Fabricare gemului

Argument

*.Fabricare gemului

Gemurile sunt produse obtinute prin fabricarea fructelor intregi(sau fragmentate mari)cu zahar
,produsul finit prezenatndu se sub forma de gel ,care inglobeaza in fructele sau fragmentele de
fructe.

Consrevarea gemului este asigurata prin continutul mare de zahar.cu toate acestea ,se practica
frgvent pasteurizarea.

Gemurile pot fi fabricate din toate fructele ,cele mai kunoascute fiind cele de
,gutaui,caise,fructe de padure,visine,prune capsuni.Fructele pot fi folosite atat proaspete cat si
conservate cu consrvanti.

Proportia de zahar adaugata gemului trebuie sa fie de 60-65%raportata la produsul finit.

La intocnirea retetei de fabricatie trebuie sa se tina seama de urmatoarele considerente :

-propietatile organo leptice ale gemului trebuie sa fie cat mai apropiate de cele ale fructului
din care provine ;

-proportia de zahar adaugat sa fie de 60 sau 65%din produsul finit

-concentratia produsuli finit in extract refractromertic sa fie de 65-70%

-produsul sa fie bine gelificat.

In vederea respecatari primei cinditii,gemul se fabrica din fructe sanatoase,cu pronuntate

calitati organoleptice.Pentru procesul tehnologic ca urmare a tratamentului termic,aceste
proprietati san u se precizeze,aceasta se scurteaza la un timp minim necesar.De aceea,gemul
se fabrica,de obicei,in sarje mici(pana la 25kg.

Pentru a gelifica bine gemul trebuie sa contina circa 0,80% pectina si circa 1% acid.fructele
contin in medie 1%pectina si 1%aciditate,dar intra intro proportie de mai putin de1/l in
compozitia gemului .Din aceasta cauza,la moajoritatea gemurilor trebuie sa se adauge
preparate pectice si acid tartaric sau citric,pentru asigurarea tuturor conditiilor necesare
gelificarii.
Cantitara de pectina care se adauga depinde de gradul ei de gelificare(daca facem abstractie
de pectina existenta in fruct),calculandu-se dupa raportul dintre zahar si pectina adaugata
gemului

Pentru determinarea cantiatati optime de acid ce urmeaza a se adauga este bines a se faca
incercari in laborator,intrucat este foarte greu de a o calcula.

In ceea ce priveste gelificarea ,aceasta poate fi asigurata prin adios de pectina si acid,dar
gemul nu va avea gustul si aroma sufficient de pronuntate.

PRINCIPIILE CONSERVARII CU ZAHAR

In prezenta unor concentratii mari de zahar,microorganismele sufera fenomenul de plasmoliza

datorita presinunii osmatice a solutiilor de zahar,care pot ajunge la 400 N/cm2 la concentratii
de 70%.

Continutul minim de zahar care asigura conservarea produsului este de 55%.Cu cat
concentrate va fi mai mare cu atat presiunea osmatica va atinge valori mai mari .

Zaharu nu este un antiseptic,el nu are actinue bactericida ,ci numai bacteriostatica,determinate

de actiunea fizici-chimica a presiunii osmotice.el poate fi chiar un agent de contaminare cu
microorganisme osmofile care sunt rezistente la concentratii marii de zahar si la temperature
ridicate .

Actiunea consrevata a zaharului este favorizata de continutul redus de umuiditate ;cresterea

aciditatii;temperature si durata fierberii.

Produsele consrvate cu zahar se impart in doua categorii:produse negelificate:sirop si

dulceata;produse gelificate:marmelada,gemuri,peltele.

DULCEATA

Prezentul standard se refera la produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop
de zahar.

FABRICAREA DULCETII

Dulceturile sunt produse obtinute prin fierberea fructelor de zahar,produsele rezultate

prezentandu-se sub forma de fructe intregi(sau fragmente)inglobate intr-un sirop negelificat.

Dulceturile se deosebesc de gemuri prin aceea ca nu sunt gelificate, iar proportia de fructe in
produs este mai mica.

Concentratia in extract refractrometric a dulceturilor este ceva mai mare decat cea a gemurilor
,iar proportia de zahar adaugat este de minimum 70% din produsul finit.

Dulceata se fabrica din toate fructele utilizate si la fabricarea gemului(capsuni,cirese

visine,caise,pirsici,zmeura,mure,struguri,gutui,pere)la care se adauda si alte
sortimente,ca:prune verzi caise verzi ,petale de trandafir,nuci verzi ,gogonele,coaja de pepene
verde.

La stabilirea retetei de fabricatie se tine seama de urmatoarele consideratii:

-procesul de zahar adaugat,este stability in general la70%;

-proportia de frucete in produsul finit:40-60%:

-concetratia in extract solubil(refractromertic)al produsului finit este normat,laminimum 72%.

In principiu ,fabricara dulceturilor se desfasoara dupa schema de mai jos.

Fructele folosite las fabricarea dulcetii trebuie sa fie sanatoase,neatacate de insecte,fara

vatamari mecanice,cu un grad de maturizare corespunzator,uniforme la culoare si textura.

In afara acetor conditi generale,pentru unele fructe se mai impugn urmatoarele:

-caisele si prunele verzi sa nu aiba inca pereti samburinlor lignificati(inariti),astfel in cat

feuctele sa poata fi consummate ca atare in intregime:

-nucile verzi san u aiba de asemenea cija intarita.

Fructele receptionate se introduce in fabricatie cel putin 24h de pastrare.

Sortarea are drept scop indepartatrea exemplarelor necorespunzatoare ,precum si alegerea

fructelor dupa culoare ,marime si grad de maturitate ,in vederea obtinerii unor loturi cat mai
omogene de produs finit.

Spalare cu apa se face pentru a indeparta imputitatile de pe suprafata

fructelor(nisip,frunzulite,etc).Fiind vorba,ingeneral,de cantitati mai mici de fructe,spalarea se
face in vase inoxidabile,prin agitare sub dusuri.Nu se spala fructele de padure ,care din pricina
structurii lor delicate nu suporta aceasta operatie fara a se destrama.

Prelucrarea initiala a fructelor cuprinde o serie de operatii menite sa pregateasca fructele

pentru fieberea cu zahar .

Operatiile sunt specifice diferitelor feluri de fructe,cele principala fiind urmatoarele:

--la capsuni zmeura si mure:indepartarea coditei:operatia se face dupa spalare si se executa

manual:

--la cirese si la visine:se indeparteaza inati coditle cu ajutorul unei masini de scos codite,o
data ce indepartarea coditelor,

Masina fiind dotata cu dusuri,executa si spalarea fructelor :apoi se sorteaza pe dim,ensiuni ,tot
pe cale mecanica dupa care se trece la scoatrea samburilor.
Masina de scos samburi este formata dintro bucata prevazuta cu alveole ;o serie poansone
strabat prin fiecare fruct eliminand samburele;fructele sunt colectate la capatul benzii,iar
samburii la parea inferioara a masinii;

--la caise,la piersici si prune se efectueza in primyul rand decojirea lor,care se face in general
pe cale chimica ;operatia poate fi executata fie manual ,fie cu ajutorrul unei masini.Procedeul
manual decurge astfel:intr-un cazan duplicate inoxidabil(sau alt vas inoidabil ce se poate
incalzi),se pregateste o solutie de soda caustica de 3%si 0,3% alchil-aril-sulfonant de
sodiu,care aduce la fierbere .In aceasta se introduce fructele intregi intr-un cos inoxidabil si se
tin 20-90 s, in raort ce felul fructului si stadiul de maturitate .Apoi,fructele se scot si se spala
sub dus puterinic ,pentru indepartarea cojilor si a solutiei aderente.

Dupa aceasta se confunda in solutie de acid citric 0,5%pentru neutralizarea alcalinitatii

ramase si impiedicarea imbrunarii.

Fructele curatate de coaja se taie in douas jumatati si se indeparteaza samburele.

La trandafir se scot petalele dupa recepatacol ,se taie cu foafecele extremitatea lor alba si se
spala usor ce apa rece.

Prunele si caisele vrezi se inteapa cu acul si se oparesc in apa fierbinte 2 -3 mi9n.

Gutuiele si perele se curate de coaja exterioara ,se taie in 2 sau in 4 si se indeaparteraza casa
semintelor.Fructele curatie se taie apoi la masina in forma de cuburi sau taitei .

Fragmentele de gutui ,fiind prea tari ,se pot opari cateva minute inainte de a le fierbe cu
zahar .

Nucile vrezi sa curate de coaja verde cu ajutorul masini de curatat cu carborund(in care se face
spalarea )urmata de o curatire chimica cu solutie de 6% NaOH si 0,5%achil-arial-sulfonat de
sodium.

Unele din fructe (caise ,gutui,pere)se inegresc daca se taie si se lasa suprafata taiata sub
influenta oxigenului din aer .De aceea ,indata dupa taiere se pun in solutii 0,5%-1% acid citric
sau tartaric si se trec cat se poate de repede la fierberaq cu zahar.

Fructele pregatite se trec la operatia urmatoare ,fierbere cu zahar,care poate fi facuita in mai
miutlt feluri,mai importante fiindfierberea fructelor la difuzie cu zahar si fierberea in sirop.

CONDITI TEHNICE

Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda dispozitiilor

legale sanitare si standarelor sau in lipsa acestora,normelor interne

Fabricara dulcetei se va face dupa instructiunile tehnologige aprobate de

Ministerul Industriei Alimentare cu respecatarea dispozitiilor legale sanitare fructele utilizate

fiind numai calitatea I

La fabricarea dulcetei se admite si inlocuirea pariala a zaharului ce glucoza pana la un

continut de maximum 10% raportata la calitatea de zahar prescrisa de reteta

La preparaea dulcetei se pot folosi numai acizii alimentarii :critici si tartici

Nu se admit utilizarea substantelor sintetice indulcitoare colorate sau aromatizante cu exceptia

vaniliei si etivaniliei pentru fructele cu aroma proprie.In acest caz ,se pot folosi pentru

aromatizare si felii de fructe citrice (portocale sau lamai)

PROCESE TEHNOLOGICE

*.PRODUSELE NEGELIFICATE

Dulceata este un produs de ,fructe conservate cu zahar,in fructele sau parti de fructe se gasesc
intr un sirop de zahar .
La fabricarea acestiu produs se are in vedere ca:continutul final de zahar sa fie 68-
72%:fructele sa fie de un singur fel:proportia de fructe in produsul finit sa fie de 45-55%

Pregatirea materiei prime sa face ca si la compotul de fructe.

In continuare ,fructele sunt supuse operatiei de fierbere cu zahar,care constitue operatia de

baza si care se poate realize prin urmatoarele procedee principale :

Fierberea cu difuzie prealabila in zahar sau sirop se desfasoara fie prin amestecarea fructelor
cu zahar ,fie prin asezarea acestora in straturi sau introducerea lor in sirop de zahar si
mentinerea lor timp de 8-24de ore ,interval necesar pentru difuzie ,trecandu-se apoi la operatia
de fierbere.

Preincalzirea fructelor in sirop de zahar.Procesul consta in aducerea la temperature de

fierbere a siropului de zahar in care au fost introduce fructele .Sarja este golita apoi in tavi sau
bazine in care are loc omogenizarea timp de 2 pana 24 de ore ,in functie de fruct.

Procedeele mentionate mai sus se pot realiza in cazane duplicate sau in aparate vacuum dar
trebuie avut inm vedere ca alegerea modului de lucru depinde de marimea sarjei care
prelucreaza si chiar materialu din care este confectionat utilajul.

Operatia de fierbere se face la inceput lent se evapora excesul de apa.Spre deosebire de

gem,dulceata se fierbe lent si in sarje mici.

In aceasta faza se face obligatoriu spumarea .Produsul obtinut se va goli on bazine cu

capacitai de 200kg pentru a raci .Racirea este impusa de urmatoarele motive:se evita
caramelizarea ;se creeaza conditi pentru continuare procesului de difuzie ;se evita la dozare
pana la 70 grad Cpentru a nu mari vazcozitatea dulcetii care ar ingreuna operatia de umplere.

TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONSRVATE PRIN FERMENTATIE LACTICA

*Pprincipiile conservarii prin fermentaie lactica

Prin fermentatie lactica se urmareste creare unor astfel de conduitii care sa favorizeze
dezvoltarea bacteriilor lactice in detrimental celorlalte microorganisme existente ,in special a
bacteriilor de putrefactie .

Bacteriile lactice se gasesc pe suprafata legumelor in cantitati mari sau pot fi insamnatat cu
ajutorul culturilor pure.

Bacterial lactice sa impart in daua grupe:bacterii lactice homeofermentative ,care transforma

zaharul numai in acid lactic si bacterii lactice heterofermentative ,care formeaza ,in afara de
acid lactic ,diversi produsi secundari si gaze .Componentul principal este acidul lactic care se
formeaza din glucide dupa schema:

 OH

 C6H12O6 2CH3 CH COOH

Prin formarea acidului lactic se schimba reactia mediului,care devine acida,pH-ulfiind de 3-
3,5 si impiedicand dezvoltarea bacteriilio de putrefactie .In afara de faptul ce reduce pH-
ul,acidul lactic exercita si o actiune conservanta caracteristica .

In cadrul unei fermentatiei spontane ,datorita faptului k participa un numar mare de

microorganisme diferite , in afara de acid lactic se formeaza alcool si cantitati mici de acid
acetic si chiar butyric.

Pentru favorizare fermentatiei lactice se aduga 2-3%sare.La aceasta concentratie ,bacteriile

lactice se dezvolta foarte bine ,acumularea de acid lactic nefiind stanjenita ,pe cand
dezvoltarea bacteriilor de putrefacie este oprita,in mare masura .

Adaugarea de sare permite extragerea substantelor nutritive de cellule produsului ,iar in cazul
in care se foloseste sub forma de solutie sarea ajuta la crearea unui mediu anaerob ,favorabil
dezvoltari bacteriilor lactice.

La conservarea prin fermentare lactica , o deosebita importanta o au contimentel si in special

usturoiul, care nu impiedieca dezvoltarea bacteriilor lactice ,dar ,dar prin actiunea lui fitoncida
.suplimentar ,condimentele folosite (usturoiul,hreanul,mararul)contribuie la gustul specific la
produsului.

Pentru a evia aparitia unor fermentatiisecundare sa produs folosirea culturilor de bacterii

lactice .S-a constatat ca in acest caz gustu si aroma sau imbunatatit simtitor ,iar accidentele de
fabricatie au scazut .

La fermentarea lacatica se deosebesc trei faze :feaza preliminara care se caracterizeaza printro
fermentare violenta ,intovarasita de o degajare puternica de gaze ,aer ,dioxid de carbon etc.In
acesta faza fermentatia lactica se desfasoara in parallel cu fementati aloolica si se acumuleaza
aproximativ (0,3%pana la 1 ,5% eventual chiar mai mult).Durata acestei faze depinde in
special de temperatura .

Cresterea temperature accelereaza acumularea acidului lactic ,dar influenteaza nrgativ asupra
calitatii si conservabilitati produsului finit ;faza finala se caracterizeaza prin scaderea treptata
a acidului lactic,care incepe sa fie distrus de unele microorganisme ,in special de Oidium
lactis si de drojdiile salbatice care se dezvolta la supratafata sub forma unei pelicule.

Compozaita chimica a materilio prime .Fermentatia este favorizata de un continut ridicat de

substanta uscata si zaharuri .In schimb ,un continut ridicat de proteine poate exercita o
influenta negativa deoarece permite dezvoltare microflorei de putrefactie.

Temperatura  intensifica fermentatia lactica dar reduce calitatea si conservabilitatea .

Concentrate de clorula de sodium.Se apreciaza ca cele mai bune rezultate se obtin la o

concentratie de 3% sare .La o concentratie mai mare ,fermentatia este incetinita ,se
influenteaza negative culoarea si gustul produsului finit;dar se imbunatateste ,textura ,iar la o
concentratie mai mica,apare pericolul unor fermentatii defectoase.
Asigurarea unor conditi anacrobe.Acoperirea cu paramina folie din metal plastic sau iradiere
cu radiatii ultraviolete impiedica dezvoltarea microflorei si favorizeaza fermentatia lactica.

MECANISMUL FORMARII GELUILUI PECTIC

Gelul pectic este un system colloidal format din pectina ,zahar si acid care se apropie de starea
solida ,isi pastreaza forma si adesea prezinta elasticitate.

Formarea gelului pectic se datoreste particulelor de pectina catre zaharul adaugat in solutie
precrum si datoruita punerii in libertate cu ajutorul acizilor a grupelor carboxilice din
molecula pectinei.

Ca urmare ,moleculele de pectina se apropie si formeaza un schelet de gel ,fiind legate intre
ele prin puntii de hydrogen.In interiorul in interiorul schelelor pectice se gaseste solutia de
zahar .pectina de solutie in stare de gel .in vederea gelificarii trebuie evitata orice actiune
mecanica in timpul raciri produsului.

Pectina .in formarea gelului ,rolul principal il are pectina care este un compus
macromolecular format din molecule de acid galactronic .

Pectinele provenite din diferite produse vegetale nu au aceelasi actiuune gelificatoare.

Pentru a ilustra mai bine cvalitatea une pectine sa introdus notiunea de putere de grlificare
.prin aceasta se intelege cantitatea totala de zahar care poate fi gelificata in gel 65% de1g
pectina la un pH3-3,5.

Se considera ca puterea de gelificare este influentata de :

-gradul de metoxilare al grupelor carboxyl.Acest factor caracterizeaza rezistena gelului pectic

si durata de gelificare care se gaseste in raport inver proportional cu gradul de metoxilare;

-lungimea lantului moleculei de pectina .Se considera ca acest factor determina in principal
propietatile de gelificare.

In functie de gradul de metoxilare exista;

-pectine puternic metoxilate cu un grad de metoxilare mai mare de 50%care au capacitatea sa

formeze gel intro-o solutie de zahar de cel putin60%si in prezenta acidului;

-pectine slab metoxilatece grad de matoxilare de 30-40%.Spre deosebire de pectinele puternic

metoxilate ,gelificarea se realizeaza in solutuie de zahar de 30-40%,sau in absenta acestuia,dar
in prezenta ionilor de calciu.Fctorii care influenteaza formarea gelului sunt ;natura
pectinei,concentratia sa precum si concentratia ionilor de calciu.

In formarea gelului pectocalcic,pH-ul nu are un rol hotarator .

Zaharul .In cazul formari formarii gelului pectina-zahar-acid ,zaharul are o actinu de legarea

adpei.In functie de cantitatea si calitatea pectinei,care se foloseste variza si catitatea de zahar
ce trebuie adaugata .In practicala fabricarea produselor gelificate se folosete
zaharul(zaharoza)care in aceste conditii formeaza gelul.Cu cat continutul de pectina este mai
mare si calitatea acesteia mai buna,cu atat cantitatea de zahar va fi mai mica.

Aciditatea .In procesul de formare a gelului unul dintre factori hotaratori este si prezenta
acidului in solutie.Pentru o gelificare optima este necesar un pH=3,1-3,4.

Temperatura  este un factor secundat in procesul de fabricare al gelului ,acesta putandu-se

obtine si la rece.Totusi, in practica procesul de gelificare se realizeaza prin fierbere ,operatia
ce urmareste undepartatrea apei in vederea realizarii raportului pectina-zahar-acid si hidroliza
protopectinei.

Dozare se face in recipiente din sticla ,de material plastic ,iar marmelada se poate ambala si in
ladite de lemn sau de carton ,cu capacitate de 5kg.

Dozarea se facesau cu masini pentru produse vascoase.

Inchidera recipientrlor se realizeaza cu masina de inchis borcane care aplica capace de tip
Omnia si Twist-off.Se pot utilize masini pentru dozat in casserole de material
plastic,inchiderea facandu-se prin termosudarea unei pelicule de folie metazlizata

Pasteurizarea se aplica la sortimentele de gemuri ,dulceturi marmalade care sunt dozate in

recipiente de sticla si se urmareste in special realizxarea vidului in interiorul recipientului .

Din acest motiv sunt suficiente temperature de 100 grade C timp de 5-10 min.

Racirea recipientelor se va executa,correct facant tot o data si un control al inchideri si

pasteurizarii prin observarea formei caopacului ,care trebuie sa fie usor concave ,cand
operatiile s-au desfasurat correct.

Pentru passteurizare se pot folosi autoclavele sau pasteurizatoarele continui.

Depozitarea Recipientelor rezultate de la pasteurizare ,sunt trecute in deposit ,unde sunt

etichetate si ambulate ,in vederea livrarii sau sunt paletizate pentru livrarile ulterioare

SCHEMA TEHNOLOGICA
*.SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PRODUSELOR

NEGELIFICATE
 *.S
CHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PRODUSELOR GETIFICATE

CONTROL CALITATIV

CONDITIILE TEHNICE DE CALITATE

Calitatea I
Capsuni intregi (nevatamate )proaspete(dar naspalate)sanatoase(fara atacuri de insecte si urme
de boli)curate(fara urme de sustante filofanmateutice impuritatii organice si pamant)prevazute
ce calci si codita turofscenta.

Fructele trebuie sa fie culese ce foarte multa grija cu mana sis a aiba o dezvoltare completa si
normala.

Gradul de maturitate si de coloratie trebuie sa permita transportul manipulabil si pasteurizarea

capsunilor pana la locul de destinatie.

Capsuni de forma maimea si coloratie caracteristicele soiului ,cat mai uniforme din punct de
vedere al gradului de maturare al culorii si al marimii nu se admit fructe cu pamant .

CALITATEA II

Capsuni coapte pentru consumul in stare parospata se admit usioare defecte de forma ,marime
,si coloratie fata de caracteristicele tipice ale soiului.

CONTINUT DE PESTICIDE

Calibrare este determinata de diametrul ecuatorial minimum al capsunilor trebuie sa fie :

-la calitatea I 25mm

-la calitatea II 20mm

Tolernte de calitate

In fiecare unitate de ambalj se admit :

-la calitatea I maximum 10% numai mare ,capsuni care nu corespund condiitiilor de calitate
din prezentul standard dar fara care sa –le faca impropii cosumului (de exemplu):fructele
atinse de putregaiul cenusiu ,sau care prezinta leziuni.

Regulii si metode pentru verificarea calitatii..

Conform STAS6441-61 pe probe luate conform STAS7218-65

Determinarea pesrticidelor se face conform metodelor stabilite intre

parti:ambalare,marcare,depozitare,transport,si documente.

Observatie !!!.-Recomadari de ordin general privind pastrarea temporara a capsunilor in

depozite frigorifice in vederea unei bune conservari acestora si a evitarii accidentelorr care pot
sa apara in timpul pastrarii sunt data in STASR9127/11-75.

Lista soiurilor de capsini de grupa A..

1.Fresno    6.Regina

2.Gorelia    7.Senga Sengana

3.Muncherberger    8.Salama

4.Pacahantos    9.Sovenit de Charls

5.Redgamtlet    10.Surprise de halles

11.Talisman 12.Tyoga

13.Wiltguard

REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII

Conform STAS3730-53,cu urmatoarele deosebirii:

-lotul va fi maxim de 5000 redipiente de aceeasi capacitate si din acelasi sortiment de dulceata

-determinarea impuritatiilor minerale ,a compusiilor de cupru ,staniu si plumb se va efectua la

cerere

AMBALAREA

Dulceata se ambaleaza in borcane de sticla ,in cutie de tabla cositorite sau din alte materiale
avizate conform dispozitiilor sanitare legale .

Tipurile si marimie ambalajelor trebuie sfie bine spalate si uscate inainte de umplere.

Pentru transport de ambalaje de desfacere se introduce in lazi de lemn carton sau alte
materiale convenit intre parti si cu dimensiuni stabilite in conditiile prevazute STAS

Marcarea cutiilor ,borcanelor si ambalejelor de transport se face conform STAS 4100-76

DEPZITARE SI TRANSPORT

Dulceata se depoziteaza in magazii racoroase ,curate fara mirosuri straine ,la o temperature
de 10..20 grad C.

Lazile vor fi depozitate si manipulate cu grija .In timpul transportului se vor lua masuri pentru
a feri produsul de inghet.

Documentele de transport trbuie sa fie insotite de un certificate de calitate .

In conditiile de depozitare de mai sus dulceata trebuie sa-si pastreze calitatea de minimum 12
luni de la data de fabricatie..

Calitatea extea Calitatea I Calitatea II

Fructe proaspete dar nespalate ,prevazute cu calciu si codita verde neuscata ,intregi samntoase,curate,fara gus
miros straniu ,fara umiditate exterioara ,aromate capsunile trebuie sa fie culese cu multa grija ,cand ajung la
marimea corespunzatoare soiului .gradul de maturizaresi de colorare trebuie sa permita transportul,manipular
momentul consumului sis a corespunda exigentilor comerciale la locul de destinatie.
Fructe de forma ,marimea si Fructe de forma marime si coloratia Fructele apte pt consumul in st
culoarea ,caracteristica caracteristica soiului aproape uniforma de forma marime si coloratie c
soilului,uniforme din punct de vedere al gradului de nu afecteaza caract soiului
maturitate formei si marimei
Din punct de vedere al gradului de Codita si calciul pot sa lipseasc
maturare,forma si marimea

DEFECTE:..

*.ACII  DENTE  DE FABRICATIE A PRODUSELOR GELIFICATE

Produse gresit gelificate este defectulc cel mai ferecvent si poate fi provocat de urmatoarele
cauza:nu sa determinat exeact continutul de substanta uscata a materiei prime ,din care cauza
nu sa luat o cantitate suficienta de fructe pentru a obtine o marmelada corespunzatoare
;procesul de concentrare a fost insufficient ;nu sa controlat extractul refeactrometric final si s-
a interrupt concentrarea inainte de a ajunge la substanta uscata stabilita:fructele din care sa
fabricat marmelada nu au avut un ontinut sufficient de pectina ,sin u s-a facut corectia
necesara ;s-au folosit semifabricate vechi,la care pectina este degradata,nu s-a adaugat
cantitatea suficienta de zahar sin u s-a corectat aciditatea fructelor produsul gelificat inainte de
umplere si ca urmare gelul de pectina s-a distrus datorita operatiilor de umplere;pectina sa
degradat datorita fierberii prelungite ,sau existenitii unui pH mai mare de 4 ;pectina adaugata
nu s-a solubilizat corespunzator .

DEFECTE DE FABRICATIE ALE PRODUSELOR CONSRVATE CU ZAHAR

Defect Destras Zaharis Carameli Negelifi Mucega Ferment Siropar Opalesc Prezent SO3
e de mare irea zarea carea irea    area ea enta a limita
fabrica fructelo spumei STAS
tie e
Gem x x x x x x x x x
Dulcea x x x x x
ta
Marme x x x x x x x
lada
Jeleu x x x x x x
Sirop x x x x
Cauzel -fructe - Depasire - Folosire - - Folosir - -
e prea neinver a duratei continut a incidere gelifica ea de nefectu folosir
produc coapte tirea defierber subtire materiei a sa re sucuri area ea
erii zaharoz e a de prime facut insufici nelimpe spumar unei
-nu s-a ei sai produsul substant ce defectos enta – zite ii;- materi
respecta invertir ui e pectice seminte ;-la aciditat cantitat prime
t faza ea in in de pasteuri e mare ea cu un
de totalitat marcuri mucega zare a depasir mare contin
difuzie; e a sau i- intrat ea de ut
- aceestei sucuri;- zaharisi apa . timpul substan mare
depasire a fierbere rea uio de te de
 prelungi produsu fierber pectice SO4
a ta- lui- e in suc
timpulu cantitate folosire -
i de insuficie a desulfi
fierbere nta de borcane tare de
acid lor cu scurta
urme de durata.
apa –
racirea
excesiv
aa
produsu
lui

MASURI DE IGIENA

conditii de recoltare si de introducere in dispozitiv

Principalul criteriu poetic pentru stabilirea gradului de maturitate a capsunilor si respectiv a

momrntului optim de recoltare il contine intensitatea si extinderea coloratiei rosii pentru
fiecare fruct.

Capsunile trebuie sa fie culese in perioadele racoaroase ale zilei, pet imp uscat ,respective
dimineata devreme,dup ace sa ridicat roua sis pre seara,Capsunile destinate consumului in
stare proaspata trbuie sa se recolteze cu caliciul se peduncul,marimea peduncului fiind de
circa 10mm,casunile destinate prelucrarii industriale se pot recolta fara calciu.

Odata cu recultarea capsunile trebuie sa fie sortate si ambulate pentru a se evita trasferarea lor
in alte ambalaje .Imediat dupa recoltare casunile trebuie asezate la loc umbrit si ventilat.