1.

2 Ob iectul, continutul si sarc inile merc io logiei Merciologia a fost definite ca stiinta care se ocupa cu studiul marfurilor ca valori de intrebuintare s i a factorilor care le conditioneaza calitatea. Marfa un produs al muncii o mului care prin proprietatile sale satisfac cit mai amplu cerintele de consum si este destinat comercializarii. Obiectivul principal este studierea calitatii si a factorilo r calitatii. Sarc inile: 1. Studierea proprietatile de consum a marfurilo r 2. Studierea metodelor rationale de folosire a marfurilor 3.Stud ierea regimului de pastrare a marfurilor 4.Posibilitatea de imbunatatire a calitatii marfurilor 5. Studierea posibilitatii de a largi gama sortimentala 6.Stud iera factorilor calitatii marfurilor Categoriile stiintifice a MC: marfa;calitatea;valoarea deconsum;indicii caliatatii; nivelul calitatii. Metodele MC: Metoda de cunoastere stiintifica(impirica(organoleptica si de masurare) s i analitica) Metoda de activitate practico-merceologica Legatura cu alte stiinte: economie , st. tehnice, st. jurid ic e; alte domenii(dsign,etica) Materia prima este un set de produse destinate fabricarii marfurilor. Poate fi de baza si auxiliara Produs finit Semifabric at Deseu Rebut Surogatul. 3-11. Clasificarea, codificarea si sortimentul marfurilo r Clas ificarea m rfurilor se ocup cu studiul s istemelo r, metodelor i criteriilor de ordonare a produselor n cadrul acestor sisteme. Scopul c lasificarii este s istematizarea stiintific a a marfurilor, obiectelor sau fenomenelor. Avantaje: ajuta la stud ierea fundamental a marfurilor,la formarea structurii sortimentului de marfurilor, verificarea calitatii marfurilor. Metode de clasificare: ierarhica,fatetante(sistematizarea in subdiviziuni independente) s i combinata Clasificarea poate fi: merceologica,comerciala,de studii,statistica,de ramura,economica. Merceologica: clase-subclasse-grupe-subgrupe-tip urisubtipuri-feluri-denumiri Comerciala: Produse alimentare(gastronomie, bacarie) si nealimentare(vestimentare si de uz casnic) Studii: marfuri alimentare(10 grupe) : prod. Cerealiere, fructe si legume,prod. De cofetarie, miere zahar amidon, prod. Gustative, grasimi alimentare,oua si prod. Din oua, lapte s i produse lactate, carne si produse din carne, peste s i produse pescicule. Codul marfii reprezinta o combinative de elemente simbolice care sunt necesare pentru identificarea marfurilor. Fiecare element se d iscifreaza prin d iferite modalitati si contine anumite inf. Obiectivul principal al codificarii este identificarea marfii Avantajele: utilizarea unui limbaj comun intre agentii economici pentru identificarea marfii, operativitatea si efic ienta prelucrarii inf. , gestiunea stiintifica a marfii, economie de timp. Structura generala a codului: alfabetul codului,baza codului, lungimea codului, pozitia elementelor simbo lice. Alfabetul codului repr. O combinatie de elemente simbolicecare sunt absolute necesar pntru alcatuirea codului: numeric, alphabetic, alphanumeric,codul cu bare. Lungimea codului repr. nr. de elemente simbolice + spatiile de rezerva. Se utilizeaza urmatoarele tipuri: cu bare, calra, pentru codificarea publicatiilor. 1. Capacitatea de cuprindere pina la 10 miliarde de combinatii, ele sunt standartizate. Exista doua metode: UPC(universal prodaction cod),EAN(codurile europene a p roduselor) 2. Codurile Calra este un system japonezde codificare bazat pe matematica elementara care se d iscifreaza prin sistemul optic, cap.de cuprindere peste 1 trilion. 3. Pentru codificarea pub licatiilor exista 2 tipuri de coduri:ISBN pentru codificarea cartilor ISSN pentru codificarea pub licatiilor period ice Sortimentul marfurilor reprezinta totalitatea specifica de marfuri formata dupa unele criterii specifice in scopul satisfacerii cerintei consumatorului. Suprafata,utilajul,cererea Clas ificarea: locul a marfurilor de aflare a marfurilo r, dupa capacitatea de cuprindere Sortimentul: anvergura; profunzimea sortimentului; inoirea sortimentului; structura sortimentului; minimum sortimental. 12-22 Compozitia chimica si proprietatile marfurilor Comp.chimica a marf.alimentare este variata, unele contin mai putine subs.chimice,altele mai multe. Clas ificarea: dupa provinienta(organic e si anorganice); dupa componenta subs.(simple si complexe); solubilitate(solubile si insolubile); gradul de as imilare(as imiabile si neasimilabile); gradul de nocivitate(nocive si inoc ive). Valoarea nutritiv a produselor alimentare Produsele alimentare reprezint furnizorul principal de elemente chimice simp le i complexe care partic ip la formarea esuturilor i substan elo r bioactive,necesare organismului uman.Valoarea alimen-tar presupune cunoa terea amp l a valorii nutritive,a valorii calorice i a gradului de asimilare a p roduselor.a)D.p.d.v.nutritiv produsele alimentare con in cantit i vari-ab ile de substan e organice i anorganice: proeteine,lip ide,gluc ide,elemente minerale,vitamine,enzime,ap ,etc. cu rol distinct n organis m.Apa particip n propor ie de 60% la buna func io nare a esuturilor.Ea reprezint un component important al produselor alimentare de origine vegetal i animal .Con inutul alimentar n ap variaz n limite largi fiind de 12-15% la cereale i derivatele lor,40-48% la pine, 75-95% la legume i fructe,40-60% la carne,87% la lapte,etc.Apa din alimente se afl sub form de ap liber i ap legat .Apa liber este re inut de p r ile superfic iale ale alimentului,con inutul ei se modific deci continuu n func ie de para-metrii spa iului de p strare.Pierderile acestui tip de ap pot produce modificarea nsu irilor organo leptice,cre terea acestui con inut poate duce la muceg ire.Apa existent n alimente n stare legat (cu substan e coloidale sau ap de hidratare) este mai stabil ,dar pentru unele alimente poate servi activit ii enzimatice n condi ii de p strare necorespunz toare,favoriznd apari ia fermenta iei.Substan e proteice. Proteinele sunt substan e nutritive,cu structura comp lex ,avnd roluri foarte importante n organism.Ele de in,dup ap ,cea mai mare pondere n esutul uman(16-19% d in greutatea corporal ). ndeplinesc rol plastic,fiind component principal al protoplasmei,particip la formarea i rennoirea permanent a esuturilor din organism.Proteinele sunt macromo lecule formate din lan uri de amino ac izi,uni i ntre ei,sau uni i cu o component neproteic .Aminoacizii,ca elemente structurale se g sesc n produsele alimentare n nr. de 20.Majo ritatea aminoacizilor pot fi sintetiza i de organis m i sunt denumi i neesen iali,iar un nr. de 8 aminoacizi neputnd fi sintetiza i de om se numesc esen ialii i trebuie adu i la organism prin alimente.D.a.p.d.v.,cele mai valoroase proteine se g sesc n alimentele de origine animal ,ca:lapte,ou ,carne,pe te i

derivatele lo,pentru c con in n propor ii adecvate aminoacizii esen iali.Alimentele de o rigine vegetal -leguminoasele, cerealele,fructele-con in.de asemenea, aminoac izi esen iali,dar unii dintre ace tia n propor ii mai reduse.Lipidele sunt substan e organice componente ale materiei vii cu important rol energetic.Ajunse n organis m,ele ard complet,dintr-un gr. De lip ide rezultnd 9,3 kilocalorii.Fiind mari furnizoare de energie i insolubile n ap ,gr s imile reprezint o form de stocare a energiei n organism..Prezint importan n special gr simile lichide prin faptul c aduc un aport de acizi g ra i polinesatura i, nesintetizabili de c tre organis m,fapt pentru care ace ti acizi sau denumit esen iali.D.p.d.v. chimic,lipidele sunt substan e organice complexe care rezult din esterificarea diferi ilor alcooli cu acizi gra i ce pot fi satura i sau nesatura i.Dup compozi ia chimic ,lipidele sunt denumite:gliceride, formate din glicerol i acizi gra i, i lipoide-fosfatide i stero li.Lipidele se g sesc n cantit i mici comparativ cu gliceridele,dar au o importan b io logic foarte mare.Fosfatidele sunt gr simi comlexe formate din glicerin ,acizi gra i i o baz azotoas .Se g sesc cu denumirile de lecitin i cefalin n esuturile animale. Sterolii sunt esteri ai acizilor gra i,se g sesc cu denumirea de colesterin n alimente de origine animal ,iar cu denumirea de ergosterol n alimente de origine vegetal .Sub ac iunea radia iilor ultraviolete,ergosterolul trece n calciferol sau vitamina D2 .Prezen a lor n alimente influen eaz p strarea acestora,deoarece la temperaturi ridicate,la lumin i la aer se descompun u or favoriznd apari ia mod ific rii nedorite numit rncezire. Glucidele sunt cele mai r spndite sub-stan e organice i componentul princ ipal al regnului vegetal.Ele se ob in prin fotosinte-z n frunzele verzi sub ac iunea cataliza-toare a clorofilei cu ajutorul energiei solare a bioxidului de carbon i a apei.Alimentele de origine animal con in pu ine glucide. Cele mai r spndite gluc ide existente n alimente sunt:glucoza,fructoza,galactoza, lactoza,maltoza,amidonul,glicogenul,celu-loza,etc.Glucidele se absorb numai sub form de monozaharide i anume sub form de glucoz ,s ingurul zah r metabolizat de organism,celelalte zaharuri complexe sunt descompuse mai nti de enzime specifice n compu i s impli i apoi asimilate.Glucoza se g se te n stare liber n miere,struguri,c p uni,n unele legume. Industrial se ob ine ca produs finit prin hid ro liza amidonului.Fructoza este mai dulce dect glucoza,se g se te liber n mere,pere i legume.Galactoza intr n structura lactozei,zah r care se g se te n lapte i favorizeaz ,mpreun cu glucoza de care este legat ,formarea fermenta iei lactice ce st la baza ob inerii produselor lactate ac ide.Zaharoza-zah rul de sfecl sau de trestie-se extrage pe cale industrial d in aceste produse i fo rmeaz n propor ie de 99,8% componentul principal al alimentului numit zah r.Amidonul este poliglucidul cel mai r spndit,prin hidro liza ac id sau enzimatic este descompus n produsele intermediare, dextrin ,maltoz , i n final,glucoz .Se extrage n stare aproape pur din cereale i cartofi,ca produs alimentar.Prezen a glucidelor n alimente influen eaz procesul de p strare a acestora n sensul c favorizeaz apari ia unor modific ri biochimice nedo-rite,numite fermenta ii,procese care difer n func ie de tipul de zah r exis tent i denumite dup produsul princ ipal rezultat din aceast ac iune.S rurile minerale reprezint numai 6% din greutatea corpului o menesc,dar joac un rol foarte important n nutri ie.Un nr. de 20 de elemente mine-rale numite b ioelemente sunt necesare n desf urarea metabolismului bazal. Indiferent de cantitatea existent n organism,toate substan ele biogene sunt esen iale pentru c organismul nu le poate sintetiza sau nlocui.S rurile minerale au multiple ro luri n organism,de aceea prezen a lor n alimente este prev zut prin STAS,ca ind ice denumit cenu . Vita minele sunt substan e organice naturale,necesare organismului n cantit i foarte mici.Sursa de vitamine pemtru om o formeaz alimentele vegetale pe care la prime te ca atare sau sub form de provitamine.Vitaminele sunt denumite cu litere majuscule sau prin denumirea mala-diei ce poate s apar n lipsa lor,ct i prin compozi ia chimic .Vitaminele se clasific dup condi iile de solubilizare n 2 grupe: liposolubile-A,D,E,K i hidrosolub ile-complexul B,C,P,PP,H,U,F.Vitaminele liposolubile sunt solub ile n gr simi i solven ii acestora,din care cauz se g sesc numai n alimente grase. Valoara nutritive-totalitatea valo rilor biologice fizio lo gice,energetic s i enofensivitatea. Valoarea b io lo gica rep r.o serie de subs.chimice ce asigura toate procesele biologice, valoarea fiziologica se caracterizeaza prin subs.care assigura toate procesele fizio logice. Cadrul legislativ p rivind calitatea m rfurilor .n condi iile ezvolt rii i diversific rii produselor,l rgirii schim-urilor pe pia a intern i interna ional ,un rol important l a re standardizarea. Standardizarea are ca obiect elaborarea de standarde ca documente sau specifica ii ce cuprind solu ii tehnice i comerciale menite s promoveze ridicarea calit ii m rfurilor. Principalele obiective ale standardiz riii sunt:-as igurarea i rid icarea calit ii produ-selor n corela ie cu protec ia consumato-rului i amediului nconjur tor./-tipizarea i unificarea sortotipod imensiunilo r m rfuri-lor./-facilitarea schimburilor de m rfuri i info rma ii tehnico- tiin ific e pe p ia a intern i interna ional .Standardizarea contribuie la ob inerea m rfurilor de ca-litate prin faptul c n standarde se reg sesc att factorii care determin i influen eaz calitatea ct i condi iile tehnice de calitate ale produsului respectiv.Organizarea la nivel central a activit ii de elaborare,aprobare a acestor documente, ob lig p r ile interesate (produc tor,comerciant) s respecte i s asigure realizarea con inutu-lui s u.Standardizarea prin tipizare contribuie la cre terea efic ien ei economice a activit ii productive deoarece scade costul unor opera iuni ca proiectare,mani-pulare,cre te productivitatea munc ii i fire te se nmul e te calitatea. Factorii calitatii: de formare si de mentinere, ind icii de calitate(unitary,complesi,de baza,specifici,generali) Se impart in 4 grupe: cerintele curente,de perspective,cerinte generale prezentate la orice marfa, cerinte specific. Prin defecte se intelege o anumita nerespectare a cerint lor impuse de calitatii obiectului. Defectele: gradul de importanta(critice,majore si minore) , in functie de posibilitatea de inlaturare(inlaturabile si neinlaturabile), in functie de perioada de aparitie(tehnologic e,nerealizate,postrealizate) Metode: organolep tice s i de laborator. 23-30 Bazele pastrarii si conservarii marfurilor Factorii pastrarii: externi(temperature,umeditatea,lumina,ventelarea,aerisirea,igie na) s i interni (comp.chimica a marfurilor,str.atomica si molecular, integritatea). Regimul de pastrare insumeaza toti facto rii externi s i este diferita de felul produsului. Pot fi sistematizate: procesele fizice (sorbtia, inghetarea, deformarea ,volatilizarea , cris talizarea) ,chimice(rancizirea grasimilor, decolorarea, descompunerea subst.chimice), biochimice(respiratia, hidroliza) si mic robiologice(fermentatia, putrefactia, mucezirea). Metodele de ambalare sunt diferite n func ie de tipul materialului.Industria aplic din ce n ce mai multe metode moderne ca : Ambalarea celular se face cu pelicule

transparente de material plastic sau celulozic.Prese speciale fac ca cele 2 pelicule s adere,nchiznd din loc n loc produsul ambalat.Ambalarea cu pelicule aderente se aplic la brnzeturi;const n acoperirea produsului cu un material pelic ulogen care apoi se usc ,formnd un strat protector,rezistent i impermeabil. Ambalarea sub vid se face cu aparate de tip Vacufin.Se ap lic la lapte praf,praf de ou , cafea m cinat .Aparatul dozeaz produsul n ambalaj ermetic cu 99% vid.Lipsa oxigenului asigur condi ii optime de p strare.Ambalarea cu gaze inerte se aplic la produsele alterabile,ca preparate din carne t iate felii i preambalate n folii transparente.n acest caz se extrage oxigenul din ambalaj i se introduce azotul cu gaz inert.Ambalarea sistem Cryovac se aplic la carne,preparate din carne,pe te, carne p s ri,brnzeturi,produse patiserie, legume,fructe proaspete,etc.Se folosesc folii de materiale plastic e,fo i celulozic e sau folii complexe(celofan-polietilen ) i folie Cryovac(clorur de vinil cu c lo rur de viniliden dau prin polimerizare aceast folie).Produsul ambalat n pungi Cryovac, vidate se scufund n ap fierbinte s se contrag cu 50-80% nvelind etan produsul lund forma acestuia.Temperatura apei de fierbere d ifer dup felul produsului,ca de altfel i tipul de pelicul . Ambalarea Ultrapack se aplic la lichide:lapte,sucuri.Se folosesc ambalaje d in carton tetraed ice prev zute cu un pai pentru extragerea con inutului.Ambalajul se nchide prin lipire cu ap fierbinte. Ambalarea Tetrapack se fo lose te tot la produse lichide.Ambalajul din carton c ptu it n interio r cu staniol,se nchide automat i se sterilizeaz .Ambalarea Freschpack se aplic la preparate culinare.Ambalajul este o t vi sub ire din alumin iu nvelit n pelicul transparent i impermeabil ,vidat i trecut printr-un aparat tip tunel cu ap fierb inte de diferite temperaturi.Ambalarea de tip aerosol folose te rec ipiente metalice rezistente. Produsul se introduce mpreun cu un gaz lichefiat sau comprimat care propulseaz con inutul printr-o valv datorit suprapresiunii din interior.Se aplic la insectic ide,substan e pelic ulagene,cosmetice,etc.Ambalajele sunt d iferen iate dup mai multe criterii:dup felul materialului folosit la confec ionarea lor,ambalajele pot fi:din lemn,hrtie,textile,sticle,metale,mase plastic e sau materiale complexe./-dup procedeul confec ion rii sunt:ambalaje fixe,demontab ile,pliante./-dup domeniul de utilizare:ambalaje de transport,de defacereprezentare. )Conservarea prin s rare se bazeaz pe faptul c sarea ac ioneaz ca un conservant Ea absoarbe umiditatea din aliment, formnd o pojghi la suprafa ceea ce mpiedic d izolvarea oxigenului i deci dezvo ltarea bacteriilor anaerobe.Totodat , sarea m re te presiunea osmotic din celula microbian inhibndu-le.Aceast metod se aplic la alimente bogate n gr simi pentru a se evita pierderile de ap .Metoda se realizeaz prin s rare uscat i s rare cu ajutorul saramurii de diferite concentra ii.Dezavantajul acestei metode este dat de faptul c prin concentra ia de sare folos it se modific gustul produsului,iar unele bacterii patogene i bacterii care produc toxinfec ii alimentare pot rezis ta un timp ndelungat la concentra ii mari de sare.P strarea produselor conser-vate prin s rare trebuie s se fac fo losind temperaturi ntre +2 C pn la 8 C, umiditate sc zut .f)Conservarea prin uscare influen eaz schimb rile osmotice din celula microbian datorit ndep rt rii apei din aliment.Se ap lic la:carne,pe te,legume,fructe.Se realizeaz n instala ii speciale prev zute cu aer cald sau cu o bun ventila ie.Prin uscare bacteriile patogene rezist ,de aceea,pentru a fi distruse,unele alimente sunt tratate n prealab il prin op rire sau s rare. g)Conservarea n solu ii concentrate de zah r este o metod aplic at la fruc te prin care mic roorganismele,d in cauza presiunii osmotice create de concentra ia mare de zah r,nu se mai pot dezvolta.Se ob in astfel marmelada,gemul,dulcea a. h)Conservarea prin marinare influen eaz PH-ul bacteriilor.Acidul acetic fo losit n aceast metod ,avnd o concen-tra ie de 1-2%,ncetine te dezvoltarea bacteriilor,iar la o concentra ie de 46% mp iedic dezvoltarea tuturor bacteriilor nesporulate.Metoda se aplic la legume (castrave i,gogo ari) i la carnea de pe te.Dup marinare produsele sunt apo i ambalate n borcane nchise ermetic i tratate termic prin pasteurizare. i)Conservarea prin murare se aplic numai la legume ca:varz ,castrave i, mur turi asortate.Murarea se bazeaz pe ac iunea conservant a acidului lactic rezultat din fermenta ia lactic dirijat . Transportarea: se efectueaza cu mijloace de transport acoperite,specializate,destinat acestui scop,avizate din punct de vedere sanitar, curate,neinfectatecu daunatori, fara miros strain. Pastrarea: se efectueaza in incaperi specializate,curate,uscate,bine aeris ite,neinfectate,ferrite de prec ipitatii atmosferice s i umeditate, fara mirosuri specifice. P stra rea m rfurilor alimenta re P strarea produselor alimentare,ca etap important n circula ia m rfurilor,reprezint o necesitate obiectiv determinat de caracterul sezonier al produc iei acestor bunuri.Fiind produse bogate n substan e nutritive,alimentele sunt supuse permanent unor procese fizice,chimice,biochimice care influen eaz calitatea acestor substan e att de necesare pentru alimenta ie. P strarea m rfurilor reprezint deci un factor pentru calitatea produselor,de aceea STAS-urile stabilesc condi iile specifice de realizare a acestui facto r pt.fiecare produs. Condi iile specific e p str rii urm resc s asigure un echilibru ntre factorii interni ai produsului i factorii externi din spa iul de p strare.Factorii externi sunt:temperatura, umiditatea,compozi ia aerului din nc pe-rea de p strare,lumina,starea de igien a spa iului de p strare,etc.Mod ific rile produselor alimentare n timpul p str rii, dup cauza care le-a produs,sunt:fizice, chimice,biochimic e.Ele apar att la ali-mentele proaspete,ct i la acelea supuse n prealab il unor procedee tehnologice de conservare.Modific rile fizice apar n alimente atunc i cnd factorii optimi de p strare,temperatura,umiditatea,lumina nu au fost as igura i n mod constant.Astfel, alimentele cu un con inut mare de ap p strate la o temperatur rid icat i umi-ditate sc zut ,pierd apa liber ,se usuc , crend i modific ri organoleptice nedorite de aspect,consisten .B uturile alcoolice n acelea i condi ii de p strare pierd prin evaporare din con inutul de alcool. Alimentele cu un con inut mic de ap ca:f inoase,zaharoase sau care au fost conservate p rin deshid ratare,la temperaturi sc zute de p strare i umid itate rid icat absorb vaporii de ap din spa iul depozitului i se umecteaz . 31-35 Bazele standartizarii,certificarii Standartizarea este activitatea tehnico-economica ce are ca obiect elaborareade documente de referinta care reglamenteaza in mod rational s i unitar realizarea produselo r,contrlolul calitatii si circulatia tehnic a a acestora. Rolul si importanta standartizarii activitatea de standartizare constitue o problema de stat ce urmareste protectia vietii, a sanatatii oamenilor s i a mediului inconjurator,promovara progresului tehnic, ridicarea calitatii etc. Principii: simp lificarea, cooperarea, ap licarea, selectionarea, revizuirea, verificarea conformitatii.

Obiectivele:as igurarea si ridicarea calitatii si competitivitatii produselor,rationalizarea economica ,facilitate schimburilor de marfuri Clas ificarea: dupa domeniul de referinta(p roductie,constructii,agricultura,transport,comert) Dupa nivelul de ap licar si aplic are(international,regional,national,professional,de firma) Dupa continut (general,complet de produs,partial) dupa aplic are(in vigoare, recomandate, experimentale). Certificatul de calitate repr. documentul de baza care garanteaza, atesta calitatea produselor in raporturile dintre partenerii de contract s i in fata organelor de contro l. Certificarea repr totalitatea activitatilor effectuate de un organism neutru,independent de furnizor s i benefeciar,competent din punct de vedere juridic s i professional prin care se atesta unui produs/serviciu. Etape: alegerea unui system de referinta, evaluarea conformitatii entitatii de certificat in raport cu s istemul de referinta retinut,eliberarea certificatului de conformitate sau a marcii de conformitate. Documente: licenta,certificate de confirmare,certificate de capabilitate, marca de confirmare, conventie de recunoastere. 36-43 Cereale si produse cerealiere 44-51 Fructe si legume Legumele i fructele p roaspete au un con inut ridicat de ap (75-95%) care le confer starea de fr gezime i prospe ime pe tot circuitul tehnicoeconomic. Gluc idele exis tente n propor ie de 75% din substan a uscat sunt reprezentate n mare parte de zaharuri s imple, u or asimilab ile (glucoz , galactoz , fructoz ), de amidon (cartofi), celuloz i hemiceluloz (n coaj ). Poliglucidele existente favorizeaz digestia i asimilarea i contribuie la reglarea tranzitului intestinal. Prezen a glucidelo r simp le n legume i fructe contribuie la scurtarea perioadei de p strare a acestora n re eua comercial , deoarece zaharurile simp le sunt substan e organice u or descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se g sesc pe coaj , rezultnd modific ri b iochimice nedorite. Aproape toate legumele i fructele con in cantit i importante de vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru care legumele i fructele sunt sursele naturale de baz ), B1, B2, vitamina P i acid pantotenic; de asemenea, unele con in i vitaminele liposolubile E i K, provitamina D, vitamina B6 etc. Acizii organici sunt al i componen i importan i ai legumelor i fructelor: acidul citric (predomin cantitativ), benzoic, succinic etc. Proteinele se g sesc n cantit i reduse, dar n forme u or asimilabile de c tre organism (albumine, globuline, flavoproteide etc.). Uleiurile eterice imprim legumelor i fructelor un miros specific, chiar la concentra ii foarte mici. Fitoncidele sunt substan e cu efect bacteriostatic i bactericid care anihileaz eventuala microflo r d un toare de pe traiectul gastrointestinal. Valo area energetic scazuta constituind 20-70 kcal/100 g Compozitia chimica depinde de: specia,zona de cultivare,conditiileecologice,metoda de cultivare, metoda de pastrare. Componentii chimic i: apa,gluc idele,acizi organic, gars imi sau lip ide,subs azotate, vitamine,subs feno lice,subs cu miros, subs minerale. Clasificarea legumelor: a)legume vegetative : tuberculifere (cartofi) de tip varza, bulbifere(ceapa) salata si spanac, codimentare(cimbru patrunjel), de desert(sparanghelul). b) generative/fructoase: solonacee(a rdei,rosii,vinetele), cucurbitacee(bostan,pepene verde), graminee(porumb de zahar in stadia de lapte), boboase(fa solea,mazarea). Clasificarrea fructelor: a)semintoase(mere,pere) b)simburoase(pers ic i,c irese) c)pomusoare (adevarate poama, false capsune, compuse zmeura) d)nuc ifere (adevarate alune, drupifere(nuca) e)tropice s i subtropice. Calitatea fructelor si legumelor: indici organoleptic i, analiza tehnica. Bolile si defectele: in timpul culturii, reco ltarii,transportarii,pastrarii; defectele de natura mecanica,provocate de daunatori agricoli; bolile mic robiene si fizio lo gice. Pastrarea fructelor se efectueaza in incaperi special cu instalatii frigorifice , cu vintelare, crearea conditiilor speciale de pastrare. Temperatura este diferita in dpendenta de specie, neajungind la punctual de inghet. Umeditatea depozitelor 85-90 % Factorii pastrarii interni si externi. In urma preluc rarii fructelor s i legumelor: conserve inchise ermetic,marinate,murate,deshidratate,congelate. Ciupercile proaspete: contin subst proteice,vitamine,saruri minerale. Clas ificarea: parazite,saprofite,s imb io te/laminare,tubular,burs ifere/grupa 1,2,3,4/comistibile,conditional comistibile,ciuperc i otrvitoare. 52-54 Miere, zahar, amidon Mierea produs siropos cu o gama variat de culori, dulc e,produs dietic ,therapeutic. Mierea rezulta: nectarul-suc dulce colectat de la flori; mana-suc dulce secretat de palnte sau insect. Miera contine 18-21 apa Clas ificara:d e flori, mana,mixta/monoflo ra,poliflora/prin scugere libera,din faguri,prin presare/ fluida,cristalizata/incolor,galben,bruna Compozitia: zaharuri,subs minerale,vitamine,hormone. Mierea:de tei,hrisca,floarea soarelui,salc im,trifoi,lunca. Alte produse: laptisor de matca,ceara,polenul,propolius,veninul de albine. Pastrarea10-20C umed itatea 70% Zaharul: produs alimentardin zaharoza. Val caloric 400 kcal, zahar rafinat:c ristal,bucati,pudra. Operatiunile: purificarea,d izolvara,rafinarea siropului,ingrosarea siropului. Materia prima: s fecla,trestia. Substituenti:natural si sintetice Pastila:structura spumoasa(pomusoare,zahar,albus de ou) Clas ificarea:stab ilizata,oparita,fara stabilizatori/taiata ,turnata. Tehno logia: pregatirea materiei prime,pregat stabilizatorului, obtinerea semifabricatului, gelantizarea semifabricatelor, taierea pastilei, uscarea,racirea,presararea cu zahar pudra. 55-59 Produse de cofetarie Boboanele de cacao se obtin de la arboreal verdede cacao Dupa zona de cultivare:africane,americane,asiatice Structura: fo rma ovala,lungimea 30-1 cm d iametrul 6-8 cm,masa unui fruct 500g, pulpa fructului roz pal,acoperite cu membrane,gust amar. Cacao praf se obtine d in turte de cacaodupa presare si extragerea untului de pastrare. Valoarea energetic 300-400 kcal Caramele materie prima :zahar tos melasa de amidon,siropinvertit,acizi alimentary,substante aromatice,coloranti alimentari,cacao-praf; tehnologia:p regatirea s iropului zahar,melasa si filtrarea siropului. Biscui ii se ob in dintr-un aluat afnat pe cale chimic (praf de copt care con ine carbonat de amoniu i carbonat de sodiu).Dup sortimentul care se ob ine,

aluatul poate fi s imp lu ob inut pe baz de f in ,gr simi,zah r sau poate avea o compozi ie mai comp lex folosind adaosuri ca:ou ,miere,unt,aro me,etc. F ina destinat biscui ilo r zaharo i (francezi) are o granula ie mai mare,iar pentru biscui ii gluteno i trebuie s aib o granula ie mai fin . Sortimentul de biscui i Dup materia prim se ob in urm toarele tipuri de biscui i:simp li;desert(zaharo i sau glutano i), aperitiv(condimenta i);dietetic i(cu zaharin ,vitaminiza i),cu crem ;cu cacao;cu unt;biscui i glazura i.Dup form biscui ii pot fi: p tra i,dreptunghiulari, rotunzi,figurine, pri a i. Napolitanele sunt produse fabricate din vafe cu umplutur de crem .Vafele sunt produse f inoase sub form de pl c i sub iri i poroase,fabricate dintr-un aluat fluid afnat cu carbonat de acid de sodiu.Foile de vafe cu un desn celular uniform. Umplutura pentru napolitane este o crem n componen a c reia se pot utilza n func ie de sortiment urm toarele materii prime:amidon,zah r,margarin ,unt,lapte, ou ,cafea,cacao,smburi gra i,ac izi,arome, etc.Sortimentul de napolitane difer dup compozi ia cremei astfel:napolitane cu lmie,cu cacao,cu zmeur ,cu crem de cacao,etc. 60-70 Produse gustative PRODUSE GUSTATIVE A.STIMULENTELE n subgrupa stimulentelo r se includ cafeaua i ceaiul.Aceste produse con in cofein -un alcaloid care are efect stimulativ asupra sistemului nervos i card iac,precum i un rol diuretic.Consumul moderat al acestor produse atenueaz starea de oboseal i contribuie astfel la sporirea capacit ii de munc .Cafeaua.Reprezint semin ele arborelui de cafea Coffea,cu speciile mai mult folosite Coffea arabic i Coffea robusta. ri exportatoare de cafea sunt:Brazilia,Co lumbia,Costa Rica, Coasta de Filde ,Ango la .a.Ob inerea semin elor se face prin deshidratarea fructelor i separarea semin elor de partea c rnoas .Substan a activ d in cafea este cofeina care se g se te n propor ie de 0,7-1,8%,n cantitate de 2 ori mai mare la cafeaua robusta. Caracteristic i de calitate a)Aspectul boabelor.Se apreciaz mai mult boabele rotunde fa de cele ovale i plate.Boabele mai mic i sunt superioare celor mari./b)Culoarea boabelor variaz de la galben la verzuialb strui.Sorturile superioare au culoarea mai deschis . c)Gustul i a roma se apreciaz dup pr jirea boabelor i m cinare,asupra unei infuzii de cafea./d)Puritatea.Se apreciaz cafeaua lipsit de corpuri str ine i boabe atacate de insecte./e)Umiditatea boabelor trebuie s fie de maximum 12%. Caracteristic ile de arom ,gust i miros ale cafelei se formeaz prin pr jire la 180-200 C.Prin pr jire cafeaua devine brun ,cre te volumul,scade n greutate 18% prin pierderea apei.n timpul pr jirii se fo rmeaz cafeolul,care d aroma pl cut cafelei.Cafeaua se comercializeaz n urm toarele forme:cafea boabe crud ,cafea boabe pr jit ,cafea m cinat .Cafeaua m c inat se livreaz n 2 calit i:cal.I este cafeaua Columbia,Guatemala,Mocca i Porto Rico;cal.II este cafeaua Brazilia, India, .a.Din cafeaua natural se ob ine extractul de cafea instant(nescafe) care nu con ine substan e inso lubile celulo zice i este mai concentrat dect cafeaua natural .n comer se livreaz i cafea decofeinizat cu un con inut de 0,05% cafein ,care nu are dect efecte fizio logice ale cafelei naturale.Se mai livreaz nlocuitori sau surrogate de cafea, produse care nu con in cafein .Surogatele de cafea se ob in prin pr jirea boabelor de cafea,secar ,arpaca ,etc.n comer se mai livreaz i amestecuri de cafea natural i surogate,n diferite propor ii,variind ntre20-80% con inut de surogate. Ambalarea i p strarea ca felei Pentru a men ine aroma cafelei pr jite se folosesc ambalaje impermeabile la gaze i vid.P strarea se face n nc peri uscate,bine aeris ite i nu n vecin tatea unor produse care exal miros p trunz tor.Termenul de garan ie la cafeaua pr jit ambalat n cutii metalic e este 12 luni. CONDIMENTE Condimentele sunt produse alimentare de origine vegetal ,cu excep ia celor salin ,care se adaug preparatelor culinare i n unele cazuri la cele de cofet rie,cu scopul de a le da gust special:acru,s rat, picant i aromat.Caracteristicile gustative particulare ale condimentelor se datoreaz compozi iei lo r chimice,mai ales uleiurilo r eterice,esterilor,hidrocarburilor terpenice i altor substan e pe care le con in.Cele mai multe condimente con in uleiuri eterice, care exc it nervii olfactivi i gustativi, intensificnd secre iile gastrice i stimulnd n acest fel pofta de mncare. Sortimentul condimentelor-se grupeaz dup natur ,origine i particularit ile merceologice n:condimente acide, vegetale(frunze,fructe,flori,coji),picante,aromate(mirodenii),co nd imente minerale saline . a.Condimente acide - Cele mai rep rezentative sunt:O etul alimenta r se prezint sub form de lichid i poate fi ob inut prin fermenta ie i prin d istilare. Primul tip de o et alimentar provine din fermenta ia acetic a vinurilor degradate i fermenta ia borhoturilor de fructe sau a altor solu ii alcoolice.n ara noastr se fabric prin fermenta ie o et de vin i mai pu in o et de mere, i o et de miere de albine.O etul de distilare se ob ine prin d iluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie din fermenta ia acetic a unor solu ii de alcool i distilare,fie prin distilarea uscat a lemnului.Sarea de l mie(acidul tartic ) se ob ine n procesul de vinific a ie din tartrul de potasiu,din tescovina sau drojdia de vin i are ac iune iritant asupra mucoasei stomacale.Acidul citric este produsul ob inut din sucul de l mie,prin fermenta ia citric a zaharu-rilor,n anumite condi ii i nu are ac iune iritant asupra mucoasei stomacale. b.Condimente vegetale pot fi picante i aromate(mirodenii) i se ob in prin p relucrarea dup anumite tehnologii a unor p r i d in plante cu ro l condimentar sau a unor semin e i fructe. Condimente picante Piperul este planta tropical d in familia piperaceelor,de la care se fo lose te bobul de culoare neagr ,cnd ajunge la maturitate. Se comercializeaz ca piper alb i p iper negru.Mu tarul este condiment picant sub form de past moale,ob inut prin prelucrarea semin elor de mu tar cu adaos de ap ,o et,vin,zah r,cimbru,tarhon.Dup caracteristicile gustative el se comer-cializeaz ca mu tar dulce ob inut din semin e de Sinapsis alba i mu tar iute ob inut d in semin ele de Sinapsis nigra. Boiaua de ardei se ob ine p rin uscarea i m c inarea fructelor unor soiuri de ardei(dulc i i iu i).Boiaua de ardei dulce se fabric n 2 calit i:extra i superioar ,iar boiaua de ardei iute se fabric tot n 2 calit i:calitatea I i calitatea a II-a.Bo iaua se utilizeaz att pt. condimentare, dar i pt.colorarea unor produse alimentare. Condimente aromate(mirodeniile) Aceste condimente,datorit substan elor aromate pe care le con in,se ntrebuin eaz att la preparate de buc t rie,ct i la cele de patiserie.Condimentele aromate se mpart n mai multe

grupe dup p r ile plantelo r din care se ob in:condimente din fructe i semin e,condimente d in frunze, condimente din frgamente de tulpin i condimente din flori sau p r i florale. Vanilia reprezint fructul unei plante parazite,Vanilia planifolia,ce se cultiv n rile tropicale.Fructul are forma de p staie.Vanilia se sorteaz pe calit i: calitatea I-p st ile lungi i calitatea a II-a p st ile scurte.Coriandrul este condiment ob inut d in fructul plantei Coriandrum sativum i se poate utiliza n cofet rie, parfumerie i medicin (plant medic inal ) Enibaharul este condiment ob inut din fructele plantelor Myrtus pimenta i Pimenta o ficialis i se ntrebuin eaz .pentru aromatizarea preparatelo r din carne. Frunzele de dafin se ob in prin uscarea frunzelor arbustuluidafin(Laurus nobilis )-folosit la aro matizarea diferitelor preparate culinare i a conservelor de legume. Scor i oara se ob ine d in coaja uscat i r sucit a arbustului cu acela i nume,destinat aromatiz rii preparatelor alimentare sau compoturilor. Cui oarele sunt muguri florali ai arborelui Caryophylus aromaticus i se ntrebuin eaz la aromatizarea preparatelor culinare i a unor preparate de cofet rie. c.Condimente saline Sarea de buc t rie se utilizeaz drept condiment,dar i la conservarea alimentelor:pe te,legume,carne. Sortimentul s rii de buc t rie este variat i alc tuit d in:sare extrafin ,sare fin , sare m runt ,uruial i sare sub form de bulg ri.Acestea se diferen iaz ntre ele p rin granula ie i se ob in p rin ndep rtarea impurit ilo r din sarea extras d in salin (p mnt,nisip,s ruri de potas iu, calciu,magneziu).Sortimente no i de sare:sarea cu arom de piper,cu arom de fum,cu arom de boia de ardei,sare florurat . B UTURILE ALCOOLICE B uturile alcoolice sunt produse ob inute prin fermentarea alcoolic a glucidelo r din materii prime vegetale(fructe,cereale,cartofi,etc.) cu ajutorul drojdiilor.O bun parte d in b uturile alcoo lice au compozi ia chimic complex ns substan a caracteristic cu efect rapid asupra organismului este alcoolul etilic.B uturile alcoolic e slabe,consumate n cantit i moderate se asimileaz n scurt timp dup ingerare,stimuleaz secre iile gastrice, facilitnd astfel digestia. Sortimentul b uturilor alcoolice Dup con inutul de alcool,b uturile alcoolice se clas ific :-slab o o alcoolice - 0,5-6 berea/-moderat alcoolice 8-14 vinul/alcoolice tari 22-70o rachiuri industriale i naturale.Dup modul de ob inere,b uturile alcoolice se clas ific n b uturi distilate i ned istilate: -distilate rachiuri naturale/rachiuri industriale/-nedistilate vinul/berea Berea. Procesul de ob inere a berii Berea este o b utur natural ob inut prin zaharificarea pl mezii de orz germinat (mal ),fierberea cu hamei i fermentarea alcoolic a mustului ob inut.Hameiul este planta ale c rei flo ri dau berii gustul am rui,aroma i limpezimea.Calitatea berii mai este influen at i de calitatea apei utilizate. Aceasta trebuie s aib o duritate sc zut .De asemenea,culoarea berii este influen at de tipul de mal fo losit. Astfel,berea blond se ob ine din mal uscat nepr jit n propor ie mai mare.Berea brun se ob ine din mal brun sau negru, pr jit la temperaturi pn la 200 C. Fermentarea princ ipal (primar ) se face cu drojd ii la temperatur joas n vase deschise cnd se produce cea mai mare cantitate de alcool.Fermentarea secundar se realizeaz n tancuri de fermenta ie nchise sub pres iune,la rece i dureaz dup tipul de bere,pn la 90 de zile.n timpul fermenta iei,bioxidul de carbon rezultat se dizolv n bere.Respectarea duratei de fermenta ie secundar are o mare influen asupra calit ii berii.Compozi ia chimic a berii.Berea are o compozi ie chimic valoroas n substan e nutritive reprezentate prin zaharuri i r mase nefermentate;proteine,substan e minerale (K,Mg,Fe,Na,S),acizi organici,vitamine hidrosolubile,n special B1,B2 i C.n bere se mai g sesc substan e amare,substan e tanante.Zaharurile nefermentate formeaz extractul solub il n p ropor ie de 4-8-9%. Concentra ia alcoo lic este redus 0,8-6o,iar gustul pl cut,n ep tor este dat de con inutul de bioxid de carbon 0,35-0,45%. Tipurile de bere s-au realizat prin dozarea extractului primitiv i a concentra iei alcoolice. Defectele berii.Tulburarea berii poate fi cauzat de fermenta ia incomplet i prezen a drojdiilor care se nmu esc.Acest defect poate s provin i p rin infectarea berii cu drojdii s lbatice care schimb gustul f cnd produsul neconsumabil. Acrirea berii este produs de bacteriile acetic e.Berea cu aciditate mai mare de 0,2% fa de limitele admise este considerat rebut. ntinderea (b lo irea) este produs de diferite specii de microorganisme exis tente n vasele i utilajele nedezinfectate corespunz tor. b.Vinul.Vinul este b utura rezultat din fermentarea alcoolic a mustului de struguri.Cnd b utura similar se ob ine din sucuri de alte fructe,vinul cap t denumirea fructului de la care provine. Ob inerea vinului.Calitatea vinului este dependent direct de calitatea materiei prime-struguri i de respectarea disciplinei tehnologice de vinifica ie.Fermenta ia contureaz n bun m sur calitatea vinului.Se formeaz alcoolul care par ial se combin cu unii acizi formnd esterii,care confer vinului aro ma(buchetul vinului). Sfr itul fermenta iei este marcat de limpezirea i apari ia nsu irilor specific e vinului.Calitatea este dependent i de igiena vaselor care trebuie bine sp late i dezinfectate pentru distrugerea fermen ilor i microorganismelor care pot declan a fermenta ii secundare nedorite.Opera iile de ngrijire i p strare a vinului urm resc evitarea degrad rii sub ac iunea mic ro-organismelo r din aer.Astfel se realizeaz tragerea vinului de pe drojdie(pritocire), ump lerea vaselor,limpezirea vinului i cupajarea.Cupajarea const n amestecarea mai multo r vinuri cu carac teristici diferite, pt. realizarea unor tipuri standardizate cu caracteristici bine prec izate de culoare,t rie alcoolic ,buchet,etc. Compozi ia chimic i valoa rea alimentar a vinului Componentul caracteristic este alcoo lul etilic n concentra ie de o 8-14 ;mai sunt identificate:aldehide,acizi vo latili i nevo latili.Acizii volatili(acidul acetic mai ales ) se fo rmeaz accidental prin acrirea vinului inut n vase nenchise ermetic. Vinul mai con ine zaharuri r mase nefer-mentate,s ruri minerale(vinul ro u are con inut bogat n fier),vitamine,tanin, substan e colorate,substan e aromate, enzime. Bolile i defectele vinului Nerespectarea normelor de ob inere i depozitare poate degrada vinurile.Bolile sunt cauzate de microorganisme. Floarea vinului se manifest prin formarea unei pnze alburii la suprafa a vinului i apari ia gustului fad i rnced.Boala

apare la vinurile slabe,cu t ria alcoolic sub 8o,depozitate n vase par ial umpute. O etirea vinului este p rodus de bacteriile acetice care transfo rm alcoolul n ac id acetic. Gustul devine acru i nu se poate comercializa.Se o etesc mai ales vinurile slabe alcoolic,p strate n prezen a aerului i la temperaturi rid ic ate(peste 15 C). B lo irea vinului l transform ntr-un fluid vscos,se ntinde la curgere i are miros resping to r.Bor irea sau manitarea vinului se manifest prin gust acru-dulceag, neagreabil.Clasarea vinului este produs de enzime care schimb culoarea,gustul, mirosul,vinul se tulbur i depune sediment Dintre defectele mai importante sunt: mirosul de mucegai,de p mnt,de doag (lemn putred),de hid rogen sulfurat,etc. Sortimentul de vinuri.Varietatea soiurilor de struguri i a tehnologiilor aplic ate determin o gam variat de vinuri. -vinurile curente de mas se ob in din d iferite vinuri de struguri n amestec i au o concetra ie alcoolic dee 8-9o ./-vinurile de regiune superioare se ob in d in amestecuri de struguri din regiuni viticole consacrate, cu t ria alcoolic de 10,5o./-vinurile superioare soiuri pure,ob inute din soiuri de renume indigene sau de import.(Ex. Feteasc ,Riesling,Cabernet,Sauvignon,Muscat Ottonel) cu t ria alcoolic de 11o . -vinurile licoroase de tipMalaga,Porto, etc. sunt dulci,avnd un con inut de zah r de 30-120 gr/l i concentra ia alcoolic 16-18o.Se prepar cu adaos de alcool i zah r sau must./-vinurile spumante tip ampanie se fabric dup tehnologia clas ic champenoise( ampanizarea vinului n sticle) sau dup alte tehnologii mai rapide. ampanizarea vinului const n fermenta-rea suplimentar n sticle a vinului dup ce n prealabil s-a ad ugat un s irop de zah r i drojdii selec ionate.Concentra ia alcoolic este de 1113o./-vinul spumos se ob ine prin nglobarea de bioxid de carbon n vinul ndulcit.Are o concentra ie alcoo lic de minimum 10,5o,culoarea galben -verzuie sau aurie,gust pl cut, n ep tor,perlarea este mai scurt cu bule mai mari dect la ampanie./-vermutul se ob ine d in vin cu adaos de alcool,zah r i o solu ie aromatizant din plante medicinale i aromatice.Vermutul poate fi alb sau ro u,cu o t rie alcoo lic de 17-18o. Clasificarea vinului -t ria alcoolic vinuri tari 16% - vinuri semitari 13-16% vinuri u oare 8-10% -con inut n zah r seci:demisec i 8gr/l dulc i 8-18gr/l licoroase peste 18gr/l -culoare albe,roze,ro ii,negre -comercial de mas ;de regiune;de regiune superioar ;soiuri pure;speciale B uturile alcoolice naturale distilate Aceste b uturi se mai numesc i rachiuri naturale,care se ob in prin fermentarea i distilarea fructelor i a subproduselor de la vinific a ie-drojdia i tescovina. uica de prun se prezint limpede, Inco lor ,cu nuan g lbuie,cu o arom specific .Are o o concentra ie alcoolic de 22-36 . uica b trn este nvechit cel pu in 1 an n butoaie de stejar,are o culoare mai g lbuie i o arom mai pronun at . T ria de 34o. libovi a se ob ine p rin redistilarea uicii pn la concentra ia alcoolic de 40-45o.Rachiurile de fructe sunt :de caise,de cire e,de pere etc.Acestea au o culoare g lbuie pn la brun ,buchetul specific fructelor.Rachiul de drojdie se fabric o din drojdia de vin prin distilare,are 30 i un miros specific de drojdie.Prin nvechirea rachiului de drojdie,se ob ine spuma de o drojdie cu t ria de 36 .Rachiul de tescovin rezult prin prelucrarea tescovinei de la vinifica ie.Are t ria alcoolic de o 30 ,este incolor,slab g lbui i cu miros caracteristic.Rachiul din vin se ob ine prin distilarea vinurilor s labe;rezult un distilat cu t ria de 65o care se dilueaz pn la t ria de 38o 40 .Vinarsul(coniacul). Este o b utur cu t ria alcoolic de 38-45 o,ob inut p rin nvechirea distilatului de vin,dup metoda Cognac,n butoaie de stejar,timp de 4-6 ani.Coniacul se clasific n 2 categorii:co mune i superioare. Coniacurile comune se livreaz n urm toarele tipuri:Coniac cu 3 stele(cu vechime de 3 ani) i care poart denumirea produc torului.Coniacurile superioare au 5 stele,culoare galben ruginie i buchetul mai fin. Romul natural se ob ine prin distilarea melasei de la trestia de zah r.Distilatul se nveche te n butoaie,timp n care se formeaz buchetul i culoarea brun . Whisky-ul se ob ine prin distilarea pl mezilor fermentate din cereale. Concentra ia alcoolic este de 40-50%.Dup amestecul de cereale whisky-ul poart urm toarele denumiri:-Mal Whisky, ob inut din mal pur,fiind cel mai scump;-Rye-Whisky,ob inut din secar cu orz;-Bourbon-Whisky,ob inut din secar i porumb. Rachiurile industriale Sunt b uturi preparate din spirt rafinat,diluat cu ap ,la care se adaug esen e sau extracte de plante,cu sau f r zah r.Dup macerare i filtrare se livreaz .Alcoo lul alb nerafinat este un lichid limpede,incolor cu miros caracteristic i gust o arz tor,t ria 72 .Dup compozi ie rachiurile industriale sunt:rachiuri s imple i rachiuri aro mate. Rachiurile simple con in numai alcool diluat pn la o anumit concentra ie. Sortimentul cuprinde:rachiu alb 28o,rachiu alb superio r 30o,vodc 36o,vodc special 40o,vodc alb 42o,vodc extra 45o. Rachiurile simple nu con in nici o substan nutritiv ,c i numai alcool-fapt ce le caracterizeaz ca b uturi dure,cu efect negativ asupra s n t ii. Rachiurile a romate mai con in n afar de alcool de o concentra ie 32 i esen e i coloran i alimentari.n sortiment sunt:sec rica 28-36 o,rachiu de brad 36o, .a. Romul industrial se ob ine din alcool, colorat cu caramel i aro matizat cu esen e de rom.Ca sortiment exist rom:superio r 36 o,special 38o,Jamaica 38o. Ginul se prepar din spirt rafinat de plante i fructe de enuper i zah r 0,5%.Are t ria de 32-45o,este limpede,incolor cu arom de plante r inoase.Sortimentul cuprinde gin:sec 45o,cu arome de l mie,zmeur ,de caise, .a.Lichiorurile se ob in din spirt rafinat,ap ,zah r cu adaos de esen e diferite,coloran i i acizi alimentari. -lichiorurile cu con inut n zah r de 25-35% i n alcool de 2028o se mai numesc i creme.Sortiment:crem de ciocolat ,de ciocolat i vi ine.Iawa-crem de cacao, cocktail de ou ,etc.-lichiorurile cu con inut de zah r 16-20% i n alcool etilic de 27-40o.Sortiment:Triple sec,Lichior ananas, Vi inat Moca,Cherry Brandy./-lic hiorurile aperitive au un con inut de zah r mai redus 1-15% i de 25-40% alcool. Termenul de garan ie pt. rachiurile naturale este de 7 luni;pentru rachiurile industriale colorate de 4 luni;pentru lichioruri 6 luni. D.B UTURI NEALCOOLICE Via a esuturilor este dependent de prezen a lichidelor(ap ) care n structura organismului omului reprezint 60%.

Propor ia lichidului trebuie men inut prin consumarea n 24 de ore a 2-3 litri de lichide.Nevoia de lichide a organismului este acoperit n bun m sur cu ap de b ut,apa din alimente i diferite b uturi. B uturile nealcoolice includ:apa carbogazoas ,apele minerale,b uturile r coritoare,sucurile de fructe i legume, nectarul,siropul. Sortimentul b uturilor nealcoolice B uturile nealcoolice cuprind o mare varietate sortimental cu perspective de diversificare continu datorit nivelului nalt al solic it rilo r cump r torilor.Tipuri p rinc ipale:-ape mineraleap gazoas sucuri naturale(fructe i legume)b uturi r coritoare siropuri. a)Apele minerale sunt ape subterane care datorit compozi iei chimice bogate n s ruri minerale pot fi consumate n scop terapeutic sau ca ape de mas .Dup compozi ia chimic ,apele minerale se clas ific n ape gazoase,alcaline, sulfuroase,feruginoase i rad ioactive.Dup destina ie sunt:ape minerale de mas i ape minerale medicinale. Apele minerale de mas se consum n locul apei potabile deoarece au mineraliza ie mai redus (n jur de 4gr/l),gust pl cut nvior tor,datorit b ioxidului de carbon. Caracteristici de calitate.Apele minerale de mas trebuie s aib urm toarele caracteris tici de calitate. 71-80 Lapte s i produse lactate,oua si produse din oua LAPTELE I PRODUSELE LACTATE Laptele pentru consum imediat a.Factorii care influen eaz calitatea laptelui de consum Dup tehnologia de prelucrare,laptele de consum se clas ific n:lapte crud i lapte pasteurizat.n vederea definitiv rii ca lapte de consum se face o cur ire n scopul ndep rt rii impurit ilor mecanice,se no rmalizeaz i igienizeaz prin diferite procedee fizice,chimice,mixte: normalizare,ambalare,marcare,p strare,igienizare.Normaliza re a opera ia prin care laptele este adus la con inutul de gr sime dorit,se face prin ad ugarea sau extragerea unei p r i d in gr simea lap telui.Igienizarea se face prin pasteurizare.Aceasta se bazeaz pe efectul bactericid al c ldurii n special asupra microorganismelor sub form vegetativ i const n nc lzirea laptelui la temperatura sub 100 C.Eficien a pasteuriz rii este dat de distrugerea n procent de 99,9% a bacilului tuberculos i este stab ilit prin proba fosfatazei,enzim cu o termorezis ten mai ridicat dect bacilul tuberculozei.Absen a acestei enzime ind ic o pasteurizare efic ient . P stra rea laptelui la temperatura sc zut de 2-8 C,pn ajunge la consumator,este impus de necesitatea de a-i men ine calitatea bacteriologic i nsu irile organo leptice.Termenul de garan ie este de o zi(ziua livr rii). b.Tipurile de lapte sunt diferen iate dup con inutul de gr sime n:-lapte normalizat cu gr sime de 3%,2,4%,2%,1,8%,1,5%; -lapte smntnit cu gr sime 0,1%; n scopul mbun t irii valorii nutritive a laptelui industria produce i lapte cu compozi ie modific at :lapte h iperproteic cu 5,4% protein ,8% lactoze,s ruri minerale n special calciu i fosfor,cu un con inut sc zut de gr s imi 0,3%;lapte vitaminizat,adic mbun t it cu vitamina D2,prin iradierea laptelui cu radia ii ultravio lete sau cu vitamina C prin adaos de acid ascorbic sub form de solu ie;lapte fluorizant mbog it cu elemente minerale (ob inute n Anglia,Elve ia,etc.),cu floruri de sodiu 3% pentru prevenirea cariilor. Fructcola se ob ine d in lapte smntnit pasteurizat cu adaos de zah r i arome de vanilie,cafea,cacao.Este un produs r coritor,cu gust dulce,pl cut,0,1% gras. Lacto protenul se ob inedin lapte pasteurizat cu adaos suplimentar de protein din lapte,zah r,arome.Are 1,5% gr sime.

Conserve de lapte Lapte sterilizat.Sterilizarea urm re te d istrugerea cu ajuto rul c ldurii a tuturor microorganis melor(forme vegetative i spori) existente n lapte.Materia p rim folos it trebuie s fie de calitate irepro abil cu aciditate sub 18o Thorner. Se omogenizeaz n 2 trepte de tempe-ratur la presiuni descrescnde cu scopul de a se mpiedica separarea emulsiei de gr simi n timpul p str rii.Sterilizarea se face n rec ipiente metalice sau de sticl nchise ermetic,temperatura ap licat fiind de 118 C timp de 18-20 minute.Laptele se mai poate steriliza neambalat n flux,n condi ii speciale de temperatur i pre-siune,dup care r cit se ambaleaz aseptic n atmosfer steril folos indu-se recipiente d iferite de metal,sticl ,mase plastice,carton (sistem Tetra-Pak). Laptele concentrat.Conservele de lapte ob inute prin concentrare au o cantitate mai mare de substan uscat corespunz toare cantit ii de ap vaporizat .Aceast conservare se face n aparate care lucreaz sub vid,ob inndu-se n final produse cu 8% ap care- i p streaz valoarea nutritiv , n special vitaminele d in lapte ct i propriet ile organoleptice. Tipuri:lapte simplu i lapte cu adaos de zah r 45%.Laptele concentrat cu zah r are n compozi ie gr simi 8,6%,proteine 26%.Dup concentrare,laptele este r c it cu grij n etape pn atinge temperatura de 18 C.Ambalarea se face n cutii metalice, cilindrice din tabl cositorit nchis prin capace cu dublu fal .P stra rea trebuie s se fac n nc peri cu temperatur maximum 10 C i umiditatea 85%. Laptele praf.Se ob ine din lapte normalizat,pasteurizat,omogenizat,aceast ultim opera ie determinnd stabilirea componentelor laptelui.Importan prezint i concentrarea laptelui,care se face naintea usc rii prin faptul c influen eaz pozitiv p strarea laptelui.Produsele lactate sub form de praf de lapte se diferen iaz dup con inutul n gr sime n 4 tipuri; Lactosan 26%;Lapte praf normalizat 20%;Lacto 17%;Lapte praf smntnit 1,7%.Lactosanul p streaz componentele laptelui integral,are caracteristici bacterilogice.Este indicat i n alimenta ia sugarilor.Produsul Lacto are un con inut mai mare de proteine.Este indicat n alimenta ia mixt i artificial a sugarilor, simp lu sau n asociere cu f inoase. Avnd n vedere conservabilitatea mare a produselor lactate praf i posib ilit ile realiz rii unor compozi ii mbun t ite s-au ob inut o serie de conserve de lapte cu adaosuri.Astfel:Cazelact cu 3% gr sime se ob ine din cazein crud ,hidro lizat proteic din soia,monozaharide,vitamine,s ruri minerale;Gluvilact 1 i 2 este un lap te praf mbog it n glucide i proteine prin adaos de mucilagiu de orez,zah r,vitamina B1; Glucolact con ine un complex hid ro -arbonat format d in glucoz ,zaharoz , zeamil;Cazeomalum este preparat d in cazein ,glucoz i past de morcovi; Cicolact-produs pe baz de lapte normalizat,zah r i extract de surogate de cafea;Lacto 1 i 2 lapte p raf par ial degresat cu adaos de glucoz ,zah r i amidon pregelificat sau maltodextrin . Produse din lapte a.Produse lactate dietetice

Acestea sunt produse care se ob in printr-o fermenta ie lactic dirijat ce determin o digestibilitate sporit i nsu iri gustative superioare.Sunt dietetice pt.c bacteriile lactice folosite n fabricare inhib dezvoltarea bacteriilo r de putrefac ie d in mediile intestinale.Au un con inut m rit de vitamine d in complexul B,fapt pt.care sunt asociate tratamentului cu antibiotice,pt. c pot s refac flora intestinal natural distrus de acestea.Iaurtul.Este,n prezent,cel mai r spndit dintre produsele lactate dietetice.Se ob ine din lapte de vac i din lapte de bivo li .Pt. mbun t irea consisten ei i a valorii nutritive se ameste-c laptele de vac cu cel de b ivoli (sau de oaie) n diferite propor ii sau se concen-treaz laptele pn la o mas specific de 1,040-1,045.Laptele preg tit n prealab il prin cur ire,no rmalizare,pasteurizare, r cire(45 C) se ns mn eaz cu maia de iaurt,dup care se toarn n borcane sau pahare.Fermentarea de 2-3 ore se face n camere termostat dup care iaurtul se r ce te n 2 trepte pt. maturare,recunoscut prin nt rirea cheagului i accentuarea gustului i a aromei. Tipuri.Dup con inutul de gr s ime STAS 3665 stab ile te:-iaurt din lapte de vac : extra 4%, gras 2,8%,dietetic 0,1%;-iaurt d in lapte de oaie:6%.Dup tehno logia de fabric are a iaurtului se prepar din lapte de vac ,iaurtul cu arome de fructe i adaos de zah r(2,8% gr sime) i creme de iaurt care au adaos de zeamil,zah r i gem(3,6% gr sime).Lapte b tut.Se fabric d in lapte de vac pasteurizat i fermentat cu culturi selec ionate de bacterii lactice.Dup con inutul de gr sime se fabric n 4 tip uri: extra 4% gr sime;tip I-Sana cu 3,6% gr s ime;tip II cu 2% gr s ime i tip III dietetic.Chefirul.Se fabric d in lapte de vac prin fermentare mix lactic (produs de bacterii lactice) i alcoo lic (p rodus de drojdii).Prin reglarea temperaturii i duratei de fermenta ie se modific raportul dintre cele 2 fermenta ii a.. n produsul finit predomin caracterele de produs lactoacid u or alcoolic.Dup fermentare prin agitarea energic se sparge colgul ob inut i se dozeaz n butelii de sticl de 250 i 500 ml acoperite cu capsule de Al.Chefirul rezultat prezint consisten spumoas cu coagul omogen,fluid ,gust acri or aro mat i s lab n ep tor.Are 3,3% gr sime i 0,2% alcool. b.Produse de smntnire Smntna.Este un produs de mare importan pentru alimenta ie datorit calit ilo r gustative,con inutului n gr simi u or asimilabile i a vitaminelor liposo-lubile.Este o emulsie de gr simi n plasm (ap 33-75%,substan uscat 5-7%). Materia prim o fo rmeaz laptele de vac .Extragerea gr s imii d in lapte se face cu separatoare ac ionate mecanic,dup care smntna rezultat se normalizeaz . Pasteurizarea se face la temperaturi diferite n func ie de caracteristicile acesteia.Are drept scop distrugerea microorganismelor patogene ct i a enzimelor care mic oreaz conservabilitatea gr simii, precum i de a corecta anumite defecte de gust.Dup pasteurizare,smntna se r ce te brusc n condi ii de igien perfect pentru prevenirea oxid rii i infec iilo r microbiene Uneori smntna se matureaz n scopul ob inerii unei consisten e cremoase i a aromei i gustului caracteristice. Tipurile de smntn pt. alimenta ie sunt: -Smntna dulce pt. fri c cu 32 1% gr s ime i 20o Thorner aciditate. -Smntna dulce pt. cafea se consum ca atare;are 10-12% gr sime i 20o Thorner acid itate. -Smntna fermentat se ob ine prin ns mn area smntnii pasteurizate cu culturi mixte de bacterii ac idifiante i aromatizante. Bacterio logiile acidifiante dtermin consisten a cremoas ,iar celelalte determin formarea d iacetilului care imprim aroma caracteristic . Cele mai frecvente defecte ale acestui tip de smntn sunt:consisten a fluid (cnd nu s-a respectat durata fermenta iei),aspectul neomogen cu aglo mer ri de gr sime sau de proteine.Are un con inut de gr sime ce poate varia n func ie de tip:40%,30%,25%(STAS 7001).Procesul de fermenta ie ct i maturarea ulterioar determin caracteristicile de baz :aspect i consisten :omogene,dense,de culoarea alb sau albg lbui,mirosul p l cut i gustul fermenta iei lactic e. Ambalarea se face n pahare de carton sau de material plastic .Termenul de garan ie este de o zi,cu condi ia s fie p strate la 2-8 C.Jeleul de smntn se prepar dintr-o smntn cu un con inut de gr s ime de 10% i aciditatea maxim de 20o Thorner.Smntna se pasteurizeaz i se amestec apoi cu zeamil,zah r,gelatin i o substan aromatizant (cacao,vanilie,etc.) Untul este produs prin baterea smntnii din lapte,fiind d.p.d.v. fizic o dispersie eterogen ,ap n gr sime,stabilit termodinamic.Transformarea smntnii n unt ca faz tehnologic principal cuprinde etapa ferment rii i a baterii smntnii.Fermentarea smntnii m re te conservab ilitatea untului,determin gustul i mirosul p l cut. Baterea este favorizat de cantitatea de gr sime din smntn ct i de aciditatea acesteia ob inut prin fermentare. Defectele sunt datorate att duratei de batere ct i sp l rii i malax rii untului. Majoritatea defectelor untului apar n timpul p str rii;cauzele apari iei pot fi mic roorganismele ct i procesele fizicochimice datorate condi iilo r de p strare. Ex:gu stul de seu(de oxidat,rnced, amar) dato rat oxid rii gliceridelor,oxidare favorizat de lumin ,temperatur .Gustul i mirosul de acru se realizeaz datorit smntnii folosite care a fost prea ac idulat .Aspectul f rmicios sau o consisten prea moale datorit nerespect rii temperaturii din timpul baterii smntnii n putineu.Un defect l constituie i pic turile mari de ap n unt,dispersate neuniform,datorit unei malax ri insufic iente.Untul poate prezenta i o serie de defecte de culoare,iarna este n general mai slab colorat,datorit pigmen- ilor caracteris tic i insufic ien i,vara are o culoare mai intens ca urmare a hr nirii animalelor cu furaje verzi.Tipuri de unt.Dup con inutul de gr sime,untul de vac se prezint n 2 tipuri:s uperior 80% gr sime i unt de mas 74% gr s ime.Untul de mas se fabric i cu adaos de gr s imi vegetale.STR 2941 prec izeaz condi iile pt. untul de mas cu 30% gr simi vegetale. Acesta are un con inut de gr s ime n produsul finit de 65% d in care 35% unit i de unt.Consisten a la 10-12 C s fie de mas onctuoas ,compact ,omogen , nesf rmic ios.Miros i gust pl cut,cu arom bine conturat de smntn fermentat .Ambalarea se face n pachete fo losinduse hrtie pergament,foi metalizat simpl sau c ptu it cu permanent.Congelarea se realizeaz la -25 C timp de circa 1114 ore;n aceste condi ii se poate p stra timp de 3-6 luni la 15 C i 7-10 luni la -20 C.Produse lactate cu aspect de crem folosite ca desert pt. valoarea nutritiv superioar :Cremona,pe baz de unt cu zah r,cacao(50% gr sime) arlota,o crem pe baz de lapte cu zah r,zeamil,gelatin i arome i Crema fructa,pe baz de lap te,zah r,zeamil i past sau gemuri de fructe sau legume. c.Brnzeturile.Cunoscute din cele mai vechi timp uri,brnzeturile pot fi consi-derate ca form de conservare a princ i-palilor componen i ai laptelui:substanele proteice i gr simea.Sortimentul brnzeturilor poate fi clasificat dup mai multe criterii:-dup felul laptelui pot fi:din lapte de vac ,de oaie,de bivo li ;/-dup con inutul de gr sime raportat la substan a uscat pot fi:d ietetice cu max.10% gr sime,

grase,foarte grase,creme,creme duble; -dup calitate pot fi:s uperioare,calitatea I,cu unele defecte fizice,calitatea a II-a cu unele defecte organoleptice i fizicochimice;/-dup procesul tehnologic se ob in:brnzeturi topite,brnzeturi proaspete,fr mntate,op rite,maturate,etc. -22Brnzeturile proaspete se ob in ,d.p.d.v. tehno logic,prin coagularea lap telui sub ac iunea bacteriilor lactice.Au o umiditate rid icat ,consisten cremoas ,aroma i gustul de fermenta ie lactic ,uneori u or acri or i o convers ib ilitate redus . Brnza proa sp t de vac are o valoare nutritiv i dietetic mare.Se ob ine din lapte de vac integral,normalizat sau degresat n tipurile:foarte gras 46%,gras 27%,semigras min.20%, slab max.20%. Se prezint ambalat n hrtie metaliza-t (pachete 250 gr).Urda se ob ine prin prec ip itarea lactoalbuminei care r mne n zerul l sat de la fabricarea unor brnzeturi d in lapte de vac sau de oaie.Este de culoare alb ,consisten a moale,untoas ,are forma s cule elor n care a fost scurs ,gust dulce,miros de lapte fiert.Con ine 14% gr s ime i 20% lactoalbumin ,se s reaz pt. a putea fi conservat i se p streaz la temperaturi sc zute. Brnzeturi fermentate i maturate n saramur . Aceste brnzeturi se caracterizeaz p rintr-o fermentare i maturare de scurt durat n saramur de zer sau ap .Din aceast categorie fac parte:brnza telemea din lapte de oaie,din lapte de vac ,brnza telemea de vac cu nglobare de lactoalbumin ;brnza Fetta.Brnza telemea are cea mai mare pondere n produc ia de brnzeturi.S-a preparat prima dat la Br ila i se numea brnz de Br ila.Dup provenien a laptelui i procesul tehnologic aplicat, brnza telemea se clasific astfel:telemea maturat d in lapte de oaie,de bivoli ,de vac ;telemea proasp t din lapte de oaie i din lapte de vac .Prin brnza telemea maturat se n elege brnza telemea care are min. 30 de zile de la data fabrica iei. Prin brnza telemea proasp t se n elege brnza livrat pn la 15 zile de la data fabrica iei,dar nu nainte de 5 zile.Se clas ific n 2 sau 3 calit i astfel: -telemea natural din lapte de oaie i lapte de vac n calit ile superioare,I-a i a II-a; -telemeaua maturat din lapte de bivo li i telemea proasp t din lapte de vac n calit ile I-a i a II-1;/-telemea proasp t din lapte de oaie,o singur clas de calitate. Condi ii tehnice de calitate.Forma de buc i paralelip iped ice cu baza p trat ,de circa 1 kg greutate sau cu baza triunghiular de 0,500 kg,cu muchii u or rotunjite,suprafa a curat ,pe care pot ap rea semin e de negrijic .Se admit urme de sedil .n sec iunea transversa l past curat ,uniform la care se admit rare goluri de presare i aspect buretos.Consisten a :mas compact ,legat ,se rupe u or,f r a se sf rma,la calitatea a II-a se admite o consisten u or sf rmicioas iar la brnza proasp t moale,u or elastic .Culoarea alb sau alb-glbuie uniform n toat masa. n ruptur are aspect de por elan.Miros i gust pl cut.Saramura de zer acid ificat va avea o concentra ie de 18-20% NaCl vara i 17-19% iarna,s prezinte o culoare g lbuie cu nuan e verzui;nu trebuie s se ntind ,iar gustul s fie pl cut,de fermenta ie lactic ,s rat. Brnza telemea cu nglobare de alumin Se prepar d in lapte de vac ,prezint o consisten mai moale,structura mai fin , i o valoare nutritiv superioar ,datorit re inerii lactoalbuminei n coagul. Brnza Fetta este o brnz de past moale,o rginal din Grec ia denumit i Telemes.Se prezint sub form de buc i cubice sau paralelip ipedice,p trate sau sectoare circulare.se fabric din lapte de vac i are un con inut de gr sime ntre 45-50%.La exterio r i la interior este alb . Pasta este compact cu aspect de por elan, prezentnd pu ine ochiuri de fermentare. Mirosul i gustul sunt pl cute,gustul pu in acri o r,potrivit de s rat,picant. Brnzeturi fermentate i maturate Din aceast categorie fac parte brnzeturi a c ro r tehnologie se caracterizeaz prin prelucrarea coagului la temperaturi mai rid icate n scopul unei deshidrat ri mai pronun ate i o presare mai puternic .Din aceast grup fac parte:-brnzeturi moi,semimoi i tari. Brnzeturi maturate moi cu mucegaiuri Brnza Bucegi de origine francez (Roquefort) se ob ine prin prelucrarea laptelui de oaie sau de vac .Este una dintre cele mai r spndite brnze din lume.Se prezint sub fo rm de buc i cilindrice n greutate de 2,5-3,5 kg,f r coaj ,fiind acoperit cu folie de alumin iu,pt. a mpied ica deshidratarea pe perioada matur rii de 2-3 luni.Pasta este alb ,s lab g lbuie,prezentnd canale verticale de culoare verde,gri formate din mucegaiul Penic ilium Roqueforti.Cons isten a este untoas ,mirosul i gustul specific,picant. Din lapte de bivoli se fabric dup aceea i tehnologie brnza denumit Homorod cu caracteristici asem n toare. Brnza Camembert este tot de origine francez i se ob ine d in lapte de vac ,n form de buc i c ilindrice de circa 100 gr.Maturarea acestei brnze se face sub ac iune unor microorganisme de suprafa i a mucegaiului Penicilium Camemberti. Coaja este sub ire,comestibil ,acoperit cu un mucegai alb,pasta este alb ,u or g lbuie foarte moale,f r desen,cu gust i miros specific,picant,asem n tor c iuperc ilor. Brnzeturi maturate semitari.Majoritatea brnzeturilor semitari fabricate la noi n ar se ob in din lapte de vac . Brnza Trapist se ob ine din lap te de vac normalizat,are form cilindric sau paralelip ipedic cu masa de 1,2-1,5 kg.Caracteristici-la exterior are coaj neted de culoare g lb uie acoperit cu parafin ,pasta este g lbuie,semitare,cu desenul format din ochiuri ct m rimea bobului de maz re.Brnzeturi olandeze se fabric cu denumiri diferite dup form : sferic (Edam),paralelipipedic (Gonda), cilindric .n general are o greutate ntre 1,5-2,5 kg.Au o coj neted ,colorat de obicei n ro u sau galben,acoperit cu parafin .Pasta este g lbuie,cu consisten foarte elastic .Desenul este format din ochiuri foarte rare de m rimea bobului de maz re.Gustul i aroma sunt pl cute,gustul este dulceag,uneori foarte s lab am rui. Brnzeturi maturate tari sunt caracterizate printr-o consisten foarte tare a pastei,o durat de maturare lung .La noin ar se fabric pe scar larg brnzeturile: Cedar, Mure ana,Schwaitzer,tip Romano,cu denumirile Tismana,Dun rea,Tomis,etc.

Brnza Schwaitzer este cea mai aprec iat n toat lumea datorit excelentelor calit i gustative.Se ob ine din lapte de vac ,de cea mai bun calitate i se prezint sub form de buc i mari,c ilind rice, cu mas de 60-120 kg.Tendin a actual este de a se por io na i ambala n pelicule plastice,transparente, nchise sub vid prin sistemul cryovac. Maturarea acestui proces se face timp de 3-6 luni,n spa ii corespunz toare cu ngrijire specific .Se livreaz n 3 calit i (STR.1495/83):brnza Schwaitzer Vatra Dornei, brnza Schwaitzer de calitate superioar , brnza Schwaitzer de calitatea I.Prezint coja neted ,unifo rm ,rezistent , elastic ,aderent la miez f r pete de mucegai sau c r p turi.n interio r past compact ,omogen cu ochiuri de fermentare de m rimi diferite(8-22 milimetri),neted i luc ioas ,f r cr p turi i repartizate la 2 cm sub coaj .Culoarea galben pai pn la galben,mai nchis spre coaj .Cons isten a miezului e elastic , omogen ,nesf rmic ioas . Brnza Cedar originar d in Anglia se fabric d in lapte de vac n form cilindric de circa 30 kg. Uneori se fabric n buc i paralelipipedice de 20 kg.Prezint la exterio r o coaj galben acoperit cu parafin sau poate fi f r coaj .Pasta este de culoare g lbuie, compact ,cu rare goluri de a ezare.Gustul i aroma foarte pl cut ,cu u oar nuan de nunc ,consisten fin ,u or elastic . Brnzeturi fr mntate se ob in din ca de oaie sau de vac maturat,pastificat, amestecat cu sare i diferite adaosuri fiind introdus n diferite ambalaje p t continuarea matur rii.Din aceast categorie fac parte brnza de burduf I i II(n coaj de brad), brnz de Moldova,crema Foc ani,brnza Ludu ,brnza Bistri a. Brnza de burduf i n coaj de brad este un vechi tip de brnz romneasc fab ricat din ca de oaie,fr mntat i ambalat n burduf de p iele(de oaie sau de capr ) sau n coaj de brad cusut cu rafie n fo rm c ilindric . -24Brnza de burduf cnt re te 30-60 kg,iar cea n coaj de brad de la 500 gr la 10 kg.Pasta este de culoare alb-g lbuie, consisten a moale.Brnza deMoldova se mai cheam i brnz de putin deoarece se ambaleaz n putini din lemn de brad de 20-30 kg.Produsul se przint n 2 tipuri:Tip F-fr mntat complet;Tip C cu straturi alternative de brnz fr mntat i felii de ca maturat.Ambalajul s fie curat,bine nchis,f r miros str in.Culoarea slab g lbuie,uniform de b rnzeturi fr mntate, gras ,presat ntre degete se ntinde ca o past gras .La tipul C feliile de ca s aib consisten tare,miros i gust caracteristic de brnz fr mntat .Brnzeturi op rite sunt denumite ca cavaluri.Se ob in prin op rirea ca ului,n prealabil maturat,care dup s rare este d in nou maturat n anumite condi ii de umiditate i temperatur . Ca cavalul se prepar cu pasta tare,cu pasta moale(Penteleu),cu pasta semitare(Dalia, Ruc r,Jiul).Din aceea i categorie fac parte i ca cavalurile Br det i Vrancea care au o past semitare i sunt afumate n condi ii speciale.Ca cavalul Teleorman fabricat n amestec din lapte de oaie integral 70-75% cu lapte de vac smntnit.Se prezint n buc i cilindrice sau paralelipipedice de c irca 7 Kg.Ca cavalul Penteleu se ob ine n 2 tipuri:din ca de oaie tip O i din ca de vac tip V;numit i ca caval de munte.Se prezint n buc i cilindrice de 4-6 kg,coaja are culoarea verdecenu iu deschis,miez curat,o mogen,alb-g lbui,gust,miros pl cut. Ca cavalul Dalia se ob ine n acelea i condi ii,numai c materia prim o formeaz laptele de vac .Pt. o depozitare mai eficient se fabric n form paraleli-pipedic ,nu numai n buc i cilindrice.Din lapte de vac se ob ine i ca cavalul Ruc r.Ca cavalul afumat Br det se ob ine din ca de vac i se afum cu cetin de brad.Se prezint n buc i cilindrice de 100 gr cu gust i arom de brad afumat. Brnzeturi topite sunt produse ob inute din brnzeturi fermentate i maturate f r aspect comercial corespunz tor,adic form necorespunz toare,desen,arom i gustul insufic ient exprimate.Aceast form de prelucrare permite valorific area multor tipuri de brnzeturi cu defecte fizice. Ob inerea se bazeaz pe topirea materiilor prime cu s ruri de topire i diferite adaosuri.Masa de brnz topit se dozeaz direct n hrtie metalizat sub form de sectoare de cerc,fo losindu-se instala ii de vid se dep rteaz de mas de brnz top it att substan ele volatile cu miros nep l cut ct i excesul de vapori de ap .P stra rea se face la temperatura de 0,5 C,avnd un termen de garan ie de circa 60 de zile. Brnzeturile se vnd sub diferite denumiri denumiri,n marea majoritate denumirea fiind determinat de tipul de brnz folosit ca materie prim . Aprecierea claselor i categoriei ou lor. Ou le de g in , n func ie de prospe ime se clasific n: - ou de g in dietetice [foarte proaspete] - ou de g in de mas [proaspete] Clasa Ou de g in dietetice[foarte proaspete] cuprinde ou le de g in cu termenul de p strare la temperatura pn la 200C max. 7 zile de la data ouatului. Clasa Ou de g in de mas [proaspete] cuprinde ou le de g in cu termenul de p strare la temperatura pn la 200C max. 25 zile de la data ouatului. n func ie de mas ou le de g in pentru consum alimentar se mpart n trei categorii: ou m cate, cu masa de peste 50g; ou mici, cu masa de 40 50g; ou m runte, cu masa unui ou sub 40g. Coaja ou lor de g in destinate pentru consum alimentar de toate categoriile trebuie s fie nev t mat i curat . Pe coaja ou lor de g in se admit puncte unice, pete i dungi de impurit i, pe maximum 1/8 din suprafa a cojii. Pe coaj nu se admit pete de snge i excremente. Pentru prelucrare industrial se admit: - ou le de g in pentru consum alimentar, care corespund cerin elo r prezentului standard cu termenul de p strare max. de 25 zile, n camere frigorifice max. 60 zile. ou m runte cu masa de 35 40g livrate la ilo gram; ou cu coaja pu in v t mat , curat , f r simptome de ou v rsat [deformate, strivite].

- func ionarea neregulat a aparatului de reproducere a p s rilor; - condi ii necorespunz toare de p strare, manip ulare, depozitare. Defectele ou lor se mpart n: a) rebut tehnic ; b) comestibile cu valoare incomplet . Ou le cu defecte comestibile cu valo are incomplet se comercializeaz la un pre redus, iar rebutul tehnic se deconteaz i se distrug. Ou le comestibile cu valoare incomplet pot fi: a) ou le cu volumul camerei de aer mai mare de 13mm; b) ou le sparte ou cu coaj defectat f r scurgeri; c) ou cu mirosuri mp rumutate; d) ou cu albu i g lbenu amestecat par ial; e) ou cu pete de snge pete mic i- se datoreaz hemoragiilor n timpul form rii ou lor; f) ou cu g lbenu ul lipit de coaj rezultat al p str rii ndelungate n aceea i pozi ie. Ou le cu rebutul tehnic sunt: a) ou cu albu ul i g lbenu ul amestecat comp let; b) ou cu pata germinat vizib il ou le, pe suprafa a g lbenu ului c rora se observ vase sangvine de form sferic ; c) Pat mare ou cu una sau mai multe pete rigide sub coaj cu m rimea mai mare de 1/8 din suprafa a ei; d) ou clocite cu inel de snge i embrion dezvoltat i miros puternic de c locit; e) ou putrede cu con inutul ro u-negru. Aspectul cojii. Ou le proaspete normale trebuie s aib coaj curat , mat , aspr , f r pete, cu pori vizib ili. Ou le vechi sau alterate au coaj luc ioas , p tat , cu pori m ri i. Ou le cu defectele cojii se exclud d in vnzare. Forma ou lor. Oul normal are form oval cu un pol mai rotund i cel lalt mai ascu it. Forma se poate exprima prin indicele formatului, care reprezint raportul dintre lungimea oului i diametrul lui. La oul de g in raportul variaz ntre 5,5 i 6,2 cm, cu ct el este mai mic, cu att oul este mai oval. Dimensiunile se m soar cu ublerul. Ovoscop ia se bazeaz pe cercetarea prospe imii oului prin transparen a fa de un fascicul la lumin provenit de la un bec electric normal ntr-un c ilindru metalic cu o fant de 3,5 c m. Determinarea se face ntr-o camer ntunecoas . 81-85 Grasimi alimentare Gr simile alimentare sunt formate aproape n exclus ivitate din lip ide i se ob in prin extrac ie din semin ele plantelor oleaginoase, germenii cerealelor, din anumite fructe (nuc i, arahide etc), din esuturile animalelor i din lapte. Clasificarea gr similor dup provenien , stare de agregare i sicativitate este: Gr simile alimentare: Gr s imile Vegetale Gr s imile Animaliere Gr simile Vegetale Grasimi lichide nesicative de mas line migdale si semisicative de floarea soarelui, susan, soia, dovleac; Grasimi solide cu acizi gras i vo latili unt de cocos si fara acizi gras i vo latili unt de cacao; Gr simile Animaliere Grasimi lichide - ulei de peste, ulei de balena, foca si ulei de copite; Grasimi solide - seul de bovine, untura de porc si de pasare (gaina, rate, gisca); Gr simile alimentare con in n propor ie predominant gliceride. (n gr s imile rafinate con inutul de gliceride poate atinge propor ii de 98-99%). Gliceridele sunt asociate cu fosfatide (lecitine i cefaline, 0,2.0,35%), steride care n gr simile de origine animal pot ajunge la valo ri cuprinse ntre 0,3.1,2% i ceruri (0,1.0,3%). n compozi ia gr s imilor sunt prezen i ac izi gra i liberi n propor ie de 1.5% (ex. ac id oleic ), substan e azotate albuminoide i ntreaga gam de compu i ce rezult n procesele de rncezire (aldehide, cetone i al i compu i de oxidare). De asemenea, gr simile alimentare con in vitamine liposolubile: vitamina E (tocoferoli) n cantit i destul de mari mai ales n uleiuri vegetale (chiar rafinate) i vitaminele A i D n propor ii mai mari n gr simile extrase din ficatul i lap ii pe tilo r. Gr simile alimentare mai con in pigmen i caroteno izi (carotenii i xantofila), gossipol (n uleiul din semin e de bumbac) i chiar clorofil i al i pigmen i hidrosolub ili, cea mai mare parte dintre substan ele colorante prezente ngr simile alimentare brute sunt fie denaturate, fie eliminate n procesul de rafinare. n compozi ia gr s imilor alimentare, n special n cele de origine vegetal , sunt prezente uleiuri eterice, care contribuie la formarea mirosului specific i care se elimin la rafinare, prin opera iunea de dezodorizare. Componen ii principali ai gr s imilor alimentare sunt gliceridele. Dintre acestea predomin trigliceridele. Trigliceridele sunt nso ite n cantit i mai mici de monogliceride i digliceride. Uleiuri vegetale Uleiurile comestibile se ob in prin presarea semin elor sau a fructelor oleaginoase i preluc rarea uleiului brut careurm re te mbun t irea propriet ilo r organoleptice i cre terea rezis ten ei la p strare. n Rep. Moldova, n prezent cea mai mare parte a uleiurilo r comestibile se ob ine din semin e de floarea soarelui. Separarea uleiului din semin ele de floarea soarelui se face n prima faz prin presare, extr gndu-se circa 50% iar apoi, prin extrac ie cu benzin special . Uleiul brut de pres este superior celui de extrac ie datorit con inutului mai redus n impurit i. Uleiurile brute, att cele de pres ct i cele de extrac ie, se supun rafin rii. Uleiul de m sline se ob ine din fructele m slinului (Olea europea) prin extragere din pulpa fructului (con ine 40-60% gr simi) sau din smburi (care au 19% ulei). Uleiul de calitate superioar se ob ine din pulp a fructului prin scurgere i presare la rece. Acest ulei (denumit "Oli d'oliva vergini") se ob ine printr-un proces de prelucrare care nu produce modific ri n compozi ia gr s imilor. Pentru ob inerea lui se ap lic opera iuni de sp lare, decantare, centrifugare, filtrare; nu se ob ine prin extrac ie cu solven i. Din punct de vedere organoleptic, acesta are un aspect limp ede, str luc itor, de culoare galben-deschis sau galben-verzui, cu gust u or dulce, pl cut i f r miros. Prin r cire la 4-5C se tulbur , iar la - 20C prezint consisten a untului. Uleiurile ob inute prin extrac ie sau din smburi prezint culoare verde i se utilizeaz n alimenta ie sau n industria cosmetic sau a s punurilo r. Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioar , de culoare galben deschis, cu gust pl cut, specific semin elor. Uleiul de soia are culoarea galben-ro cat , cu gust i miros caracteristice. Este un ulei de bun calitate, dar dac este p strat la c ldur cap t un miros nepl cut de pe te. Uleiul de porumb se ob ine din germeni de porumb. Are culoarea galben-ro cat cu miros pl cut de f in proasp t . Este

y y y y y y

Defectele ou lor. Defectele ou lor determin interzicerea folosirii lor n scopul alimentar. De obicei defectele ou lor apar ca rezultat al urm torilor factori:

un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din snge. Gr simile de origine animal , hidrogenate i emulsionate Materiile prime utilizate pentru ob inerea gr s imilor animale sunt esuturile grase provenite de la porc ine (sl nin , osnz , gr simea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite), pe te, manifere marine. Compozi ia chimic a gr similor animale este foarte labil , fiind determinat de specia animalelor, stadiul de cre tere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine. Compozi ia chimic a gr similor animale include mai ales ac izi gra i satura i, cum sunt ac idul palmitic, stearic, miristic; dintre acizii gra i nesatura i pot fi prezen i ac idul oleic, clupanodonic i mai pu in linoleic. Ob inerea gr s imilor presupune parcurgerea urm toarelor opera iuni: sortarea i preg tirea materiei prime; extragerea gr simii; rafinarea; r cirea; ambalarea. esuturile grase provenite de la animale sacrificate se sorteaz pe calit i, se cur de resturile de carne, de snge, se spal i se m run esc pentru a u ura topirea i favo riza cre terea randamentului. Extragerea gr s imii se poate realiza prin urm toarele metode: topire i presare; fierbere cu ap ; nc lzire sub presiune; extrac ie cu solven i (benzin ). Untura de porc se ob ine din osnz , sl nin i gr s ime de pe intestine. Calitatea unturii ob inute din osnz este superioar celorlalte. Prin presare, osnza poate s elibereze o olein de calitate excep ional , folosit pentru scopuri farmaceutice. Acizii gra i prezen i n cantitate mare n gr s imea de porc sunt cei palmitic, stearic i oleic . Untura pentru alimenta ie are un aspect alb, perlat, cu gust i miros caracteristic. Untura de pas re. Se ob ine din untur de g in i untur de gsc . Untura de g in se prezint ca o mas alifioas (la 20C), consistent , semivscoas de culoare g lbuie specific . n stare topit este transparent , cu gust i miros specifice. Caracteristica important a acestei gr s imi este con inutul rid icat n ac id oleic (cca. 55%), care contribuie la formarea consisten ei semivscoase. Untura de gsc se ob ine prin topirea gr s imii subcutanate i peritoneale. Se caracterizeaz prin aspect alifios, culoare albg lbuie, consisten slab , miros i gust caracteristice, destul de pronun ate. Gr s imile vegetale culinare sunt fabricate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n panifica ie, patiserie i la g tit, fiind gr simi aproape pure (99% gr s ime). Baza de gr s ime a acestor produse este reprezentat preponderent de uleiul de soia. Amestecurile de uleiuri lichide cu gr s imile hidrogenate (interesterificarea), pentru ob inerea bazei de gr s imi necesare n industria margarinei, au avantajul de a introduce n alimenta ie ac idul linoleic indispensabil dezvolt rii i men inerii func iilor vitale. Margarina. Este o emulsie stabil ob inut din uleiuri, gr simi vegetale i eventual gr s imi animale, cu ap sau lapte, care prin propriet ile sale se aseam n cu untul. Fabricat ini ial ca substituient al untului, margarina s-a impus, datorit propriet ilor specifice, ca un produs distinc t, cu o pia proprie. Margarina este o emulsie concentrat , de tipul apei n gr sime, n care faza dispers este apa, respectiv laptele. n afar de gr s imi i ap se folosesc ca materiale auxiliare i emulgatori, lecitin alimentar , aromatizan i, zah r, sare, vitamina A i D2 etc. Datorit prezen ei n compozi ia sa a gr s imilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum i a emulsion rii fine, margarina are un grad de as imilare foarte rid icat (94.97%). Din punct de vedere nutri ional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. innd cont de particularit ile re etelor de fabrica ie i de destina ie, se pot deosebi urm toarele sortimente: - margarin de mas (tip M); margarin pentru panifica ie, patiserie, cofet rie (tip P); margarin tartinabil (tip T); margarin hipocaloric (tip H). Propriet ile generale i calitatea gr similor alimentare Propriet ile generale ale gr similor alimentare Diversitatea gliceridelor, determinat de prezen a n molecula lor a 1-3 ac izi gra i diferi i forma i din 4-22 atomi de carbon, cu structur saturat sau nesaturat , prezente n propor ii diferite n compozi ia gr s imilor, fiecare cu propriet i fizice i chimice proprii, imprim loturilor caracteristici specifice. Punctul de topire i vscozitatea. La temperaturi pozitive gr simile se afl n stare lic hid , semivscoas sau solid . Prezen a n moleculele gr similor n propor ii mari a ac izilo r gra i satura i superiori determin cre terea vscozit ii la uleiuri i a punctului de topire la gr s imile solide. Propor ia mare a acizilor inferio ri (cu molecul mic ) i a celor nesatura i determin reducerea punctului de topire i a vscozit ii celor solide. Gr s imile lic hide, semivscoase sau cu punct de topire cobort (30-34C), sunt mai u or as imilab ile dect gr s imile solide, cu punct de topire rid ic at. Densitatea gr similor este variabil , majoritatea situndu-se sub valoarea de 0,95 g/cm3 . Varia ia dens it ii este sens ib il chiar i pentru gr s imile de acela i tip (soia, floarea soarelui, untura de porc etc.) nregis trnd varia ii de 0,1.0,15%. Gr s imile care au n structura lor, n propor ii mai mari, ac izi gra i inferio ri, nesatura i sau oxiacizi au densitatea mai mare. Indicele de refrac ie cre te n func ie de masa molecular i de gradul de nesaturare a ac izilo r gra i din structura gr s imilor. Gr s imile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refrac ie m rit. Capacitatea de emulsionare. n prezen a emulgatorilo r (mono i digliceride, fosfatide, steride etc.), gr s imile formeaz emulsii. Emuls ionarea gr s imilor i introducerea lor n procesele tehnologice n aceast stare as igur ob inerea de produse alimentare de calitate superioar . Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, de peste 150-200C i repetate, determin transform ri chimic e profunde, oxid ative i neoxidative. Degrad rile oxidative au loc n prezen a oxigenului i sunt asem n toare celor care se petrec n procesul de rncezire. Degrad rile neoxid ative constau n pierderea apei din molecule, decarboxil ri, hidroliz , po limerizare, condensare, dehidrogenare i altele. Gradul de nesaturare este determinat de prezen a ac izilo r gra i nesatura i. Iodul se fixeaz la dublele leg turi ale ac izilo r gra i nesatura i; indicele de iod reprezint cantitatea de iod n miligrame ad i ionat la 1 g gr s ime i caracterizeaz gradul de nesaturare. Gr s imile nesaturate sunt mai instabile dect cele saturate, la acestea procesul de rncezire fiind mai rapid. Indicele de saponificare evalueaz masa molecular medie a acizilor gra i din componen a unei gr s imi. Indicele de saponificare reprezint num rul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponific rii unui gram de gr s ime (neutralizarea ac izilo r gra i liberi i a celor care intr n structura gr s imilor, dup o prealabil hidroliz ). Gr s imile care au n componen a lor ac izi gra i superiori, cu mas molecular mare, au indice de saponificare sc zut. Calitatea gr similor alimentare Calitatea gr s imilor alimentare poate fi apreciat din dou puncte de vedere: prin analiza coresponden ei dintre propriet ile organoleptice i fizico-chimice reale cu cele standardizate i implic it confirmarea naturii si originii gr s imilor;

prin starea de prospe ime i nivelul degrad rilor din timp ul p str rii. Propriet ile organoleptic e au o importan aparte pentru aprecierea calit ii gr s imii. Ele permit evaluarea ap lic rii corecte a tehnologiei de ob inere i a procesului de rafinare, identificarea proceselor de rncezire, mai ales n fazele avansate i par ial substituirea lor unele cu altele. Culoarea se finalizeaz prin opera iunile de rafinare iar gr simile de calitate au culo ri ct mai deschise sau ct mai slab nuan ate. Mirosul i gustul gr s imilor de calitate au specificit i i intensit i reduse, influen ele materiilor prime, a originii, fiind anihilate n mare m sur prin opera iuni de rafinare bine conduse. Gr simile de calitate i n special uleiurile, nu trebuie s transmit mirosul i gustul propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare. Limpiditatea i lipsa sedimentelor la gr s imile lichide sau lipsa impurit ilor separate n masa celor solide, oglindesc n foarte mare m sur corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare ap lic ate. Cea mai mare parte a propriet ilor generale prezentate mai sus se constituie n criterii de apreciere a calit ii gr s imilor i pot servi la stabilirea naturii lor. Pentru identificarea naturii gr s imilor sunt mai prec ise metodele care permit identificarea i dozarea unor componen i specifici (acid linoleic, linolenic , a i Y tocofero lul, gosipo lul i al ii). Rncezirea gr s imilor i gradul de rncezire pot fi evaluate, att prin examen organoleptic ct i prin determin ri fizico-chimice. Gustul i mirosul tip ice, de "rnced" apar n fazele avansate de rncezire; n fazele de rncezire incipient se pot identifica foarte greu mod ific rile provocate de degradare. n ceea ce prive te culoarea, aceasta n unele cazuri se intensific prin avansarea procesului de rncezire, iar n alte cazuri se deschide, motiv pentru care este dific il de luat n considerare pentru evaluarea gradului de rncezire. Starea de rncezire a gr s imilor poate fi determinat prin mai multe procedee chimice i fizice, ca: reac ia Kreiss, indicele de peroxid i indicele de ac iditate. Ambalarea, transportul i p strarea gr similor alimentare Uleiurile comestibile se ambaleaz n recipiente de sticl sau plastic de capacit i reduse (0,5, 1 sau 5 litri) sau n ambalaje mari de transport (butoaie metalice, cisterne). Ambalajele de transport trebuie s fie n stare bun , curate, uscate, f r miros str in. 86-94 Carne si produse din carne Factorii de calitate Pt. prevenirea p trunderii n alimenta ie a c rnii contaminate cu germeni transmisibili la om sau a toxiinfec iilo r alimentare, contro lul sanitar se efectueaz la primirea animalelo r ct i dup t iere.Acesta const n examenul general prin palpare,sec ionarea unor p r i,unor organe,ganglioni limfatic i.Marcarea cu tampile atest controlul sanitar i salubritatea sau destina- ia primit dup caz.Carnea admis n consum f r restric ii este marcat cu tampil rotund pt. consum intern i cu tampil oval pt. consum extern.Carnea admis condi ionat n consum este marcat cu tampila p trat .Carnea confiscat este marcat cu tampil triunghiular .Separat, carnea de porc carea fost g s it neinfectat la examenul trichinoscopic se marcheaz cu nc o tamp il dreptunghiular cu inscrip ia F R TRICHIN ,care se ap lic lng tampila de control sanitar pe fa a exterioar a pulpei. P strarea Transform rile biochimice ce au loc n carne dup t iere sunt determinate de microorganismele ce se g sesc pe carne,dar mai ales n organe i viscere i care produc diferite boli specifice. Microorganismele care ac io neaz defavorabil asupra c rnii,f cnd-o improprie consumului sunt bacteriile care provoac putrefac ii i mucegaiurile care p rovoac muceg irea.Infectarea c rnii cu microorganisme se produce cnd eviscerarea nu a fost corect efectuat ,cnd nu ndeplinesc condi iile de sterilitate utilajele sau minile i hainele lucr to rilo r nu sunt corect ntre inute.Bacteriile pot ac iona la suprafa sau n profunzime. Mucegaiurile ac ioneaz numai la suprafa p trunznd cel mult 1-2 cm n carne. Transform ri:-no rmale:rigiditatea,matura ia,fezandarea ; -anormale:ncingerea, putrefac ia.Normale:mbun t esc valoarea alimentar a c rnii prin faptul c fib ra este aspr ,la ncepur cu gust fad,iar supa ob inut nu are aroma specific de carne. a)Rigiditatea muscular (sau contrac ia muscular ) este favorizat de acidul lac tic rezultat din descompunerea glicogenului(zah rul din carne) sub ac iunea enzimelo r specifice.Ac idul format(imprim un PH de 5,4) favorizeaz unirea a 2 proteine d in mu chi(actina+miozina) mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor de putrfac ie.De aceea se urm re te cu ajutorul temperaturilor sc zute s se prelungeasc aceast transfo rmare. b)Maturarea favo rizeaz suculen a i nfr gezirea c rnii.Apar ca urmare a sc derii efectului ac idului lactic care d posibilitatea celor 2 proteine s se scindeze.Durata acestei transfo rm ri poate fi reglat n func ie de destina ia c rnii. c)Fezandarea este un proces de maturare.Se ap lic la carne cu esuturi dese(carnea de vnat),lipsit de gr s ime care devine astfel fraged cu culoarea neagr ro cat ,gust i arom pl cut . Anormale :duc la degradarea c rnii. a)ncingerea este un proces fermentativ autolitic;apare atunci cnd carnea nu este l sat s se r ceasc ,fiind stivuit ngr m dit.Fermentarea ac id ce se formeaz mod ific nu numai gustul dar i culoarea.Apare la carnea de porc n special vara.Prin aeris ire puternic d ispare. b)Putrefac ia este un proces de alterare prin care substan ele proteice sunt descompuse de bacterii cu formare de substan e toxice r u miros itoare.n afar de degradarea proteinelor mai sunt descom-puse i alte substan e organice ce fac carnea necomestibil . Tipurile de carne i condi iile de calitate.Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospe ime ale c rnii sunt:Aspectul exterior i n sec iune:cu suprafa curat ,cu esutul conjuctiv,tendoane,articula ii lucioase, netede.M duva din oasele tubulare s fie elastic ,luc ioas pe sec iune i s adere la marginile osului.Culoarea variaz de la roz deschis la ro u nchis n raport cu rasa, vrsta,sexul,starea de ngr are,regiunea anato mic din care provine.Este mai nchis n regiunea gtului i a abdome-nului i mai deschis n func ie de stratul i de culoarea gr simii.Consisten a c rnii imediat dup t iere este moale iar a c rnii maturate elastic .Consisten a variaz n func ie de structura c rnii,de vrst i de starea de ngr area animalului.Carnea gras are o consisten mai moale;carnea animalelor tinere este format din fibre fine,pe cnd la cele adulte este groas , aspr .Mirosul specific speciei,sexului, regimului alimentar.Pt. dterminarea mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere deoarece mirosul se dezvolt la cald.Gustul este caracteristic n func ie de specie,vrst starea de ngr are a animalului i se determin tot prin p roba de fierbere sau frigere.Tran area c rnii

dup p r i anatomice i specii se face astfel:carne de vi elprovine de la tineretul bovin n vrst de pn la 6 luni,se livreaz preambalat cu denumirea: Specialit i (mu chi,antricot, vr bioar ,nu con ine os) /calitatea I cuprinde:pulp ,spate,greab n, fleic ,cap de p iept cu mugure,blet cu i f r fa ,piept,gt cu junghietur ,rasoalele cu chei,coada i oasele de la antricot i vr b ioar .

-26Carnea de mnzat provine din sacrificarea tineretului bovin n vrst de peste 6 luni pn la 1,5 ani i n greutate vie de pn la 400 de kg.Se livreaz preambalat n tipurile:mu chi fasonat,carne calitatea I care cuprinde antricot,vr bioar ,pulp , spate,greab n,cap de piept cu mugure,blet cu i f r fa ,piept,fleic i rasoalele cu cheie;nepreambalat sub form de carne calitatea a II-a:gt cu junghietur i salb , ira de la antricot i vr bioar ,coada. Carnea de vit cuprinde:mu chi fasonat p reambalat;carne calitatea I preambalat cu denumirile:antricot,vr bioar ,pulp i spate.Nu se admite os i trebuie s provin de la o singur regiune anatomic .Tot la aceast calitatea sunt cuprinse i antrico t, vr b ioar ,pulp spate,cu os;carne ca litatea a II-a preambalat cuprinde:greab n,cap de piept cu mugur,bletul cu i f r fa , pieptul,fleica i rasoalele cu cheie;amestec de carne de vit pt. mnc ruri, nepreambalat ,cuprinde:gtul cu junghietur i salba, ira de la antrico t,vr bioara i coada.Carnea de porc f r sl nin se livreaz preambalat cu denumirile:mu chiule fasonat,cotlet fasonat;carnea calitate I cu os(ceaf , antrico t cu os,pulp i spate);carne calitatea a II-a cu denumirea de fleic ; nepreambalat sub form de amestec de carne pt. mnc ruri format d in p iept i rasoale cu cheie.Carnea de porc cu sl nin se prezint tran at i preambalat n urm toarele tipuri:calitatea I:ceaf ,antricot cu coast ,cotlet,pulp i spate;calitatea a II-a:fleic ,piept,rasol din fa i d in spate cu cheie.Carnea de purcel sub 90 de kg. Viu se sorteaz n calitatea I-a i a II-a sub form de carcas complet cnd are greutatea pn la 30 de kg. Organele comestibile Rezultate din t ierea animalelor se clasific dup provenien astfel:de bovine:limb , creier,inim ,ficat,rinichi,splin ,pulmon i uger;de porcine:limb ,creier,inim ,ficat, rinic hi,splin ,pulmon;de ovine:limb cu lung i mu chi de acoperire a maxilarelor,c reier,inim ,ficat,rinichi,sp lin ,pulmon. Dup starea termic organele comestibile se clasific n organe zvntate(r cite n condi ii naturale),refrigerate,cnd au n profunzime de la 0 C la +4 C i congelate cnd au o temperatur de 12 C,iar la ciocnire dau un sunet clar.Congelarea acestora se face pe categorii n t vi sau navete c ptu ite cu folie de polietilen . Dup congelare trebuie p strate n spa ii de depozitare cu temperatura de 18 C i umiditate relativ a aerului de 9598%. Carnea de pas re Valo area alimentar a c rnii de pas re este mai rid icat dect cea a mamiferelor, datorit con inutului de proteine i de vitamine a unei propor ii mai reduse de esut conjuctiv i a unui coeficient de utilizare digestiv rid icat.Carnea de pas re se comerc ializeaz sub form de carcas , sau sub form tran at :piept,pulpe,tacm, subproduse.Carcasele de pas re se clasific dup forma de prelucrare i caracteristici organoleptic e n 3 c lase de calitate:I,a II-a,III-a.P s rile t iate se pot comerc ializa dup starea termic sub form de p s ri refrigerate i p s ri congelate. Condi ii de calitate ale c rnii de pas re indiferent de starea termic prec izeaz un aspect curat,f r resturi de pene sau fulgi, cu capul i pic ioarele bine cur ate.P s rile t iate proaspete trebuie s prezinte ciocul luc ios,ochii s umple ntreaga orbit ,pielea cu suprafa uscat de culoare alb -g lbuie, gr simea str luc itoare n culoare alb-g lbuie,f r gust i miros str in.Fibra muscular fin este mai s rac n esut conjuctiv de aceea imprim o consisten afnat .Culoarea c rnii de pe piept este alb i mai nchis la carnea de pe p ic ioare i aripi.P s rile congelate i modific culoarea ca urmare a evapor rii apei care are loc mai ales n mu chii pieptului i ai pulp ei.Prin congelare p s rile pierd din greutate.Carnea de pas re se ambaleaz individ ual n pungi de polietilen . P stra rea se face n func ie de starea termic .P s rile refrigerate se p streaz n camere frigorifice la temperaturi de la 0 la 14 C i se livreaz n cel mult 4 zile de la t iere. P s rile congelate se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de -14 C i umiditate relativ a aerului peste 90%. Durata de p strare pt.carnea congelat variaz de la 3 la 10 luni. Carnea de vnat.Una d in sursele naturale ale rii noastre o reprezint i vnatul care este reglementat prin lege i este permis numai n anumite perioade ale anului,n func ie de specia animalului.D.p.d.v. al consumului de carne prezint importan iepurele,c priorul,fazanul i p s rile acvatice.Vnatul se clasific dup mediul n care tr ie te,n :vnat acvatic:g te s lbatice,ra e i li i e;vnat de cmpie: iepure,fazan,potrniche,drop ie,prepeli ;vnat de deal:c prior,mistre ;vnat de munte: cerb,urs,coco de munte;vnatul alpin: capra neagr .Vnatul se mai clas ific i n:vnat cu p r i vnat cu pene.Carnea de vnat are culoarea ro ie nchis ,este bogat n substan e proteice i s rac n gr s imi. esutul muscular este mai dens, esutul adipos i esutul conjunctiv intersti ial este mai pu in dezvoltat.Carnea de vnat are un con inut mai mare n substan e proteice i extractive fa de carnea acelora i animale sau p s ri domestice.Carnea de vnat fiind tare i f r calit i gustative nu se poate consuma imediat dup vnare,de aceea necesit un timp pt. fezandare sau maturare p relungit .Prin fezandare au loc n carne transfo rm ri care produc modificarea consisten ei,aceasta devenind mai as imilab il i cu gust specific.Fezandarea poate fi natural (vnatul este inut la rece) i artificial (vnatul se ine n bai ).Carnea de vnat se livreaz n stare proasp t refrigerat ,congelat sau sub form de preparate.P strarea vnatului se face n stare nejupuit prin atrnare n crlige,iar fazanii i potrnichile legate cte 2 tot prin atrnare.Iepurii regrigera i se p streaz la temperatura de 0 C i umiditate relativ de 75-85%,max.30 de zile.Dac sunt neeviscera i durata de p strare este mai redus .Vnatul cu pene se poate p stra max. 7 zile la temperatura de 0 C. Depozitarea dup congelare se face la -18 C,iar durata acestei depozit ri este de 8 luni pt. vnatul mic i 6 luni pt. vnatul cu pene.

Produsele din carne Preparatele din carne.Sunt produse cu valoare nutritiv ridicat ,ob inut din carne tocat sau d in buc i din carne fasonat care se consum n cea mai mare parte f r a mai necesita o preg tire culinar . Componentele princ ipale folosite la fabricarea acestor produse sunt rotul i bra ul. rotul reprezint carnea de vit sau de porc t iat n buc i de 200 gr,tratat cu amestec de s rare i maturat la +4 C timp de 3-4 zile.Amestecul de s rare este format d in sare,azotat de sodiu sau de potas iu, azotit de sodiu sau de potasiu i uneori zah r.Acest amestec influen eaz gustul, mirosul,culoarea i capacitatea de conservare a c rnii.Bratul se ob ine din carne de bovine p rovenit de la animale tinere nu prea grase,are aspect de past i se amestec cu sare,l sndu-se la maturare pn cap t aspect lipicios i devine adeziv la mn .Bratul este cel mai important material de leg tur folosit la ob inerea mezelurilor salamurilor.Preparatele din carne cuprind diverse produse diferen iate prin particularit i tehnologice i cunoscute sub numele de prosp turi,salamul,specialit i,etc.Fazele procesului tehno logic influen eaz calitatea produsului finit. Astfel m run irea,mai grosier sau mai fin se face n func ie de structura ce trebuie s-o aib n sec iune produsul fabricat;fasonarea se face cu scopul de a ndep rta sl nina sau buc ile de carne care formeaz franjuri,n special la preparatele tip specialit i,pt. a avea n final un aspect ct mai atr g tor.Prelucrarea termic se desf oar n mai multe etape:afumarea, fierberea,r c irea.Afumarea prin componentele pe care le dezvolt i prin temperatura de realizare mbun t e te gustul i aroma preparatelor.Afumarea cald care se face la 75 C sau la 95 C determin o rumenire a mebranei,un proces de aromatizare i o cre tere a rezisten ei la p strare.

-28Afumarea la rece se aplic tuturor preparatelor semiafumate,este un proces de durat ;se face la o temperatur ntre12-40 C,dureaz 24 de ore i chiar mai mult(3-10 zile la salamurile uscate),avnd rolul s m reasc rezis ten a produsului. Fierberea continu ac iunea de paste-urizare nceput prin afumare,ct i procesul de denaturare a p roteinelor.Se ap lic la prosp turi i la preparatele fierte afumate.Fierberea ncepe la 80 C i coboar la 72 C.Durata fierberii difer dup gros imea batonului,a.. n interio r s se ating temperatura de 65-70 C.R cirea e ob ligatorie,evit zbrcirea membranei.Se face brusc pn cnd preparatele au o temperatur de 37 C.Depozitarea se face n spa ii cu temperaturi i umid itate reduse,cu ventila ie bun ,lumin pu in ;pt. p rosp turi temperatura de p strare trebuie s fie de 0-15 C. a.Preparatele tip prosp turi.Aceste produse au un ciclu de fabrica ie mai scurt;componentele au un grad de m run ire foarte ridicat,iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurt durat ,acestea con in n final un procent ridicat de ap ,iar n sec iune compozi ia prezint aspect uniform de culoare c r mizie.Dintre acestea amintim: prosp turi crude:crna i proaspe i de porc,crna i proaspe i de cas ;prosp turi fierte:caltabo ul Moldovenesc,leb rvu ti tob (alb ) calitatea I,tob Drobeta,ca din carne cu ficat,sngerete Bega; prosp turi fierte i afumate:crenvur ti, crna i Muntenia,crna i Trandafir. Sortimentele cu calibru cuprins ntre 16-120 mm se r sucesc formnd iraguri, legarea f cndu-se numai la capete.n sec iune,compomiziu,este bine legat , compact ,uniform ,f r goluri de aer sau de gr s ime top it ,de culoare roz-pal. Mirosul i gustul sunt pl cute.Au un con inut de ap ntre 55%(cabanos,crna i Trandafir) i 77%.P strate la temperaturi ntre 20 pn la +10 C,au un termen de garan ie de 2-6 zile. b.Preparatele tip salamuri au n compozi ie brat maturat, rot din carne de vit (3-8 mm),carne de porc(5-20 mm), sl nin tare(5-16 mm) i condimente d iferite.Membranele folosite pentru umplere au diametrul ntre 40-120 mm i sunt constituite din ma e naturale,funduri i rotocoale de bovin .Dup o afumare cald timp de 20-80 minute,batoanele se fierb 1,5-3 ore i apoi se afum la fum rece 12-24 ore.Preparatele trebuie s prezinte suprafa curat ,nelipicioas cu nveli continuu,nedeteriorat,culoarea galben-c r mizie pn la brun-ro cat ,f r mucegai sau mzg .Nu se admite prezen a gr simii netopite.n sec iune prezint compozi ie b ine legat i aderent la nveli .Carnea de culoare roz pn la ro ie n func ie de sortiment,s l nina de culoare alb ,uniform repartizat .Are aspect de Mozaic f r go l de aer sau de gr sime topit ,consisten a semitare,elastic ,miros i gust pl cute. Salamuri crude afumate sunt preparate superioare de durat cu o valoare nutrtiv ridic at ,cu o aro m pl cut ,fabricate din carne de porc,carne de vit i s l nin tare.Carnea provine de la porci de preferin rasa Mangali .Ca mateii auxiliare se folosesc,n afar de sare,azotat de potasiu i zah r,piper alb,enibahar i usturoi.Ambalarea se face n ma e artificiale proteice sau ma e de cal cu diametrul de 60 mm.Cea mai important faz de fab ricare este maturarea-uscarea realizat n timp de 90-110 zile n func ie de diametrul batoanelor.n timp ul matur rii se face o ns mn are dirijat cu spori de Penicillium,care acoper comp let suprafa a batoanelor.Din aceast grup fac parte salamul de Sibiu(din carne de porc) i salamul elve ian(cu adaos de carne de vit ).Acestea trebuie s prezinte o suprafa intact ,acoperit cu un strat de mucegai de culoare alb -cenu ie,iar n sec iune compozi ia trebuie s fie compact , lucioas ,de culoare ro ie-rubinie,cu aspect mozaicat. Preparatele crude,etuvate i afumate au faze de fabric are asem n toare salamurilo r de mai sus,fa de care intervine etuvarea-o opera ie prin care se realizeaz o rap id fermenta ie lactic cu ajutorul lacto-bacteriilor i micrococilor n scopul mbun t irii consisten ei,aromei,culorii. Etuvarea se face n nc peri cu temperatur ntre 2030 C,umiditate relativ 95-100%, f r circula ia aerului timp de 10-18 ore. Dup etuvare,produsele sunt zvntate printr-o circula ie moderat a aerului la temperatura de +4 C pn la +6 C, umiditate 85-90% timp de 24 ore. Afumarea se face cu fum rece timp de 24-90 o re,dup care maturarea-uscarea se desf oar timp de 25-50 zile pt. salamuri. Pt. crna i,maturarea dureaz timp de 10-15 zile n cazul n care se face la temperatura de 10-12 C i umiditate 8085%.Salamuri crude usca te sunt produse de durat n a c ror compozi ie intr carne de oie i carne de vit .Uscarea se face n 2 trepte,n anumite condi ii de temperatur i de circula ie a aerului.Pasta se umple n ma e sub iri de vit sau n rotocoale. Maturarea,presarea i uscarea se fac n camere r coroase,bine ventilate,pn cnd n produse se men ine o umiditate de 2530%.Aceste produse prezint o suprafa de culoare brun deschis sau alb ,datorit unor mucegaiuri albe.n sec iune compo-zi ia trebuie s fie lucioas ,compact ,de culoarea ro ie-rubinie,uniform ,cu gr s ime de culoare alb .P strate la temperaturi ntre 10-14 C i umiditate relativ 70-75% au un termen de garan ie de 30,45 i 90 zile.Mu chiul ig nesc se formeaz din 2 buc i de ceaf aproximatic cilindrice de 20-40 cm lungime,bine legate la fiecare 1-3 cm.Trebuie s prezinte suprafa uscat de culoare neagr -

ro cat f r pete cenu ii.Se admit straturi de gr sime i de asemenea snge nchegat provenit de la baia de snge.Are consisten fraged ,semitare,gust i miros pl cute;62% ap i este garantat 3 zile n acelea i condi ii de p strare ca i unca. Mu chiul picant Azuga se formeaz din 2 mu chi(file) cu flaxul de acoperire la exterio r,aproximativ cilind rici de 20-50 cm lungime.La exterior,suprafa a este pudrat cu un strat sub ire de piper m c inat sau boia de ardei,f r franjuri sau gr sime.n sec iune prezint mas muscular compact de culoare roz-ro ie specific produsului fiert,consisten fraged , semitare,gust,miros pl cute;76% ap admis prin STAS i este garanta 3 zile. Mu chiul Montana se prezint n buc i neregulate,de fo rma mu chiule ului de porc,cu suprafa uscat ro ie-brun deschis acoperit cu un strat de condimente m c inate.n sec iune se observ structura specific mu chiului supus tratamentului termic,de culoare ro ie-c r mizie,cu consisten semitare,cu gust i miros p l cute;ap 73%,garantat 3 zile. Ambalarea preparatelor din carne n form de batoane se face n navete din material plastic n a a fel nct baza navetei s nu ating produsele din ambalaj.Fiecare baton trebuie s aib o etichet care cuprinde nu numai denumirea produsului,p re ul,STAS-ul,ci i natura componentelo r ce formeaz umplutura.P strarea preparatelor din carne se va face n spa ii cu temperatur sc zut ,umid itate corespunz toare prescrip iilor d in STAS,ventila ie bun i lumin pu in .Prosp turile se p streaz numai n dulapuri frigorifice. Modific ri microbiologice pot s apar n timpul p str rii d in nerespectarea parametrilor specifici tipului de produs.Sunt provocate de bacteriile r mase n urma afum rii i fierberii sau a bacteriilor exis tente n mediul de p strare neigienic.Astfel,nverzirea apare la preparatele fierte i produce un gust nepl cut amestecului de carne;acrirea apare la mezelurile bogate n ficat(con ine glicogen),este produs de bacteriile lactice i imprim gustul i mirosul de acru; rncezirea este produs de bacteriile lipolitice,imprim un miros puternic,gust am rui,culoarea gr s imii se oxideaz puternic.Mezelurile afumate putrezesc cnd sunt p strate la cald.

95-104 PE TELE I PRODUSELE DIN PE TE Pe tele proa sp t.Valoarea alimentar Carnea de pe te are culoarea alb sau slab-roz i este fo rmat din fib r muscular foarte fin lipsit de esut conjunctiv interfibrilar:Gr simea se afl n propor ii variate n func i de specie i stare de ngr are.Ea nu formeaz strat ad ipos,ci mbib esuturile musculare.Carnea de pe te are miros caracteristic datorit acidului gras nesaturat,predominant;acidul culpandonic ce se g se te n stare liber al turi de acidul oleic ,palmitic,stearic,etc. reducnd stabilirea gr simii la p strare i favorizeaz alterarea. Caracterizarea principalelor grupe de pe te Cele mai r spndite i valoroase specii de pe ti sunt:Pe tii din familia Sturionilor (Acipenseridae):morunul,nisetrul,p struga,cega.Carnea i icrele acestor pe ti au o valoare nutritiv ridicat .Carnea este alb ,gustoas i se consum proasp t , afumat -sub form de Batog(mu chii spinali)-sau conserve sterilizate.Gr simea acestor pe ti este fin i foarte gustoas . Familia Clupeide:scrumbia,rizeafca, gingirica au carnea gras ,gustoas .Se folose te la ob inerea semiconservelor i conservelor sterlizate n ulei. Familia Salmonide:p str vul are carnea fin ,foarte gustoas ,f r oase intramus-culare.S-au creat p str v rii n zonele de munte pt. asigurarea cu puiet a praielor. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea pe tilor d in apele noastre dulci,a.. d in aceast familie fac parte cele mai mari soiuri de pe te ce se pescuiesc la noi.Importan i sunt:crapul,pl tica,ro ioara, v duvi a,avatul,scobarul,obletul,linul,moruna ul,mreana,etc.Ca rnea este alb ,gustoas , dar foarte bogat n oase intramusculare;de aceea se prelucreaz ca conserve sterilizate n sos tomat sau ca semiconserve marinate. Familia Siluridei:somnul-are carnea f r oase,foarte gustoas ,gras . Familia Mugilidae cuprinde chefalul,iar d in familia Carangidae reprezentativ este stavridul.Sunt pescuite cantit i importante d in ace ti pe ti cu carnea gustoas ,fo losit la fabricarea semiconservelor marinate cu ceap ,la conserve prin afumare sau sub fo rm de conserve sterilizate.Dintre pe tii oceanici destina i consumului alimentar i industrializ rii cei mai importan i sunt: Sard in ,Sard inel ,hering,Cod,Merluciu, Stavrid,P l mid ,Ton. Condi ii de calitate.Ambalarea i p strarea pe telui proasp t Dup scoaterea pe telui din ap au loc imediat diferite mod ific ri biochimice. Astfel,pe suprafa a corpului apare o secre ie de mucus,care formeaz un mediu prielnic pt. dezvoltarea microbilor.De aceea,pe tele adus la centrele de colectare se spal cu ap r cit ,se las s se scurg i se ambaleaz .Pe tele va fi intercalat cu straturi de ghea m runt ,curat ,n propor ie de 50-70% a.. ambalajele ajunse la destina ie s mai con in min.25% ghea .Butoaiele trebuie s con in 40% pe te,40% ghea i 20% ap s rat cu concentra ia de 6%.P strarea se face cu ghea ,n depozite frigorifice sau n camere rec i,la o temperatur de 0-5 C i umiditatea relativ 90-95%.Condi iile de calitate stabilesc elementele de apreciere a prospe imii c rnii de pe te,astfel: Aspectul ochilor:limpezi,bulbuca i cu corneea transparent ,se admit i cu ochii retra i la nivelul orbitei,cu corneea pu in mat .Aspectul bronhiilor:ro ii de snge cu nuan caracteris tic speciei,f r miros i f r mucozit i;se admit i cu pu ine mucozit i.Aspectul pielii i al solzilor:culoare natural ,lucioas ,solzii luc io i i b ine fixa i; Aspectul anusului:

-30Muceg irea apare atunci cnd n spa iul de p strare exist o umiditate excesiv , determin la suprafa a membranei apari ia unor pete de culoare caracteristic tipului de mucegai.b.Preparatele culinare din carne conservate prin frig sunt produse alimentare fabricate din mai multe componente,sunt prelucrate ini ial prin cur ire,sortare,apo i tratate termic,dup care se conserv p rin frig.Aceste produse se livreaz unit ilor de alimenta ie public sau unit ilor cu atoservire din re eaua comer ului alimentar.Clasificarea acestor produse se face dup mai multe criterii: dup natura materiei prime:preparate din carne de vit ,de porc,de pas re,de pe te, mixte;dup procesul tehnologic:supe, ciorbe,mnc ruri,preparate din carne tocat ,fripturi;dup modul de folosire: preparate reci,preparate care neces it fierebere sau frigere;dup destina ie: preparate obi nuite,preparate pt.copii, preparate dietetice.Dintre produsele culinare conservate prin frig ,semifabricatele ob inute d in carne tocat cuprind grupa cea mai numeroas .Amintim astfel:Mici,batoane de 50 gr bucata;Stiksuri,buc i rotunde de 50 gr,cu aspect mozaicat,n gros ime de 10-12 mm; Prjoa le n fo rm oval mpesmentate,cu aspect mozaicat specific de carne cu adaos de legume i verdea ;Biftec dobrogean,form sferic ,u or turtit ,de 150 gr bucata,grosime 15-20 mm;Biftec asortat,de form rotund ,de 90 gr bucata,grosime 10-12 mm;Mu chi tocat,de form alungit ,de 1 kg,cu gros imea de 45-50 mm.Aceste produse se ob in prin opera ii sumare de por ionare a c rnii tocate,condimentare,amestecare cu celelate componente,dozarea cu ma ini speciale i apo i congelarea timp de 2-4 ore n congelatoare cu band . Conservele de carne sunt produse ob inute cu ajuto rul c ldurii prin sterilizare sau sub form de preparate,mnc ruri cu carne, ambalate n cutii metalic e,borcane de sticl nchise ermetic.Ele sunt supuse la temperaturi de peste 100 C,cu scopul de a d istruge microorganismele i enzimele nemicrobiene,care mpied ic p strarea p roduselor.Procesul tehnologic de fabricare a conservelor se bazeaz pe principiul abiozei aplicat prin ac iunea c ldurii asupra microorganismelor care se g sesc n produsul supus conserv rii i pe mpied icarea p trunderii de germeni din afar datorit ambalajului ermetic.Pt. identificarea conservelor se face marcarea cutiilo r prin tan area capacului dup un cifru prev zut n STAS care cuprinde: simbolul ntreprinderii p roduc toare,cu litere majuscule;data fabrica iei(zi,nr. s pt mna,ultima cifr a anului);grupa de conservare i artico lul prin cifre arabe. La conservele destinate exportului se tan eaz numai cuvntul Romnia. P strarea conservelo r se face numai n nc peri uscate(umiditatea relativ a aerului max.75%) i r coroase(520 C). Tipuri de conserve de carne:Carne n suc propriu se ob ine din carne de porc sau bovin n propor ie de 95% la care se adaug sare, piper i 5% oric i op rit.Conservele mixte cuprind cel mai mare sortiment de conserve ntruct n mod practic toate mnc rurile cu carne se pot nchide n cutii i steriliza.Din aceast categorie cea mai r spndit conserv este carnea de porc cu fasole boabe.Conservele din carne tip pateuri i ha euri Pateul se prepar din ficat de porc sau ficat de pas re,cu adaos de sl nin crud ,uneori cu adaos de carne de pe c p ni,condimente,ceap ,etc. prelucrate prin pastificarea n cutii de diferite capacit i.Semicon servele din carne reprezint o form de divers ificare a conservelor care prezint o tehnologie creat ca urmare a cerin elor crescnde,ct i a caracteristicilor superiao re pe care trebuie s le ntruneasc produsele. Diferen a dintre aceste 2 forme de conser-vare const nu numai n temperatura de prelucrare folosit ,ct mai ales n calitatea materiei prime i fo rma de ambalare. Semiconservele fo losesc ca materie prim p r i anatomice cu valoare rid icat din carne de porc ca:pulp ,spat ,cotlet,ceaf , ob inute de la porci cu o anumit greutate, s n to i i n condi ii de preluc rare deosebite,bine fasonate,s rate i refrigerate n saramur . Opera ia termic de baz o formeaz pasteurizarea la 7380 C,timp de men inere d iferit n func ie de m rimea recipientului. Urm re te s distrug toate formele vege-tative ale microorganismelor din interiorul ambalajulu i.Tipurile de semiconserve din carne sunt denumite dup partea anatomic a buc ilor de carne fo losite:Pulp ,Spat , Pork Loin,Chopped ham,Chopped porc. Semiconservele din carne se ambaleaz n cutii metalice vernisate n interio r,de m rimi i forme diferite.

spintecat,buc i.Dup nsu irile organo-leptice i greutatea buc ilor,scrumb iile s rate se clasific n 3 calit i:superioar , calitatea I i calitatea a II-a. Propriet i organoleptice.La exterio r pe tele trebuie s prezinte pielea curat , nentunecat ,neng lbenit ;la pe tele ntreg burta s fie tare i elastic .Se admit leziuni ale pielii ntre 5-10% la pe tii ntregi.Nu se admit insecte,larve de parazi i n musculatur .Ochii trebuie s fie la nivelul orbitelor.n sec iune,carnea s aib culoarea sidefie,f r urme de snge.Cons isten a dens ,elastic ,aderent pe oase.Gustul i mirosul normale,pl cute, caracteristice pe telui s rat,f r gust i miros str in. b)Pe te afumatSe ob ine din pe te proasp t congelat sau s rat,prin afumare la cald sau la rece.Fumul produs prin arderea n bu it a rumegu ului de lemn mpiedic alterarea pe telui prin ac iunea lui bacteric id datorit substan elor antiseptice din componen ca:fenoli,crezo liformalehid . Metodele folosite la afumarea pe telui sunt afumarea la cald i afumarea la rece. Afumarea la cald se face la 70 C timp de 3-4 ore;este nso it de o coagulare a proteinelor,inactivarea par ial a enzimelor i reducerea cu 15% a cantit ii totale.Pe tele afumat la cald se poate consuma f r alt preg tire anterioar . Afumarea la rece se face la 35 C timp de ctev zile i produsele astfel preparate au o durat mai mare de p strare.Ambalarea acestor sortimente de pe ti afuma i se face n l zi de lemn c ptu ite cu hrtie pergaminat b ine legate.P stra rea se va face n nc peri uscate,aerisite,la temperaturi ntre 0-8 C pentru pe tele afumat la cald i de max. 15 C pt. pe tele afumat la rece.Durata de p strare va fi de 3-6 zile pt. pe te afumat la cald i de 25 de zile pt. pe te afumat la rece. c)Pe te marinat .Marinata de pe te se ob ine prin tratarea pe telui cu o et,sare i condimente.Pt. ob inerea unor produse gustoase se adaug ulei i sos condimen-tat.Marinatele ob inute prin tratarea pe telui c rud cu o et i sare se numesc marinate reci,spre deosebire de acelea la care pe tele este supus unui tratament termic (de fierbere,pr jire) preliminar, acestea din urm numindu-se marinate calde.Materia prim pt. marinatele reci 105 Concentrate alimentare concentrat alimentar se define te orice produs alimentar care n urma unei prelucr ri, a c p tat o valoare nutritiv mai mare n raport cu vo lumul i greutatea obi nuit (ex: legume i fructe deshidratate, produse ob inute prin concentrarea legumelor i fructelor, produse concentrate din lapte, laptele praf, ou le praf, produse din carne i pe te cu con inut redus de ap , concentrate proteice, extracte condimentare etc). Mai sintetic, prin concentrate alimentare n elegem amestecurile de diferite produse deshidratate, care pot fi transformate n preparate culinare dup o prealabil termohidratare, n condi ii de prelucrare specifice fiec ruisortiment. n compozi ia concentratelor alimentare intr : legume deshidratate, leguminoase boabe, produse de origine animal deshidratate, produse ob inute din prelucrarea cerealelor, concentrate proteice ob inute din surse conven ionale sau neconven ionale, gr simi alimentare, condimente, verde uri condimentare deshidratate, hidrolizate proteice, poten iatori de arome etc. Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din: componente de origine animal : lapte praf, zer praf etc; componente de origine vegetal : supe de legume, piureuri de legume, ca e de legume etc; amestecuri ale componentelor de natur vegetal i animal , n a c ror compozi ie intr i extractele naturale de carne, ciuperci i altele. Concentratele alimentare pe baz de hidrolizate proteice pot fi de natur vegetal i animal , n ambele cazuri al turi de alte adaosuri (glutamat monosodic, nucleotide, azoti i) care confer produselor gust ap ropiat de cel al produselor fabricate pe baz de extracte naturale din carne. Concentratele mixte con in componente de toate tipurile, de origine animal sau vegetal , inclusiv extracte naturale de carne i hidrolizate proteice. n domeniul aromatiz rii, concentratele alimentare naturale tind tot mai mult s fie nlocuite cu hidrolizate proteice,nuc leotide sau al i poten iatori de arome. Calitatea concentratelor alimentare Calitatea concentratelor alimentare este conferit de o sum de caracteristici care contribuie la conturarea valorii psihosenzoriale, igienice i nutritive a acestora. Valoarea psihosenzorial a concentratelor alimentare este dat de o serie de propriet i organoleptice, inclusiv estetice, determinante pentru consum. Valoarea igienic a concentratelor alimentare presupune existen a unor caracteristici al c ror nivel individual se ncadreaz n prevederile legale i care garanteaz lipsa oric rui perico l pentru s n tatea consumatorilor. Valoarea nutritiv este apreciat prin prisma compozi iei chimice a concentratelor alimentare, care, la rndul ei confer produselor valoare energetic i biologic . Valoarea energetic este dat de con inutul n lip id e, gluc ide, protide, iar valoarea biologic de con inutul n aminoac izi esen iali, n ac izi gra i po linesatura i, n substan e minerale i eventual n vitamine (la concentratele vitaminizate).

y y y

retractant(concav) i albicios,se admite i u or proeminent i de culoare roz. -32Aspectul mu chilor:bine lega i de coloana vertebral i coaste.Culoarea uniform specific speciei.Aspectul viscerelor:bine individualizate,f r lichid n cavitatea general i cu miros caracteristic. Consisten a spin rii:elastic ,la ap sarea cu degetul urma dispare.Congelarea.Dup moarte,pe tele este invadat de micro organisme care p trund n carne fie din mucusul de pe suprafa fie n timpul diferitelor opera iuni tehnologice necores-punz toare(r nire,transport,eviscerare,porionare).Micro flora specific pe telui este adaptat la condi ii de frig,de aceea p strarea pe telui un timp mai ndelungat se face numai p rin congelare.Pt. congelare pe tele se preg te te prin decapitare,eviscerare i por io nare.n prealabil,pe tele se preluc reaz prin sortare dup m rime,mod de prelucrare,greutate.Pt. pe tii mari, congelarea se face individual,iar pentru pe tii mici,n form de brichete. Temperatura de congelare este de cca30 C, iar n profunzime trebuie s se asigure o temperatur de 18 C.Durata de p strare,la -18 C,este ntre 3-7 luni.La aceast tempe-ratur ,ac iunea enzimatic i mic robian se ntrerupe,oxidarea gr similor ncetinndu-se.Tot pt. evitarea acestei modific ri se face i acoperirea pe tilor cu glazur (pelicul ) de ghea de 2 mm grosime i n compozi ia c reia se introduc cteodat i antioxidan i. Produse din pe te a)Pe te s rat.S rarea este cea mai frecvent metod de conservare pt.c se realizeaz ami u or,efectundu-se direct la locul pescuitului.Se bazeaz pe ac iunea bacteriostatic a solu iei de sare de o anumit concentra ie i pe ac iunea sa deshidratant .Se folosesc metode de s rare u oar ,umed sau mixt .Prin s rare uscat se conserv pe tele slab sau nu p rea gras i pe tele mic.Pe tele mare este eviscerat,bine sp lat,sec ionat i s rat cu grij .Cel mic se s reaz ntreg,t v lindu-se prin sare.La s rarea umed pe tele se introduce ntr-o sramur cu concentra ia 18% pn cnd carnea cap t con inutul de sare dorit. S rarea mixt combin cele 2 metode i are avantajul c procesul de s rare ncepe imed iat.Ambalarea se face n l zi sau butoaie de l emn,tip,cu capacitatea de 30 kg,pe tele fiind a ezat n straturi regulate, dese i bine p resate.Pe tele mic,de 12 c m se poate introduce n butoaie i nearanjat n rnduri.Pe tele oceanic s rat,p strat n saramur ,se ambaleaz n recipiente din material p lastic sau n butoaie de lemn cu capacitatea de 50 l,curate,etan e.L zile vor fi c ptu ite cu hrtie sau folie de material plastic,bine prinse n cutie i balotate. P strarea se va face n camere frigorifice sau n nc peri aeris ite,f r miros str in, ferite de insecte i roz toare la o tempe-ratur de refrigerare de 2-5 C i oumid itate de 75-90%.Butoaiele se a az pe gr tare, astfel distan ate nct s as igure o bun c ircula ie a aerului i un acces u or. Tipurile de pe te sunt diferen iate dup con inutul de sare n:pe te foate s rat(14-18%) i pe te potrivit de s rat(5-1014%) destinat prelucr rii p rin afumare.Dup modul de prelucrare poate fi:pe te ntreg,