Sunteți pe pagina 1din 31

Universitatea Tehnică “Gh.

Asachi”
Facultatea de Inginerie Chimică si Protecţia
Mediului, Iaşi
Departamentul de Ingineria Mediului

Studiul posibilitatilor de imbunatatire a modului de consum al laptelui

Îndrumător:

Studenti:

Iaşi, 2019

Capitolul 1. Descrierea generala a lantului de productie-consum-


sfarsitul vietii produsului
1.1 Descrierea generala a produsului
Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele.
Este sursa principală de nutriție a nou-născuților, înainte de a fi capabili să digere și alte
mâncăruri.

Laptele este folosit în alimentaţia omului încă din timpuri străvechi. Datele asupra
creşterii animalelor şi implicit folosirea laptelui au fost lăsate de pe vremea sumerienilor.
Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 Î.H. la sciţi, traci, germani
şi tătari care prelucrau laptele de iapă; la popoarele semite laptele era obţinut de la oi şi
capre. Laptele şi brânzeturile constituiau produse importante la greci şi romani; în Roma
şi Atena existau pieţe pentru vânzarea produselor lactate. Laptele de vacă era mai puţin
utilizat în Grecia unde se 7 consumau lapte şi brânzeturi de capră, iar în Italia lapte de
oaie. În vechea Roma, la casele mari pe lângă bucătarie exista o încăpere pentru
prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale. Tradiţia
preparării de produse lactate a stat iniţial la baza înfiinţării unor unităţi de procesare
meştesugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, ca o producţie
diversificată, dezvoltată în toate regiunile ţării. Până la sfârşitul secolului al XIX-lea,
laptele şi produsele lactate au constituit aproximativ 50% din hrana zilnică a poporului
român, însă există puţine date privind primele încercări de procesare a laptelui. În ultimii
ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza
tipul de aşezare “stâna dacică”, unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea
perioadă. Ierarhizarea produselor animale după importanţa economică şi alimentară,
plasează laptele pe locul doi, după carne. Laptele reprezintă una dintre cele mai ieftine
surse de proteină animală cu valoare biologică ridicată. Consumul de lapte şi de
produse lactate pe locuitor reprezintă un indicator important al standardului de viaţă. În
ţările civilizate, producţia de lapte reprezintă 30-40% din venitul brut realizat în producţia
agricolă. Considerat un „univers alimentar”, laptele este un aliment complet şi de
neînlocuit, datorită multiplelor efecte benefice.

Din punct de vedere igienic, laptele, reprezintă, produsul glandei mamare obţinut în
urma mulsului neîntrerupt și complet, în condiţii igienice de la mamifere (vaci)
sănătoase și bine hrănite. Denumirea de „lapte’’, fără nici o altă precizare, se referă la
laptele de vacă, în timp ce pentru alte tipuri va trebui specificată şi specia de
provenienţă, cum ar fi lapte de oaie, capră, bivoliţă.

Pana la sfirsitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au constituit circa


50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare a
laptelui in tara noastra sunt putine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetari arheologice,
s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de asezare "stana dacica" unde apar
elemente privind prelucrarea laptelui in acea perioada.

Compoziţia laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele uman, de


exemplu, conţine multă lactoză, principalul zahar al lui . Spre deosebire de acesta,
laptele de vacă conţine mai puţin zahăr şi mai multă grăsime. Laptele de vacă este
compus din 3,5% grăsime, 9% solide din lapte şi 87,5% apă. Proteina principală (80%)
este cazeina.

Propietatile fizice ale laptelui influenteaza asupra calitatii laptelui si a produselor


obtinute prin prelucrarea laptelui. Acestea sunt: densitatea, temperatura de fierbere, de
inghetare, vascozitatea, aciditatea. Densitatea este determinata de raportul dintre
substantele negrase si grasime. Cu cat creste cantitatea de grasime, cu atat scade
densitatea. Temperatura de fierbere a laptelui este mai ridicata decat cea a apei.

Microflora laptelui laptele constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea


microorganismelor. Microflora laptelui poate fi folositoare, atunci cand microorganismele
sunt folosite pentru obtinerea unor produse lactate, sau microorganisme daunatoare,
acestea provocand alterarea laptelui. Microflora laptelui este formata din bacterii, drojdii
si mucegaiuri. Bacteriile contribuie la obtinerea produselor acido-lactice, a branzeturilor
sau pentru a da aroma unor produse lactate. Drojdiile se folosesc pentru obtinerea
fermentatiei alcoolice, ca de exemplu chefirul. Mucegaiurile se folosesc la obtinerea
unor tipuri de branzeturi.

Indicii de calitate ai laptelui se apreciaza dupa: aspect, culoare, consistenta,


miros, densitate, continut de grasimi, aciditate.

 Clasificarea laptelui in functie de continutul de smantana:


- lapte integral (nesmantanit)
- lapte smantanit total (0,1% grasime), utilizandu-se separatoare mecanice
- lapte smantanit parţial (smantanit tradiţional prin luarea smantanei care se ridica
la suprafata lapetelui sau prin normalizare – aducerea la un continut fix de
grasime).
 Clasificarea laptelui in functie de tratamentul la care este supus:
- Lapte crud (nefiert sau nepasteurizat)
- Lapte pasteurizat ceea ce inseamna incalzirea lui in aparate speciale la o
temperaturaintre 63-95 grade pentru cateva minute sau char o secunda, in
funcţie de temperatura. Prin pasteurizare sunt distruse toate formele “vii” ale
bacteriilor si drojdiilor, mai puţin sporii. La temperatura ridicata (95) sunt distruse
si majoritatea vitaminelor, de aceea se practica in industrie o temperatura mai
joasa.
- Laptele fiert, este laptele care se fierbe la o temperatura de peste 100 grade,
ceea ce distruge atat bacteriile, drojdiile, cat si majoritatea vitaminelor.
- Laptele concentrat se obtine prin eliminarea a 2/3 din apa.
- Laptele praf se obtine prin uscarea laptelui concentrat, reducandu-se apa la 3%.
- Laptele omogenizat inseamna supunerea la tratamente mecanice pentru
faramitarea si raspandirea omogena in masa laptelui a globuleleor de grasime. In
laptele crud, globulele de grasime au diametrul de 0,5-15 microni. Prin
omogenizare sunt facute si mai mici. Acest lucru confera un gust mai placut
laptelui si totodata este avantajos din punct de vedere tehnologic, laptele fiind
mai omogen si grasimea mai fin emulsionata. Cu timpul micile globule de
grasime, fiind mai usoare decat laptele se ridica la suprafata formand stratul de
smantana. Omogenizarea ajuta la prevenirea formarii smantanii.
- Laptele UHT (Ultra High Temperature) este practic laptele fiert, apoi ambalat in
conditii aseptice.

În Europa, în activitatea de prelucrare a laptelui sunt angajate aproximativ 400


000 de persoane, rezultând o cifră de afaceri globală de ordinul a 120 de miliarde de
euro4 . Laptele crud livrat fabricilor de prelucrare a laptelui este transformat într-o gamă
vastă de produse destinate alimentaţiei umane şi animale sau industriei. Laptele de
vacă este alcătuit, în principal, din apă, lactoză, materie grasă şi proteine. Prin
separarea materiei grase de proteine, se obţin untul şi laptele degresat, care este folosit
mai ales la fabricarea de lapte praf degresat şi de branzeturi.

În România, piaţa lactatelor este considerată ca având potenţial de creştere


deoarece, în prezent, se înregistrează cel mai scăzut consum de lactate proaspete din
Uniunea Europeană. Conform statisticilor, un român consumă în medie 6 kilograme de
iaurt anual, de 5 ori mai puţin decât media europeană, şi 6,6 litri de lapte pe lună, la
jumătate faţă de media înregistrată pe continent.

În România se produc anual peste 5,5 miliarde de litri de lapte de vacă, dintre
care doar aproximativ 1,02 miliarde litri sunt procesaţi în sistemul industrializat.

La nivel national situatia se prezinta astfel:


Grafic 1. Efectivele de animale la nivel national

Din graficul de mai sus se poate observa o evolutie a efectivului de animale in


perioada 2010-2016, inregistrandu-se o crestere de la 1.299.101 vaci, bivolite si juninci
la 1.314.900, respectiv o crestere de 15.799, aproximativ 1,22%. Cea mai mica valoare
a efectivului de vaci, bivolite si juninci a fost inregistrata in anul 2012 cu un numar de
1.264.951. Cea mai mare valoare a efectivului de vaci, bivolite si juninci a fost
inregistrat in anul 2016.

Privitor la efectivele de oi si mioare, acestea inregistreaza o crestere constanta


de la 7.337.777 la 8.387.743, respectiv o crestere cu 1.049.966, aproximativ 14,31% in
2016 fata de anul 2010.

In ceea ce priveste numarul de caprine din Romaia, la nivelul anilor 2010-2016,


cea mai mica valoare inregistrata a fost de 1.236.143 in anul 2011, cea mai mare
valoare fiind inregistrata in anul 2016 – 1.483.146. Pe perioada analizata de constata o
crestere de la 1.240.786 in anul 2010 la 1.483.146 in anul 2016, inregistrandu-se o
crestere totala de 242.360, respectiv 19,53%.
Grafic 2. Efectivele de vaci pentru lapte la nivel national

Referitor la vacile pentru lapte, in perioada 2010-2016 se prezinta oscilatii ale


numarului de animale, cea mai mare valoare inregistrata fiind in anul 2010 – 1.4314.406
iar cea mai mica valoare a fost inregistrata in anul 2011 – 1.181.140. Analizand anul
2016 avand ca baza anul 2010 se constata o scadere de aproximativ 230.274, respectiv
-16,08%.

La nivel regional avem urmatoarele date statistice:


Grafic 3. Efectivele de vaci, bivolite si juninci la nivel regional

Din analiza datelor, efectivul de vaci bivolite si juninci inregistreaza cele mai mari
valori in regiunea Nord-Est, cele mai mici valori inregistrandu-se in regiunea Bucuresti-
Ilfov, motivul acestei mari diferente fiind datorat de mediul predominant urban in
Munincipiul Bucuresti. Realizand un top al regiunilor cu cele mai mari efective de
animale, pe primele locuri se situeaza regiunea de Nord-Est, regiunea de Nord-Vest si
regiunea Centrala. Cele mai mici valori ale efectivului de animale se inregistreaza in
regiunile de Vest, Oltenia si Sud-Muntenia.

In regiunea Nord-Vest cea mai mare valoare ale efectivului de animale a fost
inregistrata in anul 2010 cu 247.455 animale, cea mai scazuta valoare fiind in perioada
2011-2013 cu o medie de 238.317 animale. In ceea ce priveste regiunea centrala, cea
mai mare valoare a efectivului de animale a fost inregistrata in anul 2015 – 229.543
animale, cea mai mica valoare fiind de 209.319 in anul 2011. Si regiunea Nord-Est a
avut cea mai mare valoare a efectivului de animale inregistrata tot in anul 2015 –
315.514 animale, cea mai mica valoare fiind de 300.253 tot in anul 2011.

Regiunea de Sud-Est prezinta o evolutie, aceasta mentinandu-se intr-o continua


crestere de la 131.668 animale in anul 2010 la 155.649 animale in anul 2016. Astfel, pe
perioada analizata, aceasta regiune inregistreaza o crestere totala cu 23.981 animale,
respectiv 18,21%. Total contrar este regiunea de Sud-Muntenia unde valorile sunt tot
mai mici de la un an la altul, ajungand sa scada de la 167.725 animale in anul 2010 la
155.649 animale in anul 2016, inregistrand o scadere cu 12.076 animale, respectiv
-7,19%.

Regiunea cu cele mai mici valori ale efectivului de animale, Bucuresti-Ilfov,


inregistreaza cea mai mica valoare in anul 2013 – 3.380 animale, cea mai mare valoare
fiind in anul 2016 – 5.088. In regiunea de Sud-Vest-Oltenia, cea mai mare valoare se
inregistreaza in anul 2016 – 125.052 animale, cea mai mica valoare fiind inegistrata in
anul 2012 – 117.654 animale. Regiunea de Vest a inregistrat cea mai mare valoare in
anul 2016 – 106.061 animale, cea mai mica valoare inregistrata fiind de 97.854 in anul
2011.

Grafic 4. Efectivele de oi si mioare la nivel regional

Cele mai mari valori ale efectivului de oi si mioare se inregistreaza in regiunea de


centru, valoare maxima atinsa fiind de 1.90.523 animale in anul 2016, cea mai mica
valoare a fost de 1.646.462 animale in anul 2010.

Cele mai mici valori sunt inregistrate in regiunea Bucuresti-Ilfov, respectiv 25.755
animale in anul 2010 fiind cea mai mare valoare, iar cea mai mica 21.911 in anul 2011,
acestea fiind cauzate de predominanta mediului urban din aceasta regiune.
In ceea ce priveste totalitatea regiunilor, se poate constata o crestere constanta la
nivelul fiecare regiuni in parte, observandu-se o atentie tot mai mare pe care fermierii si
gopodarii o acorda mioarelor, acestea fiind folositoare atat pentru lapte, cat si pentru
lana.

Productia de lapte la nivel national


Grafic 5. Categorii de produse agricole animale la nivel national

Conform ultimului Raport emis de INSSE, cantitatea de lapte de vacă colectată


de unităţile procesatoare a scăzut în perioada 1.I-30.XI.2015 cu 8,4%. În luna noiembrie
2015, cantitatea de lapte de vacă colectată de la exploataţiile agricole şi centrele de
colectare de către unităţile procesatoare a scăzut cu 9,7% faţă de luna octombrie 2015
şi cu 4,4% faţă de luna noiembrie 2014. Cantitatea de lapte de vacă colectată de la
exploataţiile agricole şi centrele de colectare de către unităţile procesatoare a scăzut în
perioada 1.I–30.XI.2015 faţă de perioada 1.I–30.XI.2014 cu 8,4%.

În luna noiembrie 2015 cantitatea de lapte de vacă colectată de unităţile


procesatoare a scăzut cu 7229 tone (-9,7%) faţă de luna precedentă. Dintre principalele
produse lactate scăderea producţiei în luna noiembrie 2015 comparativ cu luna
octombrie 2015 a avut loc la: lapte de consum cu 2287 tone (-9,3%), smântână de
consum cu 575 tone (-9,3%), brânzeturi inclusiv brânza obţinută exclusiv din lapte de
vacă (92,2% din producţia totală de brânzeturi) cu 580 tone (-9,2%), lapte acidulat
(iaurt, iaurt de băut, lapte bătut şi altele) cu 867 tone (-5,2%), unt cu 19 tone (-1,7%).

Grafic 6. Productia de lapte la nivel regional

Din analiza datelor se constata ca cele mai mari valori ale productiei de lapte se
inregistreaza in regiunile de Nord-Est, Nord-Vest si centru, cele mai mici valori fiind
inregistrate in regiunile Bucuresti-Ilfov, Vest, Sud-Vest-Oltenia si Sud-Est. Pentru
regiunea de Norrd-Est, cea mai mare valoare inregistrata a fost d 11.807 mii hectolitrii in
anul 2014.

Cea mai mica valoare inregistrata in aceasta regiune a fost de 10.810 mii
hectolitrii in anul 2012. Pentru regiunea Bucuresti-Ilfov, cea mai mica valoare
inregistrata a fost de 181 in anul 2013, cea mai mare fiind de 317 in anul 2010.
In regiunile Sud-Est, Sud-Muntenia, si Vest productia de lapte prezinta o situatia
descrescatoare, scazand de la un an la altul, Regiunile Nord-Vest, Centru si Nord-Est
prezentand situatii oscilante.

Volum de vanzari

Laptele este foarte important in nutritie si nu este nevoie sa fie consumat in cantitate
foarte mare pentru a profita de beneficiile sale. De fapt un pahar de lapte ofera la fel de
multa vitamina D ca si 100 grame de somon, la fel de mult calciu ca si 200 grame de
broccoli, la fel de mult potasiu ca si o banana mica, la fel de multa vitamina A ca si un
morcov si la fel de mult fosfor ca si 200 grame de fasole gatita.

Grafic 7. Consumul mediu lunar de lapte la nivel national

In anul 2010 s-a inregistrat cel mai mare consum de lapte pe cap de locuitor,
respectiv 6,18 litri de persoana. Un alt an cu un consum de lapte mare este anul 2012
care inregistreaza un total de 6,06 litri de lapte per locuitor. Dealtfel, cel mai mic consum
de lapte pe locuitor s-a inregistrat in anul 2015 unde au fost consumati numai 5,75 litri
de lapte de persoana. Consumul de lapte a scazut din anul 2011 comparativ cu anul
2010 cu -0,224 litri, respectiv -3,62%. In anul 2012 comparativ cu anul 2011, consumul
a crescut cu 0.1 litri, respectiv 1,67%. Analizand anul 2016 avand ca baza anul 2010, se
constata o scadere cu 0.373 litri, adica cu 6%.
Grafic 8. Cheltuieli pentru cumpararea laptelui, pe categorii sociale

Pentru cumpararea laptelui, cele mai mari cheltuieli din gospodarie le


inregistreaza persoanele salariate, acestea achizitionand laptele in cea mai mare parte
de la supermarketuri, la preturi destul de ridicate.

Pentru persoanele care isi desfasoara activitatile in domeniul agroalimentar,


cheltuielile sunt de 3 ori mai mici deoarece acestia nu cheltuiesc bani pentru
achizitionarea laptelui, ci si-l procura singura in propriile gospodarii.

Astfel, daca salariatii platesc un pret de aproximativ 15-17 lei/persoana/luna


pentru achizitionarea laptelui, agricultorii platesc intre 5 si 7 lei/persoana/luna.

1.2. Descrierea lantului de productie-utilizare-sfarsitul vietii

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie să asigure


obţinerea unui produs „gata de consum", fiind pasteurizat şi normalizat la un conţinut de
grăsime constant.

Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt:


1.recepţia calitativă şi cantitativă
2.curăţire şi filtrare
3.standardizare conţinut de grăsime - pasteurizare
4.depozitare tampon lapte pasteurizat - răcire
5.ambalare
6.depozitare, transport şi livrare lapte de consum

1. Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui materie primă


Laptele-materie primă este transferat de la fermă, cu ajutorul autocisternelor
izoterme, la fabrică pentru prelucrare.

Recepţia calitativă

Ţinând seama de rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în ceea ce priveşte


obţinerea unui produs de calitate, o deosebită atenţie se acordă determinării calităţii
laptelui-materie primă.

Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin


determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico - chimici si
bacteriologici ai materiei prime şi ai produsului finit, prin analize de laborator.

Recepţia calitativă constă în analiza organoleptică şi examenul fizico-chimic şi


microbiologic, prin analize de laborator.

Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie, recoltată din


ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinându-se culoarea,
vâscozitatea, mirosul şi gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici şi
microbiologici importanţi pentru stabilirea calităţii laptelui materie primă sunt: aciditatea,
conţinutul de grăsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numărul
total de germeni aerobi mezofili (NTG) şi celulele somatice. De asemenea, se
determină substanţele inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice).
Aciditatea, conţinutul de grăsime şi densitatea se determină la recepţia laptelui în secţia
de prelucrare.

Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0.1Na 10


ml lapte, numărul de mililitri de soluţie alcalină, folosită pentru neutralizarea acidităţii
laptelui, reprezentând numărul de grade de aciditate Thorner a laptelui. Aciditatea
maximă admisă pentru laptele materie primă este de 19° Thorner.

Determinarea conţinutului de grăsime se face în mod curent prin metoda acido-


butirometrică Gerber, care s-a impus a fi rapidă şi are o precizie satisfăcătoare.
Conţinutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3.2%.

Densitatea laptelui - materie primă se determină prin metoda areometrică.


Densitatea minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obţinerea laptelui
de consum este de 1,029 g/cm3. Deoarece în cursul procesului tehnologic nu poate
avea loc o îmbogăţire în substanţă uscată a laptelui de consum obţinut, rezultă că o
materie primă cu densitatea inferioară acestei valori trebuie dirijată spre fabricarea altui
produs.

Determinarea numărului total de germeni, a numărului de celule somatice, a


inhibitorilor şi a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la fermă se realizează
prin sondaj, cel puţin de două ori pe lună, în laboratoarele proprii sau la un laborator
extern.

Valorile admise pentru aceşti parametri sunt:

1. numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 500.000
( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ;

2. numărul de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 400.000;

3. inhibitori, test prezenţa antibiotice trebuie să fie negativ;

4. punctul de congelare al laptelui materie primă trebuie să fie mai mic, cel mult egal cu
- 0.520°C.

Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în
îmbunătăţirea condiţiilor de recoltare a laptelui şi a păstrării calităţii acestuia până în
momentul transferului la fabrică.

Recepţia cantitativă

Recepţia cantitativă se realizează volumetric, prin măsurarea volumului de lapte


din bazinul de recepţie cu ajutorul unei tije gradate.

În cazul măsurării cu un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru -


galactometru) pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în
conductele de transport al laptelui.

2. Curăţire şi filtrare

În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmăreşte îndepărtarea


impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi, înainte de umplerea bazinului de
recepţie, chiar dacă a fost filtrat la locul de producere, în fermă.

Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de golire a laptelui
din autocisterne şi în timpul prelucrării ulterioare, în separatorul centrifugal.

3. Standardizare conţinut de grăsime - pasteurizare

Standardizarea conţinutului de grăsime

În vederea asigurării unei calităţi şi valori nutritive constante a laptelui de


consum, conţinutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă, funcţie de
conţinutul de grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit, parţial smântânit, ex. 1.8%
grăsime sau lapte integral: 3,5...4% grăsime). Aceasta presupune o reducere a
conţinutului iniţial de grăsime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigură
separarea grăsimii din lapte sub acţiunea forţei centrifuge, pe baza diferenţei de
greutate specifică a componentelor laptelui integral, şi anume smântână şi laptele
smântânit.

Separatorul centrifugal este inserat în fluxul de pasteurizare-răcire lapte,


smântânirea având loc după preȋncălzirea laptelui în zona de preȋncălzire a
pasteurizatorului.

Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un regim termic care asigură


distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente în laptele -materie primă.
Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei
(Mycobacterium tuberculosis) şi a tuturor germenilor patogeni, precum şi a florei banale,
în proporţie de peste 99,9%, astfel încât laptele să corespundă normelor igienico -
sanitare prevăzute în standardele naţionale şi europene, fără să fie afectată structura
fizică a laptelui, echilibrul său chimic, cât şi elementele biochimice - enzime şi vitamine.

Regimul de pasteurizare aplicat în secţia de prelucrare lapte este de 85°C, cu un


timp de 20 secunde de menţinere la temperatura de pasteurizare.

În concordanţă cu reglemetările UE, instalaţia de pasteurizare a laptelui este echipată


cu:

-control automat al temperaturii;

-înregistrare temperatură;

-deviator automat în caz de temperatură insuficientă de pasteurizare;

-sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat;

-sistem automat de înregistrare.

4. Depozitare tampon

Depozitarea laptelui pasteurizat se realizează în vana tampon pentru lapte de


consum, unde se realizează şi răcirea finală a laptelui la temperatura de maxim 4 oC,
deoarece secţia nu este dotată cu instalaţie de apă gheaţă.

5. Ambalare lapte de consum

Ambalajul utilizat asigura protecţia produsului, îi conservă valoarea nutritivă şi


conţinutul de vitamine pe toată durata de valabilitate. Funcţiile principale ale ambalajului
sunt:
-asigură distribuţia eficientă a produsului;

-menţine igiena produsului;

-protejează componentele nutritive şi aroma;

-mareşte termenul de valabilitate al produsului;

-transmite informaţii despre produs.

Deoarece laptele este un produs uşor perisabil, iar expunerea la lumină are un
efect de distrugere a vitaminelor şi de a influenţa aroma produsului, ambalajul trebuie
să-l protejeze de şocurile mecanice, de lumină şi oxigen.

Laptele pasteurizat pentru consum se ambalează în pungi din folie de polietilenă


multistrat, imprimată. Ambalarea se face cu o maşină automată de ambalare lapte la
pungă, tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800 buc./h.

Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0,500litri si 1 litru. Maşina


asigură dozarea volumetrică a laptelui, cu o eroare maximă admisă de 1,5%, urmată de
termosudarea pungilor. Operaţiile de dozare şi de sudare a pungilor sunt comandate şi
controlate electronic.

6. Depozitare, transport si livrare lapte de consum

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleţi, care sunt


transportaţi cu ajutorul unui cărucior tip liză în camera frigorifică a secţiei( dulap
frigorific), la o temperatură de depozitare de 2 - 4 oC.

Transportul laptelui de consum, din momentul ieşirii din camera frigorifică şi până
în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie, va trebui asigurat la o temperatură de
maxim 4 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi
termoizolate.

Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat în pungi


de folie polietilenă închise prin termosudare este stabilit de producător, pe baza testelor
de stabilitate (analiza periodică a probelor menţinute la o temperatură de maxim 4 oC).
Schema bloc a procesului
Operatiuni de import/export

Import

Cantitatea de lapte brut importat a crescut cu 22.030 tone (34,3%) în primele


nouă luni ale anului faţă de aceeaşi perioadă a anului trecut. În luna septembrie 2016,
laptele de vacă colectat de unităţile procesatoare a crescut faţă de luna septembrie
2015 cu 0,7%, informează Institutul Naţional de Statistică.În luna septembrie 2016,
laptele de vacă colectat de la exploataţiile agricole şi centrele de colectare de către
unităţile procesatoare a scăzut cu 8.216 tone (9,8%) faţă de luna august 2016 şi a
crescut cu 0,7% faţă de luna septembrie 2015.

Laptele de vacă colectat de la exploataţiile agricole şi centrele de colectare de


către unităţile procesatoare a crescut în primele nouă luni faţă de perioada similară a
anului trecut cu 5,1%. Scăderi ale producţiei în luna septembrie 2016 comparativ cu
luna august 2016 s-au înregistrat la brânzeturi, cu 637 tone, (-9,0%) şi smântână de
consum, cu 217 tone, (-3,7%).

Comparativ cu luna precedentă, în septembrie s-au înregistrat creşteri la unt, cu


155 tone, (17,4%), lapte de consum, cu 2.743 tone, (13,6%) şi lapte acidulat (iaurt, iaurt
de băut şi lapte bătut şi alte produse lactate similare), cu 274 tone (1,6%).4

Tabel 1. Importul de lapte

Importul de lapte creste de la un an la altul si, odata cu acesta, creste si valoarea


importului. In anul 2014 Romania importa 119.082 tone de lapte la o valoare de 54.921
euro. In anul 2015 s-a inregistrat o crestere cu 31.856 tone(26,75%), respectiv 5.354
euro(9,74%).
Grafic 9. Importul de lapte

Din 2015 pana in 2016 Romania a continuat sa importe cantitati tot mai mari,
inregistrand o crestere cu 39.771 tone(26,34%), respectiv 14.397euro (23,07%).

Grafic 10. Pretul de import al laptelui


In perioada 2012-2016 se poate observa o scadere a pretului de import al
laptelui, scadere datoarata in mod special scaderii consumului de lapte. In Romania se
consuma din ce in ce mai putin lapte, iar din cauza cererii foarte mici, producatorii de
lactate sunt nevoiti sa scada preturile. Pretul mediu de import este de 0.478 euro/tona.

Export

Exportul de lapte şi lactate al României au crescut de patru ori în perioada 2009-


2014, ajungând în primele zece luni ale anului trecut la 89 de milioane de euro și
depăşind nivelul întregului an 2013, arată calculele Institutului Naţional de Statistică
(INS).

Astfel, conform estimărilor Ziarului financiar, exporturile de lactate au ajuns la


100 mil. euro în 2014, un nivel record pentru această industrie. Cu toate acestea,
industria lactatelor rămâne pe deficit extern, importurile fiind de 220 mil. euro în primele
zece luni ale anului trecut.

Creșterea exporturilor este cu atât mai suprinzătoare, cu cât, în ultimii ani s-au
închis peste 100 de fabrici de lactate în România, în timp ce un singur jucător mare a
investit într-o fabrică de la zero pe plan local. Cea mai mare investiţie în domeniu din
ultimii ani este fabrica Olympus din Braşov, construită cu 75 mil. euro, de unde pleacă
75% din producţie în zece ţări, acesta fiind şi cel mai mare exportator din domeniu.

Un posibil răspuns la aparentul paradox poate fi acela că, deși s-au închis multe
capacități de producție, în marea lor majoritate mici sau medii, afacerile s-au concentrat
în mâinile companiilor puternice, care își pot permite susținerea unor programe de
export, prin producerea unor lactate care să poată stârni interesul traderilor
internaționali.

Dintre exportatori, putem aminti, desigur, aceeași companie, Olympus, dar merită
menționată aici și Unilact care exportă în țări din Uniunea Europeană atât lactate sub
aceast brand, dar, din ce în ce mai mult, sub marca De La Ferma.

Piaţa românească a lactatelor este estimată la peste un miliard de euro anual,


însă circa 40% reprezintă piaţa nefiscalizată, conform ultimelor estimări.
Tabel 2. Exportul de lapte

In anul 2014 Romania exporta 37.498 tone de lapte la o valoare a exportului de


19.860 euro. Un an mai tarziu, exportul a scazut cu 3.661 tone(0,09%), respectiv cu
1.581 euro(0,79%).

Grafic 11. Pretul exportului de lapte

Pretul mediu de export pentru perioada 2012-2016 este de 0.648 euro, acesta
inregistrand valori descrescatoare intr-un ritm constant. Odata cu scaderea consumului
national de lapte, a scazut si pretul la care acesta era exportat.
Grafic 12. Exportul de lapte

In anul 2016 a crescut exportul de lapte, acesta fiind datorat cresterii productiei
de lapte si scaderii consumulu intern. Asadar, in anul 2016 Romania a exportat cu 9.654
tone de lapte (25,7%), respectiv 2.762 euro (13,9%) mai mult decat in anul 2014.

Impactul de mediu in industria de prelucrare a laptelui

Emisii rezultate din proces: emisii gazoase, efluenti lichizi, deseuri solide, zgomot

Sursele de poluare a aerului pe amplasament sunt reprezentate de:

→ pe durata lucrărilor sunt posibile emisii în aer de praf de la operaţiuni de manevrare a


materialelor şi gaze de ardere de la maşinile şi utilajele folosite.

→ în perioada funcţionării surele potenţiale de poluare a erului sunt similare cu cele de


la această dată:

- bazinele staţiei de epurare, inclusiv zona de deshidratare a nămolului;

- instalaţiile de răcire de pe amplasament, cu amoniac și Freon R404A;

- arderea gazului natural în cele două cazane de abur de câte 4,1 MW, pentru
producerea agentului termic;
- sursele mobile (mijloacele auto ce asigură aprovizionarea fabricii, traficul intern).
Documentul de referinţă BAT nu identifică emisii semnificative în aer de la fabrici de
procesare a laptelui.

Sursele de poluanti pentru sol, subsol si ape freatice:

In faza de realizare a investiţiei (care se suprapune cu funcţionarea fabricii) si la


finalizarea investiţiei, sursele potentiale de poluare pot fi:

- scurgeri accidentale de carburanţi de la utilaje si vehiculele utilizate pe durata lucrărilor


de construcţie;

- depozitări necontrolate de deșeuri, inclusiv în perioda de funcţionare;

- scurgeri accidentale de materiale lichide, soluţii de spălare, ape uzate.

Principalele utilizari ale apei în cadrul fabricii de procesare a laptelui sunt:

- apa necesară în scop tehnologic: spălarea instalațiilor si igienizare spatii de producţie,


circuitele instalațiilor de răcire, producerea agentului termic si de răcire, spălarea
autovehiculelor/autocisternelor

- apă pentru uz menajeră

- apa pentru stingere incendii.


Zgomot

In industria de prelucrare a laptelui sunt surse fixe generatoare de zgomot (utilaje


din fluxul de procesare a laptelui, ventilatoare, pompe) și surse mobile, datorate
traficului intern. Operatorul aplică măsuri de bună practică pentru controlul zgomotului.

Deseuri
Capitolul 2. Descrierea modului de consum
2.1. Parti interesate

2.2. Piata de desfacere

2.3. Tendinte de consum in Romania

Consumul de lapte şi produse lactate în echivalent lapte (exclusiv unt) a crescut


cu 76% în perioada 1990-2006, trendul crescător caracterizând şi consumul de lapte
lichid procesat (3,8%grăsine) şi cel de brânzeturi şi smântână, consumul de telemea
fiind constant iar cel de unt în descreştere, cu 35% mai mic faţă de cel înregistrat în
1995.

Graficul 13. Consumul de lapte şi produse lactate în România

Sursa: “Coordonate ale nivelului de trai în România. Veniturile şi consumul populaţiei în


perioada 2000-2007”, Institutul Naţional de Statistică.

Cu toate că piaţa produselor lactate proaspete este în creştere (în special la


iaurturi), românii rămân în urma europenilor din punct de vedere al consumului acestor
produse. În România, consumul mediu de lactate proaspete pe cap de locuitor este de
circa 5,4 kilograme pe an, în timp ce în Germania este de 33,6 kilograme, în Franţa, de
33,7 kilograme, iar în Bulgaria, de 16,2 kilograme. Analizarea datelor prezentate anual
de către „International Dairy Federation” în publicaţia „The World Dairy Situation - 2007”
(nr.423 din 2007) evidenţiază faptul că în România consumul de lapte şi produse lactate
(în echivalent lapte) se situează la 65 -70% din valoarea înregistrată în UE-15 iar
consumul de unt este cu mult inferior comparativ cu media europeană, fiind chiar cel
mai scăzut din zonă. La brânzeturi, consumul este comparabil cu cel din Republica
Cehă şi SUA şi mai ridicat decât cel înregistrat în Regatul Unit. Consumul de lapte lichid
şi produse lactate proaspete (iaurturi, creme), a urmat trendul ascendent înregistrat în
toate ţările Uniunii Europene fiind apropiat cu cel înregistrat în Republica Cehă,
Republica Slovacă şi cel din Ungaria.

Graficele 14,15 şi 16 prezintă dinamica consumului de lapte, unt şi brânzeturi


în România comparativ cu media europeană şi cu unele ţări din UE şi din lume,
selectate pe baza datelor prezentate în acelaşi raport.

Am ales să prezentăm sugestiv trendul consumului de lapte şi produse


lactate în România, comparativ cu alte ţări, pentru a evidenţia că la unele produse
lactate consumul este puternic influenţat şi de „modelul de consum” regional. După cum
se poate observa din graficul 9 în România, consumul de unt este foarte mic comparativ
cu ţările luate ca şi comparaţie. Pe lângă faptul că nivelul consumului probabil este
dictat în mare parte de preţ, nu putem exclude din aprecierea noastră faptul că şi
modelul de consum are o mare importanţă. Dacă în Ungaria de exemplu, preţul poate fi
un factor restrictiv pentru consum, în Spania, care are un consum apropiat de cel din
România, modelul de consum este determinant.

Probabil că lipsa de pe piaţă şi substituirea cu margarina până în 1989, a


schimbat preferinţa consumatorilor din România, fiind pe lângă preţ, următorul factor
restrictiv al consumului de unt.

Graficul 14
Sursa : pe baza informaţiilor din The World Dairy Situation 2007, Bulletin of the
International Dairy Federation, no. 423-2007
Graficul 15

Sursa : pe baza informaţiilor din The World Dairy Situation 2007, Bulletin of the
International Dairy Federation, no. 423-2007
Graficul 16

Sursa : pe baza informaţiilor din The World Dairy Situation 2007, Bulletin of the
International Dairy Federation, no. 423-2007.

Conform unor studii recente efectuate de companii specializate cele mai


consumate produse lactate în România la ora actuală sunt iaurtul simplu şi smântâna.
Produsele precum sana, laptele bătut şi kefir-ul sunt mai puţin consumate, în special de
tinerii până în 24 de ani, probabil ca urmare a asocierii acestora cu un produs
tradiţional, de “moda veche”. Persoanele cu venit şi educaţie scăzută consumă
semnificativ mai puţin iaurt cu fructe (probabil prea scump pentru veniturile lor), dar mai
mult iaurt simplu. Sana este consumată de persoane cu venituri ridicate dar, cu
educaţie scăzută, probabil datorită percepţiei de “produs sănătos, consistent” cultivată
în trecut. În ceea ce priveşte piaţa laptelui de consum pe segmentul UHT se poate
afirma că aceasta este încă insuficient dezvoltată, din cauza puterii reduse de
cumpărare, dar şi datorită lipsei de educaţie a consumatorilor şi a modelului de consum
de la nivel naţional, în care ponderea autocosumului şi a produselor consumate ce
provin din comercializarea directă este semnificativă.

Populaţia adultă din România a crescut şi şi-a format gusturile şi preferinţele


alimentare înainte de 1989, iar o mare parte din acest segment de consum, apreciază
mai mult laptele neprocesat „de la ţară” , gras şi sănătos, în accepţiunea multora şi mai
ieftin comparativ cu „ cel stăveziu” din magazin a cărui gust diferă de cel cu care au fost
obişnuiţi anterior. Acesta este unul din motivele pentru care consumul de lapte UHT nu
are ritmul de creştere aşteptat, cu toate că în ultimii ani s-a investit considerabil în
campanii de marketing şi promovare. Relevante au fost campaniile Fulga şi Zuzu de la
Albalact, lapte Proaspăt de la Danone, sau Milli de la Friesland şi mai recent campania
Tnuva. Populaţia a recepţionat pozitiv campaniile mai ales în zonele urbane iar
comportamentul consumatorilor s-a schimbat semnificativ. În consecinţă laptele
pasteurizat, brânzeturile ambalate in vid, iaurturile şi deserturile, vândute cu precădere
in supermarketuri, au crescut ponderea lactatelor in coşul zilnic. Consumul acestor
produse a crescut treptat cu aproximativ 5%, astfel că România este printre primele trei
ţări din lume din punct de vedere al ritmului de creştere al consumului la produsele
lactate cu valoare adăugată mare (iaurturi cu fructe, budinci şi creme sau brânzeturi in
ambalaje şi forme deosebite). Brânzeturile şi-au redus ritmul de creştere a vânzărilor,
iar produsele ţărăneşti, care in trecut acopereau cel puţin 50% din piaţă, îşi vor pierde
treptat poziţia, pe fondul maturizării cererii, mult mai atentă la condiţiile de igienă şi la
calitatea produselor. Toate aceste evoluţii stau la baza aprecierii făcute de către
reprezentanţii procesatorilor care apreciau în vara anului 2008 care susţin că piaţa îşi
va menţine ritmul de creştere cu 10% anual.

Analiza consumului de lapte şi produse lactate pe tipuri de gospodării şi medii, în anul


2005, evidenţiază următoarele aspecte :

- faţă de o medie de 5,96 litri pe total , consumul cel mai ridicat de lapte se regăseşte la
gospodăriile de pensionari (6,62 litri);

- consumul cel mai ridicat de lapte la toate tipurile de gospodării este înregistrat în
mediul rural, pensionarii având consumul cel mai ridicat (6,85 litri);

- cel mai mic consum de lapte este semnalat în cazul gospodăriilor de şomeri (4,51 litri),
cu deosebire a celor din mediul rural (3,24 litri).

- în cazul produselor lactate (brânzeturi şi smântână) niveluri ridicate în consumul


acestor produse, se înregistrează în gospodăriile de patroni (1,36 kg) şi, în special, a
celor din mediul urban (1,24 kg). Consum ridicat (1,27 kg) se înregistrează şi în cazul
gospodăriilor de pensionari, cu diferenţa că, cel mai ridicat consum este în rândul
acelora din mediul rural (1,24 kg);

- consumul cel mai mic de brânzeturi şi smântână, ca şi în cazul laptelui, se regăseşte


la gospodăriile de şomeri (0,88 kg), în special a celor din mediul urban (0,84 kg);
Tabelul 3: Consumul de lapte şi produse lactate, în anul 2005

2.4. Campanii de promovare a produselor

Promovarea este considerată ansamblul de tehnici sau practici a marketingului,


ori acţiune de marketing, ori formă de comunicare, şi urmăreşte depăşirea unui nivel al
vânzărilor prin captarea atenţiei şi atragerea cumpărătorilor potenţiali, de către punctele
de vânzare, informarea, convingerea, formarea şi menţinerea unei clientele atrasă de
produs şi întreprinderea producătoare. Promovarea se face în două direcţii: promovarea
produselor şi promovarea vânzărilor.