Implementarea unui studiu HACCP în cadrul unității de producție a uleiului extra vergin

din semințe de dovleac elaborat pentru fabrica de ulei “ALEKRISAM” din or.Cahul

PREZENTAREA UNUI PROGRAM PRELIMINAR

Implementarea unui sistem de management al calității și implicita sistemului HACCP

presupune ca primă etapă să fie formularea politicii calității a unității în întregime pentru
producție.
Conform unor obictive ale politici calității este necesar ca aceasta să fie realistă și
cuantificată, sunt distincte două obiective fundamentale:
 Schimbarea mentalității a tuturor membrilor în vederea noii direcții ale abordării
sistemului de management al calității, ca fiind singura modalitate de supraviețuire într-o
economie de piață și cu o concurență mare.
 Menținerea calității în permanență la un nivel cel mai ridicat
Politica elaborată trebuie să fie credibilă și făcută publică tuturor muncitorilor,
furnizorilor și consumatorilor în ceea ce privește țintele propuse ca obiectivede a fi indeplinite de
această întreprindere
În continuare sunt prezentate principalele elemente de analiză care vor fi cuprinse în
politica pentru calitate a unei unități de producție care vizează siguranța alimentului.
Elemente de analiză:
 Producător – Casîr Anatolie
 Producerea:
1. Fabricarea uleiurilor și grăsimilor vegetale
2. Fabricarea produselor de morărit, a amidonului și a produselor din amidon
3. Fabricarea făinii
4. Fabricarea crupelor
5. Fabricarea nutrienților gata pentru animale
6. Comerțul cu ridicata al făinii, inclusiv făină din porumb
7. Comerțul cu ridicata al crupelor, inclusiv leguminoase boabe
8. Comerț cu ridicata al uleiului vegetal,inclusiv cel de porumb (după necesitate)
9. Comerț cu ridicata, și alte tipuri de comerț cu amănintul în magazine
10. Comerț cu amănuntul ambulant
11. Transporturi rutiere de mărfuri
12. Activități de servicii particulare
 https://www.infobase.md/ro/companies/1014603002434/societatea-cu-raspundere-
limitataalekrisam
 Scopul- dezvoltare multelaterală și ieșirea pe piața locală cât și cea internațională
 Clienții- așteaptă preț accesibil, calitatea produsului
 Legislație- HOTĂRÎRE GUVERNULUI REPUBLICII MOLDOVA, Nr. 434 din
27.05.2010 cu privire la aprobarea Cerințelor „Uleiuri vegetale comestibile”
http://lex.justice.md/md/334787 /
 Obiective- ieșirea la un nivel mai înalt de promovare și vindere a produselor din
cadrul întreprinderii.
 Organizare- Planificare și control
 Sistemul HACCP
 Echipa HACCP
 Buget
SELECTAREA ECHIPEI HACCP

Echipa HACCP este structura operațională indispensabilă implementării sistemului

HACCP. Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialiști cu experiență.
Echipa de regulă trebuie să fie alcătuită din 5-6 persoane, în funcție de necesitate.
Sturctura echipei trebuie să fie funcțională și absolut neierarhică. Echipa HACCP va colabora cu
personalul și va urmări ca să fie pus în practică sistemul HACCP. Valoarea studiului va consta
în cunoașterea completă a produsului.
Personalul selectat trebuie să posede cunoștințe de bază legate de utilaje, aspecte practice
ale operațiilor, principii și tehnici HACCP.
Managerul general al unității stabilește respomsabilul HACCP și împreună cu acesta vor
alcătui și coordona echipa HACCP, asigurând aplicarea a principiilor HACCP, aceștia vor
întreprinde următoarele acțiuni:
 Organizarea departamentului iginenă-siguranța alimentelor
 Evaluarea și selectarea personalului
 Organizarea echipei HACCP
 Stabilirea responsabilității și documentarea fișilor de post
 Stabilirea regulamentului de funționare a echipei HACCP
 Stabilirea programului de lucru și a planului de instruire
Conducerea unității sabilește liderul echipei HACCP care alcătuiește și coordonează
echipa HACCP, asigurându-se de aplicarea corespunzătoare a conceptului.
Echipa definește scopul și obiectivele studiului HACCP –analizează linia de producere a
uleiului din semințe de dovleac și considerarea pericolelor ale acestuia, apreciază limitele critice
de lucru șistabilește planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie să fie bine definite. Se
stabilește clar dacă planul HACCP se limitează numai la securitatea clientului (pericole de ordin
biologic, chimic, fizic, sau include alte aspecte legate de specificația produsului finit.
Informațiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre
produs,proces, deaceea trebuie pregătită înaintea studiului.
Responsabilitățile și atribuțiile liderului echipei HACCP sunt următoare
 Selectarea membrilor echipei HACCP
 Propunerea unor schimbări în echipă dacă este nevoie
 Coordonarea muncii în echipă în relațiile cu managementul întreprinderii
 Împarte responsabilitățile celorlalți membrii ai echipei HACCP
 Asigură aplicarea scopului implementării sistemului HACCP
  Precizează întâlnirele echipeii HACCP în care fiecare membru să își expună
gândurile.
 Urmărește în practică a deciziilor echipei HACCP
Înainte demarării lucruluiîn echipă liderul acesteia va realiza un program de pregătire a
echipei HACCP care va cuprinde :
 Prezentarea membrelor echipei HACCP
 Prezentarea obiectivului general al implementării HACCP
 Prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principii HACCP, etapele de
implementare a sistemului HACCP).
 Stabilirea programul de lucru și a responsabilității concrete pentru fiecare membru
al echipei HACCP.
Documentele care rezultă în urma parcurgerii acestei etape:
 Decizia de numirea președintelui echipei HACCP și a celorlalți membri ai echipei,
cu responsabilități aferente.
 Fișele postului actualizate, cu responsabilități care decurg și din cerințele
sistemului HACCP.
DESCRIEREA PRODUSULUI (SPECIFICAȚIE TEHNICĂ)

Uleiurile vegetale sunt amestecuri naturale complexe de substanțe din grupa lipidelor
formate din lipide simple incluzând (gliceridele și cerurile), și lipide compuse care includ
(fosfatidele, cerebrozidele și sulfo-lipidele), de asemenea substanțel rezultate prin hidroliza
lipidelor simple sau compuse în care sunt incluse: acizii grași și steroli, carotenoide, vitamine
liposolubile ( D, E, K ).
Conform Reglementării tehnice “Uleiuri vegetale comestibile”, aprobat prin Hotărîrea de
Guvern Nr. 434 din 27.05.2010, uleiurile vegetale sunt amestecuri de trigliceride ale acizilor
grași și substanţe aderente (alte lipide de tipul fosfatidelor, substanţe nesaponificabile și alţi acizi
grași liberi) obţinute din materii prime vegetale oleaginoase.
Dovleacul este produs horticol sezonier ce face parte din Ordinul Cucurbitales, Familia
Cucurbitaceae(bostănoase), Genul Cucurbita L.Genul Cucurbita L. Cuprinde nouă specii:
Cucurbita argyrosperm (mixta), Cucurbita digitata, Cucurbita ficifolia, Cucurbita foetidissima,
Cucurbita palmata, Cucurbita okeechobeensis, Cucurbita maxima, Cucurbitamoschata,
Cucurbitapepo, de interes economic sunt 4 specii: Cucurbita argyrosperma (mixta),
Cucurbitamaxima, Cucurbitamoschata, Cucurbita pepo.

Figura 3.1 Dovleac (Cucurbita maxima): floare, fruct, semințe.

Dovleacul a fost cultivat încă din antichitate,având originile în Asia, Africa și America cu
ulterioara răspândire în Europa.
Este o plantă anuală cu tulpină flexibilă și agățătoare. Are frunze mari cordiforme,
pentalobulate, și cu nervuri bine marcate. Florile sunt galbene și cărnoase. Fructul prezintă o
mare variație (polimorfism): poate fi ovoidal sau sferic cu diametrul între 25– 40 cm, în unele
cazuri cu mult mai mare, de culoare verde sau portocalie intensă. Pulpa fructului este galbenă-
portocalie, densă și cu gust dulce. Dovleacul conține în interior numeroase semințe ovale,
convexe și netede, de 2–3 cm lungime, care la rândul lor conține un miez alb, comestibil.
Dovleacul este un fruct bogat în vitamine și minerale. În 100 de grame de dovleac se
găsesc 9 mg de vitamina C, 1,06 mg de vitamina E și 7.384 UI de vitamina A. În cantități
ridicate se găsesc și potasiul, mai exact 200 de mg la 100 de grame de dovleac, și betacarotenul,
care nu doar că îi oferă culoarea portocalie, ci este și un antioxidant puternic.Dovleacul mai
conține săruri minerale (fosfor, calciu, cupru), antioxidanti, fibre, proteine, calciu, magneziu,
acid pantotenic și triptofan, tiamina, piridoxina și niacina. În același timp, semințele de dovleac
sunt o sursă bogată de magneziu.
Dovleacul are un rol important pentru menținerea sănătății datorită conținutului bogat de
vitamine, săruri minerale. Unele dintre beneficiile acestuia asupra sănătății sunt:
Reglează tensiunea arterială- consumul de dovleac este benefic pentru sănătatea inimii,
iar datorită conținutului ridicat de potasiu, poate fi de ajutor în tratarea hipertensiunii.
 Previne apariția bolilor cardiovasculare-conținutul ridicat de potasiu, vitamina C
și fibre din dovleac ajută la menținerea sănătății inimii și scade riscul de apariție a accidentului
vascular cerebral.
 Reduce riscul de apariție a diabetului- semințele și pulpa dovleacului conțin
substanțe care ajută la absorbția glucozei în țesuturi și la menținerea acesteia la un nivel optim și
poate fi de ajutor în prevenirea apariției diabetului de tip 2.
 Stimulează pierderea în greutate - dovleacul are un conținut scăzut de calorii (sub
50 de calorii pentru 245 de grame) și este o sursă bogată de fibre, care sporesc senzația de
sățietate, fiind de mare ajutor în curele de slăbire
 Protejează pielea - vitamina C ajută la producerea de colagen, o proteină esențială
pentru o piele sănătoasă. Totodată vitamina C, luteina și antioxidanții protejează pielea de
acțiunea nocivă a razelor ultraviolete.
 Ajută la îmbunătățirea vederii - betacarotenul ajută la menținerea unei bune vederi
pe măsură ce îmbătrânim și reduce riscul de apariție a cataractei, una dintre principalele cauze
care duc la pierderea vederii. Totodată, vitaminele C și E ajută la prevenirea radicalilor liberi
care pot afecta celulele ochiului.
 Semințele de dovleac sunt o sursă excelentă de proteine și are de asemenea prezintă
proeprietăți farmacologice: anti-diabetice, anti-fungice, anti-bacteriene, anti-inflamatoare și
efecte anti-oxidante. De asemenea semințele de dovleac au obținut o atenție considerabilă în
ultimii ani din cauza valorilor nutritive și de protecție a sănătății. Activitatea antimicrobiană a
dovleacului are multe aplicații, inclusiv conservare, produse farmaceutice, medicamente
alternative și terapii naturale.
Semințele de dovleac sunt bogate în amino acidul triptofan, cel care ne îmbunătățește
calitate somnului și care, în organism, se convertește în serotonină. De asemenea este bogat în
minerale care tratează inima și este un relaxant natural, pe lângă aceasta conține un mineral care
protejează de prostată, zincul, făcând din aceste microalimente o gustarea supremă pentru
bărbați.
Tabelul 31
Valoarea nutritivă a semințelor de dovleac la 100g.
Indemnizare diectică
Componente Valori nutritive recomandată (RDA%)
Carbohidrați de energie 10.71g 8
559Kcal 28
Total de grăsimi 49.05g 164
Proteine 30.23 54
Fibre 6g 16
Colesterol 0g 0
Micronutrienți vitamine
Acid folic (B9) 58 micro grame 15
Niacină (B3) 4.8 mg 31.0
Acid pantoteic 0.75 mg 15.0
Piridoxina (B6) 0.14 mg 11.0
Riboflavina (B2) 0.15 mg 12.0
Tiamina(B1) 0.272 mg 23
Acid ascorbic vitamina C 0.272 mg 3.0
Antixeroftalmica, vitamina A 16 IU 0.50
Tocoferolul,vitamina E 35.1 mg 272
Minerale majore
Na+¿¿ 7.0 mg 0.5
K +¿¿ 809.0 mg 17.0
C +¿¿ 46.0 mg 41/2
Cu 1.43 mg 148.0
Fe 8.8 mg 110.0
Mg 592 mg 148
Mn 4.54 mg 195
P 1232 175
Se 9.40 micro grame 17.0
Zn 7.8 mg 17.0
Fitochimicale
Beta caroten 9 micro grame ...
 Beta-Crypto Xanthin 1 micro gram ...
Lutein-Zeaxanthin 74 micro grame ...

Uleiul din semințe de dovleac a fost considerat mult timp ce un ingredient benefic din
motiv de valorile sale nutritive și medicinale pentru prevenirea diverselor afecțiuni, în special
pentru bolile prostatei. În plus, mai multe studii au sugerat rolurile cruciale și eficacitatea
uleiului de semințe de dovleac în tratamentul diabetului, anxietății și chiar cancerului. Uleiul de
semințe de dovleac este utilizat în mai multe țări din întreaga lume, inclusiv America de Nord,
Mexic, India și China.
Uleiul de semințe de dovleac este de culoare verde închis sau roșiatic, ce conține o
cantitate mare de acizi grași liberi, inclusiv patru dominanți care sunt prezenți ai acizilor grași.
Conținutul în acizi grași este prezentat în tabelul din anexa 4. De asemeni în anexele 2, și 3 sunt
prezentate caracteristicile organoleptice ale uleiurilor dintr-un singur sau mai multe tipuri de
materie primă conform Hotărîrei Guvernului nr. HG434/2010 din 27.05.2010 cu privire la
aprobarea Cerințelor ”Uleiuri vegetale omestibile” (Versiune în vigoare din 02.11.18 în baza
modificărilor prin HG956 din 03.10.18, MO410-415/02.11.18 art.1109).
Uleiul din semințe de dovleac este utilizat ca suplimente nutritiv natural pentru sursa sa
de proteine, acizi grași esențiali, acizi grași polinesaturați, omega 3, 6 și 9, caroteni, luteină,
vitamine cum ar fi carotenoizi și β și γ-tocoferoli, fitosteroli, clorofilă și oligoelemente, cum ar fi
zinc și seleniu.

Tabelul 3.2
Proprietățile chimice ale uleiului de semințe de dovleac
 Uleiul de dovleac se obține prin metoda presării le rece a semințelor uscate și decojite cu
umiditatea nu mai mare de 8%. Se obțin cca 35% de ulei din masa semințelor supuse
presării. Uleiul obținut prin presarea la rece a semintelor decojite, are culoare brună-rubinie, sau
verde-brun inchis. Culoarea provine de la combinarea în diferite proporții ale culorii oranj a
carotenoidelor și culoarea verde a clorofilei. Gust puternic aromat.
Uleiul din dovleac presat la rece se obține prin presarea directă a semințelor de dovleac
uscate crude, în majoritate fără corăbii, cu prese continue cu șuruburi, cu o temperatură a uleiului
de ieșire sub 50℃. În acest proces, nici materia primă, nici uleiul nu sunt expuse la temperaturi
mai ridicate, în conformitate cu CodexAlimentarius pentru uleiurile presate la rece.
Depozitarea uleiurilor vegetale brute, destinate comercializării sau rafinării, se va realiza
în condiții care să asigure păstrarea caracteristilor standardizate ale produsului finit pe durata
termenului de garanție. În condiții necorespunzătoare, depozitarea poate duce la transformări ale
caracteristicilor senzoriale (culoare, limpiditate, sediment, miros și gust), fizico-chimice (indice
de refracție, vâscozitate, indice de aciditate, iod și peroxid) și microbiologice produse sub
acțiunea factorilor interni și/sau externi.
Principalii factori interni implicați în degradarea calității uleiurilor vegetale la depozitare
sunt: structura acilglicerolică, natura compușilor de însoțire, activitatea antioxidanților naturali,
activitatea lipolitică, concentrația oxigenului dizolvat în ulei.
Factorii externi care controlează evoluția proceselor degradative la depozitare uleiurilor
sunt: condițiile de depozitare (temperature, lumină, umiditatea relativă, compoziția aerului),
condițiile de ambalare (natura și volumul ambalajului, culoarea ambalajului, sistemul de
închidere, controlul și compoziția atmosferei de ambalare, presiunea de închidere, igiena
ambalajului și a ambalării), managementul depozitării (încărcarea specific, distribuția în spațiul
de depozitare, paletarea, rulajul și rotația stocurilor).
Depozitarea uleiului brut depresă și de extracție se depozitează înainte de rafinare dacă
este cazul, este stocat în rezervoare de oțel cu o capacitate mare (mii 𝑚3). Fundul acestor
rezervoare trebuie să fie ușor înclinat spre golire, pentru a se realiza golirea completă, și evitarea
de depuneri a sedimentului, după care are loc ambalarea uleiului.
În funcţie de calitate şi destinaţie, ambalarea uleiurilor vegetale comestibile se realizează
în următoarele variante:
a) ambalare pentru comercializare en detail (butelii PET, butelii din sticlă, cutii
metalice) a uleiurilor rafinate comestibile; uleiurile vegetale se îmbuteliază în butelii de sticlă, de
polietilen tereftalat, cutii metalice sau de carton cerat ori polistratificat; materialele și ambalajele
folosite trebuie să respecte reglementările în vigoare;
b) ambalare pentru comercializare en-gross, în următoarele variante:
 ambalaje de transport auto (butoaie, bidoane, cutii);
 ambalaje de transport CF (vagoane) şi autocisterne;
 ambalaje de transport marin (tancuri marine).
Pentru comercializarea en-gros, uleiurile vegetale se păstrează în rezervoare metalice.
Este interzisă utilizarea în construcția instalațiilor de păstrare a uleiurilor a cuprului și a aliajelor
sale, precum și utilizarea termometrelor cu mercur și a echipamentelor din sticlă.
Materialele folosite trebuie să fie inerte față de uleiuri și grăsimi și trebuie evita contactul direct
al uleiului cu aerul la instalațiile de încărcare și descărcare a uleiurilor din rezervoare.

Figura 3.2 Ambalaje din sticlă destinate uleiurilor din semințe de dovleac

Pentru acest proiect sa ales sticla de culoare închisă (culoarea verde) pentru a impiedica
tot felul de modificări fizico-chimice și microbiologice.
SPECIFICAȚIA TEHINICĂ
 1. Denumire produs- Ulei de dovleac
2. Ingrendiente- semințe de dovleac
3. Alergeni- nu este specificat nicăieri despre alergeni de la semințe sau mai ales de
la ulei din semințe de dovleac.
4. Starea fizică sub care se prezintă- lichidă
5. Modalitatea de prelucrare- simpla presare și filtrare la rece
6. Modalitatea de ambalare- în sticlă de culoare închisă (verde)
7. Condiții de depozitare- ferită de razele luminii și păstrat la temperatura de 0-4° C
8. Termen de valabilitate. Un an sau a se consuma în timp de 2 luni de la deschidere
a acesteia. 16.02.2021
9. Cantitatea- 1l

Indicile utilizării prevăzute

Produsul uleiul din semințe de dovleac este destinat tuturor categoriilor de consumatori.

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Uleiul din semințe de dovleac poate fi obținut atât prin metoda presării la cald, cât și prin
metoda pesării la rece.
 Presarea la cald (procesul tradițional) modifică mecanic și termic semințele. Mai întâi are
loc zdrobirea, apoi amestecarea cu apă (apa împiedică arderea semințelor în timpul prăjirii, ceea
ce permite producerea de ulei pur 100%), și ulterior prăjirea la o temperatură de 100°C-110°C și
în final etapa de procesare. Din acestă etapă rezultă uleiul de o culoare și o grosime caracteristică
închisă, un parfum puternic minunat și o aromă mai intensă. În medie, acest tip de prelucrare
necesită 3 kg de semințe de dovleac, pentru a produce 1 l de ulei de semințe de dovleac.
Procesul de presare la rece este complet diferit. Semințele nu sunt procesate termic, ceea
ce înseamnă că nu există nici măcinare, nici amestecare, nici încălzire sau prăjire. Uleiul este pur
și simplu stors din semințe intacte cu o presă specială sau cu prese mecanice cu șnec.
Temperatura uleiului la presare la rece nu depășește 40°C. Uleiul produs în acest fel nu are
caracteristicile uleiului presat la cald, este de o culoare mai ușoară, nu este la fel de gros, cu greu
are un miros (unul blând), iar aroma este, de asemenea, foarte blândă, ca și cum am mânca crud
semințe de dovleac. Randamentul este, de asemenea, substanțial mai mic la presare la rece, si
avem nevoie de cel puțin 6 kg de semințe de dovleac pentru a produce 1 l de ulei.
SEMINŢE DE DOVLEAC

Recepţie cantitativă/calitativă

Curățire

Uscare

Decojire

Presare

Ulei brut de presă Brocken

Filtrare

Depozitare

Recepția materiilor prime

Recepția se face coform reglementărilor legale în vigoare,având două faze principale:

recepția cantitativă și calitativă.
Recepția cantitativă se face prin cântărire fie prin bascule pentru vagoane CF și mijloace
auto de transport.
 Recepția calitativă are rolul de a reglementa relațiile comerciale cu furnizorii, ca și pentru
a putea ține o evidență corectă a bilanțului de fabricare. Recepția calitativă a materiilor
oleaginoase are drept scop de aprovizionare cu surse vegetale de ulei, care să permită o procesare
eficientă și valoroasă. În acest caz se fac determinări de verificare a următoarelor caracteristici:
MH, privind masa hectolictrică, volumul corpurilor străine, umiditatea semințelor, conținutul
botanic de ulei al semințelor, infestare cu dăunători, semințe cu defecte, controlul general
organoleptic ( aspect, culoare, miros, gust), condiții de transport.

Curățirea semințelor oleaginoase

Curăţarea materialelor oleaginoase pentru uz industrial, reprezintă operaţia de reducere a

conţinutului de impurităţi (minerale şi organice) şi cereale cu defecte în limitele impuse prin
standardele de reglementare a calităţii materiilor prime pentru industria uleiului şi grăsimilor
comestibile.
Eliminarea impurităţilor cerealelor cu defecte din masa de cereale oleaginoase apte pentru
consum industrial reprezintă eliminarea factorilor de risc ai declanşării proceselor de
biodegradare şi/sau degradare microbiologică, care diminuează nivelul de calitate iniţial al
lotului. În plus, impurităţile şi cerealele cu defecte reprezintă un balast indezirabil sub aspect
cantitativ şi calitativ, lipsit de interes tehnologic, cu efecte negative asupra derulării procesului
industrial şi asupra calităţii produsului finit.
Principalele grupe de impurităţi şi cereale cu defecte care trebuie eliminate în timpul
etapei de curăţare a cerealelor oleaginoase sunt:
 impurităţi minerale inerte: pământ, nisip, pietriş, bucăţi de metale;
 impurităţi organice neoleaginoase: paie, pleavă, bucăţi de plantă;
 impurităţi organice oleaginoase şi cereale cu defecte: mucegăite, strivite, râncede,
spărturi.
Procedeele de separare a impurităţilor şi cerealelor cu defecte sunt următoarele:
 separarea pe baza diferenţei de masă volumică şi proprietăţile granulometrice;
 separarea pe baza diferenţei dintre caracteristicile granulometrice;
 separarea pe baza diferenţei de masă volumică;
 separarea impurităţilor feroase pe baza proprietăţilor feromagnetice.

Uscarea materiilor prime oleaginoase

 Uscarea semințelor de regulă duce la păstrarea fiabilă pe o perioadă temporară. Se
recomandă ca semințele să fie uscate cu o umiditate cuprinsă între 3-7%, ceea ce face ca procesul
de stocare să fie lung. Uscarea are un efect independent de temperatură asupra viabilității chiar și
în timpul depozitării, în care uscarea adecvată ar putea prelungi viabilitatea pe perioade destul de
lungi, fără depozitare la rece.
Condiționarea prin uscare a semințelor oleaginoase este impusă de necesitatea de a păstra
calitatea materiei prime la nivelul de calitate inițială. Condiționarea prin uscare presupune
stabilizarea biochimică și microbiologică a semințelor mature și sănătoase, de asemenea
stabilizarea pe cale termică presupune reducerea nivelului de umiditate sub valoarea umidității
critice.
Uscarea reprezintă o operație unitară, în urma căruia presupune evaporarea superficială a
umidității de difuzie prin transportul vaporilor de apă cu un agent purtător de energie termică
difuzând din din interior spre exteriorul structurii vegetale umeditatea semințelor de dovleac.

Decojirea semințelor de dovleac

Decojirea semințelor de dovleac este un proces mult mai greu de întreprins în condiții
manuale, însă aceasta nu zis că este imposibil. În genere semințele de dovleac au un conținut
foarte redus de ulei față de bobul din înăutrul acestuia, și în multe cazuri înainte de extracție a
uleiului din semințe de dovleac are loc decojirea, ceea ce prezintă unele avantaje, prin mai buna
folosire a capacității de prelucrare a instalațiilor, îmbunătățirea șrotului, ca urmare a creșterii
conținutului de proteină dar și prin reducerea uzurii utilajelor, în special al valțurilor și a
preselor.
Procesul de decojire constă în succesiunea a două faze și anume: spargerea și detanșarea
cojii de miez.
Separarea cojilor din materialul decojit se efectuiază prin două metode: după diferența de
mărime, realizată prin cernerepe site și după diferența de masă volumică, prin aspirație cu un
curent de aer ascendent, produs de un ventilator

Presarea materiei prime oleaginoase

 Presarea se aplică materiilor oleaginoase cu un conţinut minim de 30% ulei, materiile
prime sărace în ulei fiind procesate pe ruta directă a extracţiei cu dizolvanţi. Turtele (brokenul)
care rezultă în urma presării mai conţin aproximativ 18-20% ulei, care urmează să fie recuperat
prin extracţie.
Presarea materiilor oleaginoase condiţionate şi structurate (descojite, prăjite, paietate,
măcinate) poate fi abordată, sub aspect teoretic, ca un proces de separare progresivă a fazei
fluide (materia grasă) dintr-un sistem bifazic solid-lichid. Separarea parţială a fazei uleioase din
masa de material oleaginos are loc progresiv, sub acţiunea unui câmp de forţe de compresiune
exercitat în presele mecanice. Amplificarea presiunii în spaţiul camerei de presare este generată
nu numai de aplicarea eforturilor exterioare de compresiune dar şi ca rezultat al creşterii
rezistenţei opuse de material pe măsura epuizării în ulei

Purificarea uleiului brut de presă

Considerații generale privind purificarea uleiului brut de presă. Uleiul obținut la prese
conține impurități mecanice și organice în suspensie, precum și urme de apă, care trebuie să fie
îndepărtată, pentru evitarea degradării uleiului și a pierderilor. Din acest motiv, la depozitarea
uleiului brut de presă este necesar o purificare prealabilă care se efectuiază prin următoarele
operații.
 Separarea resturilor grosiere de măcinătură oleaginoasă antrenate la presare (zaț)
prin sedimentare, filtrare sau centrifugare.
 Eliminarea umidității care este în exces prin evaporare (uscare)
 Separarea împurității cu dimensiuni mici prin purificare și/sau filtrare

Îmbutelierea și depozitare uleiului brut de presă

Depozitarea uleiurilor vegetale brute, destinate comercializării sau rafinării, se va realiza

în condiții care să asigure păstrarea caracteristilor standardizate ale produsului finit pe durata
termenului de garanție. În condiții necorespunzătoare, depozitarea poate duce la transformări ale
caracteristicilor senzoriale (culoare, limpiditate, sediment, miros și gust), fizico-chimice (indice
de refracție, vâscozitate, indice de aciditate, iod și peroxid) și microbiologice produse sub
acțiunea factorilor interni și/sau externi.
Principalii factori interni implicați în degradarea calității uleiurilor vegetale la depozitare
sunt: structura acilglicerolică, natura compușilor de însoțire, activitatea antioxidanților naturali,
activitatea lipolitică, concentrația oxigenului dizolvat în ulei.
 Factorii externi care controlează evoluția proceselor degradative la depozitarea uleiurilor
sunt: condițiile de depozitare (temperature, lumină, umiditatea relativă, compoziția aerului),
condițiile de ambalare (natura și volumul ambalajului, culoarea ambalajului, sistemul de
închidere, controlul și compoziția atmosferei de ambalare, presiunea de închidere, igiena
ambalajului și a ambalării), managementul depozitării (încărcarea specific, distribuția în spațiul
de depozitare, paletarea, rulajul și rotația stocurilor).
Depozitarea uleiului brut depresă și de extracție se depozitează înainte de rafinare dacă
este cazul, este stocat în rezervoare de oțel cu o capacitate mare (mii 𝑚3). Fundul acestor
rezervoare trebuie să fie ușor înclinat spre golire, pentru a se realiza golirea completă, și evitarea
de depuneri a sedimentului, după care are loc ambalarea uleiului.

ANALIZA PERICOLELOR ȘI STABILIREA MĂSURILOR DE CONTROL

 Prin pericol potențial se înțelege orice agent fizic, chimic sau biologic care are
capacitatea de a compromite siguranța unui aliment și implicit sănătatea consumatorului. Această
etapă este esențială la documentare sistemului HACCP deoarece o analiză inadecvată a
pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizarea acestei etape
implică o expertiză tehnică și o documentare științifică în diverse domenii, pentru a identifica
corect toate pericolele potențiale.
Un rol important în acest sens îi revine echipei HACCP prin specialiști în domeniul
microbiologiei , igienei și tehnologiei de fabricație
Punctul de plecare îl reprezintă conștientizarea și competența membrilor echipeii HACCP
care prin tehnici cum sunt brainstorming, analiza funcțională, diagrama cauză efect vor trebui să
identifice riscurile asociate produsului, acest demers se va face pentru fiecare etapă din fluxul
tehnologic și pentru semințe, în care membrii echipei HACCP punându-și întrebarea de gentul:
 Pot exista contaminații în materia primă?
 Este posibilă creșterea inacceptabilă a microorganismelor pe durata procesării?
 Pot avea loc reacții chimice nedorite pe durata procesării sau ambalării?
 Pot exista microorganism sau toxine care au scăpat de sub control?
Abordarea pericolelor potențiale din punct de vedere a gravității și probabilității de
manifestare, determină denumirea acestuia ca risc potențial.
Acest sistem de analiză va permite cuantificarea reală pentru tipurilor de riscuri asociate
produselor alimentare și va face posibilă stabilirea priorităților de acțiune, prin măsuri preventive
în vederea eliminării acestor riscuri.
Analizând pericolele din această întreprindere se ajunge la concluzia că gravitatea
riscurilor cu infectări în ulei are un grad destul de scăzut, care nu poate provoca schimbări
esențiale întrucât să aducă la alterarea acestuia propriu zis.
Indicile pericolelor și stabilirea măsurilor de control
Materia primă, etapa Pericol Măsuri de control
Înlăturarea corectă a filtrării și
Ulei din semințe de dovleac Fizic: coji ambalării corespuzător
Asigurarea ca sticlele să fie
Sticla Fizic – nesterilizată sau praf curate și fără defecte
Asigurarea materiei prime prin
spălare și uscare înainte de a fi
Recepția calitativă Fizic- pietre sau pământ, fibre depozitate la fabrică dar și
ale dovleacului înlăturarea la tot ce poate
împiedica procesului.
 Înlăturarea a tot ce poate
Curățirea Fizic- nisip, pământ sau fibre împiedica la procesul de
fabricare
Uscare - -

Înlăturarea cojilor cu ajutorul

Decojire Fizic- coji aparatelor de decojire și
separare
- -
Presare
Fizic-cojile, metalice Nerespectarea parametrilor de
Filtrare filtrare și/sau a fierului care se
macină și rămâne în suspensie
Fizic – sticlele
Ambalare necorespunzător sterilizate și Selectarea furnizorului de
uscate sticle

Planul riscurilor
Materia primă, Pericol Risc Clasa de risc
Frecvență Severitate
etapa
Ulei din semințe de Fizic 1 1 1
dovleac
Decojire Fizic 1 1 1
Filtrare Fizic 1 1 1

Planul HACCP pentru PCC

Etapa Filtrare
Pericol fizic
Cauza Separarea nu totală a resturilor grosiere din
măcinătură oleaginoasă antrenate la presare (zaț)
prin sedimentare, filtrare sau centrifugare.
Monitorizare Metoda înregistrare automată
Frecvența- continuu pe duratade filtrare
Documentul- fișe de monitorizare a parametrilor de
filtrare
Cine -Operatorul
Corecție Metoda- refiltrare
Cine- dubla filtrare
Acțiunea corectivă Evidența periodică a presei
Cine – inginerul mecanic
EVALUAREA RISCURILOR

După analiza pericolelor și stabilirea măsurilor de control urmează evaluarea riscurilor.

Importanța acestei evaluări este de a observa motivul contaminării și care sunt modalitățile de a
înlăturare a acestora din produsul.
Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP
Domeniu de verificare Frecvenţa Documente verificate Responsabil
Procedura de evaluare, Lunar Corespondenţa Şef
selectare a furnizorilor de certificatelor furnizorilor departament
materii prime, amelioratori, cu specificaţiile tehnice. comercial
ambalaje.
Modul de efectuare a Zilnic Registru de recepţie. Responsabilul
recepţiei calitative. Registrul analizelor de cu calitatea
laborator. produselor
Modul de transport al La recepţia Autorizaţie sanitară mijloc Şef
materiilor prime şi fiecărui lot de transport. departament
auxiliare, ambalaje. Registru de recepţie. comercial
Depozitarea Pentru Înregistrările parametrilor Responsabilul
fiecare lot de microclimat. cu calitatea
produselor
Asigurarea cu apă potabilă. Lunar Înregistrări privind Responsabilul
calitatea apei. cu calitatea
produselor
Respectarea procedurii de La fiecare lot Înregistrările parametrilor Şef
precurăţire, depozitare, pentru fiecare operaţie a compartiment
pregătire a cartofilor pentru procesului producţie
obţinerea de amidon
Respectarea parametrilor de Zilnic Înregistrările parametrilor Şef
lucru pentru utilajele din de livrări. compartiment
secţie producţie
Transportul produselor La fiecare lot Stare de igienă, autorizaţie Şef
intermediare şi a produselor sanitară, registru de livrări departament
finite. comercial
Procedurile de ambalare şi Săptămânal Evidenţa calităţii Responsabilul
depozitare a produselor ambalajelor. cu calitatea
finite. produselor
Respectarea procedurii de Zilnic Înregistrările reparaţiilor Şef
reparaţie şi întreţinere şi întreţinerii conform departament
utilaje, echipamente, planului de mentenanţă. tehnic
instalaţii.
Starea de curăţenie, igienă Zilnic Înregistrările cu privire la Responsabil
şi de întreţinere a spaţiilor curăţenie, igienizare. cu igiena
de producţie, social- Rezultatele testelor de
sanitare, anexe, incintă. sanitaţie.
Verificarea periodică a Săptămânal Înregistrările verificărilor. Şef
aparatelor de măsură şi departament
control. tehnic
Respectarea procedurii de Săptămânal Înregistrările privind: Şef
colectare, depozitare şi - Cantitatea de deşeuri; compartiment
evacuare a deşeurilor - Compoziţia deşeurilor; producţie
tehnologice. - Trierea şi destinaţia Responsabil
deşeurilor. cu igiena
Respectarea procedurii de Bilunar Înregistrările privind Responsabil
colectare, depozitare şi evacuarea deşeurilor. cu igiena
evacuare a deşeurilor
menajere.
Verificarea înregistrărilor Zilnic Înregistrările parametrilor, Responsabil
în PCC: aplicarea măsurilor cu calitatea
- abaterile de la limitele corective. produselor
critice; Şef
- aplicarea măsurilor compartiment
corective. producţie
Verificarea controlului Bilunar Înregistrările privind Şef
stării de sănătate a controlul stării de compartiment
personalului, starea de sănătate, a igienei, producţie
igienă a echipamentului de analizele medicale.
lucru.
Verificarea respectării Lunar Înregistrările cu privire la Responsabil
procedurii de combatere a combaterea dăunătorilor. cu igiena
dăunătorilor.
Modul de înregistrare şi Lunar Înregistrările reclamaţiilor Responsabil
rezolvare a reclamaţiilor. şi a modului de cu calitatea
soluţionare. produselor
Modul de asigurare a Trimestrial Înregistrările instruirilor şi Responsabil
instruirii personalului. a testelor. resurse umane
Modul de respectare a Lunar Înregistrările produselor Responsabil
procedurii de retragere de ce urmează să fie retrase cu calitatea
pe piaţă a produselor. de pe piaţă. produselor
Modul de ţinere sub control Lunar Registre de evidenţă. Persoana
a documentelor cu privire desemnată,
la calitatea şi siguranţa echipa de
produselor alimentare. audit.
Verificarea controlului Lunar Înregistrările rezultatelor Responsabil
calităţii şi siguranţa analizelor organoleptice, cu calitatea
produselor finite. fizico-chimice şi produselor
microbiologice.
ELABORAREA PLANULUI HACCP