Păstrăvul

Peștele este un aliment cu un grad mare de perisabilitate. Preocuparea principală în absolut toate
operațiunile pe care le implică procesarea peștelui este prevenirea degradării acestuia.
Procesarea peștelui implică atât prelucrarea primară, respectiv filetarea și înghețarea peștelui proaspăt
pentru distribuirea către vânzătorii de pește proaspăt,  cât și prelucrarea secundară în urma căreia
rezultă produse din pește refrigerate, congelate sau conserve.

Păstrăvul este o specie de pește care trăiește în special în apele de munte, ape cu temperatură relativ
scăzută și în timpul verii, dar poate fi găsit și în zonele mai joase, submontane și de deal, cu condiția ca
apele să fie puternic oxigenate.
Poate fi găsit și la altitudini de 250–300 m, însă principalul său habitat îl reprezintă apele de la
altitudini de peste 1000 m.
Atinge 25–30 cm lungime și 0,8-1,6 kg greutate, ajungând excepțional la 50–90 cm lungime și 15 kg
greutate. În România cele mai mari exemplare, pescuite în lacul Bicaz, cântăresc în jur de 6 kg. Are
spatele cenușiu-albăstrui sau verzui întunecat cu flancurile argintii și abdomenul albicios. Se remarcă
numeroase pete negre pe corp, dorsală și caudală, lipsa petelor roșii și existența unei dungi multicolore
în lungul liniei laterale, care lucește în culorile curcubeului de unde și denumirea.
Boiștea are loc în lunile octombrie-decembrie, când se depun circa 1000 icre/kg, corp din care vor ieși
în primăvară alevinii. Rata de supraviețuire este extrem de mică, din cele 1000 icre ajungând maturi și
la rândul lor reproducători doar 1-3 păstrăvi, motiv pentru care nu se poate vorbi de o populare
excesivă a vreunui râu cu această specie de pești.

Tehnologia de obținere a păstrăvului se desfășoară în mai multe etape:

1. Recepția cantitativă și calitativă -  se face din punct de vedere calitativ si
cantitativ,admitandu-se la prelucrare numai peste proaspat(refrigerat sau
congelat).Decongelarea se face in aer la 200 C timp de 24-36 ore sau in apa la 15-20 0C timp de
1,5-4 ore sau in saramura de 3-4% la 20-250 C timp de 1-4 ore.
2. Desolzirea ,decapitarea sau eviscerarea si indepartarea aripioarelor sunt operatii care se
aplica la toate speciile de peste.Desolzirea se face in maini speciale iar celelalte operatii se
executa mecanizat si manual.
Unele specii de pești cu o greutate de 200 g (bullhead, gândac, mirosit, omul,
macrou, stavrid, păstrăv, lipan) este utilizat într-o formă generală, fără tăierea
carcasei. În acest pește după îndepărtarea scalelor taie dorsale, anal si alte
aripioarele, apoi face o incizie atenta in abdomen de la anus la cap, elimina
măruntaie, branhii îndepărtat, lăsând capul sub carcasă. Prăjirea pune peștii
mici în tigaie un întreg, în carcasă intacte.

3. Spalarea pestelui se face manual sau mecanizat si are drept scop indepartarea
mucusului,sangelui ,resturilor de viscere si a altor impuritati precum si reducerea gradului de
infectare cu microorganisme.
4. Ridicarea capacelor și scoaterea în afară a branhiilor: Înotătoarele din zona operculelor se
înlătură cu o foarfecă de bucătărie astfel ca țesutul muscular și pielea să rămînă integre, fără
rupturi.
5. Înlăturarea branhiilor: branhiile vor fi înlăturate cît mai complet,cavitățile suboperculare vor
fi verificate cu scopul asigurării înlăturării complete a branhiilor.
6. Spălarea cavităţii abdominale şi înlăturarea cheagurilor de sânge: cavitatea abdominală
va fi spălată sub un jet de apă rece cu temperatura nu mai mare de 14°C. Vor fii înlăturate
minuțios toate cheagurile de sînge și tendoanele viscerelor.
8. . Filetarea: se executa astfel: se fac doua taieturi de-a lungul partii dorsale, in asa fel incat coloana
vertebrala sa ramana la mijloc, apoi doua taieturi transversale la baza inotatoarelor caudale fara a taia
coloana vertebrala.
 - Cu un cutit bine ascutit se scoate fileul de o parte a pestelui si apoi de pe cealalta parte. Se va
avea in vedere ca atat coloana vertebrala cat si coastele sa fie indepartate in totalitate. De asemenea se
indeparteaza resturile de aripioare ce eventual au ramas prinse de fileuri. Spalarea fileurilor se face cu
apa racita . 9.Congelarea se executa in tunele de congelare la temperature de -30°C. Pentru aceasta,
fileurile spalate se trec prin mana, bucata cu bucata, in asa fel incat pielea sa capete un aspect placut
lucios, apoi se aseaza in tavi de aluminiu cu pielea pe fundul tavii, fara a se produce deformarea
bucatilor de fileuri.
10.Glazarea. Fileurile se glazeaza in bazine cu apa rece.
11.Ambalare si marcare: Operatiunea de marcare a fileurilor congelate, glazarea, se face in conditii
riguroase de igiena. Fileurile se introduc in pungi de polietilena care se inchid cu cleme metalice sau
prin
termosudare. In pungi se ambaleaza cantitati de peste de 1 kg.
Marcarea se face prin etichetare conform STAS 4100-76. Pentru transport fileurile se aseaza in
navete din material plastic sau cutii din carton de max. 20 kg.
12.Depozitare si transport: Fileurile proaspete si refrigerate se depoziteaza pe loturi de fabricatie la
temperatura de 0°-4°C, in navete din material plastic, iar fileurile congelate se depoziteaza pe loturi de
fabricatie, la temperatura de -18°C in navete de material plastic sau cutii de carton de max 20 kg.
13.Termen de valabilitate: Termenul de valabilitate la fileurile de peste proaspat si refrigerate este de
24
de ore, iar la fileurile de peste congelate este de 6 luni. Aceste termene se refera la produsele
prelucrate,
ambalate, depozitate si transportate in conditiile incluse in prezentele instructiuni tehnologice si decurg
de la
data fabricatiei.
Procesul tehnologic pentru fabricare peste afumat:
Materia prima: Se foloseste peste indigen conform STAS 5386/86 “Peste proaspat indigen”,
Peste indigen congelat, peste sarat, scrumbii de Dunare sarate si peste oceanic conform STAS 9736/85
“Peste oceanic congelat si peste oceanic sarat”. Receptia pestelui proaspat, sarat sau congelat se face la
locul de livrare cu avizul tehnologului. La receptie pestele trebuie sa corespunda prevederilor
standardului in vigoare. Loturile de peste proaspat, sarat si congelat, vor fi in mod obligatoriu insotite
de un certificate de calitate eliberat de organul CTC al furnizorului. Pentru livrarile in alte localitati,
este necesar si certificatul de origine si salubritate. Materiale auxiliare: o sare conform STAS; o
combustibil – se folosesc, lemne si rumegus de esente tari (stejar, fag) care nu trebuie sa contina mai
mult de 25-28% apa; Nu se admite folosirea lemnului de conifere (rasinoase) care imprima un gust
special, amar, produsului. In cazul afumarii la cald, pentru coacere, se foloseste mangal sau lemne. o
talas industrial; o sfoara, pentru legarea unor sortimente de peste afumate la cald; trebuie sa fie de tip
20. o Ambalaje: Se folosesc navete de material plastic captusite cu hartie pergament, pungi de material
plastic. Proces tehnologic: 1.Afumarea la cald: Pestele proaspat sau congelat intrat in sectie se
receptioneaza, se sorteaza si 8 se elimina exemplarele necorespunzatoare ca specie, marime si calitate.
Palamida, cedul si scrumbia de Dunare in anumite conditii, (in lunile calduroase) se lucreaza
eviscerate. Stavridul si macroul, care au peste 300 g, crapul, platica de peste 25 cm, se vor prelucra
eviscerate. Sebasta, merlucius si cambula vor fi decapitate si eviscerate. Macroul si stavridul afumate
la cald se prelucreaza intregi sau eviscerate si decapitate. Dupa eviscerare si decapitare, pestele
proaspat se spala in apa racita cu gheata. Se foloseste 40% gheata si 20-22% sare din greutatea pestelui
pus la sare. Iarna procentul de gheata folosita este de 10- 12%. Pestele proaspat sau congelat se tine la
sare 1-2 zile in functie de specie, grad de ingrasare, etc. sarandu-se pana la un procent de 6-7% NaCl.
Scrumbia de Dunare se sareaza dupa o congelare prealabila. Cand pestele este gata sarat, se scoate din
bazinele de inox cu minciogul avand grija sa nu se deterioreze produsul, la nevoie, se scoate bucata cu
bucata. Dupa scoaterea din bazinele de inox, bucatile de peste se aseaza in recipienti perforate, din
material plastic sau de aluminiu perforate si se lasa la scurs timp de aproximativ 12 ore. Dupa scurgere
urmeaza sortare si o parte se trece la afumat, in functie de capacitatea de afumare a celulelor, iar
cealalta parte se ambaleaza in recipienti din material plastic cu saramura concentrate de min 20°Be.
Bucatile de peste sarate se desareaza in bazine de inox cu apa rece, pana la un continut de Na cl de 3-
5%, dupa care se spala in alta apa rece. Desararea se face in trei ape successive lasand cate o ora pauza
intre desarari pentru omogenizarea sarii in carnea pestelui. Dupa sarare pestele se insira pe bete pentru
zvantare. Insirarea pe bete se face prin inteparea in cuie. Svantarea se executa in locuri uscate si
dureaza pana cand pielea se usuca, capatand un aspect lucios. Coacerea se face in camerele de
afumare, prin arderea manganului in tavi de metal tinute afara pana ies toate gazele si carbunii sunt
aprinsi complet. Tavile cu carbunii aprinsi in numar de 2-4 bucati, functie de marimea camerei, se
introduce in camera de afumare. Temperatura in camera in timpul coacerii este de 95-100°C. La
aceasta temperatura coacerea dureaza intre 90 min-2 ore, functie de continutul in grasime al pestelui.
In timpul coacerii, din peste se elimina o cantitate mare de apa, care reprezinata cca. 14% din greutatea
pestelui. Dupa terminarea afumarii, betele cu bucatile de peste afumat se scot din cuptor si se aseaza pe
stelaje pentru racire. Afumarea are loc in aceeasi camera unde are loc si coacerea, cu ajutorul talasului
si a rumegusului. Talasul si rumegusul se introduc in aceeasi camera pe tavi din metal in gramajoare cu
diametrul de 50-60cm si o inaltime de 25-30 cm. Distanta dintre gramezile de talas si rumegus este de
80-90 cm, in functie de marimea camerei de afumare. Temperatura din camera de afumare este de
+100° C, iar timpul de afumare dureaza 3-4 ore, pana ce exemplarele de peste capata o culoare aurie si
gust caracteristic, placut de fum. 2.Afumare la rece: Pestele sarat receptionat se scoate din bidoane,
indepartandu-se exemplarele necorespunzatoare ca marime si aspect. Dupa sortare, pestele se
desareaza in bazine de inox. Desararea dureaza 3-16 ore pana la un continut de Nacl in carnea pestelui
de cca. 10%. Pestele mare: laban, macrou, scrumbii de Dunare se desareaza in trei etape successive
(sau saramura slaba 2% Nacl) lasand cate o ora pauza intre desarari pentru omogenizarea sarii in
carnea pestelui. Dupa desarare bucatile de peste se insira pe bete pentru svantare. Insirarea pe bete se
face prin inteparea in cuie. Svantarea se executa in locuri uscate si dureaza pana ce pielea se usuca
capatand un aspect lucios. Dupa svantare, betele cu bucatile de peste se introduc in camera de afumare.
Fumul se produce prin arderea rumegusului si a talasului de esente tari. Rumegusul si talasul se
introduce in camera sub forma de gramajoare in care se foloseste talas numai cat sa aprinda rumegusul
si sa arda inabusit. Temperatura fumului de max +35° C in functie de marimea camerei, speciei,
caracteristicile pestelui, iar afumarea se considera terminate cand pielea pestelui capata culoare aurie,
iar carnea este patrunsa de fum si are gust caracteristic de fum. Dupa terminarea afumarii, betele cu
pestele afumat se scot din camera si se aseaza pe stelaje pentru racire. Dupa racire incepe operatia de
ambalare. Ambalare si marcare: Pestele afumat se ambaleaza in navete din material plastic captusite cu
hartie pergament, sau in pungi din material plastic. Fiecare ambalaj se va marca prin etichetare.
Depozitare si transport: Pestele afumat se depoziteaza in locuri curate, uscate aerisite, fara mirosuri
straine cu o temperature de max +5° C, pentru pestele afumat la cald si max +15° C pentru pestele
afumat la rece. La livrare, fiecare lot de peste afumat va fi insotit de un certificat de calitate, iar pentru
livrarea in alte localitati si de un certificat de origine si salubritate. Transportul se face in vehicule
curate, inchise, fara mirosuri straine, izoterme.

Conservarea pestelui prin congelare

                           Metode de congelare

    Congelarea pestelui poate fi facuta imediat dupa pescuirea acestuia sau dupa o prealabila refrigerare
si depozitare în stare refrigerata.
Congelarea pestelui imediat dupa pescuire-se realizeaza la bordul navelor dotate cu instalatii de
congelare. În acest caz, pestele se poate congela în faza anterigor, fapt ce conduce la obtinerea de
produse cu însusiri organoleptice superioare, la pierderi de suc reduse si la cresterea rezistentei carnii
de peste la actiunea microorganismelor, dupa congelare.
Congelarea directa impune respectarea anumitor conditii, pentru a se evita aparitiei defectelor
calitative ce pot surveni la decongelarea pestelui. Astfel, daca procesul de congelare al pestelui începe
în faza anterigor, produsul congelat trebuie depozitat pentru o perioada mai mare de doua luni,
deoarece, în caz contrar, la decongelare apare fenomenul de „thaw-rigor” (rigiditate la decongelare)
care implica pierderi mari de suc, deformari sau rupturi ale tesuturilor si degradarea însusirilor
gustative. Alegerea unei temperaturi mai ridicate de depozitare în stare congelata, poate, în acest caz,
sa scurteze durata minima necesara.
Atât în cazul pestelui întreg, dar mai ales în cel al fileurilor, daca procesul de congelare începe în faza
de rigor, atunci efectele provocate de rigiditate (deformari, pierderi de suc etc) se accentueaza.
Pentru reusita congelarii pestelui si fileurilor în faza anterigor se recomanda respectarea urmatoarelor
masuri:
•    pescuirea sa se faca în asa fel încât rezervele de glicogen ale pestelui sa fie înca mari în momentul
începerii congelarii;
•    evitarea sufocarii pestilor în timpul operatiei de pescuire propriu-zisa sau a manipularilor;
•    preracirea imediata si rapida a pestelui dupa prindere;
•    efectuarea tratamentelor preliminarii în spatii racite, cu temperatura de maximum +100C;
•    introducerea pestelui la congelare, imediat dupa pescuire.
La speciile la care viteza transformarilor biochimice postmortem este foarte mare, încât nu este
posibila filetarea si congelarea în faza anterigor, se impune grabirea instalarii si încetarii starii de rigor
prin:
•    folosirea unor metode de pescuit care sa oboseasca pestele pentru a se epuiza rezervele de glicogen;
•    provocarea mortii prin sufocare si zbatere;
•    pâna la prelucrare, pestele trebuie depozitat la temperaturi mai mari de +100C.
Congelarea pestelui dupa refrigerare si depozitare în stare refrigerata-se aplica în special la sol,
deoarece pestele trebuie sa fie transportat de la cherhana, la frigorifer; în aceste conditii, se impune o
racire a pestelui cu gheata si transportul acestuia în stare racita pâna la frigorifer.
În functie de viteza medie liniara asigurata, metodele de congelare pot fi clasificate astfel:
•    congelarea foarte lenta (vm <0,1 cm/h);
•    congelare lenta (vm=0,1-0,5 cm/h)-se realizeaza prin ventilare simpla în încaperi racite sau cu
ajutorul circuitelor de racire în sublimatoare clasice;
•    congelarea rapida (vm=0,5-5,0 cm/h)-se realizeaza prin ventilare fortata în tunelele de congelare;
racire fortata prin contact între placi congelatoare; racirea etajelor în sublimator-congelator cu azot
lichid;
•    congelare foarte rapida (vm=5,0-50 cm/h)-prin scufundarea recipientelor care contin produse în
bazine cu agenti intermediari de racire (NaCl, CaCl2 etc);
•    congelarea ultrarapida (vm=50-150 cm/h)-prin dispersia unui fluid criogenic în cuve cu ventilatia
fortata sau prin eliminarea extrem de rapida a caldurii printr-o evaporare puternica în incinte sub vid
înaintat;
•    congelarea instantanee-prin contact direct cu gheata carbonica sau imersia directa în lichide
criogenice (azot lichid, aer lichid).

    Procedee de congelare

În functie de mediul de racire folosit si de sistemul de preluare a caldurii de la produse, procedeele de

congelare utilizate pot fi clasificate în:
-    congelare în curent de aer rece;
-    congelare prin contact cu suprafete metalice reci;
-    congelare prin contact direct cu agenti intermediari;
-    congelare prin contact direct cu agenti criogenici.

     Procedee de congelare în curent de aer rece

     Congelarea în curent de aer rece a produselor alimentare constituie procedeul cel mai raspândit si se
desfasoara în spatii izolate termic, prevazute cu racitoare de aer si ventilatoare (axiale sau centrifugale)
care asigura recircularea acestuia; produsul vine în contact cu aerul rece, a carui temperatura variaza
între -25 si -400C.
     În spatiul de congelare, circulatia aerului printre produse poate fi realizata în curent longitudinal,
transversal sau vertical. Viteza aerului are o importanta determinanta asupra duratei de congelare; prin
marirea vitezei aerului se scurteaza durata congelarii, dar cresc pierderile de presiune si consumul orar
de energie al ventilatoarelor.
Racitoarele de aer cu care sunt echipate spatiile de congelare sunt executate din tevi cu aripioare cu pas
mare si mai rar, din tevi netede; ele sunt montate pe peretii frontali sau deasupra tavanului fals din
spatiul de congelare. Racitoarele de aer au o suprafata activa de schimb de caldura de 45-55m2/tona de
produs.
Alimentarea racitoarelor se face cu agent frigorific la joasa presiune, prin intermediul unor pompe
portative care asigura o circulatie fortata a acestuia între separatorul-acumulator si racitor. Ele sunt
deservite de instalatii frigorifice cu compresie mecanica (în doua etape cu o singura laminare),
utilizând ca agent de lucru: amoniac; freon 12; freon 22 si în unele cazuri freon 502.
Aparatele destinate congelarii produselor alimentare în curent de aer rece pot fi împartite în trei
categorii, functie de modul de afluire cu produse:
•    discontinue (în sarja);
•    semicontinue;
•    continue.
Aparate de congelare cu functionare discontinua. La acest tip de aparate, produsele, împreuna cu
suportul pe care sunt asezate, ramân în pozitie fixa în spatiul de congelare, pâna la terminarea
procesului Ele sunt de doua tipuri: celule de congelare si tunele de congelare.
Celulele de congelare sunt camere frigorifice de mici dimensiuni, izolate termic pe întreg perimetrul.
Sunt destinate congelarii produselor de dimensiuni reduse (de regula ambalate), asezate în tavi si apoi
pe rastele mobile (peste sub forma de brichete). Ventilatoarele asigura circulatia fortata a aerului în
curent longitudinal, iar debitul acestora corespunde pentru 150-200 recirculari pe ora a volumului de
aer din celula neîncarcata. Temperatura aerului este de -30?-350C.
•    Aparatul VNIHI pentru congelarea pestelui este o constructie izolata termic, în care sunt montate
serpentine de racire si care constituie, de fapt, etajerele pe care se aseaza tavile cu peste. Circulatia
aerului este asigurata de un ventilator cu debitul de 1400m3/ora, iar pentru o distributie uniforma a
aerului, sub toate serpentinele-etajere exista dispuse „sicane”. Racirea serpentinelor se face cu
amoniac.
•    Aparatul multicelular tip „Neuenschwander” este folosit la congelare produselor ambalate în
pachete paralelipipedice cu grosimea de 5-8cm. Aparatul include trei celule, despartite de racitoare de
aer verticale, prin care circula, în curent longitudinal, aerul furnizat de doua ventilatoare comune;
aparatul dispune si de „deflectoare” pentru dirijarea curentilor de aer (ele determina rezistente
aeraulice minime). Încarcarea celor 3 celule trebuie facuta simultan, pentru ca aerul se raceste dupa
traversarea fiecarei dintre ele. Durata de congelare a unei brichete de peste cu grosimea de 8 cm este de
4-5 ore, la o temperatura a aerului de -350C. Capacitatea unei tavi este de 15-20 kg produs.
Tunele de congelare, sunt spatii frigorifice izolate termic pe toate fetele delimitatoare, având latimea
de 3 sau 6 m si lungimi de 9; 12; 15 sau 18m. Aerul din tunel are temperatura de -25 ?-400C si viteza
de cel putin 1,5m/s în sectiunea libera. Amenajarea interioara a tunelului este determinata de sistemul
de circulatie a curentului de aer rece în spatiul de congelare; circulatia aerului în tunelele de congelare
poate avea o directie longitudinala, transversala, verticala sau mixta.
Aparate de congelare cu functionare semicontinua-caz în care, la anumite intervale de timp sunt
introduse în spatiul de congelare produse care trebuie racite si, concomitent, sunt evacuate produsele
congelate.
Aparate de congelare cu functionare continua. Aceste aparate se caracterizeaza prin introducerea
permanenta de produse care urmeaza a fi congelate si evacuarea, tot permanenta, a produselor gata
congelate. Pentru a se obtine durate cât mai mici ale procesului de congelare, viteza aerului la nivelul
produselor este mai mare decât în cazul aparatelor cu functionare discontinua sau semicontinua.
Sistemul de racire este constituit din vaporizatoare-racitoare de aer, iar circulatia aerului în spatiul de
congelare este de tip transversal sau vertical.
Exista o mare diversitate de aparate de congelare cu functionare continua, care pot fi clasificate dupa
modul în care se realizeaza miscarea produselor supuse congelarii (aparate cu miscare continua a
produselor si respectiv, cu miscare ritmic-întrerupta a produselor), dar si dupa sistemul de mecanizare
(aparate cu conveier actionat hidraulic sau electromecanic). Aparatele cu miscare continua a
produselor dispun de un conveier (cu banda, lant sau cablu) cu viteza mica de miscare si pe care sunt
asezate tavile sau formele metalice în care se afla produsele destinate congelarii.
•    Aparatul de congelare cu functionare continua si circulatia orizontala a produsului este echipat cu
un transportor cu placi, pe care se aseaza tavile cu pestele supus congelarii; lungimea transportorului
este de 9 m, iar latimea de 0,9 m. Aerul racit are temperatura de -30 ? -350C. iar viteza aerului în tunel
este de 4-5m/s.
•    Instalatia de congelare a pestelui în blocuri are urmatoarele parti componente: camera de congelare,
transportoare, racitor de aer cu ventilator, buncar pentru încarcarea pestelui si usa pentru evacuarea
blocurilor de peste congelate. Pestele este adus în buncar, de unde este dozat în formele pentru produs
dispuse pe transportorul care iese din camera de congelare; acest transportor, prin constructia sa,
permite formarea blocurilor de peste. Pentru accelerarea procesului de formare a blocurilor de peste, în
camera de congelare, deasupra transportorului este montat un alt transportor cu placi metalice care face
contact cu suprafata pestelui; ambele transportoare au aceeasi viteza de miscare. La capatul de
întoarcere al transportorului, blocurile sunt deja formate si ele aluneca pe o platforma rabatabila care le
aseaza pe benzile transportoare, unde are loc definitivarea congelarii. Blocurile congelate sunt
evacuate din camera de congelare printr-o trapa. Aerul racit în bateria de racire, este recirculat cu
ajutorul unui ventilator.
•    Aparate de congelare cu palete cu talpi glisante si împingere hidraulica. Sunt de forma
paralelipipedica, izolate termic si utilizate pentru congelarea pestelui în blocuri. Aerul circula în curent
transversal, cu viteze de 3-6m/s si atinge temperaturi de -36?-380C. Formele utilizate au o capacitate
de 10 kg peste, rezultând blocuri de peste congelat cu grosimea de 50-60 mm. Vaporizatoarele
functioneaza prin vehicularea fortata a agentului frigorific (amoniac sau freon 22) de catre pompe
rotative, la o temperatura de vaporizare de -450C. Capacitatea acestor aparate este de 1000-8000 kg/h,
obtinându-se 2-4 blocuri de peste congelat pe minut.
La aparatul cu talpi glisante construit de firma germana Linde, produsele ambalate în cutii de carton se
introduc direct pe paletele aparatului care se ridicata la partea superioara a congelatorului.
Împingatoarele hidraulice deplaseaza paletele pe orizontala, prin glisare pe sine de otel inoxidabil;
talpile paletelor sunt confectionate din teflon în scopul micsorarii frecarilor. Ajunse la extremitatea
congelatorului, paletele sunt coborâte la nivelul inferior, parcurgând în sens invers întreaga lungime
activa a spatiului de congelare; circuitul se desfasoara asemanator si în celelalte nivelurilor ale
instalatiei, dupa care paletele (pe care se gasesc produsele congelate) sunt scoase din spatiul de
congelare. Paletele sunt ridicate si descarcate automat, iar produsele congelate sunt evacuate cu un
transportor; urmeaza o noua încarcare cu produse a paletelor.
În cazul pestelui neambalat în cutii, congelarea în bloc este precedata de introducerea lui în forme
metalice nervurate, confectionate dintr-un aliaj de aluminiu; închiderea capacului asigura un contact
intim al produsului cu forma, pe toata suprafata interioara a acesteia. Operatiile de congelare sunt
similare cu cele de la pestele ambalat în cutii, numai ca ecartamentul dintre sine este egal cu lungimea
unei forme. Acestea însa, dupa parcurgerea ultimului nivel de jos sunt scoase din congelator si
transportate printr-un sistem de încalzire superficiala, care permite desprinderea blocurilor de produse
congelate si scoaterea lor din interior.

     Congelarea prin contact cu suprafete metalice reci

     Procedeul se bazeaza pe transmiterea caldurii prin conductie de la produse, la suprafetele metalice
racite cu care vin în contact direct. Prin eliminarea aerului ca mediu de racire, se micsoreaza diferenta
de temperatura dintre produs si agentul frigorific, se îmbunatateste schimbul de caldura si, prin urmare,
se reduce durata procesului de congelare.
Gama sortimentala a produselor care pot fi congelate prin acest procedeu este mult mai restrânsa decât
la congelare în curent de aer rece. Produsele alimentare cu o consistenta ridicata (pestele, fileurile de
peste, carnea transata si dezosata, organele de pasare, fructele si legumele) se ambaleaza în pachete, se
introduc în forme paralelipipedice cu grosimi de pâna la 100 mm si se congeleaza în bloc.
Congelarea prin contact cu suprafete metalice reci se realizeaza în instalatii numite congelatoare cu
placi ,la care, produsele sunt introduse între placi metalice si congelate în strat fix. Placile sunt
confectionate din otel inoxidabil sau aliaje de aluminiu si au la interior canale prin care circula agentul
frigorific. În cazul placilor confectionate din otel, ele se executa prin sudare si dispun de tevi cu
sectiune cilindrica sau dreptunghiulara; tabla care formeaza suprafata plana a placii are o grosime de 1-
2mm.
Pentru un bun contact între produs si placi, acestea trebuie sa aiba posibilitatea de a se deplasa si de a
realiza o actiune de presare asupra produsului; presarea este asigurata de un sistem hidraulic. Placile
sunt legate la instalatia frigorifica prin intermediul unor furtune de mare presiune, flexibile. Agentul
frigorific (amoniac, freon 12, 22 sau 50) este vehiculat prin canalele placilor de racire prin recirculare
fortata; separarea vaporilor are loc în separatorul-acumulator al instalatiei frigorifice. Temperatura de
vaporizare este de -25 si -400C.
Aparatele de congelare pot fi cu placi orizontale, verticale sau rotative, ele putând functiona
discontinuu (în sarja) sau continuu.
Congelator discontinuu cu placi orizontale. Se utilizeaza pentru congelarea produselor ambalate, de
forma paralelipipedica si cu grosimea de max. 100 mm. Placile de racire sunt dispuse într-o carcasa
paralelipipedica, izolata termic si prevazuta cu 1-2 usi de acces pentru încarcare-descarcare. Produsele
se aseaza pe tavi de aluminiu, care au peretii mai scunzi cu 2-3 mm decât grosimea pachetelor, pentru
a permite presarea limitata a produsului; când pachetele cu produs se introduc direct pe placi (fara
tavi), cursa placilor se limiteaza cu ajutorul unor distantiere din lemn.
Dupa încarcare instalatiei cu produse, se actioneaza sistemul hidraulic de presare, care apropie placile
între ele; mentinerea presiunii circuitului hidraulic între limitele prescrise, este datorata unor supape de
siguranta si are drept scop protejarea produsului împotriva deformarilor mecanice ce pot apare atunci
când sunt împiedicate cresterile de volum din timpul congelarii. Dezavantajele acestor aparate sunt
reprezentate de volumul mare de manopera pentru încarcare/descarcare si de desele întreruperi ale
procesului de productie cauzate de operatiunea de „degivrare” a stratului de gheata depus pe suprafata
placilor.
Congelatoare cu placi cu functionare continua. Au un grad ridicat de mecanizare-automatizare a
operatiilor de încarcare/descarcare, ceea ce creste productivitatea si reduce valoarea manoperei.
Aparatul de congelare cu placi orizontale cu functionare continua, tip „Jackstone” (fabricat în Anglia)
este prevazut cu placi din aliaj de aluminiu, de mare suprafata, care delimiteaza fiecare interval; ele se
pot apropia sau departa numai pe verticala, printr-o miscare limitata, imprimata automata de un sistem
hidraulic. Produsele ambalate se aseaza pe tavi, iar cele neambalate se introduc în forme metalice cu
capac. Tavile (formele) cu produse sunt ridicate de catre un elevator pâna la nivelul superior al
congelatorului si apoi introduse între placi; atunci când placile de racire ale unui nivel sunt departate,
formele (tavile) cu produse sunt împinse spre înainte, de catre niste brate actionate hidraulic.
Coborârea formelor (tavilor) de pe un nivel superior pe unul inferior se realizeaza cu ajutorul unor
platforme actionate hidraulic. Dupa ce parcurg si ultimul nivel, formele (tavile) sunt scoase din aparat
pe la partea inferioara, sunt decongelate partial, rasturnate si descarcate. Capacitatea de productie este
de 0,75t peste/h, produs congelat în blocuri de 11 kg si cu o grosime de 65 mm.

     Congelarea prin contact direct cu agenti intermediari

     Avantajele acestei metode deriva din cresterea considerabila a vitezei de congelare (coeficientul de
convectie termica este de 10 ori mai mare decât cel al aerului), reducerea duratelor de congelare,
evitarea pierderilor în greutate prin evaporare si protejarea suprafetei produselor de efectele
nefavorabile ale contactului cu oxigenul din aer.
Ca agenti intermediari de racire se utilizeaza solutii apoase de clorura de calciu, clorura de sodiu,
propilenglicol, solutii alcoolice si glicerina. Solutiile apoase de clorura de calciu si sodiu prezinta
valori relativ mari ale caldurii specifice, vâscozitati mici si preturi de cost reduse, dar sunt corozive, în
timp ce solutia de propilenglicol desi nu este coroziva, are un coeficient partial de convectie mai mic,
vâscozitatea mai mare si un pret de cost mai ridicat.
Pentru a se evita contactul direct dintre agentul de racire si produsul ce urmeaza a fi congelat, acesta se
protejeaza prin ambalare; ambalajele trebuie sa fie rezistente si perfect etanse (sa se muleze prin
vacuumare pe suprafata produsului) si sa asigure eliminarea oricarei urme de aer remanent sub
ambalaj.
Congelarea unui produs prin contact direct cu agentul intermediar se poate realiza: prin imersie; prin
stropire sau mixt.
Aparatele de congelare prin imersie sunt, în general, conveierizate. Pe piata de profil, exista instalatii
cu functionare continua pentru congelarea pestelui în solutie de clorura de sodiu, instalatii de congelare
care au atasate si o instalatie de glazurare a pestelui congelat, dar si instalatii de congelare prin
stropirea suprafetei pestelui cu saramuri racite.
În lipsa unei ambalari prealabile, contactul direct al pestelui cu solutia de saramura conduce la sararea
carnii, în proportii diferentiate în functie de adâncime la care se face determinarea; astfel, la adâncimea
de 1mm, concentratia în sare este de 0,018-1,57%, iar la 4mm, de 0,04-0,23%.
Aparatul de congelare cu functionare continua prin imersie în solutie de propilenglicol asigura si
recircularea solutiei. Concentratia solutiei de propilenglicol este de 50%, la o temperatura a solutiei de
28,90C. Pentru produsele cu grosimea de 23-46 mm si o viteza de 2,5-5,0cm/s a agentului intermediar,
durata de congelare este de 25-80 min.

     Congelarea prin contact direct cu agenti criogenici

    Tehnica de congelare consta în aplicarea unui soc termic produselor, prin contactul direct cu agenti
criogenici; acestia, la presiune atmosferica, au temperaturi de vaporizare foarte coborâte. Pentru
aplicarea acestui tip de congelare, se impune respectarea anumitor restrictii atât pentru produse, cât si
pentru agentii criogenici.
    Gama de produse care pot fi congelate cu ajutorul agentilor criogenici este foarte variata (peste,
pasari, carne portionata, preparate culinare, semipreparate din carne tocata, înghetata, fructe si legume,
produse de patiserie si panificatie etc). Socul termic aplicat produsului poate duce la formarea unei
cruste dure în zona lui periferica; aceasta crusta împiedica cresterea în volum a produsului (ca urmare a
procesului de solidificare a apei) si de aceea, sub actiunea tensiunilor interne, crusta fisureaza dând un
aspect necorespunzator produsului. Procesul este cu atât mai intens, cu cât produsul are mai multa apa,
iar raportul volum/suprafata este mai mare.
    Agentii criogenici utilizati trebuie sa îndeplineasca o serie de conditii:
•    sa fie inerti fata de produsele alimentare destinate congelarii;
•    sa fie puri;
•    sa nu fie toxici, inflamabili sau explozibili;
•    sa nu polueze mediul ambiant;
•    sa aiba costuri reduse.
    Agentii criogenici utilizati la congelarea produselor alimentare sunt azotul si aerul lichid, dioxidul
de carbon, freonul 12 si dioxidul de carbon lichid, fiecare fiind caracterizat prin anumite proprietati
fizice.

Metodele de congelare prin contanct cu agenti criogenici sunt: imersia, aspersia si convectia în curent
de vapori a produsului.
Aparate de congelare prin contact direct cu freonul. Prezinta avantajul unei temperaturi mai ridicate a
mediului de racire (cca. –30oC în cazul freonului 12, la presiune atmosferica), facând posibila
utilizarea imersiei produselor în freonul lichid care se vaporizeaza.
Mai des folosit, este congelatorul Flexo freeze Frigoscandia, care este alcatuit dintr-o incinta izolata,
cu partea inferioara înclinata si terminata cu un carter în care se introduce agentul de congelare.
Produsele sunt coborâte în aparat cu ajutorul unui transportor cu racleti, apoi aluneca pe un plan
înclinat imersat în freonul lichid, dupa care sunt deplasate în lungul aparatului de un conveier cu
banda, iar în final sunt scoase spre exterior de un transportor înclinat cu racleti.
    Produsele trec prin freonul lichid timp de 3-5 secunde, perioada în care se formeaza un strat de
glazura, dar congelarea continua si pe banda de transport unde sunt stropite cu freon lichid, recirculat
de o pompa. Alimentarea continua cu freon se face dintr-un rezervor cu suprapresiune, printr-un ventil
de laminare. Mentinerea constanta a nivelului de freon lichid în aparat este asigurata de un preaplin,
care comunica cu rezervorul de freon lichid la presiune atmosferica. Vaporizatorul instalatiei
frigorifice lucreaza la temperaturi de +35....-38oC si asigura condensarea vaporilor de freon la –30oC
si revenirea acestuia în zona de lucru. Consumul de freon este de 1-2 kg/100 kg produs congelat, iar
pierderile în greutate ale pestelui prin deshidratare sunt de cca. 0,25%.
Aparate de congelare prin contact direct cu azot sau aer lichid. Sunt aparate cu functionare în flux
continuu, lucrând prin aspersie si prin convectie de vapori. Produsele sunt deplasate în lungul
aparatului de benzi trasportoare cu viteze reglabile si trec succesiv prin 3 zone de lucru: de preracire;
de congelarea propriu-zisa; de uniformizare a temperaturii.
    Instalatia suedeza Cryotransfer functioneaza cu azot lichid si este prevazuta cu un tunel cu 3 zone. În
prima zona are loc preracirea produsului cu vapori de azot vehiculati de un ventilator. În zona a II-a se
realizeaza congelarea propriu-zisa prin pulverizare cu azot lichid. În zona a III-a are loc omogenizarea
câmpului termic din produs, prin uniformizarea temperaturilor din interior cu cele de la suprafata (sunt
mult mai scazute). Alimentarea aparatului cu azot lichid se face din exterior, de la butelii, prin
intermediul unui rezervor tampon izolat termic, cu manta dubla si vid între pereti. Instalatia poate fi
utilizata la congelarea pestelui, crevetilor, stridiilor sau altor produse alimentare si are o
productivitatea nominala de 450-1800 kg/ora, în functie de modelul aparatului si de tipul de produs
congelat.
Congelarea cu dioxid de carbon lichid. Dioxidul de cabon poate fi obtinut din surse naturale sau pe
cale industriala, prin diverse procedee tehnologice. El poate fi transportat în recipienti izolati termic si
dotati cu sistem de racire pentru mentinere la -12...-45oC, la presiuni mai mari de 5,3 bari. Atunci când
CO2 este adus la presiunea atmosferica, el se transforma în zapada carbonica si CO2 gazos.
Aparate de congelare cu CO2 lichid cu functionare discontinua. Se prezinta sub forma de celule sau
dulapuri de congelare, similare cu cele care utilizeaza azotul lichid.
Aparate de congelare cu CO2 lichid cu functionare continua. Tunelul (incinta) de congelare este izolat
termic cu panouri de poliuretan de 75mm si acoperit cu o carcasa de otel inox; în interiorul acestuia se
deplaseaza sistemul de distributie prin pulverizare a dioxidului de carbon si sistemul de ventilatie, cu
rol în activarea schimbului de caldura dintre CO2 si produse, dar si în uniformizarea temperaturii din
incinta. Tamburul de congelare este actionat de un motor electric, prin intermediul unui lant. Dioxidul
de carbon stocat într-un recipient special este pulverizat în incinta la temperatura de -78oC; zapada
carbonica formata sublimeaza practic instantaneu în fluxul gazos, absorbind caldura de la produs.
Dioxidul de carbon gazos, destins si încalzit dupa trecerea peste produs, este evacuat în exterior de un
ventilator; o instalatie speciala permite recuperarea a 80% din dioxidul de carbon folosit. Consumul
specific este de 1-2 kg CO2 / kg de produs.

    Calitatea si durata de depozitare a produselor congelate

    Durata de depozitare a pestelui/produselor acvatice congelate si implicit, calitatea acestora, depind

de foarte multi factori (tipul de materie prima, modalitatea de transport si de depozitare a materiei
prime, operatiunile de prelucrare initiala, congelarea propriu-zisa, conditiile de depozitare si cele de
desfacere a produselor finite).
    Compozitia chimica a pestelui si deci comportarea acestuia la congelare si pastrare, depinde de
numerosi factori (specie, vârsta, marime, stare de îngrasare, aria de raspândire etc). Dintre
componentele carnii, lipidele sufera cele mai intense si profunde modificari, datorita continutului
ridicat în acizi grasi polinesaturati; de aceea, nu se recomanda congelarea pestilor grasi, mai ales a
celor cu depozite de gasime situate sub piele (scrumbie, salmonide) fara a se asigura protectie
împotriva oxidarii prin glazurare sau ambalare sub vid si depozitare la temperaturi de –30oC.
    Starea de hranire a pestilor influenteaza solubilitatea proteinelor, respectiv fragilitatea fibrelor
musculare si aparitia modificarilor de culoare ale pestelui pe timpul congelarii si depozitarii în stare
congelata. Comparativ cu pestele bine hranit, cel subnutrit are un nivel redus de proteine si un continut
mare de apa.
    Variatiile sezoniere ale calitatii pestelui sunt legate si de ciclul de reproducere, stare fiziologica care
conduce la epuizarea rezervelor sale nutritive; în aceasta perioada, are loc diminuarea continutului de
proteine si cresterea celui de apa, deci scaderea valorii nutritive a carnii.
    Conditiile de mediu în ansambul lor (disponibilitatea de hrana si migrarea acesteia, adâncimea apei,
variatia continutului de caroten si a altor componenti ai planctonului etc) conduc, în cadrul aceleiasi
specii de peste, la modificari morfologice (culoare, forma, marime), dar si a unor caracteristici ale
carnii de peste (gust, textura, miros) si a stabilitatii acesteia în decursul depozitarii în stare congelata.
    Modul de pescuire determina calitatea pestelui supus congelarii si durata de depozitare, prin faptul
ca influenteaza gradul de zbatere al pestelui si deci continutul de glicogen, ATP si fosfocreatina;
variatia continutului acestor compusi conduce la diferente în ceea ce priveste pH-ul, textura, calitatile
de pastrare, gustul si mirosul carnii de peste.
    Valoarea pH a carnii de peste variaza foarte mult în functie de regiune, sezonul de pescuit, specia
pestelui si afecteaza gradul de denaturare a proteinelor carnii pestelui congelat si depozitat în stare
congelata, dar si textura tesutului muscular.
    Modificarile proteinelor sunt conditionate de starea muschiului înainte de congelare si de valorea pH
post-pescuire. Capacitatea de extractie a proteinelor este mai mare atunci când, în momentul
congelarii, muschiul se afla în faza de prerigor, decât atunci când se afla în faza de rigor.
    Salubritatea pestelui este conditionata de gradul de poluare initiala a pestelui cu microorganisme,
dar si de conditiile asigurate pe timpul prelucrarii materiei prime, înainte de congelare.
Microorganismele care se întâlnesc pe suprafata externa si în intestinele pestelui proaspat capturat
reflecta starea igienica a mediului înconjurator în care acesta a trait si tipul de alimentatie de care a
beneficiat.
    Pentru asigurarea unui grad maxim de prospetime a materiei prime pâna la congelare, este necesara
respectarea urmatoarelor aspecte:
•    evitarea la minimum a manipularilor brutale ale pestelui;
•    racirea pestelui în faza initiala de latenta a microorganismelor, pentru a se evita multiplicarea
acestora, dar si invazia bacteriilor;
•    asigurarea conditiilor sanitare în unitatile de procesare a pestelui;
•    efectuarea operatiunilor de prelucrare initiala a pestelui (desolzire, eviscerare, eliminarea sângelui,
îndepartarea pielii, filetare etc).
    Eviscerarea mentine calitatea carnii de peste si îmbunatateste durata de conservare. Ea trebuie facuta
imediat dupa pescuire, pentru a se evita formarea de enzime digestive care conduc la importante
procese autolitice, însotite de aparitia mirosurilor anormale sau de explozii stomacale, mai ales la
speciile cu masa viscerala mare si rezistenta scazuta a tesutului conjunctiv abdominal.
    Eliminarea sângelui este obligatorie la speciile oceanice, deoarece hemoglobina ramasa în cantitate
mare în muschi este oxidata la metmioglobina, de culoare cenusie-bruna, care depreciaza calitatea
produselor supuse congelarii si duce la oxidarea grasimilor, deoarece pigmentii heminici actioneaza ca
prooxidanti. Eliminarea sângelui se face prin taierea capului, prin taierea cozii sau prin metoda
combinata (taiere cap+taiere coada+eviscerare), dar obligatoriu, operatiunea este urmata de spalarea
intensa a pestelui.

    Depozitarea pestelui congelat

    Depozitarea pestelui congelat se face în spatii destinate numai acestui scop, în care trebuie asigurati
anumiti factori de microclimat.
Principalul parametru fizic al depozitarii îl constituie temperatura aerului, care trebuie adusa la niveluri
de -18....-30oC. Unele vase de pescuit, sunt dotate cu spatii de depozitare în care se asigura temperaturi
de -40....-50oC, pentru evitarea fenomenelor de râncezire si decolorare oxidativa. Ca regula generala,
temperaturile asigurate în spatiile de depozitare trebuie sa fie constante si apropiate de cele finale de
congelare.
    Umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie cât mai ridicata, chiar pâna la limita de saturatie a aerului,
pentru a se diminua cât mai mult pierderile în greutate ale produselor, prin deshidratare.
    Ventilatia aerului la nivelul produselor va depinde de tipul constructiv al depozitului, de volumul
acestuia, de natura produselor depozitate, dar si de modalitatea de manipulare a acestora. Circulatia
aerului trebuie sa asigure o distributie cât mai uniforma a temperaturii si a umiditatii relative.
    Produsele supuse depozitarii trebuie, obligatoriu, sa fie congelate în prealabil; de asemenea, trebuie
avut în vedere gradul de încarcare cu produse a spatiului de depozitare.
    Încarcarea specifica a spatiilor de depozitare de pe nave este urmatoarea: 500-550 kg/m3 aer racit-
blocuri de peste ambalate în carton; 600-650 kg/m3 aer racit-blocuri de peste neambalat si de 700
kg/m3-fileuri de peste ambalate în carton. În cazul depozitelor care intra în structura organizatorica a
antrepozitelor de uscat, încarcarea specifica a spatiilor de depozitare este de 450-550 kg peste/m3 aer
racit.
    Durata de pastrare a unui produs congelat (denumita si durata practica de depozitare sau timpul de
acceptabilitate) este definita ca fiind numarul de zile în care produsul poate fi pastrat fara ca acesta sa
piarda atât de mult din calitatea sa încât sa nu mai fie acceptat de consumator.
    Durata de depozitare a pestelui si a produselor din peste depinde de mai multi factori, respectiv:
•    calitatea initiala a materiei prime supuse congelarii (gradul de prospetime, tipul pestelui);
•    calitatea ambalarii si a congelarii;
•    parametrii asigurati la depozitarea în stare congelata (temperatura, umiditate, viteza aerului);
    În functie de stabilitatea calitatii la depozitarea în stare congelata, pestii se împart în 3 categorii:
•    cu stabilitate înalta (calcan, platica, cambula);
•    cu stabilitate moderata (crap, cod, somon, stiuca, biban alb);
•    cu stabilitate scazuta (hering, sardele, ton, clean, pastrav).
    Calitatea pestelui se poate înrautati pe parcursul perioadei de depozitare, datorita urmatoarelor
fenomene:
•    deshidratare partiala;
•    manifestarea procesului de recristalizare partiala datorita fluctuatiilor de temperatura pe timpul
depozitarii;
•    aparitia proceselor enzimatice hidrolitice si oxidative;
•    autooxidarii lipidelor.

    Modificari ce survin pe timpul depozitarii pestelui congelat

1.Deshidratarea. Pestele neprotejat (prin glazurare sau ambalare) împotriva deshidratarii îsi diminuiaza
din valoarea nutritiva pe timpul depozitarii, deoarece pierderile de umiditate de la suprafata sa sunt
însotite de aparitia „arsurilor de congelare”, se intensifica oxidarea lipidelor în zonele cu deshidratare
ridicata, iar proteinele sunt modificate ireversibil.
    Sublimarea ghetii în zonele superficiale conduce la deteriorarea calitatilor senzoriale ale carnii de
peste, în sensul ca textura acesteia devine mai tare si mai fibroasa, modificarile de gust si miros
neplacut sunt mai evidente, iar culoarea se depreciaza.
    Pierderile de umiditate ale pestelui pe timpul depozitarii în stare congelata sunt determinate de
urmatorii factori:
•    temperatura de depozitare (cu cât este mai scazuta, cu atât pierderile sunt mai mici);
•    caracteristicile camerei frigorifice (eficacitatea izolatiei si raportul dintre suprafata exterioara si
volum-influenteaza fluxul de caldura, respectiv umiditatea relativa din camera);
•    conditiile de depozitare;
•    anotimp;
•    gradul de încarcare al camerei.
    Protectia pestelui fata de deshidratare se realizeaza prin utilizarea ambalajelor impermeabile la apa
si oxigen sau prin crearea de conditii optime de depozitare (temperaturi constante, viteze mici de
circulatie a aerului, umiditate relativa ridicata, izolatie termica ridicata).
    Pentru depozitarea carnii congelate sunt recomandate ambalajele a caror permeabilitate fata vaporii
de apa nu depaseste 0,5 g/m2 în 24 ore. Pentru peste se folosesc ambalaje primare, care vin în contact
direct cu produsul (pungi de polietilena, pungi termocontractile pentru ambalare sub vid-la fileuri) si
ambalaje de transport (lazi de carton cerate la interior si acoperite la exterior cu folie impermeabila la
apa si oxigen).
2. Oxidarea lipidelor si pigmentilor. Oxidarea lipidelor se manifesta prin îngalbenirea grasimii
subcutanate si îmbrumarea grasimilor bogate în fosfolipide. Îngalbenirea este mai intensa la
temperaturi ridicate de depozitare în regim de congelare si este datorata eliberarii carotenului din
complexele proteine-carotenoizi si dizolvarea lor în grasimea subcutanata, careia îi modifica culoarea.
Reactiile de oxidare sunt favorizate de prezenta sau absenta ambalajului, dar si de natura grasimilor.
    Autooxidarea lipidelor (cu formare de aldehide si cetone volatile) conduce la deprecierea gustului si
a mirosului. Gradul de oxidare este influentat de cantitatea de grasime din peste, de felul grasimii si de
lumina; aceasta din urma accelereaza oxidarea acizilor grasi si a esterilor acestora.
    Autooxidarea lipidelor, împreuna cu procesele lipolitice determinate de activitatea lipazelor si
lipoxidazelor, diminuiaza valoarea nutritiva a pestelui, deoarece produsii de oxidare au efect distructiv
asupra vitaminelor A, E, biotinei si a acizilor grasi esentiali.
    Protectia împotriva autooxidarii, atât pentru pestele întreg, cât si pentru cel sub forma de fileuri, se
realizeaza prin glazurare. Glazurarea reprezinta operatiunea de formare a unui strat protector pe
întreaga suprafata a blocului de peste, în urma punerii acestuia în contact de scurta durata cu apa sau
diferite solutii; pe timpul depozitarii, glazura îndeplineste functie de protectie împotriva oxidarii,
uscarii si a decolorarii.
    Pentru a se realiza o buna glazurare, este necesara respectarea urmatoarelor cerinte:
•    sa se efectueze imediat dupa congelare;
•    stratul de glazura trebuie sa fie compact si uniform, sa nu depaseasca 2,0-4,5% din masa pestelui si
sa nu fie sfarâmicios;
•    temperatura maxima a lichidului de glazurare nu trebuie sa fie mai mare de +5oC
(0...+1oC=temperatura optima), pentru a nu conduce la cresterea exagerata a temperaturii pestelui;
•    temperatura aerului nu trebuie sa fie mai mare de –10oC;
•    glazura sa fie ieftina, transparenta si sa nu fie toxica.
    Ca lichid de glazurare se poate folosi apa potabila sau diferite solutii (carbonat de sodiu, lactat de
calciu, acid boric, acid benzoic, alcooli, zahar, glucoza 1-2%, acid ascorbic etc). Pentru diminuarea
pierderilor în greutate pe timpul congelarii si a depozitarii în stare congelata, glazurarea se poate
realiza si prin imersia pestelui congelat în solutii de polifosfati 12%; cei mai eficienti sunt
tripolifosfatii de sodiu. Eficacitatea glazurarii poate fi îmbunatatita prin introducerea în apa de
glazurare a gumei celulozice, a pectinatilor, alginatului de sodiu si a monogliceridelor acetilate,
substante care reduc viteza de sublimare a glazurii si asigura o desprindere usoara a pestelui din bloc.
Aplicarea glazurarii prelungeste durata de depozitare cu cca. 4 luni, atunci când produsul este pastrat la
temperatura de -18oC.
    Ca tehnica de lucru, glazurarea consta în stropirea sau scufundarea de câteva ori (3-5 secunde pentru
fiecare scufundare) a blocurilor de peste congelat în bazine cu apa la temperatura de +2oC. Deoarece,
glazura initiala sufera procesul de sublimare pe timpul depozitarii, este recomandata repetarea
periodica a acestei operatiunii sau ambalarea blocurilor de peste, imediat dupa glazurarea initiala.
3. Denaturarea proteinelor. Constituie cea mai importanta modificare care survine la depozitarea
pestelui în stare congelata si are efect asupra texturii, structurii si a aspectului tesutului muscular.
Denaturarea proteinelor este influentata de urmatorii factori:
•    specia pestelui (la pestii grasi, modificarile proteinelor sunt mai lente decât la cei slabi);
•    momentul congelarii (denaturarea proteinelor este mai mare la pestele congelat post-rigor decât la
cel congelat pre-rigor);
•    viteza congelarii;
•    nivelul temperaturii atinse în peste, la sfârsitul congelarii;
•    temperatura de depozitare;
•    umiditatea relativa din depozit;
•    durata pastrarii produselor în stare congelata.
    Viteza de denaturare a proteinelor la depozitarea în regim de congelare este afectata de ritmul în
care a fost efectuata congelarea pestelui. Ea influenteaza gradul de concentrare a sarurilor anorganice
în faza necongelata, saruri care manifesta efectul de „salifiere” asupra proteinelor si care este cu atât
mai evident cu cât timpul de contact cu proteinele este mai îndelungat.
    Maximum de denaturare a proteinelor se produce în intervalul de temperatura -1...-5oC, când se
formeaza masa principala de gheata. Din acest motiv, se impune scurtarea acestui interval, fapt ce se
realizeaza printr-o congelare rapida.
Cu cât temperatura de depozitare este mai scazuta, cu atât modificarile proteinelor sunt mai reduse.
Temperatura de depozitare conditioneaza si durata de depozitare, prin urmatoarele aspecte:
•    cresterea gradului de insolubilizare a proteinelor;
•    dezorganizarea membranelor celulare, reducerea vâscozitatii fazei necongelate si facilitarea
reactiilor enzimatice si chiar chimice.
    Majoritatea alterarilor se produc la nivelul proteinelor miofibrilare, în special în sistemul miozina-
actina, ca urmare a reactiilor de denaturare, intramoleculare si de disociere.

    Decongelarea pestelui si a produselor din peste

    Aceasta opreatiune are drept scop aducerea pestelui sau a produselor din peste în starea initiala sau
cât mai aproape de aceasta.
    Decongelarea pestelui necesita un regim termic strict, pentru ca este însotita de termogradienti mari
(mai ales când grosimea produsului este mare) si de eliberare de suc (acesta contine o cantitate
importanta de proteine solubile, substante extractive azotate si neazotate, vitamine si saruri minerale).
Sucul eliberat reprezinta un mediu nutritiv ideal dezvoltarii microorganismelor, dar este si o pierdere
de masa a produsului, cu efecte economice ridicate.
    Metoda de decongelare si parametrii fizici asigurati pe timpul acesteia, sunt determinati de faza
biochimica în care s-a facut congelarea, de specia si de destinatia pestelui; decongelarea trebuie facuta
astfel încât sa se evite rigiditatea la decongelare (thaw rigor).
    Daca pestele se afla în faza de pre-rigor în momentul în care a fost supus congelarii, trebuie
asigurata o durata suficient de mare de depozitare care sa permita desfasurarea proceselor biochimice,
astfel încât sa fie asigurata calitatea pestelui decongelat. Acelasi rezultat se obtine si prin ridicarea
temperaturii de depozitare înaintea decongelarii pentru o anumita perioada de timp (-5oC timp de
câteva ore pentru codul congelat în faza pre-rigor) sau daca se aplica decongelarea lenta în aer cu
temperatura de pâna la maximum +10oC.
    Dupa modul de transmitere a caldurii catre produsul supus decongelarii, exista doua metode de
decongelare:
•    încalzirea interna a produsului-se bazeaza pe proprietatile dielectrice ale produsului, degajarea de
caldura având loc în toata masa produsului; procedeele utilizate în acest caz sunt: decongelarea
electrica; decongelarea cu curenti de înalta frecventa si cea cu microunde.
•    încalzirea externa a produsului-aportul de caldura din exterior la centrul produsului se face prin
convectie-conductie. Decongelarea depinde de conductivitatea termica a pestelui si se realizeaza în aer,
în apa, cu vapori de apa sub vid sau prin contact cu suprafete metalice încalzite. Metoda presupune
parcurgerea a 3 etape:
o    ridicarea temperaturii pestelui pâna la punctul de topire al ghetii;
o    mentinerea unui palier de temperatura, corespunzator schimbarii de stare;
o    ridicarea temperaturii produsului în stratul de la suprafata, pâna aproape de temperatura mediului
de decongelare.

    Decongelarea în aer

    Este o metoda la care transferul de caldura se face prin convectie, preluarea caldurii depinzând de
temperatura, viteza si umiditatea relativa a aerului din incinta de decongelare.
    Temperatura aerului utilizat la decongelare este de +4?+20oC. Atunci când sunt folosite temperaturi
mai scazute, creste timpul de decongelare si apare riscul dezvoltarii microorganismelor psihrofile; de
asemenea, cresc costurile, prin imobilizarea spatiilor folosite. Temperaturile de peste +20oC provoaca
râncezirea grasimilor, modifica culoarea produselor si permit dezvoltarea microorganismelor mezofile.
    Umiditatea aerului trebuie sa fie cât mai ridicata, pentru a se preveni pierderile în greutate si
deprecierea calitatii produselor, prin evaporarea apei de la suprafata acestora; umiditatea optima este
de 90-98%.
Decongelarea în aer cu convectie naturala este mai putin indicata, deorece schimbul termic este redus,
iar straturile superficiale ale pestelui ramân o perioada îndelungata în contact cu mediul de încalzire, în
timp ce produsul ramâne congelat în centrul sau termic. Este preferabila folosirea de aer încalzit, cu
circulatie fortata la viteze de pâna la 5m/s.
    Decongelarea trebuie sa se desfasoare deosebit de rapid în intervalul termic -5 ? -2oC, pentru ca în
acest domeniu au loc procese intense de denaturare a proteinelor; temperaturile respective sunt
considerate ca fiind cele mai critice pentru decongelare.
    Decongelarea se realizeaza în tunele de decongelare cu functionare continua sau discontinua,
prevazute cu sisteme de umidifiere, de încalzire si de ventilatie; circulatia aerului este longitudinala.
Aparatele sunt prevazute cu benzi transportoare, carucioare mobile tip rastel sau palete mobile tip
gratar.
    În cazul tunelelor de decongelare cu functionare discontinua si cu circulatie longitudinala a aerului,
se procedeaza la inversarea periodica a sensului de curgere a aerului, în vederea uniformizarii stadiului
decongelarii la toate produsele. În astfel de tunele, se pot decongela brichete de peste, cu grosimea de
100 mm. Ele au capacitatea de 1 tona/ora si o durata de decongelere de 5 ore. Aerul utilizat are o viteza
de 5-6m/s, temperatura de +18?+20oC; debitul de aer este de 6000 cm3/h.

    Decongelarea cu abur la presiune atmosferica sau sub vid

    Principiul de functionare se bazeaza pe caldura latenta de condensare a aburului, care permite

preluarea unei mari cantitati de frig.
    Decongelarea cu abur la presiune atmosferica se realizeaza cu aer umed, care se condenseaza pe
suprafata pestelui (are temperatura de -18oC) si cedeaza caldura de condensare; în acest fel, pestele se
decongeleaza rapid.
    Pentru intensificarea transferului termic se folosesc instalatii de decongelare rapida, sub vid, care
asigura mentinerea calitatii si pierderi minime de greutate. Acest procedeu foloseste caldura latenta
produsa de condensarea vaporilor rezultati prin încalzirea unei bai de apa amplasata la partea inferioara
a unei incinte sub vid. Deoarece, condensarea se face sub vid, se pot utiliza temperaturi destul de mici,
fara a se deprecia produsele; baia de apa are rol de regulator al temperaturii si împiedica
supraâncalzirea în diferite zone ale incintei de decongelare. O astfel de instalatie permite decongelarea
unui bloc de peste (gros de 10 cm) în 41/2 ore; instalatia lucreaza la o temperatura de +20oC si un vid
de 20 mmMg.
    Avantajul decongelarii sub vid consta în coeficientul ridicat de transmitere a caldurii si temperatura
redusa necesara decongelarii, astfel ca pierderile de proteine din produs sunt mici, iar gustul si mirosul
sunt foarte putin afectate.

    Decongelarea în apa
    Este un procedeu destul de folosit, pentru ca are o durata redusa, elimina riscul oxidarii grasimilor
din stratul superficial si evita pierderile de greutate ale produsului. Totusi, folosirea apei ca purtator de
caldura are dezavantajul dilatarii produsului în urma absorbtiei apei pentru egalizarea concentratiei
prin osmoza. Prin urmare, se înregistreaza pierderi în compusi valorosi, inclusiv de substante azotate;
pierderile sunt direct proportionale cu cresterea temperaturii si sunt conditionate de procedeul de
decongelare folosit (ele sunt mai mici când decongelarea se face în apa curenta, decât în apa
stationara).
    Exista instalatii care functioneaza prin imersie sau prin pulverizare.
    Decongelarea prin imersie în apa se poate desfasura în conditii statice sau dinamice, prin procedee
continui sau discontinui.
    Varianta cea mai simpla de decongelare este prin imersionare în apa calda, stationara. Pestele
congelat se introduce în cosuri metalice, care se scufunda într-o vana metalica ce contine apa calda
(periodic, se procedeaza la înlocuire apei utilizate). Durata decongelarii depinde de marimea blocurilor
de peste si de temperatura apei; astfel, pentru blocurile de 20kg si la o apa de +20oC, durata
decongelarii este de 4-5 ore.
    Mai eficiente economic sunt instalatiile de decongelare în flux continuu, cu apa curenta. Acestea
includ o vana metalica prin care trece o banda din inox, pe care se aseaza blocurile de peste. Apa
curenta trece printr-un schimbator de caldura pentru a fi adusa la temperatura de +18oC si apoi este
dirijata în vana de decongelare; ea este evacuata din vana si recirculata patial sau total. Un compresor
insufla permanent aer în vana pentru uniformizarea temperaturii apei.
    Instalatia de decongelare continua prin pulverizare de apa calda este alcatuita dintr-un rezervor inox
cu fundul înclinat, prin care se deplaseaza o banda pe care se agata cosuri de sârma în care sunt
blocurile de peste congelat. Stropirea se face cu ajutorul a doua rânduri de duze, alimentate de o
pompa cu apa calda la +15oC. Apa folosita ajunge într-un decantor, iar dupa epurare si încalzirea într-
un schimbator de caldura, este reintrodusa în circuitul de lucru. Instalatia are capacitatea de 1,5 t peste
congelat/ora si un consum de apa proaspata de 1,0-1,2 m3/tona de peste decongelat.
    Instalatia de decongelare în flux discontinuu prezinta o cuva metalica, prin care trece un transportor
pe care se aseaza blocurile de peste; în zona de pulverizare, exista un set de duze alimentate de o
pompa cu apa calda; pompa preia apa direct din partea inferioara a cuvei metalice (are rol de rezervor)
unde se introduce abur pentru barbotarea si încalzirea apei.

    Decongelarea dielectrica

    În ultimul timp, decongelarea cu curenti de înalta frecventa sau cu microunde a capatat o larga
raspândire, datorita timpului scurt de tratare.
    Principiul de functionare se bazeaza pe încalzirea în dielectric (pe principiul condensatorilor),
respectiv transformarea energiei electrice în caldura, între doi electrozi. Încalzirea apare în urma
frecarilor care se produc la rotirea moleculelor polarizate; cu cât frecventa curentului este mai mare, cu
atât se intensifica transformarea energiei în caldura.
    Teoretic, degajarea de caldura este uniforma în toata masa produsului, dar în practica, structura
morfologica si compozitia chimica a pestelui fac ca degajarea de caldura sa fie inegal repartizata, astfel
ca unele zone acumuleaza prea multa caldura, iar zonele învecinate ramân reci. De aceea, la
decongelarea pestelui se aplica încalzirea neuniforma în câmp dielectric, respectiv cu o putere mai
mare, într-un timp scurt.
    Decongelarea cu curenti de înalta frecventa se realizeaza în instalatii cu functionare continua, care
includ un generator de curent, sistemul de transport al energiei si aparatul de decongelare; acesta din
urma se prezinta sub forma unui tunel paralelipipedic, care are la interior electrozii sub forma de placi,
dispusi pe doua rânduri; produsul se aseaza pe placa inferioara. Între placi se realizeaza un câmp
electric care trece prin masa de aer la un gradient de 800-1000 v/cm. Aceasta instalatie este destinata
brichetelor de peste cu grosimi de pâna la 10cm grosime si greutati de max. 40kg; durata decongelarii
este de 40-60 minute.
    Exista si instalatii de decongelare cu curenti de înalta frecventa si cu functionare continua, la care
produsele sunt imersate în apa; procedeul asigura intensificarea si uniformizarea procesului de
decongelare, reducerea pierderilor de suc celular si îmbunatatirea calitatii pestelui dupa decongelare.
    În general, pierderile de greutate în cazul decongelarii cu curenti de înalta frecventa sunt de 0,15%,
fata de 1,7% în cazul decongelarii în apa stationara si de 2,5% la decongelarea în aer.
    Decongelarea cu microunde se bazeaza pe transformarea energiei microundelor în caldura, ca
urmare a manifestarii unor procese electrice (conductie ionica, rotatia dipolului, piezoelectricitate,
electricitate magnetica etc). Energia absorbita de material depinde de frecventa; absorbtia de 100%
este asigurata de o frecventa de 1000-3000 megacicli.
    Microundele sunt reflectate de suprafetele metalice si de aceea, într-un cuptor încalzit cu microunde,
produsul alimentar va absorbi energie atât direct, cât si prin reflexie si se va încalzi foarte rapid.
    Încalzirea cu microunde este o încalzire de volum, deci independenta de conductivitatea termica a
materialului supus încalzirii, însa depinde de adâncimea de patrundere a microundelor.
    Acest tip de încalzire este preferat încalzirii cu curenti de înalta frecventa la care produsul face parte
din circuitul electric, actionând ca un condensator; prin urmare, grosimea produsului supus
decongelarii este limitata, iar intensitatea câmpului electric trebuie sa fie mult mai mare pentru a se
obtine acelasi efect de încalzire.

Ce este Sistemul HACCP pentru analiza riscurilor și punctele critice de control?

HACCP poate fi redus la analiza riscurilor de control critic. Haccp este o serie standard de produse
alimentare. Unul dintre cele mai importante puncte din standardul Haccp poate fi rezumat ca evaluarea
riscului de pericol și identificarea punctelor de control critice și luarea măsurilor de precauție
împotriva acestor pericole. Standardul Haccp este setul de condiții și sisteme pentru evaluarea
riscurilor care pot apărea în timpul transportului produselor alimentare din stadiul de producție și de
utilizare a produselor alimentare.

Analiza riscurilor Punctele critice de control (HACCP) sunt în esență un instrument de gestionare a
riscurilor utilizat pentru gestionarea riscurilor legate de siguranța alimentară. Un sistem HACCP vă
permite să detectați pericolele și să implementați controale care vă permit să le gestionați pe parcursul
întregului lanț de aprovizionare în timpul producției.

Programul HACCP îndeplinește cerințele Comisiei Codex Alimentarius (CAC), înființată de

Organizația Mondială a Sănătății și Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură, de
a reuni standardele internaționale în materie de alimente, reglementările și orientările pentru comerțul
echitabil. De asemenea, poate fi utilizat pentru a suporta cerințele standardelor de management, cum ar
fi ISO 22000 Food Safety Management.

HACCP este un standard chimice, microbiologice și fizice.

Cu Haccp, scopul este de a asigura respectarea punctelor critice de control și a măsurilor preventive în
zonele periculoase și riscante pentru a asigura siguranța alimentelor și pentru a evalua posibilitatea
apariției sau a pericolelor care apar în toate etapele de producție.
Sistemul HACCP permite organizațiilor să analizeze pericolele care afectează siguranța alimentară;
Acesta le permite să se concentreze asupra identificării sistematice și a implementării limitelor critice
de control la punctele de control critice din procesul de producție alimentară

global acceptat pentru siguranța alimentelor care asigură siguranța alimentelor împotriva riscurilor
Principiile H.A.C.C.P
- realizarea unei analize a riscurilor potențiale ( biologice, chimice, fizice)
prin:
 Identificarea contaminanților potențiali

 Evaluarea fiecărui risc sau risc potențial

- Stabilirea de măsuri de control necesare prevenirii, eliminări și/ sau reducerii unui unui
risc potențial semnificativ la un nivel acceptabil
- Determinarea punctelor critice de control PCC
- Stabilirea limitelor critice
- Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecărui PCC
- Stabilirea unor acțiuni corective care trebuie aplicate atunci când monitorizarea indică
faptul că un anumit PCC nu este sub control
Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul că sistemul H.A.C.C.P, funcționează
efectiv

Avantajele certificări H.A.C.CP.:

- furnizarea de produse finale sigure pentru utilizarea în umătoarea verigă a lanțului alimentar sau
sigure pentru consumul final;
- garantarea calități igienice a produselor;
- prelungirea duratei de valabilitate a produselor;ș
- îmbunătațirea continuă a bunelor practici referitoare la siguranța alimentelor;
- respectarea propiilor politici de siguranța alimentelor;
Condimente folosite în industria peștelui pentru a aromatiza gustul:
1. Marar

Atat semintele, cat si frunzele de marar fac pereche buna cu gustul si aroma pestelui, intr-o varietate
de preparate si retete. Desi merge adaugat in preparate cu orice fel de peste, somonului pare sa ii
"placa" cel mai mult aroma acestei ierburi aromatice.

2. Coriandru

Coriandrul ofera una dintre cele mai puternice si intense arome mancarurilor, de aceea, este o planta
aromatica perfecta pentru innobilarea preparatelor din peste. Se regaseste in compozitia celor mai
multe combinatii de condimente create special pentru peste.

Desi este destul de putin utilizat de amatorii de preparate din peste, maghiranul dulce este unul dintre
condimentele care se preteaza cel mai bine acestor preparate. Este o planta inrudita cu popularul
oregano si este o alegere grozava in mancarurile cu peste, datorita aromei dulci pe care o impregneaza
subtil in carne.

4. Patrunjel
Patrunjelul este o planta aromatica excelenta pentru preparatele din peste. In combinatie cu lamaia si
untul, patrunjelul contribuie nu doar la aromatizarea subtila si delicata a carnii, dar si la fragezirea
acesteia.

5. Piper

Piperul este condimentul bun la toate. Nu exista mancare, cu atat mai putin tip de peste, care sa
"strambe din nas" la aroma si picanteria indrazneata pe care le ofera acest condiment popular in mai
toate bucatariile lumii.

6. Rozmarin

Rozmarinul si coriandrul fac casa buna impreuna in retetele cu peste. Sunt folosite frecvent
impreuna in astfel de preparate, intrucat reusesc sa exploateze foarte bine aroma carnii si sa o
innobileze cu gusturi savuroase.