Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Conducerea fabricii este cea care stabileşte liderul echipei cu funcţia de şef de
departament de calitate, care selectatează membrii echipei şi le repartizează responsabilităţile
celorlalţi membri ai echipei, coordonând munca echipei la realizarea corespunzătoare în
aplicarea sistemului HACCP.
Materia primă de bază pentru procesare o constituie laptele crud de vacă, selecţionat de cea
mai bună calitate.
Proprietăţile organoleptice ale laptelui crud de vacă acceptate de fabrică pentru procesare în
brânză telemea sunt prezentate în tabelul următor:
Grad de impurificare I
Salmonella/25g absent
Recepţie
calitativă/cantitativ
ă
Curăţire centrifugată
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare
80ºC/60 sec
Pregătire pentru
coagulare
Însămânţare
Coagulare
Prelucrare coagul
Formare /
Presare
Sărare caş
Spălare şi
zvântare
Maturare
Brânza telemea
Etapele fluxului tehnologic şi schema tehnologică de procesare
Calitatea laptelui crud necesită o atenţie specială şi teste „la rampă înaintea descărcării
cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice şi fizice trebuie monitorizate şi controlate. În plus,
la recepţie trebuie determinate aspectele calitative şi cantitative ale compoziţiei (raportul
grăsime/proteine).
Numărarea microorganismelor prin metoda clasică de cultivare în plăci poate contribui la
evaluarea calităţii laptelui. În SUA şi ţările UE, limitele acceptate variază între 50 000 şi 100 000
ufc/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indică o calitate foarte bună a laptelui din punct de vedere
microbiologic.
Ingredientele utilizate la fabricarea brânzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea în
fabrică. În categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2, cheagul şi sarea.
Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetările efectuate
asupra creşterii bacteriei Listeria monocytogenes în culturi starter şi cheag au arătat că aceste
bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totuşi, calitatea acestor
ingrediente trebuie considerată punct critic. Proprietăţile coagulantului, de exemplu, au o
importanţă majoră asupra consumurilor specifice şi asupra calităţii brânzei. De cele mai multe ori
certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizată pentru monitorizarea calităţii
ingredientelor, iar furnizorii de încredere sunt o condiţie de bază pentru folosirea unor
ingrediente corespunzătoare. Activitatea furnizorilor, fie ei şi de încredere, trebuie însă supusă
periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora şi
existenţa unui sistem de asigurare a calităţii viabil.
Preluarea (transportul intern al laptelui, cât şi trecerea laptelui prin filtrul de linie)
laptelui din mijloacele de transport este considerată un CP prin care se monitorizează riscurile
fizice potenţial prezente în materia primă. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot
fi prezente ca urmare a transportului în condiţii necorespunzătoare de igienă. Filtrarea asigură
îndepărtarea impurităţilor prezente în lapte şi se recomandă efectuarea operaţiei o singură dată, la
fabrică, nu în zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminării
microbiologice.
Depozitarea laptelui este considerată CCP. Laptele trebuie menţinut la temperatura de
refrigerare, pentru a întârzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenţial prezente în
lapte. În timpul depozitării se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dacă nu sunt respectate
condiţiile de igienă, temperatură şi durată de depozitare.
Pasteurizarea este în primul rând un CCP microbiologic. Riscul pasteurizării
necorespunzătoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continuă a parametrilor operaţiei.
Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice
de fabricaţie din industria alimentară, deoarece reprezintă etapa în care reducerea riscurilor
microbiologice poate fi realizată până la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor şi
atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori.
Termograma pasteurizării reprezintă cel mai sigur mijloc de înregistrare şi monitorizare
continuă a eficienţei tratamentului termic. Recomandările IDF prevăd un tratament minim de 72
0
C/15 s, dar în multe situaţii un regim de siguranţă impune aplicarea temperaturii de 74 0C, în
special pentru brânzeturile proaspete. În cazul în care nu a fost atinsă temperatură minimă de
pasteurizare, sau dacă nu s-a respectat durata mimină de menţinere, laptele trebuie repasteurizat.
De aceea pasteurizarea este un CP şi privit prin prisma reglementărilor legislative, iar regimul de
lucru pentru pasteurizare face obiectul reglementărilor legislative internaţionale promovate de
organisme internaţionale cum sunt IDF şi Codex Alimentarius.
Pentru a evita contaminarea încrucişată dintre fluxului de lapte pasteurizat şi cel
nepasteurizat se recomandă aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,5 bar.
În afară de factorii discutaţi, această etapă poate fi considerată un punct de control pentru
reducerea denaturării proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare, temperatura de
pasteurizare afectând capacitatea de coagulare a cazeinelor.
Adăugare culturilor starter reprezintă un punct de control pentru riscurile
microbiologice. Culturile adăugate în lapte trebuie să fie culturi active care să permită
dezvoltarea rapidă ulterioară a acidului lactic în vane. Starterii care nu prezintă o activitate
corespunzătoare (prezintă o activitate slabă sau încetinită) sau nu conţin microorganisme viabile,
prin adăugarea în vană favorizează multiplicarea post-tratament termic a microflorei de
contaminare.
Prelucrarea caşului în vanele de coagulare este considerată CP pentru calitate. În acest
loc este necesar să se urmărească activitatea coagulantă şi activitatea culturilor lactice adăugate
prin măsurarea şi înregistrarea pH-ului;
Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice şi detectorul de metal utilizat
înaintea ambalării are rolul de a identifica orice element metalic introdus în produsul alimentar
pe parcursul etapelor de prelucrare.
Ambalarea este considerată CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate
pentru asigurarea conformităţii cu specificaţiile. Calitatea şi igiena ambalajelor constituie
deasemenea un punct de control.
CALITATEA LAPTELUI MATERIE PRIMĂ
Laptele crud conţine numeroşi agenţi patogeni şi poate constitui o sursă de îmbolnăviri de
bruceloză, tuberculoză sau alte zoonoze, precum şi numeroase toxiinfecţii alimentare (fig. 1).
Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse căi (fig. 2.), dar cea mai importantă este
contaminarea din materiile fecale şi are loc în special la mulgere. Chiar în condiţii foarte bune de
recoltare, cu păstrarea strictă a regulilor de igienă, este imposibilă eliminarea totală a
pericolelelor de contaminare cu materii fecale. Personalul care se ocupă cu mulgere trebuie să
conştientizeze faptul că şi incidentele ce par minore, ca de exemplu căderea pe jos a
echipamentului de mulgere, pot avea implicaţii serioase asupra inocuităţii, mai ales dacă,
ulterior, condiţiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea, informarea şi
pregătirea personalului care efectuează mulgerea cu privire la pericole, trebuie privită ca parte
integrantă a programuluiHACCP şi ea va conduce la motivarea activităţii personalului.
Omul
Animal
Insecte
Suprafete ce Lapte
Rozatoare
vin in contact crud
Mediul ambiant Maini, cu laptele
Praf Instalatii, crud sau
Sol Halate, mainilor
Rezidii Echipamente
de protectie
Surse
Vehicule Vehicule
mobile stationare
Poluanti
Surse de
contaminare a
P
polclorurati
P. microbiologice
- nu se recoltează lapte de la
Mycobacterium animale bolnave - carnete de sănătate
tuberculosis vizate periodic
- personal sănătos care să
Bacillus antracis respecte regulile de igienă - observarea vizuală a
practicilor de igienă ale
Salmonella - igienă corespunzătoare a personalului şi
recipienţilor instalaţiilor şi echipamentelor de
Escherichia coli grajdurilor protecţie
CP
Staphilococcus - furaje corespunzătoare din - verificarea graficelor
aureus punct de vedere microbiologic de igienizare a
Campylobacter recipienţilor instalaţiilor,
- răcire imediat după mulgere grajdurilor
Lapte jejuni
integral - temperatură scăzută de - teste de sanitaţie
Shigella,Listeria transport, manipulare
monocytogenes
- respectarea practicilor
P. fizice
de lucru
- respectarea igienei la mulgere
Păr, paie, insecte,
- observarea vizuală a
cioburi de sticlă, - filtrare CP
prezenţei impurităţilor în
pietricele
lapte
- audit la furnizor
- verificarea continuă a
P. microbiologice
- respectarea concentraţiei concentraţiei soluţiei de
Supravieţuirea soluţiei de H2O2 H2O2
Ambalaje microorganismelor
- respectarea timpului de - calibrarea corespunză-
patogene în urma CCP
menţinere în H2O2 toare a aparatelor de
sterilizării cu H2O2
măsură şi control
Lista materiilor prime, secundare, ingredientelor şi materialelor intrate
Cheag BF
Lapte integral BCF
Culturi starter BF Cutii şi bidoane metalice
CaCl2 BF
Alte materiale
Apă BC
Gheaţă BCF
- respectarea practicilor
P. fizice
de lucru
- respectarea igienei la mulgere
Păr, paie, insecte,
- observarea vizuală a
cioburi de sticlă, - filtrare CP
prezenţei impurităţilor în
pietricele
lapte
- nu se recoltează laptele de la
animale sub tratament sau de la - fişe de tratament
animale ieşite recent de sub sanitar veterinar
tratament
- analize fizico-chimice
P. chimice
- furaje corespunzătoare pentru determinarea
Antibiotice, nemucegăite, recoltate de pe conţinutului de pesticide
hormoni de terenuri corect tratate cu în furaje
creştere, pesticide, pesticide şi îngrăşăminte
- grafice de igienizare a
detergenţi, metale localizate departe de zonele CCP
recipienţilor şi
grele, micotoxine, poluate chimic
instalaţiilor
substanţe de
- clătire corespunzătoare a
falsificare - verificarea calităţii
recipienţilor şi instalaţiilor
laptelui pentru depistarea
- depistarea falsurilor substanţelor de
falsificare
- audit la furnizor
P. microbiologice - certificate de calitate
- respectarea condiţiilor de
Cheag Listeria CP - selectarea furnizorilor
depozitare
monocitogenes - audit la furnizor
- verificarea continuă a
P. microbiologice
- respectarea concentraţiei concentraţiei soluţiei de
Supravieţuirea soluţiei de H2O2 H2O2
Ambalaje microorganismelor
- respectarea timpului de - calibrarea corespunză-
patogene în urma CCP
menţinere în H2O2 toare a aparatelor de
sterilizării cu H2O2
măsură şi control
-Scăzută: - leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte minore sau
consecinţe care apar numai după expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Ridicată 3 4 4
Medie 2 3 4
Scăzută 1 2 3
Pentru: 1,2 – nu este risc semnificativ şi poate fi controlat; 3,4 – este risc semnificativ.
Produsul
Controlul ce i se atribuie
Frecvenţă x Gravitate
9 Instruiri
Proiectare igienică
Spălare Atingere
necorespunzătoare obiecte
murdare
Lipsa igienei Mâini Stare
funcţională
personale
Contaminare
depozitare
Metodele de lucru Materii prime şi materiale
După cum rezultă din diagrama de mai sus cauzele principale ale contaminării pot fi
grupate în patru categorii, şi anume cei patru M reprezentaţi de către muncitori(deprinderi,
pregătire, atitudine,cunoştinţe), metoda (proceduri, inspecţii), maşinile (design, mod de lucru,
stare funcţională) şi materialele (caracteristicile).
În fapt analiza riscurilor constă într-o serie de întrebări corespunzătoare unui proces
specific de obţinere a unui anumit produs, într-o întreprindere.