COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CMPINA AGENT ECONOMIC: S.C. CLARION S.R.L.

CMPINA

TEHNOLOGIA DE OBINERE A COZONACULUI

Coordonatori: Prof. Ing. tefnoiu Georgiana Prof. coord. de practic Moise Ionelia

Elev: Serban Petrus Geanin

Cuprins:

Prezentarea agentului economic si a locului de instruire

Descrierea unor activiti practice Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc Schema tehnologic de obinere a cozonacului Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea cozonacului Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a cozonacului Produse obinute

Concluzii Bibliografie

Prezentarea agentului economic si a locului de instruire

SC DELICE INTERNATIONAL s-a nfiinat pe 23.02.2005, ca societate cu capital privat, cu sediul n Cmpina i punct de lucru n Ploieti.S.C. Delice International face grup cu firma S.C. Clarion S.R.L. avnd aceiai administratori. Firmele din grup s-au impus pe pia cu reete de cas, ecologice, ornamente originale, calitate, personal calificat, avnd un real succes. Deine personal calificat n domeniul managementului calitii, siguranei alimentare, care lucreaz cu profesionalism i druire. n anul 2005, cererea de produse proprii s-a extins i n oraul Ploieti, nfiinndu-se SC DELICE INTERNATIONAL SRL, firm grup cu SC CLARION SRL. Incepnd cu anul 2005-2006 politica firmei s-a canalizat n trei mari direcii: certificarea sistemelor de calitate contorm cerinelor standardelor ISO 9001/2001 i HACCP 22000; participarea la trgurile alimentare i expoziiile pe teme de design alimentar. Dezvoltarea i diversificarea produciei, ridicarea nivelului calitii care s asigure fabricarea acestora conform standardelor Uniunii Europene. Tot n aceti ani organizaia s-a canalizat pe schimbarea imaginii produselor n pia, prin crearea sortimentelor gen Premium, cu mare atracie la clieni prin design, gust, prospeime, echilibru ntre calitate i pre. Produsele sunt 100% naturale, deci ecologice.

De asemenea organizaia a lansat o campanie de ridicare a nivelului profesional a personalului angajat i recrutarea de for de munc specializat pe posturi. De la nceputul anului 2006, a luat amploare dezvoltarea unui nou segment al organizaiei i anume fabricarea decorurilor din maripan i desfacerea lor ctre teri. Despre activitatea de producie Activitatea de producie se desfoar ntr-un laborator modern, dotat conform standardelor Uniunii Europene. Acesta se ntinde pe o suprafa de 660 mp i se afl n oraul Cmpina, Bld. Nicolae Blcescu nr 46. La aceasta dat, societatea are n dotare o important baz material necesar desfurrii procesului de producie, n luna decembrie a anului 2007 reuindu-se retehnologizarea laboratorului mai sus menionat.

Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc

n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienicosanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor. Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute de normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor (corpuri strine, insecte, roztoare, etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate, cu respectarea regulilor igienico-sanitare Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise se vor efectua cu respectarea condiiilor igienico-sanitare. La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd, n principal, urmtoarele msuri: malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoare mpotriva accidentelor pus i dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistenei aluatului se face cu atenie, numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cuv. Este interzis oprirea cuvei cu mna. Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin mpingere, cu excepia cazurilor cnd se scot din dispozitivul de fixare la malaxor; malaxoarele cu funcionare continu (att pentru aluatul de pine, ct i de produse de franzelrie) vor fi prevzute cele montate la nlime cu scar metalic, cu balustrade i trepte din tabl striat, care se vor menine curate n mod permanent, asigurndu-se, astfel, deservirea lor fr pericol de accidentare;

rsturntoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul i capacitatea admis. n jurul ridictorului rsturntor se monteaz, la o distan de cel puin 0,8 m, un grilaj de protecie nalt de 1 m, prevzut n zona de introducere a cuvei pe platforma utilajului cu dou ui rabatabile tip ascensor, cu contacte electrice i cu racord la automatul de pornireoprire. Plnia n care se golete cuva rsturntorului simplu trebuie prevzut cu grilaj de protecie i balustrad sau capac cu articulaie; mainile de divizat i modelat se vor cura numai la terminarea lucrului i scoaterea lor de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie va avea nveliul exterior integru.

MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE

FINA LAPTELE ZAHRUL OULE DROJDIA SAREA COMESTIBIL ULEIUL VANILIA

Descrierea operaiilor tehnologice PREGTIREA FINII. nainte de a fi folosit n procesul de obinere a cozonacului, fina se cerne i dupa caz se nclzete. Cernerea finii are dublu scop: eliminarea eventualelor corpuri strine exsistente n fina din procesul de mcinre i ambalare; uniformizarea ntregii cantitii de fin, aerisirea ei; PREGTIREA DROJDIEI. Drojdia comprimat se sfrm n buci mici, se amestec cu ap, sare, lapte, prevzut n reet, nainte de folosire cu 5-25 min. PREGTIREA SOLUIEI DE SARE. nainte de folosire se cerne pentru eliminarea eventualelor impuriti i aglomerri din timpul ambalrii i depozitrii. PREGTIREA OULELOR. Se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de cozonaci, crora le sporete valoarea alimentar, mbuntindu-le totodat aspectul, gustul i rezistena la coacere. PREGTIREA VANILIEI.Vanilia se dizolv n ap sau se introduce direct n aluat.

Laptele La fabricarea unor produse de panificaie, se utilizeaz laptele de vac pasteurizat sau laptele praf. Fiind un aliment complet, laptele sporete n mare msur valoarea alimentar a produselor, mbuntindu-le totodat aspectul, gustul i meninerea prospeimii.

Aromele Aromele se adaug fie direct la prepararea aluatului, fie n cremele pentru umplere sau n preparatele pentru glasarea sau nobilarea produselor. Mai frecvent se folosesc urmtoarele arome: vanilina, etilvanilina i uleiurile eterice (esenele). Cele mai utilizate esene sunt: zmeura, migdale, amandine, cafea, scorioara, rom. Condimentele Se folosesc drept condimente: semine de susan sau mac. Presrate sau ncorporate, condimentele mbuntesc aspectul i le imprim un gust specific picant. Condimentele de presrare se folosesc i pentru a se diferenia, n reeaua comercial, produsele care au aceeai greutate i form, ns provin din reele cu compoziii diferite

Schemei tehnologice de fabricaie

Materii prime i auxiliare Pregtirea materiilor prime i auxiliare Dozarea materiilor prime i auxiliare Frmntarea maielei Fermentarea maielei

Frmntarea aluatului Fermentarea aluatului Divizarea aluatului Modelarea aluatului Predospirea

Dospirea final Umezirea Cocerea Spoirea Depozitarea i pstrarea Livrarea Cozonaci

Descrierea operatiilor tehnologice de fabricaie

Prepararea aluatului se face prin metoda indirect, maiaua formndu-se din

fin, ap, drojdie i o anumit cantitate de lapte. Apa i laptele se nclzesc n prealabil, astfel nct maiaua s rezulte cu temperatura de cca. 36C. Frmntarea dureaz 10-12 min., n funcie de calitatea finii i de tipul malaxorului utilizat. Dup ce fermenteaz aproximativ 2 h, cnd aciditatea ajunge la valoarea de 3-4 grade, iar la apsare uoar suprafaa se las puin n jos i apoi revine ncet napoi, maiaua se consider maturizat i se trece la prepararea lui. n prealabil, se amestec margarina cu zahrul n cuva mainii de btut crema (utilaj care se prezint la fabricarea biscuiilor). Apoi se adaug oule amestecate mpreun cu sarea i aromele, continundu-se baterea, dup care se introduce restul cantitii de lapte, amestecndu-se totul bine. Temperatura acestei compoziii trebuie s fie de 36-38C, ceea ce se poate obine prin nclzirea n mod corespunztor a laptelui. Astfel, pregtit, acest amestec se adaug la maia i se framnt n malaxor, mpreun cu restul de fin i o cantitate redus de ap, timp de 2-3 min., dup care se adaug uleiul, continundu-se frmntarea nc 812 min., pn rezult un aluat omogen. Aluatul frmntat a crui temperatur este de aproximativ 37C, se trece la fermentare ntr-un spaiu a crui temperatur trebuie s fie de 32-33C, iar umiditatea relativ a aerului de 75-80%. Dup cca. 35 min. aluatul se refrmnt i supune n continuare fermentaiei timp de 15-30 min., n funcie de calitatea finii, pn ce se afneaz bine i aciditatea ajunge la 2,5-3,5 grade.

Prelucrarea aluatului comport mai nti divizarea lui n buci de mas

corespunztoare (1,120 Kg pentru cozonacul de 1 Kg bucata). Fiecare bucat astfel obinut se modeleaz rotund i dup o fermentaie intermediar de 2-3 min. se mparte n cte alte trei porii, care prin modelare se alungesc sub form de fitiluri i se mpletesc, iar apoi se aeaz n formele de copt. La toate operaiile de prelucrare, pentru ca aluatul s nu se lipeasc de mini sau masa de lucru, se folosete ulei, iar formele de copt se ung, se cptuesc pe fund cu hrtie pergaminat i se presar pe pereii laterali cu zahr tos. Formele cu aluat se trec la dospirea final timp de 40-50 min., sfritul acesteia apreciinduse pe cale senzorial i prin determinarea aciditii (3-4 grade).

Coacerea se face timp de 45-50 min., la temperatur de 200-220C.

Se recomand ca timp de 15-20 min coacerea s aib loc n atmosfer fr abur, iar temperatura cuptorului s fie la sfritul coacerii mai redus cu 20C dect cea iniial. Trebuie avut grij ca temperatura cuptorului s nu depeasc 220C, iar temperatura bolii s nu difere prea mult de a vetrei, deoarece astfel fitilurile de aluat se desfac exagerat i cozonacul capt aspect necorespunztor; acelai defect rezult i atunci cnd dospirea final este insuficient sau depit. Dup coacere, cozonaci se scot din tvi i se las pentru rcire timp de min. 1 h, dup care sunt aezai n ldie pentru transport. Pentru o mai bun conservare se recomand ambalarea n hrtie cerat sau pergaminat. Ambalarea cozonacilor se face manual sau mecanizat, procedeul din urm necesitnd maini speciale, care ns elimin volumul mare de munc solicitat la ambalare. Se indic folosirea mainii de ambalat prin nvelire, ca i n cazul biscuiilor.

DIVIZAREA ALUATULUI. Are ca scop obinerea produselor finite cu aceai greutate. La divizare trebuie s se ine minte i anume la obinerea cozonacului de 1 kg, aluatul divizat trebuie s aiba 1,7 kg. Premodelarea are ca scop reducerea tensiunilor din aluat, aprute n urma divizrii, divizarea sau mprtierea bulelor mari de dioxid de carbon n bule mici. Premodelarea se face n format rotund. PREDOSPIREA Predospirea se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunzatore de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare. Predospirea exercit o influen favorabil asupra calitii produselor, care se manifest n special prin sporirea volumului si mbuntirea porozitii i structurii miezului.

Coacerea se face timp de 45-50 min., la temperatur de 200-220C

Produse obinute

Concluzii
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip. Se intenioneaz, de asemenea, ca elevii care doresc s parcurg uniti de competen separate n efortul de a-i perfeciona abilitile pe care le dein sau pentru a veni n ntmpinarea cerinelor specifice carierei, s aib acces la aceste calificri. Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia.

BIBLIOGRAFIE

Caiet de notie modul III -Prepararea tipurilor de aluat pentru obinerea produselor de patiserie clasa a- XI. Caiet de notie modul IX- Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor de patiserie clasa a XI. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie A. Mnilescu, E.Nicolau, D. Cmpian, M.Constantinescu Manual pentru clasele X-XII, licee economice administrative i de servicii i coli profesionale, anii I IV. Editura didactic i pedagogic R.A. Bucuresti -2006.