UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
DISCIPLINA: SIGURANA ALIMENTAR I NUTTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC: Prep.univ.dr. Mihaela GEICU STUDENT: Tudoran Florian-Nicolae Grupa 6202

BUCURETI

2013

Implementarea HACCP n sectorul de producie i procesare a fructelor i legumelor. Studiu de caz Gelafruct de zmeur

CUPRINS
INTRODUCERE.....................................................................................................pag 4 1. Sistemul HACCP etapele de implementare...........................................................................................................pag 5 2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSULUI.......................................................................................................pag 5 2.1. Materii prime i materiale auxiliare.................................................................pag 5 2.2. Procesul tehnologic de obinere a produsului..................................................pag 6 2.2.1. Etapele procesului tehnologic.......................................................................pag 7 2.2.2. Schema tehnologic......................................................................................pag 10 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP...................................................................................................................pag 11 3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al produsului......... 3.1.1. Pericole potentiale biologice......................................................................... 3.1.2. Pericole potentiale chimice........................................................................... 3.1.3. Pericole potentiale fizice................................................................................ 3.2. Identificarea punctelor cririce de control..........................................................pag 16 3.3. Plan HACCP.....................................................................................................pag 18 CONCLUZII............................................................................................................pag 19 BIBLIOGRAFIE......................................................................................................pag 20

Introducere
Sistemul HACCP este o metod pentru protecia igienico-sanitar a alimentelor. A aprut n SUA n anii 1960, ca urmare a cerinelor foarte stricte de a produce alimente sigure din punct de vedereigienico-sanitar pentru astronauii de la NASA, a fost preluat ca un sistem nou de control n activitatea productiv ncepnd din anul 1970. n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente (fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fastfood, segmentul bauturi; segmental ambalaje) s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar. Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot fi atinse fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez ,,Hazard Analysis Critical Control Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplat cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea i meninerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important pentru industria alimentar. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n produsele consumate i va reduce barierele n comerul internaional.

Industria alimentar poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent. Planul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau programe existente n ntreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sntii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine.

1. Sistemul HACCP etapele de implementare

Aplicarea principiilor HACCP ntr-o companie de industrie alimentar, conform Codex Alimentarius, presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces i/sau produs analizat. 1. Politica siguranei alimentului (definirea scopului); 2. Constituirea i organizarea echipei HACCP; 3. Descrierea produsului (specificaii pentru produs) i identificarea utilizrii intenionate; 4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren; 5. Identificarea pericolelor poteniale; 6. Evaluarea riscurilor poteniale; 7. Determinarea punctelor critice de control (PCC); 8. Stabilirea limitelor critice; 9. Stabilirea sistemului de monitorizare; 10. Stabilirea aciunilor corective; 11. Stabilirea procedurilor de verificare; 12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.

2. Tehnologia de obinere a produsului 2.1 Materii prime si materiale auxiliare

Materia prim : zmeur proaspt 50% Materii auxiliare: -zahr 22% -acid citric 0,1% 5

-soluie pectin 11% -clorura de calciu 0,1% -ap 16,8%

2.2 Procesul tehnologic de obinere a produsului

Produsele din grupa GELAFRUCT sunt gelificate, cu concentraie final de minim 35 grade refractometrice i poart denumirea fructului din care se realizeaz. Principalele caracteristici tehnice ale gelafructului sunt: aspect: fructe bine fierte prinse n gel, fr semne de fermentare sau mucegai; se admite o uoar siropare la suprafa produsului su la secionarea acestuia; culoare: corespunztoare soiurilor de fructe, cu o nuan brun-deschis la produsele care se fabric din fructe avnd o coloraie slab; gust i arom: plcute, caracteristice soiului de fructe; nu se admite gust i miros strin; consistent : fructe ntregi sau divizate, parial destrmate, prinse n gel ; substane solubile exprimate n grade refractometrice la temperatura de 20 0C minim 35; aciditatea titrabila exprimat n acid malic 0,5-0,6%; PH 3-3,5. Tehnologia preparrii gelafructului are multe faze comune cu acelea ale gemului. Deosebirile constau n calitatea pectinei folosit (pentru gemuri pectina puternic esterificata, iar pentru gelafruct pectina slab esterificata). n cazul gelafructului prin folosirea pectinei slab esterificata L M 350, cantitatea de fructe se reduce cu circa 15%, iar cantitatea de zahr, cu circa 25%. Calitatea produsului este condiionat n primul rnd de consistenta acestuia care se realizeaz cu ajutorul pectinei n anumite dozaje i condiii de prelucrare. Se impune un echilibru ntre: coninutul de pectina; coninutul de substan uscat solubil; concentraia n ioni de calciu;

valoarea pH-ului. O gelificare corespunztoare se obine n condiiile n care pH-ul este cuprins

ntre 3,0-3,5; substana solubil ntre 6 i 50%, iar valorile ionilor de calciu (Ca++) prezente n produs se ncadreaz ntre 15-30 mg/g de pectina L M 350. Pentru produsele din grupa Gelafruct s-a stabilit varianta optim cuprins ntre IV i V (tabel 1) respectiv cu: - 50% fruct - 33% zahr - 0,5-0,6% pectina slab metoxilata L M 350 n funcie de specia de fruct - 25% ap

Tabel 1 Reete de fabricaie a gelafructului pentru 100 kg produs finit Componente Fructe Apa Zahar Pectina L M 350 U.M. Kg Litri Kg Kg I 50 60 1 II 50 50 10 0.9 III 50 40 20 0,8 IV 50 30 30 0,7 V 50 20 40 0,6 VI 50 15 45 0,5

2.2.1 Etapele procesului tehnologic

Produsele din grupa GELAFRUCT se realizeaz conform urmtoarei scheme tehnologice: A) Splarea fructelor Acesta operaie are drept scop ndeprtarea impuritilor (praf, ou de insecte, microorganisme etc.). Se efectueaz cu ap curent la temperatura de 20 0 C. Operaia poate fi executat manual, n bazine cu ap, pe site sau mecanizat pe benzi cu duuri. Pentru ndeprtarea substanelor insecto-fungicide insolubile n ap, fructele se imerseaz ntr-o soluie de 1% acid clorhidric timp de 15-20 secunde, urmate de o splare puternic. B) Sortarea fructelor

Operaia const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare (lovite, atacate de boli sau insecte, mucegite, etc.). Sortarea se face pe mese sau benzi de sortare prevzute cu tvi, couri, bazine din aluminiu, oel inoxidabil sau material plastic n care se pun fructele sortate. C) Curire, divizare Curirea fructelor se face pentru nlturarea prilor necomestibile: smburi, codie, coaja, etc. La smburoase (caise, piersici) nlturarea smburilor se face manual i mecanic. La fructele de pdure i cpuni, ndeprtarea prilor necomestibile (codie i sepale) se execut manual. Gelafructul de piersici se fabric numai din fructe depelate. Operaiune de depelare a fructelor se face manual, mecanic, termic sau chimic. Divizarea fructelor se execut manual sau mecanic cu cuite din oel inoxidabil. Dup divizare, fructele se introduce n ap rece sau ntr-o soluie de acid citric 0,2-0,5%. D) Prepararea soluiei de pectina slab metoxilata (clei de pectina) Se amestec bine pectina cu zahrul pudr, apoi se adug ap sub continua agitare, pn se obine un amestec omogen. n cazul cnd amestecul prezint cocoloae, acesta se va trece prin moar coloidala pentru omogenizare. Intervalul de timp de la prepararea soluiei de pectina pn la folosirea ei nu trebuie s depeasc 2 ore. E) Preparea produsului n vasul de fierbere se pune ap, se nclzete pn la circa 60 0C, se adug soluia de pectina (sub continua agitare) i se fierbe amestecul circa 10 minute. Peste acest amestec n care pectina este bine dizolvata se adug fructele, se continua fierberea 5-10 minute (n funcie de textura acestora) apoi se adug zahrul. Dup complet dizolvare a zahrului se corecteaz pH-ul (3,0-3,5) prin adugarea de acid citric i se continua fierberea pentru uniformizarea concentraiei n mas produsului. Cu circa 2-3 minute nainte de concentraia final se adug clorura de calciu (care se dizolv n ap nainte de a fi introdus n produs, n proporie de 1: 10).

Cantitatea de clorura de calciu adugat este n funcie de srurile de calciu prezente n produs, ce trebuie s se ncadreze n valorile de 15-30 mg ioni de calciu (Ca+
+

) ntr-un gram de pectina L M 350 la pH = 3,0-3,5. Concentraia final a produsului trebuie s fie de minim 35 0refractometrice. Splarea recipientelor de sticl constituie o problem foarte important, dat fiind

numrul mare de borcane ce trebuie pregtite n unitatea de timp i faptul c o mare parte din acestea sunt recuperate. Comaprativ cu ambalajele noi, cele recuperate ridic probleme serioase din punct de vedere al splrii. Borcanele recuperate n general sunt murdare, cu depuneri organice, grsimi i alte impuriti care sunt extrem de periculoase din punct de vedere bacteriologic. Splarea acestora se face n ap la temperatura de 70 80 0 C folosindu-se soda caustic 1% sau un detergent. Mainile care execut aceasta splare sunt prevzute cu trepte de temperatur i instalaii de cltire, astfel c recipientele ce ies din maina s fie perfect curate i dezinfectate. F) Umplerea recipientelor Produsul fierbinte la temperatura de 85-90 0C este trecut n vase de oel inoxidabil, se ndeprteaz spum i se toarn fierbinte n recipiente. Dozarea se realizeaz manual sau mecanic G) nchiderea recipientelor Recipientele pline se nchid imediat dup umplere H) Pasteurizare - rcire Pasteurizarea produselor din grupa GELAFRUCT se face imediat dup nchiderea recipientelor, la temperatura de 100 0C timp de 15 minute urmat de rcire pn la 40 0C.

2.2.2. Schema tehnologic - Gelafruct

MATERII PRIME Fructe proaspete AMBALAJE BOG BOF Capace 68 mm

MATERII AUXILIARE Acid CaCl2

Curatire, splare, sortare fructe Pregatirea cleiului de pectin

Fierbere fructe + clei de pectin (5 minute )

Continuarea fierberii cu zahr Adugarea soluiei de

Fierberea amestecului 2-

Adugare acid

Umplere recipiente

Inchidere recipiente

Pasteurizare rcire

Depozitare

10

3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP 3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere gelafruct zmeur
Pericol(e) Etapa Biologic 1.Recepie (zmeur proaspt) -drojdii Aureobasidium pullulans Botrytis cinerea Sclerotinia fructigena materii prime -mucegaiuri: TIP G mare CR 1 Actiuni preventive/ Masuri de control -evitarea rnirii fructelor la recoltare sau manipulare -respectarea momentului de recoltare -selectarea furnizorului -certificat sanitar, buletin analiza -bune practici de igiena si productie(GHP-GMP) -instruirea personalului ce se Chimic -insecticide -fungicide -nitriii i nitraii -metale grele (Cu, Fe, Sn, Zn, Pb, As i Cd) -pesticide -carburanti, lubrifianti, uleiuri etc. mare 1 ocup de recoltare si transport -proiectarea culturilor n zone necontaminate(GAP); -respectarea limitelor maxime admise, la tratamentul culturilor cu pesticide (GAP); -respectarea intervalelor de pauz recomandate pentru aplicarea unor pesticide n protecia plantelor (GAP) -selectare furnizor -buletin analiza -certificat sanitar veterinar -declaratie de conformitate -instruire personal

11

Fizic -substane de origine vegetal, mineral, animal, metalic, nemetalic -cioburi de sticla -insecte moarte sau in diferite stadii de dezvoltare

mediu

-selectare furnizor -instruire personal -bunele practici agricole (GAP) -bunele practici de igien (GHP) -bunele practici de producie (GMP)

2.Recepia ambalajelor

Fizic -prezena cioburilor de sticl n recipiente

mediu

-controlul vizual al recipientelor la primire n unitate; -buletine de analiz -declaraie de conformitate

3.Curtire, splare, sortare fructe

Biologic -prezena drojdiilor i Mucegaiurilor

mare

-bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -executarea corecta a sortarii -respectarea planului de igien al echipamentelor

Chimic -apa folosit la spalarea fructelor si a echipamentelor -nitrii Fizic -metale, sticla, resturi vegetale si animale

mediu

-mentenanta echipament -instruire personal -verificarea starii de igiena

mediu

- examinarea vizual, inspecia frecvent a echipamentelor folosite i folosirea detectorului de

12

metale i sticl, respectarea ghidurilor de bun practic de igien la recoltarea materiilor prime vegetale

4.Fierbere de pectina

Biologic

mediu

-bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -respectare parametrii de proces -instruire personal -instruire personal

fructe si clei -microorganisme patogene

Chimic -reziduuri detergenti mediu 2

-GHP -teste pH

Fizic -insecte -fire de par -obiecte ale personalului 5.Continuarea Biologic fierberii zahar cu -infestarea zahrului cu Leuconostoc mare 1 mediu 2

-instruire personal -bunele practice de productie(GMP) -selectare furnizori -bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -monitorizare proces -instruire personal -buletine de analiz -declaraie de conformitate -selectarea furnizorilor

Chimic -reziduuri detergenti -exces de zahar

mediu

-GHP -instruire personal -teste pH

13

Fizic -insecte -obiecte personal

mediu

-GMP -control daunatori -instruire personal

6. Adugarea Biologic solutiei CaCl2 de -microorganisme patogene

mare

-bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -monitorizare parametrii de mediu -instruire personal -instruire personal

Chimic -reziduuri detergenti mic 3

-GHP -teste pH

Fizic -insecte -fire de par mediu 2

-instruire personal -bunele practice de productie(GMP) -selectare furnizori

7.Fierberea amestecului 2-3 minute

Biologic -microorganisme patogene

mediu

-bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -respectare proces -instruire personal parametrii de

Fizic -insecte -fire de par -obiecte ale personalului 14 medie 2

-instruire personal -bunele practice de productie(GMP) -selectare furnizori

8.Adaugare acid citric

Biologic -microorganisme patogene

mare

-GMP,GHP -respectare parametrii proces -instruire personal

9.Umplere recipiente

Biologic -contaminare microbiologic -prezena drojdiilor, bacteriilor

mare

-igiena personalului -respectare parametrii proces -igienizarea ustensilelor utilizate la dozat -igiena spaiului de producie

10.nchidere recipiente

Fizic -prezena cioburilor, spargerea borcanelor la nchidere

mare

-sincronizarea operaiei de dozare cu operaia de nchidere (GMP) -verificarea funcionrii corecte a mainii de nchis; -respectarea planului de ntreinere echipamente -eliminarea produselor suspecte, prin utilizarea detectorilor de sticl.

11. Pasteurizare rcire

Biologic -contaminarea cu anaerobi sporulai termofili (Clostridium Thermosaccharolyti cum, Lactobacillus brevis, Bacillus coagulans)

mare

-eliminarea arjei; -controlul echipamentului de msur (GMP) -respectarea formulei de pasteurizare

15

12.Depozitare

Biologic -supravieuirea agenilor patogeni

mare

-controlul condiiilor de depozitare

3.2. Identificarea punctelor critice de control

Etapa Pericol important CR Intrebari din arborele de decizie Q1 DA Q2 NU Q3 DA Q4 DA PCC/PC

1.Recepie materii prime B -prezena bacteriilor, zmeur proaspt mucegaiurilor; -fructe atacate de duntori C -prezena substanelor poluante (micotoxine, antibiotice,hormoni, 2.Receptia ambalajelor 3.Curire, splare, sortare fructe 4.Fierbere fructe + clei de pectin 5.Continuarea fierberii cu zahar pesticide) F -prezena cioburilor de sticl n recipiente B -prezena drojdiilor i mucegaiurilor B -microorganisme patogene B -microorganisme patogene

PC

DA

DA

PCC1

DA

NU

DA

DA

PC

DA

NU

DA

DA

PC

3 3

DA DA

DA NU

DA

DA

PCC2 PC

16

6.Adaugarea solutiei de CaCl2 7.Fierberea amestecului 2-3 minute 8.Adugare acid

F -prezena impuritilor minerale B -microorganisme patogene B -microorganisme patogene F -prezenta corpurilor

3 3 3 3 3 3 3 3

DA DA DA DA DA DA DA DA

NU NU NU NU NU NU NU DA

DA DA DA DA NU NU NU -

DA DA DA DA -

PC PC PC PC PC PC PC PCC3

9.Umplere recipiente 10.nchidere recipiente

straine B- contaminare microbiologic B- prezena drojdiilor F- prezena cioburilor, spargerea borcanelor la nchidere B-prezena agenilor patogeni, bacteriilor termofile de acrire B- ageni patogeni

11.Pasteurizare

12.Depozitare

DA

NU

NU

PC

17

CR = clasa de risc PC = punct de control PCC = punct critic de control B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

3.3. Plan HACCP Gelafruct zmeur

Etapa Pericol(e) important e C -prezena substanelo r poluante (micotoxin e,antibiotic e,hormoni, pesticide) Masuri de control
respectarea limitelor maxime admise, la tratamentul culturilor cu pesticide (GAP); -selectare furnizor -buletin analiza -declaratie de conformitat e -instruire personal

PCC/ PC

Limite critice Responsabil Metoda Monitorizarea Parametrilor de control din buletinele de analiz Frecventa La fiecare lot prin observare vizual i nregistrare

Corectie/ Actiuni Corective

-sef comisiereceptie -Respingere lot

Docum ente/ Inregis trari

Registru de receptie

Responsabil actiuni corective

-Director productie -Sef aprovizionare

Recepie materii prime zmeur proasp t

PCC 1

Pb-0,1 mg/kg Cd-0,05 mg/kg Reziduuri de pesticideanexa 2/2005 M.O.746b is/2005

Schimbare furnizor

Fierbere fructe + clei de pectin

Biologic -microorganisme patogene

-bune practici de igiena si productie GHPGMP) respectare parametrii de proces -instruire personal monitoriz are parametrii de mediu

PCC 2

Temp x Umid y Timp z

-Operator

tratament termic/ maistru

-controlul parametrilor procesului

La fiecare arj se verific temperatura i timpii de fierbere

-transfer in alt spatiu

mentenanta

Fisa depozita re

-Director productie -Mecanic gestionar

-Instruire
personal

Pasteuri -zare

B-prezena agenilor patogeni, bacteriilor termofile de acrire

PCC 3

Temp: 110 0C t1: 20 min t2: 30 min t3: 20 min

Operator tratament termic/ maistru

Control vizual al parametril or de msur ai procesului de pasteuriza re

La fiecare arj se verific temperatur a i timpii de pasteurizar e prin vizualizare i prin nregistrri

Reglaje echipamen t; Respingere de la livrare; Analize de laboratorpe ntru produse;

Instruc iuni de operare Instruc iuni de control.

ef secie/ maistru

18

Concluzii
Acest sistem trebuie permanent promovat pe plan naional i internaional, iar n unele ri ageniile de control a alimentelor l ncurajeaz n industria alimentar, incluznd att importatorii ct i exportatorii s utilizeze sistemele bazate pe HACCP pentru asigurarea proteciei alimentare. Beneficiile HACCP Integrarea procedurilor moderne ale analizei de risc i conceptului de prevenire sub aspectul proteciei sntii consumatorului n sistemul de management existent O mai mare siguran a produsului i riscuri sczute la garantarea produsului mbuntirea semnificativ a comunicrii i creterea nivelului de ncredere ntre clieni, furnizori i autoritile de supraveghere Analiza sistematic, derularea unor procese sigure i eficiente n sensul siguranei produselor alimentare i direcionarea proceselor pentru identificarea potenialelor riscuri referitoare la igien care pot periclita sntatea consumatorului Prevenirea problemelor care pot aprea referitor la garantarea produselor Ajut firmele din industria alimentar s devin competitive pe piaa internaional Diminueaz barierele comerului internaional

19

Bibliografie
1. Elena Bache, Stela Bbiceanu, Cornelia Manea, I. Florescu TEHNOLOGIA PRODUSELOR HIPOCALORICE DIN FRUCTE, Redacia de propagand tehnica agricol 2. Banu C. (coord) - Manualul inginerului de industria alimentara, Bucuresti, Ed. Tehnica, 2002 3. Scorei R., Mitru M., Scorei V., Ttar D., Petrior I., Olteanu I., Cimpoiau V. HACCP- Ghid practic pentru industria agro-alimentar. Editura Aius, Craiova, 1998.

20