Universitatea “Dunărea de Jos”, Galați

Facultatea Transfrontalieră
Controlul, Expertizarea și Siguranța Alimentelor
Master CESA anul I
Examen la disciplina: Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale produselor
alimentare

EVALUAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE CAȘCAVALULUI

Masterandă: llllll

2021

1
 I. INTRODUCERE

„Caracteristicile texturii brânzeturilor au fost investigate prin analize senzoriale,

măsurători reologice și spectroscopie de fluorescență. Cele 8 atribute senzoriale generate de
panou au inclus evaluarea proprietăților mecanice, geometrice și de suprafață și au permis
caracterizarea texturii brânzeturilor investigate. Valorile stresului la compresie de 20% au variat
între 0,073 și 0,290 kPa. Spectrele de fluorescență ale triptofanilor proteici și ale vitaminei A au
fost înregistrate direct pe probe. Analiza componentelor principale și analiza corelației canonice
au fost utilizate pentru a evalua datele și pentru a investiga relațiile dintre diferitele seturi de date
înregistrate pe aceleași brânzeturi. Toate metodele utilizate pentru a analiza brânzeturile au
permis discriminarea probelor, adică datele obținute au constituit amprente digitale ale
brânzeturilor. Mai mult, s-au găsit corelații puternice între domeniul atributelor senzoriale și
domeniile instrumentale. De asemenea, s-a sugerat că fenomenele observate la nivel molecular și
macroscopic au fost legate de textura brânzeturilor. ”

Autori: Annick Lebecquea, Arlette Lagueta, Marie Françoise Devauxb și Éric Dufoura

o U.R. "Typicité des Produits Alimentaires" Departamentul de calitate și economie alimentară,

ENITA de Clermont Ferrand, 63370 Lempdes, Franța

https://lait.dairy-journal.org/articles/lait/abs/2001/05/03-lebecque/03-lebecque.html

Cercetările sistematice din ultimele decenii în domeniul analizei senzoriale au condus

la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare analizei senzoriale la controlul și
aprecierea calității mărfurilor alimentare. Analiza senzorială își găsește în industrie și comerț o
largă aplicare, cu efect practic la analiză și evaluarea calității produselor alimentare. Aceasta
constituie o certitudine dacă avem în vedere faptul că analizele fizico-chimice și microbiologice
nu sunt suficiente, deoarece nu evidențiază valoarea senzorială a alimentelor. Complexitatea
compoziției produselor alimentare și diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmărite
în vederea definirii calității determină folosirea unor metode adecvate de analiză, a acelor metode
care sunt în concordanță cu progresul tehnic și cerințele de calitate.
Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înțelege examinarea făcută cu
ajutorul organelor de simț (văz, miros, gust, pipăit) în urma unui control capacității reale de

2
apreciere a analistului și al preciziei raționamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor
senzoriale înregistrate și de prelucrarea statistică a datelor oținute.

Simțurile participante la analiza senzorială conduc la înregistrarea cantitativă și la

interpretarea cerebrală a impresiilor precum și la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest
proces în special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv și reproductibil în stadiul actual al
metodelor de examinare senzorială, cu condiția ca senzația înregistrată de simțul degustătorului
să nu fie umbrită și modificată de altă apreciere psihică, provocată de o solicitare concomitentă.

https://ro.scribd.com/doc/79371735/Analiza-Senzoriala-a-Alimentelor

Evaluarea senzorială este evaluarea semnalelor pe care un om le primește prin

simțurile sale: văz, auz, gust, miros și atingere. Într-un fel, organele de simț pot fi privite ca
detectori care ajută la transmiterea informațiilor despre proprietățile alimentelor de la stimuli
externi către creier.

În timpul evaluării senzoriale, atributele senzoriale sunt evaluate în următoarea

ordine: aspect-> miros/gust -> aromă -> textură.

Pentru analiza senzorială am ales ca produs analizat să fie cașcavalul. Având în

vedere tendința tot mai pronunțată de mărire a consumului de cașcaval, producătorii acestuia au
fost motivați să diversifice și să îmbunătățească gama de produse, ajugându-se în prezent la o
ofertă care să satisfacă toate gusturile.

Astfel principala motivație pentru care am ales cașcavalul, este reprezentată de o

sursă excelentă de factori nutritivi cu valoare bioogică ridicată, care au avantajul de a fi
concentrate într-un volum redus și de a fi ușor digestibili. În plus acesta este bogat în proteine și
lipide față de materia sa primă, și anume laptele.

Astfel, pentru a obține o imagine cât mai realistă a produselor existente pe piață, am
ales 3 dintre cele mai cunoscute mărci în Republica Moldova, pentru a determina cu exacitate
nivelul calitativ la care se situează, beneficiile și neajunsurie acestuia.

https://ro.scribd.com/document/370190008/Analiza-Senzoriala-a-Cascavalului

3
 II. MATERIALE ȘI METODE

2.1 Încăperea și mediul de testare

Pentru evaluarea senzorială, pentru a asigura condiții controlate și pentru a reduce

factorii externi care pot afecta aprecierea senzorială sunt necesare zone specifice de testare.
Camerele desemnate special pentru analiza senzorială ar trebui amplasate în apropierea
facilităților unde va avea loc pregătirea probelor pentru analiză (011; 012; 013).

Nivelurile de temperatură și umiditate ale zonei de testare trebuie controlate și

monitorizate constant. Temperatura recomandată este de 22-24 °C; umiditatea relativă 45-55%.
Trebuie să fie instalate sisteme de circulație și ventilație. Zona de testare trebuie să fie lipsită de
mirosuri. O ușoară presiune pozitivă poate fi menținută pentru a preveni afluxul de aer din
exterior.

Materialele de construcție ar trebui să nu prezinte mirosuri specifice și să fie ușor de

curățat dacă este necesar. Utilizarea țesăturilor ar trebui să fie limitată. Evaluatorilor nu li se
permite să folosească parfum /săpun parfumat în ziua evaluării.

Mediul de testare trebuie să fie lipsit de zgomot și fără altă distragere a atenției.
Culoarea pereților și a mobilierului ar trebui să fie cât mai neutră (sunt recomandate culorile alb,
bej și gri). Iluminatul trebuie să fie uniform; intensitatea sursei de lumină ar trebui să fie
controlată și diminuată dacă este necesar. Luminile colorate pot fi utilizate pentru a masca
diferențele de culoare ale probelor, dacă acestea sunt cerute de obiectivele analizei.

Pentru a limita comunicarea și distragerea atenției evaluatorilor, se pot construi

cabine de testare. Numărul de cabine din zona de testare depinde în mare măsură de spațiul liber
disponibil. Se recomandă, totuși, ca o încăpere de testare să aibă suficient spațiu pentru 10-12
persoane, cu spațiu suplimentar disponibil pentru mișcare nerestricționată. Un spațiu separat cu
scaune suficiente ar trebui să fie disponibil pentru discuții de grup.

https://www.eyebreadproject.com/wp-content/uploads/2018/07/Sensory-Assessment-ROM.pdf

2.2 Selecția membrilor

4
 Degustătorii trebuie să fie în bună stare de sănătate (fără alergii, fără deficiență de
distingere a culorilor, anozmie sau ageuzie).

Pentru analiza senzorială a cașcavalului, am format o echipă din 5 persosane cu vârsta cuprinsă
între 25-40 de ani. Echipa este formată din ….femei și ….bărbați.

II.3 Numărul de probe

Pentru analiza senzorială am folosit 3 probe (011; 012; 013) de cașcaval de la producători
diferiți. Proba 011

Proba 012

Proba 013

2.4 Pregătirea și prezentarea probelor

Pregătirea probelor trebuie făcută respectând bunele practici de laborator și/sau bune
practici de igienă. Înainte de a începe pregătirea probelor m-am asigurat că suprafața și
materialele folosite sunt bine curățate pentru a nu influența caracteristicile senzoriale ale
produsului supus analizei.

Prima etapă din pregătirea probelor pentru analiză este tăierea cașcavalului în bucăți
(cuburi) egale. O bucată de cașcaval are dimensiunea de 3x3 cm, am folosit câte 5 bucăți pentru
fiecare tip de produs. După care am pus pus probele în farfurii. Fiecare membru primește propria
sa farfurie cu probele supuse analizei, pahar cu apă, șervețel, câte o furculiță și fişa de degustare
împreună cu fix.

2.5 Materiale folosite

Pentru efectuarea analizei ca materiale am folosit:

Farfurii de plastic;
Bețișoare din lemn;
Furculițe;
Pahar cu apă;
Șervețele;
Buletin de analiză senzorială;

5
 Pixuri.

2.6 Metoda de evaluare senzorială și buletinul folosit

Am folosit metoda analitică de apreciere a calității prin punctaj.

Aceste metode presupun:

 Elaborarea unui punctaj (scara de puncte) care să evalueze corect criteriile de calitate în
funcție de importanța lor în aprecierea senzorială a calității;
 Stabilirea ponderii fiecărui criteriu în aprecierea globală a produsului;
 Scara să reflecte o variație reproductibilă a criteriilor;
 Variațiile de punctaj datorate degustătorilor să fie minime;
 Punctarea să fie realizată statistic.

În practică se aplică urmatoarele sisteme prin punctaj:

 Sistem de apreciere cu număr mic de puncte (cu 5 puncte, cu 10 puncte).

 Sistem de apreciere cu un număr mediu de puncte (cu 20 puncte, 30 puncte).
 Sistem de apreciere cu număr mare de puncte (cu 60 puncte, 100 puncte).

Pentru analiza cașcavalului am luat un sistem de apreciere mic, cu 10 puncte.

Buletinul de analiză senzorială cuprinde următoarele proprietăţi organoleptice:

 Aspect și formă;
 Consistența;
 Culoare;
 Aromă;
 Gust.

Treptele de apreciere în cadrul sistemului cu 10 puncte sunt urmǎtoarele :

6
 Tabel 2.1 Treptele de apreciere pentru metoda de 10 puncte

Excelent Foarte Bun Destul Satisfăcător Suficient Mici Cu Rău Foarte Alterat
bun de bun defecte defecte rău
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Tabel 2.2 Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor trei mărci

Caracteristica Descrierea caracterisicilor cașcavalului

senzorială
Aspect și formă Formă regulată, coaja fără crăpături, fără mucegai și impurități.

Consistență Se apreciază prin gustare, în primul rând se apreciază dacă este

omogenă, moale, onctuasă, tare, cauciucoasă, sfărâmâcioasă sau
nisipoasă.
Culoare Se analizează nuanța și uniformitatea ei.
Aromă Se analizează aroma, dacă este expresivă, caracteristică
produsului.
Miros și Gust Se apreciază dacă gustul este specific. Se constată prezența
unor mirosuri și gusturi străine (acru, amar, rânced, de nutreș,
drojdii și mucegai):

Defectele brânzeturilor:

Defecte de formă- apar când nu se respectă indicațiile tehnologice la punerea în forme, presare,
maturare. Se întâlnesc:

- Format neuniform;
- Turtirea;
- Balonare (volum mărit).

Defecte de coajă- influențează aspectul comercial al produsului, dar și calitatea pastei de brânză.

- Coajă grasă;
- Coajă cu crăpături;
- Coajă transpirată.

Defecte de culoare- aceste defecte modifică atât coaja cât și pasta brânzeturilor.

7
 - Culoare cenușie-negricioasă;
- Culoare albăstruie;
- Culoare roșietică;
- Puncte roșii sau brune.

Defecte de consistență ale pastei:

- Pastă sfărmâcioasă;
- Pastă cauciucoasă;
- Pastă tare;
- Pastă cu crăpături;
- Pastă cu goluri mari.

Defecte de gust și miros;

- Gust acru;
- Gust prea sărat;
- Gust amar;
- Gust de nutreț;
- Gust amoniacal;
- Gust rânced.

Tabel 2.3 Buletin de analiză senzorială

Nr. Caracteristic Caracteristicile cașcavalului Punctaj

Crt. a senzorială (0-10)
1. Aspect și Formă regulată, coaja fără crăpături, fără mucegai și 10
formă impurități
Mărimea neuniformă, turtire și balonarea bucăților, 0
coajă grosă și cu crăpături vizibile
2. Consistență Consistență omogenă, onctuosă 10

Consistență neuniformă, sfârâmiciosă, cu goluri și 0

crăpături mari

8
 3. Culoare Paleta de nuanțe se constituie pornind de la galben 10
pai la o nuanță de auriu
Culoare cenușiu-negriciosă, roșiatică, brună sau 0
albăstruie
4. Aromă Plăcută, pronunțată 10
Prea puternică/absentă sau neplăcută 0
5. Miros și gust Miros carcacteristic brânzeturilor, bine pronunțat; 10
Gust caracteristic, pronunțat, plăcut fără a prezenta
nuanțe străine
Miros neplăcut, miros de rânced sau mucegai; 0
Gust rânced-săpunos, amar, sărat, acru.

Fișa individuală de analiză senzorială se dă la fiecare degustător în parte.

Degustătorul își scrie numele, prenumele, vârsta, data și ora, după care încep să facă analiza
senzorială la cele trei produse. Fișa individuală de anliză senzorială cuprinde următoarele
caracteristici senzoriale: aspect și formă, consistență, culoare, aromă, miros și gust.

9
 III. REZULTATE ȘI DISCUȚII
În urma anlizei senzoriale la cele trei tipuri de cașcaval am obținut următoarele rezultate:

10
IV. CONCLUZII
V. BIBLIOGRAFIE

11