1.Enzime fermentative intra si
Congelarea in stare lichida a culturilor
extracelulare
Dupa locul de actiune in raport cu
celula,enzimele se impart in enzime
intracelulalre si extracelulare.
Enzimele fermentative intracelulare:
-actioneaza numai asupra compusilor care
au patruns in interiorul celulelor
microbiene(cu masa moleculara mica)
-enzimele raman atasate biomasei dupa
separarea produsilor de reactie obtinuti
prin fermentatie.
-pot fi produse in cantitati mari in faza de
multiplicare logaritmica si au rol essential
in metabolism.
-in cantitati mici au rol secundar in
metabolism iar pentru a fi utilizati la
randament maxim trebuie sa fie
imobolizati.
-Exemple: α-galactozidaza produsa e
Saccharomyces, Glucozoizomeraza
produsa de Streptomyces, Lactaza
produsa de Candida tropicalis.
Enzimele fermentative extracelulare:
-Sunt secretate de celula in mediul de
crestere si au posibilitatea sa actioneze
asupra unor substraturi macromoleculare
din mediu.
- Sinteza lor este dependenta de conditiile
din mediu: Temperatura,pH,prezenta
inductorilor/represorilor enzimatici.
-Se pot separa usor de biomasa.
-Reprezinta 80% din enzimele de
fermentatie.
-Fac parte din categoria
Hidrolazelor(alimaze,proteaze)
2.Oxidoreductazele FAD dependente.
Oxidoreductazele catalizeaza reactiile de
oxido-reducere prin transferul de H sau
electroni sau prin combinarea unui
subtract cu oxigen molecular.Activitatea
catalitica a acestor enzyme este exercitata
prin intermediul unor coenzime care se
comporta ca acceptori imtermediari intre
substatul donator sic el acceptor. Aceste
coenzyme pot fi NAD,NADP+,FMN sau
FAD.
Oxidoreductazele FAD
dependente(flavinenzime sau
dehidrogenaze aerobe)
-Sunt reprezentate de
glucozidaza:Aspergillus niger /
Penicillium vitale
Reactia de oxidare a glucozei la acid
gluconic in tehnologia de obtinere a
prafului de albus de ou.Nu tebuie sa existe
glucoza libera care ar putea sa participe la
procesul Maiilard.
3.Oxidoreductazele NAD
dependente(dehidrogenaze anaerobe)
Oxidoreductazele catalizeaza reactiile de
oxido-reducere prin transferul de H sau
electroni sau prin combinarea unui
subtract cu oxygen molecular.Activitatea
catalitica a acestor enzyme este exercitata
prin intermediul unor coenzyme care se
comporta ca acceptori imtermediari intre
substatul donator sic el acceptor. Aceste
coenzyme pot fi NAD,NADP+,FMN sau
FAD.
Sunt reprezentate de :
a)alcooldehidrogenaza : catalizeaza
trasferul alcoolului etilic in acetaldehida.
b)lactatdehidrogenaza : reducerea
acodului piruvic la acid lactic – etapa
finala a glicolizei si a fermentatiei lactice.
c)acetatdehidrogenaza : oxidarea
aldehidei acetice din transferul alcoolului
etilic din vin sub actiunea
alcooldezidrogenazei in acid acetic.
4.Amilazele
Descompun amidonul care este alcatuit
din amilaza si amilopectina.
Dupa tipul de legaturi hidrolizate se
clasifica astfel :
a)Enzime care hidrolizeaza legaturile α 1-
4 (α si β alimaza)
b)Enzime care hidrolizeaza leg α 1-6
(pullulonaza si izoamilaza)
c)Enzime care hidrolizeaza legaturile α1,4
si α1,6(alimoglucozidaza si glucoamilaza)
Frecvent folosit pentru descompunerea
amidonului:
1)α-amilaza bacteriana (pH=6,5 si
Temperatura de 85 ℃) si lichefiaza
amidonul care a fost gelatinizat.
2) amiloglucozidaza fungica (ph=3,5-6,5)
si temperatura pana la 65℃(35℃-65℃)
folosit pentru obtinerea siropului de
glucoza.
3)β-amilaza si pullulonaza au acelasi
20.
starter
Presupune resuspendarea bacteriilor intr-un
antigel solubil in apa(alcooli polihidrici)care
se utilizeaza in proportie de 40-50% fata de
concentrat.Temperatura de congelare este de
-40℃.
Avantaje:
-se elimina actiunea negatica a ghetii asupra
bacteriilor.
-concentratul se poate incalzi la temperatura
de utilizare,fara sa afecteze viabilitatea
celulelor.
-manipularea este mai facila.
21.Congelarea in azot lichid(-196℃)
Implica combinarea concentratului cu un
agent crioprotector .In cazul bacteriilor
lactice,se utilizeaza cu bune rezultate
urmatorul amestec : glycogen 10% si lactoza
7,5%.
22.Conservarea prin liofilizare a culturilor
starter
Liofilizarea reprezinta conservarea
preparatelor biologice, a medicamentelor, a
alimentelor, prin sublimarea în vid a apei,
după congelare.Concentratul de bacteria se
amesteca cu un suport adecvat (lapte praf
degresat,lactoproteine
pulbere,lactoza,zaharoza) si apoi se
liofilizeaza in timpul desicarii, temperatura nu
trebuie sa depaseasca 40-45℃. Dupa
liofilizare se ambaleaza sub vid.Produsele
liofilizate se conserva la-18℃.
23.Culturi starter din spori de mucegai
Aceste culture se pot utilize in industria
laptelui(obtinerea unor sortimente de
branzeturi) sau in industria carnii pentru
obtinerea de carnati sau salamuri in stare
cruda cu mucegai la suprafata.
Obtinerea unei culturi starter de spori de
mucegai se procedeaza astfel:
-se insamanteaza mediu de cultura
adecvat,rapartizat in eprubete si solidificat in
panta,cu spori de mucegai si se incubeaza in
conditii corescunzatoare speciei de cultivat(de
regula la 20-25℃)
-se urmareste dezvoltarea culturii,pana la
atingerea gradului de maturitate ai
miceliului,cu formarea corpilor fructifanti si a
sporilor.
-in acest moment se recolteaza sporiiprin
spalarea culturii cu solutie fiziologica sterile si
se insamanteaza mediul Czapek repartizat in
placi Roux.
-se incubeaza mai multe zile la 20-25℃.Dupa
dezvoltarea culturilor si formarea sporilor se
recolteaza sporii intr-un volum mic de solutie
fiziologica sterila,astfel sa se asigure o
concentratie de - spori/mL.
24.Tehnologia culturilor starter
concentrate
Etape:
1.obtinerea inoculului (culturi 18h/30℃)
2.prepararea si sperilizarea mediului(lapte/zer)
3.inocularea mediului
4.incubarea 18h/30℃
5.concentrare
6.suspendare intr-un crioprotector
7.liofilizare
8.ambalare
9.determinarea ratei de supravietuiure a
celulelor bacteriene
sa corespunda exigentelor nutritive ale
tulpinilor microbiene,sa aiba un pH optim,iar
incubarea sa se efectueze in conditii
coresp.tipului lor respirator si la temperatura
optima de multiplicare.Dupa obtinerea culturii
la un nivel maxim de multiplicare,se
concetreaza cultura,prin centrifugare,iar
sedimentul celular este resuspendat intr-un
lichid adecvat.Concentratia de germeni a
culturilor starter trebuie sa se incadreze intre
anumite limite 2,5* si 5,5* celule vii active/g
sau ml. Conservarea se realizeaza prin 2
metode: congelare si liofilizare.
pentru insamanatarea culturilor stoc trebuie
selectat un mediu de cultura care sa
corespunda exigentelor nutritive ale tulpinilor
microbiene,sa aiba un pH optim,iar incubarea
sa se efectueze in conditii coresp.tipului lor
respirator si la temperatura optima de
multiplicare.Dupa obtinerea culturii la un
nivel maxim de multiplicare,se concetreaza
cultura,prin centrifugare,iar sedimentul celular
este resuspendat intr-un lichid
adecvat.Concentratia de germeni a culturilor
starter trebuie sa se incadreze intre anumite
limite 2,5* si 5,5* celule vii active/g sau ml.
Conservarea se realizeaza prin 2 metode:
congelare si liofilizare.
25.Influenta factorului aw asupra
pH=6 si Temperatura moderata=45℃ si
actioneaza asupra amidonului lichefiat si
il transforma in sirop de maltoza.
5.Peptidhidrolaze vegetale
Peptidhidrolazele scindeaza legaturile
peptidice din proteine si aligopeptide si
rezulta proteine cu masa moleculara mica
si aminoacizi.
Surse: materii de origine vegetala,animala
sau microbiana.
De origine vegetala: proteinazele alcaline
utilizate in special in industria carnii in
procesul de fragezire.
Exemple : bromelina-obtinuta din suc de
ananas, papaina-obtinuta din latexul
fructului de papala sau ficina-obtinuta din
latexul fructului de smochina
6. Peptidhidrolaze animale
Peptidhidrolazele scindeaza legaturile
peptidice din proteine si aligopeptide si
rezulta proteine cu masa moleculara mica
si aminoacizi.
Surse: materii de origine vegetala,animala
sau microbiana.
Cele de origina animala sunt: chimozina,
pepsina si tripsina.
-Chimozina(cheagul) este obtinut din
stomacul glandular al rumegatoarelor
neintarcate: vitel,miel,ied.
Este sintetizat sunt forma de
prochimozina care se activeaza la pH=2 si
pe cale autocatalitica la pH=5. Are pH
optim=5 si este inactivat in 15 min la
50℃. Are actiune coagulanta asupra
laptelui si proteolitica asemanatoare
pepsinei si este utilizata la obtinerea de
branzeturi .
-Pepsina –sintetizata sub forma de
pepsinogen(INACTIV) de glandele
gastrice ale mamiferelor care se
transforma in pepsina active la pH mai
mic de 5 sau autocatalitic in prezenta
pepsinei formate anterior.
- actiune proteolitica prin scindarea
hidrolitica a legaturilor peptidice mai alea
la nivelul aminoacizilor aromatic si a
aminoacizilor dicarboxilici.
-pH optim=1,5-2,5
-utilizata la precipitarea cazeinei,obtinerea
de peptone dar si la limpezirea berii la
rece.
-Tripsina- forma inactiva de tripsinogen
de pancreas,care se transforma in tripsina
active in intestine sub actiunea
enterokinazei sau autocatalitic in prezenta
tripsinei formate anterior.
-actioneaza la pH neutru sau slab
alcalin ,pH optim este de 8,5.
- se utilizeaza in obtinerea de hidrolizate
proteice.
Catepsinele-peptidhidrolaze licalizate
intracelular la nivelul lizozomilor in tesut
muscular,ficat,splina,pulmoni si
actioneaza hidrolitic asupra proteinelor
tisulare in procese autolitice.
7. Peptidhidrolaze microbiene
Peptidhidrolazele scindeaza legaturile
peptidice din proteine si aligopeptide si
rezulta proteine cu masa moleculara mica
si aminoacizi.
Surse: materii de origine vegetala,animala
sau microbiana.
-sunt sentetizate de mai multe organisme
cum ar fi : Bacillus subtilis, Aspergillus
gines, A.oryzes.
-au actiune asemanatoare cu cele vegetale
si animale
Ex: subtilizina sau proteinazele acide
microbiene.
8.Selectia tulpinilor microbiene pentru
obtinerea preparatelor enzimatice
Criterii urmarite:
-sa nu fie patogene
-sa sintetizeze cantitati mari din enzima
sau complexul enzymatic urmarit
-sa nu sintetizeze antibiotic
-sa nu posede proprietati alergene
-sa nu manifeste exigente nutritive
crescute(sa se dezvolte pe medii uzuale)
Microorganisme producatoare de enzyme:
Bacterii: Bacillus amylolichefaciens,
Bacillus licheniformis, Klebsiella
planticola
Drojdii:Sacharomyces
cerevisiae,Kluyveromyces lactis
Mucegaiuri: Aspergillus
niger,A.oryzae,Penicillium emersonii
Preparatele enzimatice brute sau partial
purificate sunt utilizate in I.A ca
atare,fiind introduse in mediile asupra
carora vor actiona. Activitatea enzimatica
dezvoltarii culturilor starter si metode de
reducere a valorii acestui factor
Valoarea aw reprezinta raportul dintre apa
libera si apa pura din aliment si semnifica
activitatea apei: aw=p/po unde p=cantitatea de
vapori de apa din aliment si po=cant.de apa
pura din aliment.Activitatea apei este invers
proportional cu presiunea osmotic a
produsului.Valorile minime ale aw la care se
pot multiplica microorganismele difera de la
specie microbiana la alta.Marea majoritatea a
produselor complexe au la 20℃ aw mai mica
de 0,5 la care nu se inregistreaza modificari
microbiologice.La altele se inregistreaza
modificari microbiologice la valori cuprinse
intre 0,5-0,7-0,8.La fulgii de ovaz cu continut
de apa de 10% la aw=0,75-0,65 se dezvolta
mucegaiuri xelofile,iar la fructele uscate cu
15-20%apa la aw=0,65-0,6 se pot dezvolta
drojdii osmofile. Prezenta bacterilor din genul
leuconostoc,asociata cu umiditate relative a
aerului ridicata(>80%) in spatiile de
depozitare,in care se inregistreaza variatii
mari de temperatura,pot conduce la modificari
microbiologice insotite de schimbarea culori
si conditiilor de siropare la
zahar,martipan.Efectul acw asupra
microorganismelor analizat in ansamblu,cu
alti factori de mediu: astfel temperatura poate
infuenta semnificativ efectul aw asupra unei
populatii microbiene. Spre exemplu,nr de
cellule de Salmonela scade de 100ori la 60℃
in 0,18 min la o aw a mediului de suspensie de
0,995.Daca aw scade sub 0,94 sunt necesare
4,3 min pt a reduce de 10ori populatia
bacteriana. PH poate infuenta efectul aw
asupra microorganismelor .Alimentele cu un
ph=5 si cu aw de 0,935 nu permite dezvoltarea
acestei bacteria. In mod normal,daca
produsele alimentare sunt pastrate la
temperatura optima si au aw sub 0,7-0,72
procele microbiologice nu se pot desfasura
datorita continutului redus in apa si ridicat in
substanta uscata.
Metode de reducere:
-sararea sau conservarea la saramura a
legumelor,branzei,pestelui
-fierberea fructelor in sirop de zahar-obtinerea
de dulceata,gem
-uscarea,liofilizarea
-concentrarea(lapte condensate,pasta tomate)
26.Influenta aciditatii si ph-ului asupra
dezvoltarii culturilor starter
PH-ul alimentelor este in relatie directa cu
concentratia ionilor de H mai précis ph-ul este
log negative a concentratiei ionilor de H.
Astfel,daca un aliment are pH=5,0 atunci
concentratia ionilor de H este de moli/L.
intervalul de valori de ph=0-14. Unele
alimente pot avea pH alcalin: albusul de
ou,porumbul dulce,insa majoritatea
alimentelor sunt acide.
-alimente cu aciditate scazuta au pH>4,6
-alimentele cu aciditate crescuta au pH< sau
egal cu 4,6
4,6 este considerata valoarea critica ,deoarece
sporii de Clostridium botulinum nu
germineaza la valoarea pH-ului mai mica sau
egala cu 4,6. La alimentele cu aciditatea
scazuta si ph mai mare de 4,6 trebuie ca sporii
sa fie inactivati prin caldura la 115,6℃ (240
grade F,20min). Pentru alimentele cu aciditate
crescuta,tratarea termica prin pasteurizare este
suficienta,deoarece sporii de Clostridium
botulinum,eventual prezenti,nu vor gemina in
aceste produse.
27.Relatii ecologice intre speciile bacteriene
din culture starter mixte
1.De tip cooperant :
-comensalismul
-simbioza
-sinergismul
2.De tip antagonic
-competitia
-parazitismul
-antagonismul propriu-zis
Ralatiile de tip cooperant(de tip beneficial)
-cel putin unul dintre partenerii microbieni,are
un beneficiu
-La preparea iaurtului se utilizeaza o cultura
mixta alcatuita din Streptoccocus themophilus
si Lactobacillus delbrueckii
subsp.bulgaricus.Cultura mixta produce mai
rapid acid lactic lecat fiecare specie bacteriana
separat(acesta reprezinta un exemplu de
sinergism).Intre cele 2 specii se realizeaza si o
relatie de tip simbiotic,fiecare specie
bacteriana ofera celeilalte un metabolit,care
reprezinta un factor nutritiv pentru
partener.Streptococcus thermophilus produce
acid formic care favorizeaza dezvoltarea
poate fi oprita in momentul dorit prin
diferite procedee: tratament termic,
modificarea pH-ului(acidifiere sau
alcalinizare).In unele situatii,enzimele pot
ramane active si in produsul finit .
9.Preparate enzimatice libere
Sunt obtinute din 3 surse:
-tesuturi animale:diferite
organe(ficat,cord,creier,rinichi,pancreas,m
ucoasa stomacala)
- produse vegetale;
seminte,radacini,Frunze,coaja,seva,latex
- microorganisme: bacterii,ciuperci
microscopic,levuri,mucegaiuri
10.Suporturi organice pentru
imobilizarea enzimelor
Preparatele enzimatice imobilizate se
obtin prin fixarea unei enzyme sau
complex enzymatic la un support insolubil
in apa fara modificarea mecanismului de
actiune a specificitatii si conditiilor de
actiune initiala.
Suporturi organice:
-celuloza si derivati celulozici
-amidonul
-agaroza
-dextran
-colagen
-polimeri de acril-amida/ de acid
metacrilic
-rasini formaldehidice
11.Suporturi anorganice pentru
imobilizarea enzimelor
Preparatele enzimatice imobilizate se
obtin prin fixarea unei enzime sau
complex enzimatic la un suport insolubil
in apa fara modificarea mecanismului de
actiune a specificitatii si conditiilor de
actiune initiala.
Suporturi anorganice:
-silicea coloidala
-caolinita
-perle de sticla cu peroxitate controlata
-oxizi metalici: alumina,oxid de
zirconiu,oxid de titan,carbine
12.Avantajele preparatelor enzimatice
imobilizate
-economie de biocatalizatori(refolosirea
repetata a enzimelor,cu aceeasi cantitate
de enzima se pot transforma cantitati mai
mari de substrat)
-puritatea produsilor de reactive
-productivitate crescuta intr-un inverval
scurt
-se poate lucra in sistem semi-continuu
sau continuu cu automatizarea procesului
ceea ce asigura controlul permanent al
conditiilor de lucru
-creste viteza de lucru-monitorizarea
concentratiei substratului(constanta)
-reactia poate fi optima in orice moment-
se evita remanenta enzimelor in produsul
finit.
-costuri totale de productie mai mici
-se pot utiliza si enzime ce nu sunt incluse
pe lista GRAS(generally recognized as
safe)
13.Procedeea fizice de imobilizare a
enzimelor
-Utilizeaza forte fizice pentru fixarea
enzimei la support
-interactiuni electrostatic
-legaturi ionice
-legaturi de H
-interactiuni de tip proteina-proteina
Metode :
1)adsorbtia-pe suporturi insolubile in
apa(carbune,clei,celuloza,rasini,schimbato
are de ioni,DEAE-celuloza, DEAE-
sephadex,sticla,amidon,colagen)
14.Procedee chimice de imobilizare a
enzimelor
Formarea unor legaturi covalente sau
partial covalente intre enzima si un
support activat chimic insolubil in apa.
Metode:
1)legarea covalenta a enzimei de suporturi
insolubile dar prezinta grupari reactive
sau activate chimic
15.Etapele tehnologice de obtinere a
preparatelor enzimatice
a)obtinerea culturilor microbiene
b)extractia enzimelor prin: -filtrarea
culturilor-in cazul enzimelor extracelulare
-lizarea peretilor celulari-in cazul
enzimelor intracelulare prin :
-mojarare
-ultrasonicare
-liza enzimatica cu lizozim
-soc osmotic
-ultrafiltrarea-pentru separarea enzimelor
speciei lactobacillus delbrueckii
subsp.bulgaricus. Lactobacilii produc
amonoacizi liberi ,in special histidina,care
stimuleaza dezvoltarea si producerea de acid
lactic de catre streptococcus thermophilus.La
un moment dat,se instaleaza si o forma de
antagonism bacterian,bazata pe competitia
dintre cele 2 specii: streptococcus th. se
dezvolta mai rapid si consuma substante
nutritive necesare si dezvoltarii speciei
lactobacillus delbruecki care din acest motiv
se dezvolta mai slab. Alte exemple de relatie
de tip beneficial este reprezentat de cultura
mixta alcatuita din bacteria bactice si
propionice.Bacteriile lactice favorizeaza
dezvoltarea bacteriilor propionice prin:
a)transformarea lactozei in lactate
b)scaderea potentialului de oxido-reducere
c)hidroliz proteinelor,reglarea pH-ului
Si in acest caz poate sa apara si o forma de
antagonism bacterian atunci cand:
a)bacteriile lactice produs H2O2 si nu
sintetizeaza catalaza
b)lactobacilii care produc H2O2 dar sunt
catalaza negative,sunt mai putin sensibili
decat streptococii catalaza negative si care nu
produc nici H2O2.
28.Calitatile urmarite la culturile starter
din industria laptelui
Se urmareste :
-rata de producere a acidului lactic controlata
-faza de “lag”scurta
-rezistenta la fagi
-usor de prelucrat
-stabilitate si consistent
-producere de aroma si textura
-toleranta la conservare
-aroma unor arome nespecifice
29. Calitatile urmarite la culturile starter
din industria carnii
Se urmareste:
-acidiferea usoara
-producerea de aroma
-producerea de culoare
-actiune antimicrobiana
30.Avantajele culturilor starter imobilizate
Tehnica celulelor imobilizate(IC) se aplica in
ultimul timp si in industria alimentara.
Avantaje:
-asigura o densitate mai mare a celulelor
microbiene
-ofera productivitate ridicata
-stabilitate fizica si biologica a celulelor
microbiene
-pe parcursul fermentatiei,este superioara fata
de tehnica cu cellule libere:
-implica transferul de plasmide de la o celula
la alta
-limiteaza posibilitatea de contaminare
-stimuleaza sinteza si secretia de metabolite
-asigura protective fizica si chimica celulelor
microbiene imobilizate
Scopul principal al acestor noi tehnici este
mentinerea unei concentratii ridicate de
germeni in bioreactor si de a proteja celulele
de actiunea factorilor nefavorabili.
31.Tehnica de imobilizare a culturilor
starter prin includerea intr-o matrice de
polimeri
Aceasta metoda este relativ simpla si consta in
obtinerea unor sfere de gel( diametru de 0,3-
3,0mm) cu o concentratie mare de cellule
microbiene.
Polimerii utilizati trebuie:
-sa nu fie toxici
-sa asigure viabilitatea celulelor
-sa prezinte o buna stabilitate mecanica pe
parcursul fermentatiei
-sa poata fi obtinuti in conditii aseptice
In industria alimentara si cu precadere in
industria laptelui au fost acceptati ca
aditivi,urmatorii polimeri:
-K-carrageenan-gellan-agaroza-gelatina-
alginat-chitosan
32.Tehnica de imobilizare a culturilor
starter prin microincapsulare.
Microcapsulele sunt sfere de cativa micron
pana la 1mm cu o membrane
subtire,semipermeabila,care contine in interior
cultura de bacteria lactice sau microorganism
probiotice sau particule de cultura
liofilizata.In majoritatea cazurilor se utilizeaza
pt incapsulare biopolimeri naturali ca
arginatul de calciu,k-carrageenan sau gellan
gum.Exista semnalari in literature de
specialitat privind crestere rezistentei la
congelare sau liofilizare a celulelor
microbiene probiotice prin incapsulare.O
stabilitate la congelare imbunatatita in mod
semnificativ,s-a constatat la lactobacillus
acidophilus si Bifidocterium longum
c)prelucrarea se efectueaza prin:
-uscare-evaporarea apei in totalitate
-concentrare-evaporarea partial
d)standardizare
e)conditionare sub forma de:
-pulbere:pe suporturi nehigroscopicede
amidon,maltodextrine
-granule: pe support de amidon,sare
-lichide: in glycerol,sorbitol,cu adaos de
benzoate de sodiu(actiune bactericida)
16.Avantajele utilizarii preparatelor
enzimatice de origine microbiana.
-intervalul intre generatii este scazut
-obtinerea culturilor microbiene implica
costuri reduse
-stimularea sintezei de enzime prin
optimizarea conditiilor de cultivare
-posibilitati multiple de selectie a
tulpinilor inalt productive
17.Modificari ale enzimelor datorate
imobilizarii
Imobilizarea enzimei la anumite suporturi
poate induce unele modificari ale
proprietatilor enzimei imobilizate
comparativ cu enzima libera:
-modificari conformationale si ale
structurii tridimensionale ale enzimei
-modificarea micromediului in care se afla
enzima imobilizata comparativ cu enzima
libera in solutie ceea ce poate determina
reducerea vitezei de difuzie a substratului
cat si a produsilor de reactie
-cresterea stabilitatii enzimei
-modificarea afinitatii enzimei fata de
substrat -modificarea pH-ului optim
18.Forme sub care se gasesc culturile
starter in produsul finit
Culturile starter sau produsii lor de
metabolism se pot regasi in produsul finit
sub urmatoarele forme:
a)culturi starter vii:care se consuma odata
cu produsul ;produse lactate
acide,branzeturi,salamuri si carnati
cruzi,unele produse vegetale in stare
murata(castraveti,varza,muraturi)
b)culturi starter inactivate: impreuna cu
produsii lor de metabolism,care se
consuma odata cu produsul;branza
proaspata de vaci,iaurtul-care a fost
pasteurizat, branzeturi topite, produse de
panificatie.
c)metabolitii culturilor starter: ramasi in
produs dupa indepartarea
microorganismelor: acid
citric,lactic,bere,vin,alcool,otet
19.Conditii pe care trebuie sa le
indeplineasca culturile starter
-o prima conditie e legata e statutul
taxonomic al culturii respective care poate
fi compusa din(gram+)drojdii sau
mucegaiuri si comercializata in acest
scop.
-sa contina un anumit numar de germeni
vii/mL sau grame de produs
-sa nu contina germeni nedoriti
-tulpinile microbiene respective sa nu
sintetizeze antibiotice(de tipul utilizat in
antibioterapia umana) iar produsii de
metabolism sa nu prezinte risc pt
sanatatea omului.
-sa manifeste o activitate
specifica(producerea de acid
lactic,reducerea azotului)
-tulpinile microbiene continute de
culturile starter,trebuie declarate sub
denumirea stiintifica si vor fi controlate
periodic pentru puritate,de catre
laboratoare specifice.
-noile tulpini introduse in activitatea de
productie trebuie inregistrate la ministerul
sanatatii,se pastreaza in colectii cu
nomenclator si se testeaza
-la tulpinile pentru care exista semnalari
in literatura ca ar avea potentia toxigen
sau patogen,se efectueaza teste riguroase
de toxicitate pe termen
lung,carccinogenitate si mutageneza.
imobilizate in alginat,comparativ cu tehnica
FC(cellule libere).In cazul speciei
Bifidocterium longum au fost utilizati agenti
crioprotectori(glycogen/manitol) in solutie de
alginat,care a crescut efectul protector fata de
celulele imobilizate si a determinat o rata de
viabilitate de 90% comparative cu 40% prin
metoda FC.
Pentru industria alimentara se recomanda ca
dimensiunea microcapsulelor sa se incadreze
intre 30 si 100 microni deoarece s-a observant
ca microcapsulele cu dimensiune mai mica au
un effect protector diminuat fata de celulele
imobilizate,iar cele cu dimensiuni mai
mari,conduc la defecte de textura si de gust
produselor.Metoda incapsularii asigura
viabilitatea microorg.probiotice si in produse
lactate fermentate. Imobilizarea bacteriilor din
seria Bifidocterium longum in k-carrageenan,
Bifidocterium bifidum si Bifidocterium
infantis in perle de gellan-xantan a condus la
mentinerea unei concentratii crescute de
celule in iaurt,in timpul conservarii pe o
perioada de 5 saptamani,fara instalarea unor
modificari organoleptice.
33.Definitia si clasificarea bacteriocinelor
Bacteriocinele sunt peptide sau protein
codificate de gene plasmidice sau
cromozonale ale bacteriilor
producatoare(bacteriocinogene)cu actiune
antibacteriana fata de alte bacterii.
Diferenta intre bacteriocine si antibiotice
Bacteriocinele sunt divizate in 3 clase
Clasa I-cuprinde bacteriocinele reprezentate
de peptide cu structura modificata post
translatie,lantibiotice.
Clasa a II a-contine bacteriocine reprezentate
de peptide nemodificate,non-lantibiotice
Clasa a III a-incadreaza bacteriocinele
reprezentate de proteine mari
34.Aplicatii ale bacteriocinelor in industria
alimentara
Aplicatiile bacteriocinelor ca aditivi
alimentari.Bacteriocinele purificate pot fi
adaugate direct in aliment ca si conservanti
naturali.Ex: Nizina este produsa de
Lactococcus lactis si este utilizata ca si
conservant natural produs ca Nisaplin .Este
singura bacteriocina aprobata de FDA din
SUA ca si conservant in multe alimente si a
prmit licenta ca aditiv alimentar in 45 de
tari .Nizina este folosita ca aditiv alimentar la
prepararea produsului kimchi,piure de cartofi
sau produse proaspete taiate.O alta
bacteriocina disponibila commercial este
pediocina PA-1,produsa sub denumirea de
ALTA* care inhiba dezvoltarea bacteriilor din
specia listeria monocytogenes,in produsele de
carne. Enterocina AS-48 este utilizata la
cidru,sucuri de fructe sau legume pentru
reducerea contaminarii cu germeni
.Enterocina CCM 4231 si EJ 97 sunt aplicate
la laptele de soia tot pentru reducerea
contaminarii bacteriene.Bacteriocinele pot fi
incorporate in hrana animalelor ca aditivi anti-
bateriile patogene pentru a preveni
imbolnavirea animalelor cu patogenul fata de
care sunt active .
35.Lantibioticele
Clasa I bacteriocine-Lantibiotice cu mai putin
de 28 a.a cu masa moleculara mica(sub 5KD)
peptide liniare sau globulare termostabile,care
contin lantionina,beta-metil lantionina si
aminoacizi deshidratati.
Sub 2 tipuri de lantibiotice:
Peptide liniare: Nisina A(lactococcus lactis
subsp.lactis)
Peptide circulare: Mersacidina (Bacillus sp.)
36.Bacteriocinele din clasa a II a
Clasa a II a de bacteriocine,peptide non-
lantibiotice,nemodificate,care contin 30-60 a.a
si in general sunt termorezistente.
Clasa a II a este subdivizata in 5 subclase:
Subclasa IIa-peptide active fata de Listeria cu
o secventa de a.a ZGNGVXaaC la capatul N-
terminal si includ pediocina PA-1 si
carnobacteriocina X.
Subclasa IIb-bacteriocine alcatuite din 2
peptide care formeaza un complex ca
lactacinF si ABP-118.
2Subclasa IIc-peptide circulare rezultate in
urma legarii covalente a capetelor N si C-
terminal cum ar fi carnociclina A si enterocina
AS-48.
Subclasa IId-bacteriocine liniare,non-pediocin
like,formate dintr-o singura peptida,cum ar fi
epidermicina N101 si lactococina A.
5.Subclasa IIe-bacteriocine non-robozomale
de tipul sideroforilor ca microcina
E492,produsa de Klebsiella pneumoniae si de
aceea in aceasta subclasa se incadreaza
bactericinele produse de bacteriile Gram-.
37.Definiti probioticele,prezentati
mecanismul lor de actiune si exemplificati.
Probioticele sunt culturi individuale sau mixte
de microorganisme vii nepatogene,capabile sa
influenteze favorabil sanatatea omului sau
animalului care le ingera.Originea dateaza din
1903,cand Metchinikoff,a prezentat efectul
benefic al lactobacilului din iaurt asupra
sanatatii umane.In 1917,in timpul unei
epidemii de shigelioza,prof.german Alfred
Nissle a izolat o cultura de E-coli din fecalele
unui soldat care era imun bolii.Ulterior
,cultura E-coli Nissle 1917 a fost utilizata
pentru tratarea infectiilor gastro-intestinale cu
Salmonella si Shigella.
Probiotic=pentru microorganism.
Mecanismul de actiune:
Moduleaza mecanisme imunologice ale
organismului gazda cu implicatii atat in
prevenirea si terapia bolilor infectioase,dar si
a proceselor inflamatorii cornice(colon
iritabil) si a reactiilor alergice(astm)
Actiune direct antimicrobiana fata de alte
microorganism
Actiune asupra unor produsi
microbieni(toxine)
Inhibarea bacteriilor nedorite:Staphylicoccus
aureus,E-coli,clostridium
perfrigens,Cl.butyricum,Salmonella
4.Actiunea inhibitoare se exercita prin:
Scaderea pH-ului ,viteza pot.redox,absenta
nutrimentelor disponibile,producerea de
H2O2 si de bacteriocine,actiune anti
Helicobacter pylori,prezenta abilitatii de a
forma compusi cu greutate moleculara mica
ca ɤ amino-butiric.
Mecanismul de actiune al probioticelor asupra
patogenilor:
Competitia pentru substante nutritive
Legarea lor la situsuri
Ameliorarea digestibilitatii alimentelor
ingerate prin :
-hidroliza glucozei
-degradarea β-glucanilor
-stimularea unor enzime
digestive(lactaza,invertaza,maltaza)
-sintetizeaza vitaminele
38.Conditiile pe care trebuie sa le
indeplineasca probioticele pentru consumul
uman .
-sa fie de origine umana
-sa fie enuntate in literatura de specialitate
efectele benefice pentru sanatate ale lor
-sa nu fie patogene,sa nu produca toxice
-sa reziste procedeelor de fabricatie a
produselelor care le contin
-sa reziste la conservare la temperatura
scazuta (glucozoxidaza produsa de asp.si
penicillium poate stimuli supravietuirea
probioticelor in prod.lactate ferm. si in
produse functionale)
-sa fie existente la actiunea aciditatii
gastrice,secretiei biliare,pancreatice
-sa se fixeze pe celule epiteliare intestinale si
sa colonizeze mucoasa intestinala
-sa produca substante antimicrobiene
-sa fie supuse in prealabil unor teste care sa
demonstreze proprietatile benefice pentru org.
-sa nu contina gene care codifica rezistenta
fata de antibiotic
-pentru ca un produs probiotic sa fie activat
trebuie sa contina minim 10 grade U.F.C/m
Liar produsele ce contin aceste probiotice
trebuie consumate minim 100gr/zi
39.Definiti prebioticele si prezentati
mecanismul lor de actiune
Preboticele sunt ingredient alimentare non-
digerabile in principal oligozaharide care
exercita un effect benefic asupra organismului
prin stimularea selective a cresterii si/sau a
activarii unui nr.restrans de specii bacteriene
la nivelul colonului .
Cea mai importanta caracteristica a
probioticelor este rezistenta lor la actiunea
hidrolitica a enzimelor digestive astfel ajunse
in colon,oligozaharidele nedigerabile
reprezinta un substrat excellent pentru
bifidobacterii si alte probiotice de la acest
nivel. Probioticele produc acizi grasi cu catena
scurta,amine,vitamine,antioxidanti.
Efecte benefice ale prebioticelor:
-stimuleaza absorbitia mineralelor(ca,mg)
-scurteaza timpul de tranzit intestinal
-scaderea lipidelor din sange
-combaterea constipatiei
-actiune anticancerigena(butirat)
-reducerea nivelului glicemiei pentru ca
propionatul inhiba gluconeogeneza.
-stimuleaza dezvoltarea bifidobacteriilor in
intestine cu urmatoarele consecinte:
-elaborarea de subst.antimicrobiene pt
patogeni
-reducerea nivelului de amoniu din sange
-producerea de enzime digestive si vitamine
Oligozaharidele pot fi obtinute prin:
-extractie directa din
plante(cicoare,anghinare)
-descompunerea polizaharidelor
-prin sinteza