CURS nr.

Practici de buna fabricatie (GMP), în industria

alimentară

Ghidurile de bună practică reprezintă un mijloc simplu, dar

eficient, pentru a învinge dificultăţile care pot apărea în anumite
unităţi din industria alimentară în implementarea procedurii HACCP
detaliate. Reprezentanţii diferitelor sectoare alimentare şi, în mod
special, a acelor sectoare unde multe unităţi alimentare întâmpină
dificultăţi în elaborarea procedurilor HACCP, ar trebui să ia în
considerare aceste ghiduri, iar autorităţile competente ar trebui să
încurajeze reprezentanţii sectoarelor să elaboreze astfel de ghiduri.
Trebuie acordată asistenţă pentru elaborarea acestor ghiduri de bună
practică acelor sectoare alimentare care sunt insuficient sau slab
organizate.

Utilizarea ghidurilor de bună practică pot ajuta unităţile din

industria alimentară pentru a controla pericolele şi pentru a
demonstra conformitatea. Ele pot fi aplicate de orice sector alimentar
şi, în mod special, acolo unde manipularea alimentelor este în
conformitate cu procedurile bine cunoscute şi care sunt adesea parte
a instruirilor uzuale ale operatorilor din sectoarele vizate, cum ar fi:

 Restaurantele, inclusiv facilităţile pentru manipularea

alimentelor din mijloacele de transport, cum ar fi cele de la
bordul navelor,

 Sectoarele de catering care livrează alimente preparate de la o

unitate centrală,

 Sectorul de panificaţie şi cofetărie,

 Magazine de vânzare cu amănuntul, inclusiv măcelării.

Pentru astfel de unităţi poate fi suficient dacă ghidurile de bună

practică descriu într-un mod simplu şi practic metodele de control al
pericolelor, nefiind obligatoriu să se intre în detalii legate de natura
pericolelor şi de identificarea punctelor critice de control. Aceste
ghiduri trebuie, totuşi, să acopere toate pericolele semnificative dintr-
o unitate şi trebuie să definească clar procedurile de control al
acestor pericole, precum şi acţiunile corective care trebuie să fie
întreprinse în caz de apariţie a problemelor.

Astfel de ghiduri pot, de asemenea, să sublinieze posibilele pericole

asociate anumitor alimente (ex. ouă crude şi posibila existenţă a
Salmonelei în acestea), precum şi metodele de control al contaminării
alimentelor (ex. achizitionarea acestor ouă crude dintr-o sursă sigură,
precum şi combinaţia timp/temperatură pentru procesare).

Ghidurile de bună practică au fost deja elaborate şi evaluate de

către autorităţile competente pentru multe sectoare alimentare.
Acestea reprezintă, în mod obişnuit, o combinaţie a Bunelor Practici
de Igienă (GHP) şi a elementelor bazate pe HACCP şi includ, de
exemplu :

 Linii directoare pentru implementarea practică a cerinţelor

obligatorii,

 Cerinţe pentru materia primă,

 O analiză a pericolului,

 Prestabilirea punctelor critice de control în prepararea,

fabricarea sau procesarea alimentelor, identificand pericolele şi
cerintele specifice de control,

 Măsurile preventive de igienă care trebuie întreprinse în cazul

manipulării produselor vulnerabile şi perisabile (cum ar fi, de
pildă, produsele gata pentru consum),

 Elaborarea mai multor măsuri, în cazul alimentelor preparate

pentru grupuri de consumatori cu susceptibilitate crescută la
îmbolnăviri (copii, vârstnici, etc.)

 Necesitatea documentaţiei şi a înregistrărilor,

  Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de valabilitate.

Practicile de buna fabricatie se stabilesc dupa reguli

generale cu privire la igiena produselor alimentare pentru operatorii
cu activitate din domeniul alimentar, tindu-se cont, in mod special, de
urmatoarele principii:

a) responsabilitatea primara pentru siguranta alimentelor apartine

operatorului cu activitate in domeniul alimentar;
b) este necesar sa se asigure siguranta alimentelor pe tot lantul
alimentar;
c) este important sa se asigure lantul frigorific pentru alimentele ce nu
pot fi depozitate in siguranta la temperaturi ale mediului ambiant, si
in special pentru alimentele congelate;
d) implementarea generala a procedurilor bazate pe principiile
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), impreuna cu
aplicarea bunelor practici de igiena, trebuie sa inareasca
responsabilitatea operatorilor cu activitate in domeniul alimentar;
e) ghidurile de bune practici sunt un instrument valoros pentru a ajuta
operatorii cu activitate in domeniul alimentar, de la toate nivelurile
lantului alimentar, sa fie in conformitate cu regulile de igiena a
alimentelor si la aplicarea principiilor HACCP;
f) este necesar sa se stabileasca criterii microbiologice si cerinte de
control al temperaturii, bazate pe o evaluare stiintifica a riscului;
g) este necesar sa se asigure ca alimentele importate sa fie cel putin
la acelasi standard de igiena ca alimentele produse in Romania sau
sa fie la un standard echivalent.
Aceste principii se aplica tuturor etapelor de productie, de
procesare si de distributie a alimentelor, precum si activitatilor de
export, fara a se aduce atingere unor cerinte specifice cu referire la
igiena alimentelor.

Ghiduri de bune practici

Elaborarea, difuzarea si utilizarea ghidurilor

Autoritatea trebuie sa incurajeze elaborarea ghidurilor nationale de
bune practici pentru igiena si pentru aplicarea principiilor HACCP.
Trebuie sa fie incurajate difuzarea si utilizarea atat a ghidurilor
nationale, cat si a celor comunitare. Cu toate acestea, operatorii cu
activitate in domeniul alimentar pot utiliza aceste ghiduri in mod
voluntar.

Ghidurile nationale

Asociatiile de profil din sectoarele cu activitati in domeniul alimentar

pot elabora si difuza ghiduri nationale de bune practici, astfel:
a) prin consultare cu reprezentanti ai partilor ale caror interese pot fi
afectate substantial, precum autoritatile competente si grupurile de
consumatori;
b) avind in vedere codurile aferente de practici ale Codex
Alimentarius;
c) atunci cand acestea se refera la productia primara si la acele
operatiuni asociate acesteia, in concordanta cu recomandarile
prevazute in legislatie.
Ghidurile nationale pot fi elaborate sub egida unui institut national de
standardizare recunoscut la nivel comunitar.
Autoritatile trebuie sa evalueze ghidurile nationale, pentru a se
asigura ca:
a) acestea au fost elaborate in conformitate cu legislatia specifica.
b) continutul acestora se poate utiliza pentru sectoarele din domeniul
alimentar la care se refera acestea;
A.N.S.V.S.A. transmite Comisiei Europene ghidurile nationale,
acestea fiind inregistrate de catre Comisie si puse la dispozitie
statelor membre.

GHID DE BUNĂ PRACTICĂ ȘI IGIENĂ — LINII GENERALE

Ghidurile de bună practică reprezintă un mijloc simplu, dar eficient,

pentru a învinge dificultăţile care pot apărea în anumite unităţi din
industria alimentară în implementarea procedurii HACCP detaliate.
Reprezentanţii diferitelor sectoare alimentare și, în mod special, a
acelor sectoare unde multe unităţi alimentare întâmpină difi cultăţi în
elaborarea procedurilor HACCP, ar trebui să ia în considerare aceste
ghiduri, iar autorităţile competente ar trebui să încurajeze
reprezentanţii sectoarelor să elaboreze astfel de ghiduri .Astfel de
ghiduri pot să sublinieze:
— posibilele pericole asociate anumitor alimente (ex. ouă crude și
posibila existenţă a Salmonellei în acestea);
— metodele de control al contaminării alimentelor (ex. achiziţionarea
acestor ouă crude dintr-o sursă sigură, precum și combinaţia
timp/temperatură pentru procesare).
Acestea reprezintă, în mod obișnuit, o combinaţie a Bunelor Practici
de Igienă (GHP) și a elementelor bazate pe HACCP și includ, de
exemplu:
— Linii directoare pentru implementarea practică a cerinţelor
obligatorii;
— Cerinţe pentru materia primă;
— O analiză a pericolului;
— Prestabilirea punctelor critice de control în prepararea, fabricarea
sau procesarea
alimentelor, identifi când pericolele și cerinţele specifi ce de control;
— Măsurile preventive de igienă care trebuie întreprinse în cazul
manipulării produselor
vulnerabile și perisabile (cum ar fi , de exemplu, produsele gata
pentru
consum);
— Elaborarea mai multor măsuri, în cazul alimentelor preparate
pentru grupuri de
consumatori cu susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii,
vârstnici, etc.);
— Necesitatea documentaţiei și a înregistrărilor;
— Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de valabilitate.

Elemente de bune practici

Incinta și mediul înconjurător

Clădiri și anexe
— Condiţii generale
— Condiţii specifi ce
Echipamente tehnice
— Utilaje, instalaţii și ustensile
— Echipamente de măsurare și control
Controlul procesului
— Controlul riscurilor potenţiale
— Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentului
— Cerinţe privind intrările de materii prime, materiale, ambalaje,
piese de schimb,
utilaje
— Ambalarea
— Aprovizionarea cu apă
— Asigurarea cu aer
— Management și supraveghere
— Documente și înregistrări
— Procedura de retragere de pe piaţă
Mentenanţa și igienizare
— Procedura și metode de mentenanţă
— Procedura și metode de curăţenie
— Procedura pentru combaterea dăunătorilor
— Procedura pentru gestionarea deșeurilor
— Programe de mentenanţă și igienizare
— Monitorizarea efi cienţei acţiunilor de mentenanţă și igienizare
Igiena personalului
— starea de sănătate a personalului
— Igiena corporală
— Comportamentul personalului
— Echipamentul de protecţie
— Vizitatori — reguli de conduită
Igiena transporturilor
— Transportul intern
Transportul extern al materiilor prime, ingredientelor, produselor
Instruire privind igiena produselor rezultate
— Conștientizare și responsabilitate
— Programe de instruire
— Instruiri și supraveghere
— Specializare și verifi care a cunoștinţelor
Informarea consumatorilor
— Etichetarea
— Educaţia consumatorilor

Ghidul intern de bune practici

Pentru implementarea unui plan HACCP este necesară stabilirea
unui ghid intern (propriu)de bune practici de producţie și igienă,
element esențial care stă la temelia sistemului HACCP.
Ghidul intern de bune practici este un „cod de bună purtare“ al
societăţii care, cu respectarea legislaţiei în vigoare, își propune să
atingă ţinta: calitatea și siguranţa produselor oferite
consumatorilor prin activităţi de maximă efi cienţă.
La realizarea acestuia trebuie să se ia în considerare următoarele
elemente:
— Selectarea calităţii materiilor prime și auxiliare, a ingredientelor;
— Stabilirea unei compoziţii corecte a produselor adresate
consumatorilor;
— Selectarea echipamentelor (utilaje, instalaţii, ustensile, instrumente
de măsură și control);
— Întreţinerea corespunzătoare a echipamentelor, utilajelor;
— Selectarea metodelor de ambalare și a materialelor de ambalare
pentru protecţia atât a produsului, cât și a consumatorului făţă de
eventuale riscuri;
— Efectuarea corectă a operaţiunilor tehnologice;
— Aplicarea unor procedee corecte de depozitare a materiilor prime,
semifabricatelor,produselor fi nite, dar și a deșeurilor și materialelor
de dezinfecţie și igienizare;
— Verifi carea proceselor de transport și depozitare;
— Evitarea încrucișărilor de fl uxuri de materii prime sau
semifabricate cu produs finit,de faze salubre cu cele insalubre, de
personal;
— Acceptarea la lucru numai a personalului sănătos, instruit și cu un
comportament corect;
— Respectarea condiţiilor de mediu: evacuare gaze de ardere, ape
uzate, deșeuri;
— Utilizarea de metode de conservare sau de prevenire a creșterii
încărcăturii microbiene;
— Respectarea legislaţiei în vigoare;
— Asigurarea condiţiilor de igienizare a spaţiilor, echipamentelor și
ustensilelor precum și a incintelor și a anexelor sanitare.
Toate aceste elemente se vor dezvolta în proceduri specifi ce și
operaţionale și instrucțiuni care să asigure desfășurarea proceselor
pe coordonate stricte, studiate și testate de echipa HACCP și validate
și aprobate de conducerea unităţii.
Ghidurile interne de bune practici de producţie și igienă folosesc la
stabilirea măsurilor de ţinere sub control pentru multe din riscurile de
natură biologică, chimică sau fizică de gravitate mică sau medie de
pe tot traseul de obţinere a produsului ţintă
.