FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

SPECIALIZAREA C.E.P.A.
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA CALITĂȚII
PRODUSELOR EXTRACTIVE

COORDONATORI ȘTIINȚIFICI: STUDENȚI:

Șef lucr. dr. Hoha Gabriel Vasile Anchidin Bianca-Georgiana

Asist. Univ. dr. Nistor Emilian Cătălin Arsith Bianca-Elena

Balan-Cozma Laura

Damian Elena-Petronela

Iași, 2019
 Tema proiectului:
Caracteristicile de calitate ale uleiului de susan
presat la rece

Iași, 2019
 CUPRINS

INTRODUCERE ..................................................................................................................................5
CAPITOLUL 1......................................................................................................................................6
1.1. Istoria semințelor de susan ............................................................................................... 7
1.2. Cultivare .......................................................................................................................... 7
1.3. Prelucrare ......................................................................................................................... 8
1.4. Caracteristile și proprietățile semințelor de susan.............................................................. 9
1.5. Informații nutriționale ...................................................................................................... 9
1.6. Producție și comerț ......................................................................................................... 10
CAPITOLUL 2....................................................................................................................................11
2.1. Ce sunt uleiurile vegetale presate la rece ........................................................................ 11
2.2. Schema tehnologică de obținere a uleiului de susan presat la rece ................................... 12
2.3. Etapele tehnologice de obținere a uleiului de susan presat la rece ................................... 13
2.3.1. Recepția semințelor de susan la fabrică .................................................................... 13
2.3.2. Depozitarea semințelor de susan în fabrică ............................................................... 13
2.3.3. Curățirea semințelor ................................................................................................. 14
2.3.4. Uscarea semințelor ................................................................................................... 14
2.3.5. Presarea la rece ........................................................................................................ 14
CAPITOLUL 3....................................................................................................................................20
3.1. Uleiul de susan – generalități .......................................................................................... 20
3.2. Producția de ulei de susan .............................................................................................. 21
3.3. Parametrii de calitate ai uleiului de susan ....................................................................... 21
3.4. Calitatea nutrițională și potențialul uleiurilor .................................................................. 23
3.5. Acțiunea antioxidantă a uleiurilor presate la rece ............................................................ 23
3.6. Conținutul în acizi grași mono-nesaturați și polinesaturați (PUFA) din uleiurile presate la
rece ....................................................................................................................................... 24
3.7. Argumente pentru consumul uleiurilor presate la rece .................................................... 24
3.8. Doza zilnică ................................................................................................................... 24

Iași, 2019
 3.9. Calitatea uleiului de susan obținut din semințe de susan cultivate în Maroc .................... 25
3.10. Identificarea uleiul de susan rânced .............................................................................. 26
3.11. Beneficiile uleiului de susan, efectele sale secundare și utilizări în afara industriei
alimentare ............................................................................................................................. 27
CONCLUZII .......................................................................................................................................30
BIBLIOGRAFIE .................................................................................................................................31

Iași, 2019
 INTRODUCERE

Uleiul de susan este un ulei vegetal derivat din semințele de susan. Denumirea latină a
acestei plante iubitoare de căldură este Sesamum indicum.
Uleiul de susan a fost cunoscut de peste șapte mii de ani. Nu este greu de ghicit că acest
produs valoros și-a găsit aplicația în multe ramuri ale vieții umane. Acest produs este utilizat în
industria alimentară, conserve, panificație și produse de cofetărie, in bucătăria chineză, indiană,
japoneză, thailandeză și coreeană. De asemenea este utilizat în industria parfumurilor și în
scopuri tehnice.

Figura 1.1. Ulei de susan

Uleiul de susan presat la rece este un ingredient tradițional pentru bucătăria asiatică. Se
adaugă preparatelor din pilaf, pește și fructe de mare, marinate și in mâncărurile din carne și
legume. Susanul este perfect combinat cu sos de soia, miere, prăjituri și dulciuri.
În bucătăria românească, uleiul și-a găsit aplicația în fabricarea de pâine, dulciuri,
prăjituri de casă. Adăugați semințe și ulei în prepararea clătitelor și a diferitelor sosuri. Dați o
aromă deosebită felurilor simple de mâncare, cum ar fi supe, cereale, piure de cartofi, adăugând
doar câteva picături în produsul finit.
Deoarece uleiul are o valoare energetică și nutritivă ridicată, conține grăsimi și proteine
digerabile, se utilizează cu succes pentru alimentație.

5
 CAPITOLUL 1
MATERIA PRIMĂ FOLOSITĂ PENTRU OBȚINEREA ULEIULUI DE
SUSAN

Susanul (Sesamum indicum L.) este descris ca "regina semințelor oleaginoase" din cauza
conținutului său ridicat de proteine, calciu și fosfor (Prasad, 2002, Misari și Iwo, 2000).
Susanul este o plantă cultivată pentru semințele sale bogate în uleiuri care se
întrebuințează în gastronomie, mai ales la produsele de patiserie și brutărie. Susanul este originar
din Orientul Mijlociu și India și a fost răspândit în America datorită sclavilor africani, care îl
foloseau mult în alimentația lor, numindu-l benne. (en.wikipedia.org)
Susanul este o plantă erbacee oleaginoasă cu frunze mari și flori galbene, cultivată
pentru semințele sale mici și puțin late, comestibile. Din semințele de susan se prepară tahânul,
utilizat la prepararea halvalei și la extragerea uleiului comestibil, care poate înlocui untdelemnul.
Semințele de susan sunt acoperite cu un înveliș neted, fiind asemănătoare celor de in. În funcție
de culoarea peliculei de acoperire, semințele de susan sunt: de culoare deschisă și de culoare
închisă. Semințele de culoare deschisă sunt mai apreciate. Din ele se extrage uleiul comestibil, de
calitate superioară, sau se prepară tahânul. Semințele se susan mai sunt utilizate și în industria de
panificație și simigerie. (Cecilia Crivineanu, 2000)

Fig. 1.2. www.123rf.com

6
 Semințele de susan de culoare albă și alte culori mai deschise sunt comune în Europa,
America, Asia de Vest și subcontinentul indian. Semințele de susan negru și mai închis la
culoare sunt produse în mare parte în China și Asia de Sud-Est. (en.wikipedia.org)

1.1. Istoria semințelor de susan

Cea mai veche folosire înregistrată a unui condiment - semințe de susan - provine dintr-
un mit asirian care susține că zeii au băut vinul de susan noaptea înainte de a crea pământul.
(www.thespruceeats.com)
Semințele de susan sunt considerate cele mai vechi culturi oleaginoase cunoscute de
omenire. Genul are multe specii, iar cele mai multe sunt sălbatice. Cele mai multe specii
sălbatice din genul Sesamum sunt originare din Africa sub-sahariană. S. indicum, tipul cultivat,
provine din India. (www.thespruceeats.com)
Resturile arheologice sugerează că susanul a fost inițial domesticit în subcontinentul
indian datând cu 5500 de ani în urmă. Resturile rămase de susan recuperate din săpăturile
arheologice au fost datate ca provenind din anii 3500-3050 î.Hr. (www.thespruceeats.com)
Se pretinde că comercializarea de susan între Mesopotamia și subcontinentul indian a
avut loc până în anul 2000 î.Hr. Unele rapoarte susțin că susanul a fost cultivat în Egipt în
perioada Ptolemeică, în timp ce alții sugerează Noul Regat. (www.thespruceeats.com)
Înregistrările din Babilon și Asiria, datează cu aproximativ 4000 de ani în urmă,
menționează susanul. Egiptenii au numit-o sesemt și este inclusă în lista medicamentelor
medicinale în sulurile Papirusului Ebers datată a avea o vechime de peste 3600 de ani.
Rapoartele arheologice din Turcia indică faptul că susanul a fost cultivat și presat pentru a
extrage uleiul cu cel puțin 2750 de ani în urmă în imperiul Urartu. (www.thespruceeats.com)
Originea istorică a susanului a fost favorizată de capacitatea sa de a crește în zone care
nu susțin creșterea altor culturi. Este, de asemenea, o cultură robustă care necesită puțin sprijin
agricol - se dezvoltă în condiții de secetă, la căldură mare, cu umiditate reziduală în sol după
plecarea musonilor sau chiar când ploile nu reușesc sau când precipitațiile sunt excesive. A fost o
recoltă care ar putea fi cultivată de fermierii de subzistență la marginea deșerturilor, unde nu
cresc alte culturi. Susanul a fost numită o cultură de „supraviețuire”. (www.thespruceeats.com)

1.2. Cultivare
Soiurile de susan s-au adaptat la multe tipuri de soluri. Culturile cu randament ridicat se
dezvoltă cel mai bine pe solurile bine drenate, fertile, de textură medie și pH neutru. Cu toate
acestea, acestea au o toleranță scăzută la solurile cu conținut mare de săruri și mlăștinoase.
Culturile de susan comercial necesită 90 până la 120 zile fără îngheț. Condițiile de încălzire de
7
peste 23 ° C (73 ° F) favorizează creșterea și randamentele. În timp ce culturile de susan se pot
dezvolta în soluri sărace, cele mai bune producții provin din solurile fertilizate corespunzător.
Inițierea înfloririi este dependentă de fotoperiodă și de varietatea de susan. Fotoperioda
afectează de asemenea conținutul de ulei din semințele de susan; creșterea fotoperioadei crește
conținutul de ulei. Conținutul de ulei din semințe este invers proporțional cu conținutul său de
proteine.

1.3. Prelucrare
Semințele de susan sunt protejate de o capsulă care se sparge numai atunci când
semințele sunt complet coapte. Aceasta se numește dehiscență. Timpul de dehiscență tinde să se
modifice, așa că fermierii tăie plantele cu mâna și le așează împreună într-o poziție verticală
pentru a continua maturarea până când toate capsulele s-au deschis. Descoperirea unui mutant
indehiscent (analog cu boabele nesfâșiate) de către Langham în 1943 a început activitatea spre
dezvoltarea unui soi cu un randament ridicat, cu dehiscență rezistentă. Deși cercetătorii au făcut
progrese semnificative în ameliorarea soiurilor de susan, pierderile de recoltă datorate
dehiscenței continuă să limiteze producția internă americană. (en.wikipedia.org)

Fig. 1.3. Semințe de susan în capsulă (en.wikipedia.org)

Deoarece susanul este o sămânță mică și plată, este dificil să se usuce după recoltare,
deoarece semințele mici fac dificilă mișcarea aerului în jurul lor. Prin urmare, semințele trebuie
să fie recoltate cât mai uscate posibil și depozitate la o umiditate de 6% sau mai puțin. Dacă
semințele sunt prea umede, se pot încălzi rapid și pot deveni râncede. (en.wikipedia.org)
După recoltare, semințele sunt de obicei curățate și decorticate. În unele țări, odată ce
semințele au fost decorticate, ele sunt trecute printr-o mașină electronică de sortare a culorii care
respinge orice semințe decolorate pentru a asigura o culoare perfectă. Acest lucru se întâmplă

8
deoarece semințele de susan cu aspect similar sunt percepute ca fiind de o calitate mai bună
pentru consumatori și se vând la un preț mai mare. (en.wikipedia.org)

1.4. Caracteristile și proprietățile semințelor de susan

Tabel 1.1
Compoziția chimică și caracteristicile principale ale susanului (Banu C.,2009)
Materia Greutatea Conținutul Compoziția chimică, %
primă hectolitrică de coajă Umiditate Ulei Proteină Substanțe Celuloză Cenușă
kg/hl extractive
neazotate
Susan 61-63 8 5-7 36-58 12-24 10-29 2-11 3-8,5

Tabel 1.2
Comținutul în lipide al susanului, % (Banu C.,2009)
Felul lipidelor
Suma acizilor grași Trigliceride Β-Sitosterină
Acizi grași Acizi grași Acizi grași
saturați mononesaturați polinesaturați
6,60 19,50 19,60 47,80 0,21

1.4.1. Caracteristicile tehnice și proprietățile organoleptice ale semințelor de susan

-aspect: semințe bine dezvoltate, pline, curate, fără impurități vegetale și minerale;
-culoare: galben-aurie sau brună de nuanță închisă, în funcție de soi și varietate. (Cecilia
Crivineanu, 2000)
1.4.2. Proprietăți fizico-chimice admise:
-umiditate: maximum 9%;
-impurități: 2%, din care minerale 0,5%. (Cecilia Crivineanu, 2000)

1.5. Informații nutriționale

O cantitate de 100 de grame, semințele întregi uscate de susan furnizează 573 de calorii
și sunt compuse din:
- 5% apă;
- 23% carbohidrați (inclusiv fibre dietetice 12%);
- 50% grăsimi;
- 18% proteine. (en.wikipedia.org)

9
 Semințele de susan întregi (20% sau mai mult din valoarea zilnică) în mai multe
vitamine din grupul B și minerale dietetice, în special fier, magneziu, calciu, fosfor și zinc.
(en.wikipedia.org)
Produsul care rămâne după extragerea uleiului din semințe de susan, denumit și făină de
ulei de susan, este bogat în proteine (35-50%) și este folosit ca hrană pentru păsări și animale.
(en.wikipedia.org)
Semințele de susan conțin lignanul sesamolin, sesamina, pinoresinolul și lariciresinolul.
(en.wikipedia.org)

1.6. Producție și comerț

În anul 2016, producția mondială de semințe de susan a fost de 6,1 milioane de tone,
condusă de Tanzania, Myanmar, India și Sudan. (en.wikipedia.org)
Semințele de susan de culoare albă și alte culori mai deschise sunt comune în Europa,
America, Asia de Vest și subcontinentul indian. Semințele de susan negru și mai închis la
culoare sunt produse în principal în China și Asia de Sud-Est. (en.wikipedia.org)
Japonia este cel mai mare importator de susan din lume. Uleiul de susan, în special din
semințele prăjite, este o componentă importantă a gătitului japonez și, în mod tradițional,
utilizarea principală a semințelor. China este cel de-al doilea mare importator de susan, în cea
mai mare parte a semințelor de calitate superioară. China exportă semințe de susan de calitate
inferioară la prețuri mai mici, în special în sud-estul Asiei. Alți importanți importanți sunt Statele
Unite, Canada, Olanda, Turcia și Franța. (en.wikipedia.org)
Sămânța de susan este o recoltă de mare valoare. Prețurile au variat între 800 și 1700
USD pe tonă metrică între 2008 și 2010. (en.wikipedia.org)
Semințele de susan pentru export sunt vândute într-o gamă largă de prețuri. Percepția
de calitate, în special modul în care arată semințele, este un factor major de stabilire a prețurilor.
Majoritatea importatorilor doresc doar să cumpere semințe curățate în mod corespunzător,
spălate, uscate, sortate în funcție de culoare, sortate pe dimensiuni și fără impurități, cu un
conținut minim garantat de ulei (minim 40% conform standardelor internaționale). Semințele
care nu respectă aceste standarde de calitate sunt considerate improprii exportului și sunt
consumate la nivel local. (en.wikipedia.org)
În 2008, din punct de vedere al volumului, prețuri premium și calitate, cel mai mare
exportator a fost India, urmată de Etiopia și Myanmar. (en.wikipedia.org)

10
 CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ULEIULUI DE SUSAN PRESAT LA
RECE

2.1. Ce sunt uleiurile vegetale presate la rece

Uleiurile virgine sunt foarte populare, considerate 100% naturale. Sunt produse obținute
numai prin presare și fără nici o etapă de rafinare. Pe scară internațională, Codex Alimentarius
diferențiază uleiuril virgine de cele presate la rece. Conform definiției internaționale, fiecare ulei
virgin, este uleiul presat la rece, dar nu orice ulei presat la rece, este virgin deoarece prăjirea
semințelor înainte de presarea la rece nu este permisă în timpul producției de uleiuri virgine.
Uleiuri comestibile produse în acest fel sunt surse bune de tocoferoli,carotenoizi și clorofile,
polifenoli și alți antioxidanți cu impact pozitiv asupra sănătății umane. Uleiul vegetal ocupă un
loc foarte important în nutriția umană,datorită nivelului ridicat de acizi grași polinesaturați și
tocoferolii. (SanjaKostadinovicVelickovska et al., Malaezia)
Uleiul vegetal presat la rece și ne-rafinat se caracterizează printr-o aromă delicată și o
aromă tipică pentru semințele utilizate în proces. Nu ar trebui să aibă un gust amar neplăcut ,
deoarece acest lucru poate indica faptul că uleiul nu este proaspăt. Astfel de uleiuri sunt active
din punct de vedere biologic, deoarece acestea sunt presate la temperaturi scăzute. Prin urmare,
acestea sunt, de asemenea, denumite "virgine", care înseamnă că au aceeași compoziție chimică
după extrudare ca cea din semințele de plantele de la care provin. Aceste uleiuri nu sunt
completate cu pigmenți, antioxidanți și conservanți și nu sunt lipsite de fosfolipide sau de
tocoferoli (vitamina E), așa cum este cazul uleiurilor comestibile (PALA, 2001).
Uleiurile presate la rece conțin în principal antioxidanți foarte activi (tocoferoli,
polifenoli, carotenoide, feldspar), acizi grași polinesaturați din grupurile n-3 și n-6 și steroli
bioactivi (ROSZKOWSKA și colab., 2014).
Uleiurile de semințe presate la rece reprezintă un factor benefic pentru sănătate având
proprietăți chimice semnificative, iar unii consumatori tind să prefere suplimente alimentare
naturale, nutriționale și sigure pentru prevenirea bolilor, menținerea sănătății interne si externe.
(Celenk et al., JOTCSA 2018)
11
 2.2. Schema tehnologică de obținere a uleiului de susan presat la rece

Recepția semințelor
de susan

Depozitarea semințelor de susan

Semințe de susan

Curățire

Presare la rece

Șrot Ulei

Toastare Filtrare

Șrot cu 8-11 %
Ulei natural
ulei

Fig. 2.1. Schema tehnologică de obținere a uleiului de susan presat la rece (Banu C., 2009)

12
 2.3. Etapele tehnologice de obținere a uleiului de susan presat la rece

2.3.1. Recepția semințelor de susan la fabrică

Recepția calitativă a semințelor de susan în fabrică se face pe baza unor determinări
privind masa hectolitrică, corpuri străine, umiditate și caracteristici senzoriale, precum
integritate, culoare, miros și gust, iar recepția cantitativă se face prin cântărire. (Banu C., 2009)

2.3.2. Depozitarea semințelor de susan în fabrică

Depozitarea semințelor trebuie să asigure:
-păstrarea substanțelor valoroase;
-prevenirea proceselor de degradare;
-îmbunătățirea caracteristicilor tehnice ale semințelor;
-pregătirea de loturi omogene. (Banu C., 2009)
La o valoare scăzută a umidității, semințele se găsesc în stare de anabioză sau apropiată
de aceasta, întrucât funcțiile vitale sunt reduse ca intensitate (respirația încetinită conduce la
micșorarea pierderilor de substanțe utile) și este redusă și activitatea microorganismelor.
La o valoare ridicată a umidității, acțiunea enzimelor proprii sau a celor secretate de
microorganisme este mare și se manifestă prin lipoliza grăsimii (creșterea acidității) și
degradarea proteinelor, hidraților de carbon, fosfatidelor cu formare de substanțe solubile în ulei.
În condiții improprii de depozitare se intensifică respirația și degradarea semințelor
oleaginoase. Dacă în semințele normale, uscate, respirația este la nivel de 0,1 cm 3 CO2/24 h/g, în
cazul semințelor degradate și umede, respirația ajunge la 5 cm3 CO2/24 h/g. (Banu C., 2009)
Degradarea semințelor de susan este influențată de:
-enzimele proprii semințelor care acționează la umiditate ridicată;
-enzimele secretate de microorganismele de alterare;
-umiditatea semințeor.
Compoziția semințelor influențează procesul de autoîncălzire pe parcursul depozitării,
prin conținutul lor în carbohidrați care sunt consumați în principal, iar grăsimile și proteinele
alimentează fenomenul. Lipidele hidrolizează parțial, iar proteinele se denaturează. (Banu C.,
2009)
Gradul de deteriorare a semințelor (sparte, tăiate) favorizează deteriorarea și
autoaprinderea. (Banu C., 2009)
Gradul de impurificare a semințelor cu impurități de natură organic sau praf oleaginos,
intensifică degradarea și autoaprinderea.
Nematurarea semințelor favorizează degradările enzimatice și autoîncălzirea, datorită
prezenței enzimelor active. (Banu C., 2009)
13
 Degradarea semințelor la depozitarea în condiții improprii are loc în urma următoarelor
tipuri de fenomene:
- procese de tip I: degradarea sub înflența enzimelor proprii, respirația semințelor cu
degajare de CO2 și oxidarea grăsimilor;
- procese de tip II:datorate microorganismelor și dăunătorilor;
- procese de tip III: reprezentate de fenomene chimice, fiind intensificate de
autoîncălzire.
Depozitarea semințelor se face în silozuri, dar înainte trebuie curățate de impurități.
(Banu C., 2009)

2.3.3. Curățirea semințelor

Curățirea are ca scop îndepărtarea impurităților metalice, minerale, organice. Curățirea
în fabrică se face în două etape: înainte de depozitare și la trecerea în fabricație. (Banu C., 2009)

2.3.4. Uscarea semințelor

Apa din semințele de susan se găsește sub formă de apă legată de componentele
hidrofile și apă imobilizată mecanic în capilarele celulare. Conținutul de apă din semințe este
invers corelat cu cel de ulei. Viteza uscării semințelor va depinde de temperatura agentului de
uscare, umiditatea sa relativă și viteza de deplasare la suprafața semințelor. Agentul termic de
uscare folosit este aerul. (Banu C., 2009)

2.3.5. Presarea la rece

Există diferite tehnici de extracție pentru obținerea uleiului din fructe și semințe
uleioase, acestea fiind: extracție cu solvent organic, presă cu șurub sau presă hidraulică. Tehnica
de presare la rece nu necesită o căldura externă sau extracția cu solvent organic. (Banu C., 2009)
Presarea la rece este simplă, ecologică și necesită mai puțină energie pentru proces.
Dacă metoda de presare la rece este comparată cu celelalte metode de extracție, în special cu
extracția cu dioxid de carbon supercritic (CO2), în ceea ce privește costul investiției în
echipamentului și costul produsului final, metoda prin presare la rece este mai puțin costisitoare
și necesită mai puțină muncă decât alte tehnici de extracție. Prin urmare, uleiurile de înaltă
calitate pot fi obținute prin tehnica de presare la rece, cu costuri mai mici, iar această metodă
poate fi utilizată pentru producția comercială. S-au arătat cantități de ulei cu diferențe de volum
finale în funcție de tehnicile de extracție. Randamentul în ulei obținut prin tehnica presării la rece
este mai mic decât cel obținut prin presarea la cald, cu solvent și dioxid de carbon supercritic
(CO2). (AZADMARD-DAMIRCHI și colab., 2011).

14
 2.3.5.1. Efectul pre-tratamentului termic cu infraroșu la semințele de susan (Sesamum
indicum L.) privind producția și calitatea uleiului
Scopul studiului a fost de a determina efectul tratamentului termic cu infraroșu asupra
uleiului de susan indian (Sesamum indicum L.) privind randamentul și calitatea uleiului extras.
Tratamentul cu radiații infraroșii a semințelor a fost aplicat timp de 30 s, 60 s, 90 s, 120 s și 150
s la o temperatură de 180 ° C. Umiditatea medie și conținutul de grăsimi din semințe au fost de
7,46 și, respectiv 45,61%. Uleiul extras a fost evaluat în funcție de gradul de hidroliză (AV),
gradul de oxidare primară (PV), stabilitatea oxidativă în testul Rancimat și conținutul de
pigmenți carotenoizi și clorofilici. (M. Krajewska, B. Slaska-Grzywna, D. Andrejko, 2018)
Studiul a arătat că tratamentul termic în infraroșu la semințelor de susan a contribuit la
creșterea eficienței de extracție a uleiului, comparativ cu proba de control. Cea mai mare creștere
a nivelului de extracție a apărut în cazul semințelor încălzite timp de 120 de secunde, s-a
constatat o creștere a randamentului de ulei. Simultan, a existat o reducere a calității acestor
uleiuri, însoțită de creșterea stabilității oxidative. Timpul de inducție în uleiurile extrase din
semințele tratate cu infraroșu a crescut treptat, împreună cu creșterea lungimii procesului de
încălzire. Cel mai lung timp de inducție (9,53 ore) a fost observat la uleiul de susan obținut din
semințele încălzite timp de 150 de secunde.
În prezent, se efectuează investigații pentru a evalua potențialul unor noi metode
alternative de pre-tratare a semințelor care sunt mai eficiente din punct de vedere al timpului și al
energiei. Un exemplu de o astfel de metodă este tehnica de tratare termică în infraroșu, care
asigură o temperatură mai ridicată (peste 160 ° C) într-un timp mai scurt decât încălzirea
convectivă convențională. (M. Krajewska, B. Slaska-Grzywna, D. Andrejko, 2018)
Radiația infraroșie penetrează și încălzește produsul în interior, ducând astfel la
evaporarea parțială a apei din interiorul semințelor însoțită de o creștere a nivelului presiunii
intracelulare. Dezintegrarea structurii celulare extinde suprafața uleiului, eliberarea, contribuind
astfel la creșterea randamentelor de extracție (AZADMARD-DAMIRCHI et al., 2011, YANG și
colab., 2013).
După cum arată datele din literatură, metoda de presare și tratamentul prealabil al
semințelor exercită un efect semnificativ asupra calității, valorii nutritive și stabilității oxidative a
uleiului extras (NIU și colab., 2013, YANG și colab., 2013).
Gama de modificări calitative ale unor astfel de uleiuri depinde atât de tratamentul
prealabil, de tratamentul parametrilor de extracție cât și de speciile de semințe presate. Prin
urmare, scopul studiului a fost de a determina efectul tratării termice în infraroșu a semințelor de
susan indiene (Sesamum indicum L.) privind randamentul și calitatea uleiului extras.

15
 Cercetarea a fost efectuată pe semințele de susan indian (Sesamum indicum L.) recoltate
în 2016 și pe uleiul extras din acestea. Pentru a echilibra umiditatea semințelor, materialul
a fost depozitat într-un vas de sticlă fără capac la temperatura camerei (20 ± 2 ° C) timp de 14
zile.
Tratamentul termic în infraroșu al semințelor a fost aplicat timp de 30, 60, 90, 120 și
150 s la o temperatura de 180 ° C. Alegerea intervalului de temperatură s-a bazat pe analiza
cercetărilor anterioare efectuate de ANDREJKO et al. (2011).
După procesul de presare la o presă cu șurub, uleiul a fost lăsat să sedimenteze natural
timp de 5 zile (T 10 ± 1 ° C). Apoi, uleiul a fost analizat.
Randamentul de extracție a uleiului a fost calculat pe baza greutății uleiului extras, a
greutății probei de semințe și conținutul procentual de ulei determinat în semințe.
Rezultate si discutii
Tratamentul termic a contribuit la o creștere a randamentului de ulei și a exercitat un
efect asupra caracteristicilor uleiului de susan.
Eficiența de extracție a uleiului de semințe de susan a crescut treptat împreună cu
semințele până când timpul de încălzire a ajuns la 120 s. A fost obținut cel mai mare randament
de extracție (56,25%) după tratamentul termic de 120 s. În comparație cu proba de control,
creșterea în eficiența de extracție a fost de 12,68% (p ≤ 0,05). Durata mai mare de încălzire (150
s), de asemenea a contribuit la creșterea producției de ulei, în comparație cu proba martor; totuși,
diferența este de două ori mai mică (5,24%) decât în cazul semințelor tratate termic timp de 90 și
120 s.
La tratamentul termic de 120 de secunde al semințelor, conținutul de grăsime a scăzut
de la valoarea de 25,73% menționată în cazul semințelor încălzite timp de 30 de secunde la
21,25% obținută la tratamentul termic de 120 s. La timpul de încălzire de 150 s, grăsimea
conținută a crescut la 23,77%.
Tratamentul termic în infraroșu al semințelor de susan exercită un efect semnificativ
asupra eficienței extracției de ulei. Cea mai mare creștere a randamentului de ulei a fost
observată în cazul semințelor încălzite la 120 s. Durata mai mare de încălzire de 150 s a redus
eficiența procesului de extracție.
Tratamentul termic prin infraroșu al semințelor de susan cauzează o creștere
semnificativă a oxidării, afectând stabilitatea uleiului. Cel mai lung timp de inducție în testul
Rancimat (9,53 ore) a fost înregistrat pentru uleiul extras din semințe încălzit timp de 150 de
secunde.
Pre-tratarea termică a semințelor contribuie la creșterea valorii acidului și a peroxidului,
o valoare de absorbție mai mare la lungimi de undă de 442 și 668 nm și o culoarea mai închisă a
16
uleiului. Toate uleiurile analizate în studiu îndeplinesc standardele de calitate în ceea ce privește
(AV ≤ 4 mg KOH / g) și valoarea peroxidului (PV ≤ 15 meq O2 / kg). (Krajewska M. et al.,
Polonia)

2.3.5.2. Îmbunătățiri ale calității uleiului de susan obținut cu o metodă de extracţie verde
utilizând enzimele.
Calitatea uleiurilor vegetale este legată de prezența compușilor bioactivi, în care
conținutul lor poate varia în funcție de procesul de extracție. Acest studiu vizează evaluarea unei
tehnologii curate pentru uleiul de susan, extracția prin extracție apoasă enzimatică, comparativ
cu metodele convenționale de extracție, cum ar fi presarea și extracția cu solvenți, în raport cu
compoziția compușilor bioactivi lipofili. Două enzime au fost utilizate: Pectinex Ultra SPL și
Alcalase 2,4L și au fost evaluați trei factori: concentrația de enzime (ml 100 ml 1), raportul
probă / apă (g mL 1) și timpul de extracție (ore). Rezultatele au arătat variații ale randamentului
și compoziției de extracție. Uleiul de susan extras folosind enzime a prezentat cea mai mare
capacitate antioxidantă în analizele DPPH și LORAC (împotriva radicalilor peroxilici), trolox g
¯1 de ulei, 128,54 și respectiv 349,98 mmoli, precum și conținut ridicat de fitosterol total (249
mg 100 g¯1 de ulei), grăsimi totale polinesaturate și acizi omega-6. Nu s-a observat o diferență
semnificativă în conținutul de gamma-tocoferol, prin testul Tukey (p <0,05) metodele de
extracție. (Jesui Vergilio Visentainer, Sandra Terezinha Marques Gomes, Malcoto Matsushita,
2015)
Extracția apoasă enzimatică a îmbunătățit calitatea uleiului de susan utilizând o tehnică
verde, fără solvenți toxici.
În general, metoda de extracție utilizând solvenți este una dintre cele mai utilizate în
industrie datorită randamentului ridicat al uleiului. Cu toate acestea, mulţi solvenții organici sunt
foarte toxici și inflamabili provenind din surse neregenerabile și după proces, necesită multe
etape de tratare a reziduurilor sale. Extracție prin presare, o metodă conventională, nu utilizează
solvenți, dar această tehnică este combinată cu alte extracții care asociază solvenții pentru a
îmbunătăţi randamentul de extracţie. (Jesui Vergilio Visentainer, Sandra Terezinha Marques
Gomes, Malcoto Matsushita, 2015)
Luând în considerare preocuparea globală în ceea ce priveșc solvenții organici și
daunele care pot fi cauzate mediului, dezvoltarea de metode alternative de extracție a uleiului și
calitatea produselor trebuie evaluată. Extracția enzimatică apoasă este o tehnologie curată care se
prezintă ca fiind o alternativă promițătoare la tehnica care utilizează solvenți organici pentru
extracția uleiurilor vegetale, luând în considerare principiile chimiei verzi. (Jesui Vergilio
Visentainer, Sandra Terezinha Marques Gomes, Malcoto Matsushita, 2015)

17
 Extracția apoasă enzimatică utilizează enzime care hidrolizează peretele celular și
membranele (Botaneco,2015), eliberând uleiul în mediu apos. În ciuda faptului că costul
enzimelor este încă ridicat, studii publicate recent au constatat că controlul anumitor parametri ar
putea face procesul de extracție fezabil (Nascimento, Couri, Antoniassi &Freitas, 2008; Soto,
Chamy și Zúniga, 2007; Zhang și colab., 2012 ).
Acest studiu vizează evaluarea unei tehnologii curate pentru extracția uleiului de susan
prin extracție apoasă enzimatică, comparativ cu metodele convenționale de extracție, cum ar fi
presarea și utilizarea solvenților. (Jesui Vergilio Visentainer, Sandra Terezinha Marques Gomes,
Malcoto Matsushita, 2015)
Extracția apoasă enzimatică a prezentat cel mai mic randament comparativ cu tehnicile
convenționale, deși eficiența acesteia corespunde în raport de 87% cu metoda presării. Însă
indică modificări ale nivelelor unor factori care pot cauza în continuare o creștere a
randamentului de extracție al uleiului de susan folosind enzime. (Jesui Vergilio Visentainer,
Sandra Terezinha Marques Gomes, Malcoto Matsushita, 2015)
Uleiul de susan obținut prin extracție enzimatică a demonstrat o capacitate antioxidantă
superioară față de uleiurile extrase utilizând metode convenționale, fiind de 71,5% și cu 88,3%
mai mare față de DPPH și radicalii peroxil, respectiv, comparativ cu uleiul extras de solvenți.
Acest lucru indică faptul că metoda enzimatică a fost, probabil, capabilă să extragă o cantitate
mai mare de compuși bioactivi cu capacitate antioxidantă.
Uleiul obținut prin extracție apoasă enzimatică a prezentat un conținut ridicat de
sitosterol și campesterol comparativ cu metodele convenționale. Conținutul de stigmasterol și
gamma-tocoferol nu au arătat diferențe semnificative între metodele de extracția a uleiului. (Jesui
Vergilio Visentainer, Sandra Terezinha Marques Gomes, Malcoto Matsushita, 2015)
Având în vedere datele obținute pentru fitosterolul total, se poate observa că extracția cu
ajutorul enzimelor a arătat cea mai mare sumă din acești compuși bioactivi care aduce beneficii
sănătăţii umane (Awad, Chinnam, Fink, & Bradford, 2007; Awad, Fink, Williams și Kim, 2001;
Awad & Fink, 2000; Alappat, Valerio &Awad, 2010; Cilla, Attanzio, Barbera, Tesoriere și
Livrea, 2015; Martins, Silva, Novaes și Ito, 2004; Schroder & Vetter, 2012; Woyengo,
Ramprasath și Jones, 2009).
Extracția apoasă enzimatică a prezentat cele mai mari nivele de acizi grași polinesaturați
(PUFA) și omega-6 (n-6), 437,312 mg/g/1 și 434,428 mg/g/1 , respectiv, comparativ cu metodele
convenționale de extracție. Principalul acid gras responsabil pentru aceste sume a fost acidul
linoleic (18: 2n-6), considerat strict acid gras esențial. Extracția cu solvenți a uleiului de susan a
prezentat cea mai mare sumă de acizi grași saturați (SFA) și una dintre cele mai mici cantități de
acizi grași polinesaturați (PUFA). Acizii grași polinesaturați sunt considerați mai sănătoși
18
comparativ cu acizii saturaţi (Lawrence, 2010), prin urmare, în evaluarea acestor puncte și
raportul PUFA/SFA, extracţia enzimatică apoasă s-a dovedit a fi o metodologie capabilă să
extragă uleiul cu o calitate mai bună comparativ cu tehnicile care utilizează solvenți. (Awad,
Chinnam, Fink, & Bradford, 2007; Awad, Fink, Williams și Kim, 2001; Awad & Fink, 2000;
Alappat, Valerio &Awad, 2010; Cilla, Attanzio, Barbera, Tesoriere și Livrea, 2015; Martins,
Silva, Novaes și Ito, 2004; Schroder & Vetter, 2012; Woyengo, Ramprasath și Jones, 2009).
Concluzii
În scopul obținerii uleiului de susan de o calitate superioară fără utilizarea solvenților
toxici în timpul procesului, extracția apoasă enzimatică s-a dovedit a fi o metodă alternativă
promițătoare. Această extracție a relevat ulei de calitate superioară, îmbunătățirea capacității
antioxidante, a conținutului de fitosterol total, acizi grași polinesaturați totali și omega-6,
comparativ cu uleiul obținut utilizând metode convenționale. (M. Krajewska, B. Slaska-
Grzywna, D. Andrejko, 2018)
Metodele convenționale au arătat un randament de extracție bun, cu toate acestea, având
în vedere că majoritatea metodelor de extracție a uleiurilor vegetale utilizează solvenți, este
interesant să se dezvolte și să se îmbunătățească noile tehnologii care pot extrage uleiuri care
păstrează compușii bioactivi prezenți în mod natural, reducând contaminarea cu solvenți toxici și
minimizând daunele aduse mediului. (Jesui Vergilio Visentainer, Sandra Terezinha Marques
Gomes, Malcoto Matsushita, 2015)

19
 CAPITOLUL 3
ULEIUL DE SUSAN

3.1. Uleiul de susan – generalități

Uleiul de susan este materia grasă obținută din semințele de susan, prin presare la rece
sau prin presare la cald, urmată de rafinare. Semințele trebuie să aibă o umiditate de maximum
7% și trebuie să fie lipsite de corpuri străine.
Uleiul de susan obținut prin presare la rece are culoare galbenă-deschisă, este de calitate
superioară, foarte stabil, cu gust foarte fin, folosindu-se în alimentație, în industria conservelor
de pește, a margarinei și a produselor de patiserie. Este considerat un ulei vegetal superior și o
sursă importantă de energie. Se clasifică pe locul al doilea în ceea ce privește valoarea nutritivă
după uleiul de măsline. (Prasad, 2002, Misari și Iwo, 2000).
Uleiul de susan obținut prin presare la cald are o culoare închisă, gust și miros neplăcut,
este de calitate inferioară și se folosește la fabricarea săpunurilor fine, în industria hârtiei,
indigoului, vopselelor, iar după rafinare poate fi folosit și în alimentație.

Fig. 3.1. Ulei de susan presat la cald (stânga) și ulei de susan presat la rece (dreapta)

Uleiul de susan este semisicativ. După rafinare se poate folosi în alimentație.

Valoarea nutritivă a uleiului de susan este relativ mai bună în raport cu alte uleiuri
vegetale comestibile. Cu toate acestea, utilizarea sa a fost limitată datorită producției scăzute și a

20
productivității, precum și a duratei slabe de păstrare a uleiului datorită nivelului ridicat de
nesaturare.

3.2. Producția de ulei de susan

Producția de ulei de susan în lume se ridică, în medie, la 3 milioane de tone pe an.
Numărul țărilor care produc acest ulei este cuprins între 60 și 65, însă principalii producători sunt
în Asia și Africa. Următoarele sunt primele zece țări producătoare din lume în perioada 1993-
2014, conform FAOSTAT. (https://www.worldatlas.com/articles/world-s-leading-producers-of-
sesame-oil.html)

Tabel 3.1
Țările cu cea mai mare producție de ulei de susan (FAOSTAT)
Țări producătoare Producție în tone, în medie (1993-2014)
1. Myanmar 196,789
2. China 194,804
3. India 139,122
4. Tanzania 53,469
5. Sudan (former) 45,184
6. Sudanul de Sud 42,500
7. Japonia 41,901
8. Sudan 38,400
9. Coreea 25,122
10 .Turcia 22,824

3.3. Parametrii de calitate ai uleiului de susan

Parametrii de calitate utilizați în mod regulat pentru a măsura proprietățile fizice și
proprietățile chimice ale uleiurilor comestibile sunt reprezentați de conținutul de acizi grași liberi
(FFA), valoarea peroxidului, valoarea iodului, valoarea indicelui de saponificare și indicele de
refracție etc. Valoarea iodului este o măsură a numărului total de legături duble prezente în
grăsimi și uleiuri (Gharbyși colab., 2015). Uleiul cu un conținut ridicat de iod conține un număr
mai mare de legături duble decât uleiul cu valoare scăzută a iodului și, de obicei, prezintă o
stabilitate oxidativă scăzută (Zine și colab., 2013).
Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului din semințe de susan:
-densitate (la 15˚C): 0,914-0,926;
-punct de congelare: între -3 și -7˚C;

21
 -indicele de refracție (la 20˚C): 1,455-1,476;
-indicele de saponificare: 185-197;
-indicele de iod: 102-117;
-reacțiile Baudouin și Solstein: pozitive.
Conținutul în acizi saturați este de până la 16%, din care: acid oleic 48%, acid linoleic
37% și substanțe nesaponificabile 0,9-1,7%.
Uleiul conține acid palmitic (4,75%), acid stearic (46,26%), acid linoleic (38,85%) și
acid linolenic (0,36%) ca acizi grași principali (Nikolova-Damyanova et al.). O caracteristică
excelentă a uleiului de susan este rezistența la deteriorarea oxidantă. Stabilitatea sa remarcabilă
se presupune că este datorată prezenței antioxidanților endogeni, sesaminol și sesamol împreună
cu α-tocoferol. (Isshiki și Umezaki, 1997). Masa de susan degresată este o sursă importantă de
proteine dietetice, carbohidrați, fibre brute și metionină. (B.V. Gadade , D.P.Kachare,
R.D.Satbhai, R.M Naik, Department of Biochemistry, Mahatma Phule Agricultural University,
2017)
Determinarea FFA este deosebit de importantă pentru scopuri industriale, deoarece FFA
poate modifica proprietățile organoleptice sau fizico-chimice ale uleiului.
Compoziția în acizi grași (FA) este un indicator esențial al valorii nutritive a uleiului.
Uleiul de semințe de susan aparține grupului de acizi oleic-linoleic (Hassan, 2012). Are mai
puțin de 20% acizi grași saturați constând în principal din acizi stearici. Acidul oleic și acidul
linoleic constituie mai mult de 80% din totalul acizilor grași din uleiul de semințe de susan.
Fitosterolii sunt un parametru foarte util pentru detectarea falsificărilor și verificarea
autenticității, deoarece pot fi considerați ca fiind o amprentă digitală a uleiului. În plus,
determinarea lor este de interes major datorită activității lor antioxidante și a impactului asupra
sănătății (Rigane și colab., 2013, Maestro-Dura n și Borja-Padilla, 1993). Dintre toți fitosterolii,
beta-sitosterolul a fost cel mai intens investigat cu privire la beneficiile sale și efectele
fiziologice asupra sănătății umane. Beta-sitosterol scade nivelul de colesterol (Pegel, 1997),
ameliorează imunitatea (Nieman, 1994) și are efecte antiinflamatorii, antipiretice și anti-
cancerigene (în esență, prostata) (Klippell, 1997; Kritchevsky și Shirley, 2005).
Datorită rolului lor în protecția împotriva oxidării acizilor grași polinesaturați în
materialul vegetal, tocoferolii din uleiul de semințele de susan sunt extrem de importanți. Ei sunt
antioxidanți lipofili naturali, găsiți în principal în uleiurile vegetale. Conținutul total de tocoferol
din uleiul din semințe de susan este de 446 mg / kg, adică mai mare decât cel din semințele de
măsline (220 mg / kg) (Gharby et al., 2011);dar mai mic decât în ulei de argan (850 mg / kg)

22
 Stabilitate oxidantă - oxidarea lipidelor este o cauză majoră de deteriorare a calității
uleiurilor comestibile. Este cauza unor deteriorări importante care implică modificări ale
proprietăților chimice, senzoriale și nutriționale (Zine și colab., 2013).
Uleiul din semințe de susan este mai rezistent la oxidare decât uleiul de chimen negru și
cel de cactus, dar cu o rezistență asemănătoare cu cea a uleiului de măsline și a celui de argen. O
combinație de mai mulți compuși este probabil să fie responsabil pentru buna stabilitate
oxidativă a uleiului de semințe de susan (Sabah El Khier și colab., 2008; Lee et al., 2008).
Printre acești compuși, cei mai însemnați sunt sesamolul, sesamolina și sesamina împreună cu
alți compuși fenolici și tocoferolii. (Sabah El Khier și colab., 2008; Abou-Gharbia și colab.,
2000; Yoshida și colab., 1995).
Aciditate - aciditatea uleiurilor vegetale este un parametru calitativ pentru determinarea
hidrolizei triacilglicerolilor și a nivelurilor de acizi grași liberi (FFA). (Mohammadali Torbati et
al., Iran)

3.4. Calitatea nutrițională și potențialul uleiurilor

Uleiul vegetal este o parte importantă a dietei noastre zilnice. Multe boli, cum ar fi
bolile cardiovasculare,colestază, obezitate și alte boli sunt datorate unei diete neechilibrate, mai
ales în ceea ce privește uleiurile vegetale. (Mohammadali Torbati et al., Iran)
Calitatea nutrițională și potențialul uleiurilor de a preveni bolile pot fi evaluate prin
cinci factori: indicele aterogen (AI), indicele trombogenic (TI), raportul hipocolesterolemic:
hipercolesterolemic (HH), acizi grași polinesaturați: acizi grași saturați (PUFA: SFA) și raportul
ω6: ω3, care sunt calculate din acizii grași din uleiuri. AI, TI și H: H sunt utilizate ca factorii
predictori pentru bolile cardiovasculare. (Mohammadali Torbati et al., Iran)
PUFA sunt acizi grași esențiali și pot fi împărțiți în două grupuri; omega 3 și omega 6.
Pe baza structurilor, fiecare grup are roluri importante în îmbunătățirea sistemului imunitar,
prevenirea cancerului și a bolilor cardiovasculare. (Mohammadali Torbati et al., Iran)

3.5. Acțiunea antioxidantă a uleiurilor presate la rece

Tocoferolii sunt antioxidanți lipo-solubili importanți pentru protecția sănătății umane,
deoarece aceștia protejează uleiul împotriva oxidării lipidice și sunt eficienți împotriva activității
care provoacă stres oxidativ. Atunci când este comparat un tocoferol natural, cu unul sintetic, în
special α-tocoferolul, este superior privind ruperea lanțurilor radicalilor. Acesta este un
antioxidant lipo-solubil care crește rezistența LDL la oxidare. α-tocoferol, gamma-tocoferolul au
activitate biologică specifică , împotriva bolilor cronice, cum ar fi inflamarea. (Celenk et al.,
JOTCSA 2018)

23
 3.6. Conținutul în acizi grași mono-nesaturați și polinesaturați (PUFA) din
uleiurile presate la rece
Organismul uman poate produce toți acizii grași, cu excepția acidului linoleic și a
acidului alfa-linolenic, care sunt cei mai simpli membri ai familiei PUFA. PUFA reglează
funcțiile biologice care variază de la tensiunea arterială și coagularea sângelui până la
dezvoltarea și funcționarea corectă a creierului și a sistemului nervos și are, de asemenea, un rol
important în compoziția tuturor celulelor membranelor. (Celenk et al., JOTCSA 2018)
Acidul oleic, un acid gras mono-nesaturat, care a prezentat activitate pozitivă în
prevenirea cancerului, comparativ cu acizii grași polinesaturați, ceea ce îl face mult mai puțin
sensibil la oxidare și contribuie la acțiunea antioxidantă, la o stabilitate bună, și un termen de
valabilitate lung deoarece acidul oleic are un rol în prevenirea stresului oxidativ. Se crede că
acesta este motivul pentru care incidența bolilor cronice este mai scăzută în societățile hrănite cu
diete mediterananiene (dețin o cantitate mare de acid oleic). (Celenk et al., JOTCSA 2018)
Conform caracteristicilor tehnice, uleiul de susan nerafinat se clasifică în funcție de
metodele de prelucrare și de indicele de aciditate în:
-calitatea I (ulei obținut prin presare la rece), cu indicele de aciditate de maximum 2%;
-calitatea a II-a (ulei obținut prin preasare la cald), cu indicele de aciditate între 2-6%.
(Dumitru Măndiță, 2002)

3.7. Argumente pentru consumul uleiurilor presate la rece

Uleiurile obținute din semințe presate la rece au o mare valoare dietetică, un factor
benefic sănătății, având proprietăți chimice asemănătoare cu cele ale materiei prime, deoarece
niciun tratament termic și niciun solvent organic nu au fost utilizați pentru a obține ulei din
materia primă. Astfel, antioxidanții naturali și produsele fitochimice benefice, cum ar fi
tocoferolii, acizii grași, sterolii sunt protejate.
Calitatea și procesul de prelucrarea al uleiurilor de semințe sunt principalii determinanții
privind conținutul de acizi grași și conținutul de tocoferol care reduc riscul de boli ale inimii și
au efecte anti-inflamatoare și de anti-proliferare la diferite tipuri de cancer.

3.8. Doza zilnică

Uleiul de susan are un conținut scăzut de grăsimi saturate, dar trebuie consumat cu
moderație. Departamentul Agriculturii din S.U.A. recomandă 5-7 lingurițe pe zi de ulei, inclusiv
uleiurile găsite în mod natural în alimente, cum ar fi fructele cu coajă lemnoasă. Potrivit
American Heart Association, alegerea uleiurilor cu un conținut mai mare în grasimi nesaturate

24
poate fi sănătoasă pentru dumneavoastra dacă acestea iau locul grăsimilor saturate, ceea ce poate
crește acumularea de colesterol în artere, crescând riscul bolilor de inimă.

3.9. Calitatea uleiului de susan obținut din semințe de susan cultivate în

Maroc
Obiectivul acestei lucrări de cercetare a fost de a determina caracteristicile uleiului de
susan, conținutul și compoziția nutrienților în semințele de susan cultivate în Maroc.
Caracteristicile uleiul din semințe de susan a arătat un grad ridicat de nesaturare și așa
cum s-a determinat prin cromatografie în fază gazoasă, acizii grași nesaturați majori au fost
acidul linoleic (46,9%) urmat de acidul oleic (37,4%), în timp ce principalul acid gras saturat a
fost acidul palmitic (9,1%). Uleiul din semințe de susan a fost de asemenea găsit a fi bogat în
tocoferoli cu o predominanță de gamma-tocoferol (90,5%). Fitostelerol marker beta-sitosterol a
reprezentat 59,9% din totalul sterolilor conținuți în uleiul de semințe de susan. Acest ulei, prin
urmare, are un potențial de utilizare în domeniul nutriției umane sau al aplicațiilor industriale.
Analiza compozițională a arătat că semințele de susan conțin cantități considerabile de proteine
(22%) și cantități mari de lipide (52%). Informațiile despre nutrienți raportate aici ilustrează
beneficiile pentru sănătatea publică pentru consumatorii acestui tip de ulei.
Acest ulei prezintă o stabilitate remarcabilă la oxidare datorată prezenței antioxidanților
(sesamol, sesamolină și sesamină) împreună cu tocoferolii. Cantitatea și calitatea uleiului
conținut în semințe a fost dovedită a depinde de genetică și factori fiziologici cum ar fi climatul,
tipul solului, soiul și maturitatea plantei (Rahman și alții, 2007).
Principalul obiectivul al acestui studiu a fost de a analiza aspectele fizice și chimice,
cercetările privind semințele și uleiul din semințele din soiurile de susan cultivate în Maroc și
compararea proprietăților lor biochimice cu alte țări.
Materiale vegetale
Cultivarea semințelor de susan a fost efectuată în regiunea Tadla-Azilal situată în
centrul Marocului. Semințele au fost recoltate în iunie 2014. După recoltare, semințele au fost
depozitate la 4° C până la prelucrare.
Analiza semințelor
Conținutul de umiditate al semințelor, exprimat în procente masice, a fost determinat
prin utilizarea a 5g de semințe prin adaptarea metodei AOAC 934,06 (AOAC, 1990). Un sistem
de cuptoare Jouan Quality a fost reglat la 105° C. Diferența dintre rezultatele ultimelor două
determinări a fost de 0,1 g de umiditate la 100 g probă. Randamentul uleiului a fost calculat
conform DIN EN ISO 659 (ISO 659, 2009). Compoziția nutritivă a turtei de semințe de susan a
fost descoperită folosind metodele recomandate de Asociația Oficiala de Chimisti Analitici

25
(AOAC, 2005). Conținutul de cenușă a fost determinat prin incinerarea a 5g de semințe
oleaginoase la 550 ° C într-un cuptor. Conținutul de proteină brută a fost calculat din conținutul
de nitrogen măsurat prin procedura Kjeldah cu Gerhardt model Vapodest 20, folosind un factor
6.25. Fibra brută a fost determinată conform procedurii gravimetrice pe probe degresate.
Analiza uleiului de semințe de susan
Extracția de ulei: extracția prin presare a fost efectuată prin presare (IBG
MonfortsOekotec GmbH, Monchengladbach,Germania). Probele de ulei au fost depozitate la 4 °
C și protejate de lumina soarelui înainte de analiză.
Rezultate si discutii
Rezultatele obținute au arătat că semințele conțin 6% umiditate, 52% ulei brut, 22%
proteină brută, 3,5% fibră brută și 4,5% cenușă. Aceste rezultate au fost similare cu cele
raportate în alte studii (Hassan, 2012; Sabah El Khier et al ., 2008;Ogbonna și Ukaan , 2013;
Nzikou și colab ., 2009; U ̈nal șiYalc ̧ın , 2008). Interesant este faptul că proteinele brute și
procentul de ulei conferă acestei sămânțe un potențial deosebit pentru industria uleiului.
Valoarea economică a semințelor de susan este dependentă de conținutul său de ulei, mai
degrabă decât de conținutul său în proteine. În general,conținutul de ulei al semințelor marocane
a fost găsit în intervalului raportat pentru semințele de susan cultivate în diferite părți ale lumii.
S-a constatat că, conținutul de ulei din semințele de susan din Maroc este mai mic decât
conținutul de ulei al semințelor de susan din Egipt (Hassan, 2012), dar mai mare decât cel al
semințelor de susan din Sudan și Nigeria (Sabah El Khier et al., 2008;Ogbonna și Ukaan, 2013).
În concluzie, uleiul de susan obținut în Maroc este unul dintre uleiurile de susan de cea
mai bună calitate, prezentând o calitate superioară față de uleiurile de susan fabricate în Congo,
Sudan, Nigeria, dar nu și față de uleiul de susan obținut în Egipt. (Gharby S. Et al., 2017)

3.10. Identificarea uleiul de susan rânced

- Verificarea culorii uleiului. Uleiul de susan care are o culoare mai întunecată decât de
obicei - culoarea chihlimbarului, spre deosebire de culoarea auriu-deschis - este adesea rânced.
- Senzația pe care o oferă atingerea sticlei. Un reziduu lipicios se va dezvolta pe partea
exterioară a unui recipient de ulei rânced. În cazul în care sticla de ulei de susan prezintă un
reziduu lipicios necaracteristic acest lucru este probabil un simptom care indică că uleiul este
rânced.
- Miros aspru și acru. Uleiul de susan proaspăt are un miros aromat de nuci. În
comparație, uleiul rânced miroase a săpun, acrid și amar.
- Gustarea uleiului pentru semne de amărăciune. Dacă culoarea și mirosul uleiului nu
oferă suficiente informații, ar fi necesară degustarea unei cantități mici de ulei de susan pentru a

26
determina dacă uleiul este rânced. Dacă uleiul are gust acru sau amar, este rânced și impropriu
pentru consum. În cazul degustării uleiului de susan pentru stabilirea stării în care se află, nu se
consumă decât o picătură. (www.livestrong.com)

3.11. Beneficiile uleiului de susan, efectele sale secundare și utilizări în afara

industriei alimentare
- Ajută la prevenirea albirii timpurii a părului. Masajul părului și scalpului cu ulei de
susan poate ajuta la prevenirea albirii premature și ajută la menținerea culorii naturale a părului
mai mult timp. De fapt, uleiul de susan are proprietăți de închidere a culorii părului. Utilizarea
regulată a acestui ulei poate ajuta la menținerea culorii părului și sănătatea acestuia.
(www.lybrate.com)
- Ajută la prevenirea poliartritei reumatoide. Semințele de susan sunt o sursă de
vitamine și minerale. Acestea sunt încărcate cu cupru, zinc, magneziu, fier și calciu. Uleiul de
susan nu poate conține la fel de multe substanțe nutritive ca semințele de susan, deoarece unele
cantități din acestea sunt pierdute în timpul procesului de extracție, acesta păstrează încă
proprietățile cele mai benefice. Este cunoscut în special pentru conținutul său de zinc și cupru,
care contribuie la producerea de globule roșii, circulația sângelui și metabolism. Cuprul este de
asemenea cunoscut pentru proprietățile sale antiinflamatorii și ajută la reducerea durerii artritei,
umflarea articulațiilor și întărirea oaselor. (www.lybrate.com)
- Ajută la scăderea tensiunii arteriale. Uleiul de susan a fost folosit în mod obișnuit în
gătit din cele mai vechi timpuri. Potrivit unui studiu efectuat de un cercetător indian de la
Universitatea Annamalai și publicat în Jurnalul de Biologie și Medicină, uleiul de susan
comestibil scade tensiunea arterială, scade peroxidarea lipidică și crește statutul antioxidant la
pacienții hipertensivi. (www.lybrate.com)
- Ajută la combaterea stresului și a depresiei. Uleiul de susan conține un aminoacid
cunoscut sub numele de tirozină, care este direct legat de activitatea serotoninei. Serotonina este
un neurotransmițător care influențează starea noastră de spirit. Un dezechilibru ar putea duce la
depresie și stres. Potrivit experților, încorporarea uleiului de susan în dietă contribuie la
producerea de serotonină, care, la rândul său, ajută la îmbunătățirea stării de spirit și la
menținerea stresului cronic la distanță. (www.lybrate.com)
- Ajută la menținerea sănătății pielii. Uleiul de susan este utilizat în Ayurveda datorită
proprietăților sale antibacteriene și antiinflamatorii. Este frecvent utilizat în tratamente de
frumusețe pentru piele, deoarece este un hidratant excelent, promovează regenerarea pielii, are
proprietăți anti-îmbătrânire și este considerat a fi un SPF natural.

27
 - Ajută la detoxifierea pielii. Antioxidanții prezenți în uleiul de susan ajută la
detoxifierea pielii. Antioxidanții absorb toate toxinele solubile în apă, permițând astfel
detoxifierea. Spălarea feței în mod regulat cu un amestec de ½ ceașcă de ulei de susan, ½ ceașcă
de oțet de mere și ¼ ceașcă de apă ajută la detoxifierea pielii și asigură o piele sănătoasă și
strălucitoare.
- Acționează ca un agent antiinflamator. Uleiul de semințe de susan are proprietăți
antiinflamatorii, ceea ce îl face un agent de vindecare înnăscut. Proprietățile antibacteriene ajută
la combaterea diferitelor bacterii, printre care stafilococul, streptococul și ciuperca piciorului
atletului, care afectează pielea.
- Ajută la prevenirea diabetului zaharat. Semințele de susan sunt o sursă bună de
magneziu, precum și de alți nutrienți. Toate acestea împreună permit susanului să reducă
nivelurile de glucoză din sânge, împiedicând astfel riscul de diabet. Persoanele care suferă de
diabet pot alege ulei de susan pentru gătit.
- Ajută la vindecarea naturală a anemiei. Uleiul de susan are un conținut ridicat de fier.
De aceea, acesta este unul dintre cele mai recomandate remedii pentru anemie, precum și alte
probleme care implică deficitul de fier. (www.lybrate.com)
- Are proprietăți anti-canceroase înnăscute. Uleiul de susan conține magneziu, un
mineral care are o reputație bogată anti-canceroasă. Acesta conține, de asemenea, un compus
anti-cancer cunoscut sub denumirea de fitat. Acțiunile sinergice ale acestor ingrediente fac ca
uleiul de susan să reducă riscul de apariție a tumorilor colorectale. (www.lybrate.com)
- Ajută la îmbunătățirea sănătății ochilor. Potrivit medicinei tradiționale chinezești,
ochii și ficatul împărtășesc o relație foarte cordială. Se crede că ficatul ar putea stoca sânge, iar
apoi îl transmite pe acesta la ochi, permițând funcționarea corectă a acestora. Uleiul de susan este
un tonic natural pentru ficat care permite un flux mai bun al sângelui, care, la rândul său, se
crede că hrănește ochii. Aceste efecte terapeutice pot, de asemenea, trata vederea încețoșată,
ochii obosiți și dureroși. În mod regulat, masajul pielii din jurul ochilor și a pleoapelor cu ulei de
susan poate ajuta, de asemenea, în tratarea cearcănelor și a ridurilor.
- Efecte secundare și alergii provocate de uleiul de susan. Efectele secundare ale
utilizării uleiului de susan în dietă pot include creșterea greutății corporale, diverticulită, reacții
alergice la persoanele hipersensibile, anafilaxie, diaree, erupții cutanate, căderea părului și chiar
întreruperi de sarcină. (www.lybrate.com)
- Uleiul de susan are o importanță medicinală, cum ar fi o sursă de vitamina E, ca
antioxidant și a fost corelat cu scăderea nivelului de colesterol și a tensiunii arteriale. De
asemenea acesta deține proprietăți inhibitoare a cancerului, reduce stresul, tensiunea, previne

28
tulburările nervoase, ameliorează oboseala, promovează rezistența și vitalitatea, previne
tulburările digestive (Vidya Shankar et al., 2004).
- Masa decorticată și degresată de susan poate fi utilizată în diferite produse alimentare,
cum ar fi un supliment de proteină și metionină.
- Turta presată este un excelent preparat bogat în proteine pentru oameni și animale
(Egbekun și Ehieze, 1997).
- Uleiul extras cu alcool se utilizează în farmacie și în industria insecticidelor,
parfumurilor. (Egbekun și Ehieze, 1997)
- Uleiul proaspăt obținut, prin presare la rece, se folosește în diverse scopuri
farmaceutice (stări hemoragice). (Egbekun și Ehieze, 1997)
- Turtele rezultate la extragerea uleiului sunt bogate în proteine (25%), substanțe grase
(5-14%) și pot fi utilizate și pentru prepararea diferitelor produse de patiserie, sau sub formă
prăjită, direct în alimentație. (Egbekun și Ehieze, 1997)

29
 CONCLUZII

Uleiul de susan este materia grasă obținută din semințele de susan, prin presare la rece
sau prin presare la cald, urmată de rafinare.
Presarea la rece nu necesită o căldura externă sau extracția cu solvenți organici, fiind o
metodă simplă și ecologică. Comparativ cu celelalte metode de extracție este mai puțin
costisitoare și mai ușoară, obținându-se un ulei de înaltă calitate, în ciuda randamentului mai
scăzut.
Uleiul de susan obținut prin presare la rece are culoare galbenă-deschisă, este de calitate
superioară, foarte stabil, cu gust foarte fin, folosindu-se în alimentație, în industria conservelor
de pește, a margarinei și a produselor de patiserie și în diverse scopuri farmaceutice.
Uleiurile obținute din semințe presate la rece au o mare valoare dietetică, un factor
benefic sănătății, având proprietăți chimice asemănătoare cu cele ale materiei prime (tocoferoli,
acizi grași, steroli).
Uleiul de susan presat la rece se caracterizaeză prin rezistență la degradarea oxidativă,
datorată prezenței antioxidanților endogeni, sesaminol, sesamol și α-tocoferol,conținutul total de
tocoferol din uleiul din semințe de susan fiind de 446 mg / kg, conținut scăzut de grăsimi saturate
și conținut ridicat de vitamine și minerale(cupru, zinc, magneziu, fier și calciu).
Este considerat un ulei vegetal superior și o sursă importantă de energie. Se clasifică pe
locul al doilea în ceea ce privește valoarea nutritivă după uleiul de măsline.
Printre beneficiile consumului uleiului de susan se numară:prevenirea albirii timpurii a
părului, prevenirea poliartritei reumatoide,scăderea tensiunii arteriale, combaterea stresului și
depresiei,menținerea sănătății pielii, detoxifierea pielii, prevenirea diabetului zaharat, vindecarea
anemiei, îmbunătățirea sănătății ochilor, anticancerigen, antiinflamator.

30
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu Constantin (coordonator) – Tratat de industrie alimentară (Tehnologii

alimentare), Editura ASAB, București;
2. Constantinescu M., Sinulescu Gh., 2014 – Cultura plantelor pentru ulei, Editura
MAST;
3. Crivineanu Cecilia, 2000 – Plante tropicale, Editura „Ion Ionescu de la Brad”, Iași
4. Muntean Leon Sorin, 1997 – Mic tratat de Fitotehnie, vol. II – Editura CERES,
București;
5. B.V. Gadade , D.P.Kachare, R.D.Satbhai, R.M Naik, Department of Biochemistry,
Mahatma Phule Agricultural University, 2017 - Nutritional Composition and Oil Quality
Parameters of Sesame (Sesamum indicum L.) Genotypes;
6. S. Gharby, H. Harhar, Z. Bouzoubaa, A. Asdati, A. El Yadini, Z. Charrouf, 2015 –
Chemical characterization and oxidative stability of seeds and oil of sesame grown in Morocco;
7. Veysel U. Celenk, Z. Pinar Gumus, Zeliha Ustun Argon, Mevlut Buyukhelvacigil,
Ercument Karasulu, 2018 – Analysis of Chemical Compositions of 15 Different Cold-Pressed
Oils Produced in Turkey: A Case Study of Tocopherol and Fatty Acid Analysis
8. M. Krajewska, B. Slaska-Grzywna, D. Andrejko, 2018 – Effect of Infrared Thermal
Pre-Treatment of Sesame Seeds (Sesamum Indicum L.) on Oil Yield and Quality;
9. Fataneh Hashempour-Baltork, Mohammadali Torbati, Sodeif Azadmard-Damirchi,
Geoffrey Peter Savage, 2017 – Chemical, Rheological and Nutritional Characteristics of Sesame
and Olive Oils Blended With Linseed Oil, Iran;
10. Luciana de Almeida Vittori Gouveia, Lilia Zago, Annie Seixas Bello Moreira, 2017
– Physical-Chemical Characterization and Nutritional Quality of Sesame Oil (Sesamum indicum
L.), Brazilia;
11. Suellen Andressa Oenning Ribeiro, Antonio Eduardo Nicacio, Ana Beatriz Zanqui,
Polyana Batoqui Franca Biondo, Benicio Alves de Abreu-Filho, Jesui Vergilio Visentainer,
Sandra Terezinha Marques Gomes, Malcoto Matsushita, 2015 – Improvements in the Quality of
Sesame Oil Obtained by a Green Extraction Method Using Enzymes

31
 12. https://www.123rf.com/photo_24833452_black-and-white-sesame-seeds-in-small-
bowl-isolated-on-white-overhead-view-.html
13. https://en.wikipedia.org/wiki/Sesame
14. https://en.wikipedia.org/wiki/Sesame_oil
15. https://www.livestrong.com/article/541380-differences-in-dark-or-pure-sesame-oil/
16. https://www.lybrate.com/topic/benefits-of-sesame-oil-and-its-side-effects
https://www.cbi.eu/market-information/vegetable-oils/sesame-oil/sesame-oil
https://www.thespruceeats.com/sesame-seed-selection-and-storage-1807805

32