni de obinere;

clasificarea i caracteristica sortimentului; termenul i condiiile de pstrare; defectele.

Produsele acido-lactice sunt produsele obtinute in urma proceselor de fermentatie(prin

transformarea lactozei in acid lactic).
Materia prima:lapte de consum.
Microorganismele preelnice p/u obtinerea produselor acido-lactice:
-streptococii,microflora,bacteria aromatizatoare,bacilli lactic,bacilli bulgari,drojdii de bere.
Procesele de obtinere:
1.receptionare
2.filtrarea laptelui
3.normalizarea
4.tratarea termica
5.racirea.
6.insamintarea
7.ambalarea
8fermentarea
9.racirea finala
10.depozitarea
Produsele acido-lactice se obtin:
1.fermentatia simpla
(lactoza-acid lactic)
2.fermetatia complexa
-fermetatia simpla
-fermentatia alcoolica
Clasificarea produselor acido-lactice
1.in functie de continutul de grasime
a)normalizat(pina la 4%)
b)degresat
2)dupa modul de fermentare
a)lapte acru obisnuit(fermetatia simpla+bacteria acido-lactice)
b)lapte covasit(frisca+lapte+bacteria acido-lactice)
c)lapte acidofil(bacteria acido-lactice+bacteria acido-file)
d)iaurturi(continut inalt de substante uscate+continut diferit de grasimi+sucuri de
fructe+stabilizator)
e)chefir(bacteria acido-lactice+ciuperci de chefir).
Sortimentul depinde de continutul de grasime(1%;2,5%,3.5%)
-Chefir vitaminizat
-chefir cu fructe

Defectele produselor lactate acide

Din cauza utilizarii materiilor prime necorespunzatoare apar procese fermentative nedorite care
duc la fluxuri tehnologice nedorite.

Gust acru pronuntat apare datorita prelungirii duratei de fermentare sau depasirea
temperaturii de obtinere. La iaurt e insotit de lipsa aromei din cauza unei cantitati prea mari de
Lactobacilus bulgaricus.

Gust de mucegai sau drojdie apare prin contaminarea maielelor cu microorganisme straine
sau neselectionate.

Gust ranced sau de oxidat e dat de procese hidrolitice si oxidative ale grasimilor favorizate
de lumina solara sau de urmele de Cu si Fe din produs.

Miros neplacut, prezenta unor bule mari de gaz, gust impur datorita dezvoltarii bacteriilor
poliforme.

Consistenta moale apare datorita unui continut redus de materie uscata a materiei prime sau
datorita proprietatilor necorespunzatoare ale maielelor sau in cazul nerespectarii temperaturii
recomandate pana la obtinerea produsului finit.

Consistenta filanta defect Indus de preponderenta tulpinilor care dau aceste caracteristici. Nu
trebuie sacaracterizeze nici un produs lactate acid.

Formarea bulelor de gaz in coagul datorita existentei bacteriilor poliforme sau diferite levuri
fapt care se asociaza cu defecte de pasteurizare sau contaminare in timpul etapelor tehnologice.

Separarea serului de coagul apare in aplicarea fermentatiilor prelungite, temperaturi ridicate

sau a racirii prea lente sau apare cand se realizeaza o agitare necontrolata a produselor dupa
ambalare.

Consistenta fluida pentru chefir e provocata de reducerea continutului de fermenti lactici si

dezvoltarea in exces a levurilor.

Balonarea pentru chefir se asociaza cu dezvoltarea in exces a levurilor, producerea de

CO2 fiind asociata cu obtinerea in exces de alcool.
48. Brnzeturi: compoziia chimic i valoarea nutritiv; materia prim i particularitile
de obinere a diferitor tipuri; clasificarea i sortimentul; caracteristica general a
tipurilor; estimarea calitii; defectele; termenul i condiiile de pstrare.

Brinzeturile reprezinta grupa foarte variata de produse lactice care se obtin prin fermentatia
specifica a laptelui si prelucrarea deosebita a coagului obtinut.
Clasificarea brinzeturilor:
a)inchegate(in urma proceselor de chegare)
b)fermentate(in urma proceselor de fermentatie-ex:brinza proaspata de vaci)
dupa consistenta brinzeturile se impart:
-tari,semitari,moi(cascaval)
-in saramura(brinza de oi,vaci)
-prelucrate/topite
Operatiie de obtinere:
1.receptia laptelui
2.filtarea
3.normalizarea
4.pasteurizarea
5.omogenizarea
6.adaugarea culturilor pure de bacteria
7.adaugarea sarurilor de Ca
8.coagularea propriu-zisa
9.formarea pastei de brinza
10.pasarea
11.maturarea
12.prelucrarea suprafetei prin aplicarea unei pelicule .

49. Untul: compoziia chimic i valoarea nutritiv; materia prim; noiuni de obinere;
clasificarea i sortimentul; cerinele fa de calitate; termenul i condiiile de pstrare;
defectele.

Untul reprezinta -produs gras obtinut prin baterea smintinei dulci.

Compozitia chimica a untului este n principal reprezentat de grsimi 80-82%, ap 15,6-
17,6%, proteine,substante minerale (calciu i fosfor (cam 1,2%),vitamine(A,E,K si D).

Notiuni de obtinere:
-smintanirea laptelui prin obtinerea fristei
-pasteurizare
-maturizare
-fermentarea
-baterea smintinii
-spalarea particulelor de unt
-formarea
-ambalarea
Sortimentul:
-unt dulce
-unt din smintina fermentata
-unt sarat
-nesarat
-cu diferite cantitati de grasimi diferite(68-82.5%):
1.unt pentru amatori(78%)
2.unt pentru tartine 62%
3.de casa(71-72%)

Conditii de pastrare:
Se pastreaza 6 luni in congelator(-18*C) si doar o luna in frigider.(+4*C).
Cerintele fata de calitate:
Untul trebuie s fie de culoare alb-glbui pn la galben-pal, uniform n toat masa, cu luciu
specific, fr impuriti sau corpuri strine pe suprafa. n seciune nu trebuie s prezinte
picturi vizibile de ap sau goluri de aer. Mirosul i gustul trebuie s fie plcut, aromat,
caracteristic untului proaspt, fr miros i gust strin (medicamente, mucegai, rnced, acru,
pete etc.).
Defectele:
Defectele untului, n funcie de natura lor, pot fi:
- de natur fizic;
- de natur chimic;
- de natur enzimatic/microbiologic
Defectele untului pot fi de gust i de miros, respectiv amar, metalic, acru, brnzos, rnced,
spunos, mucegai, pete, furaje, dar i de structur - consistena i aspectul moale, sfrmicios,
lipicios, apos. Alte defecte pot fi depistate i dup culoare - marmorat, alb, colorat intens n
galben sau rou.

50. Conservele din lapte: valoarea nutritiv; materia prim; noiuni de obinere;
clasificarea i sortimentul; cerinele fa de calitate; termenul i condiiile de pstrare;
defectele.

laptele conservat prezent sub una din urmatoarele forme:

lapte sterilizat - nu contine germeni dar are o valoarea nutritiva scazuta;

lapte pasteurizat nu contine germeni si pastreaza integral valoarea

nutritiva a laptelui;
 lapte condensat este un produs pasteurizat care nu a distrus continutul
vitaminic al produsului;

lapte praf este un produs steril ce contine 6,5% saruri minerale si

vitaminele A, B1, B2 si C.

51. ngheata: valoarea nutritiv; materia prim; noiuni de obinere; clasificarea i

sortimentul; cerinele fa de calitate; termenul i condiiile de pstrare; defectele.
Inghetata se obtine in urma pasteurizari,racirii si baterei laptelui.
Materia prima lapte/frisca
materii auxiliareca de exemplu:unt,zahar,mere,fructe,scortisoara. etc..
Notiuni de obtinere:
-pregatirea m.p
-pasteurizarea
-omogenizarea
-racirea laptelui 2-4*C
-baterea laptelui
-frizerarea(combinatia a 3 operatii:racirea,baterea,taierea)
-formarea inghetatei
-fortificarea(pastrarea prod -30*C)
Clasificarea si sortimentul:
-Simpla
-Pentru amatori(cu pomusoare,lapte condensat,sucuri,cacao,nuci etc)

Defectele inghetatei pot fi:

1.de aroma(gust de fier gust de ranced apare daca amestecul a fost prea mult timp
pastrat inainte de a fi congelat; gust metallic apare cand in procesul tehnologic a avut loc
o contaminare a componentelor amestecului cu metalele in special cupru; gust de
oxidat apare cand grasimea a suferit un proces de autoghidare.

2. de textura ( textura nonsatisfacatoare (grosiera) textura prea tare (rezistenta)

- textura sfaramicioasa

- textura uscata

- de culoare

::
52. Oule: valoarea nutritiv i importana n alimentaie; structura oului; clasificarea;
cerinele fa de calitate; defectele; ambalarea i pstrarea. Noiuni despre produsele
din ou.

Ouale reprezinta produsul dietetic datorita proteinei de valoare complete care usor se asimileaza.
Compozitia chimica:
-apa 73%
-compusi azotici 13%
-glucide 1%
-subs.minerale 0.8%
-licitina
-vitamine(A,D,E,K si vit B)
Clasificarea oualelor:
1.in functi de termenul de pastrare
a)oualae dietetic(7 zile)h<4mm
b)ouale de masa
-proaspete 30 zile h 4-7mm
-refrigerate 30-120zile h 7-9mm
-oua prelucrate cu var stins 3-4 luni
2.dupa dimensiuni
-mari 65g
-medii 55-65g
-marunte 45-55g
-foarte mici pina 35g.

Modificarile oualelor ce se produc in timpul pastrarii:

a.fizici(evaporarea apei prin pori ,diviziunea apei din albus in galbenus)
b.biochimice(datorita fermentatie proprii albusul dens se transforma in albus fluid)
c.micobiologice(patrunderea microorg.alterarea)
Defectele oualelor:
a.ouale de calitate inferioara.
-pot fi consummate cu coaja crapata deteriorate
-amestecarea partial a galbenusului cu albus
-pete mici de mucegai sub coaja
-ouale cu camera de aer mai mult de 13% nu se folosesc
-aparenta mirosului strain
b.tehnice
-ouale cu coaja Sparta cu scurgerea continutului
-amestecarea complexa a galbenusului cu albus
-pete mari de singe
-ouale cu embrionul nefecundat
Marcarea oualeor:
1-a oua de gaini crescute in aer liber
2-b oua de gaini crescut in hole de sol
3-c oua de gaini crescuse in baterii
Produse derivate din ou:
1.congelate
a)milanj
b)albus congelat
c)galbenus congelat
d)oua congelate intregi fara coaja
2.uscate
a)praf de ou
b)pref de albus
c)praf de galbenud
d)omleta lapte praf.

Grsimi alimentare
53. Uleiurile vegetale: compoziia chimic i valoarea nutritiv; materia prim; noiuni de
obinere; clasificarea i sortimentul; cerinele fa de calitate; termenul i condiiile de
pstrare; defectele.

Produs obtinut din fructele sau semintele oleogenoase care contin 15% grasime,
Ex.Nuci,seminte de floarea sorelui etc.
Uleiul se extrage prin metode de presare(la rece/cald) si extractie chimica.
Clasificarea uleiurilor:
1.In functie de materia prima utilizata(dein,de nuc,porumb etc)
2.In functie de metode de extragere:
-extragere simopla prin presare
2.Extractia chimica
In functie de gradul de rafinare:
1.Hidrat
2.nerafinat
3.rafinat
4.rafinat dezodorizat
Sortimentul:
1.Ulei de floarea soarelui
a.rafinat
b.nerafinat (cal.superioara,1,2)
c.hidratat (cal.superioara,1,2)
c.hidratat
2.Ulei de porumb
a.rafinat
b.nerafinat
c.rafinat dezodorizat
3.Ulei de masline:
a.extravirgin
b.virgin OLIV
c.pur OLIV
d.OLIV OIL
E.OLIV POMACE

54. Margarina: compoziia chimic i valoarea nutritiv; ntrebuinarea margarinei;

materia prim i noiuni de obinere; clasificarea sortimentului; cerinele fa de
calitate; termenul i condiiile de pstrare; defectele.

margarina se obine din uleiuri vegetale sau, mai rar, din amestecuri de uleiuri vegetale i seuri,
constituindu-se ntr-un aliment n sine, nu ntr-un substituent.
Margarina, att prin tehnologia de obinere, ct i prin compoziie, este un aliment artificial.
Compoziia global a margarinei este foarte asemntoare cu cea a untului. Ea conine: ap (16-
17%), lipide (83%), proteine (0,3%), glucide (0,2%). Diferene mult mai mari ntre margarin i
unt apar n ceea ce privete acizii grai din constituiatrigliceridelor. Pe lng aceste substane
primare, adesea n margarin se ntroduc diveri ali compui ca:
- proteine din lapte,
- colorani ( caroten),
- aromatizani (sare de buctrie, diacetil, acid butiric, etc.),
- emulgatori (monoacilglicerol, diacilglicerol, lecitin ).
n funcie de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi urmatoarele
sortimente:
-margarin de mas(tip M)
-margarin pentru panificaie, patiserie,cofetrie(tip P)
-margarin tartinabil(tip T)
-margarinhipocaloric(tip H)
Clasificarea margarinelor de consum se face dup gradul defluiditate al produsului n timpul
ambalrii,caracteristicdeterminant, n pricipal, de tipul i coninutulde ulei.
- tari(80% grsime)- Sunt ferme la modelare, sub form de
fergea, brichete sau n tipare speciale; coninutul de ulei lichid este variabil(510%
Pn la 60-65%);
- moi(80%grsime)- Sunt fluide, nu i menin forma la ambalare; coninutul de ulei lichid este
variabil ( 60-65% pnla 80-85%);
-lichide(100 %grsime- Sunt lichide la temperatura de refrigerare
Se pastreaza la temp-20-30C nu mai mult de 30 de zile

55. Grsimile alimentare topite: compoziia chimic i valoarea nutritiv; materia prim;
noiuni de obinere; clasificarea i sortimentul; ntrebuinarea; cerinele fa de
calitate; termenul i condiiile de pstrare; defectele.

Materiile prime: esuturile grase provenite de la porcine (slnin, osnz, grsimea de pe

intestine), bovine i, pete, manifere marine.

Compoziia chimic a grsimilor animale este foarte labil, fiind determinat de specia
animalelor, stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine.

:include mai ales acizi grai saturai,(acidul palmitic, stearic, miristic; )dintre acizii grai
nesaturai pot fi prezeni acidul oleic, clupanodonic i mai puin linoleic.

Obinerea grsimilor presupune parcurgerea urmtoarelor operaiuni:

sortarea i pregtirea materiei prime;

extragerea grsimii;

rafinarea;

rcirea;
ambalarea.

esuturile grase provenite de la animale sacrificate se sorteaz pe caliti, se cur de resturile

de carne, de snge, se spal i se mrunesc pentru a uura topirea i favoriza creterea
randamentului.

Extragerea grsimii se poate realiza prin urmtoarele metode: topire i presare; fierbere cu ap;
nclzire sub presiune; extracie cu solveni (benzin).

Untura de porc se obine din osnz, slnin i grsime de pe intestine. Calitatea unturii obinute
din osnz este superioar celorlalte. Prin presare, osnza poate s elibereze o olein de calitate
excepional, folosit pentru scopuri farmaceutice. Acizii grai prezeni n cantitate mare n
grsimea de porc sunt cei palmitic, stearic i oleic.

Untura pentru alimentaie are un aspect alb, perlat, cu gust i miros caracteristic.

Untura de pasre. Se obine din untur de gin i untur de gsc.

Untura de gin se prezint ca o mas alifioas (la 20C), consistent, semivscoas de culoare
glbuie specific. n stare topit este transparent, cu gust i miros specifice. Caracteristica
important a acestei grsimi este coninutul ridicat n acid oleic (cca. 55%), care contribuie la
formarea consistenei semivscoase.

Untura de gsc se obine prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale. Se caracterizeaz prin
aspect alifios, culoare alb-glbuie, consisten slab, miros i gust caracteristice, destul de
pronunate.

Grsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n panificaie,
patiserie i la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime).

Carne i produse din carne

56. Carnea animalelor de abator: noiuni generale; compoziia chimic i valoarea
nutritiv, importana n alimentaia omului i pentru industria alimentar; clasificarea
i caracteristica tipurilor; cerinele fa de calitate.

Toate produsele de carne reprezinta o importanta sursa de proteine cu valoare biologica

ridicata, care contin toti aminoacizii esentiali intr-o proportie optima. Carnea de buna calitate
are un continut de proteine cuprins intre 18-22%
In carne se gasesc si proteine specifice tesuturilor conjunctive, dintre care singura digerabila
de catre om, dupa o fierbere prelungita, este colagenul. Colagenul este o proteina cu valoare
biologica inferioara datorita faptului ca nu contine triptofan, cisteina si cistina, tirozina se
gaseste sub forma de urme sau lipseste, iar ceilalti aminoacizi sunt in proportie
dezechilibrata. De aceea procentul de tesuturi conjuctive din carnea consumata nu trebuie sa
fie foarte mare. Colagenul se gaseste in cantitate mare in carnea animalelor tinere.
 Carnea se clasifica dupa specie in:
De bovine
de ovine
de caprine
de porcine(hriu-hriu)
In functie de valoarea nutritiva,carnea se imparte in:
Categoria I(limba;ficat,rinichi,creer,piept,diafragma,cozi de bovine)
Calitatea II(stomac de porci,urechi,buze,nasuri,cheag,trahee,splina,capete de vita)
Cerinte fata de calitate:
Carnea de bovine:
Carne de vitel-suculenta de culoare rosie deschis-rosie cenusie
Carne de animal -culoare roz cu straturi putin evidentiate de grasime
Carne de bovine adulte-culoare rosie,structura densa si cu depuneri de grasime de culoare
alba-galbena
Carnea de porcine:
Carne de purcei de lapte-culoare roz pal-alb,cu structura fina si suculenta
Carne de codaci-culare roz deschisa,cu structura fina
Carne de animale adulte-tare la consistenta cu straturi de grasime de culoare alb-galbui
Carnea de ovine:culoare rosie deschisa-rosie,densa la consistenta.Are miros specific.
Carnea de caprine:Culoare rosie cu continut redus de grasime.
Cerintele de calitate:
Indicii organoleptici(aspect exterior,culoarea,consitenta,miros)
Indicii fizico-chimic(ph-ul peste 6.6(7.0)
Determinarea calitativa a amidonului cu reactivul Nessler-dupa adaugare subs.de iod nu se
coloreaza in albastru deci nu este amidon)

57. Tranarea crnii: necesitatea tranrii i particularitile tranrii crnii de la diferite

animale de abator; sortarea bucilor tranate.

1. Mu chi, 2. Antricot, 3. Vrbioar, 4. Pulp, 5. Greabn, 6. Cap de piept, 7. Blet, 8. Piept, 9.

Fleic, 10. Spat, 11. Gt cu salb, 12. Rasol din fa , 13. Rasol din spate,

14. Chera(cheie) din spate i fa , 15. Coad

Pentru piaa intern, carnea de vit adult i de mnzat se mparte pe categorii de calitate astfel:

> specialiti (produse ob inute dup re ete sau metode de

fabrica ie deosebite) - muchiule cu o pondere de 2% din greutatea

> buc i de calitate superioar reprezint 49-50% din greutatea carcasei: pulp (28%), antricot
(3-9%), vrbioar (5-8%), spat i bra (3-10%);

> buc i de calitatea I constituie 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de piept (10-12%),
blet cu fa i fr fa (7-8%), greabn (7%), rasol cu chei (7-8%);

> buc i de calitatea a II-a constituie aproximativ 10% din masa carcasei: gtul cu junghietura i
salba, vertebrele dorsale i coccigiene.

Tranarea carcaselor de ovine

1. Jigou (pulp), 2. Antricot II (cotlet), 3. Antricot I, 4. Spat, 5. Piept, 6. Fleic, 7. Gt,

8. Rasol anterior, 9. Rasol posterior

Carcasa de ovine se clasific n funcie de vrsta animalelor pentru sacrificare n urmtoarele

categorii:

* carcasa de miel;

* de tineret ngrat;

* de oi;

* de batal (berbec castrat).

Carcasele de ovine se livreaz ntregi sau cu buc i tran ate.

n func ie de valoarea alimentar, componentele carcasei se pot clasifica pentru piaa intern n
urmtoarele trei clase de calitate:

* calitatea I: jigou (pulp), cotlet, antricot, spat cu torace;

* calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;

* calitatea a III-a: gt, rasol anterior i posterior.

Tranarea carcaselor de porcine

1. Muchiule, 2. Cotlet, 3. Ceaf, 4. Antricot cu coast, 5. Pulp, 6. Spat, 7. Fleic,

8. Piept, 9. Rasol din fa, 10. Rasol din spate, 11. Picioare, 12. Cap

Carcasa de porcine se traneaz pentru piaa intern pe categorii de calitate cum

urmeaz:

* specialitile - reprezint 7-8% din greutatea carcasei: muchiule (2%) i cotlet

(5%);

* calitate superioar reprezint cca 50% din masa carcasei: ceaf (circa 8%), antricot
(10%) pulp (cca 25%);

* calitatea I constituie aproximativ 25%: fleica (7%), spat cu bra (15-16%);

* calitatea a II-a, reprezentnd cca 20% din masa carcasei: cap de piept (15%), rasol
(5%).

58.Carnea de pasre: tipurile de psri domestice utilizate n alimentaie; compoziia

chimic i valoarea nutritiv a crnii de pasre; clasificarea i categoriile; marcarea;
cerinele fa de calitate; termenul i condiiile de pstrare.
Carnea de pasre ocup un loc important n alimentaia omului datorit calitii sale. n
comparaie cu celelalte animale domestice productoare de carne, pasrea prezint avantajul
de a furniza, datorit greutii ei corporale reduse, carne mereu proaspt.
Carnea de pasre se prepar repede, uor i are numeroase nsuiri organoleptice i
nutritive: este srac n calorii i bogat n proteine (carnea alb de pui de gin are un
coninut ridicat de proteine 21-22% iar cea roie de pui 19-20%). Datorit structurii sale fine
este uor de masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vrstele, iar pentru
nsuirile sale dietetice este recomandat n alimentaia copiilor, btrnilor i
convalescenilor. De asemenea, grsimea din carnea de pasare are o cantitate mic de
colesterol.
Carnea de pasre conine toi aminoacizii eseniali necesari alimentaiei omului i nu are
grsime n interiorul sau ntre fibrele musculare. n plus, carnea i organele de pasre
constituie o surs bogat n sruri minerale i vitamine.
Pe plan mondial, carnea de pasre a ctigat o poziie foarte important ntre alimentele de
origine animal ale oamenilor att datorit calitilor sale nutritive ct i a costurilor reduse
n comparaie cu alte surse de proteine de origine animal.
Structura i compoziia chimic a crnii de pasre
Prin carnea de pasre, n sensul larg al cuvntului, se nelege musculatura scheletic
mpreun cu esuturile de legtur natural: conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze,
vase sangvine i limfatice, nervi i piele. Uneori n aceast categorie sunt cuprinse i
organele comestibile: inima, ficatul, pipota, splina.
Spre deosebire de mamifere, carnea de pasre are bobul mai fin, irigaia cu snge este mai
redus, iar esutul conjunctiv este mai puin dezvoltat. Grsimea este depus cu predilecie n
esutul conjunctiv subcutanat, pe pipot, pe intestine i pe pereii interni ai cavitii
abdominale.
La speciile gin i curc se ntlnesc dou tipuri de musculatur: alb n zona pieptului i
roie n restul corpului. La tierea diferitelor specii de psri rezult, pe de o parte carcase
curate i organe comestibile i pe de alt parte, subproduse necomestibile i deeuri.
n compoziia chimic a crnii de pasre exist diferene destul de mari, mai cu seam n
funcie de specie i starea de ngrare.
Carnea de pasre, n special cea provenit de la gin i curc, se prepar repede, uor i
are numeroase nsuiri organoleptice i nutritive; este srac n calorii i bogat n proteine.
Datorit structurii sale fine, este uor de masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru
toate vrstele, iar pentru nsuirile sale dietetice este recomandat mai ales pentru copii,
btrni i convalesceni.
n afar de vitaminele menionate n tabel, s-au mai pus n eviden acidul folic (2,8
mg i 3,1 mg/100 g carne roie, respectiv alb), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) i
biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un coninut ridicat de vitamina A i vitamina PP.

59.Subprodusele din carne: noiuni generale; ntrebuinare; tipurile, categoriile i

caracteristica lor; valoarea nutritiv; cerinele fa de calitate; termenul i condiiile de
pstrare.

Subprodusele din carne reprezinta organele interne comestibile si partile externe ale
animalelor de macelarie. Aceste produse sunt nutritive.
Printre cele folosite in mod curent ca materie prima pentru preparatele de baza, pentru
calitatile nutritive si gustative, se numara, ficatul, limba, inima, rinichii, creierul, ugerul,
maduva spinarii, maruntaiele de pui si de miel. Sunt surse de proteine cu valoare biologica
mare, vitamine (complex B, D, A), substante minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un
continut ridicat de glicogen, creierul contine cantitati importante de fosfolipide, in timp ce
inima de porc si de vita contine cantitati importante de calciu, in proportie crescuta. Sangele
este un alt produs valoros, datorita compozitiei chimice si a proprietatilor sale biologice.
Subprodusele se recolteaza numai de la animale gasite sanatoase la controlul sanitar-
veterinar. Pe de alta parte, industriei farmaceutice ii sunt destinate diverse glande endocrine
(hipofiza, epifiza, tiroidele, paratiroidele, suprarenalele, pancreasul, ovarele, testiculele), iar
dintre organe si tesuturi: ficatul, bila, plamanii, maduva spinarii, placenta embrionara,
stomacul de porc, duodenul, intestinele de ovine, ochiul de bou.
Valoarea calorica: 80-200 kcal
Clasificarea subproduselor:
-in f-tie de specia animalelor(de bovine, porcine, ovine, pasari, caprine)
-in f-tie de valoarea nutritiva (-cal.I cal.II)
Subcategoria de calitate I (limba, ficat, rinichi, inima, creier, uger, diafragma, cozi de
bovine si oi, faramituri de carne)
Subcategoria de calitate II (stomac de porc, urechi, buze, cheag, plamani, trahee, splina,
capete de vita si oi, cozi de porcine, picioare de porcine).
Din punct de vedere al structurii tesuturilor, unele subproduse de carne au tesut foarte fin, in
care predomina celulele grase (creierul), altele au tesut muscular puternic (inima, limba).
Aceasta structura diferita determina particularitatile tehnologice de prelucrare preliminara si
termica. Prelucrarea organelor se obtine dupa indepartarea coagulilor de sange, cordoanelor
vasculare, a seroaselor de acoperire, a depozitelor de grasime.
Etapa este urmata de fasonarea specifica fiecarui organ, care ulterior se refrigereaza sau se
congeleaza. O cerere si o importanta aparte o au produsele de triperie (burta, rumenul,
teteaua) si picioarele de bovine si porc, urechile si cozile de porc, urechile si buzele de
ovine. Pe langa structura musculara, particularitatile chimice si organice fac insa diferenta
intre organele comestibile.

60.Semifabricatele i produsele culinare din carne: noiuni generale; ntrebuinare;

tipurile, categoriile i caracteristica lor; valoarea nutritiv; cerinele fa de calitate;
termenul i condiiile de pstrare.
Semifabricatele sunt produse pregatite pentru prelucrarea termica nemijlocita, dupa care sunt
gata pt consum.
Clasificarea semifabricatelor:
-in f-tie de mp (de bovine, de porcine, de ovine, depasare, din subproduse)
-in f-tie de metoda de preparare:
1)naturale(macrotaiate si microtaiate)
2)panate(introduse in bizon (masa deou batut+pesmeti)
3)tocate
4)coltunasi cu carne
Semifabricatele naturale-bucati mari sau mici, extrase din diferite parti anatomice ale
carcaselor, avind masa, dimensiuni si forma precise. Au valoare nutritiva inalta, deoarece la
obtinerea lor se inlatura partile necomestibile sau greu asimilabile.
Semifabricatele naturale de vita
*Macrotaiate
-muschiulet (bucata scoasa din interiorul animalului, cu masa=250g. Din muschiulet se
obtin:biftec, langhet)
-muschiul lung al spatelui (antrecot(intre coaste)
-regiunea coxofemurala a carcasei (romstecs, zrazele naturale)
-partea laterala si exteriorul bazinului (se extrage carnea de vita pt rola) are forma
ovala/dreptunghiulara
-carne fara os (din diferite parti ale carcasei, cu masa diferita)
*Microtaiate
-befstroganoff (se prepara din muschiulet, antrecot, regiunea coxofemurala sau file)
-carne pt frigarui (bucati de muschiulet)
-carne pt friptura (din muschiul lung al spatelui sau din partea coxo-femurala)
-azu (din partea coxofemurala)
-gulas (20-30g bucata, se prepara din omoplat)
-garnitura pt supe (carne+os+slanina)
-carne de vita pt inabusit (carne cu coaste)
-piept pt supa harcho (bucati cu coaste si cartilaje, din regiunea pieptului)
Semifabricatele naturale din porci, vitei, ovine
*Macrotaiate
-din regiunea dorsala si lombara (cotlet natura l(carne+coasta, curatate), escalop (fara os))
-din regiunea coxofemurala posterioara (snitel)
-din regiunea gitului si a scapulei (carne pt rola)
-din muschiulet (bucati de carne de 250g/bucata)
*Microtaiate
-tocana (bucati de carne+oase din regiunea pieptului)
-carne pt pilaf (din omoplat)
-carne pt frigarui (bucati din partea dorsala, lombara sau coxofemurala)
-garnitura pt supe, friptura, gulas (coincid cu carnea de vita)
-garnitura pt felul I si racitura (picioare, urechi, cozi, capul)
Semifabricatele panate (majoritatea semifabr. Naturale pot fi supuse panarii)
Semifabricatele tocate (biftec, pirjoale, perisoare)
Semifabricatele cotunasi cu carne (masa=10-15g, umplutura-min.52-57%)

61.Salamurile: valoarea nutritiv i importana n alimentaie; materia prim;

particularitile procesului tehnologic al diferitor tipuri; clasificarea i sortimentul;
cerinele fa de calitate; termenul i condiiile de pstrare; defectele.

Salamurile contin: 60% slanina si sorici, 17% carne de calitate inferioara adica ceea ce se
poate prelucra din picioare, gat - mix de condimente sare, boia, piper sau extract de
condimente aditivi care imita gusturile condimentelor, faina de soia 20%, antioxidanti,
colorant carmin, glutamat de sodiu (E 261), nitriti, nitrati, pasta de usturoi, zahar. Toate
acestea se amesteca in malaxoare, apoi se ambaleaza in membrane artificiale (de plastic), se
zvanta si se afuma industrial intr-o camera unde, teoretic, ar trebui sa stea cel putin patru-
cinci zile. in alte cazuri, se adauga agent de afumare.
Clasificarea salamurilor:
1)dupa mp
-ovine, porcine, bovine, cabaline, pasare
-subproduse din carne
-singele propriuzis
2)dupa tehnologia de obtinere
-fierte (parizer)
-afumate: crud-afumate(uscate)
semi-afumate
fierte-afumate (cele mai bogate in apa)
-crenvursti si cirnaciori
-librvuti (obtinute din subproduse)
-caltabosuri sau singerete (se adauga si carne si subproduse)
-pateuri
-tobe si racituri
Pstrarea salamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-14*C i la
umiditatea relativ a aerului de 70-80%; n aceste condiii pot fi pstrate o perioad cuprins
 ntre 30 i 90 de zile.
Defectele mezelurilor
Ruperea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii termice necorespunztoare.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cele fierte prea mult (rsfierte) au
compoziia uscat, iar cele insuficient fierte au n interior o compoziie vscoas care se
lipete de cuit la tierea batonului.
Culoare cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produse tiate i expuse la aer i se
datoreaz oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din aer; nu este afectat
valoarea nutritiv si salubritatea.
Denaturarea culorii. Folosirea la afumare a rumeguului de conifere conduce la depunerea
unui depozit de funingine pe produs i obinerea culorii prea nchise, concomitent cu
imprimarea mirosului i gustului de rin.
Goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de umplere, atunci
cnd cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul presat. Aceste goluri se
completeaz n timp cu ap, crend condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor i
alterrii produselor.
Prezena aglomerrilor de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slninii moale
n locul slninii tari conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la
formarea unor aglomerri de grsime topit.
Coninut sfrmicios, neelastic i slab legat.
Coninut slab colorat.
Membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la salamurile
afumate. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului
de rcire, precum i datorit utilizrii membranelor necorespunztoare, care i-au pierdut
proprietile fizico-chimice.
Gustul fad i lipsa suculenei apar atunci cnd nu s-a adugat ap suficient la fabricarea
bratului.
nverzirea compoziiei este ntlnit n special la mezelurile fierte i este provocat de
bacterii care oxideaz hemoglobina, cu formare de pigmeni vezi.
Mucegirea apare la mezelurile pstrate n condiii de umiditate relativ a aerului ridicat.
De regul mucegirea apare la suprafaa produselor. Dac mezelurile prezint goluri de aer
n umplutur, mucegaiurile se dezvolt i n interior.
Rncezirea apare n urma folosirii slninii rncede sau datorit rncezirii grsimilor n
timpul pstrrii salamurilor. Se manifest prin miros intens, neplcut i gust amrui.
Acrirea. Unele produse (ex: lebrul) au un coninut bogat de glicogen, permind
dezvoltarea bacteriilor lactice. Ele transform glicogenul n acid lactic, care imprim gustul
acru.
Putrezirea apare att la salamurile fierte ct i la cele afumate, ca urmare a unei conservri
defectuoase; produsul capt miros neplcut de putregai.
Cerintele de calitate:
Indicii organoleptici
a)aspect exterior-membrana este zvintata si rezistenta aderenta la compozitie,fara mucegai
b)aspectul in sectiune-culoarea este roza,uniforma.
c)consistenta-fara mucegai,este densa,in toata sectiunea.
d)miros si gust-specific produsului,placut ,condimentat/
Indicii fizico-chimici
a)umiditatea max 65%
b)prezenta amidonului-nu se admite
62.Afumturile din carne: valoarea nutritiv i importana n alimentaie; materia prim;
particularitile procesului tehnologic al diferitor tipuri; clasificarea i sortimentul;
cerinele fa de calitate; termenul i condiiile de pstrare; defectele.
Preparate obinute din carne afumat ("afumturi")
Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase garf
afumate.
Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i
21 de zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-45*C.
Picioarele de porc, ciolanele i oasele garf se sreaz prin imersare, se spal n saramur,
se zvnt i se afum la rece, la 45*C, timp de 10-12 ore.
Specialiti din carne
Specialitile din carne se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade),
preparate afumate (piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc,
muchiule montana), pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc), preparate srate
i uscate (pastram de oaie).
Preparatele pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau
buci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la
temperatura de 750C i rcire.
unca fiart i presat se prezint n buci paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup forma
preselor, cu suprafaa curat, fr pete sau semne de alterare. n seciune, esutul muscular
trebuie s aib culoare uniform de roz deschis, consistena fraged, compact, masa bine
legat i nesfrmicioas la tiere. Coninutul n ap al produselor este de 65-75%.
Preparatele afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la temperaturi
cuprinse ntre 70-110*C.
"Muchiul ignesc" se formeaz din dou buci de ceaf aproximativ cilindrice de 20-40
cm lungime, bine legate la fiecare 2-3 cm. Bucile de ceaf se sreaz, matureaz, se
pasteurizeaz, se trec printr-o baie de snge i se hiuiesc.
"Muchiuleul Montana" se prezint n buci neregulate, de forma muchiuleului de porc,
cu suprafaa uscat, roie-brun deschis acoperit cu un strat de condimente mcinate. n
seciune se observ structura specific muchiului supus tratamentului termic, de culoare
roie-crmizie, cu consisten semitare, cu gust i miros plcute, corespunztoare
condimentelor utilizate (usturoi, boia dulce, piper). Conine circa 73% ap i are o durat
mic de pstrare (3 zile).
Produsul reprezentativ pentru specialitile srate i uscate este pastrama de oaie. Pastrama
de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, srare uscat, maturare
i uscare.
Pstrarea salamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-14*C i la
umiditatea relativ a aerului de 70-80%; n aceste condiii pot fi pstrate o perioad cuprins
ntre 30 i 90 de zile

63.Conservele din carne: valoarea nutritiv i importana n alimentaie; materia

prim; noiuni de obinere; clasificarea i sortimentul; cerinele fa de calitate;
termenul i condiiile de pstrare; defectele.

Conservele i semiconservele din carne sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse
tratamentelor termice. Ele se clasific n funcie de intensitatea i efectul tratamentelor
termice n urmtoarele grupe:
semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se distrug
formele vegetative ale microorganismelor;
conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi de
peste 100*C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii
bacteriilor mezofile;
Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii prelucrat
mecanic, srat i maturat, introdus n recipiente nchise ermetic.
Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din
carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwurti pasteurizai n recipiente metalice
i altele.
Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sau
injectare i este supus maturrii la temperatura de refrigerare. Dup malaxare i maturare,
carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii de goluri i implicit a
deprecierii produselor.
Pasteurizarea se face la 73-80*C i dureaz pn ce n centrul cutiei se atinge temperatura de
69-70*C. Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se
utilizeaz polifosfai i gelatin.

La fabricarea conservelor din carne se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine, pasre i
mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe,
condimente, sare i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitrii,
nitrai etc), n funcie de natura produsului fabricat.
Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, creme de ficat,
conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne
etc), conserve din carne tocat, conserve dietetice, conserve pentru copii i altele.
Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie separat de
flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaug sare, piper i orici oprit. La
temperatura de 10*C produsul se prezint ca o mas compact, format din buci de carne
nglobate n aspic limpede, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie de
65-95%.
Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pe cpni i alte
subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase,
uniform i omogen, cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia
granulat.
La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane
azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face
n ap pentru favorizarea eliminriii ct mai complete a substanelor solubile iritante. Se
exclud condimentele excitante, se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de
floarea soarelui n loc de grsimi animale.
Fabricarea conservelor pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerinele
nutriionale specifice, folosindu-se materii prime de bun calitate. Tehnologiile de prelucrare
urmresc pstrarea valoarii nutritive i igienizarea sever a materiilor prime utilizate.
Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea
excesiv a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea
culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului.
Bombajul microbiologic i alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea
germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.
Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului
recipientului, a caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporia
componentelor, azot uor hidrolizabil, coninut de metale grele - Sn, Pb, Cu, coninut de
pesticide) i prin controlul sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.
Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-
180C i mai mari de 0*C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru
prentmpinarea corodrii recipientelor.
Pete i produse din pete
64.Petii industriali: compoziia chimic i valoarea nutritiv; importana n alimentaie i
pentru industria prelucrtoare. Clasificarea petilor i caracteristica familiilor principale.

Pestele reprezinta un aliment important in alimentatia omului, continind o serie de proteine

pretioase, grasimi usor asimilabile si vit.A,D,B.
Corpul petelui se compune din: cap, trunchi, coad i aripioare.
Datorit coninutului su nutritiv i calitilor gustative deosebite, petele este considerat
unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a crnii de
pete este de circa 97%.
Carnea de pete are culoarea alb sau roz slab, i este format din fibr muscular foarte
fin, lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea se afl n proporii variate n funcie
de specie i starea de ngrare. Carnea de pete are miros caracteristic datorit unui acid
gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gsete n stare liber alturi de
acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducnd stabilitatea grsimii la pstrare i favoriznd
alterarea. Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bogia de substane
proteice cu coninut ridicat n aminoacizi eseniali. Proteinele sunt uor digerabile datorit
structurii crnii precum i prezenei apei n proporie de 68-81%.
Substanele minerale, prezente n proporie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de n principal de
Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la petii care se hrnesc cu alge bogate n acest element).
De asemenea, petele este o surs important de vitamine liposolubile (vitamina A, D) i
vitamine din complexul B (Bi, B2).
Clasificarea in f-tie de structura scheletului:
-cu scheletul osos
-cu scheletul cartilaginos
-cu scheletul mix
Clasificarea in f-tie de forma corpului
-fusiform
-in forma de sageata
-sarpe sau vermiform
-cu corpul turtit
Clasificarea in f-tie de mediul de trai
-apa dulce
-apa sarata
Clasificarea in f-tie de modul de alimentatie
-cu regim vegetal
-cu regim carnivor
Clasificarea in f-tie de masa corpului
-mari
-medii
-mici
Clasificarea in f-tie de gradul de ingrasare
-slabi(<2% grasime)
-semigrasi(2-8%)
-grasi(8-15%)
-foarte grasi(>15%)
Principalele familii de pesti
Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pstruga, cega. Carnea i
icrele (negre) acestor peti au o valoare nutritiv ridicat. Carnea este alb, gustoas i se
livreaz n unitile comerciale n stare proaspt, afumat (Batog- fileu afumat la cald) sau
conserve sterilizate. Grsimea acestor peti este fin i foarte gustoas.

Familia Clupeidae este reprezentat de scrumbia de Dunre, scrumbia de mare, rizeafc,

gingiric. Petii din aceast familie au corpul alungit, de culoare albastr-verzuie, cu solzi
care se desprind uor. Carnea este gustoas, fin i conine n general o cantitate mare de
grsime (pn la 28%). Se prelucreaz prin srare, afumare i semiconserve.

Familia Salmonidae cuprinde pstrvul de munte, pstrvul curcubeu (de cresctorie),

somonul. Petii din aceast familie au corpul alungit, puin rotunjit cu dou nottoare
dorsale, din care una este adipoas. Carnea acestor peti este fin, foarte gustoas, fr oase
intramusculare i n general de culoare roz.

Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci: crapul, pltica,
linul, roioara, babuca, morunaul, mreana etc. Corpul petilor este acoperit cu solzi (uneori
doar parial). Carnea este alb, gustoas, dar foarte bogat n oase intramusculare, motiv
pentru care se prelucreaz n mare parte sub form de semiconserve.

Familia Percidae este reprezentat n principal de biban i alu. Aceti peti au carnea fin,
alb, cu valoare dietetic (coninut redus de grsime, 0,6-2,6% i uor digestibil). Se
consum mai ales n stare proaspt pentru obinerea unor specialiti culinare foarte
apreciate..

Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un pete marin rpitor. Are
corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situai pe partea stng. Corpul este
acoperit cu solzi rudimentari i cu butoni osoi rotunzi, prevzui cu epi. Culoarea difer n
funcie de mediul n care se afl. Carnea este alb, gustoas, asemntoare celei de pui; se
consum n stare proaspt.

Familia Siluridae. n cadrul acestei familii cel mai important pete este somnul. Somnul
este un pete rpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (n general atinge 0,5-1,0
m, cntrind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus n jos, cu gura mare, flci puternice i
dini ascuii; pe bot are ase musti. Corpul este gros, subiindu-se spre coad. de culoare
mslinie-cenuie pe spate, mai deschis pe prile laterale i albicios-murdar pe abdomen.
Carnea acestui pete este foarte gustoas, gras, fr oase; prin afumare se obine "batogul
de somn".

65.Petele viu, refrigerat i congelat: valoarea nutritiv i importana n alimentaie;

ntrebuinare; materia prim; noiuni de prelucrare; sortimentul; indicii calitii;
termenul i condiiile de pstrare; defectele.

Petele i subprodusele din pete puse n consum se clasific n: pete viu, pete proaspt
refrigerat, pete congelat, pete srat, pete afumat, semipreparate i preparate din pete
(pete marinat, preparate culinare, past de pete, icre de pete); conserve de pete.
Pete viu
Se comercializeaz, n special, petii de ap dulce cum ar fi: crapul, somnul, tiuca, alul,
carasul. nainte de transport, petele viu se menine 24 ore n aa numita parcare fr
alimentare pentru golirea coninutului stomacal. Transportul se face n rezervoare cu ap la o
temperatur care s oscileze cu maximum 6*C fa de apa din eleteu. Raportul pete ap la
transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distane mici i 1:3 i chiar 1:4 pentru distane mari. n
magazinele de desfacere, petele viu se pstreaz n acvarii n condiii de temperatur i de
oxigen normale. La livrare se socotete pete viu numai acela ce se mic normal i noat
cu spinarea n sus.
Petele refrigerat
Imediat dup pescuire petele trebuie refrigerat (refrigerare n ap rcit sau cu ghea). La
refrigerare se utilizeaz ghea natural sau artificial mrunt (buci de 4 cm) n proporie
de 75% fa de masa petelui. Rimul strat este de ghea (25% din total), urmnd straturi
alternative de pete i ghea. Ultimul strat este de ghea (40% din total ghea). Pentru
reducerea consumului de ghea, refrigerarea cu ghea se poate realiza n ncperi rcite.
Transportul petelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia.
Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca i la refrigerare,
este necesar adaosul de ghea. n raport cu anotimpul i cu durata transportului, proporia
de ghea trebuioe s fie de 50-70% fa de masa petelui, astfel ca, la destinaie, ambalajul
s ajung cu cel puin 25% ghea.
Petele congelat
Petele se poate supune congelrii sub form de pete ntreg, fileuri, batoane.
Petele ntreg poate fi congelat ca atare, eviscerat i decapitat. Petele mare (morun, nisetru,
somn) se congeleaz separat (suspendat sau pe grtar) iar cel mai mic n lzi sau n brichete
(blocuri) de 12 kg.
Fileul reprezint poriunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebral i congelate fie
n pachete mici (400 g), fie n brichete (blocuri) de aproximativ 12 kg. Ambalarea are loc
nainte de congelare pentru fileul n ambalaje mici i dup congelare n cazul brichetelor.
Fileurile de pete de la cod, nainte de congelare, se fixeaz prin imersare dou minute ntr-o
soluie care conine 12% tripolifosfat i 4% NaCl.
Batoanele se obin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se prjesc i se ambaleaz nainte
de congelare.
Metodele de congelare aplicate la pete pot fi:congelare n aer la i viteza aerului 2,5 20
m/s, n funcie de aparatul de congelare folosit; congelare n congelatoare cu plci (cu plci
orizontale sau verticale).
La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de pete sau al
pachetului de pete trebuie s fie de cel puin -120C pn la -180C.
Toate speciile de pete congelat trebuie glasate, cantitatea de glazur fa de greutatea
petelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea n ap de 2 3 ori a petelui
separat sau a blocului ntreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie s fie de
aproximativ 2*C. n apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil
celuloz, respectiv antioxidani. Glasarea simpl prelungete durata de conservare la -18*C
cu 4 luni.
66.Petii prelucrai:valoarea nutritiv i importana n alimentaie; ntrebuinare;
materia prim; noiuni de obinere; sortimentul; indicii calitii; termenul i condiiile
de pstrare; defectele.

Produse obinute prin prelucrarea petelui:

Pete srat. Srarea este una din cele mai vechi i simple metode de conservare a petelui i
permite obinerea unor produse cu compoziie chimic i caliti gustative care se deosebesc
esenial de cele ale materiei prime. Srarea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece
apa coninut de celula microbian difuzeaz n exterior pentru a egala concentraia soluiei
de sare.
Intensitatea proceselor de maturare a petelui depinde de o serie de factori, printre care cei
mai importani sunt: temperatura, concentraia de NaCl n saramur i pete, durata srrii.
n general, se practic 3 metode de srare: uscat, umed i mixt.
n cazul srrii uscate, petele se sreaz cu sare uscat, saramura formndu-se numai cu apa
extras din produs. Petele se trece prin sare ntreg sau despicat, se aeaz n straturi n vasul
de srat i se presar cu sare suplimentar ntre straturi. Saramura natural care se formeaz
se numete tuzluc. Srarea uscat se practic n general la petele slab.
La srarea umed petele se introduce ntr-o saramur de o anumit concentraie i se
menine pn cnd carnea capt coninutul de sare dorit; este frecvent folosit la prepararea
petelui puin srat i a celui destinat uscrii i afumrii.
Srarea mixt combin cele dou metode prezentate.
Sortimentul de pete srat cuprinde specii de ap dulce (crap, pltic, scrumbie de Dunre),
specii marine (stavrid, hamsie, gingiric) i specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc).
Ambalarea petelui se face n butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticl, cutii
din material plastic. Pstrarea se va face n camere frigorifice sau n ncperi aerisite, fr
miros strin, la o temperatur de 2.15*C i o umiditate de 75-90%.

Pete marinat. Marinarea petelui se face n soluii de sare cu adaos de oet, zahr i
condimente. Pentru obinerea unor produse gustoase se mai adaog sos de vin, sos de mutar
i altele. Petele marinat are gust acru, consisten fin, culoare deschis, arom de oet i
mirodenii. Marinatele n sos condimentat pot avea i adaos de legume (morcovi rondele,
ceap etc). Proporia de pete din greutatea net este de 65-75%.
Pentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se
ambaleaz de regul n borcane din sticl.

Pete afumat. Petele afumat se obine din pete proaspt, congelat sau srat prin afumare la
cald sau la rece. Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn mpedic
alterarea petelui i provoac modificri dorite de aspect, gust i miros.
Petele proaspt este srat n prealabil pn la un coninut de sare de circa 5-8%. Petele
srat se desreaz pn la aceste concentraii, deoarece un procent mai mare de sare
modific nefavorabil gustul i aspectul petelui; pe lng efectul conservant, sarea provoac
i denaturarea proteinelor din stratul superficial al petelui. La un coninut de sare sub 5%
apare pericolul degradrii n timpul prelucrrii.
n funcie de temperatura fumului, se practic: afumarea cu fum rece (20-40*C), afumarea
cu fum cald (60-70*C) i afumarea cu fum fierbinte (76-170*C).
nainte de afumare, petele este neaprat zvntat la o temperatur de cel mult 3* C. Scopul
acestei operaii este de a elimina excesul de ap din pete i de a pregti suprafaa petelui
pentru aciunea fumului.

Ambalarea petelui afumat se face n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergamentat.

Pstrarea se face n ncperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0...8*C pentru petele afumat
la cald i de maximum 15*C pentru petele afumat la rece. Durata de pstrare este de 1-2
zile pentru petele afumat la cald i de 25-60 de zile pentru petele afumat la rece.

Conserve i semiconserve din pete. Sortimentul conservelor din pete cuprinde: conserve
de pete n suc propriu, n sos de roii i de alte legume, n ulei (picant), conserve de
subproduse (cartilaj de nisetru, lapi); ca materie prim se folosete petele proaspt sau
congelat.

67.Conservele i preservele din pete: particularitile distinctive; valoarea nutritiv i

importana n alimentaie; materia prim; noiuni de obinere; clasificarea; indicii
calitii; termenul i condiiile de pstrare; defectele.

Conservele de peste sunt produse alimentare obinute prin ambalarea petelui impreuna cu
alte componente in recipiente rezistente si impermeabile inchise ermetic si
sterilizate,frecvent prin tehnica clasica de sterilizare la temperaturi cuprinse intre 115-130C
care isi pastreaza calitatile nutritive si senzoriale pentru un timp mai indelungat(24-36 luni).
La fabricarea conservelor de peste se folosesc ,ca materie prima ,aproape toate speciile de
peste care se congeleaza in stare proaspat (refrigerate sau congelat).
Sortimentul de conserve de peste este format din urmatoarele grupe:
- conserve de peste in suc propriu si dietetice;
- conserve de peste in sos tomat;
- conserve de peste in ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum);
- conserve de peste speciale (haseu, pateu din ficat, lapti in ulei etc.).
Cantitatea minima de peste in conservele de peste in sos tomat este de 65-75% (raportata la
greutatea neta), la ghiveci 30-35% si la zacusca 50-55%, iar la conservele de peste in ulei
75-85%.
Intrucat oferta de conserve este larga si variata, iata ce criterii selective trebuie sa aplicam
cand dorim sa cumparam conserve de peste:
- medoda de pescuit folosita;
- locul pescuirii;
- tipul de peste;
- peste proaspat sau congelat;
- cantitatea minima de peste.
1. Conservele de ton
Tonul a fost conservat pentru prima data in 1903 si a devenit repede popular. Tonul
conservat (conserva metalica sau la borcan) este alb la culoare si este conservat in uleuri
comestibile, in saramura, in apa si in diverse sosuri. Conservele de ton contin fie bucati
semi-ferme, potrivite pentru salata, fie ton maruntit. Acesta din urma este un ton de o calitate
mai slaba. Un alt produs este pasta sau pateul de ton. Aceasta este potrivita pentru sandwich
uri dar si pentru aperitive cu ton.
2. Conservele de somon
Cand vreti sa alegeti intre doua conserve de somon, optati pentru cea care contine somon
salbatic (de Alaska), in locul celui de crescatorie sau pescuit in Oceanul Atlantic. Pestele de
ocean este considerat a fi cel mai bun deoarece este mai putin gras si are o aroma deosebita.
3. Conservele cu sardine
Sardinele sunt conservate in mai multe moduri. Inainte de a fi conservati, pestii sunt spalati,
capetele lor sunt eliminate, apoi sunt fierti, fie prajiti sau gatiti la abur, dupa care sunt uscati,
apoi sunt ambalati in ulei de masline, floarea soarelui, ulei de soia, apa sau sos tomat, sau
sos de mustar.
Intrucat stocul de sardine se reface foarte repede, face din acest peste o alegere optima
pentru pescuitul pe scara larga.
4. Ansoa
Ansoa este un peste de dimensiuni foarte mici, care nu depaseste 13 centimetri. Cel mai
adesea este pescuit din Marea Mediterana. Deoarece gustul se pierde dupa ce au fost
pescuiti, se exporta rareori proaspeti. In schimb, sunt filetati, sarati, apoi conservati in ulei
sau in sare (acestia sunt parca si mai aromati), in conserve sau in borcane. Se gaseste in
comert conservat, sub forma de rulouri sau fasii. Pretul foarte ridicat al acestui peste se
datoreaza in mare parte faptului ca din cauza pescuitului excesiv apele au fost depopulate.
Conservele si borcanele trebuie tinute intr-un dulap racoros. Ansoa se strica repede odata ce
a fost deschisa conserva, asa ca, tine-ti fileurile ramase acoperite cu ulei, intr-un recipient
inchis ermetic, la frigider si consumati-le intr-un interval de doua zile.

Semiconservele de pete
Petele n ulei. Se prepar de obicei din pete srat, supus n prealabil la o desrare parial,
pentru ca s se obin produse mai gustoase. Conservarea se asigur prin ptura de ulei care
acoper petele i-l izoleaz de contactul direct cu aerul, dar i prin raportul favorabil dintre
sarea i umiditatea rmase n pete. n acest scop, nainte de a se introduce n ulei, petele
este supus unei pariale uscri n aer sau afumrii la rece. n cazul din urm contribuie la
conservare i aciunea bactericid a fumului.
 Pentru nlesnirea uscrii i a ptrunderii uleiului n carnea petelui se lucreaz adesea cu
petele tiat n straturi subiri, fileuri.
Sortimentul de semiconserve n ulei este format din:
- fileuri i rulouri de hering, rizeafc mare, scrumbie de Dunre, macrou, sardin, stavrid (cu
sau fr msline sau cartravei);
- fileuri i ruloruri de macrou cu sos de mutar;
- sardele tip Lissa de hering, stavrid, macrou, sardin i rizeafc mare;
- hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardin umplute cu legume.
Dup operaiile de pregtire, petele se aeaz n borcane de sticl sau ambalaje de tabl
cositorit i vernisat, se adaug condimente, se umplu cu ulei i recipientele se nchid
ermetic.
Petele cu ceap. Sub aceast denumire se comercializeaz o serie de semiconserve de pete
srat, tratat cu oet, la care se adaug ceap marinat i condimente.
Dup modul de pregtire, petele cu ceap se clasific n dou tipuri: petele conservat
ntreg i petele fr cap, aripi i viscere.
Semiconservele cu ceap se fabric curent din rizeafc, stavrid, scrumbii albastre mici,
gingiric i hamsii. La semiconservele din pete cu ceap, din gingiric se adaug pn la
5% alte specii de pete mic.
Marinatele reci de pete nesterilizate sunt semiconserve care se obin prin tratarea petelui
cu oet, sare i mirodenii. Conservarea, pe o perioad redus, se realizeaz asigurnd o
anumit proporie ntre umiditatea final a produsului i coninutul lui de sare. Pentru
obinerea unor produse cu gust mai bun, se adaug uneori ulei sau sos, ceap, castravei etc.
Marinatele obinute prin tratarea petelui crud-srat cu oet se numesc marinate reci, spre
deosebire de acelea la care petele se supune unui tratament termic preliminar i care sunt
denumite marinate calde (de regul sub form de specialiti culinare).
Semiconservele de pete se pstreaz n depozite frigorifice la temperaturi ntre 2-8C, timp
de maximum 60 zile, n funcie de sortiment.
Pasta de pete este produsul care se obine din tocarea, omogenizarea i transformarea n
past a petelui srat, eventual cu adaos de pete afumat.
Se ntrebuineaz speciile: rizeafc, gingiric, hamsie i sardelu. Cea mai apreciat este
pasta de hamsie cunoscut i sub numele de anchois.
Ea trebuie s se prezinte ca o past fin, omogen, cu gustul i mirosul caracteristic, cu un
coninut de sare de maximum 17%.

68. Icrele de pete: compoziia chimic i valoarea nutritiv; tipurile de icre i sortimentul;
cerinele fa de calitate; termenul i condiiile de pstrare; defectele. Noiuni despre
produse acvatice nepiscicole.

Icrele sunt ovulele nefecundate ale petilor, recoltate n etape bine determinate. Au form
sferic sau elipsoidal i prezint importan nutritiv datorit coninutului mare de lecitin,
substane proteice uor asimilabile, iod, lecitin i o cantitate nsemnat de vitamine A, D, E.
Dup extragere, icrele se spal cu ap rece, se cur de membrane, se sreaz cu sare uscat
sau saramur, se surg de ap i se ambaleaz. Pentru o pstrare mai ndelungat icrele sunt
pasteurizate.

Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific n icre negre, icre roii i icre tarama
(srate fr a fi separate de ovar - de crap, caras, tiuc, hering, macrou, cod etc).

Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, pstrug i ceg) i au diametrul bobului de
2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust i aspect.
Icrele negre se prepar ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare i icre tescuite (presate) cu 5-
7% sare.

Icrele roii denumite i icre de Manciuria, provin de la petii din familia somonului, care
migreaz n fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare
portocaliu-rocat, cu miros i gust specifice, plcute. Se conserv prin srare cu adaos de
substane antiseptice (urotropin, acid sorbic). Pentru a preveni lipirea boabelor se adug
ulei vegetal rafinat i glicerin.

In mod curent, sub denumirea (incorect) de icre roii se comercializeaz i icrele provenite
de la petii de ap dulce, cum sunt crapul, carasul i tiuca; coninutul de sare adugat este
de 8-12 %; dac icrele sunt srate fr a fi separate de ovar, sunt denumite icre tarama. Icrele
negre i roii se ambaleaz n butoaie de lemn, borcane de stic, cutii metalice i se pstreaz
n ncperi rcoaroase (pn la 80C). Durata de pstrare depinde de felul icrelor, modul de
conservare, condiiile de pstrare i variaz ntre 1 i 12 luni.