PLANUL HACCP

Faza Pericole potenţiale PCC Limite critice Monitorizare Măsuri preventive Înregis Proced.
Tehn. /PC şi trări Verify.
Clasa corrective evidenţe audit
risc
Fizic Chim Micrib Met. Frecv. Resp.

Recept Corpi Contaminare cu NTG>100.000 PCC NTG<300.000 Prelevare de Zilnic, pentru Labor Respectarea Lista Audit
ia străini: reziduuri de ufc/ml, E. coli, ufc/ml la nivel probe din fiecare ferma/ ant normelor de igiena furnizorilor facut
calitati paie, fire medicamente de Salmonella, de producţie fermă/cisternă cisterna adusa. contr mulsului in de lapte crud de
Zilnic, pentru ol
vă și de uz veterinar. Listeria, primară.NCS<4 de transport ferma.Respectarea materie fabrica
identificarea sanita
cantita par,fecale Contaminare cu Staphylococcus 00.000 cel/ml. lapte. r normelor de igiena, primă. nți la
antibioticelor
tivă a în cazul micotoxine, aureus, Absenţa Monitorizare veteri bunăstare, sănătate Buletine de nivelul
fiecare centru
laptelu mulsului pesticide, nitrati, Mycobacterium germeni temperatură nar. în fermă. analiză ale fermelo
colectare/
i de neigienic. metale grele tuberculosis, patogeni. tanc de răcire Respectarea probelor de r.
fermă.
capră prin intermediul Brucella C.Rezultate cisternă. bunelor practici de lapte crud.
Trimestrial
furajelor melitensis.Prelu negative la Prelevare de igiena
pentru
administrate la are lapte testarea privind probe din celelalte (GHP).Prelevare de
animale. neconform de la reziduurile din cisterna de categorii de probe pentru
Contaminare cu fermieri.Contam laptele crud. transport lapte contaminanţi examen
detergenti și/sau inare cu din furaje. microbiologic.
dezinfectați prin microorganisme Selectare fermieri.
intermediul prin intermediul Verificare
cisternelor operatorului documente,
dezinfectate care preleveaza buletine de analiză.
necorespunzator probe, respectiv Verificare
. a temperatură și
recipientelor.Mu condiții de
ltiplicare transport.
microorganisme Instuire personal.
în cazul Responsabil
nerespectarii HACCP
temperaturii.

121
Filtrar Ruperea Reziduuri, Elementele de PC Maxim gradul 1 Monitorizare Zilnic, la Opera Refiltrare lapte în Viteza de Se vor
ea filtrului în detergenti risc sunt de impurificare parametrii: fiecare filtrare tor cazul deteriorarii aspirare si verifica
laptelu cazul reprezentate de 300 l lapte de la - vol. lapte a laptelui crud filtrar filtrului. presiunea lunar
aspirat e
i de presiunii microorganisme centru de Iginizare tanc de laptelui. registre
capră crescute cu potential colectare. - viteza de recepție lapte crud. Volum de le și
aspirare
sau ca toxiinfecțios Asigurarea Notificare fermier lapte progra
presiunea
urmare a parametrilor în cazul în care filtrat/cartus mele
laptelui
îmbaxirii functionali ai gradul de filtrant aplicate
Se verifică
Ruperea centrifugii. presiunea impurificare este >1 (filtru). .
filtrului in critică si Utilizarea unor Procedura
cazul numarul de filtre speciale si acțiune
presiunii turații. schimbarea lor corectivă.
crescute. periodică. Supravegher
Contamina Respectarea ea de catre o
re cu nisip, bunelor practici de persoană
bucați din lucru (GMP). desemnată.
sită. Schimbarea filtrului
(<300 l dupa filtrarea a 300
lapte l lapte de la centre
centru de colectare.
colectare) Centrifuga trebuie
calibrată și
igienizată
Teste PH
Responsabil
HACCP

Pasteu Reziduri, Contaminare cu PC >72°C/15 sec. Monitorizare Zilnic, la Opera Respectarea Termodiagra -
rizare detergenți microorganisme m/s lapte continuă fiecare tor bunelor practici de ma instruir
e

121
a datorită atm lapte temperatura/ti pasteurizare. paste igienă (GHP). pasterurizare persona
laptelu instalatiei atm abur mp, presiune Periodic, în urizar Instruirea . l
i de nedezinfectate Prezenta lapte, viteza funcție de e. personalului. Registru -
capră corespunzator. reziduurilor de de curgere a planificarea Labor Mentenanța pentru monitor
detergent cat si mentenantei/ ant izare
Proliferare laptelui m/s echipamentelor de rezultatele
de diverși calibrării. sanita process
microorganisme pasteurizator pasteurizare. de laborator
dezinfectanți în r
patogene care limitele maxim Igienizare Monitorizare (M.
veteri
nu au fost admise de legile corespunzatoa nar. continuă tuberculosis
inactivate în vigoare re combinație timp – – zilnic la
(Mycobacterium pasteurizator temperatură. fiecare lot,
tuberculosis) dupa fiecare Calibrarea NTG –
datorită utilizare. periodică a periodic,
nerespectării Prelevare de aparatelor de 1/luna, teste
combinației probe din masură și sanitaţie –
timp – laptele monitorizare. reziduuri
temperatura pasteurizat Repasteurizare detergenți,
pentru lapte în cazul dezinfectanți
identificarea nerespectării , NTG,
M. combinației coliformi).
Tuberculosis timp/temperatură Registru
Determinarea (valva recirculare igienizare
NTG. lapte), rezultat pasteurizator
Verificare pozitiv pentru M. .
respectare tuberculosis. Registru
program Teste PH. mentananta.
mentenanța/ca
Responsabil
librare.
HACCP

Norma Reziduri, Microorganisme PC Supravegherea Monitorizarea Zilnic, la Opera Respectarea Termodiagra -

lizarea detergenți patogene incarcaturii riscurilor fiecare tor bunelor practici de ma instruir
microbiene și biologice ce se normalizare. omog igiena (GHP). omogenizato e
pot transmite persona
înscrierea în Periodic, în enizar Instruirea r
de la etapele l
limite normale. functie de e. personalului. Registru
anterioare -
planificarea Labor Mentenanța pentru monitor

121
 mentenanței/ ant echipamentelor de rezultatele izare
calibrării. sanita pasteurizare. de laborator process
r Monitorizare (M.
veteri
continuă tuberculosis
nar.
combinație timp – – zilnic la
temperatură. fiecare lot,
Calibrarea NTG –
periodică a periodic,
aparatelor de 1/luna, teste
masură și sanitaţie –
monitorizare. reziduuri
Repasteurizare detergenti,
lapte în cazul dezinfectanți
nerespectarii , NTG,
combinației coliformi).
timp/temperature Registru
(valva recirculare igienizare
lapte), rezultat omogenizato
pozitiv pentru M. r
tuberculosis. Registru
TESTE ph. mentananța.
Responsabil
HACCP

Adăug Contaminarea PCC 15-40g clorura Calcul La fiecare lot Labor Respectarea Buletine si -
laptelui cu de calciu/100 l cantitate de lapte care ant bunelor practici de documente instruir
are
germeni lapte. cheag: trebuie igiena (GHP). pentru e
clorur patogeni Cantitatea de C=LxS/600xT închegat Respectarea persona
fiecare lot
ă de datorită utilizării cheag trebuie sa C=cant. de sol pentru bunelor practici de l
unor substanțe asigure de cheag in obținerea lucru (GMP). efectuat cu -
calciu cantitatea
neconforme. coagularea litru brânzei Plase pentru insecte monitor
și Contaminarea laptelui in 60-80 L=cant. de telemea. și capcane cu UV. adaugată. izare
maia laptelui prin minute. lapte ce se Testarea puterii de
process
intermediul încheaga coagulare a
pentr
vanelor de S=taria cheagului și

121
u însamantare cheagului păstrarea în condiții
nedezinfectate masurată în corespunzatoare.
aroma
corespunzator. secunde Instruirea
brânz Contaminarea T= timpul în personalului.
ei laptelui datorită care se Selectare furnizori.
prelevarii de coaguleaza Utilizare de baghete
telem
probe pentru sterile pentru
ea laptele de
determinarea verificarea
coagularii. capră
coagulului
Contaminarea
laptelui prin Se calculează
intermediul cantitatea de cheag
insectelor din adaugat după
mediu. formulă.
Contaminarea Teste PH.
prin intermediul Responsabil
operatorului.
HACCP
Proces de
coagulare
insuficient
datorita dozării
insuficiente a
cheagului.
Contaminare cu
microorganisme
în momentul
aprecierii
coagulului cu
ajutorul
baghetei de
plastic.
Încheg Insecte, Reziduri Microorganisme PC Încarcatura Verificarea La fiecare Opera Respectarea Monito
area corpuri detergenți patogene microbiană atent a închegare. tor bunelor practici de rizare
străine trebuie sa fie încarcaturii înche igiena (GHP). proces
microbiene gare. -teste de sanitație
sub limita max.
evitandu-se -teste PH
admisă de lege. multiplicarea -control dăunători
Prezența lor în limite

121
 reziduurilor de intolerabile -instruire personal
detergent cât și Responsabil
de diverși HACCP
dezinfectanți în
limitele max.
admise de legile
în vigoare
Preluc Insecte, Reziduri Microorganisme PC Încarcatura Verificarea La fiecare Opera Respectarea Monito
rare corpuri detergenți patogene microbiana atent a prelucrare tor bunelor practici de rizare
coagul străine trebuie să fie incarcaturii coagul. prelu igiena (GHP). proces
microbiene crare -teste de sanitație
sub limita max
evitandu-se coagu -teste PH
admisa de lege multiplicarea l. -control dăunători
Prezența lor in limite
-instruire personal
reziduurilor de intolerabile
Responsabil
detergent cât și
HACCP
de diverși
dezinfectanți în
limitele max
admise de legile
în vigoare
Presar Insecte, Reziduri Microorganisme PC Încarcatura Verificarea La fiecare Opera Respectarea Monito
e corpuri detergenți patogene microbiana atent a presare a tor bunelor practici de rizare
coagul străine trebuie să fie încarcaturii coagulului. presar igiena (GHP). proces
microbiene e -teste de sanitație
sub limita max
evitandu-se coagu -teste PH
admisa de lege. multiplicarea l. -control dăunători
Prezența lor in limite
-instruire personal
reziduurilor de intolerabile
Responsabil
detergent cat si
HACCP
de diversi
dezinfectanți in
limitele max
admise de legile
în vigoare

121
Sărare -exces de sare B.Contaminare PC Concentratie Prelevare de Zilnic pentru Labor Se preleveaza probe Documente Monito
a prin intermediul saramură de probe din fiecare lot ant si din saramură și se specifice rizare
operatorului. 20% vara si soluția de care intra la opera adaugă sare pentru fiecarui proces
Contaminare cu 22% iarna. saramură saramurare. torul o concentrație
anotimp cu
bacterii halofile Durata pentru Semestrial care perfectă.
timpul și
prin intermediul saramurării de verificarea pentru fiecare efectu Se preleveaza probe
lichidului de concentrației. anotimp eaza și se verifică concentrația
14-16 ore la
saramurare. Monitorizarea datorită saram concentrația de
temperatura de
Contaminare cu timpului de diferentelor de urare saramurii in functie saramurare.
microorganisme 12-16 grade C. saramurare. concentratie a a. de anotimp.
în cazul Încarcatura saramurii in Responsabil
utilizării unei microbiană funcție de HACCP
sări trebuie sa fie anotimp.
contaminate. sub limita max
Multiplicare admisă de lege
microorganisme
lor in cazul
nerespectarii
temperaturii si
timpului de
saramurare.
Multiplicare
microorganisme
în cazul
nerespectarii
concentrației de
sare.
Matur Insecte, Reziduuri Microorganisme PCC Încarcatura Verificarea Zilnic pentru Respectarea -respectare Monito
area praf detergenți patogene microbiana atent a fiecare lot bunelor practici de parametrii rizare
trebuie să fie încarcaturii care intra la igiena (GHP). process proces
microbiene saramurare. -teste de sanitație
sub limita max -testare
evitandu-se -teste PH
admisă de lege. multiplicarea alcalinitate
-control dăunători
Prezența lor in limite
-instruire personal
reziduurilor de intolerabile
Responsabil
detergent cât și
HACCP
de diverși

121
 dezinfectanți în
limitele max
admise de legile
în vigoare.

Ambal Corpuri Microorganisme PC Încarcatura Verificarea Zilnic pentru Opera Respectarea Monito
are străine, patogene microbiana atent a fiecare lot tor bunelor practici de rizare
fragmente trebuie să fie încarcaturii care intra la ambal igiena (GHP). parame
microbiene ambalare. are. -teste de sanitație
ambalaj sub limita max trii
evitandu-se -teste PH
admisă de lege multiplicarea mediu
-control dăunători
lor în limite
-instruire personal
intolerabile
Responsabil
HACCP
Depozi Insescte, Microorganisme PC Încarcatura Verificarea Zilnic la Opera Respectarea Monito
tare praf ( patogene microbiana atent a fiecare tor bunelor practici de rizare
ambalaj trebuie să fie incarcaturii depazitare. ambal igiena (GHP). parame
microbiene are. -control dăunători
deteriorat) sub limita max tri
evitandu-se -instruire personal
admisă de lege multiplicarea mediu
Responsabil
lor in limite HACCP
intolerabile
Livrar Insescte, Microorganisme PC Încarcatura Verificarea La fiecare Opera Respectarea Monito
e praf ( patogene microbiană atent a livrare. tor bunelor practici de rizare
ambalaj trebuie sa fie încarcaturii ambal igienă (GHP). parame
microbiene are. -control dăunători
deteriorat) sub limita max tri
evitandu-se -instruire personal
admisă de lege multiplicarea mediu
Responsabil
lor in limite HACCP
intolerabile

121