UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCURESTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

DOMENIUL DE STUDII: INGINERIA ALIMENTELOR
SPECIALIZAREA:
INGINERIA SI MANAGEMENTUL PROCESARII SI PASTRARII
PRODUSELOR AGROALIMENTARE (MASTER)

Referat

Calitatea produselor agroalimentare

Analiza senzoriala a carnii si produselor

din carne

Masterand: Profesor
coordonator:
Scrioșteanu Cătălin Marius Dr. Ing. Cîrîc Alexandru

ROSIORII DE VEDE
 2020
Analiza senzorială a cărnii și produselor din carne

Calitatea nutritivă
Noţiunea de „calitate” a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de
preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc. În sensul larg al cuvântului, noţiunea de
„calitate” a cărnii reprezintă o însumare a factorilor nutritivi, senzoriali, igienici şi
tehnologici.
Diferenţe importante în compoziţia chimică a cărnii se constată în funcţie de specie,
rasă, vârstă, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică. La compoziţia chimică a cărnii trebuie
să mai avem în vedere conţinutul acesteia în vitamine şi săruri minerale.
Conținutul în proteine
Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o
valoare biologică excepţională, cu ajutorul căreia organismul îşi completează uzura. Valoarea
biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componentă în aminoacizi, în speciali
esenţiali. Se spune că compoziţia în aminoacizi esenţiali a proteinelor cărnii este oarecum
constantă, indiferent de regiunea anatomică.
Conținutul in lipide
Lipidele cărnii sunt importante pentru aportul energetic al acizilor graşi, energie
necesară funcţiilor respiratorii şi musculare. Carnea, prin lipidele sale, procura şi acizi graşi
esenţiali, astfel că, în cazul unui consum adecvat de carne, nu se poate întâlni la om o
deficientă în acizi graşi polinesaturați.
Conținutul în hidrați de carbon
Acesta este redus. Cantităţile neansemnate de glicogen şi zaharuri simple conţinute de
carne nu prezintă o importanţă pentru aportul energetic, acestea fiind metabolizate pentru
producerea de acid lactic în perioada de postsacrificare.
Continutul in vitamine
Carnea este o sursă excelentă de vitamine din grupa B, acest conținut este direct
influențat de hrana consumată de animalul în viață.
Conținutul în substanțe minerale
Carnea este o sursă bogată de substanţe minerale: fier, sodiu, potasiu. Calciul se
găseşte în cantităţi reduse.
 Carnea are şi o acţiune stimulatoare asupra organismului, provocând şi secreţie masivă
de sucuri gastrice. Substanţele extractive din carne, existente sau formate în procesul de
păstrare sau prelucrare termică, au o acţiune dinamică specifică de excitare a secreţiilor.
Calitatea senzorială
Carnea, prin consumare produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu ajutorul
simţurilor. Aceste caractere sunt complexe, şi anume: frăgezime, culoare, miros, gust,
suculență, aspect, marmorare (proprietatea muşchilor de a depune grăsime între ei) şi
perselare (proprietatea grăsimiii de a se depune intramuscular).
Calitatea senzorială a cărnii este influenţată de factorii:
- genetici: specie, rasă, sex, genotip, tipul de muşchi;
- tehnologici: alimentaţie, microclimat, stare de îngrăşare, greutatea şi vârsta de
sacrificare, transportul şi condiţiile de sacrificare, tratamentul carcasei
postsacrificare;
- culinari: modul de pregătire al cărnii.
Examenul senzorial al cărnii şi preparatelor din carne
Examenul senzorial constă în verificarea tuturor condiţiilor înscrise în standardele sau
în normele tehnice ale cărnii şi preparatelor de carne care pot fi apreciate cu ajutorul
simţurilor.
Examenul senzorial se efectuează de o comisie constituită în acest scop, compusă din
minim 3 persoane, care trebuie să cunoască bine caracteristicile produselor respective şi care
au organele de simţ exersate în acest scop.
Persoanele care efectuează examenul senzorial trebuie să îndeplinească nişte condiţii:
- să nu fie suferinde de afecţiuni ale organelor de gust şi miros sau de altă natură
care pot influenţa aprecierile făcute de ele;
- este interzis să consume cu 12 ore înainte de examinare băuturi alcoolice sau
mâncăruri condimentate;
- să evite fumatul cel puţin o oră înainte de începerea examenului;
- să poarte bonete şi halate albe, curate;
- îmbrăcămintea să nu aibe mirosuri străine care să influenţeze aprecierea.
Examenul senzorial va începe după minim o oră şi maxim 3 ore socotite din momentul
în care persoanele respective au luat masa şi trebuie să nu dureze mai mult de 3 h (intervalul
optim este între 9-12). Examenul senzorial se va executa într-o încăpere luminoasă, curată,
lipsită de mirosuri străine, la temperatura camerei 16-200C. Verificarea stării ambalajelor, a
aspectului exterior şi a formei preparatelor din carne cu lungimea mai mare de 20 cm se
efectuează în camerele de depozitare. În afară membrilor comisiei care execută examenul
senzorial, în încăperea respectivă este permisă numai prezenţa unei singure persoane care va
pregăti probele pentru examenul respectiv.
Examenul senzorial se va efectua la lumina naturală. În caz de necesitate se poate
folosi o lumină artificială care să nu modifice culorile produselor. Probele care se examinează
vor fi ssezate pe farfurii plate, albe şi de aceeaşi mărime. Farfuriile cu probe vor fi aşezate una
lângă alta pe o suprafaţă plană, de culoare albă.
La examenul senzorial al cărnii se apreciază aspectul, culoarea, consistentă, mirosul,
caracteristicile grăsimii, ale măduvei şi al bulionului.
Aprecierea senzorială a cărnii se completează cu examenul bacterioscopic pe frotiuri
executate prin amprentă de suprafaţă dar şi din profunzime.
Starea de prospeţime a cărnii se corelează şi cu parametrii fizico-chimici şi anume:
pH-ul, conţinut de azot uşor hidrolizabil, reacţia pentru H2S, reacţia pentru identificarea
amoniacului, amoniacul din extract, capacitate de filtrare a extractului.
Proprietățiile senzoriale se vor examina în ordinea:
- Starea ambalajului de transport;
- Aspectul exterior şi forma produsului;
- Aspectul pe secţiune;
- Miros;
- Gust;
- Consistenţă.
Verificarea dimensiunilor se efectuează imediat după verificarea aspectului exterior şi
a formei produsului. Pentru verificarea aspectului în secţiune, bucăţile de carne se secţionează
perpendicular pe axul longitudinal în felii sau bucăţi cu un cuţit cu lamă subţire şi foarte bine
ascuţită sau cu o maşină de tăiat preparate din carne.
Restabilirea sensibilităţii gustative se face prin consumarea unui măr acrişor sau a unei
bucăţi de pâine albă. Rezultatul examenului senzorial şi al verificării dimensiunilor se înscriu
în documentele care se întocmesc în acest scop.
La analizele de serie examinarea se va face pe grupe de maxim 10 sortimente de
preparate din carne cu caracteristici senzoriale apropiate. După examinarea fiecărei grupe se
va face o pauză de 10 minute pentru restabilirea gustului. Examinarea se va realiza în ordine.
Se va începe cu sortimente mai puţin condimentate şi se va continua treptat cu cele care au
condimentare deosebită sau pronunţată. De asemenea, este interzis schimbul de impresii între
membrii comisiei care ar putea influenţa rezultatul examenului senzorial.
Examenul senzorial al preparatelor din carne e diferenţiat în funcţie de tipul lor:
- Preparate din carne fără membrane;
- Preparate din carne în membrane sau forme.
Calitatea senzorială a preparatelor din carne se apreciază în general pe o scară de 10
puncte, primele 5 trepte ale scării caracterizând produsele cu calităţi pozitive. Zona referitoare
la calificativul “nesatisfăcător” reprezintă mai puţin de 20 % din total.
Analiza senzorială se completează cu analizele fizico-chimice pentru aprecierea
integrităţii: apă, grăsimea, proteinele, NaCl, azotaţii/azotiţii, amidonul, proteinele vegetale.
Aceste determinări sunt necesare pentru a vedea dac producătorul respecta standardele de
ramura sau de fabrică atât în ceea ce priveşte reţetele de fabricaţie, procesul tehnologic cât şi
parametrii produsului finit.
Analiza senzorială a semiconservelor din carne
La semiconserve se analizează senzorial recipientul la exterior şi interior precum şi
conţinutul ca aspect, culoare, consistentă, miros şi gust.
Recipientul. La exterior, cutiile trebuie să fie curate, fără pete de rugină, fără deformări
sau lovituri, cu înfundarea tablei în special la nivelul falţurilor şi lipiturii reale, iar şantarea
trebuie să fie corectă şi vizibilă. Nu se admit defecte de ermicitate sau de închidere. O atenţie
deosebită se va acorda vidului, prezenţa sa fiind obligatore. În cazul semiconservelor în folie
de material plastic se cercetează integritatea foliei, în special la nivelul termosudurii. Folia
trebuie să fie bine mulată pe blocul de carne şi să nu prezinte pungi de aer sau de suc.
Analiza senzorială se completează cu caracteristicile fizico-chimice, caz în care se au
în vedere următoarele: NaCl, azotit rezidual, polifosfați, substanţă adăugată (apa+ NaCl). Unii
beneficiari solicită în loc de parametrul “substanţă adăugată”, alţi parametrii de calitate cum
ar fi conţinutul de proteine în substanţă liberă de grăsime (PFF) sau în substanţă liberă de
grăsime şi cenuşă.
Analiza senzorială a conservelor din carne
La analiza senzorială a conservelor din carne se au în vedere aspectul exterior şi
interior al recipientului, aspectul şi consistenţa conţinutului, culoarea, mirosul şi gustul.
Caracteristiciile senzoriale ale conservelor din carne sunt completate de cele fizico-
chimice cu referire la:
- Condiţii ponderale – greutate netă, cantitate de carne, legume, sos;
- Condiţii de grăsime şi de proteină musculară, colagenică, vegetală;
 - Conţinut de amidon exprimat ca atare sau că făină de grâu, conţinut de făină de soia,
concentrate şi izolat de soia;
- Conţinut de NaCl, NaNO2, polifosfați.
Pe lângă aceşti parametrii se mai are în vedere şi nivelul de NH3/100 g produs.
Din punct de vedere microbiologic interesează:
- Proba ermeticității care trebuie să fie negativă;
- Proba termostatării la 370C şi respectiv la 550C trebuie să fie negativă;
- Examenul bacterioscopic – în frotiu, numărul de bacterii nu trebuie să depăşească 3-5
celule/câmp;
- Examenul cultural: absenţa microflorei anaerobe şi facultativ anaerobă.

BIBLIOGRAFIE

1. Merceologia-mărfurilor-alimentare, S.V. Gruner, Ed. Tehnică, București, 1953;

2. Metode fizico-chimice şi biochimice de analiză a cărnii şi produselor de carne,
Constantin Banu, A. Enache, L. Muscă, N. Nedelcu, Ed. Potehnic, Galați, 1971;
3. Îndrumar de lucrări practice la tehnologie și utilaj pentru industria cărnii și
peştelui, Constantin Banu, C. Mircea, A. Ionescu, M. Breaza, Ed. Politehnic, Galaţi, 1984;
4. Tehnologia produselor de carne, Ion Oțel, Ed. Tehnică, București, 1962;
5. Tehnologia cărnii, Ion Oțel, Ed. Tehnică, București, 1959;