UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ ,,ION

IONESCU DE LA BRAD’’ IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

SPECIALIZAREA C.E.P.A.

ANUL III

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE

GRĂSIMILOR VEGETALE

Coordonatori științifici: Studenți:

Asist. univ. dr. Cătălin Emilian Nistor Bălțatu Cristian

Ciobanu Diana
Şef lucr.dr.Gabriel Vasile Hoha
Cristian Alondra-Andreea

Danilov Emanuel

IAȘI 2019

CUPRINS
I. Introducere

II. Capitolul 1- Proprietățile generale și calitatea grăsimilor alimentare

1.1. Proprietățile generale ale grăsimilor alimentare

1.2. Calitatea grăsimilor alimentare

1.3. Ambalarea, transportul și păstrarea grăsimilor alimentare

III. Capitolul 2- Clasificarea grăsimilor alimentare

2.1. Clasificarea grăsimilor alimentare

IV. Capitolul 3- Aspecte generale ale grăsimilor vegetale

3.1. Grăsimi vegetale lichide

3.2. Grăsimi vegetale solide

V. Concluzii

VI.Bibliografie
 INTRODUCERE

Grăsimile alimentare conţin în proporţie predominantă gliceride (în grăsimile rafinate

conţinutul de gliceride poate atinge proporţii de 98-99%). Gliceridele sunt asociate cu fosfatide
(lecitine şi cefaline, 0,2-0,35%), steride care în grăsimile de origine animală pot ajunge la valori
cuprinse între 0,3-1,2% şi ceruri (0,1-0,3%).

În compoziţia grăsimilor sunt prezenţi acizi graşi liberi în proporţie de 1.5% (ex. acid oleic),
substanţe azotate( albuminoide) şi întreaga gamă de compuşi ce rezultă în procesele de rîncezire
(aldehide, cetone şi alţi compuşi de oxidare).

De asemenea, grăsimile alimentare conţin vitamine liposolubile: vitamina E (tocoferoli) în

cantităţi destul de mari mai ales în uleiuri vegetale (chiar rafinate) şi vitaminele A şi D în
proporţii mai mari în grăsimile extrase din ficatul şi lapţii peştilor.

Grăsimile alimentare mai conţin pigmenţi carotenoizi (carotenii şi xantofila), gossipol (în

uleiul din seminţe de bumbac) şi chiar clorofilă şi alţi pigmenţi hidrosolubili, cea mai mare parte
dintre substanţele colorante prezente în grăsimile alimentare brute sunt fie denaturate, fie
eliminate în procesul de rafinare.

În compoziţia grăsimilor alimentare, în special în cele de origine vegetală, sunt prezente

uleiuri eterice, care contribuie la formarea mirosului specific şi care se elimină la rafinare, prin
operaţiunea de dezodorizare.

Componenţii principali ai grăsimilor alimentare sunt gliceridele. Dintre acestea predomină

trigliceridele. Trigliceridele sunt însoţite în cantităţi mai mici de monogliceride şi digliceride.

Acizii graşi din structura gliceridelor pot fi: saturaţi (butiric, capronic, caprilic, caprinic,
lauric, miristic, palmitic, stearic şi alţii); mononesaturaţi (oleic, mirist-oleic, erucic); esenţiali
(linoleic, linolenic, arahidonic). Proprietăţile grăsimilor, valoarea lor biologică precum şi gradul
lor de asimilare depind în mare măsură de proporţia dintre acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi.

Fiind alcătuite aproape numai gliceride, grăsimile au un important rol energetic în organism

(un gram grăsime, dezvoltă în organism 9,3 kcal); contribuţia grăsimilor la acoperirea
necesarului energetic zilnic trebuie să fie de 25-30%.
 În alimentaţia umană trebuie să intre atât grăsimi de natură vegetală (uleiuri care sunt mai
bogate în acizi graşi esenţiali) cât şi grăsimi de origine animală.
 CAPITOLUL 1

Proprietăţile generale și calitatea grăsimilor alimentare

1.1. Proprietățile generale ale grăsimilor alimentare

Diversitatea gliceridelor, determinată de prezenţa în molecula lor a 1-3 acizi graşi diferiţi
formaţi din 4-22 atomi de carbon, cu structură saturată sau nesaturată, prezente în proporţii
diferite în compoziţia grăsimilor, fiecare cu proprietăţi fizice şi chimice proprii, imprimă loturilor
caracteristici specifice.

Punctul de topire şi vâscozitatea. La temperaturi pozitive grăsimile se află în stare lichidă,

semivâscoasă sau solidă. Prezenţa în moleculele grăsimilor în proporţii mari a acizilor graşi
saturaţi superiori determină creşterea vâscozităţii la uleiuri şi a punctului de topire la grăsimile
solide. Proporţia mare a acizilor inferiori (cu moleculă mică) şi a celor nesaturaţi determină
reducerea punctului de topire şi a vâscozităţii celor solide. Grăsimile lichide, semivâscoase sau
cu punct de topire coborât (30-34°C), sunt mai uşor asimilabile decât grăsimile solide, cu punct
de topire ridicat.

Densitatea grăsimilor este variabilă, majoritatea situându-se sub valoarea de 0,95 g/cm 3.

Variaţia densităţii este sensibilă chiar şi pentru grăsimile de acelaşi tip (soia, floarea soarelui,
untura de porc etc.) înregistrînd variaţii de ±0,1-0,15%. Grăsimile care au în structura lor, în
proporţii mai mari, acizi graşi inferiori, nesaturaţi sau oxiacizi au densitatea mai mare.

Indicele de refracţie creşte în funcţie de masa moleculară şi de gradul de nesaturare a

acizilor graşi din structura grăsimilor. Grăsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi
mai mari sau prelungite au indice de refracţie mărit.

Capacitatea de emulsionare. În prezenţa emulgatorilor (mono şi digliceride, fosfatide,

steride etc.), grăsimile formează emulsii. Emulsionarea grăsimilor şi introducerea lor în procesele
tehnologice în această stare asigură obţinerea de produse alimentare de calitate superioară.

Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari,

de peste 150-200°C şi repetate, determină transformări chimice profunde, oxidative şi
neoxidative. Degradările oxidative au loc în prezenţa oxigenului şi sunt asemănătoare celor care
se petrec în procesul de râncezire. Degradările neoxidative constau în pierderea apei din
molecule, decarboxilări, hidroliză, polimerizare, condensare, dehidrogenare şi altele.

Gradul de nesaturare este determinat de prezenţa acizilor graşi nesaturaţi. Iodul se fixează

la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi; indicele de iod reprezintă cantitatea de iod în
miligrame adiţionat la 1 g grăsime şi caracterizează gradul de nesaturare. Grăsimile nesaturate
sunt mai instabile decît cele saturate, la acestea procesul de rîncezire fiind mai rapid.

Indicele de saponificare evaluează masa moleculară medie a acizilor graşi din componenţa

unei grăsimi. Indicele de saponificare reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu
necesar saponificării unui gram de grăsime (neutralizarea acizilor graşi liberi şi a celor care intră
în structura grăsimilor, după o prealabilă hidroliză). Grăsimile care au în componenţa lor acizi
graşi superiori, cu masă moleculară mare, au indice de saponificare scăzut.

1.2. Calitatea grăsimilor alimentare

Calitatea grăsimilor alimentare poate fi apreciată din două puncte de vedere:

 prin analiza corespondenţei dintre proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice reale cu

cele standardizate şi implicit confirmarea naturii si originii grăsimilor;
 prin starea de prospeţime şi nivelul degradărilor din timpul păstrării.

Proprietăţile organoleptice au o importanţă aparte pentru aprecierea calităţii grăsimii.

Ele permit evaluarea aplicării corecte a tehnologiei de obţinere şi a procesului de rafinare,

identificarea proceselor de râncezire, mai ales în fazele avansate şi parţial substituirea lor unele
cu altele.

Culoarea se finalizează prin operaţiunile de rafinare iar grăsimile de calitate au culori cât mai
deschise sau cât mai slab nuanţate.

Mirosul şi gustul grăsimilor de calitate au specificităţi şi intensităţi reduse, influenţele

materiilor prime, a originii, fiind anihilate în mare măsură prin operaţiuni de rafinare bine
conduse.

Grăsimile de calitate şi în special uleiurile, nu trebuie să transmită mirosul şi gustul propriu

produselor alimentare sau preparatelor culinare.
 Limpiditatea şi lipsa sedimentelor la grăsimile lichide sau lipsa impurităţilor separate în masa
celor solide, oglindesc în foarte mare măsură corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a
proceselor de rafinare aplicate.

Cea mai mare parte a proprietăţilor generale prezentate mai sus se constituie în criterii de
apreciere a calităţii grăsimilor şi pot servi la stabilirea naturii lor.

Pentru identificarea naturii grăsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea şi
dozarea unor componenţi specifici (acid linoleic, linolenic, tocoferolul, gosipolul şi alţii).

Râncezirea grăsimilor şi gradul de râncezire pot fi evaluate, atât prin examen organoleptic cât
şi prin determinări fizico-chimice.

Gustul şi mirosul tipice, de "rânced" apar în fazele avansate de râncezire; în fazele de

râncezire incipientă se pot identifica foarte greu modificările provocate de degradare.

În ceea ce priveşte culoarea, aceasta în unele cazuri se intensifică prin avansarea procesului de
rîncezire, iar în alte cazuri se deschide, motiv pentru care este dificil de luat în considerare pentru
evaluarea gradului de râncezire.

Starea de rîncezire a grăsimilor poate fi determinată prin mai multe procedee chimice şi
fizice, ca: reacţia Kreiss, indicele de peroxid şi indicele de aciditate.

1.3. Ambalarea, transportul și păstrarea grăsimilor alimentare

Uleiurile comestibile se ambalează în recipiente de sticlă sau plastic de capacităţi reduse (0,5,
1 sau 5 litri) sau în ambalaje mari de transport (butoaie metalice, cisterne). Ambalajele de
transport trebuie să fie în stare bună, curate, uscate, fără miros străin.

Transportul grăsimilor solide se face în vehicule izoterme, curate, uscate, fără miros străin la
temperatura de 4-10oC. Pentru o durată a transportului mai mare de 6 ore se folosesc vehicule
frigorifice.

Păstrarea grăsimilor se face în încăperi curate, uscate, dezinfectate, întunecoase, aerisite, la

temperatura de 4-10oC şi o umiditate relativă a aerului de 60-90%. Alături de grăsimi nu se
depozitează produse cu miros particular (peşte, condimente etc.).
 CAPITOLUL 2

CLASIFICAREA GRĂSIMILOR ALIMENTARE

2.1. Clasificarea grăsimilor alimentare

Grăsimile Vegetale

 Grăsimi lichide – ulei de măsline, de migdale, de floarea soarelui, susan, soia, dovleac,
rapiță, de palmier
 Grăsimi solide – cu acizi grași volatili – unt de cocos și fără acizi grași volatili – unt de
cacao și untul de palmier

Grăsimile Animaliere

 Grăsimi lichide - ulei de pește, ulei de balenă, focă și ulei de copite;

 Grasimi solide - seul de bovine, untura de porc și de pasăre (găina, rațe, gâsca);

 
 CAPITOLUL 3

ASPECTE GENERALE ALE GRĂSIMILOR VEGETALE

3.1. Grăsimile vegetale lichide

Uleiul de măsline

Uleiul de măsline este un ulei vegetal folosit în principal în domeniul culinar, care se extrage

din fructele recent recoltate ale măslinului(Olea europaea). Este cea mai bogată sursă de grăsimi
mononesaturate. 

Utilizările sale sunt variate, fiind folosit la gătit, în cosmetice, medicamente și săpunuri, iar în
trecut ca și ulei de lampă.

Măslinul este nativ din zona mediterană. Măslinele sălbatice au fost colectate de triburile
din neolitic. Originea măslinului este ori Anatolia ori Grecia Antică.

Tipuri:

 uleiul de măsline pur, este un ulei obținut prin rafinare și filtrare chimică rezultând un ulei
de o calitate inferioară.
 uleiul de măsline virgin, este produs fără adaos de aditivi alimentari chimici și nu are în
compoziție ulei rafinat. Acest ulei are o aciditate mai mică de 2 %, astfel rezultând un gust
placut.
 ulei de măsline extra virgin, este un ulei obținut la prima presare a măslinelor, fiind un ulei
de o calitate foarte bună, având o aromă bună și cu o aciditate bună. Este un ulei foarte
aromat fiind un ulei mai puțin procesat decât cel virgin.
 ulei de măsline presat la rece, este un ulei obținut din a doua presare când se folosește apă
călduță și aburi pentru a se putea extrage tot uleiul, astfel căldura din timpul presării
absoarbe aroma măslinlor.
 ulei de măsline pomace, ulei de măsline inferior, obținut din ultima presare după obținerea
uleiurilor extra virgin și virgin.
Procesul de obținere:
 Prima etapă este colectarea măslinelor. Acest proces începe în octombrie și durează până în
luna februarie. Modul tradițional de colectare înseamnă scuturarea copacilor pentru ca măslinele
să cadă pe pământ. Unii fermieri le strâng manual, alții le lasă să cadă pe pământ. Odată colectate

sunt separate de frunze și ramuri.

Mai departe exista doua metode. Metoda continua si procesul de lot. Prima implică livrarea
măslinelor cu un tractor sau camion la presa unde urmează să fie spălate și păstrate timp de 48 de
ore. Din acest loc măslinele sunt introduse direct în proces. A doua metodă, procesul de lot, este
atunci când fermierul singur aduce măslinele pe care le-a colectat la presa unde sunt procesate
imediat.

Presarea măslinelor se face astăzi cu mașini speciale, în trecut se foloseau roți de piatră
pentru a sparge măslinele. Acestea sunt transformate într-o pastă fină la o temperatură de maxim
27 de grade, în ceea ce se numește presat la rece. Cu cât pasta va fi amestecată mai mult cu atât
va avea uleiul mai multă aromă. În continuare pasta este pusă pe rogojini și este fie apăsată, în
modul tradițional, sau trimisă printr-o centrifugă, modul modern.

Extracția de ulei este ultima etapă. Metoda care se bazează pe aplicarea de presiune

hidraulică. Acest proces necesită foarte mult efort și astăzi este mai puțin folosită în favoarea
unor metode mai moderne. Odată obținut, uleiul de măsline este stocat în containere speciale
pentru 1-3 luni.

Uleiul de migdale

Migdalul este un pom fructifer cultivat pentru calitățile deosebite ale sâmburilor sale,
apreciate atât în gastronomie cât și în cosmetică.

Utilizat încă din antichitate pentru îngrijirea pielii, uleiul de migdale este azi unul din cele mai
populare uleiuri vegetale datorită proprietăților sale emoliente, nutritive, calmante și catifelante.

Proprietățile uleiului de migdale

 emolient, înmoaie pielea și o protejează de deshidratare

 nutritiv, hrănește pielea și contribuie la regenerarea cutanată
 contribuie la menținerea integrității barierei de protecție proprie pielii
 catifelant, delicat, conferă pielii finețe și o strălucire mătăsoasă
 calmant, reduce iritațiile și mâncărimile

Tipuri de migdale: Când vorbim despre acesta, este important să facem distincția între uleiul
de migdale dulci și cel de migdale amare, fiecare fiind produsul unui alt fel de fruct.  Cel dintâi
(fructe de Prunus Amygdalus Dulcis) este cel mai folosit, întrucât este cunoscut pentru
beneficiile sale asupra pielii: prevenirea îmbătrânirii suprafeței cutanate, hidratarea acesteia în
profunzime, ameliorarea cearcanelor, calmarea zonelor cu iritații și tratarea buzelor. Toate
acestea se datorează calităților antioxidante pe care uleiul de migdale dulci le posedă, precum și
faptului că este bogat în vitamina A, E, D și în acizi oleici și linoleici. Uleiul de migdale dulci
poate fi folosit, atat pentru uz extern, cât și intern.
Uleiul din migdale amare este și el folosit ca produs cosmetic pentru uz extern, însă într-o
măsură mult mai mică și doar în condițiile  în care acidul cianhidric este indepartat (migdalele
amare contin amygdalin care, transformându-se în cianura de hidrogen, devine otrăvitoare). Se
folosește, de regulă, la fabricarea săpunurilor și nu are uz intern.

Modul de obținere: prin presarea la rece a sâmburilor de migdale.

Uleiul de floarea soarelui

Uleiul de floarea-soarelui este un ulei vegetal folosit în principal în domeniul culinar, și se

extrage din semințele plantei de floarea-soarelui. Este o sursă bogată de grăsimi nesaturate și
de vitamina E.

Procesul tehnologic de obținere a uleiul de floarea soarelui:

 Receptia materiilor prime

 Depozitarea materiilor prime
 Curatirea semintelor de floarea-soarelui
 Uscarea materiilor prime oleaginoase
 Decojirea
 Macinarea
 Prajirea
 Presarea
  Extractia cu solventi
 Rafinarea uleiului de floarea-soarelui

Recepția materiilor prime: reprezintă prima etapă a procesului tehnologic de obținere a

uleiului, se face atât cantitativ cât şi calitativ.

Depozitarea materiilor prime:

Depozitarea se fac pentru o perioadă de cel putin 60 de zile. Depozitele de seminţe trebuie să
fie prevăzute cu:

- o linie de garaj pentru descărcarea seminţelor din vagoane şi autocamioane

- instalaţii mecanice de descărcare şi manipulare pentru seminţe precum şi cu instalaţiile

necesare uscării, vânturării şi purificării acestora, pentru a feri seminţele de degradare în cursul
depozitării. Depozitele folosite în fabricile de uleiuri pot fi impărţite după construcţia lor, în trei
grupe şi anume: hambare mecanizate, magazii cu etaje,silozuri celulare.

Curăţirea seminţelor de floarea-soarelui.

Impurităţile care pot fi separate din seminţele de floarea-soarelui pot fi împărţite în urmtoarele
categorii: impurităţi metalice (bucăţi de sârmă, metal, etc.); materiale anorganice (pământ, praf,
pietre); materiale organice (pleavă, resturi de tulpini, seminţe seci); seminţe ale unor plante care
s-au dezvoltat în cultura de plantă oleaginoasă.

Procedeele de separare a impurităților sunt:separarea pe baza diferenţei de mărime, separarea

impurităţilor pe baza diferenţei de masă volumică, separarea impurităţilor feroase pe baza
proprietatilor.

Uscarea materiilor prime oleaginoase magnetice ale acestora.

În procesul de uscare, apa este transportată din interiorul seminţelor la suprafaţa exterioară a
acestora, de unde este preluată cu ajutorul unui agent de uscare. Transportul apei din interiorul
seminţei spre suprafaţă este un fenomen complex la care contribuie, în proporţii diferite în
funcţie de natura seminţelor, mai multe procese cum ar fi difuzia şi curgerile capilare.

Un factor important în uscarea seminţelor este modul de transmitere al căldurii. Industrial se

utilizează transmiterea căldurii prin convectie, conducţie sau simultan prin ambele metode. În
fabricile de ulei, uscarea se aplică de obicei la cel mult o treime din materiile prime şi are un
caracter preponderent tehnologic.

Operația de uscare se realizează cu ajutorul următoarelor utilaje: uscătoare rotative, coloana

de uscare etc.

Decojirea seminţelor de floarea-soarelui.

La seminţele de floarea-soarelui coaja reprezintă 40-50% din greutatea seminţelor întregi.

Avantajele prelucrării seminţelor descojite sunt :

 utilizare mai bună a capacităţii de prelucrare a instalaţiilor ;

 îmbunătăţirea calităţii şrotului datorită creşterii conţinutului de proteină ;
 reducerea uzurii utilajelor, în special a valţurilor şi a preselor.

Dezavantajele operaţiei de descojire sunt legate de :pierderi de ulei în miezul antrenat cu

coaja; consum de energie şi manoperă în plus.

Măcinarea seminţelor de floarea-soarelui.

 este o operaţie importantă în procesul de pregătire pentru extragerea uleiului, prin aceasta
realizându-se o rupere a membranelor şi destrămarea structurii oleoplasmei celulare care
conţine ulei.
 În timpul măcinării, în afară de necesitatea distrugerii cât mai avansate a structurii
celulare, trebuie să se aibă în vedere şi alte aspecte tehnologice: uniformitatea
măcinăturii, structura morfologică a seminţelor, compoziţia seminţelor (umiditate şi
conţinut de ulei).

Prăjirea. Este operaţia de tratament hidrotermic aplicat materialului oleaginos într-un timp
limitat, sub amestecare continuă şi care se realizează înaintea presării măcinăturii obţinute la
valţuri.Procesul de prăjire se realizează în două faze :

 umectarea măcinăturii (cu pulverizare de apă şi injectare de abur saturat, sau numai prin
aburire) până la o umiditate optimă
 faza de prajire-uscare
 Utilajele folosite pentru prăjire sunt de tipul prăjitoarelor cilindrice, cu compartimente
multietajate (2-6 compartimente), prevăzute cu fund şi manta dublă, prăjitoarea verticală cu corp
cilindric, prăjitoarea orizontală și prăjitoarea în pat fluidizat Escher Wyss.

Presarea. Este operaţia prin care se separă uleiul din materia primă oleaginoasă, sub acţiunea
unor forţe exterioare, rezultanta fiind uleiul brut şi brochenul. Această operație se realizează cu
ajutorul preselor, care după construcția lor pot fi hidraulice sau mecanice. În prezent, presele
mecanice prezintă o serie de avantaje faţă de cele hidraulice.

Extracția cu solvenți. Este operaţia prin care, din amestecul de substanţe oleaginoase se
separã unul din componenţi prin solubilizarea acestuia într-un dizolvant în care ceilalţi
componenţi nu se solubilizeazã.În urma extracţiei, şrotul de floarea soarelui are un conţinut de
ulei de 0,7%. Operaţia de extracţie se poate realiza in 2 etape, si anume: distilarea miscelei şi
recuperarea dizolvantului din şrot.

Rafinarea uleiului de floarea-soarelui. Această operaţie cuprinde un complex de etape

necesare pentru asigurarea calităţii şi aspectului comercial oferie pentru consumatori.

Uscarea uleiului. După spălare, în uleiurile neutralizate cu alcalii rămâne un conţinut de

0,5% apă, care trebuie îndepărtat. Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu sau
în flux continuu, sub vid, cu agitare mecanică.

Decolorarea (albirea) uleiului de floarea-soarelui. Decolorarea este un fenomen complex şi

se realizează cu ajutorul pământurilor decolorante activate cu acizi minerali la care se adaugă
uneori carbine decolorant. În urma acestei operaţii, uleiul de floarea-soarelui capătă un aspect
stralucitor şi limpede. Pigmenţii pot fi clasificaţi în două grupe : pigmenţi naturali : xantofila
(galbenă), pigmenţi secundari: substanţe complexe melano-fosfatidice.

Uleiul de susan

Uleiul de susan este un ulei vegetal fabricat din semințele susanului. Are o aromă distinctivă

și este folosit în bucătăria Asiei de Sud-Est. Uleiul de susan are proprietăți antiseptice și
antiinflamatorii.

Susanul este o plantă perenă, din familia Pedaliceae, care creşte în zonele tropicale. Planta are
frunzele ovale care emană un miros neplăcut. Florile sunt de  culoare albă sau violet la capătul
cărora se formează capsule de 3 centrimetri care conţin seminţele de susan de culoare alb-
gălbuie, brună până la neagră. Susanul a fost cultivat încă din anul 1600 înainte de Hristos, în
văile fluviului Tigru şi Eufrat, iar în zilele noastre îşi are originea din: India, China, Mexic,
Venezuela, Sudan.

Uleiul de susan poate fi presat la rece sau rafinat. În Europa şi Statele Unite se foloseşte la
gătit uleiul rafinat de susan, care este adăugat şi în compoziţia margarinelor vegetale. În India, în
schimb se foloseşte uleiul de susan presat la rece, iar în Coreea uleiul de susan oriental (obţinut
din seminţele prăjite înainte de presare) care este mai aromat şi mai închis la culoare, folosit la
condimentarea supelor.

Uleiul de susan presat la rece este o sursă naturală de vitamine, minerale, lecitină și conține:
antioxidanți, acid streatic, acid olei, aizi grași mononesaturați (Omega 6), vitamina A, E,
complexul de B și acid folic, fibre, proteine, minerale: calciu, cupru, fier, magneziu, mangan,
potasiu zinc etc.

Proprietăți : antiseptic, antiinflamator, antispasmodic, antiviral, hidratant, emolient,

regenerant.

Uleiul de soia

Uleiul de soia se obține din boabele de soia, ce conțin 16-19% ulei, prin procedeul extracției.
Uleiul din boabe de soia este bogat în acizi grași poli-nesaturați și sărac în acizi grași saturați. 

Poate fi consumat atât crud cât și preparat termic, deoarece are punctul de ardere ridicat
(232°C ). Este galben-deschis la culoare, are aromă neutră și vâscozitate moderată.

Uleiul de soia conține aproximativ 60% grăsimi poli-nesaturate, 20% grăsimi mono-

nesaturate și 15% grăsimi saturate.

Este unul dintre cele mai sănătoase uleiuri care pot fi utilizate pentru gătit. Uleiul de soia este
bogat în grăsimi polinesaturate, proteine omega-6 și aminoacizi acid linoleic. Are un conținut
redus de grăsimi saturate și este votat ca un mediu de gătit excelent de câțiva medici.
 Inhibă absorbția colesterolului: Uleiul de soia are sitosterol. Acest lucru reduce riscul de
contractare a mai multor boli de sănătate. Consumul de ulei de soia ajută de asemenea la evitarea
și inhibarea absorbției colesterolului de către corpul uman.

Împiedică cancerul: Se spune că boabele de soia ajută la prevenirea cancerului. Reduce

absorbția radicalilor liberi de oxigen în organismul uman.

Uleiul de dovleac

Din semințele de dovleac se poate obține ulei ale cărui beneficii sunt bine cunoscute de mult
timp de medicina tradițională. Uleiul este obținut prin presarea la rece a semințelor decojite, are
culoare verde-brun închis, gust puternic aromat și este bogat în vitamina E.

Uleiul din semințe de dovleac este recomandat ca adjuvant în preîntâmpinarea și ameliorarea

alergiilor, afecțiunilor gastrice, hepatice, vezicale, renale și prostatice. Are un efect demonstrat în
creșterea tonusului muscular și o acțiune pozitivă asupra terminațiilor nervoase.

De asemenea, e recunoscut pentru efectul său antihelmintic, fiind eficient în eliminarea

paraziților intestinali, inclusiv în giardioza. Conține caroten, care îi dă o culoare roșu rubin.
Vitaminele A, D, E, F, K se regăsesc într-o formulă ce determină o absorbție integrală, într-un
interval de timp foarte scurt.

Uleiul din semințe de dovleac este obținut prin metoda presării la rece.

Uleiul de rapiță

Uleiul obținut prin presarea mecanică a semințelor de rapiță, este un produs 100% natural, cu
un rol important în alimentație, mai ales în alcătuirea unei diete echilibrate și sănătoase.

Uleiul de rapiţă poate fi recunoscut uşor după culoarea aurie, mirosul pronunţat şi gustul
vegetal – aspru, dulceag-, dar cu un punct uşor de amăreală.
 Compoziţia seminţelor plantei conferă uleiului de rapiţă calităţi cicatrizante, dezinfectante,
depurative, diuretice, emoliente, expectorante, dar şi vitaminizante şi nutritive, deoarece conţin
proteine, hidraţi de carbon, substanţe minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu), celuloză,
glucide, grăsimi, rezine, mucilagii, vitamine (A, B1, B2, niacin, C, betacaroten).

Uleiul de rapiţă, numit şi canola, este considerat a avea o mie de virtuţi. Secretul uleiului de
rapita sta in grasimile bune pe care le contine, cruciale pentru o sanatate de fier fiind, uleiul
alimentar al cărui profil în acizi graşi este ideal în raport cu necesarul nostru zilnic (acizi grasi
polinesaturati ( Omega 3 si Omega 6) 29%, acizi grasi mononesaturati 64% in timp ce acizii
saturati sunt doar 6,8%).

Mod de obținere- prin presare la rece.

Uleiul de palmier

Uleiul de palmier (cunoscut și sub numele de ulei Dende, din portugheză) este un ulei de
bucătărie vegetal comestibil provenit din pulpa roșie a fructului de palmier.

Este în mod natural de culoarea roșiatică din cauza unui conținut ridicat de beta-caroten.
Acesta nu trebuie confundat cu „uleiul de palmier nucleu” derivat din semințele aceluiași fruct
sau cu uleiul de nucă de cocos derivat din miezul de nucă de cocos (Cocos nucifera).

Diferențele sunt de culoare (uleiul de palmier brut este lipsit de carotenoide și nu este de
culoare roșie) și în conținutul de grăsimi saturate: uleiul de palmier provenit din pulpa roșie a
fructului de palmier are 41% saturație, în timp ce uleiul de palmier provenit din semințe și uleiul
de nucă de cocos au 81%, respectiv 86% saturație.

Uleiul de palmier este un produs natural rezultat prin presarea, la rece sau la cald, urmată sau
nu de rafinare, a pulpei fructelor palmierului. Există și o varietate de ulei produs din semințele
fructelor, dar este de calitate inferioară.

Avantajele folosirii uleiului de palmier sunt:

 Chiar și după mai multe utilizări la prăjit, nu este nevoie să fie aruncat, ci se poate filtra și
folosi în continuare.
  Rezistă mai bine în timp și râncezește mai greu, datorită conținutului mare de compuși
antioxidanți, în special betacaroten.
 Nu are gust și nici miros, de aceea mâncărurile nu-și schimbă gustul nici la prăjire, nici la
gătire.
 Nu împrumută gustul alimentului prăjit în el.
 Datorită temperaturii relativ mari de fumegare (230-240 grade Celsius), la prăjire nu face
fum. În plus, nu stropește și nu face spumă, nu se înegrește.
 Se oxidează greu în aer liber și nu conține acizi grași trans.
 Are proprietăți bune de conservare, asigurând termene lungi de valabilitate pentru
alimentele cu care a fost folosit.

Dezavantajele folosirii uleiului de palmier sunt:

 La temperaturi de sub 18-19 grade celsius se solidifică, dar este un fenomen natural, care
nu deteriorează în nici un fel calitățile uleiului. La o încălzire ușoară va reveni în forma
lichidă.
 Este un aliment bogat caloric, un gram furnizând 9Kcal, deci este contraindicat celor care
țin diete hipocalorice.

Fructele de palmier sunt aduse de un transportor la presă unde, fructele sunt zdrobite
şi presate în vederea punerii în libertate a uleiului, iar pentru intensificarea separării fazelor se
face o omogenizare a materialului cu apă de diluţie. De aici amestecul este trecut la decantare
unde se separă cea mai mare parte a nisipului. Trebuie menţionat că recoltarea ciorchinelui cu
fructe de la palmierul de ulei se realizează de regulă manual (prin tăiere cu cuţite cu coadă
lungă), acesta căzând pe sol, cel mai des nisipos, de unde şi necesitatea separării acestuia din
masa supusă prelucrării.

După separarea părţii solide sub formă de fibre pe separatorul vibrator, faza lichidă
este trecută într-un rezervor tampon, încălzită şi pompată la un desnisipator, unde are loc
separarea ultimelor resturi de pământ şi nisip, ajungând în rezervorul de alimentare al
decantoarelor. În linia tehnologică sunt prevăzute trei decantoare centrifugale orizontale unde are
loc separarea apelor reziduale şi a nămolului din masa de ulei, astfel că puritatea uleiului
rezultat este ridicată. Pentru corectarea purităţii finale, uleiul de palmier de la decantoare este
trecut la un separator centrifugal cu talere, unde se elimină ultimele fracţii solide sub formă de
nămol, iar după uscare într-un uscător cu vid, unde se elimină ultimele fracţii de apă, acesta este
trecut la tancurile de depozitare, urmând a fi supus ulterior tratamentelor de rectificare.

3.2. Grăsimi solide

Untul de cocos

Untul de cocos este chiar mai benefic decât uleiul de cocos, chiar dacă până acum nu a
cunoscut succesul. În timp ce uleiul de cocos este extras din fruct, untul de cocos este făcut din
toate componentele nucii de cocos, incluzând pulpa și apa de cocos. Datorită acestui fapt, untul
de cocos conține, pe lângă grăsimile sănătoase, și fibre, potasiu, magneziu și fier din belsug.

Beneficiile untului de cocos

Întărește sistemul imunitar – untul de cocos reprezintă o sursă bogată de acid lauric, care
întărește sistemul imunitar și ucide bacteriile dăunătoare, micozele și virusurile. Acest acid se
regăsește și în laptele de mamă, fiind responsabil cu dezvoltarea sistemului imunitar în cazul
copiilor.

Contribuie la eliminarea kilogramelor în plus – dacă ai de gând să scapi de câteva

kilograme nedorite, untul de cocos iți poate fi aliat. Acesta accelerează metabolismul,
determinând organismul să digere rapid alimentele, dar și să “arda” caloriile în cel mai scurt
timp. Totodată, untul de cocos este bogat și în acizi grași pe care organismul îi folosește pe post
de energie, nu ii depozitează. Acești acizi suprimă poftele și apetitul, conferind o senzație de
sațietate. Dacă vei consuma una sau două lingurițe pe zi, diferența se va observa în mai puțin de
două săptămâni.

Echilibrează nivelul de zahăr din sânge – nivelul de zahăr din sânge are un impact asupra
siluetei tale, zahărul în exces fiind depozitat de către organism sub formă de grăsime. Adăugând
unt de cocos în dieta ta, indicele glicemic va fi scăzut, iar nivelul de zahăr din sânge va fi
stabilizat.
 Untul de cacao

Untul de cacao este un tip de grăsime vegetală obținută din boabele arborelui de cacao, arbore
care crește în pădurile tropicale din America Centrală și de Sud. Boabele de cacao sunt recoltate
de secole în regiuni precum Mesoamerica și Caraibe pentru obținerea cremelor naturale pentru
ten și piele. În Africa, de exemplu, localnicii il foloseau ca sa isi protejeze pielea de razele
soarelui .

Datorită texturii fine și hidratante, dar și parfumului subtil, untul de cacao a devenit din ce în
ce mai popular, fiind folosit pentru fabricarea produselor cosmetice din întreaga lume.

Procesul de producere a untului de cacao începe prin curățarea boabelor de cacao și lăsarea
lor la fermentat în frunze de bananier. Ulterior, acestea se coc și se indepărtează coaja. După
coacere, boabele sunt presate și măcinate fin.

În urma acestui proces va rezulta o substanță asemănătoare cu lichiorul de cacao, al cărui

conținut de unt de cacao este în proporție de 54 - 58%. Lăsat apoi la temperatura camerei, acest
lichior se solidifică și capătă un aspect asemănător cu ciocolata neagră, cu un miros puternic.
 
La final, această masă solidă este presată, separând untul de cacao de pudra de cacao.
 
Untul de cacao astfel obținut are o culoare alb-gălbuie, o textură cremoasă și catifelată, miros
și gust specific de ciocolată. Punctul de topire al untului de cacao este între 34 și 37 de grade
Celsius.

Untul de cacao este recunoscut pentru conținutul său ridicat de grăsimi nesaturate și
vitamine :
 aport de acizi grași Omega 9 sau acid oleic în proporție de 34,5% și Omega 6 sau acid
linoleic, în proporție de 3,2%. De asemenea, acesta mai conține acid stearic (34,5%),
acid palmitic (26%), acid palmitoleic (0,3%), acid arahidonic (1%) și alți acizi grași în
proporție de 0,5%.
  conține triptofan, un aminoacid care are efect antidepresiv deoarece ajută la producerea
de serotonină, hormonul fericirii, care contribuie la inducerea stării de bine.
 conține antioxidanți, precum flavonoide și polifenoli, care ajută la întărirea sistemului
imunitar, protejează pielea împotriva radicalilor liberi, vântului, razelor ultraviolete și au
un puternic efect antiîmbătrânire și de prevenire a ridurilor.
 este bogat în vitamine, printre care magneziu, zinc, fier, calciu, potasiu, vitaminele A, K
și E.

Tipuri de unt de cacao si proprietățile lor

Untul de cacao poate fi găsit sub două forme, mai exact, rafinat și nerafinat. Aceste două
tipuri de unt sunt diferențiate prin modul de producție, iar informațiile despre procesul de
rafinare le poti găsi pe eticheta produselor. Uite cum se deosebesc cele două tipuri:

 unt de cacao rafinat - sau untul de cacao procesat este rafinat prin folosirea unor
solvenți chimici, care elimină impuritățile, mirosul și aromele puternice, dar și culoarea
sa. Procesul de rafinare a untului de cacao are loc la temperaturi înalte și se pot pierde
numeroase substanțe benefice. Totodată, untul de cacao rafinat este mult mai ușor de
introdus în produsele cosmetice
 unt de cacao nerafinat - acesta este varianta organică a untului de cacao și are un miros
puternic de ciocolată. Untul de cacao nerafinat este obținut printr-o primă presare, fără să
se intervină prea mult în producția lui, motiv pentru care este mult mai sănătos decât cel
rafinat. Textura sa este solidă, însă se înmoaie atunci când este ținut la căldură. Untul de
cacao nerafinat este ideal pentru gătit.

Potrivit studiilor de specialitate, untul de cacao are numeroase beneficii pentru sănătate
datorită conținutui bogat în vitamine, antioxidanți și acizi grași:

 scade riscul de boli cardiovasculare - untul de cacao conține de trei ori mai mulți
antioxidanți decât vinul roșu. Unul dintre acești antioxidanți, polifenolul, împreună cu
acidul stearic, ajută la scăderea riscului de apariție a bolilor cardiovasculare.
 crește nivelul colesterolului bun - grăsimile nesaturate din compoziția untului de cacao
cresc nivelul de colesterol bun (LDL) din organism.
  îmbunătățește sistemul cardiovascular – conținutul bogat de acizi grași Omega 9 și
Omega 6 sunt benefici pentru sistemul cardiovascular și pentru creier.
 ameliorează simptomele astmului - polifenolul din compoziția untului de
cacao ameliorează simptomele astmului.
 întărește sistemul imunitar - studiile au mai aratat faptul că untul de cacao întărește
sistemul imunitar datorită conținutului bogat de antioxidanți, în special a polifenolilor
 îmbunătățește digestia - consumul de unt de cacao îmbunătățește digestia și reduce
riscul de aparițe a constipației și este eficient în tratarea constipației la copii. 

Untul de palmier

Untul de palmier este ideal pentru îngrijirea corpului și părului datorită proprietăților
remarcabile de hidratare și hrănire pe care le are.

Conține cantități importante de antioxidanți naturali, inclusiv bine-cunoscutul Squalene. În

plus, prezența beta-carotenului și a vitaminei E face ca untul de palmier să aibă acțiuni anti-
îmbătrânire eficiente și, de asemenea, acțiuni de regenerare celulară.

CAPITOLUL 4

CONCLUZII
 În concluzie aspectele privind locul și rolul grăsimilor alimentare în alimentația națională a
omului , constituie o problemă de mare actualitate ,cu atât mai mult cu cât opiniile specialiștilor (
nutriționiști , medici ) s-au schimbat în ultimii  cinzeci de ani.

Cu toate acestea grăsimile alimentare nu pot fi excluse în totalitate din regimul alimentar ,
deoarece anumiți acizi grași nesaturați (lindeic,linolic,arahidonic),considerați esențiali pentru
organismul uman (organismul nu îi poate sintetiza ), se găsesc doar în alimente .

Fiind alcătuite aproape numai gliceride, grăsimile au un important rol energetic în organism

(un gram grăsime, dezvoltă în organism 9,3 kcal) ; contribuţia grăsimilor la acoperirea
necesarului energetic zilnic trebuie să fie de 25-30%.

În alimentaţia umană trebuie să intre atât grăsimi de natură vegetală (uleiuri care sunt mai
bogate în acizi graşi esenţiali) cât şi grăsimi de origine animală.

BIBLIOGRAFIE

1.https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/tehnologia-uleiurilor-si-grasimilor-
vegetale-335423.html
2. https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/grasimile-alimentare.html

3. https://ro.wikipedia.org/wiki/Ulei_de_floarea-soarelui

4. https://ro.wikipedia.org/wiki/Ulei_de_palmier

5. https://www.scientia.ro/biologie/alimentatie-sanatate/6322-uleiul-de-rapita-bun-sau-nociv.html

6. https://ro.wikipedia.org/wiki/Ulei_de_cocos

7. https://www.mega-image.ro/inspiratie/idei-pentru-tine/untul-de-cacao