COLEGIUL TEHNIC LAZAR EDELEANU

PLOIESTI
AGENT ECONOMIC: SC SOT PAN GROUP SRL
ELEV : Trusca S. Ionela
PROF. COORDONATOR DE PRACTICA:
TANASE ELENA
TUTORE: STANCIU OCTAVIAN
 Paulestii Noi , Jud. Prahova
Soseaua Principala , Nr. 8
Tel : 0244 433 733
E-mail : sot_pan_group@yahoo.com
 PROFILUL ACTUAL AL SOCIETATII
Fabricarea painii, fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete
de patiserie. Colectivul companiei noastre are o vasta experienta
in arta rara a brutariei. Dispunem de utilaje moderne asistate de
computer, respectand cele mai exigente norme europene in
domeniul panificatiei. Avem o capacitate de productie de 20 tone
produse in 24 de ore, o cladire ultramoderna, o linie de productie
full automata.
SC SOT PAN GROUP SRL OFERA PRIN CELE TREI SECTII DE
PRODUCTIE

PINE I
SPECIALITI
PANIFICAIE

PRODUSE
PATISERIE

SPECIALITI
COFETARIE
 DACA AI
Capacitatea de a lucra produsele dupa retete moderne si
traditionale;
Indemnare, simt estetic, inventivitate si creativitate;
Abilitati de planificare si organizare a activitatilor ce urmeaza
a fi desfasurate;
Abilitati de comunicare, organizre, spirit de initiativa,
flexibilitate, adaptabilitate, capacitate de lucru in echipa.
Calificare in meseria de BRUTAR modelator, COFETAR sau
PATISER,
te asteptam sa te alaturi echipei noastre
ECHIPA MANAGERIALA A SC SOT PAN GROUP SRL

.
 PrjituraAMANDINA este un produs de cofetrie
care are la baz blatul colorat, combinat cu alte
semipreparate: sirop crem, glazura din fondant de
cacaco
Se caracterizeaz prin suprafa lateral dreapt,
blatul bine nsiropat, strat uniform de crem i pe feele
laterale i se decoreaza,cu gratar din fondant de cacao,
avelina din crema se cacao si romb din ciocolata fixat
in crema.
 Verificarea calitii semipreparatelor
Dozarea semipreparatelor
Prelucrarea primar.
Asamblarea
Ambalarea
 Blaturile-constituie elementul de baza pentru prajituri
Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe prin adaugarea
zaharului ars sau a pulberii de cacao care influenteaza pozitiv
culoarea si aroma.
Datorita compozitiei chimice cacao imbunatateste si valoarea nutritiva
a prajiturii.
Fina de gru
Zahrul
Oul
Uleiul
Apa:
Siropul de rom
Laptele
Margarina:
Vanilia
Sarea
 Siropurile - se utilizeaza la tramparea foilor de blat
pot avea diferite arome (fistic, portocale, cafea, rom)
Cremele-constituie elementul de umplere,dar se pot
utiliza si la finisarea si decorarea unor sortimente.
Fondantul -este folosit in faza de finisare pentru
glasare si contribuie la formarea unui aspect lucios
placut
Ciocolata cuvertura - participa la procesul de finisare
prin glasare
Rzturile - semipreparate pregtite din coaja
citricelor prin procesul de radere a prii colorate
 se realizeaza prin cantarirea sau masurarea
volumetrica
 Blatul se taie n 3 capace
Siropul: se pune la foc apa cu zahrul, glucoza, esena
de rom, iar dup ce s-a topit zahrul se d la rece
Crema
Barotul griat de alune
Pentru decor se decupeaz romburi de ciocolat sau
figurine
 Tramparea consta in stropirea foilor de blat cu sirop si se
realizeaza alternativ cu umplerea. Pentru aceasta operatie
foaia de blat,ce a constituit baza,se aseaza planseta cu
sectiunea in sus si,cu pensula inmuiata in sirop,se stropeste
uniform de la o margine la alta.
Umplerea blatului consta in asezarea cremei cu paleta pe
mijlocul foii trampate,intinderea cu cutitul de cofetarie de
la centru spre margini,in strat uniform si de aceeasi
grosime cu foaia de blat,asezarea peste crema a celei de-a
doua foi de blat.Se trampeaza apoi,continuand cu
intinderea cremei si acoperirea cu a treia foaie(suprafata
blatului cu sectiunea in sus),care se trampeaza.
 Presarea se executa concomitent cu umplerea,pentru
foaia a doua cu mana,iar pentru ultima foaie cu
ajutorul unei plansete,pentru a asigura o inaltime
uniforma a blatului umplut,aderarea foilor la crema si
eliminarea golurilor de aer.
Racirea presupune introducerea blatului umplut si
asezat pe planseta,in camera frigorifice la temperaturi
de 0+40C,pentru a se intari crema si pentru a se
putea taia usor si frumos.
 Portionarea
Blatul bine racit se introduce cu ajutorul unei plansete
metalice,astfel incat sa devina suprafata prajiturii.Se
taie in bucati de forma paralelipipedica, cubica,
cilindrica, cu dimensiuni si masa apropiata gramajului
unei prajituri,completata apoi cu componentele de
finisare.
 Finisarea directioneaza aspectul prajiturii prin doua
operatii: acoperirea si decorarea
Acoperirea urmareste crearea fondului general al
prajiturii
Decorarea
Definitiveaza aspectul prajiturii
Individualizeaza prajiturile
Imprima insusirile estetice,atractive si gustative.
 se face prin asezare in chese de hartie perfaminata si
apoi in capse care se pot pastra in camere frigorifice
curate ,fara mirosuri straine, la temperaturi de +40C si
umiditate 75%.
Termenul de garantie este de 12-72 ore din momentul
prepararii, in functie de caracteristicile produsului
 Forma
perfect ptrat la baz cu faa superioar bombat.
Aspect exterior
placut, atragator, decoratia corecta nedeformata
barotare uniforma,glazura neteda(fara cute sau
crapaturi),
culoare necorespunzatoare,luciul caracteristic (la
fondant sau ciocolata)
barotat uniform pe toat suprafaa vizibil, rombul
de ciocolat bine fixat n avelina de crem, cu form
corect i luciul specific.
 Aspect interior
n seciunea a dou foi de balt egale ca grosime, cu
porozitatea uniform potrivit trampate, intercalate cu un strat
de crem omogen fr goluri de aer si aderenta la blat.
Mirosul,gustul si culoarea
plcute, specifice alunelor prjite fr miros de rnced
sa fie intr-o perfecta armonie,placute
Gramajul: 85 g
 Activitatea desfurat n cadrul stagiului de pregtire practic, n
domeniul industriei alimentare, presupune cunoaterea i
respectarea normelor de sntate i securitate a muncii. Activitatea
se desfoar prin laborator tehnologic i instruire practic.
n cadrul practicii la agenii economici, elevii vor fi prezeni n
prima zi de practic pentru instructajul de protecia muncii,
instructaj efectuat la sediul agentului economic. Instructajul este
obligatoriu i se efectueaz la schimbarea locului de munc. n
condiiile n care anumii ageni economici au seciuni n
regulamentul de ordine interioar referitoare la activitatea elevilor
practicani, elevul se va informa despre aceste precizri.
n cadrul practicii prin laborator tehnologic, se respect normele
de sntate i securitatea muncii specifice domeniului industriei
alimentare.
 Respectai disciplina de munc.
Nu prsii locul de munc fr permisiunea profesorului/maistrului
instructor.
Nu v jucai n secia de producie sau cu utilaje .
Nu vorbii i nu-i sustragei de la lucru pe ceilali colegi.Aha!
Nu conectai aparatele electrice fr permisiunea profesorului.
Pstrai n ordine locul de munc.
Nu punei pe locul de munc instrumente i materiale de prisos.
Verificai existena i integritatea echipamantelelor de protecie (ecrane de
protecie, casc, masc de gaz, or,mnui) nainte de nceperea lucrului .
nainte de a ncepe lucrul, pregtii instrumentele necesare.
Aranjai instrumentele n aa fel, ca s v fie comod.
Facei lucrarea bine i la timp. nvai-v s lucrai repede, curat i
frumos.
Aveti grija sa nu se strice utilajele sau echipamentele cu care lucrati.
 1. Materiile prime i materialele folosite n procesul
de fabricaie vor fi proaspete sau foarte bine
conservate, lipsite de germeni, parazii i produse
toxice ale acestora. Pentru mbuntirea strii lor de
igien, unele materii prime se vor supune proceselor de
curare (splare, cernere, topire, filtrare, dizolvare)
prin care se ndeprteaz impuritile. Pn la
prelucrarea lor, vor fi depozitate n condiii adecvate i
vor fi introduse n fabricaie n ordinea vechimii lor.
 Ambalajele trebuie s respecte anumite condiii de
igien. Ele nu trebuie s modifice caracteristicile
organoleptice ale produselor, s nu le transmit
germeni patogeni sau substane nocive sau mirosuri
strine. Metodele de ambalare adoptate trebuie s
asigure protecia mpotriva surselor de impurificare din
mediu ambiant.
 3. Igiena utilajelor i instalaiilor urmrete s previn
impurificarea produselor prin intermediul acestora.
Cerinele igienico-sanitare ale utilajelor se respect att
prin construirea lor din materiale speciale, ct i prin
ndeprtarea necontenit a cuiburilor de infecie cu
microorganisme care pot apare pe suprafeele interioare sau
exterioare ale utilajelor.
Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale
rezistente la coroziune (oel inoxidabil, metale galvanizate,
aluminiu, mase plastice, lemn tare) care s nu modifice
proprietile organoleptice i fizico-chimice, s nu cedeze
substane chimice i s nu afecteze valoarea nutritiv a
alimentelor cu care vin n contact n timpul prelucrrii.
 ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate
s respecte fazele proceselor de fabricaie i
parametri tehnologici specifici fiecrui produs sau
sortiment, n scopul asigurrii calitii sanitare i
valorii lor nutritive. n timpul proceselor de producie
se va evita impurificarea produselor, alterarea lor
sau contaminarea.
Controlul tehnic de calitate pe toate fazele
tehnologice ncepnd cu recepia materiilor prime i
auxiliare i terminnd cu examenul produsului finit,
alturi de controlul de laborator prin analize chimice
i microbiologice contribuie la prevenirea
accidentelor de fabricaie.
 Depozitarea i pstrarea produselor alimentare
trebuie s se fac n condiii care s previn alterarea,
degradarea, contaminarea chimic sau biologic i
impurificarea cu alte substane strine. n acest scop
produsele alimentare vor fi pstrate separat pe
sortimente, n depozite sau n ncperi spaioase,
amenajate special cu temperatura, ventilaia i
umiditatea necesar. Periodic se vor efectua operaii
de dezinfectare, dezinsecie i deratizare.
 Echipamentul de protecie
n scopul de a proteja produsele alimentare de
contaminarea cu microbii de pe mbrcmintea i
corpul muncitorilor, acetia sunt datori s poarte n
timpul lucrului echipament sanitar de protecie a
alimentelor, care const n general din halat sau bluz
i pantalon, precum i bonet (batic). Acestea se
confecioneaz din pnz alb, pentru a fi uor splate
i dezinfectate i pentru a face vizibil orice urm de
murdrie.
 De fiecare data cand trec pe langa o cofetarie ma
gandesc la Amandine. Nu stiu daca sunt si prajiturile
voastre preferate, dar daca le-ati incercat, sigur le-ati
mai gusta si a doua oara
 Acest preparat nu este recomandat diabeticilor i
cardiacilor deoarece conine o cantitate mare de
glucide i lipide.
La acest preparat am putea recomanda cteva idei:
n locul cremei aparel de alune, am putea folosi crem aparel
cu nuci, cu arom de migdale;
am mai putea folosi fructe confiate n loc de ciocolat
cuvertur, ca decor;
n loc de barot griat de alune am putea glasa prjitura n
ciocolat alb cu grtar de ciocolat neagr.