Analiza senzorial la preparatele din carne aspecte practice

1) Analiza senzorial
2) Stimulii senzaiilor
3) Metode de evaluare senzorial
4) Scopuri i domenii de aplicare
5) Aspecte practice la analiza senzorial a preparatului de carne:
Leberwurst (lebr)
1) Analiza senzorial
Prin analiza senzorial a produselor alimentare se nelege examinarea fcut cu
ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust,pipit).Impresia senzorial este rezultatul unor etape
fiziologice i psihologice: a recepiona (a percepe), a deveni contient (a recunoate), a compara
(a ordona), a pstra (a reine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).
Analiza senzorial a produselor alimentare este practic la fel de veche ca nsi
omenirea, ns progrese s-au nregistrat abia n ultimele trei decenii prin intensificarea
cercetrilor tiinifice n scopul obiectivizarii ei.
2) Stimulii senzaiilor
3) Metode de evaluare senzorial

4) Scopuri i domenii de aplicare
Scopuri:
compararea obiectiv a diferenelor dintre teste de tipuri similare
descrierea verbal a caracteristicilor produselor
compararea impresiilor subiective / hedonice / preferine pentru produse

Domenii de aplicare:
controlul calitii
asigurarea calitii
dezvoltarea produselor
producie
introducere pe pia (marketing)
cercetarea pieii

5) Aspecte practice la analiza senzorial a preparatului de carne: Leberwurst
(lebr)
Scop:
- urmrirea preferinei consumatorilor fa de produse diferite existente deja n
consum. Nu este vorba de efectuarea unei analize senzoriale care s determine cu precizie
nsuirile senzoriale, ci de alegerea probei preferate dintr-un numr de 3 probe care reprezint
sortimente diferite ale aceluiai produs, notate cu A, B i C.
Proba A leberwurst produs de elevii colii noastre dup reeta clasic
Proba B leberwurst produs de Galco
Proba C leberwurst produs de Carniprod Tulcea
Condiii de efectuare a analizei senzoriale:
Analiza senzoriala se executa n:
n ncperi luminoase (lumin natural)
n incaperi far mirosuri strine
la 20 0C.
Principiul metodei:
Analiza senzoriala a preparatului se realizeaza cu ajutorul organelor de simt (visual ,
olfactiv (miros) si tactil (pipait ). Aceste caracteristici se refer la form, aspect exterior, aspect
pe seciune, gust, miros i consisten.
Caracteristica senzoriala Descrierea caracteristicii
Forma Batoane cilindrice, drepte sau puin curbate, de aproximativ 50 cm
(bumbare porc, rotocoale vit, membrane artificiale), cu diametrul
50-60 mm.
Aspect exterior Suprafaa curat, nelipicioas, nveli continuu, fr aglomerri de ap
i grsime la capetele batonului i sub membran, de culoare
cenuiu deschis.
Aspect pe sectiune Past uniform, alifioas, de culoare cenuie deschis, cu nuane roz-
glbuie, format din mrunirea fin a crnii cap porc, organelor,
slninii i ficatului.
La tiere compoziia nu se mprtie, este legat.
Gust i miros Plcut, specific componentelor fierte i condimentelor folosite.
Consistena Pstoas, semitare

Materiale necesare: fie individuale si de centralizare a rezultatelor analizei
senzoriale, farfurii, tacmuri, pahare cu ap, mere, pine pentru eliminarea gustului
rezidual.
Metoda folosit metoda cu scara de preferin (scara hedonic cu 9 trepte)

Modul de desfurare:
25 degusttori au primit pentru testare trei probe de leberwurti notate cu A, B i C.
fiecare degusttor a primit cte o fi individual pe care a completat-o n urma efecturii
examenului organoleptic. Fiecare produs a primit o apreciere valoric situat pe o scar de
preferine de la 9 (mi place extrem de mult) la 1 (mi displace extrem de mult).
au rspuns la ntrebri suplimentare Ce prob preferi ? i De ce?.

- rezultatele fielor s-au cumulat ntr-un
formular centralizator:
FIA DE DEGUSTARE nr. ..
Data degustrii:
Numele i prenumele: ..
Necesar pentru: .

Gradul de apreciere
Aprecier
ea
valoric
Aprecierea probelor
A B C
mi place extrem de
mult
9
mi place foarte mult 8
mi place moderat 7
mi place 6
Nici nu-mi place, nici
displace
5
mi displace 4
mi displace moderat 3
mi displace foarte
mult
2
mi displace extrem
de mult
1

FIA CUMULATIV DE DEGUSTARE
Data degustrii: 24.01.2011
Numele i prenumele: ..
Produsele:
Proba A leberwurst produs Colegiul Brad Segal
Proba B leberwurst produs de Galco Brila
Proba C leberwurst produs de Carniprod SA Tulcea

Gradul de apreciere
Aprecierea
valoric
Aprecierea probelor
A B C
mi place extrem de mult 9 7 0 1
mi place foarte mult 8 10 0 7
mi place moderat 7 3 0 5
mi place 6 3 3 4
Nici nu-mi place, nici displace 5 2 6 8
mi displace 4 0 5 0
mi displace moderat 3 0 3 0
mi displace foarte mult 2 0 8 0
mi displace extrem de mult 1 0 0 0
Total 25 25 25
Valoarea medie
192/25=7,
68
93/25=3,72
164/25=6,5
6
Procent de mi
displace
2*100/25=
4%
22*100/25=
88%
8*100/25=3
2%
Rezultatele s-au prelucrat dup o variant simplificat:
Am calculat:
- Valoarea medie pentru fiecare prob i
- Procentajul de mi displace (punctaje de la 1 la 5).
Interpretare:
Proba A leberwurst Colegiul Brad Segal Tulcea apreciere medie 7,62 mi place mult
Proba B leberwurst produs de Galco apreciere medie 3,72 mi displace
Proba C leberwurst produs de Carniprod apreciere medie 6,56 mi place moderat
Produsul obinut de noi a ntrunit cele mai multe aprecieri pozitive.
La ntrebarea Ce produs preferi?
19 degusttori au preferat produsul A,
restul de 6 au preferat C.
La ntrebarea De ce?
Argumente Numr de
rspunsuri
Gust foarte bun 13
Omogenitate foarte bun 10
Consistena, textura foarte bun 5
Aroma 6

Concluzii:
Evaluarea calitii produsului finit a scos n eviden dou direcii
importante:
Caliti senzoriale deosebite, identice cu produsul tradiional
Produsul are o valoare nutritiv mare i toxicitate redus (fr
monoglutamatul de sodiu, E621 , nitritul de sodiu, E250 , acidul
carminic).