UNIVERSITATEA Lucian Blaga DIN SIBIU

FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE , INDUSTRIE

ALIMENTAR I PROTECIA MEDIULUI
MPMA ANUL I

Tehnologii enzimatice n procesarea modern a alimentelor

Tema: INVERTAZA

Coordonator :Profesor Univ. Dr.

Neli DARIE

Student: Maria Cristina

DRGHICI

-SIBIU2015

Rezumat
Invertaza este o enzim care catalizeaz hidroliza (defalcare) din zaharoz (zahar de masa).
Numele oficial al invertazei este beta-fructofuranozidaz (EC3.2.1.26).Amestecul rezultat
de fructoz i glucoz se numete sirop de zahar invertit . Legate de invertaze sunt
zaharazele. Invertazele i sucrases hidrolizeaz zaharoz pentru a da acelai amestec de glucoz
i fructoz.
Pentru uz industrial, invertaza este de obicei derivat din drojdie . De asemenea, este sintetizat
de albine, care o folosesc pentru a face mierea de nectar. Temperatura optim la care viteza sa de
reacie este cea mai mare se ridic la 60 C i un pH optim de 4,5. n mod tipic, zaharul este
inversat cu acidul sulfuric.
Invertaza este scump, aa c poate fi preferabil s se fac fructoz de glucoz
folosind izomeraza de glucoza in loc.

Abstract
Invertase is
an
enzyme
that catalyzes the hydrolysis (breakdown)
of sucrose (table
sugar). Official name for invertase is beta-fructosidase EC 3.2.1.26, The resulting mixture
offructose and glucose is called inverted sugar syrup. Related to invertases are sucrases.
Invertases and sucrases hydrolyze sucrose to give the same mixture of glucose and fructose.
Invertases cleave the O-C(fructose) bond, whereas the sucrases cleave the O-C(glucose) bond.
For industrial use, invertase is usually derived from yeast. It is also synthesized by bees, who use
it to make honey from nectar. Optimum temperature at which the rate of reaction is at its greatest
is 60 C and an optimum pH of 4.5. Typically, sugar is inverted with sulfuric acid.
Invertase is expensive, so it may be preferable to make fructose from glucose using glucose
isomerase instead.

CUPRINS
Introducere................................................................................................................. 2
Invertaza. Noiuni generale........................................................................................ 2
Imobilizarea invertazei............................................................................................... 8
Monitorizarea activitii invertazei............................................................................. 8
Microorganisme productoare de invertaz...............................................................9
Obinerea invertazei din tulpini de Saccharomyces Cerevisiae................................10
Schema tehnologic de obinere a invertazei...........................................................12
Utilizarea invertazei.................................................................................................. 15
Concluzie.................................................................................................................. 18
Bibliografie............................................................................................................... 19

Introducere

n organismele vii se petrec cu o uimitoare uurin, la temperatura joasa i n soluie

practic neutr, un numr mare de reacii pe care chimistul nu le poate efectua n laborator dect
lucrnd la temperaturi i presiuni ridicate, n prezen de acizi sau de baze tari, de dizolvani
neapoi sau de catalizatori heterogeni metalici. Printre aceste reacii se numr att degradri de
molecule (hidrolize i oxidri), ct i sinteza de compui cu structura complicat. nelegerea
mersului acestor reacii este important, n primul rnd pentru cunoaterea unor fenomene
naturale de cea mai mare amploare i rspndire, n al doilea rnd pentru interesul practic pe care
l prezint. Nu este absurd sperana c, o dat cunoscut mersul reaciilor din celulele vii, acestea
vor putea fi imitate n laborator i n industrie sau chiar dirijate pe ci noi.
S-a recunoscut nc de mult c organismele folosesc, pentru realizarea acestor
transformri chimice, catalizatori organici, coninui n concentraii mici n celule sau n sucurile
secretate de acestea, cum sunt sucurile digestiei, laptele, urina etc. S-a dat acestor catalizatori
numele de fermeni sau enzime (de la enzyme, literal: in aluat).

Invertaza. Noiuni generale

Zaharoza ( glucopiranozil fructofuranozid ), cunoscut sub numele comun de zahr
alimentar, este o dizaharid compus dintr-o molecul de -D-glucoz i o molecul de -Dfructoz unite printr-o legtur -1,4-glicozidic. Cnd aceast legtur este tiat printr-o reacie
de hidroliz, rezult un amestec echimolecular de glucoz i fructoz. Amestecul de
monozaharide este numit zahr invertit.

Fig.1 Structura zaharozei

Invertaza este o enzim de origine microbiologic (drojdii), vegetal (usturoi, pere,
frunze de vi de vie) sau animal, sub aciunea creia molecula de zaharoz este scindat n cele
dou molecule componente, fructoza i glucoza. Invertaza transform zaharoza n zahr invertit.
Hidroliza zaharozei sub aciunea catalitic a acestei enzime nu poate avea loc dac fructoza nu
poate trece pe un anumit acceptor (substrat).
Albinele secret invertaz la nivelul glandelor faringiene iar omul i animalele la nivelul
intestinului subire.
Insuficiena invertazei secretate de intestinul uman conduce la un anumit grad, mai mic
sau mai mare de intoleran la zaharoz. De cele mai multe ori invertaza intestinal este
epuizat din cauza consumului mare de produse care conin zahr rafinat. Deficitul de
invertaz se poate asocia cu o insuficien a amilazei. n funcie de gradul carenei simptomele
merg de la o digestie greoaie pn la diaree acid, rebel cu scaune pufoase.
Invertaza este prezent n echipamentul enzimatic al numeroaselor tulpini de drojdii,
fungi i la diferite bacterii, din care poate fi izolat i purificat prin diferite tehnici.
Numele oficial al invertazei este beta-fructofuranozidaz (EC3.2.1.26), care arat faptul
c reacia catalizat de aceast enzim este hidroliza reziduurilor terminale nereductoare betafructofuranozice n beta-fructofuranozide. De remarcat este faptul c -D-glucozidaza, care rupe
unitatea terminal de glucoz, poate de asemenea cataliza aceast reacie. Sucroza poate fi
catalizat relativ uor; reacia are loc ntr-un mediu acid, fr ajutorul invertazei.

Reacia prin care invertaza rupe molecula de sucroz n glucoz i fructoz este
prezentat mai jos:

Invertaza utilizat n industria alimentar are simbolul E-1103.

O palet larg de microorganisme pot produce invertaz i pot, din aceast cauz,
utilizeaz sucroza ca i nutrient. Comercial, invertaza este biosintetizat n cea mai mare parte de
6

drojdiile Saccharomyces cerevisiae sau Saccharomyces carlsbergensis. Chiar i n aceeai cultur

de drojdii, invertaza exist n mai multe forme. De exemplu, invertaza intracelular are o
greutate molecular de 135000 Da, n timp ce varietile extracelulare au masa unei molecule de
aproximativ 270000 Da.
Inhibarea enzimei este foarte important pentru cercetarea din domeniul medical. De
exemplu, plumbul, mercurul, alte metale grele i gazele paralizante sunt extrem de otrvitoare
pentru om deoarece pot fi inhibitori de enzime. De exemplu, Pb 2+ poate reaciona uor cu
gruprile sulfhidril (-SH) din cadrul proteinelor:
protein-SH + Pb2+ + HS-protein protein-S-Pb-S-protein + 2H+
Invertaza a fost probabil prima enzim utilizat la scar larg ntr-o form imobilizat. n
perioada 1941 1946, acidul folosit fabricarea siropului golden nu a mai fost disponibil, aa c
invertaza obinut din drojdii a fost folosit ca nlocuitor. Celulele de drojdie au fost autolizate,
iar autolizatul a fost clarificat prin ajustare la pH 4,7, urmat de filtrare printr-un pat de sulfat de
calciu i apoi absorbit pe crbune. Un strat de crbune coninnd invertaz a fost inclus n patul
de crbune folosit deja pentru decolorarea siropului. Mrimile folosite au fost foarte variate,
patul de crbune cu invertaz fiind de 60 cm grosime ntr-un pat de crbune de 610 cm grosime.
Preparatul era foste stabil, factorii limitativi fiind contaminarea microbian sau pierderea puterii
de decolorare mai repede dect pierderea activitii enzimatice. Procesul a fost costisitor, dar,
nesurprinztor, produsul nu avut fineea aromei de material acid-hidrolizat, iar procesul de
obinere a enzimei imobilizate a fost abandonat atunci cnd acidul a devenit disponibil din nou.
Totui, recent, a fost reluat folosind BrimacTM, unde stratul de crbune cu invertaz a fost
stabilizat prin cross-linking i a avut un timp mediu de via de 90 de zile (pH 5.5, 50C).
Rezistena lui se datoreaz n parte procesului de HFCS ca i ndulcitor slab colorat. Este
imposibil producerea siropurilor invertite de calitatea echivalent prin hidroliz acid.
Inversia enzimatic evit supra colorarea, cantitate mare de cenu, conversie relativ
sczut i probleme de variabilitate ale arjei de hidroliz acid. Dei poate fi folosit invertaza
pur (cu timp de reziden de aproximativ o zi), folosirea enzimelor imobilizate ntr-un PBR (cu
timp de reziden de aproximativ 15 minute) face procesul mai competitiv; costul inversiei de
95% (la 50% (w/w)) nefiind mai mare dect costurile evaporrii finale (la 75% (w/w)). O
7

productivitate la 16 tone de sirop invertit (greutate uscat) poate fi obinut folosind un litru de
enzim granular.
Invertazaeste o -fructofuranozid ce hidrolizeaz zaharoza la fel ca i ali -fructani,
cum ar fi rafinoza. Este ntlnit in literatur sub diferite denumiri, cum ar fi : sucraz, invertin,
zaharaz. Trebuie menionat c zaharoza poate fi hidrolizat relativ uor i n abesna invertazei,
dar n condiii de reacii acide. Enzima transfrucozilanta care catalizeaza hidroliza zaharozei si
transferul concomitent al gruparii fructozice pe un anumit acceptor. Fermentul numit invertaz,
apare la drojdii, la unele plante (usturoi, pere, frunze de vi de vie), la anumite insecte (albine),
la animale i la om. Aceast enzim este utilizat i n industria alimentar, ca aditiv.
Invertaza, este o enzim care catalizeaz reacia de hidroliz a zaharozei, scindnd molecula
ozidei n componentele ei; glucoza i fructoza. n corpul omului, invertaz se produce la nivelul
intestinului subire. Reacia de invertirea a zaharozei, proces fr de care nu poate avea loc
absorbia zahrului prin monoglucidele componente, se face cu consum de calciu, acesta fiind
motivul pentru care zahrul rafinat este decalcifiant. Omul i poate procura invertaz i din
exterior.
Secreia i activarea invertazei, este stimulat de amilaz, de calciu i de fructoz i este
inhibat de ctre glucoz. Insuficiena invertazei secretate de intestinul uman, conduce la un grad
mai mic sau mai mare de intoleran la zaharoz, dar i la surmenaj sau astenie. De cele mai
multe ori, invertaza intestinal este "epuizat" din cauza consumului mare de produse care conin
zahr rafinat. Deficitul de invertaz se poate asocia cu o insuficien a amilazei. n funcie de
gradul insuficienei, simptomele merg de la o digestie greoaie pn la diaree acid, rebel cu
scaune pufoase.
Invertaza este o glicoprotein alctuit din 532 aminoacizi ce conin dou subuniti
proteice identice, cu o structur oligozaharidic asemntoare cu cea a manozei.
Invertaza este enzima care catalizeaza reactia de hidroliza a zaharozei la glucoza si
fructoza, amestec numit zahar invertit utilizat n industria alimentara si este prezenta n
echipamentul

enzimatic

Saccharomycescerevisiae,

al

numeroaselor

Saccharomyces

tulpini

de

Carlsbergensis),

drojdii
fungi

(Candida

utilis,

(Aspergillus

niger,

Penicilliumchrysogenum) si la diferite bacterii (Clostridium pasteuranum, Streptococcus), din

care poate fi izolata si purificata prin diferite tehnici .

Imobilizarea invertazei
Invertaza a fost prima dat imobilizat de Nelson i Griffin n 1916, ei folosind crbune
activat. De atunci i pn n prezent enzima a fost foarte studiat i purificat din diferite surse
prin diferite metode. Numai invertaza extras din drojdii a avut ns importan industrial.
Invertaza poate fi mult mai uor imobilizat folosind alginat de calciu. Pentru aceasta se
sugereaz ca preparatul curat de enzim s fie amestecat cu un volum egal de soluie de alginat
de sodiu 2%, care este adugat apoi n picturi ntr-o soluie de clorur de calciu 1,5%. Se
permite linitirea paturilor cteva minute nainte de folosire.

Monitorizarea activitii invertazei

Sucroza nu este un zahar reductor, ns, glucoza i fructoza, produsele aciunii invertazei
asupra sucrozei, sunt. Apariia zaharurilor reductoare ntr-o reacie poate fi folosit pentru
monitorizarea activitii invertazei.
Pentru aceasta, se prepar un standard pentru determinarea curbei de calibrare cu soluii
de glucoz de concentraii cunoscute ntre 1-10%, nregistrndu-se timpul necesar decolorrii
soluiei acidifiate de manganat de potasiu. Pentru fiecare reacie se folosesc 10 ml dintr-o soluie
de glucoz, 5 ml de acid sulfuric 1 M i 2 ml soluie 0,01 M de manganat de potasiu.
Pentru monitorizarea activitii invertazei, se dizolv 10 g de sucroz n 100 ml ap. Se
adaug 2 ml de preparat de invertaz. Se iau cte 2 ml din acest amestec de reacie la intervale de
timp de 1 11/2 ore.
Pentru fiecare prob se nregistreaz timpul necesar decolorrii soluiei acidifiate de
manganat de potasiu, ca i anterior, dar substituind proba cu soluia de glucoz. Se folosesc
curbele standard pentru estimarea cantitii de zaharuri reductoare prezente.
9

Contrar celor mai multe enzime, invertaza prezint o activitate relativ mare la un pH de
3,5 5,5 cu un optim n apropierea valorii de 4,5. Activitatea enzimei ajunge la un maxim n
jurul valorii de 550C. Valorile Michaelis-Menten pentru diferite enzime variaz mult, dar pentru
cele mai multe dintre ele Km este cuprins ntre 2 mM i 5 mM. Valoarea Michaelis-Menten
pentru enzimele libere este n general aproximativ 30 mM.

Microorganisme productoare de invertaz

Un numr relativ ridicat de microorganisme produc invertaz, deci pot utiliza
zaharoza ca nutrient. Comercial , invertaza este biosintetizat n primul rnd de tulpini de drojdii
de Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces carlsbergensis. Chiar i n cadrul aceleai culturi
de drojdii, invertaza apare n mai multe forme. De exemplu, invertaza intracelular are o mas
molecular de 135 000 Daltoni, iar cea extracelular are masa molecular de 270 000 Daltoni. n
urma unui tratament cu tioli celulele de Kluyveromyces fragilis i Saccharomyces mellis pot
produce invertaz. Invertaza extracelular se mai poate obine utiliznd un fung productor de
esteraz monopalmitat, i anume Pullularia pullulans.
Una din principalele surse de obinere a enzimelor sunt drojdiile, care au un bogat
echipament enzimatic, iar dintre acestea Saccharomyces cerevisiae este specia principal folosit
n mod curent n diferite procese fermentative.
Invertaza este o enzim care hidrolizeaz zaharoza n glucoza i fructoz i este prezent
n echipamentul enzimatic al numeroaselor tulpini de drojdii (Candida utilis, Saccharomyces
cerevisiae), fungi (Aspergillus niger, Penicillium chrysogenum) i la diferite bacterii
(Clostridium pasteuranum, Streptococcus), din care poate fi izolat i purificat prin diferite
tehnici.
Procesele membranare i-au gsit o aplicaie larg n domeniul biotehnologiilor datorit
posibilitii de separare i concentrare eficient a compuilor termolabili (proteine, enzime,
celule microbiene etc.). Aplicarea procedeelor membranare la separarea, purificarea i
concentrarea enzimelor din medii biologice este justificat n plus de faptul c ele conduc la

10

obinerea unor compui cu puritate avansat, asigurnd randamente mari de separare i

conservarea tuturor calitilor acestor preparate.

Obinerea invertazei din tulpini de Saccharomyces Cerevisiae

Materii prime i auxiliare
a

Fig. 2 Celule de drojdii

Saccharomyces

Inoculul

ntreinerea i conservarea tulpinilor

Tulpinile comerciale de Saccharomyces sp. Pot fi achiziionate
sub mai multe forme : drojdie proaspt compresat i drojdie
uscat.
Drojdia proaspt este caracterizat de un grad ridicat de
umiditate (70%). Este perisabil i poate fi pstrat prin refrigerare pentru aproximativ 8
sptmni. Drojdia uscat activ presupune nc un pas n procesul de obtinere, comparat cu cea
proaspt, i anume uscarea cu aer cald. Umiditatea final va fi de numai 8%, tulpina fiind ntro stare semiactiv, putnd fi pstrat o perioad ndelungat, de pn la un an.
Prepararea inoculului
Inoculul este o cultur de laborator care presupune foarte mare atenie la preparare
pentru evitarea unor eventuale contaminri. Tulpina folosit la prepararea inoculului trebuie sa
fie pur, fiecare transfer pe medii de cultur fiind realizat n condiii absolut sterile.
Inoculul de microorganisme se obine pornindu-se de la o tulpin aflat n stare
inactiv, sub diferite forme (proaspt, n cultur liofilizat sau pe mediu solid nclinat).
n cazul culturii liofilizate, aceasta trebuie rehidratat i repicat pe mediu solid
nclinat (de obicei mediu glucoz/extract de drojdii/pepton). Rehidratarea este foarte important
deoarece efectuat incorect poate conduce la distrugerea microorganismelor n totalitate.
Din cultura aflat pe mediu nclinat (dup 12-36 ore de cultivare) se realizeaz un
preinocul ntr-un mediu lichid sub agitare continu. n acest preinocul se dezvolt o cantitate
mare de microorganisme ce se vor trece ntr-un vas de fermentare mai mare (300-500 l), iar de

11

aici ntr-un germinator (fermentator de 3000-5000 l) ce va servi pentru inocularea mai multor
fermentatoare.
Drojdiile pot fi cultivate cu uurin n condiii de aerobioz (prin agitare) pentru
obinerea de biomas n mediu YPG care conine la 1000ml ap distilat: 10g pepton, 10g
extract de drojdii, 20g glucoz. Condiiile optime de cultivare sunt: pH optim =7, temperatura 30
C timp de 48 ore.
Faza de bioproces
Pregtirea cultivrii. Cultivarea drojdiilor presupune existena unei surse de carbon, n
principal glucoz. Industrial se folosete mai ales melasa, care trebuie iniial limpezit i
sterilizat. Apoi va fi diluat cu ap, se ajusteaz aciditatea, nclzit pn aproape de fierbere i
filtrat. Aportul de azot se realizeaz prin fosfat de amoniu i se asigur srurile minerale
eseniale, potasiu i magneziu.
Cultivarea propriu-zis. Cultivarea se realizeaz n vase de volum mare, care nu
necesit sterilizare, ci doar curire cu abur fierbinte. Drojdia va fi hrnit cu melasa pregtit n
prealabil i cu mari cantiti de aer (se evit fermentaia alcoolic), aciditatea fiind mereu
controlat i ajustat la pH = 4,5-5,5. Se prefer cultivarea la temperatur mai ridicat

(40 C)

care favorizeaz apariia invertazei.

Concentrarea drojdiilor. Concentrarea (recoltarea celulelor de drojdii) se efectueaz prin
trecerea lichidului fermentat prin pompe centrifugale, numite i separatoare. Dup centrifugare
se realizeaz una sau dou splri, urmnd s se colecteze crema de drojdii ce va fi prelucrat
ulterior.
b Saccharomyces cerevisiae
Este o specie de drojdie. Este poate una dintre cele mai importante drojdii datorit
folosirii acesteia nc din cele mai vechi timpuri n obinerea pinii sau buturilor. Se crede c a
fost iniial izolat din pieliele strugurilor. Este una dintre cele mai studiate modele de organisme
eucariote n biologie celular i molecular, la fel ca E. Coli ca model procariot.este
microorganismul care st la baza celui mai comun tip de fermentaie. Celulele de Saccharomyces
cerevisiae sunt de la rotunde la ovoide, de 5-10m n diamteru.
c

Melasa

12

Unul dintre cei mai folositi indulcitori este melasa. Fie ca este provenita din sfecla sau
din trestie de zahar melasa are un gust deosebit, dulce si aromat. Melasa are un continut ridicat
de zahar, vitamine, minerale si aminoacizi, melasa de sfecla este foarte bogat in betaina
naturala.
Melasa poate fi folosita "cruda" sau fermentata. Pentru fermentare se adaug putin apa
si se lasa melasa intr-un loc mai caldut timp de 48 de ore.
Se va observa la suprafata o spuma alba si se va simti un miros specific fermentarii.
Melasa este un lichid negru vscos,cu miros ptrunztor i gust dulceag.
d Materii auxiliare
Toluenul
n chimiaorganic toluenul este o hidrocarbur aromatic lichid, incolor,
inflamabil, insolubil in ap, din seria benzenului.
Toluenul se extrage din gazele de cocserie i din gudroanele crbunilor de
pmnt. Se ntrebuineaz la prepararea unor colorani, a unor medicamente etc.
n combinaie cu alte elemente poate deveni extrem de periculos, de exemplu
prin nitrarea toluenului se obine trinitrotoluenul (trotilul), un exploziv puternic.
Papaina
Papaina este cea mai importanta enzima aflata in frunzele si fructele
plantei tropicale papaya. Aceasta enzima este asemanatoare cu pepsina
produsa de organismul uman si intervine in descompunerea alimentelor.
Principalul efect consta in predigestia carnii (adica pregateste carnea
inca inainte de a ajunge in stomac si de a incepe digerarea ei).

Schema tehnologic de obinere a invertazei

n figura de mai jos am prezentat schema tehnologic de obinere a invertazei din
tulpini de Saccharomyces cerevisiae:
Amestecarea: una dintre cele mai des ntlnite operaiin majoritatea industriilor de proces.
Termenul de amestecare este aplicat acelor procese care conduc la:
13

-reducerea gradului de neuniformitate

-reducerea gradientului de proprietate (concentraie, temperatur, viscozitate,
densitate etc.)
Filtrarea : Operatia de separare a fazelor unui amestec eterogen SOLID FLUID prin
intermediul enei suprafete poroase (strat poros) prin care poate trece numai faza fluida
(dispersanta). Filtrarea este o separare intre faza solida a suspensiei si substanta dizolvata in faza
lichida a suspensiei.
Cand lichidul este pretios sau cand precipitatul trebuie purificat, filtrarea este urmata de
SPALAREA pprecipitatului cu un lichid adecvat care indeparteaza solutia din pp. si recupereaza
substanta solubila valoroasa.
Centrifugarea:

TEHNICA DE LUCRU foloseste proprietile campului de forte centrifuge pt.

accelerarea unor operatii de separare.

AVANTAJE:

Posibilitatea realizarii unor separari dificile sau imposibil de realizat in camp

garvitational

Reducerea dimensiunilor echipamentelor utilizate

Uscarea (Atomizare): uscarea folosit pentru obinerea unor particule de dimensiuni

asemntoare cu ale atomilor
USCAREA operatia prin care apa din materiale solide sau lichide este indepartata cu ajutorul
aerului care are rolul:

De a aduce (integral sau partial) caldura necesara vaporizarii umiditatii;

De a evacua vaporii de apa rezultati prin incalzire.

Autoliza - este un proces de distrugere a unui component al unui organism.

Invertaza produs de specia Saccharomyces cerevisiae este, n general, de natur
intracelular, prin urmare este necesar distrugerea menbranei celulare n vederea extraciei
enzimei. Un extract proaspt rezultat prin autoliza drojdiei poate conduce la activitate enzimatic
satisfctoare.

14

melas

Inocul drojdii
Minerale +ap+azot

aer

nclzire

compresare

limpezire

filtrare

sterilizare

Ap de splare

Centrifugare 1

Efluent lichid 1

Centrifugare 2

Efluent lichid 2

Crem de drojdii

toluen

papain

Autoliz

Soluie enzim C

EnzimA

Uscare

Filtrare 3

EnzimB

Filtrare 1

Filtrat enz.B

Condiionare solid
Extract invertaz
Soluie rezidual

+ solvent

Filtrare 2

ENZIM-INVERTAZA
15

efluent

Utilizarea invertazei
Invertaza este utilizata n primul rnd n industria alimentara, unde fructoza este
preferata a se folosi n locul zaharozei, datorita gradului de ndulcire mai mare si faptului ca nu
cristalizeaza att de usor ca zaharoza, precum si a faptului ca zaharul invertit are o solubilitate
mult mai mare dect zaharoza si nu cristalizeaza dect foarte greu. Preparatele de invertaza se
folosesc la fabricarea mierei artificiale si la prepararea zaharului invertit destinat fabricarii
nghetatei, a bauturilor nealcoolice si a dulciurilor (bomboane fondante, bomboane de ciocolata
cu miez lichid sau moale si dulciuri din martipan), precum si a lichiorurilor .
Invertaz este utilizat n principal n industria alimentar (produse de patiserie),
industria de fructoz n cazul n care este preferat de peste zaharoz, pentru c este mai dulce i
nu cristalizeaz la fel de uor. Cu toate acestea, utilizarea de invertaz sunt destul de limitate,
deoarece un alt enzime, isomeraze de glucoz, pot fi folosite pentru a converti glucoza pentru a
obine fructoza mai ieftin. Pentru motive de sntate i de gust, utilizarea sa n industria
alimentar impune ca invertaz s fi foarte purificat.
Invertaza este folosit n principal n fabricarea produselor de cofetrie, unde fructoza
este preferat naintea sucrozei deoarece este mult mai dulce i nu cristalizeaz aa uor. Totui,
folosirea invertazei este relativ limitat datorit unei alte enzime, glucozo-izomeraza, care poate
i ea s converteasc glucoza la fructoz, mult mai ieftin. Din motive de sntate i gust,
invertaza utilizat n industria alimentar necesit s fie nalt purificat.
Invertaza este utilizat pentru prepararea siropurilor de zahr invertit, care este un
ingredient al multor produse alimentare. Este folosit de asemenea pentru prevenirea cristalizrii
zahrului n maripan i bomboane fondante umplute. Mult mai interesant este folosirea n
crearea umpluturilor cremoase ale ciocolatei cu lichior i a ciocolatei mentolate desert.
Invertaza poate fi folosit, de asemenea, pentru reducerea coninutului de sucroz al unor
sortimente de sucuri de fructe.
Invertaz este frecvent utilizat n industria alimentar i a fost recomandat pentru
producia de sirop, n prima parte a anilor 1900.
Utilizarea eficient a invertazei, sau a orice alte enzime, necesit anumite cunotine n
special despre proprietile sale.

Enzimele sunt fragile, ele trebuie s fie depozitate n mod

corespunztor i utilizate n mod corespunztor.

16

O varietate de substane din suc de trestie de

zahr i semi-sirop pot interaciona cu potenial invertazic i de aceea este necesar s se

efectueze experimente cu suc de trestie de zahr i semi-sirop (i s nu se bazeze exclusiv pe
rezultatele de la un model de soluie ntr-un laborator). Din mai multe motive, unul dorete s
utilizeze eficient valoarea minim a unui preparat enzimatic commercial.
Mai multe strategii pot fi folosite pentru a include utilizarea invertazei n prelucrarea
siropului. n primul rnd, metoda istoric este de a produce semi-sirop, apoi se rcete, i s
permit incubare cu invertaz peste noapte. . Apoi, semi-siropul este terminat a doua zi.
Aceast metod este, probabil, mai bun adaptat pentru prelucrarea la scar mare, deoarece este
mai puin costisitoare i permite producerea continua a semi-siropului. n al doilea rnd, sucul
poate fi luat la semi-sirop, rcit, incubat cu invertaz, i a terminat apoi.

Dezavantajul major

este de racire a semi-siropului i apoi re-nclzire, n special dac se folosete un cuptor de

zidarie cu capacitate mare de cldur.

n al treilea rnd, invertaza poate fi adugat n suc,

permind incubarea, nainte de prelucrare.

Invertaza activ lichid stabil este folosit pentru obinerea umpluturii moale, umpluturii
din maripan i umpluturi fondante pentru dulciurile din ciocolat, dar i pentru obinerea
siropului convertit. Zahrul care se conine in dulciurile lichide i fondante, utilizat n produsele
de cofetrie, are tendina de a se cristaliza n procesul de pstrare. Aceastmodificare a gustului
este de nedorit i ea poate fi evitat prin hidroliza enzimatic a zahrului cu folosirea invertazei.
Acolo unde invertaza este folosit la producerea masei fondante hidroliza decurge lent, ceea ce
reine cristalizarea pe o merioda mai ndelungat, ccea ce permite masei fondantede a fi turnat
n forme n procesul de glazurare a ciocolatei. In perioada curent de pstrare la temperature
camerei, umplutua treptat devine moale sau fluid, din cauza hidrolizei fructozei reine
cristalizarea. La producerea maripanului, invertaza adugat n amestecul de zahr i
mindalepermite de a evita gustul nedorit nisipos n decursul pstrrii a produciei gata.
Avantaje:
-

Invertaza prentmpin cristalizarea zahrului n maripan, umpluturilor fluide, si a

umpluturilor fondante.
Invertaza prelungete pstrarea stabilizat a produselor de cofetrie, prentmpinnd

apariia gustului nesipos nedorit.

Invertaza uureaz producerea umpluturilor fluide.
Invertaza permite de a lucra cu concentraia nalt de zahr, evitnd astfel fermentarea
nedorit.
17

Invertaza prelungete termenul de pstrare a turtelor dulci i accentueaz gustul.

Invertaza accentueaz gustul i nlatur tulburarea n bauturile dulci carbogazoase.
Una dintre cele mai bine cunoscute utilizari a invertazei este mierea de albine. A fost

prima substan dulce folosit de om, fiind preuit n special de preoi n cadrul
diverselor ritualuri. Exist suficiente mrturii c n civilizaiile antice mierea era folosit,
printre altele, la prepararea unei buturi alcoolice la care se aduga polen i levuri din
faguri, ns, cele mai vechi documente referitoare la miere sunt dou fragmente scrise n
limba sumerian. Musulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boal. Care
prin calitile sale nutritive este considerat un aliment de mare valoare n hrana
oamenilor de toate vrstele, avnd utilizri largi n dietetic i terapeutic.

18

Concluzie
Microorganismele incluznd bacteriile, drojdiile, fungii filamentoi i algele unicelulare
au fost folosite n culturi submerse pentru obinerea diferitelor produse printre care i biomasa
proteic. De la nceputurile produciei pe scar larg de penicilin, streptomicin i de alte
antibiotice i pn la conversia steroizilor de ctre o varietate de microorganisme, s-au dezvoltat
i o serie de echipamente pentru culturile submerse. Factorii limitativi ai dezvoltrii celulare n
astfel de echipamente de fermentaie sunt transferul de cldur i transferul de mas, ultimul
influennd folosirea nutrienilor, n special a oxigenului de ctre celule precum i cantitatea
produilor de metabolism.
Drojdiile sunt benefice pentru omenire, deoarece n cea mai mare msur sunt utilizate
pentru producerea de alimente, vin, bere, substane bioterapeutice i produse farmaceutice. n
prezent au fost recunoscute aproximativ apte sute de specii de drojdie. Deoarece drojdiile sunt
adesea utilizate n biotehnologia tradiional i modern, descoperirea de noi specii este legat i
de noile tehnologii.
Enzimele sunt catalizatori biochimici propriu-zisi, asadar sunt compusi care maresc
viteza reactiilor chimice ce se desfasoara in sistemele biologice, fara sa se consume in cursul lor.
Aceste microorganisme au capacitate de a produce in general un complex enzimatic
hidrolitic ofera mai multe avantaje fata de sursele de enzima de origine animala sau vegetala,
datorita posibilitatilor de a se dezvolta si produce enzime pe medii de cultura ieftine, in instalatii
speciale. Folosirea microorganismelor ca principala sursa de enzime se datoreaza faptului ca se
pot obtine cantitati mari de biomasa in timp relativ scurt si in conditii bine controlate, cat si
faptului ca se pot realiza nivele enzimatice crescute prin interventii asupra mediului de cultura si
a parametrilor de bioproces sau asupra materialului genetic al microorganismului in procesele
fermentative fie in sistem submers, fie pe substraturi solide.

19

Bibliografie
1. http://www.membrane.itcnet.ro/PaginaInvertaza.htm
2. http://www.bioterapi.ro/dictionar/index_substante/index_substanteI.htm
l#invertaza
3. http://www.lsbu.ac.uk/biology/enztech/iminvertase.html
4. http://www.ncbe.reading.ac.uk/NCBE/MATERIALS/ENZYMES/invertase.ht
ml
5. http://www3.interscience.wiley.com/
6. http://www.invertase.net/

7. http://facultate.regielive.ro/
8. https://en.wikipedia.org/wiki/Invertase

20