Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PREPARATELOR CULINARE
Unitatile alimentatiei publice cuprinde urmatoarele :
Sectia de deservire
Sectia de administrare
Locul de munca se doteaza cu lada sau suport pentru pastrarea legumelor si sunt supuse
urmatoarelor operatii:Sortarea ,spalarea , curatarea, clatirea , taierea . In sectiile cu
capacitate mica , masa de lucru , destinata pentru taierea cartofului, poate fi folosita si
pentru taierea altor legume , iar cutitele si fundurile trebuie sa fie marcate .
- Recepţionarea
- Controlul całităţii;
- Cîntărirea;
- Spălarea;
- Uscarea;
- Tranşarea,
În aceste condiţii decongelarea durează doar 12-24 ore .Decongelarea cărnii rapide
poate fi aplicată nemijlocit în secţia de tratare a cărnii . Sucul de carne care rezultă
la topirea cristalelor de gheaţă nu reuşeşte să se infiltreze în fibrele musculare şi la
tăierea semifabricatelor se scurge , ceea ce conduce la pierderi mari de substanţe
nutritive .
Car –nea se suspendează în cîrlige şi se spală cu apă rece curgătoare din furtun
se usucă , deoarece suprafaţa umedă a cărnii fiind lunecoasă complică tranşarea .
Carcasele se usucă cu şerveţele curate din pînză de bumbac sau cu aer .
S/f in bucati mari : m = 1,5 / 2,5 kg se prepara Rostbifii, carne impanata , carne
inabusita , carne fiarta .
Biftec cu crestaturi se trec prin masina de afinare sau se fac niste crestaturi
File se taie sub un unghi drept cu grosimea 4-5 cm. I se da forma rotunda dar nu se bate .
Langhet se taie sub un unghi 45 grade din partea subtire a muschiului grosimea 1-1,5
cm.se bate putin
Antricot se taie din muschi cu grosimea 1,5- 2 cm. are forma oval alunghita .
Carne de vita la rola se pregateste din macra piciorului se taie cu grosimea 1,5 -2 cm.
Snitelul batut se taie din macra cu grosimea de 1,5 – 2 cm. se presoara cu sare piper , se
inmoaie prin lezon si se tavalesc prin pesmeti
Conform normelor sanitaro igienice pestele se decongeleaza in apa rece putin sarata ,
in aier liber . Decongelarea pestelui in apa T = + 10 C se adauga putina sare in apa
timp cel marunt 2 ore / 2,5 ore , cel mascat timp 4 ore / 5 ore . Luind in consideratie
poluarea si infectarea organelor interne ale Pestelui, prelucraea primara si taierea s/f. Se
face separat respectind curatenia la locul de munca si marcarea fundurilor si cutitele pentru
taiat .
1 dispărţitura de supe
2 dispărţitura de sosuri
1 Fierberea bulioanelor
2 Prepararea supelor
c) dextrinizează făina .
e) taie cartofii .
Prepararea borsurilor componentul de baza este sfecla rosie se prepara prin 3 metode
fierbere , sotare si inabusire .
Analiza calitativă
Gust şi miros: gust picant , plăcut caracteristic componentelor, fără gust şi miros
străin, condimentare corespunzătoare .
Procesul tehnologic
Operaţii pregătitoare
Fierbere
sau
înăbuşire
Fierbere
15 minute
Servire
Operaţii pregătitoare
Fierberea extractivă
a cărnii
Fierberea cărnii şi a
legumelor
Fierberea 15 min.
Servirea
Sosurile sunt părţi componente ale unei asortiment larg de preparate reci
şi calde din carne , peşte , legume , crupe , paste făinoase . Ele de regulă conţin
o cantitate importantă de substanţe gustative , mirodenii , condimente ceea ce
îmbunătăţeşte şi acentuiază gustul , aroma bucatelor stimulînd pofta de mîncare şi
digestia . Sosurile pot fi servite separat ori împreună cu preparatul ce urmează
a fi consumat . Unele sosuri se utilizează şi la prepararea bucatelor prin înăbuşire ,
gratinare , împanare .
a) calde ( 75 - 80 C )
b) reci ( 12 - 14 C )
1 ) Din primul grup fac parte sosurile , la prepararea cărora ( pe bază de bulioane de
carne şi oase ) de peşte ( pe bază de bulioane de peşte ) , de ciuperci ( pe bază de
zeamă de ciuperci ) , de lapte , de smîntînă . La prepararea sosurilor de carne se
foloseşte făina dextrinizată în brun şi bulion diluat sau în bulion deschis la culoare
şi făina dextrinizată în alb. Deaceea ele se împart în două grupe : Sosuri brune şi
sosuri albe .
2 ) Din grupul sosurilor fără agenţi de îngroşare ,fac parte sosurile calde pe
bază de unt şi sosurile reci pe bază de ulei vegetal şi oţet , de asemenea amestecul
pe bază de unt .
Sosurile reci însoţesc anumite salate , preparate din legume peşte , subproduse,
ca element pentru unele preparate la grătar sau ca element de legătură la obţinerea
unor salate .
II : PROCESUL TEHNOLOGIC :
Dextrinizarea făinii
Sosuri de carne
Spre sfîrşitul firberii se adaugă zahăr , piper măcinat , frunză de dafin , . Sosul poate
fi colorat cu zahăr caramerizat . Sosul pregătit se pasează , se strecoară prin sită
şi se aduce pînă la fierbere . Dacă sosul de bază se foloseşte pentru servirea la
masă, atunci el se drege cu unt sau margarine .
PREZENTAREA ŞI SERVIREA
Pentru pregatirea terciurilor sau case se folosesc crupele de hrisca , de orez , arpacas , de
mei , de griu , de gris , de ovaz . Crupele inainte de a fi fierte , se aleg , se indeparteaza
boabele intregi. Corpuri straine , iar crupele marunte se trec prin sita . Crupele de mei ,
orez si arpacas se spala cu apa calda , apoi cu apa fierbinte , iar cele de orez se spala cu apa
calda , se spala 2- 3 ori . Casele se fierb in apa lapte . Dupa consistent casele sunt de 3
tipuri :
Grăsimi
- animale 2-4 45zile
- vegetale 10-15 6luni
băuturi 7-20 6-10luni
*Durata de păstrare din tabel se referă la produsele realizate prin tehnologii clasice; ea poate
varia, conform recomandărilor producătorilor, în funcţie de gradul de conservare a produselor şi
de tehnologiile utilizate de producători.
TERMENUL DE
PĂSTRARE A
PRODUSELOR
UŞOR ALTERABILE.
Se pastreaza in camera frigorifica la T = 0 C / + 4 C
Oase alimentare
24 ore
Peşte tranşat
24 ore
Sarmale (s/f)
24 ore
Carne fiartă
6 ore
Pateu de ficat
6 ore
Peşte prăjit
36 ore
Peşte copt
48 ore
Produse culinare din brînză
24 ore
Legume fierte
24 ore
Salate, vinegrete
6 ore
Peşte fiert
24 ore
Soleankă cu garnitură de carne
Operaţii pregătitoare
pătrunjel .
Prezentarea şi servirea
Operaţii pregătitoare
Tehnica preparării
Prezentarea şi servirea
Operaţii pregătitoare
Tehnica preparării
Prezentarea şi servirea
Operaţii pregătitoare
Tehnica preparării
Prezentarea şi servirea
Operaţii pregătitoare
Tehnica preparării
Prezentarea şi servirea
Operaţii pregătitoare
Tehnica preparării
În bulionul clocotit se adaugă varza hăcuită tăiată mărunt , cartofii tăiaţi bare se
aduce pînă la fierbere şi apoi se adaugă legumele călite şi castraveţii sotaţi . Se fierb
pînă la gătire . La sfîrşitul fierberii se adaugă sare şi mirodeniile .
Prezentarea şi servirea
Operaţii pregătitoare
Apă rece circa 12 ore . Morcovii , ceapa şi ţelina se curăţă , se spală şi taie
mărunt . Pătrunjelul şi leuşteanul verde se curăţă , se spală Şi se taie mărunt .
Usturoiul se curăţă şi se taie mărunt .Roşiile proaspete se curăţă , se spală şi
se taie felii.
Tehnica preparării
Prezentarea şi servirea
Operaţii pregătitoare
Operaţii pregătitoare
Tehnica preparării
Legumele sunt fierte , se adaugă mazărea verde , fasolea verde , roşiile, borşul
şi sarea . După 3 -5 min. de fierbere , se adaugă verdeaţa tocată . Ciorba se
prezintă în supieră cu pătrunjel verde deasupra . Se serveşte fierbinte .
Analiza calitativă a ciorbelor si borsurilor
Aspect: opalescent, legumele tăiate specific preparatului să-şi menţină forma, să nu fie
sfărâmate; bucăţile de carne cu os sau fără os uniform porţionate, cu formă definită ;
Culoare: alb-gălbuie –pentru cele cu ou, roşiatică –pentru cele cu pastă de tomate sau
roşii;
Consistenţă: lichidă;
Gust şi miros: gust acrişor, plăcut caracteristic componentelor, fără gust şi miros străin,
condimentare corespunzătoare .