TEHNOLOGIA GENERAL SI CONTROLUL

CALITATIV AL CONSERVELOR DIN PETE

SCOPUL: scoaterea n eviden a importanei consumului
de carne de pete datorit valorii nutritive a acesteia.

Obiectevele propuse sunt:

1. Aprecierea calitii comerciale a speciilor de pete destinate valorificrii pentru
carne, preparate i conserve din pete.
2. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a conservelor din pete .
3. Prezentarea caracteristicilor calitative ale carnii de pete n diferite forme de
conservare.
4. Aanalizarea calitii conservelor din pete din punct de vedere nutritiv.

ARGUMENT
Petele constituie unul din cele mai
valoroase produse alimetare datorita
coninutului in proteine complete ,in lipide cu
un grad mare de nesaturare a acizilor grai, a
coninutului ridicat in vitamine lipo si
hidrosolubile i a concentraiei mari de
bioelemente minerale din cele mai preioase.

Astzi se cunoate c un consum ridicat de carne de pete are un rol benefic

asupra sntii omului prin ajutorul pe care l d acesta organismului n fortificarea lui
pe de o parte, iar pe de alt parte, n minimalizarea apariiei maladiilor cardiovasculare,
prin scderea nivelului total de colesterol, prin reducerea nivelului de trigliceride, prin
faptul c modereaz rspunsul inflamator i mbuntete metabolismul
carbohidrailor.

CLASIFICAREA PETELUI
Petii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv
acvatice.
Clasificarea petilor se poate face dup mai multe criterii.
Din punct de vedere biologic, respectiv dup mediul n
care triesc:
peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrv etc).
peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare,
plmida etc);
peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i
n ape srate (chefalul de mare, nisetrul, morunul etc).
Dup felul alimentaiei:
peti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
peti cu regim mixt crap, caras etc.)
peti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: tiuca).

Dup particularitile zoologice, petii se clasific pe specii i

familii:

F. Acipenseridae (sturionii)

F. Clupeidae(scrumbie)

F. Ciprinidae (crapul, carasul,

linul, roioara, etc
F.Percidae (alu, biban)

F.Salmonidae (pstrvul)

F.Siluridae. (somnul)

METODE DE CONSERVARE A PETELUI

Petele pus n consum se clasific in:

pete viu,
pete proaspt refrigerat,
pete congelat,
pete srat,
pete afumat,
semipreparate i preparate din pete (pete
marinat, preparate culinare, past de pete, icre
de pete);
conserve din pete.
Petele proaspt
Se comercializeaz, n special, petii de ap
dulce cum ar fi: crapul, somnul, tiuca, alul,
carasul. nainte de transport, petele viu se
menine 24 ore in aa numita parcare fr
alimentare pentru golirea coninutului stomacal.
Refrigerarea petelui se face imediat dup
capturare, folosindu-se ghea n cantiti egale
(50% pete, 50% ghea), mrunit i aezat
n straturi alternative.

Congelarea petelui se poate realiza n

amestec de ghea cu sare, n aer rece sau prin
imersie n saramur rcit.
Conservarea prin congelare asigur pstrarea
petelui circa 6 luni. Petele se poate supune
congelrii sub form de pete ntreg, fileuri,
batoane.
Pete srat. Srarea este una din cele mai
vechi i simple metode de conservare a
petelui i permite obinerea unor produse cu
compoziie chimic i caliti gustative care se
deosebesc esenial de cele ale materiei prime.
Srarea reduce vitalitatea microorganismelor.
Pete marinat. Marinarea petelui se face n
soluii de sare cu adaos de oet, zahr i
condimente. Pentru obinerea unor produse
gustoase se mai adaug sos de vin, sos de
mutar i altele.
Pete afumat. Petele afumat se obine din
pete proaspt, congelat sau srat, prin
afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin
arderea nbuit a rumeguului de lemn
mpedic alterarea petelui i provoac
modificri dorite de aspect, gust i miros.

FALSIFICAREA PETELUI PRIN SUBSTITUIRE

Datorita numarului mare de specii de pesti, exista tendinta (mai ales pentru
pestii importanti) de a substitui speciile valoroase scumpe cu altele ieftine.
Astfel:
Speciile de cod pot fi usor substituite intre ele, prezentandu-se cele ieftine
ca fiind unele mai valoroase.
Somonul mai scump poate fi inlocuit cu pastravul-curcubeu mai ieftin.
Somonului afumat, somonul de Pacific valoros, este inlocuit cu pastravul de
cultura provenind din crescatoriile norvegiene i scotiene.
Pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat.
Unii pesti sau produse din peste pot fi iradiati/iradiate, descoperirea
tratamentului putand fi stabilita numai prin analize de laborator.
Icrele negre (caviar), dar si cele de Manciuria (icre rosii) sunt falsificate prin
substituirea lor cu icre negre sau rosii obtinute din amestecuri de grasime si
carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici
(E-uri).

CONSERVELE DIN CARNE DE PETE CA PRODUSE

ALIMENTARE

Conservele sunt produse ambalate n recipiente rezistente i

impermeabile, nchise ermetic i stabilizate prin sterilizare la
temperaturi mai mari de 117oC , care mpiedic alterarea provocat
de agenii atmosferici sau biologici ai coninutului din recipiente.
Avantajele pe care le prezint conservele din pete sunt:
Concentreaz ntr-un volum mic o mare valoare nutritiv;
Se pote consuma direct, ca atare sau dup o sumar nclzire;
Se manipuleaz uor i se pot transporta la distane foarte mari;
Au termen de valabilitate mare, asigurnd o conservabilitate
ndelungat, mai ales n formarea rezervelor de hran pentru
eventualele perioade de criz

 CLASIFICAREA CONSERVELOR DIN PETE

La fabricarea conservelor de pete se folosec, ca
materie prim, aproape toate speciile de pete care se
comercializeaz n stare proaspat (refrigerat sau
congelat). Operaiile tehnologice necesare se stabilesc
n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi produs.
Conservele de pete pot fi:
- n suc propiu;
- n sos tomat: crap, somn, lin, tiuc, platic, somotei,
somn pan, babuc, macrou, hering, morun, cambul,
caracud, hamsi, sardinnel, crap de cresctorie.
- n ulei aromatizat cu diverse adaosuri cum ar fi:
Scrumbii i sardele n ulei
Conserve de peste n ulei, cu usturoi i sos de mutar
Conserve din pete oceanic n ulei, ulei picant i ulei
aromatizat cu fum, etc

CONSERVE DE PETE N SOS TOMAT

MATERII PRIME I AUXILIARE
Materii prime: PETELE :
Pentru conservele de pete n sos tomat (de ptlgele roii) se
folosesc un numr foarte mare de peti, fie de ap dulce, fie de mare :
sturioni,scrumbii, heringi,stavride, guvizi, crap, tiuc, somn.

MATERII AUXILIARE
Acestea se introduc in compoziia conservelor de pete pentru realizarea
unor nsusiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) i pentru
ameliorarea capacitaii de conservare.
SARE corespunztoare STAS-ului 1465 58;
PASTA DE TOMATE trebuie s aib un grad mare
de puritate, culoare roie-deschis, extracie 3036%;

ULEI DE FLOAREA SOARELUI;

ACID ACETIC alimentar de 80 oC;

CONDIMENTE: coreandru, foi de dafin, piper, enibahar, boia, mutar;

CEAP

ZAHR

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CONSERVELOR DIN

PESTE IN SOS TOMAT
Recepia petelui.
Desolzirea, decapitarea, evisecerarea i ndeprtarea
aripioarelor.
Porionarea petelui.
Srarea petelui.
nfinarea pariala.
Prelucrarea termic intial.
Prjirea Aburirea Fierberea
Umplerea recipientelor
Sterilizarea
Maturarea

 APRECIEREA CALITATIVA A CONSERVELOR DIN PESTE

IN SOS TOMAT STUDIU DE CAZ
Conserve din peste in sos tomat
Se prepara din peste deshidratat prin
aburire sau prajire in ulei. Se poate utiliza peste
de crescatorie crap, somn, lin, tiuc, platic,
somotei, macrou, hering, morun, hamsi,
sardinnel, crap de cresctorie. etc. Conservele
mentionate trebuie sa corespunda urmatoarelor
conditii senzoriale si fizico chimice:
Condiiile ce trebuiesc ndeplinite sunt
urmatoarele:
-3 buci la cutie de 205 grame i 5 buci
la cutie de 300 i 350 de grame;
-coninut de pete raportat la greutatea
net este de 65-75% ;
-NaCl 1-2 % acidiatate 0,2-0,5% (ca acid
acetic);
-termen de garanie un an de la data
fabricaiei.

Caracteristici fizico-chimice
PESTE IN SOS TOMAT
Aspectul
cutiilor

Conditii de admisibilitate

exterior

Ermetic inchise, nebombate, nedeformate, nelovite, neruginite si fara

lipituri suplimentare sau aglomerari de aliaj lipit

interior

Fara pete negre de sulfura de fier. Se admit pete albastrui-violacee de

sulfura de staniu. In cazul cutiilor lacuite, lacul trebuie sa fie continuu
si aderent. Inelul de etansare bine fixat pe toata circumferinta lui in
santul capacului

Aspectul si consistenta carnii

Bucati intregi, cat mai egale, fara capete, solzi, aripioare, viscere,
cheaguri de sange. Carnea compacta, suculenta, la scoaterea din cutie
nu se sfarama. Nu se admite carne puternic prajita

Bucati/cutie

Intre 4 si 8 bucati, in functie de gramajul cutiei

Asezarea pestelui in cutie

Regulata, ingrijita

Aspectul si culoarea sosului

Omogen, rosiatica

Aspectul uleiului

Se admit mici depuneri

Miros si gust

Placut, specific pestelui prajit, fiert in saramura sau aburit, sosului de

tomate, cepei si condimentelor, fara gust si miros strain

Continut de peste raportat la 65-95

masa neta,%
Aciditate exprimata in acid 0,2-0,5
acetic,%
NaCl, %

1-2

DEFECTELE CONSERVELOR DE PESTE IN SOS TOMAT

- STUDIU DE CAZ -

- Bombarea cutiilor
- Alterarea fr bombaj
- Marmorarea cutiilor
- Coroziunea cutiilor

CONSERV CU FAL INCORECT

- Termodegradarea grsimilor
- Modificarea gustului, mirosului i
culorii coninutului conservelor
- Desfacerea lipiturii longitudinale
a recipientelor metalice
- Formarea de ciocuri la ambele capace
- nghearea coninutului

Verificarea ermecitatii conservelor

Metoda cu apa calda
Recipientele
pregatite ca la proba
precedenta, se aseaza
intr-un vas cu apa
incalzita la fierbere.
Volumul apei trebuie
sa fie de 4 ori mai mare
decat cel al recipientelor,
deoarece temperatura
apei nu trebuie sa scada
sub 85 in timpul
executarii probei.
Recipientele se tin in apa
5-7 minute.
Degajarea bulelor
de aer izolate se
interpreteaza ca lipsa
de ermecitate.

CONCLUZII
Petele este un aliment foarte hrnitor i, fiind o
surs excelent de proteine cu puine calorii, este mai
bun dect orice alt tip de carne. Este bogat n acizi gra i
omega 3, care s-au dovedit buni pentru sntatea
inimii.
Carnea de pete este gustoas, uor digerabil
(pentru c nu conine esut colagen fibros) i, dei are
mai puine proteine dect carnea de vit, ele conin
toi aminoacizii eseniali.
Cantitatea de grsime este variabil de la o specie
de pete la alta, aceasta fiind bogat n acizi gra i
polinesaturai Omega 3, care au efecte de reducere a
colesterolului i antiaterosclerozante.

MASINA DE INCHIS CONSERVE

AUTOCLAVE VERTICALE
PENTRU STERILIZAREA CONSERVELOR

MAIN AUTOMAT DE ETICHETAT

CONSERVE

MAIN SEMIAUTOMAT DE ETICHETAT