Sunteți pe pagina 1din 19

Implementarea sistemului HACCP în unitatea de procesare a brânzei telemea

Definirea scopului acţiunii de implementare a sistemului HACCP

HACCP este o metodă ştiinţifică, sistematică, interactivă de identificare, evaluare şi


control a riscurilor asociate produselor alimentare. Denumirea provine din limba engleză
„Hazard Analysis. Critical Control Points”, (în traducere: „Analiza Riscurilor. Punctele Critice
de Control). Strategia HACCP este axată pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau
reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potenţiale care afectează siguranţa alimentelor.

Obiectivul sistemului HACCP este de a garanta siguranţa alimentară prin implementarea


unui sistem al calităţii, care să acopere întregul lanţ de producţie alimentară de la sectorul primar
şi până la consumul final al produsului. Asta înseamnă că producătorul de alimente nu este
responsabil numai de Bunele Practici de Producţie (GMP) din propria unitate, dar trebuie să
rezolve şi posibile riscuri care pot apărea înainte şi după această etapă.

Analizând tendinţa tot mai accentuată de creştere a exigenţelor consumatorilor în ceea ce


priveşte siguranţa produselor alimentare, conducerea unităţii a hotărât proiectarea şi
implementarea sistemului HACCP la procesarea laptelui praf şi s-a angajat să asigure un cadru
adecvat desfăşurării acestei acţiuni prin declaraţia managerului general. Conform prevederilor
Ordinului MS nr. 1956/1995 şi Directiva Europeană 93/43 EC. Această hotărâre s-a adus la
cunoştinţa tuturor compartimentelor şi angajaţilor fabricii privind obligativitatea respectării
procedurilor acestui sistem pe întregul proces tehnologic, pentru ansamblul pericolelor de natură
microbiologică, fizică şi chimică în scopul de a obţine un produs finit de bună calitate pentru a
spori încrederea clienţilor privind produsele oferite.

Constituirea şi responsabilităţile echipei de siguranţă alimentului

Echipa HACCP este structura operaţională pluridisciplinară, indispensabilă implementării


sistemului HACCP. În cadrul fabricii, echipa s-a constituit dintr-un număr de 6 persoane de
specialişti cu experienţă în industria laptelui.

Personalul selectat pentru echipa HACCP a fost reprezentat de un inginer tehnolog,


cunoscător al operaţiunilor tehnologice; un inginer eletro-mecanic, cunoscător al utilajelor şi
echipamentelor utilizate în procesul de producţie; un inginer de chimie alimentară şi un medic
veterinar, cunoscător al proprietăţilor fizico-chimice şi microbiologice a alimentelor şi doi
ingineri cunoscători ai fluxului tehnologic, principiilor şi tehnicilor HACCP.

Conducerea fabricii este cea care stabileşte liderul echipei cu funcţia de şef de
departament de calitate, care selectatează membrii echipei şi le repartizează responsabilităţile
celorlalţi membri ai echipei, coordonând munca echipei la realizarea corespunzătoare în
aplicarea sistemului HACCP.

Liderul echipei HACCP trebuie să se asigure că sistemul de management al siguranţei


alimentului este stabilit, implementat, menţinut şi actualizat precum şi despre nivelul şi gradul de
eficienţă a sistemului.

Echipa HACCP de siguranţa alimentului trebuie să fie informată şi instruită de


conducerea fabricii şi liderul echipei asupra următoarelor lucruri:

- materii prime ingrediente şi servicii;

- sisteme şi echipamente de producţie;

- programe de curăţenie şi igienizare;

- sisteme de ambalare, depozitare şi distribuţie;

- nivelul de calificare a personalului;

- cunoştinţe referitoare la pericolele pentru siguranţa alimentului şi măsurile de


control;

- cerinţe ale clienţilor, ale sectorului şi alte cerinţe;

- reclamaţii care indică pericole pentru siguranţa alimentului asociate produsului.


Programe preliminare

Pentru implementarea cu succes a sistemul HACCP în unitatea de procesare conducerea


unităţii împreună cu echipa de siguranţa a alimentului studiază şi se asigură de posibilitatea
aplicării pe fluxul tehnologic a cerinţelor prevăzute în următoarele ghiduri recunoscute şi
codurile de practică ale Comisiei Codex Alimentarius:

 GAP – Bune Practici pentru Agricultură;


 GVP – Bune Practici pentru Veterinari;
 GMP – Bune Practici de Producţie;
 GHP – Bune practici de Igienă;
 GDP – Bune Practici de Distribuţie;
 GTP – Bune Practici de Comercializare;
 Standarde naţionale, internaţionale sau sectoriale.
În urma studiului ghidurilor de bună practică privind programele preliminare
pentru a demara implementarea sistemului HACCP, conducerea unităţii, împreună cu echipa de
siguranţă a alimentului s-au asigurat că unitatea dispune de baza materială şi personal calificat în
vederea îndeplinirii următoarelor cerinţe privind:

 Construcţia şi amplasarea clădirilor şi a utilajelor asociate;


 Spaţiu de lucru necesar şi facilităţi pentru angajaţi;
 Sursă de apă, energie şi alte utilităţi;
 Servicii conexe, inclusiv eliminarea deşeurilor şi a apelor reziduale;
 Echipamente adecvate pentru curăţenie, mentenanţă şi mentenanţă preventivă:
 Managementul materialelor achiziţionate cum ar fi: lapte materie primă, substanţe
chimice, ambalaje;
 Managementul utilităţilor privind apa, aerul şi aburul;
 Managementul reziduurilor privind eliminarea deşeurilor şi a apei reziduale;
 Managementul produselor privind manipularea şi transportul;
 Asigurarea unui flux continuu de procesare şi măsurile de prevenire a contaminării
încrucişate;
 Asigurarea condiţiilor privind curăţenia şi igienizarea spaţiului şi utilajelor;
 Asigurarea condiţiilor pentru controlul dăunătorilor;
 Asigurarea condiţiilor pentru igiena personalului.
De asemenea, echipa de siguranţă a alimentului stabileşte şi menţine programe
preliminare care să fie corespunzătoare nevoilor unităţii privind siguranţa alimentului şi care să
susţină controlul privind:

 Probabilitatea de a introduce în produsul finit pericole pentru siguranţa alimentului prin


intermediul mediului de lucru;
 Contaminări biologice, chimice şi fizice a produsului inclusiv contaminări încrucişate;
 Nivelul pericolului pentru siguranţa alimentului din produs şi din mediul de procesare a
produsului.
Identificarea pericolelor şi stabilirea de niveluri acceptabile se face de echipă, pe
bază de informaţii preliminare, experienţă, date epidemiologice, informaţii din lanţul alimentar
(materii prime, procesare şi distribuţie). Stabilirea nivelului acceptabil al pericolelor identificate
privind siguranţa alimentului pentru eliminarea sau reducerea pana la un nivel acceptabil s-a
făcut luând în considerare următoarele:

 Etapele premergătoare şi ulterioare unei operaţii specificate;


 Echipamentele, utilităţile, serviciile şi mediul înconjurător;
 Legăturile anterioare şi ulterioare din lanţul alimentar.
Fiecare pericol a fost evaluat în funcţie de gravitatea posibilă a efectelor negative asupra
sănătăţii şi probabilitatea de apariţie a acestora. După evaluarea pericolelor a fost selectată o
combinaţie de măsuri de control capabile să prevină, să elimine sau să reducă aceste pericole
pentru siguranţa alimentului până la niveluri acceptabile bine definite, care să poată fi gestionate
prin programele preliminare operaţionale.

Programele preliminare operaţionale au fost documentate şi au inclus următoarele


informaţii:

 Pericolele care urmează a fi controlate prin program;


 Măsurile de control care trebuie gestionate prin program;
 Responsabilităţi şi autorităţi;
 Înregistrarea monitorizării.
Descrierea materiei prime
Laptele de vacă crud integral

Materia primă de bază pentru procesare o constituie laptele crud de vacă, selecţionat de cea
mai bună calitate.

Proprietăţile organoleptice ale laptelui crud de vacă acceptate de fabrică pentru procesare în
brânză telemea sunt prezentate în tabelul următor:

Parametrii organoleptici admişi ai laptelui materie primă


Parametru Condiţii de admisibilitate

Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, vizibile în


suspensie şi fără sediment

Consistenţă Fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau


muciloginoasă

Culoare Alb cu nuanţă gălbuie

Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

Gust Plăcut dulceag, caracteristic laptelui proaspăt.

Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui crud de vacă acceptate de fabrică pentru


porcesare în brânză telemea, trebuie să se încadreze în cerinţele: STAS 2418/61care sunt
prezentate în tabelul de mai jos:
Parametrii fizico-chimice admişi a laptelui materie primă

Parametru Valoare parametru

Aciditate, grade Thorner 15-19

Densitate relativă (d204), minim 1,029

Grăsime %, minim 3,2

Substanţă uscată negrasă (SUN), minim 8,5

Titru proteic %, minim 3,2

Grad de impurificare I

Proprietăţile microbiologice ale laptelui crud acceptate de fabrică pentru procesare


trebuie să se încadreze în cerinţele Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 975/98, care sunt
prezentate în tabelul de mai jos:

Parametrii microbiologici admişi ai laptelui materie primă


Parametru Valoare parametru

NTG aerobi mezofili/ml, maxim 500.000

Bacterii coliforme/ml, maxim 100

Escherichia coli/ml, maxim 10

Salmonella/25g absent

Stafilococi c.p./ml absent

Bacillus cereus/ml, maxim 10

Listeria monocytogenes/25g absent


Schema tehnologică de fabricare a brânzei telemea

Cheag Lapte Maia CaCl2

Recepţie
calitativă/cantitativ
ă
Curăţire centrifugată

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare

80ºC/60 sec
Pregătire pentru
coagulare
Însămânţare

Coagulare

Prelucrare coagul

Formare /
Presare

Sărare caş

Spălare şi
zvântare

Maturare

Brânza telemea
Etapele fluxului tehnologic şi schema tehnologică de procesare

Calitatea laptelui crud necesită o atenţie specială şi teste „la rampă înaintea descărcării
cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice şi fizice trebuie monitorizate şi controlate. În plus,
la recepţie trebuie determinate aspectele calitative şi cantitative ale compoziţiei (raportul
grăsime/proteine).
Numărarea microorganismelor prin metoda clasică de cultivare în plăci poate contribui la
evaluarea calităţii laptelui. În SUA şi ţările UE, limitele acceptate variază între 50 000 şi 100 000
ufc/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indică o calitate foarte bună a laptelui din punct de vedere
microbiologic.
Ingredientele utilizate la fabricarea brânzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea în
fabrică. În categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2, cheagul şi sarea.
Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetările efectuate
asupra creşterii bacteriei Listeria monocytogenes în culturi starter şi cheag au arătat că aceste
bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totuşi, calitatea acestor
ingrediente trebuie considerată punct critic. Proprietăţile coagulantului, de exemplu, au o
importanţă majoră asupra consumurilor specifice şi asupra calităţii brânzei. De cele mai multe ori
certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizată pentru monitorizarea calităţii
ingredientelor, iar furnizorii de încredere sunt o condiţie de bază pentru folosirea unor
ingrediente corespunzătoare. Activitatea furnizorilor, fie ei şi de încredere, trebuie însă supusă
periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora şi
existenţa unui sistem de asigurare a calităţii viabil.
Preluarea (transportul intern al laptelui, cât şi trecerea laptelui prin filtrul de linie)
laptelui din mijloacele de transport este considerată un CP prin care se monitorizează riscurile
fizice potenţial prezente în materia primă. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot
fi prezente ca urmare a transportului în condiţii necorespunzătoare de igienă. Filtrarea asigură
îndepărtarea impurităţilor prezente în lapte şi se recomandă efectuarea operaţiei o singură dată, la
fabrică, nu în zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminării
microbiologice.
Depozitarea laptelui este considerată CCP. Laptele trebuie menţinut la temperatura de
refrigerare, pentru a întârzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenţial prezente în
lapte. În timpul depozitării se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dacă nu sunt respectate
condiţiile de igienă, temperatură şi durată de depozitare.
Pasteurizarea este în primul rând un CCP microbiologic. Riscul pasteurizării
necorespunzătoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continuă a parametrilor operaţiei.
Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice
de fabricaţie din industria alimentară, deoarece reprezintă etapa în care reducerea riscurilor
microbiologice poate fi realizată până la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor şi
atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori.
Termograma pasteurizării reprezintă cel mai sigur mijloc de înregistrare şi monitorizare
continuă a eficienţei tratamentului termic. Recomandările IDF prevăd un tratament minim de 72
0
C/15 s, dar în multe situaţii un regim de siguranţă impune aplicarea temperaturii de 74 0C, în
special pentru brânzeturile proaspete. În cazul în care nu a fost atinsă temperatură minimă de
pasteurizare, sau dacă nu s-a respectat durata mimină de menţinere, laptele trebuie repasteurizat.
De aceea pasteurizarea este un CP şi privit prin prisma reglementărilor legislative, iar regimul de
lucru pentru pasteurizare face obiectul reglementărilor legislative internaţionale promovate de
organisme internaţionale cum sunt IDF şi Codex Alimentarius.
Pentru a evita contaminarea încrucişată dintre fluxului de lapte pasteurizat şi cel
nepasteurizat se recomandă aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,5 bar.
În afară de factorii discutaţi, această etapă poate fi considerată un punct de control pentru
reducerea denaturării proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare, temperatura de
pasteurizare afectând capacitatea de coagulare a cazeinelor.
Adăugare culturilor starter reprezintă un punct de control pentru riscurile
microbiologice. Culturile adăugate în lapte trebuie să fie culturi active care să permită
dezvoltarea rapidă ulterioară a acidului lactic în vane. Starterii care nu prezintă o activitate
corespunzătoare (prezintă o activitate slabă sau încetinită) sau nu conţin microorganisme viabile,
prin adăugarea în vană favorizează multiplicarea post-tratament termic a microflorei de
contaminare.
Prelucrarea caşului în vanele de coagulare este considerată CP pentru calitate. În acest
loc este necesar să se urmărească activitatea coagulantă şi activitatea culturilor lactice adăugate
prin măsurarea şi înregistrarea pH-ului;
Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice şi detectorul de metal utilizat
înaintea ambalării are rolul de a identifica orice element metalic introdus în produsul alimentar
pe parcursul etapelor de prelucrare.
Ambalarea este considerată CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate
pentru asigurarea conformităţii cu specificaţiile. Calitatea şi igiena ambalajelor constituie
deasemenea un punct de control.
CALITATEA LAPTELUI MATERIE PRIMĂ

Agenţi patogeni în laptele crud

Laptele crud conţine numeroşi agenţi patogeni şi poate constitui o sursă de îmbolnăviri de
bruceloză, tuberculoză sau alte zoonoze, precum şi numeroase toxiinfecţii alimentare (fig. 1).
Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse căi (fig. 2.), dar cea mai importantă este
contaminarea din materiile fecale şi are loc în special la mulgere. Chiar în condiţii foarte bune de
recoltare, cu păstrarea strictă a regulilor de igienă, este imposibilă eliminarea totală a
pericolelelor de contaminare cu materii fecale. Personalul care se ocupă cu mulgere trebuie să
conştientizeze faptul că şi incidentele ce par minore, ca de exemplu căderea pe jos a
echipamentului de mulgere, pot avea implicaţii serioase asupra inocuităţii, mai ales dacă,
ulterior, condiţiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea, informarea şi
pregătirea personalului care efectuează mulgerea cu privire la pericole, trebuie privită ca parte
integrantă a programuluiHACCP şi ea va conduce la motivarea activităţii personalului.

Figura 1. Surse, vehicule şi căi de contaminare


Prevenirea contaminării excesive şi a recontaminării se poate realiza prin alăturarea
practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile bune de igiena (GHP), planuluiHACCPla
furnizor şi prin monitorizarea activităţii de recoltare direct sau indirect, în cadrul auditurilor
periodice.

Omul
Animal
Insecte
Suprafete ce Lapte
Rozatoare
vin in contact crud
Mediul ambiant Maini, cu laptele
Praf Instalatii, crud sau
Sol Halate, mainilor
Rezidii Echipamente
de protectie
Surse
Vehicule Vehicule
mobile stationare

Substanţe chimice potenţial prezente în lapte


O serie de substanţe chimice pot ajunge în lapte prin transfer de la animal, furaje sau din
mediul ambiant şi pot afecta consumatorii de brânzeturi.
În mod evident atenţia s-a concentrat în special asupra substanţelor cu efect bine
cunoscut, dar pot exista pericole pe termen lung de la cantităţi foarte mici de poluanţi din mediu
prezenţi însă în mod continuu.
Hormonii de creştere, antibioticele şi alte medicamente antimicrobiene.
Nu se cunosc efectele pe termen lung în special la copii, ale prezenţei reziduurilor unor
asemenea substanţe folosite în creşterea şi tratamentul animalelor. Cercetările întreprinse în
cadrul OMS şi UE au demosntrat că urme slabe de hormoni de creştere (17 beta-oestrodiol,
progesteron, testosteron, zeranol, trenbolone, melengestrol acetat, somatotropină bovină
recombinată – utilizată în SUA, dar interzisă în UE) prezente în carne şi lapte ar putea constitui
pericole pentru consumatori.
Efectele pe termen scurt ale penicilinei G, ampicilinei, tetraciclinei şi altor antibiotice,
medicamentelor pe bază de sulf sunt: reacţii alergice puternice la persoanele sensibile, posibilă
carcinogenicitate la expunere prelungită, mărirea rezistenţei microorganismelor patogene la
antibiotice.

Poluanti

FURAJELE ierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine


E

(furaje mucegaite), izotopi radioactivi


T

Surse de
contaminare a
P

laptelui pesticide ( din aer, de la tratarea grajdurilor si a


A

MEDIUL animalelor), fertilizanti,ierbicide, pesticide (apa)


plumb, izotopi radioactivi (aer, apa), difenili
L

polclorurati

antibiotice, medicamente (altele decat


TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATE antibioticele) izotopi radioactivi
ANIMALELOR

Figura 3. Surse de contaminare a laptelui cu substanţe chimice


Din punct de vedere tehnologic, prezenţa reziduurilor de antibiotice este periculoasă
datorită interferenţei cu dezvoltarea culturilor starter.
Micotoxinele. Indirect sau prin consumul de furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene
micotoxinele ajung în lapte. Cel mai frecvent pericol în lapte îl constituie prezenţa aflatoxinei
M1. În general, toate micotoxinele sunt toxici hepatici, în concentraţii mai mari sunt cancerigene
şi au efecte chiar în cantităţi foarte mici, dar la ingestie timp îndelungat.
Substanţe chimice din mediu. Multe substanţe chimice se degradează încet şi se pot
acumula în cantităţi semnificative în mediu (apă, sol, plante). În mod special trebuie acordată
atenţie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor şi azotaţilor prezenţi în lapte al căror efect toxic
este recunoscut.
Pentru a reduce incidenţa acestor substanţe în lapte se impune un control strict al utilizării
lor şi, în general, un control al pericolului deversării reziduurilor chimice de orice fel în cursurile
de apă.
În ultimii ani s-a constatat un grad ridicat de poluare a mediului (sol şi apă) cu bifenili
policloruraţi, folosiţi mult ca izolator în instalaţiile electrice şi ca produşi de ignifugare.
Compuşii sunt foarte rezistenţi la degradare, sunt liofili şi au fost detectaţi frecvent în grăsimea
laptelui. În multe ţări gradul ridicat de contaminare a mediului a determinat prezenţa acestor
compuşi în carne, ouă, peşte şi în lapte până la 2 mg/l. La ingestie de cantităţi mari produc
îmbolnăviri, dar nu se cunoaşte efectul expunerii pe timp lung, când are loc acumularea
bifenililor policloruraţi în ţesutul adipos.
Substanţele radioactive. Pericolul contaminării cu radionuclizi este ridicat deoarece
substanţele care contaminează păşunea trec rapid în lapte. Se cunoaşte rolul iodului radioactiv în
apariţia cancerului tiroidian la copii. În afara contaminării mai ridicate ca urmare a accidentelor
nucleare, trebuie să se acorde atenţie mai mare şi efectelor pe termen lung ale expunerii la nivele
de radiaţii prin consum de lapte şi produse lactate, care sunt integratori de substanţe radioactive.
Substanţe toxice. Anumite substanţe toxice pot ajunge uneori în lapte prin consumul de
plante toxice de către animalele producătoare de lapte.

Studiul HACCP pentru fabricarea brânzei telemea

Materii Grad de Procedee de


Pericole identificate Măsuri de control
prime control monitorizare

P. microbiologice
- nu se recoltează lapte de la
Mycobacterium animale bolnave - carnete de sănătate
tuberculosis vizate periodic
- personal sănătos care să
Bacillus antracis respecte regulile de igienă - observarea vizuală a
practicilor de igienă ale
Salmonella - igienă corespunzătoare a personalului şi
recipienţilor instalaţiilor şi echipamentelor de
Escherichia coli grajdurilor protecţie
CP
Staphilococcus - furaje corespunzătoare din - verificarea graficelor
aureus punct de vedere microbiologic de igienizare a
Campylobacter recipienţilor instalaţiilor,
- răcire imediat după mulgere grajdurilor
Lapte jejuni
integral - temperatură scăzută de - teste de sanitaţie
Shigella,Listeria transport, manipulare
monocytogenes

- respectarea practicilor
P. fizice
de lucru
- respectarea igienei la mulgere
Păr, paie, insecte,
- observarea vizuală a
cioburi de sticlă, - filtrare CP
prezenţei impurităţilor în
pietricele
lapte

P. chimice - nu se recoltează laptele de la - fişe de tratament


animale sub tratament sau de la CCP sanitar veterinar
Antibiotice,
hormoni de animale ieşite recent de sub - analize fizico-chimice
creştere, pesticide, tratament pentru determinarea
detergenţi, metale conţinutului de pesticide
grele, micotoxine, - furaje corespunzătoare în furaje
substanţe de nemucegăite, recoltate de pe
falsificare terenuri corect tratate cu - grafice de igienizare a
pesticide şi îngrăşăminte recipienţilor şi
localizate departe de zonele instalaţiilor
poluate chimic
- verificarea calităţii
- clătire corespunzătoare a laptelui pentru depistarea
recipienţilor şi instalaţiilor substanţelor de
falsificare
- depistarea falsurilor

- limitarea infecţiilor fagice - certificate de calitate


prin: selecţia de tulpini fago-
rezistente, rotaţia tulpinilor de - control microbiologic
P. microbiologice
Culturi culturi prin examinare
Contaminare cu CP microscopică
DVS
bacteriofagi - respectarea temperaturii de
depozitare (0-4 oC) - selectarea furnizorilor

- audit la furnizor

P. microbiologice - certificate de calitate


- respectarea condiţiilor de
Cheag Listeria CP - selectarea furnizorilor
depozitare
monocitogenes - audit la furnizor

- respectarea condiţiilor de - certificate de calitate


P. fizice
transport şi depozitare
Sare - observarea vizuală a
Impurităţi metalice
- cernere, îndepărtarea impuri- CCP prezenţei impurităţilor
şi nemetalice
tăţilor metalice cu magneţi după cernere

- verificarea continuă a
P. microbiologice
- respectarea concentraţiei concentraţiei soluţiei de
Supravieţuirea soluţiei de H2O2 H2O2
Ambalaje microorganismelor
- respectarea timpului de - calibrarea corespunză-
patogene în urma CCP
menţinere în H2O2 toare a aparatelor de
sterilizării cu H2O2
măsură şi control
Lista materiilor prime, secundare, ingredientelor şi materialelor intrate

Procesul/denumirea produsului: Brânza telemea de oaie

Materii prime Adausuri tehnologice Ambalaje

Cheag BF
Lapte integral BCF
Culturi starter BF Cutii şi bidoane metalice

CaCl2 BF

Alte materiale

Apă BC

Gheaţă BCF

B = pericol biologic; C = pericol Chimic; F = pericol fizic

Studiul HACCP pentru fabricarea brânzei telemea

Materii Grad de Procedee de


Pericole identificate Măsuri de control
prime control monitorizare

P. microbiologice - nu se recoltează lapte de la - carnete de sănătate


animale bolnave vizate periodic
Mycobacterium
tuberculosis - personal sănătos care să - observarea vizuală a
Lapte respecte regulile de igienă practicilor de igienă ale
Bacillus antracis personalului şi
integral CP
- igienă corespunzătoare a echipamentelor de
Salmonella
recipienţilor instalaţiilor şi protecţie
Escherichia coli grajdurilor
- verificarea graficelor
Staphilococcus - furaje corespunzătoare din de igienizare a
aureus punct de vedere microbiologic recipienţilor instalaţiilor,
grajdurilor
Campylobacter - răcire imediat după mulgere
jejuni - teste de sanitaţie
- temperatură scăzută de
Shigella,Listeria transport, manipulare
monocytogenes

- respectarea practicilor
P. fizice
de lucru
- respectarea igienei la mulgere
Păr, paie, insecte,
- observarea vizuală a
cioburi de sticlă, - filtrare CP
prezenţei impurităţilor în
pietricele
lapte

- nu se recoltează laptele de la
animale sub tratament sau de la - fişe de tratament
animale ieşite recent de sub sanitar veterinar
tratament
- analize fizico-chimice
P. chimice
- furaje corespunzătoare pentru determinarea
Antibiotice, nemucegăite, recoltate de pe conţinutului de pesticide
hormoni de terenuri corect tratate cu în furaje
creştere, pesticide, pesticide şi îngrăşăminte
- grafice de igienizare a
detergenţi, metale localizate departe de zonele CCP
recipienţilor şi
grele, micotoxine, poluate chimic
instalaţiilor
substanţe de
- clătire corespunzătoare a
falsificare - verificarea calităţii
recipienţilor şi instalaţiilor
laptelui pentru depistarea
- depistarea falsurilor substanţelor de
falsificare

- limitarea infecţiilor fagice - certificate de calitate


prin: selecţia de tulpini fago-
rezistente, rotaţia tulpinilor de - control microbiologic
P. microbiologice
Culturi culturi prin examinare
Contaminare cu CP microscopică
DVS
bacteriofagi - respectarea temperaturii de
depozitare (0-4 oC) - selectarea furnizorilor

- audit la furnizor
P. microbiologice - certificate de calitate
- respectarea condiţiilor de
Cheag Listeria CP - selectarea furnizorilor
depozitare
monocitogenes - audit la furnizor

- respectarea condiţiilor de - certificate de calitate


P. fizice
transport şi depozitare
Sare - observarea vizuală a
Impurităţi metalice
- cernere, îndepărtarea impuri- CCP prezenţei impurităţilor
şi nemetalice
tăţilor metalice cu magneţi după cernere

- verificarea continuă a
P. microbiologice
- respectarea concentraţiei concentraţiei soluţiei de
Supravieţuirea soluţiei de H2O2 H2O2
Ambalaje microorganismelor
- respectarea timpului de - calibrarea corespunză-
patogene în urma CCP
menţinere în H2O2 toare a aparatelor de
sterilizării cu H2O2
măsură şi control

Analiza şi evaluarea pericolelor, riscurilor


Reguli de decizie. Evaluarea riscului
Riscul poate fi apreciat prin gravitate şi frecvenţă.

Severitatea (Gravitatea – G) : reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca


urmare a expunerii la un contaminant şi se clasifică pe trei niveluri:

-Ridicată: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestă


imediat sau după o perioadă mai lungă;

-Medie: - prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri.

-Scăzută: - leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte minore sau
consecinţe care apar numai după expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.

Frecvenţa (Probabilitatea) de apariţie - F : este probabilitatea de a avea un contaminant în


produsul final în momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau
observaţii în timpul anumitor situaţii specifice apărute în cadrul societăţii.

Se clasifică în trei niveluri de frecvenţă:

-Scăzută: practic imposibil să se producă sau improbabila („risc teoretic”);

-Medie : poate să apară, se întâmplă să apară;


-Ridicată : apare în mod sistematic, repetat.

Metodologia şi paramertii utilizaţi în aceasta clasificare vor fi descrise în documente,


iar în funcţie de gravitatea şi probabilitatea de apariţie, se stabilişte clasa de risc folosind tabelul:

RISCUL = GRAVITATE x FRECVENTA


Gravitate Probabilitatea de manifestare (în produsul finit,la consum)

Ridicată 3 4 4

Medie 2 3 4

Scăzută 1 2 3

Frecvenţa Scăzută Medie Ridicată

Pentru: 1,2 – nu este risc semnificativ şi poate fi controlat; 3,4 – este risc semnificativ.

Produsul
Controlul ce i se atribuie
Frecvenţă x Gravitate

1 Eliminare, modificare, intervenţie deosebită

2 Sistem de monitorizare continuă

3 sau 4 Reglementare formală(evaluarea furnizorilor,


instrucţiuni de lucru)

6 Reglementări nonformale trasabile laGMPsau


GHP(intensificarea controalelor, verificarea mai
frecventă a reglementarilor referitoare le igienă)

9 Instruiri

Diagrama cauză- efect pentru identificarea surselor de contaminare


Muncitorii Maşinile

Proiectare igienică
Spălare Atingere
necorespunzătoare obiecte
murdare
Lipsa igienei Mâini Stare
funcţională
personale

echipament pe prot. Starea generală a mâinilor


corespunzător Starea sănătăţii Mod
de
exploatare

Contaminare

Etapele Respectarea Contaminare


procesului succesiunii Compoziţie de la mediu
sau
tehnologic etapelor
lucrători

Tehnici de Parametrii Condiţii de Mod de

inspecţie tehnologici păstrare


prelucrare

depozitare
Metodele de lucru Materii prime şi materiale

După cum rezultă din diagrama de mai sus cauzele principale ale contaminării pot fi
grupate în patru categorii, şi anume cei patru M reprezentaţi de către muncitori(deprinderi,
pregătire, atitudine,cunoştinţe), metoda (proceduri, inspecţii), maşinile (design, mod de lucru,
stare funcţională) şi materialele (caracteristicile).

În fapt analiza riscurilor constă într-o serie de întrebări corespunzătoare unui proces
specific de obţinere a unui anumit produs, într-o întreprindere.