Academia de Studii Economice

Recenzie
Merceologie Alimentara
Marin Monica-Andreea
Facultatea de Comert, anul I, seria B, grupa 307
 Aceasta carte mi-a trezit interesul prin faptul ca orice om ar trebui sa cunoasca anumite
aspecte despre alimentele pe care le consuma .Cartea este destinata studiului individual de
catre studenti si constituie baza de pregatire la Merceologie alimentara.
Este impartita in cinci module care au in alcatuire mai multe cursuri si prezinta elemente
din alimentatie si caracteristicile lor cele mai importante.
In modulul I sunt prezentate elemente esentiale din alimentele pe care le consumam.
Autori incep cu studiul apei si caracteristicile ei,
Apa influenteaza calitatea alimentelor si este prezenta in toate produsele.Ea trebuie sa
indeplineasca anumite norme cu privire la conditiile organoleptice , caracteristici fizice,gradul
de impurificare ,de duritate si conditii microbiologice.Se gasete in alimente in mai multe
forme:legata sau libera.
Continutul de apa si forma in care se afla determina stabilitatea produselor alimentare in
timpul pastrari.Umiditatea relative de echilibru sau U.E.R reprezinta raportul procentual
dintre “elasticitatea vaporilor de apa” si “elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie”.
Substantele minerale sunt necesare organismului avand rol de tonifiere, prezenta lor in
alimente fiind indispensabila. Se clasifica in macroelemente , microelemente si
ultramicroelemente.
In cursul 2 ne sunt prezentate lipidele si grasimile alimentare.
Lipidele sunt esteri ai acizilor grasi cu alcoolii si sunt clasificate in mai multe grupe:
- Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina;
- Fosfatidele sunt esteri ai glicerinei cu doua molecule de acizi grasi si o molecula de
acid fosforic de care se leaga o baza azotata;
- Steridele sunt esteri ai sterolilor(alcooli ciclici monovalenti) cu acizii grasi;
- Ceridele sunt esteri ai acizilor grasi superiori cu alcoolii liniari superiori monovalenti;
Grasimile alimentare sunt de doua feluri: de origine vegetala si de origine animala.
In acest curs cel mai mult mi-a atras atentia margarina ,care face parte din clasa
grasimilor vegetale alimentare.Este o emulsie concentrata, de tipul apei in grasime;rezinta un
grad de asmimilare ridicat de 94% pana la 97%.Exista mai multe sortimente.Margarina la
cinsprezece grade trebuie sa aiba o consistent omogena, plastica ,compacta si
uniforma.Culoarea trebuie sa fie alba sau galbuie , cu miros si gust placut aromat.
Propietatile genereale ale grasimilor sunt:
- Puctul de topire si vascozitatea;

2
 - Densitatea grasimilor;
- Indicele de refractie;
- Capacitatea de emulsionare;
- Comportarea la tratamente termice;
- Gradul de nesaturare ;
- Indicele de saponificare;
In cursul 3 ne sunt prezentate glucidele si substantele azotate.
Glucidele sunt substante natural ternare formate din carbon,oxigen si hidrogen.Se
clasifica in monoglucide, olioglucide si poliglucide.
Monoglucidele –pentoze si hexoze;
Olioglucide – zaharoza,maltoza si lactoza;
Poliglucidele –pentozonii;
-hexozani- amidon,glycogen,celuloza si dextridele
Substantele azotate
Principalele substante azotate ce intra in alimentatia omului sunt :aminoacizi,proteinele si
compusi intermediari.
In cursul patru ne sunt prezentate acizi, substantele colorante, vitaminele si
enzimele.Majoritatea produselor alimentare au in compozitia lor acizi sau saruri acide.
Aciditatea unui produs caracterizeaza prospetimea acestora.Aciditatea totala exprima
totalitatea substantelor cu caracter acid dintr-un produs alimentar.Aciditatea volatila
reprezinta suma acizilor si a substantelor acide volatile dintr-un produs.
Pentru a se arata aciditatea uni produs se foloseste PH.
Se stie ca un produs colorat este mai agreat de catre consumatori deoarece ei prefer
produsele cu culoare placuta,omogena.
Substantele colorante au rolul de a interveni pentru a spori culoarea unui produs.Ele se
clasifica in:
- Substantele colorante naturale:pigmentii carotenozi,clorofila,mioglobina;
- Substantele colorante ce apar in procesele de prelucrare:procesul in imbrumare
neenzimatica,imbrumarea enzimatica;
- Substantele colorante adaugate.
Vitaminele sunt substante organice naturale .Ele au rol catalictic si nu sunt sintetizabile
de organismul uman.Sunt prezente in cantitati infime in alimente.Prezenta lor in organism in
cantitati prea mari sau prea mici provoaca dezechilibrari.Se impart in doua

3
categori:vitaminele solubile si vitaminele insolubile.
Enzimele sunt biocatalizatori care actioneaza in structurile organismelor vii.Ele
catalizeaza si reactiile biochimice dupa moartea celulelor.
Factori care determina activitatea enzimatica sunt:temperature,influenta PH-ului,actiunea
activatorilor si a inhibatorilor.
Cele mai seminifcative enzime sunt:hidrolazele,esterazele,glucidazele si protazele.
Cursul cinci este unul foarte interesant deoarece ne vorbeste despre aditivii si substantele
de insalubrizare.
Aditivi alimentari mai sunt cunoscuti drept nocivele E-uri.
Ele sunt impartite in mai multe categori,in functie de rolul lor:
- Conservantii alimentari;
- Finocidele;
- Antioxidanti alimentari;
- Ameliorantii alimentari;
- Aromatizanti alimentari;
- Amelioranti de textura;
Si lista poate sa continue.
Marfurile alimentare sunt supuse inevitabil unor agresiuni exterioare ,asa ca ele contin o
cantitate mica de poluanti si contaminatii.
Cursul sase cuprinde conservarea produselor alimentare.Aceasta are la baza patru
principi biologice:bioza,anabioza,cenoanabioza si abioza.Exista unele metode de conservare
ce au la baza temperature coborate sau temperature ridicate si au rolul de a opri dezvoltarea
microorganismele sau le distruge si inhiba sau denatureaza enzimele.
Exista mai multe metode de conservare: congelarea, pasteurizarea,sterilizarea
,deshidratarea si concentrarea, conservarea prin adaos de sare sau zahar,conservarea prin
acidifiere si conservarea prin afumare.
Modulul doi ne prezinta caracterizarea merceologica a cerealelor,leguminoaselor boabe
si a produselor prelucrate.
In cursul sapte sunt prezentate structura si compozitia chimica a cerealelor precum si
unele produse obtinute din acesteaTot in acest curs sunt prezentate leguminoasele boabe.
Din punct de vedere structural cerealele cuprind: endospermul, inelisuri si germenii.
Cerealele au in compozitia lor substante nutritive importante pentru alimentatie: glucide,
substante azotate, grasimi,substante minerale,vitamine,enzime.

4
 Principalele cereale sunt:graul,secara,orzul,ovazul,porumbul si orezul.
Boabele de leguminoase sunt alcatuite din doua cotiledoane cu embrionul implantat intre
ele.Din punct de vedere al compozitiei ,ele se caracterizeaza printr-un continut mare de
proteine.
Cele mai importante leguminoase boabe sunt:fasolea,mazarea si soia.
Cerealele si leguminoasele boabe au ca drept criteriu de apreciere al calitati
urmatoarele caracteristici:umiditatea optima,continutul de impuritati,masa hectolitrica,masa
absoluta,sticlozitatea si cantitatea si calitatea glutenului.
Dintre produsele prelucrate primar amintesc:faina,crupele si malaiul.
In cursul opt ne sunt prezentate produsele de prelucrare secundara a cerealelor.
Pastele fainoase sunt produse din aluat crud ,malaxat,compactizat si uscat.Se obtin
din:faina alba ,apa cu duritate medie si alte ingrediente.Dintre propietatile fizico-chimice de
mare importanta este continutul de apa.
Produsele de panificatie afanate biologic cuprinde:painea,pesmetul ,covrigii si alte
produse.
Pentru afanarea biologica se foloseste drojdia de panificatie.
Principalele faze ale procesuli de fabricare a produselor de panificatie afanate biologic
sunt:
- Dospirea;
- Coacerea;
- Racirea;
- Ambalarea.
Dintre produsele afanate biologic amintim biscuitii.
In modulul trei este prezentata caracterizarea merceologica a legumelor, fructelor,
zaharului si a produselor prelucrate.
In cursul noua sunt prezentate fructele si legumele.Ele sunt indispensabile in alimentatia
omului.
Particularitatile de compozitie ale fructelor si legumelor sunt:continutul de
apa,glucidele,amidonul,proteinele,substantele pectice,vitaminele si substantele minerale.
Ambalarea lor trebuie sa le protejeze de mediul exterior.Cele mai utilizate mijloace de
ambalare sunt lazile ,cosurile,pungile,carton.
Dupa recoltarea lor ,procesele metabolice din interiorul lor continua,de aceea ele trebuie
pastrate la anumite temperature(in functie de sortiment).

5
 In cursul zece sunt prezentate produsele rezultate din prelucrarea fructelor si a legumelor.
Inaintea prelucrarii fructele si legumele sunt supuse unor etape pregatitoare.Acestea
sunt:receptia calitativa,depozitarea,sortarea,spalarea,curatirea si divizarea,oparirea,racirea si
prajirea.
Un mod de a prelucra fructele si legumele este acela de a le folosi in conserve.
Congelarea fructelor si legumelor este un mod de a le valorifica.
Exista produse concentrate precum magiunul sau sucurile.
Alte moduri de valorificare este deshidratarea si conservarea prin murare si marinare.
In capitolul unsprezece este vorba despre zahar si produsele zaharoase.
Zaharul este obtinut din sfecla si trestie de zahar.Procesul tehnologic de obtinere a
zaharului cuprinde operatiuni de pregatire,de difuziune,de purificare,de concentare si de
cristalizare.
Pentru controlul calitatii zaharului se utilizeaza urmatoarele caracteristicii:continutul de
apa,continutul de zaharoza,continutul de substante reducatoare,continutul de substante
insolubile in apa si continutul de cenusa.
Glucoza este obtinta prin hidroliza acida sau enzimatica a suspensiilor de amidon
obtinute din cereale,cartofi.
Produsele zaharoase sau dulciuri se caracterizeaza prin continutul ridicat de substanta
uscata alcatuita in cea mai mare parte din zahar.
Se clasifica in functie de tehnologia aplicata si natura materilor prime astfel:
- Produse de caramelaj;
- Drajeuri;
- Caramele;
- Fondanterie;
- Produse gelificate;
- Dulciuri orientale;
- Produse spumoase;
- Ciocolata;
- Produse zaharoase dietetic.
Principalii indicatori fizico-chimici de calitate sunt:zaharul total,zaharul direct
reducator,apa,continutul de grasime,aciditatea .
Ambalarea trebuie sa corespunda cerintelor impuse de particularitatile de stabilitate a
produselor zaharoase.

6
 In modulul patru sunt caracterizate produsele gustative.
Cursul doisprezece ne vorbeste despre bauturile alcoolice.
Berea este un produs natural obtinut prin zaharificarea enzimatica a palamizii de orz
germinat,fierbere cu hamei si fermentatie alcoolica.Pentru fabricatie se foloseste:orzoaica,
hameiul,apa de caliatate si drojdia de fermentatie.Apreceiera calitatii se face prin intermediul
organoleptice si fizico-chimice.
Etapele de fabricatie sunt:fabricarea maltului,plamadirea,zaharificarea,filtrarea,fierberea
cu hamei,limpezirea mustului,fermentatia primara,fermentatia secundara,pasteurizarea.
Sortimentul vinurilor este alcatuit din vinuri natural si vinuri special.
Vinurile natural sunt obtinute prin fermentaia alcoolica a mustului din struguri.
Principalele operatiuni tehnologice sunt:
- Desciorchinarea;
- Zdrobirea;
- Separarea mustului;
- Limpezirea;
- Fermentatia;
- Cleirea vinurilor;
- Stabilizarea si invechirea vinurilor.
Vinurile speciale sunt vinurile natural supuse unor operatiuni suplimentare si carora li se
adauga indulcitori si alte substante.Se clasifica in:vinuri spumante,vinuri spumoase,vinuri
aromatizate,vinuri licoroase.
Rachiurile natural se obtin prin distilarea borhoturilor,a sucurilor de fructe si legume,a
unor palamizi care sunt fermentate.
Prin distilarea vinului se obtine rachiul de vin.
In cursul treisprezece sunt prezentate bauturile nealcoolice.
Sucurile naturale se obtin prin presare,centrifugare sau difuziune in apa.
Necatarele sunt sucuri natural care inglobeaza pulpa fructelor separate de partile
neutilizabile,fin maruntita.
Conservarea sucurilor natural si nectarului se face prin pasteurizare, termosterilizare,
filtrare antiseptic, prin concentare si adaos de zahar sau alte metode.
Bauturile racoritoare se comercializeaza in forma finala si imbuteliate pentru consum.Se
caracterizeaza prin continut scazut de substante nutritive.Ele sunt clasificate astfel:
- Pe baza de sucuri natural;

7
 - Din arome natural sau de sinteza;
- Macerate din fructe;
- Bauturi cu rol tonifiant;
- Bauturi amare;
- Bauturi dietetic;
Apele minerale sunt de provenienta subterana,se exploateaza prin forare sau pe cale
naturala si contin substante minerale.Se clasifica in ape minerale natural de consum
alimentar,ape de izvor si ape medicinal.
Cursul paisprezece contine detail despre stimulente si condiment.
In categoria stimulentelor sunt incluse cafeaua si ceaiul.
Condimentele sunt produse fara valoare nutritive care se adauga la alimente pentru a le
spori caracteristicile gustative.se clasifica in: condiment natural,plante condimentare,
condiment acide,condiment saline, produse condimentare industrial si uleiuri eterice si oleo-
rezinele.
In modulul cinci sunt caracterizate merceologic produsele de origine alimentare.
Cursul cincisprezece ne sunt prezentate ouale.
Oul este format din trei parti:coaja,albusul si galbenusul.Compozitia oului difera in
functie de specie si se diferentiaza dupa marime.
Oul este un produs usor alterabil.Amabalarea se face in cofraje,asezate in pozitie vertical
cu varful in jos.
Conservarea oualelor se face prin mai multe metode.In prezent se foloseste aproape
numai refrigerarea.
Marcarea oualelor se face direct pe coaja si se foloseste tus alimentar si persistent.
In urmatorul curs se vorbeste despre lapte si produse lactate.
Laptele este un lichid biologic in care grasimile sunt repartizate in microglobule.Din
punct de vedere al compozitiei laptele este un amestec de apa,lipide,lactoza,protide,substante
minerale, vitamine si alte substante .
Laptele destinat consumului este supus pasteurizarii si normalizarii.
Calitatea laptelui este exprimata prin caracteristicile organoleptice,fizico-chimce si
microbiologice.
Branzeturile reprezinta una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui
Dupa consistent pastei si unele particularitati tehnologice se clasifica in:
- Branzeturi cu pasta moale;

8
 - Branzeturi cu pasta semitare;
- Branzeturi cu pasta tare;
- Branzeturi framantate;
- Cascavaluri,branzeturi oparite;
- Branzeturi topite.
Carnea si produsele rezultate din prelucrarea carnii sunt descries in cursul saptesprezece.
Carnea este un aliment de baza in hrana omului.Ea este formata din tesuturi musculare si
conjuctive.
Carnea precum caracteristicile ei difera in functie de specie.factori care influenteaza
calitatea carni sunt:specia,alimentatia animalelor si conditile de sacrificare.
Dupa sacrificare, carnea sufera o serie de transformari post-mortale:rigiditatea
muscular,maturarea,incingerea carnii si putrefactia.
Se efectueaza controlul sanitary-veterniar asupra animalelor vii pentru a prevenj
consumul de carne bolnava.Avizul se face printr-o stampila.
Cele mai commune prodse din carne prelucrata sunt mezelurile si carnea afumata.
Cursul optisprezece contine informatii despre peste si produsele din peste.
Exista mai multe famili de peste care se consuma,spre ex famila Acipenseridae
reprezentata de sturioni.
Compozitia pestelui difera in functie de specie.Cele mai importante component sunt
substantele azotate.
Pentru evaluarea pestelui se folosesc urmatoarele propietati organoleptice:aspectul
general al pestilor,al ochilor,al bronhiilor,al pielii si solzilor,al muschilor,al viscerelor,mirosul
si altele.
Icrele sunt celule prevazute cu o membrane,in interiorul caruia se afla substanta
protoplasmica si nucleul.Sunt un produs valoros datorita continutului important de substante
proteice.

In opinia mea oamenii ar trebui sa cunoasca diferite aspecte cu privire la hrana pe care o
consuma.Aceasta carte abordeaza alimentele din viata de zi cu zi si le analizeaza din toate
punctele de vedere.Este o carte utila celor care dorec sa cunoasca unele aspect ascunse ale
alimentelor.

9
Alexandru, B., & Neicu, B. (2006). Merceologie Alimentara. Bucuresti: Editura Universitara.

10