UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ
DIN BUCUREŞTI
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
Splaiul Independenţei Nr. 105, sector 5, 050097, BUCUREŞTI,
ROMÂNIA
Tel.: + + 4021 318 0469; Fax:+ + 40 21 318 0498
www.fmvb.ro , e-mail: info@fmvb.ro

ESEU

PENTRU CONCURSUL DE ADMITERE LA

PROGRAMUL DE STUDII UNIVERSITARE DE MASTER

SPECIALIZAREA: Expertiza produselor alimentare

Tema: „Controlul calitativ al materiilor prime folosite la

fabricarea ciocolatei”

CANDIDAT: BRĂGARU V. Olguța Elena

valyelena31@yahoo.com
 Numele meu este Brăgaru Olguța Elena, sunt absolventă al Programului de
studii de licență Controlul și Expertiza Produselor Alimentare, promoția 2018 și
doresc să candidez pentru un loc la buget la Programul de studii Expertiza
Produselor Agroalimentare. Am ales această opțiune întrucât acest domeniu
reprezintă pentru mine un domeniu de interes încă din ultimul an de facultate și
doresc ca viitorul meu loc de muncă să fie în strictă concordanță cu acesta.

Desi ciocolata este considerat un aliment sigur pentru consum, in ultimii 20

de ani au foste semnalate multe cazuri de salmoneloze, la copii, determinate de
consumul unor produse de ciocolata. Numarul redus de bacterii din genul
Salmonella gasit in produsele contaminate a fost una dintre caracteristicile acestor
toxiinfectii. Datorita valorii mici a activitatii apei, bacteriile patogene nu se pot
dezvolta, dar aceste conditii permit o buna protejare a microorganismelor, ceea ce
va conduce la o rezistenta termica ridicata si la supravietuirea bacteriilor.
Este necesar sa se ia masuri preventive in timpul fabricatiei, pentru a se evita
recontaminarea produsului dupa operatia de prajire a boabelor de cacao, care
reprezinta singura bariera pentru Salmonella.
In legatura cu ciocolata si produsele din ciocolata nu sunt date
epidemiologice semnificative, produsele nefiind asociate cu imbolnaviri de origine
alimentara.Cea mai mare parte dintre aceste produse pot fi pastrate la temperatura
ambianta timp de mai multe luni sau chiar 1-2 ani.
Produsele nu sunt susceptibile la riscuri fizice, doar ocazional, pietricelele
sau alte corpuri dure pot pune probleme in produsele cu alune si stafide.
Riscurile chimice care pot apare se incadreaza in limite reduse, depinzand de
practicile agricole, de depozitare, si distributie. Mucegiurile toxicogene nu
reprezinta o problema deoarce nu se dezvolta sau nu produc toxine in boabele de
cacao.
Produsele prezinta riscuri microbiologice, unele dintre ele fiind motive
serioase de preocupare - fermentarea boabelor de cacao, datorita importantei aceste
etape in procesul de obtinere a unei calitati ridicate. Datorită drojdiilor osmofile,
apare uneori alterarea unor produse de ciocolata care au indicele de activitate a apei
ridicat. Listeria monocytogenes nu reprezinta un risc in fabricile in care se aplica
procedee de curatire uscata.
Singurele masuri luate pentru a evita abaterile calitative ale produselor pe
baza de ciocolata vizau doar de caracteristicile organoleptice si fizico-chimice.
Autoritatile din domeniu au cercetat prezenta bacteriilor din genul Salmonella in
produsele de ciocolata si au stabilit primele cerinte sanitare minime de fabricatie.
Salmonella reprezinta un risc real pentru produsele din ciocolata. Trebuiesc
deci facute eforturi serioase si constante pentru a elimina sau minimiza riscul
contaminarii cu Salmonella in timpul fabricarii ciocolatei, prin introducerea
masurilor preventive bazate pe sistemul HACCP si pe adeziunea la bunele practice
de lucru. ICMSF (1988) si International Office of Cocoa, Chocolate and
Confectionery Products (1991) au publicat documente detaliate privind sistemul
HACCP la fabricarea ciocolatei, alaturi de un ghid de bune practici de lucru - 1993.
L-a stabilirea masurilor preventive trebuie sa se tina cont de mai multi factori
specifici ciocolatei. Dozele infective pentru ciocolata sunt extrem de scazute: 1,6
germeni/g pentru Salmonella napoli, 0,2 - 1,0 germeni/g pentru Salmonella
eastbourne si 0,005 - 0,025 germeni/g pentru Salmonella nima. Aceste doze
infective foarte scazute se explica prin continutul ridicat de grasime din ciocolata,
care protejeaza bacteriile fata de acizii gastrici. O caracteristica importanta este
rezistenta crescuta la incalzire a bacteriilor patogene din ciocolata datorata valorii
mai scazute si continutului ridicat de grasime din ciocolata. La temperatura 70-
80oC bacteriile nu sunt distruse. Nici incalzirea la temperaturi mai mari de a
produsului nu garanteaza o distrugere completa a bacteriei Salmonella seftenberg.
Puncte critice de control. Masuri de control si monitorizare.
Pentru obtinerea unor produse sigure pentru consum este foarte importanta
calitatea materiilor prime.
Prezenta condensului in ambalaje sau a ambalajelor deteriorate sunt riscuri
semnificative.
Prezinta importanta conditiile de igiena in sectiile de receptie a materiilor
prime vrac. Trebuiesc controlate conductele, valvele si sistemul de admisie a
aerului. Tancurile pentru masa de ciocolata pot fi puncte critice de control,
necesitand proceduri precise de igienizare.
Manipularea corecta a materiilor prime este o componenta importanta a sistemului
de masuri preventive. In timpul receptiei, manipularii si depozitarii trebuie sa se
separe total materiile prime cu risc ridicat de cele cu risc scazut, pentru evitarea
contaminarii incrucisate.
Daca se aplica un program HACCP corespunzator, analizele produsului finit se
fac doar pentru verificare. Frecventa esantionarii depinde de conditiile generale, dar
si de caracteristicile specifice ale fabricii sau liniei de productie. Cand rezultatele
 testelor indica faptul ca fabricatia nu este sub control, trebuie revizuit planul
HACCP.

Concluzii
Prin examenul organoleptic se urmaresc insusirile exterioare, interioare,
gustul si mirosul pe care il prezinta produsul. La insusirile exterioare se urmareste
daca produsul are un luciu perfect, fara pete sau marmorat, o culoare specifica,
daca este mulat perfect, reliefandu-se bine desenul imprimat in forma, daca nu
prezinta porozitatea, fisuri capilare sau ciupituri, iar la produsele acoperite in
ciocolata daca imbraca perfect nucleul,daca nu formeaza talpa proeminenta.

Bibliografie
1. GEORGESCU GH., C. VELEA, G. STANCIU, V. UJICǍ, D. GEORGESCU, N.
RȂMNEANȚU (1990) Tehnologia Creșterii bovinelor, Editura Didacticǎ şi
pedagogica, Bucureşti
2. STANCIU G., S. ACATINCǍI, L.CZISZTER (1994) Tehnologia Creşterii Bovinelor
Ȋndrumǎtor de lucrǎri Practice, Lito U.S.A.B, Timişoara Pag-251-258

3. STANCIU GAVRIL, STELIAN ACATINCǍI, LUDOVIC TOMA CZISZTER (2005)

Tehnologia Creșterii bovinelor, Editura Eurostampa, Timișoara
4. STANCIU, G (1993) Tehnologia creșterii bovinelor, Notițe de curs
5. TǍPǍLOAGǍ Dana (2008) Sisteme de producție animalierǎ, Editura Granada, București

6. TĂPĂLOAGĂ, Dana. Tehnologii de obținere a laptelui și cărnii, București: editura

Granada, 2013, 378 p.
7. TUDOR LAURENȚIU, NICOLETA CIOCȂRLIE, ILIE LUCIAN IONEL,
CONSTANTIN CEAUȘI (2009) Tehnologii generale în industria alimentarǎ,
Editura:Printech, Bucureşti.