Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
nc din cele mai vechi timpuri una dintre cele mai importante ndeletniciri ale oamenilor
a fost pescuitul, aceasta rmnnd i astzi o ramur important care se ocup cu alimenta ia
populaiilor. Dac la nceputuri oamenii pescuiau doar pentru carnea de pe te, odat cu
trecerea timpului i cu evoluia tehnologic i-au dat seama c i icrele sunt o surs foarte bun
de hran, ba mai mult, ajungndu-se ca la unele specii de peti icrele s aib o valoare att
economic ct i gastronomic foarte mare, n special la speciile de sturion unde icrele negre au
fost supra-numite chiar aurul negru al gastronomiei.
Icrele (fig.1) sunt mai exact celulele sexuale femele
(ovulele) unor specii de peti, molute sau animale acvatice. Icrele au un coninut
ridicat n substane proteice, grsimi, sruri minerale i
vitamine ce le confer o valoare nutritiv ridicat. Se consum
frFig.1-Icre
niciun proces de
prelucrare termic.
Icrele au un rol primordial n ereditate i nmul ire la peti, ele fiind celulele sexuale
femele care mpreun cu lapii dau natere larvelor care ajung mai trziu alevini, iar din alevini
rezultnd puietul.
n stadiul de maxim dezvoltare icrele pot avea 2 destinaii:
tehnologic, dup care sunt prelucrate i condimentate i ajung alimente pentru populaie (fig.2).
Forma, numrul, culoarea i dimensiunea icrelor variaz foarte mult de la o specie la alta.
Icrele sunt de form comun (sefroidal sau
eliptic) la majoritatea speciilor de peti, ce au caracteristici
care difer foarte mult de la o specie la alta.
Icrele pot varia i n funcie de mediul din care
3.
1.1. Numrul icrelor, n funcie de specie numrul icrelor este foarte variabil de la
cteva zeci pn la sute de mii sau chiar sute de milioane. Astfel numrul lor poate fi :
cteva mii (3.000 90.000 de icre) la specii cum ar fi: babuc, tiuc,
cteva sute de mii (100.000 900.000 de icre) la specii cum ar fi: alul, crapul
cteva milioane (1 milion peste 300 milioane) la specii cum ar fi: mihal,
pstrug;
morul;
1.2 Culoarea icrelor variaz destul de mult i din acest punct de vedere icrele se mpart
n 5 categorii:
Specia de la
Ap
Substane
Grsime
Cenu
NaCl
care provin
(%)
proteice (%)
(%)
(%)
(%)
Crap
66,2
27,7
2,5
1,4
Morun
60,5
19,0
12,0
3,0
5,5
Caviar
62,8
23,2
9,2
1,74
2,5
De
n
compoziia chimic a icrelor (Tabel1), indiferent de specie, gsim un aport de proteine destul de
ridicat, n jurul a 20-25%, o cantitate de grsimi ce nu depete 10-12% i o cantitate de ap de
peste 60%. Cantitatea de NaCl (sare) la speciile de crap este egal cu 0, iar la speciile de sturion
n jur de de 2-5 grame.
Tabel 1
Felul icrelor
NaCl(%)
Srate
5-8
max ) / 1g
4,0
Tarama
Congelate
Manciuria
Negre
80
35
45
30
10-14
4-8
2-4,5
5,0
4,0
2,5
Icrele negre sau caviarul (fig.4) este un produs alimentar fcut din icrele petilor din
familia Acipenseridae (sturioni). n mod tradiional termenul de caviar se refer doar la
icrele sturionilor din Marea Neagr i din cea Caspic, dar n anumite ri este folosit pentru a
descrie i alte tipuri de icre de pete ( somon, pstrv), precum i pentru icrele altor specii de
sturioni.
n funcie de arom, consisten sau culoare
preul caviarului poate ajunge pn la 8.000-16.000$ per
kg. Fiind considerat o delicates de lux, nc din
timpul Imperiului Roman, acesta se servete ca garnitur
sau ca aperitiv.
Fig.4-Icrele negre (caviarul)
Caviarul de nisetru - este cea mai divers, deoarece are o palet larg de culori,
dimensiuni i arome. Nisetrii ncep s produc caviar n jur de 12 ani, moment n care icrele sunt
foarte negre cu tente aurii. Cu vrsta, icrele acestui tip de sturion se deschid la culoare, iar gustul
devine mai delicat.
Caviarul de morun - este apreciat pentru icrele mari i perfect separate, cu o culoare ce
variaz de la tonuri de gri pn la negru. Cele mai valoroase sunt cele gri deschis. Morunul este
cel mai mare sturion i singurul carnivor, dar este i un pete foarte rar, n fiecare an sunt prini
n jur de 100 de moruni n Marea Caspic.
Caviarul de pstrug - cea mai rspndit categorie de icre negre, datorit faptului c
acest pete este mai des ntlnit i face icre nc de la 7 ani. Cele mai bune icre de pstrug sunt
10
recoltate ntre 8 i 22 de ani, sunt gri nchis sau negre i au un gust aparte, uor mai srat dect
celelalte tipuri de caviar.
Servirea unei delicatese att de rare i preioase a strnit, n mod evident, imaginaia
designerilor, care au ncercat s creeze tacmuri speciale, care s nu influeneze n nici un fel
gustul. Spre exemplu, Faberg a creat lingurie de caviar din aur, malachit sau chihlimbar, iar
sideful este un material comun pentru fabricarea lingurielor de degustare. Indiferent n ce este
prezentat, servirea caviarul are, totui, nite reguli stricte. Se consum rece, dintr-un recipient
abia deschis, deoarece nu rezist la cldur i se oxideaz n maxim o or. Manevrarea lui se face
cu grij pentru a nu sparge nveliul icrelor i, sub nicio form, nu se congeleaz. Caviarul poate
fi acompaniat de un pahar de vodc rece, lund n considerare c Rusia e cel mai mare
exportator.
Un kilogram din aceast delicates elitist cost de la 6.000 de euro i poate ajunge pn
la 15.000 euro. Preul se justific i prin faptul c aceste specii de peti, vechi de peste 200 de
milioane de ani, au ajuns s fie ameninate cu dispariia odat cu Revoluia industrial. n
secolul 19, apele din America aveau att de muli sturioni nct, pentru o perioad, icrele negre
erau n localuri pentru a strni setea clienilor. Motivai de preul mare pe care l plteau
europenii pentru caviar, americanii aproape c au exterminat ntreaga specie n 30 de ani.
n prezent, majoritatea rilor au legi care reglementeaz pescuirea de sturioni i
protejarea lor. Mai mult, att pentru repopularea apelor, ct i pentru afacerile cu caviar, n
ultimii ani au aprut fermele de sturioni i au devenit o soluie n Occident.
Din cauza dispariiei sturionilor de caviar, dar mai ales datorit renumelui pe care i l-a
ctigat de-a lungul timpului aceast delicates, n prezent multor soiuri de icre le este atribuit
denumirea de caviar sau icre negre. Nici un tip de icre nu se poate compara cu cele patru tipuri
de perle negre care s-au consacrat de-a lungul mai multor milenii drept vrful rafinamentului
culinar.
11
ntr-un top al celor mai scumpe alimente de pe glob caviarul ocup de departe prima
poziie fiind urmat n clasament de ofran i de nucile de Macadamia.
Caviarul este o delicates, ns gusturile sunt mprite: unii l ador, pentru alii nu
nseamn nimic. Dar pe lng calitile gastronomice, are i o influen benefic asupra
frumuseii tenului.
Acest extract preios a fost folosit mai nti n cremele de fa, iar n timp, a fost introdus
n serumuri, creme de ochi, produse corporale sau mti de tot felul. Cel mai nou lucru este
prezena caviarului n produsele pentru ngrijirea prului. Aa-numitului aur negru.conine
aminoacizi, sruri minerale, proteine i elemente nutritive care nu doar hrnesc pielea, dar i
confer acesteia suplee i fermitate. Pe lng beneficiile amintite, caviarul are i un rol
suplimentar de ncetinire a procesului de mbatranire celulular. Este cunoscut faptul c
produsele care l conin nu provoac alergii (n procent majoritar), fiind bine asimilate chiar i de
ctre pielea sensibil. Poate singurul dezavantaj n ce privete cosmeticele cu caviar este preul
acestora un pic cam mare.
"Hrana zeilor" este benefic i pentru frumuseea podoabei capilare, datorit vitaminelor
i mineralelor care ajut la stimularea procesului de regenerare a structurii celulare a firelor de
pr. Costisitor i rar, Almas Beluga este vndut n cutii de aur de 24 de carate i poate ajunge la
30.000 euro/kg. Este extras doar de la sturionii care ating vrsta de o sut de ani.
12
13
5. CONTRABANDA CU CAVIAR
5.1. Contrabanda n Romnia
Lcomia i spune cuvntul. nc o dat, Romnia nu i apr bogiile naturale ce nu se
vor mai ntoarce, odat rezervele epuizate.
n fiecare noapte zeci de pescari i ncearc
norocul n cutarea aurului negru din Dunre. Icrele
sturionilor, att de valoroase n toat lumea, ajung s fie
traficate ntr-o ar care n trecut deinea locul trei n
lume la exportul de caviar, dup Iran i Rusia. Milioane
de euro se obin din vnzrile la negru, bani care ajung
uneori n buzunarele celor care ar trebui s protejeze
speciile de sturioni i chiar s mpiedice traficul.
Icrele negre sunt mai cutate n lume dect fildeul de elefant, cornul de rinocer sau blana
puilor de foc.
Icrele negre romneti cost n jur de 1.000 de euro kilogramul pe cnd cele de import
cost triplu, dei sunt de acvacultur, fr s aib savoarea celor din Dunre.
Astzi n Romnia sturionii sunt ucii, pentru c braconierii sunt interesa i i de pete, nu
numai de icrele negre.
n anii comunismului aveam sturioni n Dunre pentru c specialitii i eliberau dup ce
le recoltau icrele (fig.8), aa cum se mai intmpl acum doar n cresctorii din Ucraina i Rusia.
Dup Revoluie, oamenii de afacere s-au simit liberi s speculeze aceast avere fr
reguli, fr control. Anii care au urmat au dus la distrugerea aproape total a popula iilor de
sturioni, ajungnd de la capturi de 1.000 de tone n 1975 la doar 4 tone, n 2005.
Singurul duman al sturionilor este OMUL
Singurul duman al sturionilor este omul, care i-a mpuinat n toat lumea, printr-un
pescuit masiv, fr strategii de protejare a speciilor. n Estul Europei, anii 70-80 au nsemnat
nceputul declinului pentru sturioni.
Romnia a avut tradiie n prinderea sturionilor. n satele pescreti cnd se prindea unul
mare se adunau toi localnicii i se pozau cu el.
Nu oricine pornete ns n cutarea giganilor de sub ap, plini de icre negre. E nevoie de
oameni care s cunoasc bine micarea morunilor uriai, precum i locurile unde se opresc s
populeze.
14
16
Fiecare element prezent pe eticheta ambalajelor pentru caviar (fig.9), este explicat n
detaliu n Tabelul 3:
Tabel 3
SPECIEI
CODUL SURSEI DE CAVIAR
ANUL CAPTURII
CODUL OFICIAL DE
NREGISTRARE AL FABRICII
stabileasc.
Codul este eliberat n funcie de sistemul de monitorizare a
IDENTIFICARE AL LOTULUI
17
afeciuni ale inimii (atac de cord, ritm cardiac anormal, coagularea sngelui)
expun la un risc de pn la trei ori mai mare de a face cancer de prostat n comparaie cu cei
care mnnc n cantiti mari sau moderate. Fructele de mare conin i seleniu care are
propietatea de a lupta mpotriva apariiei cancerului;
depresie se poate diminua efectele acesteia prin consumul de pete, fiindc acizii
artrita uleiurile din pete reduc inflamaiile din organism cum ar fi artrita
reumatoida;
mbtrnirea pielii o dieta bazat pe pete poate diminua ridurile aprute datorit
vrstei.
coninutul relativ ridicat de colesterol (se consum doar ocazional de cre btrni i de
conservate (Se evit consumul de icre srate n caz de hipertensiune, retenie hidric, boli cronice
degenerative);
nivelul ridicat de purine, n cazul icrelor negre i al celor roii (de Manciuria) (nu se
Majoritatea salatelor de icre care se gsesc n comer, nu sunt sntoase, deoarece conin
o serie de aditivi (conservani, acidifiani, ageni de ngroare, etc.), sare, precum i grsimi de
proast calitate.
Icrele toxice i alte icre periculoase
Lsnd deoparte icrele alterate, care desigur conin substane nocive i germeni patogeni,
exist unele specii de peti, care n mod natural produc ovule cu efect toxic pentru om. Cei mai
cunoscui peti a cror icre sunt toxice sunt: mreana, somnul pitic i mihalul. Intoxicaia cu
icrele acestor specii nu este grav, manifestndu-se prin grea, diaree i dureri de cap.
La somn, icrele sunt neplcute la gust i relativ indigeste, provocnd intoxicaii doar n
cazul persoanelor sensibile. Icrele de somn sunt considerate a fi mai mult necomestibile dect
toxice, dar se recomand a fi evitate, fiind alergene i greu de tolerat. Icrele de tiuc sunt foarte
apreciate i cutate, ns ele se pot dovedi periculoase, deoarece pot fi contaminate cu larvele
unui vierme parazit asemntor teniei. De aceea se recomand srarea i congelarea acestora
timp de ctva zile nainte de folosire.
19
Bibliografie
I.Fotografii
1. https://ro.wikipedia.org/wiki/Icre
2. https://ro.wikipedia.org/wiki/Icre
3.
https://ro.wikipedia.org/wiki/Icre
4. http://artagustului.blogspot.ro/2014/08/diamantul-negru-al-apelor-caviarul.html
5.
http://artagustului.blogspot.ro/2014/08/diamantul-negru-al-apelor-caviarul.html
6.
http://cfile6.uf.tistory.com/image/1236BE374E4BAA0A0AD07A
7. http://azureazure.com/files/Images/Bulletins/Gastronomy/almas_caviar/Almas-Caviar01.jpg
8. http://romaniateiubesc.stirileprotv.ro/emisiuni/2013/sezonul-2/aurul-negru-din-dunarecum-condamna-la-disparitie-vanzatorii-de-icre-negre-si-indolenta-autoritatilor-ultimiisturioni-salbatici-ai-europei-partea-i.html
9. http://cfile6.uf.tistory.com/image/1236BE374E4BAA0A0AD07A
II.Coninut
1. http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_clasificarea_alimentelor_alimente
_cu_proteine_complete_carnea_icrele.html
2. http://romaniateiubesc.stirileprotv.ro/emisiuni/2013/sezonul-2/aurul-negru-din-dunarecum-condamna-la-disparitie-vanzatorii-de-icre-negre-si-indolenta-autoritatilor-ultimiisturioni-salbatici-ai-europei-partea-i.html
3. http://artagustului.blogspot.ro/2014/08/diamantul-negru-al-apelor-caviarul.html
4. http://www.capital.ro/un-kilogram-de-icre-negre-aduce-traficantilor-150-usd-7215.html
5. http://www.ziare.com/international/stiri-externe/romania-si-bulgaria-acuzate-de-trafic-decaviar-1241813
6. http://romaniateiubesc.stirileprotv.ro/emisiuni/2013/sezonul-2/mafia-caviarului-din-deltapescuitul-ilegal-al-sturionilor-sub-nasul-celor-care-trebuie-sa-impiedice-ilegalitatilepartea-a-ii-a.html
7. http://fishingandhuntingtv.com/ro/pescuit/stiati-ca-icrele.html
8. http://www.mancare.ro/blog/gastronomie/icrele-gustare-regala-423.html
9. http://www.stylereport.ro/gourmet/perla-neagra-a-gastronomiei-scurta-introducere-in-
lumea-caviarului
20