Invertaza

Sursa de enzima
Invertaza este o enzim de origine microbiologic (drojdii), vegetal (usturoi, pere,
frunze de vi de vie) sau animal, sub aciunea creia molecula de zaharoz este scindat n
cele dou molecule componente, fructoza i glucoza. Invertaza transform zaharoza n zahr
invertit. Hidroliza zaharozei sub aciunea catalitic a acestei enzime nu poate avea loc dac
fructoza nu poate trece pe un anumit acceptor (substrat).
Albinele secret invertaz la nivelul glandelor faringiene iar omul i animalele la
nivelul intestinului subire.





Insuficiena invertazei secretate de intestinul uman conduce la un anumit grad, mai
mic sau mai mare de intoleran la zaharoz. De cele mai multe ori invertaza intestinal este
epuizat din cauza consumului mare de produse care conin zahr rafinat. Deficitul de
invertaz se poate asocia cu o insuficien a amilazei. n funcie de gradul carenei simptomele
merg de la o digestie greoaie pn la diaree acid, rebel cu scaune pufoase.
Invertaza este prezent n echipamentul enzimatic al numeroaselor tulpini de drojdii,
fungi i la diferite bacterii, din care poate fi izolat i purificat prin diferite tehnici.
Numele oficial al invertazei este beta-fructofuranozidaz (EC3.2.1.26), care arat
faptul c reacia catalizat de aceast enzim este hidroliza reziduurilor terminale
nereductoare beta-fructofuranozice n beta-fructofuranozide. De remarcat este faptul c -D-
glucozidaza, care rupe unitatea terminal de glucoz, poate de asemenea cataliza aceast
reacie. Sucroza poate fi catalizat relativ uor; reacia are loc ntr-un mediu acid, fr ajutorul
invertazei.


Reacia prin care invertaza rupe molecula de sucroz n glucoz i fructoz este
prezentat mai jos:



Invertaza utilizat n industria alimentar are simbolul E-1103.
Inhibarea enzimei este foarte important pentru cercetarea din domeniul medical. De
exemplu, plumbul, mercurul, alte metale grele i gazele paralizante sunt extrem de otrvitoare
pentru om deoarece pot fi inhibitori de enzime. De exemplu, Pb
2+
poate reaciona uor cu
gruprile sulfhidril (-SH) din cadrul proteinelor:

protein-SH + Pb
2+
+ HS-protein protein-S-Pb-S-protein + 2H
+

Invertaza a fost probabil prima enzim utilizat la scar larg ntr-o form imobilizat.
n perioada 1941 1946, acidul folosit fabricarea siropului golden nu a mai fost disponibil,
aa c invertaza obinut din drojdii a fost folosit ca nlocuitor. Celulele de drojdie au fost
autolizate, iar autolizatul a fost clarificat prin ajustare la pH 4,7, urmat de filtrare printr-un pat
de sulfat de calciu i apoi absorbit pe crbune. Un strat de crbune coninnd invertaz a fost
inclus n patul de crbune folosit deja pentru decolorarea siropului. Mrimile folosite au fost
foarte variate, patul de crbune cu invertaz fiind de 60 cm grosime ntr-un pat de crbune de
610 cm grosime. Preparatul era foste stabil, factorii limitativi fiind contaminarea microbian
sau pierderea puterii de decolorare mai repede dect pierderea activitii enzimatice. Procesul
a fost costisitor, dar, nesurprinztor, produsul nu avut fineea aromei de material acid-
hidrolizat, iar procesul de obinere a enzimei imobilizate a fost abandonat atunci cnd acidul a
devenit disponibil din nou. Totui, recent, a fost reluat folosind BrimacTM, unde stratul de
crbune cu invertaz a fost stabilizat prin cross-linking i a avut un timp mediu de via de 90
de zile (pH 5.5, 50C). Rezistena lui se datoreaz n parte procesului de HFCS ca i
ndulcitor slab colorat. Este imposibil producerea siropurilor invertite de calitatea echivalent
prin hidroliz acid.
Inversia enzimatic evit supra colorarea, cantitate mare de cenu, conversie relativ
sczut i probleme de variabilitate ale arjei de hidroliz acid. Dei poate fi folosit
invertaza pur (cu timp de reziden de aproximativ o zi), folosirea enzimelor imobilizate ntr-
un PBR (cu timp de reziden de aproximativ 15 minute) face procesul mai competitiv; costul
inversiei de 95% (la 50% (w/w)) nefiind mai mare dect costurile evaporrii finale (la 75%
(w/w)). O productivitate la 16 tone de sirop invertit (greutate uscat) poate fi obinut folosind
un litru de enzim granular.
Modul de actiune
Sucroza nu este un zahar reductor, ns, glucoza i fructoza, produsele aciunii
invertazei asupra sucrozei, sunt. Apariia zaharurilor reductoare ntr-o reacie poate fi folosit
pentru monitorizarea activitii invertazei.
Pentru aceasta, se prepar un standard pentru determinarea curbei de calibrare cu
soluii de glucoz de concentraii cunoscute ntre 1-10%, nregistrndu-se timpul necesar
decolorrii soluiei acidifiate de manganat de potasiu. Pentru fiecare reacie se folosesc 10 ml
dintr-o soluie de glucoz, 5 ml de acid sulfuric 1 M i 2 ml soluie 0,01 M de manganat de
potasiu.
Pentru monitorizarea activitii invertazei, se dizolv 10 g de sucroz n 100 ml ap.
Se adaug 2 ml de preparat de invertaz. Se iau cte 2 ml din acest amestec de reacie la
intervale de timp de 1 1
1
/
2
ore.
Pentru fiecare prob se nregistreaz timpul necesar decolorrii soluiei acidifiate de
manganat de potasiu, ca i anterior, dar substituind proba cu soluia de glucoz. Se folosesc
curbele standard pentru estimarea cantitii de zaharuri reductoare prezente.
Contrar celor mai multe enzime, invertaza prezint o activitate relativ mare la un pH
de 3,5 5,5 cu un optim n apropierea valorii de 4,5. Activitatea enzimei ajunge la un maxim
n jurul valorii de 55
0
C. Valorile Michaelis-Menten pentru diferite enzime variaz mult, dar
pentru cele mai multe dintre ele Km este cuprins ntre 2 mM i 5 mM. Valoarea Michaelis-
Menten pentru enzimele libere este n general aproximativ 30 mM.

Conditiile

Invertaza se gasete n special n drojdii. Are temperatura optim de activitate 52C iar
P
H-ul = 4,5.
Enzimele sunt fragile, ele trebuie s fie depozitate n mod corespunztor i utilizate n
mod corespunztor.
Aplicatii in industria alimentara
Invertaza este utilizata n primul rnd n industria alimentara, unde fructoza este
preferata a se folosi n locul zaharozei, datorita gradului de ndulcire mai mare si faptului ca
nu cristalizeaza att de usor ca zaharoza, precum si a faptului ca zaharul invertit are o
solubilitate mult mai mare dect zaharoza si nu cristalizeaza dect foarte greu. Preparatele de
invertaza se folosesc la fabricarea mierei artificiale si la prepararea zaharului invertit destinat
fabricarii nghetatei, a bauturilor nealcoolice si a dulciurilor (bomboane fondante, bomboane
de ciocolata cu miez lichid sau moale si dulciuri din martipan), precum si a lichiorurilor .
Invertaz este utilizat n principal n industria alimentar (produse de patiserie),
industria de fructoz n cazul n care este preferat de peste zaharoz, pentru c este mai dulce
i nu cristalizeaz la fel de uor. Cu toate acestea, utilizarea de invertaz sunt destul de
limitate, deoarece un alt enzime, isomeraze de glucoz, pot fi folosite pentru a converti
glucoza pentru a obine fructoza mai ieftin. Pentru motive de sntate i de gust, utilizarea sa
n industria alimentar impune ca invertaz s fi foarte purificat.
Invertaza este folosit n principal n fabricarea produselor de cofetrie, unde fructoza
este preferat naintea sucrozei deoarece este mult mai dulce i nu cristalizeaz aa uor.
Totui, folosirea invertazei este relativ limitat datorit unei alte enzime, glucozo-izomeraza,
care poate i ea s converteasc glucoza la fructoz, mult mai ieftin. Din motive de sntate i
gust, invertaza utilizat n industria alimentar necesit s fie nalt purificat.
Invertaza este utilizat pentru prepararea siropurilor de zahr invertit, care este un
ingredient al multor produse alimentare. Este folosit de asemenea pentru prevenirea
cristalizrii zahrului n maripan i bomboane fondante umplute. Mult mai interesant este
folosirea n crearea umpluturilor cremoase ale ciocolatei cu lichior i a ciocolatei mentolate
desert.
Invertaza poate fi folosit, de asemenea, pentru reducerea coninutului de sucroz al
unor sortimente de sucuri de fructe.
Invertaza activ lichid stabil este folosit pentru obinerea umpluturii moale,
umpluturii din maripan i umpluturi fondante pentru dulciurile din ciocolat, dar i pentru
obinerea siropului convertit. Zahrul care se conine in dulciurile lichide i fondante, utilizat
n produsele de cofetrie, are tendina de a se cristaliza n procesul de pstrare. Aceast
modificare a gustului este de nedorit i ea poate fi evitat prin hidroliza enzimatic a
zahrului cu folosirea invertazei.
Avantaje:
- Invertaza prentmpin cristalizarea zahrului n maripan, umpluturilor fluide, si a
umpluturilor fondante.
- Invertaza prelungete pstrarea stabilizat a produselor de cofetrie,
prentmpinnd apariia gustului nesipos nedorit.
- Invertaza uureaz producerea umpluturilor fluide.
- Invertaza permite de a lucra cu concentraia nalt de zahr, evitnd astfel
fermentarea nedorit.
- Invertaza prelungete termenul de pstrare a turtelor dulci i accentueaz gustul.
- Invertaza accentueaz gustul i nlatur tulburarea n bauturile dulci carbogazoase.
Una dintre cele mai bine cunoscute utilizari a invertazei este mierea de albine. A fost
prima substan dulce folosit de om, fiind preuit n special de preoi n cadrul diverselor
ritualuri. Care prin calitile sale nutritive este considerat un aliment de mare valoare n
hrana oamenilor de toate vrstele, avnd utilizri largi n dietetic i terapeutic.












Bibliografie



1. http://ro.scribd.com/doc/66694656/Invertaza
2. http://ro.scribd.com/doc/96653489/Invertaza
3. http://ro.scribd.com/doc/87449403/proiect-invertaza